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BERLINESAS CASERAS

La berlinesa es de origen alemn, y hoy en da la


conocen muchos pases de Latinoamrica. Se
prepara con harina, azcar, huevo, mantequilla y
levadura. Luego de todo el proceso
correspondiente se toman pequeas porciones de
masa (de aproximadamente 40 gramos) y se le da
forma esfrica. Se cocinan fritas en aceite y
posteriormente se rellenan a travs de un corte que
se le hace para ponerle dulce de leche, dulce de
membrillo o crema pastelera. Esto vara de
acuerdo al gusto. Una vez cocidas se espolvorean
con azcar y se sirven. Se la conocen con varios
nombres: Bola de Berlim, bollos, bombas, Borlas
de Fraile, Bolas de Fraile y en el sur de Alemania y
Austria como Krapfen. En Argentina las han
incorporado a lo que llaman facturas y en Uruguay
bizcochos.
INGREDIENTES
Fermento
25 gramos de levadura fresca o 1 cucharada de
levadura seca
1/2 taza de agua tibia (125cc)
1 cucharada de azcar
2 cucharadas de harina
Masa
3 tazas de harina 000 (o la que puedas conseguir)
(360 gramos)
Pizca de sal
1/4 taza de azcar (50 gramos)
100 gramos de mantequilla a punto pomada
2 huevos
1 yema
1 cucharada de ralladura de piel de limn
1 cucharada de vinagre de alcohol (ayuda a que no
absorba aceite)
1 cucharadita de vainilla
Aceite para frer
Azcar comn o impalpable para espolvorear (glas,
pulverizada, lustre)
Para rellenar
Dulce de membrillo o dulce de leche (cajeta,
manjar del cielo) o crema pastelera o dulce de
batata o a gusto
PREPARACIN
Fermento. Disolver la levadura en el agua tibia.
Agregarle el azcar y la harina y mezclar hasta
formar una crema.
Tapar el recipiente y dejar que leve durante 10
minutos aproximadamente.
Masa. Cernir la harina junto con la sal y el azcar.
Colocarla en un recipiente.
Aparte y en otro recipiente colocar la ralladura de
limn, la mantequilla, los huevos, la yema, el
vinagre, la vainilla y la levadura ya levada.
A medida que se agrega la harina se introduce la
mano en la masa con los dedos bien separados y
se va incorporando aire a la masa haciendo un
movimiento de vaivn (subiendo y bajando la mano
bien abierta).
Se puede utilizar el gancho amasador de la
batidora para integrar ms aire a la masa. O
simplemente mezclar con cuchara de madera
hasta integrar todo y formar groseramente una
masa.
Vocar sobre la mesa de trabajo, previamente
espolvoreada de harina.
Trabajar la masa amasndola en forma continua.
A medida que la amasamos va cambiando su
textura transformndose rpidamente en una masa
elstica, lisa y nada pegajosa.
Aproximadamente lleva 10 minutos de amasado.
Formar un bollo.
Colocarlo en un recipiente que permita a la masa
duplicar su tamao durante el levado sin problema
de espacio.
Cubrir el recipiente con papel film o con un pao.
Colocarlo en un lugar clido para que leve ms
rpido.
Una vez que la masa duplic su tamao retirarla
del recipiente y amasarla solo un poco para
retirarle todo el aire que acumul durante el levado
y retorne a su tamao inicial.
Esto se llama desgasificar la masa.
Tomar porciones de masa de aproximadamente 40
gramos.
Bollar la porcin de masa dndole forma redonda
como una pelota chica.
Acomodarlas sobre una placa previamente
enmantecada.
Cubrirlas con un pao y dejarlas levar durante 15
minutos aproximadamente.
Poner abundante aceite en una cacerola mediana y
de bordes altos.
Llevarlo a calentar (no hervir) la temperatura
aproximada del aceite es de 180.
Cocinar las berlinesas en el aceite colocando
primero la parte que estuvo apoyada, as las
berlinesas toman forma bien redonda.
Darlas vuelta y cocinar del otro lado.
Aproximadamente puede llevar 45 segundos de
cada lado
Apoyarlas sobre papel absorbente y espolvorearlas
con azcar comn o azcar lustre.
Pueden servirse as o rellenarlas a gusto.
Una forma prctica de rellenarlas es utilizando una
manga con boquilla lisa.
Presionar un costado de la berlinesa e introducir la
boquilla con el relleno elegido y como la masa es
liviana y bien esponjosa se introduce sin dificultad.
Tips de la masa berlinesa.
Es una masa bien tierna y aireada. Para lograr que
quede as se introduce la masa abierta con los
dedos separados mientras se agrega la harina.
Otra forma es utilizando las paletas o gancho
amasador de la batidora.
Para formar o bollar las berlinesas no usar harina
pues al cocinarse en el aceite, se quemaran.
El aceite debe estar caliente pero no hirviendo eso
permite que la berlinesa se cocine hasta el centro.
Para ayudar a no quemar el aceite se puede utilizar
un trozo de cscara de limn o una cscara de
huevo, que se introduce en el aceite que estamos
calentando.
Torta marmolada

INGREDIENTES
200 gramos de manteca (mantequilla) a punto
pomada
1 taza y 1/4 de azcar ( 250 gramos )
4 yemas
4 claras
1/4 taza de azcar ( 50 gramos )
1 cucharadita de esencia de vainilla
Ralladura de la piel de un limn
1/4 taza de leche ( 60cc. )
3 tazas de harina ( 360 gramos )
2 cucharaditas de polvo de hornear
1/2 cucharadita de bicarbonato
Pizca de sal
3 cucharadas de cacao amargo o 50 gramos de
chocolate en barra semiamargo
2 cucharadas de leche caliente

PREPARACIN
Poner en un bol la manteca y trabajarla hasta que
cambie de color y quede bien clara.
Agregar el azcar de a poco y continuar batiendo
hasta formar una crema muy suave y homognea.

Aparte mezclar un poco las cuatro yemas e ir
agregndosela a la preparacin anterior de a poco
y batiendo siempre durante 2 o 3 minutos.
Incorporar la esencia de vainilla y la ralladura de
limn.

Retirar de la batidora.

Aparte, tamizar la harina, el polvo de hornear, y la
sal.
Agregar la harina cernida a la preparacin anterior
intercalando con la leche.

Aparte batir las claras junto con la cuarta taza de
azcar a punto nieve .
Retirar de la batidora e incorporar la mitad a la
preparacin anterior mezclando bien hasta
integrarla.
Agregar la otra mitad de las claras batidas en
forma envolvente para que no baje el batido.

Dividir esta preparacin en dos partes, a una
dejarla como est y a la otra agregarle el cacao
previamente disuelto en 2 cucharadas de leche
caliente.
Mezclar bien e incorporar el bicarbonato.

Enmantecar y enharinar un molde de tubo de 24cm
de dimetro aproximadamente.
Verter las dos preparaciones en forma intercalada.
Poner una cucharada bien abundante de la
preparacin de vainilla en el molde.
Al lado otra cucharada igual de chocolate y as
hasta terminar el fondo del molde.

El resto se agrega en forma intercalada.
Sobre el chocolate la preparacin de vainilla y
sobre la vainilla la cucharada de chocolate.

Llevar la torta marmolada a horno moderado 175
durante 50 minutos.
O hasta que al pinchar el centro de la torta con la
punta de un cuchillo sta salga limpia.

Retirar del horno y dejar asentar unos minutos
antes de desmoldar.
Se puede espolvorear la mitad con azcar
impalpable y la otra mitad con cacao o decorar a
gusto de cada uno.
Masa bsica de brioche

La palabra brioche se encontra por primera vez en
1404 y segn se cree se elabor a travs de una
receta normanda tradicional.
Esta masa se trabaja con levadura y queda liviana,
esponjosa y con un sabor delicioso.
La masa logra su justa humedad a travs del
agregado de huevos.
Se obtiene una masa similar a la del pan y se le
puede dar muchas formas as como agregarle
frutos secos o abrillantados (escarchados) o
distintos rellenos.
Tambin se utilizan moldes especiales para darles
la forma caracterstica. As se realiza la masa de
brioche en Francia.

INGREDIENTES
Fermento
25gramos de levadura fresca o 1 cucharada de
levadura seca
1 cucharada de azcar
1 taza de leche tibia (250cc)
2 tazas de harina 000 (240 gramos) o la puedas
conseguir

Masa
taza de azcar (100gramos)
2 huevos
100gramos de mantequilla a punto pomada
2 y taza de harina (300 gramos)
Pizca de sal

PREPARACIN
Fermento. Poner la levadura en un recipiente.
Agregar el azcar y la leche tibia.
Mezclar hasta disolver la levadura.
Agregar las 2 y 1/2 tazas de harina y formar una
masa blanda.

Tapar el recipiente y dejar que leve hasta duplicar
su volumen y se llene de burbujas.

En ese momento agregar, los huevos e
incorporarlos.
Aadir la mantequilla (pomada o derretida) e
integrarla.
Terminar de tomar la masa con las 2 tazas de
harina y la sal.

Volcar sobre la mesa (ayudndose si es necesario
de apenas un poco de harina) e ir amasndola
hasta que quede lisa y elstica.

Levantar la masa y golpearla contra la mesada
unas cuantas veces.
Estos golpes se intercalan con el amasado.

Colocar la masa en un recipiente y cubrirlo con un
pao o papel film.
Dejarla levar hasta duplicar su tamao.

Armado de los brioche.Tomar una porcin de masa
y bollarla (girar la masa entre el hueco de la mano
y la mesada hasta que quede como una pelota.
Hacer un hueco en el centro sin que llegue hasta el
fondo.

Acomodarla en un molde especial para brioche
previamente enmantecado.
Cortar una porcin de masa ms pequea y bollar
formando una pelota chica.
Pegar sobre el hueco pintando con huevo batido.

Dejar levar y pincelar con huevo batido para que al
cocinarse queden dorados.

Dejar levar y cocinar en horno moderado,
precalentado 180 durante 20 minutos o hasta que
estn cocidos y dorados.

Tips. Tambin se puede tomar porciones de masa
de 50 gramos y de 25 gramos aproximadamente.
Se bollan los ms grandes (50 gramos) y se
acomodan en una placa.
Realizar un hueco en el centro y colocar all los
bollos de 25 gramos de masa.
Conviene apoyar la masa en un molde o en un
pirotn para evitar el riesgo de deformarse durante
la coccin.
Si queremos que el brioche quede ms brillante
adems de pintarlos con huevo batido se pintan
una vez cocidos con un almbar liviano.
El almbar se hace con partes iguales de azcar y
agua y se lleva al fuego.
Se deja hervir 3 minutos y se retira.
Paso a paso como se hacen las
vainillas o plantillas. En ingls
se conocen con el nombre de
ladyfingers
Son preparaciones muy delicadas que se utilizan
para servir con un chocolate, o para armar postres
en capas como el Tiramis o para hacer una
Charlotte, etc. La Charlotte es un postre que se
caracteriza por llevar alrededor de l plantillas, o
vainillas. Quienes son aficionados a la repostera
saben de lo que estamos hablando y el que tiene
duda, con las fotos las identificarn. Esta
preparacin lleva muy pocos ingredientes. Se
preparan con huevos, azcar y harina. Se les da
sabor con esencia o extracto de vainilla. Es ideal
para los bebs cuando recin empiezan a comer
sus primeras comidas ya que es una preparacin
sana, tierna y delicada y nos asegura que su sabor
les gustar y no corren el peligro al tragarla.
Paso N 1

Foto 1 Foto 2 Foto 3
Los ingredientes como dijimos anteriormente son
pocos.
INGREDIENTES
1 huevo
4 yemas
5 cucharadas de azcar
1 taza de harina 0000 o la que puedas conseguir
Pizca de sal
1 cucharada de almidn de maz (fcula, espesante)
4 claras
4 cucharadas de azcar
Azcar impalpable (glas, pulverizada) cantidad necesaria
Los ingredientes que se utilizan estn en la foto 1.
En el bol de la batidora se colocan las claras con 2
cucharadas de azcar. Foto 2.
En otro recipiente ponemos 1 huevo, 3 yemas y 5
cucharadas de azcar. Foto 3
Paso N 2

Foto 1 Foto 2 Foto 3
Se empieza batiendo las claras con dos cucharadas
de azcar hasta que la preparacin ha aumentando de
volumen por la incorporacin de aire que se hace a
travs del batido. Foto 1.
En ese momento se le agrega las dos cucharadas
restantes de azcar en forma de lluvia.
Continuar con el batido hasta que llegue a
punto merengue. Foto 2.
Aparte, batir el huevo, las yemas y el azcar. Foto 3.
Paso N 3

Foto 1 Foto 2 Foto 3
Continuar batiendo hasta que la preparacin se torne
ms plida y tome punto cinta o punto
letra(aproximadamente puede llevar 10 minutos de
batido). Foto 1
Recordemos que el punto letra o punto cinta es aquella
preparacin que luego de un batido prolongado
de huevos y azcar, logra una textura espesa que al
levantar las esptulas de la batidora, el resto de la
preparacin cae en forma de lneas que no se borran o
en forma de cinta. Foto 2.
Aparte, cernir la harina, el almidn de maz y la pizca de
sal. Foto 3
Paso N 4

Foto 1 Foto 2 Foto 3
Incorporar la mezcla de harina a la preparacin anterior
en forma envolvente. Foto 1.
Por ltimo incorporar la mitad del merengue mezclando
bien hasta integrarlo. Foto 2.
La mitad restante agregarla en forma lenta y envolvente
para no bajar el batido. Foto 3
Paso N 5

Foto 1 Foto 2 Foto 3
Tomar un papel blanco y marcar con lpiz y regla el
tamao que elegimos para hacer las vainillas o
plantillas. Foto 1
Esto nos facilita para que todas se vean del mismo
tamao y queden bien prolijas.
Enmantecar el papel. Foto 2.
Apoyar el papel sobre una placa de horno.
Preparar una manga deshechable con el acople
solamente.
La manga con el acople esta en la Foto 3
Paso N 6

Foto 1

Foto 2

Foto 3
Calzar la manga en un recipiente para colocar la masa
ms fcilmente. Foto 1

Llenarla solo hasta la mitad. Foto 2

Retirar la manga, ajustarla bien a partir de donde
termina la masa, (dndole varias vueltas sobre s
misma).
Comenzar a hacer los bastones sobre el papel. Foto 3
Paso N 7

Foto 1

Foto 2

Foto 3
Continuar as hasta terminar de llenar las marcas del
papel. Foto 1.
Espolvorear todas las vainillas o plantillas
con azcar impalpable (glas, pulverizada). Foto 2

Lo que detallamos a continuacin es importante.
Cocinarlas en un horno precalentado a temperatura alta
(200C) si es posible en la parte alta del horno. Esto es
importante para que las vainillas se cocinen
rpidamente en pocos minutos.
No permitiendo que ni base ni la superficie se pasen de
coccin.

Por eso las cubrimos con azcar impalpable para evitar
que el calor se trasmita demasiado y las tuesten.

El tiempo de coccin es de 8 o 9 minutos
aproximadamente y dependiendo de cada horno.

Una vez cocidas se retiran del horno y se espolvorean
nuevamente con azcar impalpable. Foto 3
urso Gratis. Como se prepara el merengue italiano
Paso N 1

Foto 1

Foto 2

Foto 3
INGREDIENTES
4 claras a temperatura ambiente Foto 1
taza de azcar (50gramos) Foto 2
1 cucharadita de crmor trtaro (optativo)
Foto 3
1 taza de azcar (200gramos) Foto 3
taza de agua (62cc)
Paso N 2

Foto 1

Foto 2

Foto 3
Las claras deben ser frescas sin nada de
yema, estar a temperatura ambiente y de
tamao normal.
Estos puntos son importantes ya de ellos
dependen que salga bien el merengue.

Siempre se calcula una parte de claras y dos
partes de azcar. La manera ms correcta y
segura de medir las claras es con
tazas medidas (las que vienen de distintos
tamaos y que son especficas para
repostera) luego se agrega el doble del
contenido de claras en azcar.

Decimos que es la forma ms correcta dado
que el tamao de los huevos vara, siendo
ms grandes o ms pequeos y esto influye
en el clculo del azcar.

Colocamos las claras, el crmor trtaro y la
cuarta taza de azcar en el bol de la batidora.
Dejar all sin batir. Foto 1

Aparte, en una cacerola chica en volumen
pero con una abertura algo amplia para que
la evaporacin de agua se realice
rpidamente, agregamos los 200 gramos de
azcar (1 taza) y el agua (1/4 taza).
Se lleva a fuego fuerte hasta que el azcar se
funda (102). Foto 2.

Cuando el agua con el azcar empieza a
hervir, all recin se comienza a batir las
claras con el azcar.
Las claras se baten hasta llegar a punto nieve
bien firmes. Foto 3.
Paso N 3

Foto 1

Foto 2

Foto 3
Explicacin de como se hace este proceso.
Mientras las claras se estn batiendo, Foto 1,
el almbar contina su coccin hasta punto
de bolita media donde alcanza
una temperatura de 120.
En caso de contar con termmetro, medimos
la temperatura con l.
En la foto 3 vemos el punto exacto del
almbar a 120 medido con un termmetro.

De lo contrario, otra manera de conocer el
punto es introduciendo las puntas de un
tenedor en el almbar.
Levantarlo sin revolver. Una vez que el
almbar termin de deslizarse por el tenedor
las ltimas gotas deben quedar bien
adheridas a las puntas sin caer.

Otra forma de comprobarlo es, cuando
vemos que el almbar se va espesando.
Introducimos un tenedor en el almbar y lo
retiramos rpidamente.

Soplamos con fuerza, sobre el almbar que
qued adherido entre los dientes del
tenedor.

Si vemos que sale una hilera de globos
apagamos el fuego enseguida porque el
almbar lleg a los 120

El almbar estar burbujeante, lleno de
globitos que se van achicando y
comprimiendo ms tomando una
consistencia espesa. Foto 3.

Paso N 4

Foto 1

Foto 2

Foto 3
Cuando el almbar logr su punto se retira
del fuego y en forma simultnea se vuelca en
forma de hilo sobre los bordes de la batidora
donde se estn batiendo las claras. Foto 1.

Con esto nos aseguramos que el almbar a
118 o 120 llegue hasta el fondo del bol y a
travs del batido se disperse por toda la
preparacin coagulando las claras
perfectamente y tomando todo
el merengue la misma densidad. Foto 2.

Una vez que se termina de incorporar, se
contina con el batido hasta que la
preparacin est bien firme y
a temperatura ambiente.
Se le puede agregar unas gotas de jugo
de limn o vinagre para que quede ms
blanco.

Si lo vamos a utilizar para decorar un postre
podemos agregarle una o dos cucharadas
de azcarimpalpable (glas, lustre,
pulverizada) para asegurarnos que el
merengue quede ms firme y protegerlo de la
humedad ambiente. Foto 3.


Paso N 5

Foto 1

Foto 2

Foto 3
Este azcar se agrega durante el batido final
cuando ya se termin de agregar el almbar y
se sigue batiendo hasta que enfre.

Se emplea para la decoracin de postres o
para integrarlo a distintas preparaciones
como helados, crema chantill, cremas en
general, mousse etc.

En ese momento podemos decir que
el merengue est pronto. Foto 1.
Se pone en una manga a la que previamente
le habremos colocado el puntero elegido y
comenzamos a decorar el postre. Foto 2 y
Foto 3
El punto que se logra es un merengue
cremoso y consistente ideal para resaltar
justamente, los postres.

Paso N 6

Foto 1

Foto 2

Foto 3
Estos postres se decoraron
con merengue italiano.

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