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La Nueva Cocina Argentina

La globalizacin, tan comn en la actualidad, ya fue asumida hace mucho tiempo por el pueblo argentino. En un principio,
antes de la llegada de los colonizadores espaoles, existan dos vertientes, la ms austral, con una cocina muy sencilla,
realizada por los patagones, mapuches, malones y otras comunidades indgenas, y la del norte, de influencia Quechua o
Guaran, en la zona amaznica, ms elaborada y de mayor riqueza en ingredientes. Con la llegada de los primeros
europeos que llevaron el vacuno, el caballo, el ovino y otras materias desconocidas hasta entonces, junto con la tradicin
gastronmica espaola, se comenz a dar un maridaje criollo, extremadamente rico.
Las sucesivas oleadas de inmigrantes, ya fuesen espaoles (llamados gallegos, por la ingente cantidad de inmigrantes
de origen gallego) o la de los italianos (tanos), hicieron crecer de forma sin igual la riqueza culinaria de este hermoso y
gran pas. Posteriormente los nuevos inmigrantes como los galeses, establecidos en el sur, los suizos en la zona de los
Andes, los rabes en el norte del pas, as como eslavos, hebreos, polacos y alemanes, se ha creado una gastronoma
difcil de igualar, eso si, siempre asumiendo la personalidad, ya establecida de una cocina muy tradicional y muy rica.
Podemos decir q la argentina es un culto del buen comer, la variedad y la calidad de los alimentos producidos en el pas
y la abundancia del campo argentino, hacen del comer y del beber un motivo de encuentro y de disfrute para muchos
argentinos. No habra que olvidar la inmensa riqueza en su fauna y flora, que aporta un toque de distincin a su cocina.
La tradicin es tal, que no basta con los pucheros criollos, hijos de la olla poderida, y los famosos asados, sino que las
pastas son esenciales y famosas; as, comer oquis los ltimos viernes del mes es tradicional. Los chocolates de
Bariloche, trados por suizos y de una calidad sin igual, o la bollera exquisita, pasando por cientos y cientos de platos,
hacen de Argentina un lugar privilegiado en cuanto a cocina. Para el argentino comer se constituye, no ya en una
necesidad, sino en un acto social y familiar, donde las sobremesas son indispensables al lado de un mate caliente. Los
asados en los quinchos son habituales; ingentes cantidades de carnes extraordinarias, hacen el deleite de quien es ajeno
al concepto argentino del buen comer y beber.Es cierto que gran cantidad de recetas, son originarias de otras zonas del
mundo, pero siempre con el acento y la pasin del argentino. Es como el tango, de origen tal vez francs, pero donde
toma forma, vida y alma es en Argentina, en el Buenos Aires,. As su gastronoma es tal vez una de las ms completas,
ricas y variadas, con orgenes profundos, completados con lo mejor que aportaron los inmigrantes de cada uno de sus
pases. Si en algn lugar comenz la globalizacin de la gastronoma es sin duda en Argentina, pero siempre con su
acento y su personalidad.
La Historia
Los italianos que coqueteaban con el hambre en los aos en que la presin patronal haca mella en la masa trabajadora
y creca la poblacin urbana como consecuencia de la despoblacin del campo ante el fenmeno de la tarda revolucin
industrial en Italia, al igual que los espaoles, elaboraron toda suerte de preparaciones simples para poder alimentarse,
casi siempre basadas en harina, agua, cebolla, ajo y en particular los italianos, agregaron a su magra dieta, el tomate,
que si bien lleg a Italia a mediados del siglo XVI, se aficionaron a l de tal manera que la salsa de tomate constituye uno
de los mximos exponentes de su cocina.
Est documentado que en 1780 se fund la pizzera "Pietro...e basta cos" ("Pietro...y basta as") en Salita Santa Anna di
Palazzo, en las cercanas del Palacio Real en Npoles, Italia. El extrao nombre derivaba de uno de los primeros
dueos, Pietro Colicchio, conocido con el apodo de "Pietro il pizzaiuolo" (Pietro el pizzero) que sin herederos, cedi la
pizzera a Enrico Brandi, que a su vez la confi a su hija Mara Luego de instalarse en la cocina del palacio, el pizzaiulo
Raffaele, respetando el deseo de la reina de no utilizar ajo en la preparacin, cocin tres tipos de pizzas. La primera fue
una pizza blanca, con aceite, queso y albahaca; la segunda con "cecenielle" (boquerones o cornalitos que tienen ms de
2

3 cm. de largo) y una tercera, con tomate, muzzarella y una hojita de albahaca, que segn los patriotas sibaritas,
simbolizaba la bandera italiana. Esta ltima se gan la aprobacin de la Reina Margherita, y Raffaele Esposito no dud
en homenajearla, bautizando la pizza con el nombre de la soberana. Este fue el origen de la pizza Margherita, la ms
afamada de todas las pizzas. Cierta o no, esta ancdota marca un hito en la historia de la pizza fechada en junio de
1889
Son dos grandes contribuciones europeas las que tiene la cocina Argentina una de ellas es la italiana y la otra es la
espaola, complementado por las contribuciones derivaron de grupos tnicos nativos.

Del natural influencian los del origen andino, entre el cual incluyen quechua y el mapuche, y los del soporte amazonia del
origen hacia fuera, por ejemplo la influencia del guaran.
Por la gravitacin de las influencias del italiano, espaol y de el Oriente Medio es que la cocina argentina, de cierta
manera, la dieta de Argentina es una continuacin de la llamada dieta mediterrnea.
Otro factor de determinacin es que la cocina argentina resulta ser uno de los mayores productores primarios del planeta.
Es gran productor del trigo, del poroto, del maz (hay una consumicin pequea del odo no maduro del maz,
comnmente llamado choclo), de la carne (en vacuna especial), de la leche y, de los setenta, del gran productor de la
soja. La gran produccin de las causas de la carne de bvidos que ella es la que est de la mayor consumicin (en
muchos perodos la consumicin anual per capita ha sobrepasado los 100 kilogramos, y durante ao del siglo XIX
confin los 180 kilogramos por capita /a)
De manera similar, las producciones enormes del trigo causa que el pan ms comn sea trigo el pan blanco de la harina,
y en gran parte explica el xito de ciertas comidas del origen italiano de Argentina que lo utilizan y que las pizzas tienen
ms masa que los italianos.
Debe notar que, adems de las distinciones regionales, una distincin muy importante entre la gastronoma urbana neta
existe (muy influenciado por el globalizacin de los costumbres de alimentacin), y la gastronoma rural, ms tradicional
y, en muchas ocasiones, - por as el decirlo- directamente ms folclrico.
Otro sistema de diferenciaciones es dado por las capas socioeconmicas. Aunque existen asados las comidas de
Argentina comunes en toda la extensin del pas (; el caramelo de la leche; los empanadas unos; mata), puede distinguir
cuatro regiones gastronmicas principales, que se describen que toman despus como el criterio la cantidad de
habitantes cada uno de ellos en 2005.
Sus tpicas comidas
La nueva cocina argentina es la tendencia de intentar rescatar los sabores autctonos de cada regin y revalorizarlo con
nuevos productos que abundan en el mercado o simplemente re descubrir productos tradicionales que quedaron es
desuso con el paso de los aos empezar a utilizar fusiones en platos tpicos argentinos tales como una vinagreta de
frambuesas para acompaar un lomo, utilizar endivias, volver al locro pero con carnes exticas tales como la de llama,
embutidos y salazones a travs de jabal dndole mucha importancia al consumo de carnes la cual ya no es
tradicionalmente la vacuna sino que se suman muchas otras variedades tales como llama, and, jabal, cordero, chivo, y
una gran variedad de pescados y mariscos tales como salmn rosado, chanchita de mar, lenguado, trilla, corvina,
merluza ,utilizar pulpos, calamaretis, almejas, ostras, bogavantes, langostinos, cholgas, mejillones, vierias, etc. fusionar
sabores muy autctonos de distintas regiones de Argentina con las tendencias actuales gastronmicas e ingredientes
que si bien no son autctonos armonizan muy bien con el paladar de La nueva cocina patagnica es un movimiento que
se propone una verdadera revolucin culinaria, que trata de poner las cosas en su lugar. Cuando normalmente hablamos
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de cocina regional patagnica pensamos en ingredientes que en realidad han sido introducidos por los inmigrantes
llegados a la regin provenientes de diversos lugares del mundo. Las truchas, los ciervos, los jabales, son especies no
originarias de la Patagonia. Desde la perspectiva de la nueva cocina es necesario revisar el pasado aborigen de la regin
y volver a los alimentos autctonos utilizados por ellos para incorporarlos a platos de primer nivel. En este rubro se
vuelve importante la utilizacin de carne de guanaco o choique, y el uso de las plantas silvestres comestibles. El guanaco
es la carne ms antigua de la Patagonia, junto con la llama, la alpaca y la vicua, forma parte de los pilares de las
culturas indgenas cordilleranas, desde los incas hasta los mapuches. Este animal les aportaba todo lo que necesitaban:
pelo para abrigarse, carne para alimentarse y adems constituan ofrendas de sacrificio.
Con la llegada del hombre blanco, la introduccin de especies en competicin con l y la caza indiscriminada, el nmero
de estos animales fue disminuyendo hasta convertirse en una especie en peligro.
Hoy en da existen varios proyectos de cra de guanacos en semicautiverio para experimentar el uso sustentable de esta
especie. De esta manera se aprovecha su lana (muy apreciada) y su carne, de alta calidad y muy magra, como ocurre
con todos los animales silvestres. Junto a la carne de guanaco y la liebre, los hongos silvestres y las frutas rojas tpicas
de los ambientes de montaa, surge esta nueva cocina patagnica.
Productos Elaborados Argentinos
En toda la gastronoma regional de la Argentina, es preponderante la elaboracin de la empanada. Est siempre
presente y sirve de entrada para todo festejo o como comida nica. La arraigada manera para prepararla identifica su
propia provincia. Por tal motivo la primera receta tpica regional que describiremos ser la de la empanada.
Tambin el alfajor se ha constituido en un producto emblemtico argentino. De origen rabe, cuyo nombre deriva de
alfaha, y alaj en espaol, en nuestro Pas se aparte de su origen identificndose con dos piezas de masa dulce cocida
pegadas con dulce, generalmente dulce de leche. Ineludiblemente lo incluiremos en cada provincia o ciudad por ser parte
de su identificacin o de su bagaje gastronmico y turstico.
La cocina argentina es rica y variada. Los platos de influencia internacional y los preparados de la denominada Nueva
Cocina Argentina, se intercalan con las ms tradicionales recetas elaboradas a base de maz principalmente.
Restaurantes vegetarianos de tenedor libre exponen infinidad de pastas y vegetales de distintos tipos. Las pizzas y la
pasta fueron especialidades importadas por los inmigrantes italianos, de los espaoles se conservan el pulpo a la gallega
y los arroces. para destacar la importancia de la pizza y por ende lo heredado de los italianos, en muchos hogares
argentinos, en las cocinas de las casas, si son amplias, hay una gran mesa de madera en el centro para amasar tanto la
base de las pizzas, como el pan artesano e incluso la masa de la pasta cocina regional es algo picante pero exquisita,
con ingredientes como el choclo o maz tierno, los ajes (pimientos pequeos) y el charqui (de vaca, cordero o cerdo)
desgrasado y secado al sol. Cuando se prepara con sal se llama tasajo. Cabe destacar la calidad de los quesos del valle
inferior del ro Chubut.
En la Patagonia andina sobresalen los pats y ahumados, carnes de ciervo o jabal, truchas, salmones de criadero y
mariscos.
Postres y dulces
Los argentinos gustan de comer bien, y no van a ser ajenos a sta situacin los postres. Las deliciosas tortas galesas
constituyen toda una curiosidad para el visitante. Los chocolates artesanales (130 variedades) y las mermeladas de
Bariloche y San Martn de Los Andes son capaces de quitar el sentido a quien los prueba. Los alfajores (Hago una
especial mencin a los alfajores Jorgito), galletas dobles rellenas de dulce de leche y recubiertas de azcar o chocolate,
las masitas finas, los dulces de frutas, el chocolate en rama, sin olvidarnos del delicioso dulce de leche.