Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Qumica

Protenas en las carnes rojas y su
crecimiento en tumores


Integrantes:
- Palacios Pastrana, Roberto Carlos 13071088
Profesora: Rosa Laura Lengua Calle
2014


PROTEINAS EN LAS CARNES ROJAS Y SU CRECIMIENTO EN TUMORES
UNMSM

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Dedicado en primer lugar a dios por haberme permitido llegar
hasta este punto y haberme dado salud, ser el manantial de vida
y darme lo necesario para seguir adelante da a da para lograr
mis objetivos, adems de su infinita bondad y amor.
A mis padres por haberme apoyado en todo momento, por sus
consejos, sus valores, por la motivacin constante que me ha
permitido ser una persona de bien, por los ejemplos de
perseverancia y constancia que me han infundado siempre.
A mi maestra por su apoyo y motivacin para la culminacin
de este trabajo, por su apoyo ofrecido, por habernos transmitido
los conocimientos obtenidos y haber llegado paso a paso al
aprendizaje.
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ndice
Introduccin... 4
1. Protenas en las carnes rojas5

1.1 Concepto de protenas... 5

1.2 Fuentes de protenas.. 5

1.3 Funciones de las protenas.5

1.4 Determinacin cualitativa de las protenas en las carnes rojas...6

1.4.1. Mtodo de Biuret.6

1.5 Determinacin cuantitativa de las protenas en las carnes rojas6

1.5.1. Mtodo de Kjeldahl.6

1.5.2. Mtodo de Lowry8
.
1.5.3. Mtodo de Lumas....8

2. Formacin de tumores malignos por el consumo de carnes rojas.9
Conclusiones...
Bibliografia.





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Introduccin
El trmino protena proviene de la palabra griega proteus, que significa primero. Las
protenas son los compuestos bioqumicos ms abundantes en los seres vivos. Son
verdaderamente especiales por ser las sustancias centrales en casi todos los procesos
biolgicos. A primera vista pensarse en las protenas como polmeros lineales de
aminocidos unidos entre si por medio de enlaces peptdicos.
Sin embargo la secuencia lineal de aminocido puede adoptar mltiples conformaciones
en el espacio. La estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminocidos
en la cadena proteica, es decir, el nmero de aminocidos presentes y el orden en que
estn enlazados. La conformacin espacial de una protena se analiza en termino de
estructura secundaria y estructura terciaria.
Las protenas que vamos a determinar se encuentra en las carnes rojas, se va tratar por los
mtodos analticos cualitativos y cuantitativos, para poder determinar la cantidad,
porcentaje, masa o ppm de las protenas que se encuentran en carnes rojas.
Estas carnes rojas por su ingesta pueden producir tumores gracias a una molcula llamada
Acido N- glicolilneuraminico, la cual se adhiere a los tejidos del cuerpo produciendo una
inflamacin crnica que da origen a los tumores o canceres.














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1. Protenas en las carnes rojas
A menudo, la protena en la carne tiene una alta calidad biolgica en comparacin con muchos
alimentos vegetales. Algunas carnes procesadas tienden a tener una menor calidad de las
protenas en comparacin con sus homlogas frescas, pero an as, en general poseen una
mayor calidad que muchos alimentos vegetales.
La protena de la carne contiene todos los aminocidos esenciales en las proporciones
correctas que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento ptimo de grasa y para la quema de
caloras de los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa
metablica suficientemente alta como para quemar las caloras necesarias para perder peso.
1.1. Concepto Protenas

Son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. Las protenas
desempean un papel fundamental en los seres vivos y son las biomolculas ms
verstiles y ms diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las
que destacan la enzimtica, hormonal, transportadora (hemoglobina), defensiva
(anticuerpo), estructural (colgeno), etc. Las protenas son digeridas a travs de la
digestin que comienza en la digestin que comienza en el estmago. Las protenas son
digeridas en polipptidos ms pequeos, por las enzimas conocidas como proteasas, para
proveer de aminocidos al organismo, incluyendo los aminocidos esenciales que el
organismo no puede sintetizar. Adems de su rol en la sntesis de protenas, los
aminocidos tambin son una importante fuente nutricional del nitrgeno. Las protenas,
como los carbohidratos, contienen 4Kcal por gramo opuesto a los lpidos los cuales
contienen 9 kcal y los alcoholes los cuales contienen 7 kcal. Las protenas pueden ser
convertidas en carbohidratos a travs de un proceso llamado gluconeognesis.

1.2. Fuentes de protenas

Las fuentes dietticas de protenas incluyen carne, huevo, granos, legumbres y productos
lcteos tales como leche y queso. Las fuentes vegetales son deficientes en aminocidos y
se dice que sus protenas son incompletas.

1.3. Funciones de las protenas

Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas constituyentes
de los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen
de la presencia y actividad de este tipo de sustancias. Bastan algunos ejemplos para dar
idea de la variedad y trascendencia de funciones a ellas asignadas. Son protenas en casi
todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos vivientes; muchas
hormonas, reguladores de actividades celulares; la hemoglobina y otras molculas con
funciones de transporte en la sangre; los anticuerpos, encargados de acciones de defensa
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natural contra infecciones o agentes extraos; los receptores de las clulas, a los cuales se
fijan molculas capaces de desencadenar una respuesta determinada; la actina y la
miosina, responsables finales del acortamiento del musculo durante la contradiccin; el
colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostn.

1.4. Determinacin cualitativa de las protenas en las carnes rojas

1.4.1 Mtodo de Biuret

El reactivo de biuret es aquel que detecta la presencia de protenas, pptidos cortos y
otros compuestos con dos o ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin
desconocida. Est hecho de hidrxido potsico y sulfato cprico junto con tartrato de
sodio y potasio. El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de protenas, y
vira a rosa cuando se combina con polipptidos de cadena corta. El Hidrxido de Potasio
no participa en la reaccin, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga
lugar. Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un mtodo colorimtrico que permite
determinar la concentracin de protenas de una muestra mediante espectroscopia
ultravioleta-visible a una longitud de onda de 540 nm. (Para detectar el ion Cu2+).

1.5. Determinacin cuantitativa de las protenas en carnes rojas

1.5.1 Mtodo de Kjeldahl

Determina la materia nitrogenada total (que incluye las no protenas y las protenas
verdaderas). El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de nitrgeno orgnico
contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:

a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido
sulfrico concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco contenida en la muestra.

Durante la descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la materia
orgnica combinada con la oxidacin de carbono.
Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor 6.25 el cual proviene de la
consideracin de que la mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16%
de nitrgeno.
El mtodo consta de las siguientes etapas:




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A) Digestin

a.- Pesar de 0.1-0.2g de muestra e introducir en un tubo de Kjeldahl, y agregar 0.15g de
sulfato de cobre pentahidratado, 2.5g de sulfato de potasio o sulfato de sodio y 10 ml. de
cido sulfrico concentrado.
*Nota. No colocar el papel.
b.- Encender el aparato y precalentar a la temperatura de 360C. Colocar los tubos en el
porta tubos del equipo Kjeldahl y colocarlo en el bloque de calentamiento.
c.- Ajustar la unidad de evacuacin de gases con las juntas colocadas sobre los tubos de
digestin.
d.- Accionar la trampa de succin de gases antes de que se produzcan stos. Calentar
hasta total destruccin de la materia orgnica, es decir hasta que el lquido quede
transparente, con una coloracin azul verdosa
e.- Una vez finalizada la digestin, sin retirar la unidad de evacuacin de gases, colgar el
Porta tubos para enfriar.
*Nota. Tener la precaucin de colocarlo adecuadamente, de lo contrario se podra caer.
f.- Despus del enfriamiento, terminar la digestin con la tecla y desconectar la trampa.
B) Destilacin
a.- En un matraz Erlenmeyer de 250 ml. adicionar (segn se indique) 50 ml. de HCl 0.1N y
unas gotas de indicador rojo de metilo .1% o bien 50 ml. de cido brico 4% con
indicadores.
b.- Conectar el equipo de destilacin y esperar unos instantes para que se genere vapor.
c.- Colocar el tubo de digestin con la muestra diluida y las sales disueltas en un volumen
no mayor de 10 ml. de agua destilada, en el aparato de destilacin cuidando de introducir
la alargadera hasta el fondo de la solucin.
d.- Presionar el botn blanco para adicionar sosa al 36% (hasta 40 ml. aproximadamente).
e.- Colocar la palanca de vapor en posicin ON hasta alcanzar un volumen de destilado
en el matraz Erlenmeyer de 100-150mL, lavar la alargadera con agua destilada, recoger el
agua de lavado sobre el destilado. Una vez finalizada la destilacin, regresar la palanca de
vapor a la posicin original.

C) Titulacin

a.- Titular el exceso de cido (en el caso de recibir el destilado en HCl 0.1N) con una
solucin de NaOH 0.1 N. En el caso de recibir con cido brico, con una solucin de HCl
0.1N.
b.- Calcular el % de protena considerando las reacciones que se llevan a cabo.



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1.5.2. Mtodo de Lowry

Combina la reaccin de Biuret con la reduccin del reactivo de Folin-Ciocalteu (cidos
fosfomolbdico y fosfotngstico) por la oxidacin de tirosina, triptfano, cistena, cistina de
las cadenas polipeptdicas. El proceso de xido-reduccin se acompaa de la formacin de
un color azul caracterstico. Este mtodo es til para determinar pequeas cantidades de
una protena en una disolucin.
El desarrollo de color es dependiente del pH, que debe mantenerse entre 10 y 10.5. La
determinacin cuantitativa de la concentracin de protenas es una de las pruebas que
ms frecuentemente deben hacerse en el laboratorio de bioqumica. Primitivamente, la
cantidad de protenas se evaluaba midiendo la cantidad total de nitrgeno proteico, y
teniendo en cuenta que este elemento representa aproximadamente el 16% del peso de
una protena. Este era un mtodo largo y laborioso y con poca sensibilidad. La aparicin de
mtodos calorimtricos ha permitido solventar estos dos inconvenientes. La reaccin que
tiene lugar en el mtodo de Lowry es bastante compleja y no del todo conocida. Se
desarrolla en las siguientes fases:

1.-Reaccin previa de la protena en medio alcalino con iones Cu2+, en presencia de
tartrato para evitar la precipitacin. Es esencialmente idntica a la reaccin del Biuret,
formndose un complejo de coordinacin entre el cobre y el nitrgeno peptdico.
2.-Reaccin con el reactivo de Folin-Ciocalteu para fenoles (cido fosfomolibdotungstico),
que se reduce por medio de los grupos fenol (y en menor medida imidazol e indol)
presentes en la protena a un complejo de color azul oscuro, que se mide
colorimtricamente. El complejo coloreado, cuya composicin es desconocida, presenta
dos mximos de absorcin a las longitudes de onda de 560 y 680 nm. La eleccin de una u
otra depende de la concentracin proteica de la muestra estudiada.

1.5.3. Mtodo Dumas

El ciclo de anlisis se compone de 3 fases: Purga / Combustin / Anlisis.

Fase de Purga:
El cargador automtico introduce la muestra dentro de la cmara de carga. El control
automtico sella la cmara y procede a purgar los gases atmosfricos residuales que
puedan haber ingresado durante el proceso de carga. El circuito de recoleccin de gas de
muestra (Ballasto Volumen cero) tambin se purga durante esta fase.

Fase de Combustin:
Se libera la muestra dentro del horno de combustin donde se expone a una temperatura
de 950C en presencia de un flujo de oxgeno puro controlado por el equipo. La muestra se
combustiona completamente en forma rpida en el crisol del horno descomponindose en
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gases y cenizas arrastrados por el flujo de oxgeno. Estos productos de la combustin de la
muestra atraviesan la etapa secundaria del horno (post-quemador, 850C), para completar
la oxidacin de los gases y eliminacin del particulado.
Un sistema de filtrado fsico y un enfriador termoelctrico de 2 etapas, posterior al horno,
se encarga de eliminar el contenido de humedad resultante de la quema de la muestra
(vapor de agua).

Fase de Anlisis:
Los gases resultantes de la combustin arrastrados por el oxgeno, son almacenados en su
totalidad dentro de un recipiente de compensacin (Ballasto). En este recipiente se realiza
la homogenizacin de los gases para luego proceder a la extraccin de una muestra de 3cc
del mismo (Alcuota). Un flujo de gas de arrastre (Helio) se utiliza para desplazar la alcuota
de gas hacia el sistema de catlisis (se elimina el oxgeno libre, CO
2
y H
2
O) y luego de
eliminados los gases interferentes, conduce el gas muestra hasta la celda de medicin de
N
2
.
El equipo expresa el resultado del anlisis ya sea en % o ppm con relacin al peso; o en
valor de % proteico segn lo requiera el laboratorio.
El resultado tambin puede expresarse en base seca si es necesario compensar humedad
no deseada del producto bajo ensayo.

2. Formacin de tumores malignos por el consumo de carnes rojas:
Segn estudios realizados, el consumo de carnes rojas favorece al crecimiento de tumores
malignos. Los factores que determinan el cncer en la carne pueden ser: la grasa excesiva, la
lenta digestin de la misma, protenas, hierro o mutagnicos inducidos por el calor. Cuando se
cocina a altas temperaturas, existen virus resistentes a la coccin, estos atacan las paredes
delos intestinos; adems se producen aminas heterocclicas e hidrocarburos policclicos
aromticos, los cuales aprovechan la infeccin para convertirla en cncer.
Aminas heterocclicas: Es producido por la coccin de la carne, adems est presente
tambin en la coccin del pollo y del pescado pero en menor cantidad.
Hidrocarburos policclicos aromticos: Se adhieren a la superficie de la carne, este se
produce al cocinar en parrilla o asado, mas no en frito.
El hierro, presenta un efecto cataltico en la formacin del compuesto cancergeno N- nitroso,
los cuales daan a las clulas, el ADN, los lpidos y las protenas intracelulares.
Adems existe una molcula llamada cido N-glicolilneuramnico (Neu5Gc), la cual no es
producida por los seres humanos, pero si es producida por otros mamferos. Esta molcula es
incorporada al tejido humano por el consumo de carne roja. Segn estudios el cuerpo
desarrolla anticuerpos contra esta molcula, los cuales luego provocaran una inflamacin que
impulsa el crecimiento del cancer.
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Los canceres ms comunes producidos por el consumo de carne son:
Cncer de mama: El consumo de la carne hace que el cuerpo de la mujer produzca ms
estrgeno, el cual estimula el crecimiento celular en el cncer de mama.
Cncer colorectal o de colon: La grasa proporcionada por el consumo de carne, es almacenada
junto con la bilis del hgado en la vescula biliar. Luego la vescula biliar enva los cidos biliares
en el intestino, donde sern absorbidos. Debido a que las carnes presentan bacterias
resistentes a la coccin estos producen los cidos biliares secundarios, los cuales son agentes
carcingenos.
Cncer de prstata: Al igual que el cncer de mama, la carne hace que el cuerpo de un hombre
produzca ms testosterona, el cual estimula el cncer de prstata.
Las carnes procesadas como el jamn, las salchichas, tocino, entre otros embutidos; son
preparadas con un ingrediente carcinognico (nitrito de sodio), el cual brinda un color rojo
brillante a la carne empaquetada para hacerla parecer fresca. Adems puede existir en estos el
glutamato monosdico (GMS), el cual se usa como potenciador de sabor, est relacionado con
la diabetes, migraas y obesidad.
El consumo de carne tambin ocasiona el riesgo de generar diabetes, enfermedades
cardiovasculares, Alzheimer.