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CARBOHIDRATOS

La mayor parte de la energa necesaria para el movimiento, el trabajo, el
estudio y la vida se consume en forma de carbohidratos. Como granos
constituyen la produccin ms alta de energa por hectrea de tierra y la
principal fuente de alimento del hombre. Los carbohidratos, principalmente
almidones, son la forma de combustible menos cara, ms fcil de obtener y
de digerir.


DEFINICION Y COMPOSICION

Los carbohidratos son compuestos orgnicos constituidos por carbono,
hidrgeno y oxgeno. En su forma ms sencilla la frmula general es
CnH2nOn. Varan desde azcares simples que contienen de tres a siete
tomos de carbono hasta polmeros muy complejos. Slo las hexosas
(azcares de seis carbonos) y las pentosas (azcares de cinco carbonos) y sus
polmeros tienen importancia en la nutricin.


Fotosntesis

Las plantas elaboran y almacenan carbohidratos como su principal fuente
de energa. En las hojas verdes se unen el dixido de carbono del aire y el
agua del suelo y, en presencia de clorofila, incorporan la energa de la luz
solar para formar glucosa, un carbohidrato elemental. El oxgeno se libera a
la atmsfera como un producto accesorio.
El carbohidrato sintetizado en las hojas se utiliza como base para formas
ms complejas de carbohidratos y otros compuestos orgnicos. Cuando los
animales los consumen, estas formas tambin constituyen la base de la vida
animal. En consecuencia, podra decirse que el sol proporciona la energa
para toda la materia viviente. A fin de recuperar esta energa encerrada, los
carbohidratos y otros compuestos orgnicos se metabolizan finalmente con
la adicin de oxgeno. Se forman as los productos accesorios dixido de
carbono y agua que quedan nuevamente a disposicin para ser captados en
las hojas e iniciar una vez ms el ciclo.


CLASIFICACION

La clasificacin de los carbohidratos refleja el hecho de que todas las formas,
desde la glucosa hasta los de complejidad creciente, se relacionan con los
azcares simples o sacridos. Los monosacridos no pueden hidrolizarse a
una forma ms simple. Los disacridos se hidrolizan para proporcionar dos
molculas de monosacrido. Los oligosacridos producen de tres a 10
unidades de monosacrido y los polisacridos proporcionan de 10 a 10 000
unidades o ms de monosacridos.
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Monosacridos

Los principales monosacridos que se encuentran en los alimentos naturales
son la glucosa y la fructosa y galactosa.
La glucosa abunda en frutas, maz dulce, jarabe de maz, miel y ciertas
races. Es l principal producto que se forma por la hidrlisis de
carbohidratos ms complejos en el proceso de la digestin y la forma de
azcar que se encuentra normalmente en el torrente sanguneo. Se oxida en
las clulas como fuente de energa y se almacena en el hgado y los msculos
en forma de glucgeno.
Normalmente, el sistema nervioso central slo puede utilizar glucosa como
principal combustible.

Ilustracin 1 molecula de glucosa


La fructosa se encuentra junto con la glucosa en la miel y frutas. Es el ms
dulce de los azcares. Industrialmente es posible elaborar grandes
cantidades de fructosa a un costo relativamente bajo a partir del almidn y
se utiliza comercialmente como endulzante, como el jarabe de maz rico en
fructosa. Por ejemplo, en la actualidad las bebidas gaseosas se endulzan casi
por completo con esta ltima en lugar de sacarosa.

La galactosa no se encuentra libre en la naturaleza sino que se produce a
partir de la lactosa (azcar de la leche) por hidrlisis en el proceso de la
digestin.
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Disacridos
Los tres disacridos comunes consisten en dos molculas de monosacrido,
una de ellas cuando menos es glucosa.

Sacarosa = glucosa y fructosa
Maltosa = glucosa y glucosa
Lactosa = glucosa y galactosa

La sacarosa es el azcar de mesa comn. Se encuentra en abundancia
principalmente en la caa de azcar, remolacha azucarera, melaza, jarabe y
azcar de arce y tambin en frutas, vegetales y la miel. Cuando a la
sacarosa la hidrolizan enzimas digestivas o es hervida con cido, se
convierte a una mezcla de partes iguales de glucosa y fructosa. Como las
molculas de monosacrido son ms pequeas, esta combinacin, llamada
azcar invertida, suele utilizarse en mezclas de azcares comerciales como
los caramelos y los dulces de azcar batidos con clara de huevo, para evitar
la formacin de cristales de azcar gruesos.





La maltosa (azcar de malta) no suele encontrarse libre en la naturaleza. La
producen durante la digestin enzimas que desdoblan grandes molculas de
almidn a fragmentos disacridos, que pueden segmentarse a continuacin
en dos molculas de glucosa para facilitar su absorcin. Ello ocurre en la
naturaleza cuando brota la semilla de un grano de cereal y sus enzimas
convierten el almidn del grano en maltosa. Por ejemplo, la malta de la
cebada se utiliza como edulcorante en algunos productos. En la manufactura
de la cerveza se produce una reaccin similar cuando se hidroliza el almidn
por la diastasa, una enzima de plantas obtenidas de granos en germinacin.


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La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta, entre
otros




La lactosa es el principal azcar de la leche. No se encuentra en las plantas
y se limita casi de manera exclusiva a las glndulas mamarias de animales
en lactancia. Es menos soluble que los otros disacridos y slo una sexta
parte de dulce que la glucosa. Por hidrlisis proporciona glucosa y galactosa.







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Alcoholes polihidroxi
Las formas alcohol de la sacarosa, manosa y xilosa (sorbitol, manitol y
xilitol, respectivamente) conservan parte del dulzor de los azcares
originales. Como se absorben ms lentamente en el tubo digestivo y en
consecuencia inhiben un aumento rpido de la glucemia, suelen utilizarse en
productos para personas que no toleran ingestiones elevadas de azcar. La
absorcin lenta de los alcoholes de azcar tambin produce en ocasiones
heces blandas y diarrea cuando se consumen en cantidades grandes.
El sorbitol, que se encuentra en forma natural en las frutas, tiene un poder
edulcorante similar al de la glucosa. Se absorbe con relativa eficiencia en el
tubo digestivo y, en consecuencia, tiene el mismo valor energtico que la
glucosa.



El
man
itol,
que
tam
bin
se
encu
entr
a en
la
fruta
, se
digie
re
mal
y
prop
orcio
na
casi la mitad de las caloras por gramo que la glucosa.
LUNES, 26 DE MARZO DE 2012
El portal eBay bloquea la venta del sorbitol tras la muerte de una italiana
Sorbitol: El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azcar descubierto por el francs Boussingault en 1872 en las bayas
de serbal de cazadores o capudre (Sorbus aucuparia L.)1
Industrialmente el sorbitol, cuya frmula emprica es C6H14O6, se obtiene por reduccin del monosacrido ms comn, la
glucosa.
En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glcidos (sacarosa, almidn y sorbitol) principales producidos por la fotosntesis en
las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae yPlantaginaceae. Se encuentra en cantidades apreciables en las
algas rojas y, junto a la fructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como las peras, las manzanas, las cerezas y los melocotones o
duraznos.
Fuente: Wikipedia / http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbitol

ROMA. - La compaa eBay ha bloqueado la comercializacin del sorbitol en todos sus portales digitales, despus de que una
joven italiana falleciera tras haber ingerido una ampolla de este sustituto del azcar comprado en esta plataforma de subastas por
internet.
En un comunicado divulgado hoy en su portal en Italia, eBay afirma sentirse "profundamente dolida" por lo ocurrido en la localidad
italiana de Barletta (sureste) el pasado sbado 24 y asegura que est trabajando con las autoridades locales e internacionales
para que se esclarezca el asunto.
"Nos sentimos cercanos a la familia de la vctima. Las investigaciones estn en curso y, por tanto, no podemos hacer comentarios
sobre el caso", reza la nota.
Ya sea a travs de canales de venta tradicionales como por internet. Dicho esto, como precaucin, eBay ha cancelado
inmediatamente todas las ventas de sorbitol, que seguirn bloqueadas hasta ulteriores aclaraciones", concluye.
Mientras, la Fiscala de Trani (sureste de Italia) contina con la investigacin de la muerte de Teresa Sunna, la chica de 29 aos
que muri el pasado sbado tras haber ingerido una ampolla de sorbitol antes de someterse a una prueba de intolerancia
alimentaria en un estudio mdico privado.
Otras dos mujeres, de 62 y 32 aos y cuya vida no corre peligro, tuvieron que ser hospitalizadas despus de que tambin
ingirieran esta sustancia, que haba sido comprada por el mdico que las atendi a travs de eBay.
La Fiscala de Trani dispuso hoy el equipo que se encargar de la autopsia al cuerpo de Sunna, con especial inters en confirmar
si la ingesta del sorbitol comprado por Internet es la causa concreta de la muerte de la joven y la hospitalizacin de las otras dos
mujeres.
"Es un episodio gravemente inaudito, pero segn nuestras informaciones no es tal como para suscitar una alarma sanitaria de
ningn tipo", afirma en un comunicado divulgado hoy el ministro de Sanidad italiano, Renato Balduzzi.
"Se ha tratado de un uso impropio de sorbitol no mdico, en un centro no autorizado. Estamos a la espera de los anlisis y del
examen de la autopsia de la joven vctima, que facilitarn resultados ms precisos", concluye.
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El xilitol se absorbe slo con una quinta parte de la rapidez de la glucosa. Se
utiliza con frecuencia en gomas de mascar sin azcar. El xilitol se obtiene
comercialmente de la madera de abedul. Se utiliza tambin como un
sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabticos debido a que no se
requiere de insulina para su metabolismo. Posee el mismo valor energtico
que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa
para los que desean reducir su peso. No es fermentado en cidos por las
bacterias presentes en la boca y por tanto, a diferencia de la sacarosa, no es
cariognico.
El xilitol se utiliza tambin como un sustituto de la sacarosa en los
alimentos para diabticos debido a que no se requiere de insulina para su
metabolismo.
Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la
sacarosa, por lo que no representa una mejora en cuanto a edulcorante se
refiere. Se utiliza mucho para endulzar chicles





Polisacridos
La mayor parte de los polisacridos de inters en la nutricin (almidn,
dextrina, glucgeno y celulosa) son uniones de unidades de glucosa, que slo
difieren en el tipo de enlace. Otros polisacridos pueden contener
monosacridos aparte de la glucosa, solos o combinados. Como grupo, los
polisacridos son menos solubles y ms estables que los azcares ms
simples. El almidn y el glucgeno se digieren por completo; otros
polisacridos no son digeribles en parte y algunos mas no se digieren en lo
absoluto, como la celulosa.
El almidn se encuentra slo en plantas. Se presenta en forma de amilosa
(cadenas rectas largas de unidades de glucosa) y en forma de amilopectina
(cadenas ramificadas de unidades de glucosa). La proporcin de cada forma

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determina la naturaleza del almidn, que es tpica para cada especie
vegetal. Los grnulos de almidn de diferentes tamaos y formas se
encuentran en las clulas de plantas recubiertos por paredes de celulosa.
Son insolubles en agua fra. El cocimiento causa tumefaccin de los grnulos
que se mezclan para formar un gel. Asimismo, reblandece y rompe las
clulas para que el almidn est disponible para los procesos digestivos
enzimticos.
El almidn de los alimentos modificados es un agente popular para
espesamiento que se utiliza en alimentos comerciales preparados, como
salsas para ensaladas, rellenos para pasteles, sopas enlatadas, caldos y
alimento para bebs. Aunque difiere estructuralmente, el valor energtico es
igual al del almidn natural. El proceso de modificacin permite conservar
las propiedades de espesamiento deseables despus del enfriamiento y
almacenamiento, que suelen perderse en el almidn usual.
Las dextrinas son productos intermedios que ocurren en la hidrlisis del
almidn. Se forman durante el proceso de la digestin y tambin como
resultado de diversos procesos comerciales en los que se utilizan cido,
enzimas o calor seco. A medida que disminuyen de tamao, aumentan la
solubilidad y dulzura de las molculas de sacridos. Estas propiedades
tienen aplicaciones comerciales en productos como el jarabe de maz, que
tiene un contenido alto en dextrinas.


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El glucgeno es la forma de almacenamiento de los carbohidratos en el
hombre y los animales, la principal fuente de glucosa y energa y la que se
encuentra disponible con mayor facilidad. Consiste en cadenas ramificadas
de unidades de glucosa similares a las del almidn de las plantas.
Normalmente, en hgado y msculo se almacenan alrededor de 340 g de
glucgeno. Las pequeas cantidades de ste en alimentos animales se
convierten en gran parte en cido lctico antes de estar disponibles para
consumo.

Ilustracin 2 Glucogeno

La celulosa y la hemicelulosa constituyen la estructura celular de las
plantas. Las celulosas se semejan al almidn porque estn constituidas por
muchas molculas de glucosa no ramificadas. Sin embargo, las molculas de
glucosa en la celulosa estn unidas en una forma de enlace que resiste la
accin de las enzimas que hidrolizan con facilidad el almidn. La celulosa
slo se encuentra en materiales vegetales: fruta y pulpa de vegetales,
cscaras, tallos, hojas y en el recubrimiento externo de granos, nueces,
semillas y leguminosas.

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La pectina, un polisacrido no celulsico, est constituido por unidades de
un derivado de galactosa. Como absorbe agua y forma un gel, se utiliza
amplia-mente para elaborar jaleas y gelatinas. Se encuentra en manzanas,
frutos ctricos, fresas y otras frutas en menor grado.
Las gomas y muclagos son similares a la pectina excepto que las unidades
de galactosa estn combinadas con otros polisacridos. Se encuentran en las
secreciones o semillas de plantas y con frecuencia se aaden a alimentos
procesados para conferirles cualidades especficas.


METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

Monosacridos
Los carbohidratos llegan a las clulas principalmente en forma de glucosa,
junto con cantidades minsculas de otros monosacridos. La fructosa y la
galactosa se convierten a glucosa en el hgado.
Gran parte de la glucosa se oxida por la va del ciclo del cido ctrico para
satisfacer las necesidades de energa inmediatas a todos los tejidos. Parte de
la glucosa se convierte en otros carbohidratos necesarios, como ribosa,
fructosa (para espermatozoides), desoxirribosa, glucosamina y
galactosamina y para los esqueletos de carbono necesarios para la
produccin de aminocidos no esenciales. El exceso de carbohidratos se
convierte a glucgeno o cidos grasos que se almacenan posteriormente
como triglicridos en el tejido adiposo.
La galactosa se convierte con facilidad en el hgado a difosfoglucosa de
uridina, que puede incorporarse al glucgeno o convertirse en glucosa-1-
fosfato y metabolizarse por las vas de la glucosa.
El ingreso de la fructosa a las clulas no depende de la insulina. Sin
embargo, la fructosa puede convertirse finalmente en glucosa, aumentando
la glucemia si se encuentra en grandes cantidades.

Gluconeognesis
La concentracin de la glucosa en sangre (glucemia) se conserva dentro de
lmites normales por su liberacin del glucgeno heptico (fig. 3-5). Cuando
se requiere, el hgado puede poner a disposicin glucosa mediante el proceso
de gluconeognesis en el cual se sintetiza glucosa a partir de cadenas de
carbonos no carbohidratadas.


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Regulacin de la glucemia
Diversos mecanismos conservan la glucemia en una concentracin
notablemente constante, de 70 a 100 mg/100 ml en ayuno. A medida que la
glucosa de la sangre es captada por los tejidos, se convierte continuamente
el glucgeno heptico en glucosa (glucogenolisis) y pasa hacia la sangre. El
glucgeno muscular se utiliza para la energa nicamente de los msculos y
no puede regresar a la sangre como glucosa; sin embargo, el cido lctico
producido por la oxidacin del glucgeno muscular llega al hgado, en donde
puede convertirse en glucosa y glucgeno (ciclo de Cori). Cuando no se
dispone de la cantidad adecuada de glucosa, como en el ayuno o un gasto de
energa de alto nivel prolongado, se convierten los aminocidos en glucosa a
travs del proceso de gluconeognesis.



Controles hormonales
En la regulacin de estas reacciones participan varias hormonas. La
insulina se produce en el pncreas. Su liberacin aumenta cuando la
glucemia es elevada y en menor grado por la ingestin de protenas o
presencia de cuerpos cetnicos. La liberacin de insulina tambin se
estimula por la accin del glucagn y las hormonas intestinales. El
mecanismo por el cual la insulina disminuye la glucemia incluye un
aumento del ndice de utilizacin de la glucosa para oxidacin, glucognesis
y lipognesis. Aumenta la difusin facilitada de glucosa hacia miocitos y
adipocitos, se almacena glucosa como glucgeno en hgado y msculos y los
adipocitos y hepatocitos incrementan la captacin de glucosa para su
conversin en grasa.
El glucagn tiene un efecto exactamente opuesto al de la insulina. Aumenta
la glucemia por incremento de la glucogenolisis y la gluconeognesis y
estimula la liberacin de insulina por el pncreas. En consecuencia, cabe
considerar que la insulina y el glucagn son antagonistas y que por sus
efectos opuestos el metabolismo de los carbohidratos se conserva, cuando
menos en parte, estable.
La adrenalina, una hormona que se produce en la mdula suprarrenal,
favorece la descomposicin del glucgeno heptico y muscular para formar
glucosa sangunea (glucogenolisis) y disminuye la liberacin de insulina por
el pncreas, aumentando as la glucemia; su secrecin aumenta durante el
enojo y el miedo, y la formacin subsecuente de glucosa proporciona energa
adicional para la respuesta de crisis.
La hipoglucemia grave aumenta la secrecin de tiroxina. Se incrementan la
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glucogenolisis y la gluconeognesis hepticas, para originar un aumento de
la concentracin de glucosa en sangre. La tiroxina tambin eleva la
absorcin de hexosa en el intestino.
La hormona del crecimiento, secretada por la hipfisis anterior, tambin
eleva la glucemia incrementando la captacin de aminocidos y la sntesis
de protenas por todas las clulas, para as disminuir la captacin celular de
glucosa e incrementar el uso de la grasa para energa.

FUNCION DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL CUERPO

Los carbohidratos en el cuerpo actan principalmente en forma de glucosa,
aunque algunos tienen acciones estructurales. Los carbohidratos son una
fuente importante de energa; cada gramo proporciona alrededor de 4 kcal,
sin importar su origen. La glucosa es indispensable para conservar la
integridad funcional del tejido nervioso y normalmente es la nica fuente de
energa del cerebro. Para el metabolismo normal de las grasas se requiere la
presencia de carbohidratos. Cuando stos son insuficientes, se utilizan las
primeras como energticos en cantidades mayores de las que el cuerpo es
capaz de procesar y su oxidacin es incompleta. La acumulacin resultante
de productos intermedios cidos puede originar acidosis, y finalmente,
desequilibrio de sodio y deshidratacin.
La lactosa permanece en el intestino ms tiempo que cualquiera otro
disacrido y, en consecuencia, fomenta el crecimiento de bacterias benficas,
originando un efecto laxante. Se cree que una de las funciones de estos
microorganismos estriba en sintetizar algunas vitaminas en el intestino
grueso. Algunas personas no toleran la presencia de lactosa en los alimentos
y les produce problemas en el sistema digestivo. La industria de los
alimentos elabora productos sin lactosa, por ejemplo leche deslactosada.
Los carbohidratos y sus derivados sirven como precursores para compuestos
como cidos nucleicos, matriz de tejido conjuntivo y galactsidos del tejido
nervioso.


FIBRA DE LA DIETA (ALIMENTARIA

Las sustancias denominadas fibra son compuestos de origen vegetal no
disponibles como fuentes de energa porque las enzimas del intestino
humano no pueden hidrolizarlos. No se dispone de una definicin ms
precisa de la fibra porque los materiales no digeribles incluyen
combinaciones heterogneas y complejas de sustancias y no se ha llegado a
un acuerdo sobre cules de ellas constituyen una parte de la "fibra.
Los materiales de las plantas no digeribles incluyen componentes de la
pared de la clula vegetal (celulosa, hemicelulosa y pectina), as como
sustancias del cemento intracelular y otras que secreta la planta en
respuesta a lesiones (gomas, muclagos y polisacridos de algas). No todas
ellas son fibrosas.
La mayor parte de las sustancias que se clasifican como fibra son
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polisacridos no almidones. Sin embargo, la lignina, una sustancia leosa
que se encuentra en tallos y semillas de frutos y vegetales y en la capa que
recubre a los cereales, ni siquiera es un carbohidrato, sino un polmero de
alcoholes fenilproplicos y cidos.
Algunos almidones que se han modificado por procesamientos, caseros y
comerciales, resisten a la accin enzimtica y se denominan almidones
resistentes. Suelen encontrarse en cantidades muy pequeas en los
alimentos (menos de 1% en la harina de pan y 3% en las copos de maz)
aunque, en funcin del grado y naturaleza de los diversos mtodos de
procesamiento, dicho nivel aumenta hasta un 20% del almidn total en un
alimento (Englyst y col., 1987). Segn algunos autores, como los almidones
resistentes se someten a la accin bacteriana en el colon y sus productos
finales afectan el medio nutricional, tambin deben considerarse parte de la
fibra total.

Valoracin y datos de composicin de los alimentos
Tradicionalmente, la fibra que contienen los alimentos se ha descrito como
fibra cruda, determinada por los materiales que se digieren por cidos y
lcalis. Como la accin real de las enzimas digestivas es menos intensa, la
cantidad de fibra que permanece despus de la digestin en el tubo digestivo
del hombre es mucho mayor de la que se estima por el proceso de la fibra
cruda. Los valores obtenidos de la fibra alimentaria, o de la dieta, segn se
miden en la actualidad, suelen ser dos a cinco veces ms elevados que los de
la fibra cruda. Sin embargo, no es posible aplicar factores de correccin
porque la relacin entre ambos tipos de fibra vara con la composicin de los
alimentos en particular. Por ejemplo, el salvado contienen seis veces ms
fibra alimentaria que cruda, pero en las frutillas la cantidad de la primera
slo es 1.6 veces mayor que la fibra cruda (Slavin, 1987).
Aunque se acepta de manera universal que la fibra alimentaria es el
parmetro ms realista e informativo, este consenso an no se extiende a los
mtodos de valoracin. La principal discrepancia gira en tomo a si en el total
deben incluirse la lignina y los almidones resistentes.

Caractersticas de la fibra
Propiedades fsicas
Los componentes de la fibra alimentaria pueden clasificarse por sus
propiedades fsicas y acciones fisiolgicas como fibra soluble y fibra insoluble
FIBRAS SOLUBLES. Estas fibras incluyen pectinas, gomas, muclagos y
algunas hemicelulosas. Las pectinas se encuentran principalmente en frutas
y vegetales, en especial manzanas, naranjas y zanahorias. Otras formas de
fibras solubles se encuentran en el de salvado, cebada y legumbres. La
influencia de las fibras solubles en fenmenos del tubo digestivo se relaciona
con su capacidad para conservar agua y formar geles y tambin su accin
como sustrato para la fermentacin por bacterias del colon.
FIBRAS INSOLUBLES. Estas fibras consisten principalmente de celulosa y
ciertas hemicelulosas. Proporcionan estructura a las clulas de las plantas y
se encuentran en todos los tipos de material vegetal; sin embargo, su
principal fuente la constituyen las capas de salvado de los granos de cereal.
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La lignina, un material no carbohidratado que se incluye en ocasiones en las
determinaciones de la fibra, es un componente mayor de los rboles y
proporciona la estructura a las porciones leosas de las plantas. Constituye
una parte muy pequea de la dieta (1 g/da) y se encuentra principalmente
en frutos con cscaras y semillas comestibles.

Propiedades fisiolgicas
Durante su trnsito por el tubo digestivo, las fibras alimentarias tienen una
gran oportunidad de interactuar con los sustratos, efectores y productos de
la digestin y tambin con varias otras sustancias que progresan hacia su
absorcin o evacuacin.
Llena el estmago y proporciona sensacin de saciedad Aumenta el volumen
fecal, disminuyendo as la presin intraluminal del colon. "Normaliza" el
tiempo de trnsito intestinal Constituye un sustrato para la fermentacin
colnica La fibra soluble retrasa el vaciamiento gstrico y disminuye el
ritmo de digestin y absorcin de nutrientes. La fibra soluble disminuye el
colesterol srico (es importante aclarar que las fibras son un campo de
estudio relativamente reciente, es comprensible que an no puedan
describirse con precisin alguna los resultados finales de estas asociaciones.
Sin embargo, lo que se ha aprendido es importante en diversos estados
patolgicos).


ENFERMEDADES DEL COLON. Algunos padecimientos del colon, en
especial el estreimiento y la diarrea, la diverticulitis y el cncer colorrectal,
al parecer sufren cambios favorables al aumentar las cantidades de fibra en
los alimentos.
Durante mucho tiempo se ha reconocido que la celulosa alimentaria
adecuada es un factor que previene el estreimiento. Tanto las fibras
solubles como las insolubles contribuyen a un incremento del volumen fecal
por absorcin de agua y la adicin de material no digerible. El gas que se
produce durante la fermentacin de fibras solubles contribuye al
movimiento del material fecal por el colon. Sin el agua suficiente, la celulosa
tiende a producir heces secas; en consecuencia, se recomienda la
combinacin de celulosa y pectina como un laxante que forma volumen ms
adecuado. La fibra, en particular la insoluble, al parecer normaliza el
tiempo de trnsito intestinal, acelerndolo en personas con estreimiento y
prolongndolo en quienes existe el trnsito rpido o diarrea (Council on
Scientific Affairs, 1989).
Las observaciones de Burkitt y col. (1974) llamaron la atencin sobre la falta
de la fibra alimentaria como una posible causa de cncer de colon. Se ha
propuesto como mecanismo una reduccin de la exposicin a los
carcingenos que pasan por el colon, sea diluyendo su concentracin o
disminuyendo el tiempo de trnsito. Otra teora propone que cualquier
efecto se debe a la influencia de componentes especficos de la fibra ms que
a su ingestin total (National Research Council, 1989). Esta posibilidad
contina atrayendo el inters y la investigacin.
Adems de la fibra, las frutas y vegetales tambin contribuyen con las
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vitaminas A y C y fenoles e ndoles de plantas crucferas, todos ellos se han
asociado con una disminucin del riesgo de cncer de colon.

ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR. Las fracciones solubles de la fibra
alimentaria, reducen el colesterol sanguneo cuando se administran en
grandes cantidades. Las bacterias reducen las fibras solubles a cidos grasos
de cadena corta que al parecer bloquean finalmente la sntesis heptica de
colesterol.

DIABETES. Las fibras hidrosolubles, principalmente pectinas y gomas,
tienen un efecto hipoglucemiante porque retrasan el vaciamiento gstrico,
acortan el trnsito intestinal y reducen la absorcin de glucosa. Tambin
retrasan la hidrlisis del almidn.

Contenido en los alimentos
La fibra alimentaria slo se encuentra en productos vegetales (frutas,
verduras, nueces y granos). Las fuentes de mayor concentracin de fibras
alimentarias son los granos enteros, en especial el salvado del trigo. Debido
a su gran contenido de agua, las frutas y verduras proporcionan menos fibra
alimentaria que los granos y cereales ms secos por gramo de material
ingerido. No se ha aclarado el efecto del cocimiento en el contenido de fibra
de los alimentos. Las reacciones por el dorado que ocurren durante el
cocimiento de los alimentos puede incrementar el contenido aparente de
fibra porque estos productos del dorado se analizan como lignina. En la
tabla 1 se incluye el contenido de fibra de algunos alimentos.

Tabla 1 contenido de fibra de los alimentos


Recomendaciones e ingestin
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An no se identifican los componentes de la fibra alimentaria que son
importantes fisiolgicamente a largo plazo, pero al parecer el consumo de
dietas ricas en alimentos vegetales se relaciona inversamente con la
frecuencia de enfermedades cardiovasculares, cncer de colon, diabetes y
trastornos gastrointestinales (Council on Scientific Affairs, 1989). Sin
embargo, es imposible aumentar la fibra alimentaria en la dieta sin cambiar
asimismo el contenido de grasa y protenas, modificacin que tambin tiene
repercusiones en la salud.
Aunque no se han establecido recomendaciones especficas de la cantidad de
fibra alimentaria, varios grupos recomiendan que debe aumentarse su
ingestin y que tal incremento debe comprender gran variedad de productos
de grano entero, frutas y vegetales, incluyendo legumbres (Physiological
Effects... 1987; Surgeon Generals Report on Nutrition and Health, 1988). El
National Cancer Institute recomienda una ingestin diaria de 20 g a 30 g,
con un mximo de 35 g.
El exceso de fibra puede interferir con la absorcin de calcio y zinc, en
especial en nios y personas de edad avanzada.
La ingestin de fibra debe consistir en cantidades iguales de fibra soluble e
insoluble. Ello se logra con cinco raciones o ms de frutas y verduras y seis
diarias de salvado de grano entero, cereales y legumbres. No es posible
obtener cantidades y variedades adecuadas de fibra simplemente
consumiendo cantidades mayores de frutas y verduras.
La ingestin media de fibra en adultos en Argentina se estima en 11 a 13
g/da o casi 6 g/1 000 kcal

CARBOHIDRATOS EN LA DIETA
Racin diettica recomendada
No hay una racin diettica recomendada para los carbohidratos. Cuando no
se ingiere este nutriente, los aminocidos y el glicerol de las grasas pueden
convertirse a glucosa para nutrir cerebro y sistema nervioso central. Sin
embargo, es probable que una dieta sin 50 a 100 g cuando menos de
carbohidratos al da origine cetosis, catabolismo excesivo de protenas
tisulares, prdida de sodio y otros cationes y deshidratacin involuntaria. El
National Research Council recomienda que cuando menos la mitad de los
requerimientos de energa despus de la infancia se proporcione con
carbohidratos, en especial carbohidratos complejos. Ello significa un
incremento del consumo actual por varones y mujeres adultos de 45 a 46%
de sus requerimientos de energa a partir de carbohidratos (Food and
Nutrition Board, 1989).

Fuentes alimentarias de carbohidratos
Muchos carbohidratos de la dieta provienen de alimentos de origen vegetal.
La principal excepcin es la lactosa, el disacrido que se encuentra en la
leche y productos elaborados con ella. Aunque el glucgeno se almacena en
el tejido muscular, slo se encuentran en cantidades muy pequeas en la
carne. Incluso en el hgado, en el que se almacenan cantidades mucho
mayores, slo hay 5 g por racin de 100g.
Las principales fuentes de almidones son las plantas, como los cereales de
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grano, en los que se almacenan cantidades importantes de energa en forma
de carbohidratos. Las frutas y los vegetales contienen cantidades variables
de monosacridos y disacridos. El azcar de mesa se obtiene
principalmente de los azcares de caa y remolacha. El jarabe de maz
deriva de la hidrlisis del almidn vegetal del grano del mismo nombre, y el
procesamiento enzimtico adicional de dextrinas hacia azcares simples
origina la produccin de jarabes ricos en fructosa. En el cuadro 3-6 se
incluyen el contenido de carbohidratos de varios alimentos



Tendencias en el consumo de carbohidratos
Al inicio del siglo, ms de la mitad del total de caloras consumidas en paises
desarrollados provena de los carbohidratos, la mayor parte de ellos en
forma de almidn. Los azcares edulcorantes constituan menos de la cuarta
parte del total de los carbohidratos ingeridos. Hacia 1975, se redujeron 10%
las caloras totales por carbohidratos, pero la proporcin de carbohidratos
provenientes de azcar y edulcorantes ha aumentado casi el 40% del total.
En 1985 casi 18% de la energa total de la dieta provena de azcar refinada,
jarabes y otros edulcorantes, lo que implica un incremento por persona de
13% en el periodo de 1909 a 1913.
Tambin ha cambiado la forma de azcar durante los ltimos 50 aos. En
tanto que en 1949 la mayor parte del azcar se utilizaba de bolsas de azcar
para la casa de 2.5,5 o 25 kg, hoy la mayor parte se ingiere en alimentos
preparados comercialmente a los cuales se aaden azcar o edulcorantes en
el procesamiento. Por ejemplo, el consumo de jarabe de maz rico en fructosa
ha aumentado de 2.5 kg por persona en 1975 a 24 kg en 1988 (Barry, 1990).

Cuadro 3-6. Contenido de carbohidratos de alimentos
Azcar Carbohidratos (%) Almidn Carbohidratos (%)
Dulces concentrados

Productos de grano

Azcar: caa, remolacha, en polvo, 99.5 Almidones: maz, tapioca, arrurruz
86-88
parda, de arce 90-96 Cereales (secos): maz, trigo, avena, salvado 68-85
Caramelos 70-95 Harina: maz, trigo (cernida) 70-80
Miel (extrada)
82
Palomitas de maz 77
Jarabe: combinaciones para mesa, melaza 55-75 Galletas: simples, variadas 71
Jaleas, gelatinas, mermeladas 70 Galletas doradas, saladas 72
Bebidas gaseosas, endulzadas
10-12
Pasteles: simples, sin recubrimiento 56
Frutas Pan: blanco, de centeno, de trigo entero 48-52
Ciruelas, albaricoques, higos (cocidos, no 12-31 Macarrn, espagueti, fideos, arroz (cocido) 23-30
endulzados) Cereales (cocidos): avena, trigo, smolas
10-16
Bananas, uvas, cerezas, manzanas, peras 15-23
Frescas: pia, toronja, naranja, albaricoques, 8-14 Vegetales
fresas Cocidos: maz, patatas blanca y dulce, 15-26
Leche

habichuelas, frijoles secos, guisantes

Descremada
6
Remolachas, zanahorias, cebollas, tomates 5-7
Entera 5 De hojas: lechugas, esprrago, col, verdes, espinaca 3-4