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Clase N14

Nivel Sub Chef




CUBIERTA ROLLED SWEET
INGREDIENTES:
5 cdas. de agua
2 cdas. de gelatina s/sabor
5 cdas. de glicerina
taza de glucosa
cda. de esencia al gusto
1kg de azcar impalpable

PREPARACIN:
1. En una cacerola se agrega el agua, y en forma de lluvia la gelatina s/s, para hidratarla, aparte se
cierne el azcar en polvo.
2. Luego se le aade la glicerina a la gelatina hidratada y se lleva a fuego, hasta que se disuelva la
gelatina, agregar la glucosa y mezclar bien hasta que se disuelva. Se retira del fuego y se le
incorpora la esencia, y la mitad del azcar, luego llevamos la mezcla a la mesa para seguir
agregando el azcar hasta que se forme una masa suave y elstica.
3. Para pintar la masa se toma una porcin necesaria y se le agregan gotas del color deseado y se
amasa hasta que este uniforme el color.

CUBIERTA MILLOWS

INGREDIENTES:
05 cdas. de agua
01 cda. de gelatina s/sabor
03 cdas. de glicerina
02 cdas. de glucosa

01 cdta. de esencia al gusto
01 lmina de gelatina blanca (hoja)
cdita. de crmor trtaro
800 grs. a 1kg de azcar en polvo

PREPARACIN:
1. Colocar en un envase la lmina de gelatina con suficiente agua para hidratarla a parte colocar todos
los ingredientes incluyendo la gelatina de lamina y exceptuando la azcar en polvo y el crmor
trtaro, llevar al fuego hasta que se disuelva bien pero sin dejar hervir.
2. Cernir la mitad de la azcar en polvo y agregar la mezcla de la olla, remover con paleta y se va
incorporando el resto de la azcar en polvo. Agregar azcar en polvo a la mesa y vaciar la preparacin
encima e ir mezclando con ayuda del tarogo hasta que no est pegajosa; luego amasar con las manos;
hasta que no se pegue a los dedos.

3. Meterla en una bolsa plstica sin nada de aire, llevarla 10 min. a la nevera.



Clase N14
Nivel Sub Chef

CUBIERTA ROY
INGREDIENTES:

02 cdas. de gelatina sin sabor
taza de agua
taza de glicerina
taza de glucosa
Esencia de vainilla al gusto
03 tazas de azcar pulverizada

PREPARACIN:

1. En un bol colocar el agua, agregar la gelatina en forma de lluvia. Ya bien hidratado la gelatina
colocar el en bao de mara, ir revolviendo y agregar la glicerina, la y la glicerina, la glucosa y
la esencia.
2. Una vez que estn bien mezclado los ingredientes, bajar del bao de mara y agregar la azcar
pulverizada cernida. An caliente la mezcla se coloca en un envase plstico engrasado, tapar
hermticamente y guardar en la nevera. Esto constituye la masa madre. Sacar de la nevera al
menos 08 horas antes de usar. A la hora de amasar, poner 01 taza de azcar pulverizada en un
mesn, poner esta encima y amasar con fuerza, agregando azcar pulverizada hasta que logre
una consistencia de plastilina suave y que no se pegue de las manos.

CUBIERTA CTRICA
INGREDIENTES:

taza de jugo de parchita
2 cdas de gelatina sin sabor
1/8 de taza de glicerina
taza de glucosa
1 kg aproximada de azcar en polvo

PREPARACIN:
Se hidrata la gelatina en el jugo de parchita agregamos la glicerina y la glucosa, seguidamente se la lleva
al fuego a bao de mara, luego incorporamos esta mezcla a la azcar en polvo y se amasa hasta obtener
el punto.



Nota: Si va ser usada al siguiente da no llevar a la nevera el da que prepare la cubierta llevarla el da
que la va a usar, y cuando la este amasando agregar nicamente 800 grs. de azcar en polvo, el resto
agregrsela el da que la va a usar al momento de amasarla. Est cubierta es ideal para decorar tortas
infantiles pintadas.



Clase N14
Nivel Sub Chef

CREMA DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES:

120 grs de margarina sin sal
60 grs de manteca vegetal
300 grs de azcar impalpable aprox.
lata de leche condensada
4 cdas de leche en polvo
Esencia al gusto
Colorantes al gusto
PREPARACIN:
1. Mezclar la manteca, luego agregar la margarina seguir batiendo hasta que quede cremosa la
mezcla y sin dejar de batir, aadir de a poco el azcar impalpable, incorporarle la leche, la
esencia de vainilla u otra y la leche condensada, seguir batiendo a velocidad mxima hasta que la
preparacin resulte bien cremosa.
Nota:
1. Al preparar esta crema y sin saborizar, tendremos un glac base, de la cual con el agregado de
esencia y color obtendremos una variedad de cremas con las cuales podremos rellenar y decorar
tortas y postres. Las mismas podrn estar fuera de la heladera, ya que al ser un glac se seca por
fuera y estar cremoso por dentro, con una textura suave al paladar.
2. Se puede conservar por 6 meses en freezer o por 3 semanas en heladera.
3. Para darle color utilizar colorantes en pasta y dejar reposar por lo menos una hora, tapado. Para
que fije el color, se puede realizar flores para tortas y postres colocndolas a las mismas en el
freezer para que endurezcan y luego colocarlas en el postre o torta.
RELLENOS DE TORTAS
Crema al Dulce de Leche:
Procedimiento: Incorporar a esta crema de mantequilla 3 cucharadas colmadas de dulce a la
crema ya batida y si se quiere con ms sabor y color agregar hasta 6 cucharadas.

Crema del Sur:
Procedimiento: Disolver 2 cucharadas de cacao amargo con un poco de cognac o agua caliente,
incorporarle 6 cucharadas de dulce de leche y mezclar bien con la crema. Agregarle 50grs de
chocolate rallado y 50 grs. de nueces troceadas.




Clase N14
Nivel Sub Chef

Crema de Coco:
Procedimiento: Agregar a la crema 100 grs. de coco rallado y mezclar, esencia de coco.

Crema con Frutas:
Procedimiento: Procesar 250 grs. de mermelada de pia, durazno, fresas, cerezas al Marrasquino
sin su jugo, dtiles confitados o higos confitados, incorporarla a la crema con movimientos
envolventes, para que no se baje.

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