Hamburguesa de Pota y Pollo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
PRODUCTO CARNICO TIPO HAMBURGUESA DE POLLO Y POTA

CURDSO: INDUSTRIAS CARNICAS

1

CAPITULO I
ANTECEDENTES Y PROMOCION DEL PRODUCTO
1. ANTECEDENTES
Aos atrs ya se viene dando un uso industrial a la pota, incluso se ofertan hamburguesas
de pota en internet, pero no se conoce de una planta en la regin de Arequipa que se
dedique a la elaboracin de este producto.
Existen instituciones del estado que promueven el consumo de este tipo de productos
hidrobiologicos, por la abundacia que tenemos en nuestro territorio adems de ser varato..

2. JUSTIFICACION
*Resulta increble pensar que un alimento cuya procedencia excede los lmites del
territorio peruano, como el pollo, haya logrado tener tanta acogida. El consumo de pollo
en el Per ha tenido cada vez ms incremento, tanto que, de los diez kilogramos de pollo
anuales que consuma un peruano hace veinte aos, se ha incrementado a casi treinta kilos
anuales. Esto implica triplicar el consumo en dos dcadas.*..(1)

El pollo, como bien se sabe, ya dej de ser un alimento que se consuma los fines de
semana para pasar a ser uno de los pilares de la alimentacin nacional, tan popular como
para emplearlos en las polladas, como exclusivo para prepararlo en recetas complejas de las
ms altas cocinas internacionales. El pollo, hoy en da, est para todos los peruanos. As
pues, no sorprende que las hamburguesas que conformaban el men de McDonalds,
estarn ahora en una competencia con las nuevas piezas de Pollo Crujiente que entraron al
ruedo el ao pasado.

(1) Santiago Delgado-Pease, Diariolaprimeraperu.com


2
McDonalds ha decidido innovar en este producto hecho con ingredientes peruanos y con
acompaantes que los ubicamos como peruanos: las papas y la Inka Cola. Lo ms
conveniente de toda esta novedad alimenticia es el precio: dos piezas de pollo por S/.4.9. En
resumen, este producto resulta sumamente barato para cualquier persona que desee
almorzar y cuente con poco efectivo en los bolsillos. Por eso el producto forma parte de la
campaa lanzada por la empresa, que es llamada Grandes Placeres, Pequeos Precios.
En nuestro pas ya existe una costumbre de consumir comida rpida, es asi que el expendio
de hamburguesas es una oportunidad de negocio y es mas si se busca sustituir el pollo por
algn paroducto marino como alternativa la pota.

3. OBJETIVOS
3.1OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto crnico tipo hamburguesa de pollo y pota.

3.1OBJETIVOS SECUNDARIOS
Obtener una formulacin optima para elaborar hamburguesa de pollo con pota,
que sea aceptada por los consumidores.
Realizar un balance de masa de la elaboracin de hamburguesa de pollo y pota.
Determinar los costos para elaborar un la hamburguesa de pollo y pota.
Realizar un estudio de mercado para evaluar la reaccin de los consumidores
ante este producto carnico.

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
1. GENERALIDADES
1.1 DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA PRINCIPAL
2 GENERALIDADES DE LA POTA (dosidicus gigas)

3

La pota o calamar gigante es un molusco de la familia de los cefalpodos, especie ocenica
con un tiempo de vida promedio de un ao, se encuentra a lo largo de la costa occidental de
Amrica del sur, entre Mxico y tierra del fuego en chile. Su captura se realiza todo el ao,
lo que le otorga ventaja frente a otras especies que suelen ser estacionales.

La pota es un ejemplar que se encuentra durante el da a grandes profundidades, entre los
400 y los 1000 metros o ms, y durante la noche asciende para alimentarse y es atrada por
las luces de las embarcaciones poteras que la capturan.

Los pases que exportan pota hacia los grandes mercados lo hacen sin darle mayor valor
agregado, por su parte, los pases de destino demandan grandes cantidades del producto
bajo esa forma para luego procesarlo.

3 CLASIFICACION TAXONOMICA

CUADRO N CLASIFICACIN TAXONMICA DE LA POTA

Reino: Animalia
Phylum Mollusca
Clase: Cephalopoda cuvier
Sub clase coleoidea
Orden: Teuthida
Familia Ommastrephinae steentrup
Subfamilia Ommastrephidae
Gnero: Dosidicus
Especie: Dosidicus gigas


4

4 DESCRIPCION DE LA POTA (Dosidicus gigas)

El calamar gigante, pota o jibia es un organismo que posee un cuerpo en forma cilndrica
comnmente llamado manto el cual envuelve sus rganos internos. En un extremo se
encuentran unidas las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentran la cabeza,
boca, tentculos y brazos (Figura 2). Las diferencias que existen entre el calamar gigante y
los dems moluscos es que la cabeza, los tentculos y los brazos forman una sola estructura,
y la boca se encuentra en medio de ella.

Su cuerpo con esqueleto interno cartilaginoso llamado comnmente pluma, es esfrico con
dos aletas laterales muy amplias que utiliza de manera complementaria con el sifn para
desplazarse a grandes velocidades expulsando un chorro de agua a presin. La boca de esta
especie presenta un par de dientes que asemejan el pico de un perico y alrededor de ella se
encuentran ocho tentculos con ventosas y dos brazos contrctiles que utiliza para atrapar a
sus presas.

En general el tamao de estos moluscos vara desde los 25 cm hasta los 150 cm y con pesos
que alcanzan hasta los 20 kilos. La especie presenta dimorfismo sexual ya que las hembras
poseen un manto ms ancho y abultado en la parte media, mientras que el macho presenta
un manto cilndrico y recto.

Este cefalpodo es un organismo de color marrn brillante que puede cambiar a un color
plido continuamente; es de aspecto impresionante por su gran tamao con respecto a la
mayora de los otros calamares en el mundo.


5

FIGURA 2: Calamar Gigante, Pota O Jibia (Dosidicus gigas)

D COMPOSICIN QUMICA DEL CALAMAR GIGANTE

Existen muchas variaciones de especie a especie as como tambin dentro de la misma
especie; esta variacin en la composicin del msculo puede ocasionar cambios de sabor,
color, textura y apariencia.
La composicin qumica proximal del msculo, aletas y tentculos frescos de Dosidicus
gigas, se caracteriza por tener un contenido aceptable de protenas y ser baja en grasas.

CUADRO N COMPOSICIN QUMICA DE LA POTA

COMPOSICIN
PROXIMAL
PESCADO POTA
Humedad
70 80% 81%
Grasa 1 10% 1.1%

6
Proteinas 18 20% 16%
Carbohidratos 0.5 1% 0.1%
Minerales Inorganicos 0.5 2% 1.7%

CUADRO N COMPOSICIN FSICA DE LA POTA

COMPONENTE PROMEDIO
Cuerpo o tubo
49.3%
Aleta 13.4%
Tentculo 21.4%
Vsceras 15.4%
CUADRO N COMPOSICIN QUMICA POR PARTE LA POTA (Dosidicus gigas)
Humedad
%
Protenas
%
Grasa
%
Cenizas
%
Manto 82.4 16.2 0.71 1.41
Aletas 84.4 13.2 1.13 1.46
Tentculos 84.5 13.5 0.84 1.26

E VALOR NUTRICIONAL
La ausencia de hueso, hace a la carne de pota segura de comer y es de fcil digestibilidad, es
recomendado en la dieta de los nios por su alto contenido de protenas que la hacen un alimento
nutritivo ya que ellas aportan aminocidos importantes como la taurina y los esenciales como la
lisina, la cual es vital para el crecimiento de los nios
Adems posee menor cantidad de cidos grasos saturados lo que la hace una carne muy nutritiva,
contiene minerales como calcio, fosforo, hierro, zinc y vitaminas del grupo B que son muy
importantes para el buen funcionamiento del organismo.

7
CUADRO N CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE PRODUCTOS CARNICOS Y
PESQUEROS

FUENTE: FAO latinfoods,2002.
(KATY EL PROFE NO QUIERE IMAGNES ASI COMO EL CUADRO DE ARRIBA EL
PIENSA QUE SON ESCANEADAS TRATA DE BUSCAR OTRA MAS NITIDA PLIS
)GRACIAS
CUADRO N ACIDOS GRASOS DE LA POTA
ACIDO GRASO PROMEDIO

8
(%)
C14:0 Mirstico 1,4
C15:0 Palmitoleico 0,5
C16:0 Palmtico 19,9
C16:1 Palmitoleico Traz.
C17:0 Margrico Traz.
C18:0 Esterico 3,5
C18:1 Oleico 4,0
C18:2 Linolico Traz.
C18:3 Linolnico Traz.
C20:0 Arquico 6,4
C20:1 Eicosaenoico Traz.
C20:3 Eicosatrienoico 0,2
C20:4 Araquidnico Traz.
C20:5 Eicosapentanoico 16,7
C22:3 Docosatrienoico 0,2
C22:4 Docosatetraenoico 0,3
C22:5 Docosapentaenoico 0,2
C22:6 Docosahexaenoico 46,9

CUADRO N COMPONENTES MINERALES
MACROELEMENTOS PROMEDIO
(%)
Sodio (mg/100g) 198,2
Potasio (mg/100g) 321,9

Calcio (mg/100g) 9,1

Magnesio (mg/100) 45,6

9
MICROELEMENTO PROMEDIO
(%)
Fierro (ppm) 0,8
Cobre (ppm) 1,4

F BENEFICIOS DE SU CONSUMO
APORTE DE PROTEINAS. Las protenas para el caso especial de los nios y mujeres
embarazadas es importe y los requerimientos incluyen las necesidades asociadas con la formacin
de tejidos o la secrecin de leche en proporciones compatibles con una buena salud.
TAURINA : es un aminocidos importante a pesar que el cuerpo puede sintetizarla la ingestin
directa va alimentos que la contengan es recomendable ya que ayuda a reducir la acumulacin de
colesterol en el cuerpo, mantiene la presin arterial y previene la diabetes al proporcionar la
secrecin de insulina.
ACIDOS GRASOS
La pota posee cidos grasos poli insaturados los cuales son de inters en la nutricin del ser humano
debido a que algunos de ellos a pesar de ser esenciales para el cuerpo no pueden ser sintetizados y
tienen que ser suministrados por los alimentos.
ACIDOS EPA Y DHA ayudan a la disminucin de los niveles de colesterol en la sangre y
triglicridos reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mantienen el equilibrio de las
grasas en la sangre, intervienen en la formacin de la membrana de las clulas especialmente los
tejidos cerebrales.

4.1 ANALISIS DEL MERCADO
SITUACION DE LA POTA EN EL PERU
En el Per, la extraccin de la especie se inicio en la zona norte, y recin a partir de la dcada del
noventa empez a cobrar importancia por la cantidad de biomasa disponible para su captura,
realizada bsicamente por la flota artesanal. En los ltimos aos, la pota especie que destaca
dentro de la variedad de recursos que ofrece el mar peruano por su abundancia y resistencia a
fenmenos climticos, ha desempeado un papel protagnico en las exportaciones nacionales.

10
A pesar de la abundancia de la especie, el consumo intenso es muy bajo, pues ms del 85% del
total de los desembarques se destina al comercio exterior. Esto lo convierte en el principal
producto de exportacin de la pesca de consumo humano directa.
I PRINCIPALES MERCADOS DE EXPORTACION DE POTA
La exportacin de pota sum 113 millones de dlares entre enero y mayo del 2011,
incrementndose en 55 por ciento respecto a igual perodo del 2010 cuando sum 73 millones,
inform hoy la Asociacin de Exportadores (Adex)..

Los principales destinos de un total de 48 son Espaa con pedidos por 45.5 millones de dlares
(66 por ciento ms), seguido de China por 9.7 millones (22 por ciento), Tailandia (145 por
ciento), Repblica de Corea (23 por ciento), Japn, Italia y Venezuela, entre otros.

J PRODUCCION DE POTA EN AREQUIPA.
Arequipa es desde hace algunos aos atrs un importante productor de pota, recurso marino que
por sus cualidades nutricionales se ha posicionado en el mercado extranjero, a donde llega
mensualmente un promedio de 4603 toneladas. Este producto es extrado del litoral de islay,
entre los aos 2009 y 2010 se extrajo 2254 toneladas, mientras que lo obtenido en camana (
quilca) fue de 1500 toneladas y en caraveli 2000 toneladas, haciendo un total de 5754 toneladas,
de las cuales el 80% sali a mercados europeos, as como a corea y Japn, donde el recurso es
altamente apreciado.
Arequipa es el tercer productor nacional de pota, segn inform el Gerente Regional de
Produccin, Gustavo Robles Fernadez. El experto sostuvo que desde el ao 2008 este producto
hidrobiolgico ha tomado importancia internacional sobre todo en Espaa e Italia. "De enero del
2012 a marzo, Arequipa export cerca de 500 toneladas de pota" coment
K USOS Y FORMAS DE PRESENTACION
La pota es un recurso muy abundante de bajo precio, su caracterstica de blanqura y
prcticamente ausencia de grasa en comparacin a la carne de pescado, le proporciona un
aspecto muy atractivo y favorable para la elaboracin de productos preparados.
La carne de pota tiene consistencia suave y un sabor caracterstico, puede aprovecharse hasta un
75 % de su contenido despus de retirar las vsceras.

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La pota es procesada de diferentes maneras como :

CONSERVAS
Trozos ( cubitos) en agua y sal o aceite vegetal
Rejos ( tentculos) en tajadas, en aceite vegetal, de oliva, de girasol, o en salsas especiales.
HARINA DE POTA: la cabeza junto a los tentculos son utilizados para la elaboracin de
harina con aplicaciones similares a la harina de pescado.
SURIMI: la pota tambin es adecuada para la fabricacin del famoso surimi, que es un producto
de alto valor ampliamente comercializado en el mercado internacional, actualmente hay escasez
de surimi de pescado de carne blanca.

el mercado cuenta con 5 cadenas importantes en pollos, 2 en pizzas
y 3 en cadenas de hamburguesas, no se incluye las tiendas individuales ni las cadenas
menores. Como se puede apreciar en el grfico siguiente las cadenas de pollos ocupan
actualmente el 48% del mercado de comidas rpidas, las pizzas el 21% y las
hamburguesas el 30%.
GRAFICA
CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES DE LA HAMBURGUESA
A. Cloruro de sodio
B. Glutamato mono sdico
C. Pimienta molida
D. Comino molido
E. Organo molido
F. Ajo deshidratado

ALIMENTOS MARINOS
A. Generalidades de la pota( dosidicus gigas)

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B. Clasificacin taxonmica
C. Descripcin de la pota
D. Composicin qumica de la pota
E. Valor nutricional de la pota
F. Beneficios de su consumo
G. Situacin de la pota en el Per
H. Estadsticas de desembarque de la pota en el Per
I. Principales mercados de exportacin de pota
J. Produccin de pota en Arequipa
K. Usos y formas de presentacin

CAPITULO II
1. DESARROLLO EXPERIMENTAL

2. METODOLOGIA EXPERIMENTAL(FALTA DIAGRAMA)
A. Recepcin
B. Lavado
C. Despielado
D. Deshuesado
E. Trozado
F. Desodorizado
G. Molido
H. Refinado
I. Estabilizacin de la pasta
J. Mezclado y homogenizado


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CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES DE LAS HAMBURGUESAS
A. CLORURO DE SODIO
Es el condimento alimentario ms utilizado entre todos; aunque su gran tradicin en el
procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no sea
considerado legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso.
No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la manteca, margarina,
quesos y derivados del pescado. A pesar de que su uso est muy extendido, la sal comn no
es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar graves efectos o
incluso la muerte de una persona.
El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras
funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente
esencial en la dieta.
B GLUTAMATO MONOSODICO
El glutamato monosdico se trata de un aditivo alimentario formado por cido glutmico
(aminocido natural de las protenas), agua y sal por lo que se le considera como sal sdica.

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La presencia de glutamato monosdico en los alimentos produce un gusto especial en la
boca, conocido como gusto umami, que significa gusto sabroso en japons y se le reconoce
como el quinto sabor .
C PIMIENTA MOLIDA
De sabor y aroma suave pero intenso, condimenta sutilmente platos delicados elaborados a
base de leche como salsas de nata, quesos, postres cremosos o recetas realizadas con
huevos, pescados, frutas, etc.
La pimienta blanca es un alimento rico en fibra ya que 100 g. de este condimento
contienen 26,20 g. de fibra.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de calcio. La cantidad de calcio que tiene
es de 270 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 14,30 mg por cada 100 gramos, la pimienta blanca tambin es
tambin uno de los alimentos con ms hierro.
D COMINO MOLIDO
El comino posee un olor penetrante y un sabor fuerte un tanto amargo. los principales
beneficios curativos del comino son:
Como diurtico, estimula la funcin renal, generando un aumento de la eliminacin de
lquidos del organismo, siendo muy til para tratar infecciones urinarias, clculos renales y
problemas en la vejiga.
El comino tiene en pequea medida la propiedad de hipoglucemiante, por lo que est
muy recomendado su consumo en caso de presentar diabetes, ya que podra actuar como un
regulador de los niveles de glucosa en la sangre.

E OREGANO MOLIDO
El organo es una de las plantas que contiene ms antioxidantes gracias a lo cual previene
enfermedades.

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Esta planta de hojas pequeas es usada como condimento, contiene gran cantidad de
minerales, vitaminas, cidos y sustancias que brindan beneficios tanto para la salud.
El organo seco es un alimento rico en vitamina K ya que 100 g. de este condimento
contienen 621,70 ug. de vitamina K.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina E. La cantidad de vitamina E que
tiene es de 18,86 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 50 mg por cada 100 gramos, el organo seco tambin es tambin uno
de los alimentos con ms vitamina C
El organo seco es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener
bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazn.
F AJO DESHIDRATADO
El ajo posee vitaminas del complejo B, as como vitamina C, vitamina A y vitamina E, en
cantidades ms reducidas. Debido al contenido en vitaminas del ajo, puede ayudar a suplir
carencias vitamnicas y adems, tiene un leve efecto antioxidante.
El ajo contiene minerales como el calcio, fsforo, potasio y magnesio, necesarios para la
correcta contraccin muscular y el adecuado funcionamiento del sistema nervioso, que
favorecen una buena salud cardiovascular.
Algunas otras propiedades del ajo son ser bajo en caloras, rico en nutrientes y muy
aromtico. Por estos motivos, el ajo es una buena opcin para dar sabor a las comidas. As
se puede reducir el uso de otros ingredientes no tan saludables como la sal, reduciendo de
esta forma la ingesta de sodio.


16

ALIMENTOS MARINOS

Conforman este grupo de alimentos, los pescados de mas, rio, lagos, mariscos, moluscos y
crustceos. Brindan al hombre buenas protenas, grasas valiosas para la salud, vitaminas y
elementos de traza.

El contenido de grasa varia de especie a especie, pero casi siempre contiene menos grasa
que la carne y suministra adems tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A, hierro y calcio.
Contienen una pequea cantidad de vitamina C si se consumen frescos, las vsceras de los
peces no se consumen habitualmente como parte de la dieta. Sin embargo, el hgado de
pescado y los aceites de pescado son fuentes muy ricas en vitaminas A y D. la cantidad
varia, generalmente con la edad y especie de los peces

METODOLOGIA EXPERIMENTAL
Para la elaboracin de las hamburguesas de pollo y pota, se realizaron las siguientes operaciones
A. Recepcin

Se recepciono manto de pota despielada en su primera capa. Las pechugas de pollo fueron
evaluadas organolpticamente.

Las materias primas ( carne de pollo y pulpa de pota) fueron pesadas para determinar los
rendimientos del proceso de elaboracin de hamburguesas.

B. Lavado
Para este fin se utilizo agua fra a temperatura menor de 10 C, la duracin del proceso de lavado
fue de 3 minutos. Esta operacion se realizo para eliminar los contaminantes propios de los
productos y los que pudieran haber adquirido durante su transporte, el lavado se realizo por
inmersin en agua en recipientes de acero inoxidable.

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C. Despielado

La finalidad de esta operacin fue de eliminar la menbraba externa que tiene la pota. Esta
operaciones realizo manualmente con la ayuda de un cuchillo y la mano.

Para el caso de las pechugas de pollo, se elimino la piel y grasa con ayuda de un cuchillo

D. Deshuesado

En esta operacin se eliminaron los huesos y cartlagos de las pechugas de pollo, con ayuda de
un cuchillo.

E. Trozado
Con la finalidad de facilitar las operaciones posteriores como el caso del desodorizado y
mezclado se trozo la pota en pedazos pequeos y las pechugas de pollo deshuesadas
respectivamente con la ayuda de un cuchillo.
F. Desodorizado
La finalidad de esta operacin fue de eliminar la mayor cantidad de compuestos nitrogenados no
proteicos ( compuestos amoniacales) responsables del sabor amargo y olor desagradables de la
pulpa de la pota.
La pota trozada fue llevada a coccin por inmersin en agua a una temperatura de 88 C por un
tiempo de 20 minutos.
G. Molido
El molido de la carne de pollo y Pulpa de pota se realizo con la ayuda de una licuadora, hasta
obtener una pasta fina por un tiempo aproximado de 3 minuto, este proceso se realizo con la
finalidad de reducir el tamao, lo que facilito el manejo de las materias primas en las
operaciones posteriores.
H. Refinado

18
Para el caso de la carne de pollo despus de la operacin del molido, se realizo un refinado de la
pasta de forma manual con la finalidad de retirar los restos de piel, ligamentos y todo material
extrao a la carne de pollo
I. Estabilizacin de la pasta
En esta operacin se adiciono a la pulpa molida de pota y carne de pollo molida se adiciono los
insumos: cloruro de sodio, glutamato monosodico, oregano molido, pimienta molida, ajo
deshidratado y comino molido.
J. Mezclado y homogenizado

Esta operacin tuvo por finalidad obtener una pasta homognea, el tiempo de mezclado tuvo una
duracin de 10 minutos para evitar la desnaturalizacin de las protenas.

Anlisis sensorial:
Metodologa
1) Se realiz la prueba de aceptacin evaluando a 30 jueces seleccionados al azar
presentndoles una cartilla de evaluacin donde haban tres muestras de hamburguesas
diferentes, siendo estas previamente codificadas de la siguiente manera:
T1=213: Hamburguesa elaborada con 50% de pechuga de pollo y 50% de pulpa de pota.
2) Tambin se les mostro una escala no estructurada y 5 atributos los cuales tenan que evaluar
marcando con una X si les gustaba mucho o poco, dndoles un valor a cada uno,

Gusta mucho = 5
Gusta poco = 4

19
Ni gusta ni disgusta = 3
Desagrada poco = 2
Desagrada mucho = 1

3) Es as que los datos obtenidos en las cartillas de evaluacin fueron llevados al programa
excel donde por medio de frmulas se obtuvo automticamente el valor de F para cada atributo.

4) Planteamiento de la hiptesis:

Ho: No existe diferencia significativa.
Ha: Existe diferencia significativa.
Si el F experimental es mayor que el F de tablas se dice que la Ho se rechaza.
Si el F experimental es menor que el F de tablas se dice que la Ho se acepta.

RESULTADOS
A. Formulacin optima de las HAMBURGUESAS de pollo y pota
Para determinar la formulacin adecuada para la elaboracin de las hamburguesas a base de
pechuga de pollo y pulpa de pota, se realizo una prueba de aceptacin, obteniendo as una
sola muestra la cual tendra mayor aceptacin por parte de los panelistas.

Evaluacin de las tres muestras
Para la eleccin de la mejor formulacin de hamburguesa se llevo a cabo pruebas afectivas
(escala hednica),en las cuales los jueces determinaron el nivel de agrado de cada muestra
analizada evalundose el color, sabor ,olor ,textura y la aceptabilidad general, las
formulaciones de las tres muestras elegidas varan en cuanto al porcentaje de carne
sustituida (carne de pollo por pulpa de pota) estos porcentajes de sustitucin se muestran a
continuacin en el siguiente cuadro:

Cuadro: formulaciones de las hamburguesas a base de pechuga de pollo y pulpa de
pota desodorizada
FORMULACIONES %(SUSTITUCION)
Formulacin 1 50-50

20
Formulacin 2 40-60
Formulacin 3 60-40
Fuente: Elaboracin propia

Las prueba afectiva se le realizo a 30 jueces no entrenados, quienes eligieron de forma
subjetiva la muestra de su agrado ,se evalo los atributos de color, sabor ,olor ,textura y la
aceptabilidad general de acuerdo a una escala de valores establecidos en las cartillas de
evaluacin sensorial(Ver anexos), los resultados de esta prueba se muestran a continuacin
en los siguientes cuadros:

Cuadro: Resultados obtenidos de la prueba hednica de las hamburguesas a base de pechuga
de pollo y pulpa de pota desodorizada, evaluacin del COLOR:
COLOR

JUECES
T1 T2 T3
1 5 1 1
2 3 5 5
3 2 2 4
4 1 2 4
5 2 4 2
6 4 1 1
7 3 3 2
8 2 1 2
9 4 2 3
10 5 5 1
11 2 4 1
12 1 1 1
13 4 2 4
14 5 3 5
15 3 3 2
16 3 3 1

21
17 1 1 3
18 2 5 1
19 1 4 2
20 2 2 1
21 4 4 1
22 1 1 2
23 4 2 5
24 5 5 3
25 5 5 5
26 4 5 2
27 4 5 5
28 4 3 5
29 5 5 5
30 5 4 5
TOTAL 96 93 84
Para determinar si el porcentaje de sustitucin de la pulpa de pota influye en el nivel de agrado de
las hamburguesas, es decir si existe diferencia significativa en cuanto al COLOR en las tres
muestras se tomara en cuenta los valores crticos para F de tablas a los niveles de significancia de
95,90 y 99%.
Cuadro: Cuadro de comparacin de F
ANVA
F de V G.L. S.C. C.M. F.EXP. F.T. (0,90%) F.T. (0,95%) F.T. (0,99%)
Tratamientos 2 111.57 55.78 34.89 2.80 3.17 5.03
Bloques 29 2.60 0.09 0.06
Error 58 92.73 1.60
Total 89 206.90


22
De acuerdo a los datos obtenidos en el cuadro se concluye que si existe diferencia significativa entre
las muestras evaluadas de hamburguesa, ya que el valor F calculado es mayor al F de tablas en los
tres niveles de significancia por lo tanto se rechaza la hiptesis nula, es decir que si existe diferencia
significativa entre el COLOR en las muestras.

de pollo y pulpa de pota desodorizada, evaluacin del OLOR:
JUECES T1 T2 T3
1 2 3 3
2 1 4 3
3 2 2 2
4 1 5 1
5 5 5 3
6 5 4 1
7 5 2 2
8 4 4 4
9 1 1 1
10 4 5 2
11 2 3 1
12 1 2 2
13 3 1 1
14 2 1 3
15 4 1 1
16 2 2 4

23
17 3 3 4
18 2 2 2
19 1 1 1
20 4 4 3
21 2 1 1
22 3 5 2
23 1 2 3
24 2 3 3
25 5 1 2
26 4 5 1
27 4 5 1
28 4 3 2
29 2 2 1
30 5 4 3
TOTAL 86 86 63

las hamburguesas, es decir si existe diferencia significativa en cuanto al OLOR en las tres muestras
se tomara en cuenta los valores crticos para F de tablas a los niveles de significancia de 95,90 y
99%.
ANVA
F de V G.L. S.C. C.M. F.C. F.T. (0,95%) F.T. (0,90%) F.T. (0,99%)
Tratamientos 2 71.39 35.69 25.17 2.80 3.17 5.03
Bloques 29 11.76 0.41 0.29

24
Error 58 82.24 1.42
Total 89 165.39

significativa entre el OLOR en las muestras.

de pollo y pulpa de pota desodorizada, evaluacin del SABOR:
JUECES T1 T2 T3
1 4 1 2
2 4 2 1
3 2 1 1
4 1 2 4
5 2 4 2
6 4 2 1
7 2 1 2
8 4 4 2

25
9 2 2 3
10 5 3 1
11 4 3 2
12 5 2 2
13 2 3 3
14 4 1 4
15 3 2 2
16 5 3 3
17 5 4 2
18 4 3 2
19 1 1 1
20 1 2 1
21 2 1 1
22 1 3 2
23 2 3 2
24 4 1 1
25 2 2 1
26 5 1 1
27 3 5 2
28 4 3 3
29 5 2 3
30 3 3 4
TOTAL 95 70 61


26
las hamburguesas, es decir si existe diferencia significativa en cuanto al SABOR en las tres
95,90 y 99%.
ANVA
Tratamientos 2 47.82 23.91 19.82 2.80 3.17 5.03
Bloques 29 20.69 0.71 0.59
Error 58 69.98 1.21
Total 89 138.49

significativa entre aL SABOR en las muestras.

de pollo y pulpa de pota desodorizada, evaluacin del TEXTURA:

27
JUECES T1 T2 T3
1 1 1 4
2 2 2 2
3 1 2 3
4 2 3 2
5 1 2 2
6 2 1 1
7 4 3 2
8 2 1 2
9 5 2 1
10 2 2 1
11 4 4 2
12 3 1 4
13 3 2 3
14 1 3 1
15 2 3 4
16 4 3 1
17 5 4 3
18 3 1 1
19 1 4 2
20 2 2 1
21 4 4 1
22 5 2 2
23 2 2 1
24 3 5 3
25 1 2 5
26 4 3 2
27 5 3 5
28 2 4 2
29 1 2 3
30 2 4 4
TOTAL 79 77 70

28

las hamburguesas, es decir si existe diferencia significativa en cuanto a la TEXTURA en las tres
95,90 y 99%.
ANVA
Tratamientos 2 51.16 25.58 17.69 2.80 3.17 5.03
Bloques 29 1.49 0.05 0.04
Error 58 83.84 1.45
Total 89 136.49

significativa entre la TEXTURA en las muestras.


29

de pollo y pulpa de pota desodorizada, evaluacin del ACEPTABILIDAD GENERAL:
JUECES T1 T2 T3
1 4 5 3
2 2 4 2
3 2 3 4
4 3 2 2
5 4 2 1
6 3 5 2
7 5 2 1
8 4 3 2
9 2 1 4
10 5 2 2
11 4 3 2
12 3 1 4
13 1 5 2
14 3 3 5
15 2 4 5
16 1 2 4
17 4 5 5
18 5 3 5
19 2 4 4

30
20 1 2 5
21 3 3 4
22 2 4 2
23 4 5 3
24 2 3 4
25 3 4 5
26 4 4 2
27 3 2 5
28 5 3 6
29 5 5 5
30 3 4 2
TOTAL 94 98 102

las hamburguesas, es decir si existe diferencia significativa en cuanto al ACEPTABILIDAD
GENERAL en las tres muestras se tomara en cuenta los valores crticos para F de tablas a los
niveles de significancia de 95,90 y 99%.
ANVA
F de V G.L. S.C. C.M. F.C. F.T.
(0,95%)
F.T. (0,90%) F.T. (0,99%)
Tratamientos 2 48.27 24.13 13.69 2.80 3.17 5.03
Bloques 29 1.07 0.04 0.02
Error 58 102.27 1.76
Total 89 151.60

31

significativa entre el ACEPTABILIDAD GENERAL en las muestras.

CUADRO 10 RESUMEN DE LA COMPARACIN ENTRE LAS TRES MUESTRAS DE
HAMBURGUESAS.
EXISTE DIFERENCIA SIGNIFICATIVA?
95% 90% 99%
COLOR SI SI SI
OLOR SI SI SI
SABOR SI SI SI
TEXTURA SI SI SI
A.GENERAL SI SI SI
Fuente: elaboracin propia

32

COMPARACIN GRAFICA ENTRE LAS TRES MUESTRAS DE HAMBURGUESAS.
Para esta comparacin se tomo en cuenta la sumatoria total por atributo en cada muestra.
de pollo y pulpa de pota desodorizada, sumatoria por atributo:
T1(50-50)% T2(40-60)% T3(60-40)%
COLOR 102 95 86
OLOR 86 86 63
SABOR 95 70 61
TEXTURA 79 77 70
AG 94 98 102

Estos resultados nos ayudaron para poder escoger la mejor formulacin, como se aprecia en la
grafica T1 que contiene 50% de pechuga de pollo y 50% de pulpa de pota presenta mejor
aceptacin que la formulacin que contiene 60% de pulpa de pota y 40% de pechuga de pollo como
0
20
40
60
80
100
120
COLOR OLOR SABOR TEXTURA AG
COMPARACION GRAFICA ENTRE LAS TRES
FROMULACIONES DE HAMBURGUESA
T1(50-50)%
T2(40-60)%
T3(60-40)%

33
lo apreciamos en el olor presenta menor puntaje, siendo percibido el olor a pota con facilidad siendo
lo mas resaltante en cuanto al rechazo de este tratamiento o formulacin.

CONLUSIONES:
La elaboracin de la hamburguesa de pescado comprende las siguientes etapas principales:
a) Elaboracin de la pulpa de pescado
b) Elaboracin de la mezcla con los ingredientes en el equipo mezclador
c) Moldeado y envasado
d) Congelado
En los ensayos experimentales a nivel de
laboratorio y planta piloto para la elaboracin de la hamburguesa de pescado
boquichico se obtuvo la siguiente formulacin porcentual ptima:

Hamburguesa de Pota y Pollo

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