UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE LACTEOS

Ing. Jorge Lpez Herrera



I. INTRODUCCION

La leche es considerada un alimento bsico para los seres humanos, en especial
en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de casena y otras
protenas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del
organismo. Tambin es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la formacin
de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, adems de otros
nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia.

Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptacin por parte
de los pequeos y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos
como fresa, chocolateo vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en
tamaos que facilitan su compra y traslado.

La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con
adicin de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida,
descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulacin suero de
leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.












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II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General:

Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y tcnicas
en la elaboracin de leche saborizada (leche chocolatada).

2.2 Objetivos Especficos:

Analizar la importancia del control de la leche cruda como materia
prima en la elaboracin de leche saborizada.

Aprender y analizar las etapas de elaboracin de la leche
chocolatada.

Fundamentar los aspectos tcnicos en la elaboracin de la leche
chocolatada.


















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III. MARCO TEORICO

3.1 ANTECEDENTES:
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS(Art. 213. N977/96.
Actualizado junio 2010); define la leche saborizadacomo el producto obtenido
a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada,
pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilizacin comercial, a la
que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados
por la reglamentacin vigente, con el objeto de obtener un producto con
caractersticas organolpticas diferentes a la leche natural.
Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos
que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulacin y al tratamiento
de estabilizacin microbiolgica aplicado.
La disminucin del valor de la protena debe est en proporcin directa al
porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor
especifico de la formulacin.
El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe
superar el 15% p/p.
La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa
establecidos en esta norma de los tratamientos trmicos a los que haya sido
sometida, debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos indicados en la
siguiente tabla:

Tabla N1: Leche saborizada- Requisitos fsicos y qumicos

CARACTERISTICAS REQUISITOS
Casena 17,85 g/L
Protenas propias de la leche 25,50 g/L








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3.2 BASE TEORICA:
LECHE CHOCOLATADA

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto
elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera,
descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que
responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o
cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento trmico
adecuado.
Podr adicionarse de:
a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados
total o parcialmente por miel.
b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintticas autorizadas, con
excepcin de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de
5,0 g/kg. Deber presentar un contenido de grasa de leche acorde
con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias
microbiolgicas de envasamiento y de conservacin.

3.2.1 REQUISITOS DE LA LECHE CHOCOLATADA

Requisitos generales

La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto lquido
homogneo; podr contener slidos de los ingredientes en suspensin.
Deber, adems, tener el olor y sabor caractersticos de los
ingredientes. No deber tener sabor amargo o cualquier otro sabor y
olor extrao u objetable.
La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto lquido
y homogneo; deber, adems, tener el olor y sabor caracterstico del
aroma aadido. No deber tener sabor amargo o cualquier otro sabor u
olor extrao u objetable.


Requisitos de fabricacin

El producto deber someterse a un proceso idneo de pasteurizacin o
de esterilizacin.
Se permite la adicin de los siguientes edulcorantes naturales:
sacarosa, glucosa, azcar invertido, dextrinas o sus mezclas

3.2.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

a) Leche: Es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado
por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para la
alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece hasta varios
das despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde
el momento del parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el
nombre de calostro. La leche est formada por glbulos de grasa
suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche
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(lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio,
fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en
hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera
est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un
olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y
1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de
grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por
lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se
deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la
lacto albmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando
se ha hervido la leche.

b) Cacao: Es una planta tropical originaria de Mxico, de cuyas semillas
fermentadas, tostadas y molidas se obtiene el ingrediente
fundamental del chocolate. Nombre comn de un rbol, de sus
semillas y de otros rboles afines de una familia a la que tambin
pertenece la cola. El rbol del cacao es una planta perenne que rinde
varias cosechas al ao, pertenece al reino vegetal, clase
angiospermae, subclase dicotyledoneae, orden malvales, familia
sterculiaceae, genero theobroma, especie cacao L.

COMPOSICION QUIMICA (100g)
Agua 5.8
Protenas 12.4
Grasas 43.7
Carbohidratos 30.0
Fibra 4.3
Cenizas 3.8
OTROS COMPONENTES (mg)
Calcio 130.00
Fsforo 500.00
Hierro 5.80
Vitamina A 40 ul
Tiamina 0.18
Riboflavina 0.16
Niacina 1.90
cido ascrbico 3.00
Caloras 531

c) Chocolate: producto que se obtiene a partir del fruto del rbol del
cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas
clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros
consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos
de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maz, diversas
especias o miel. Los espaoles, en la poca de la conquista de
Mxico, incorporaron azcar de caa al cacao con el fin de eliminar el
amargor, e introdujeron el chocolate en Espaa. Casi un siglo
despus se conoci en el resto de Europa. El chocolate es una
valiosa fuente de carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y
minerales. A menudo se emplea como fuente de energa rpida. El
chocolate con leche, al que se aade mantequilla de cacao, es uno de
los ms populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de
la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azcar que
contengan.

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d) Sacarosa o Azcar: de frmula C
12
H
22
O
11
que pertenece a un grupo
de hidratos de carbono llamados disacridos. Es el azcar normal de
mesa, extrada de la remolacha azucarera o la caa de azcar. Es
soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y ter. Cristaliza en
agujas largas y delgadas y es dextrgira, es decir, desva el plano de
polarizacin de la luz hacia la derecha. Por hidrlisis rinde una mezcla
de glucosa y fructosa, que son levgiras, pues desvan el plano de
polarizacin hacia la izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azcar
inversa, y se denomina inversin el fenmeno por el cual se forma.
La sacarosa es el azcar de uso domstico e industrial y es el azcar
ms comn en el reino vegetal. La sacarosa se encuentra en todas las
partes de la planta de la caa de azcar, pero abunda ms en el tallo,
donde se encuentra en las vacuolas de almacenamiento de la clula
(parnquima). La sacarosa es menos abundante en las regiones que
se encuentran en crecimiento activo, especialmente las porciones
blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas

3.2.3 ADITIVOS

o A la leche con ingredientes naturales se podrn aadir nicamente
estabilizantes de uso permitido, segn la comisin del Cdex
Alimentarius.
o A la leche con aroma natural se le podr aadir, adems de colorantes
naturales, estabilizantes de uso permitido segn la Comisin del Codex
Alimentarius.
o A la leche con aroma artificial se le podrn aadir colorantes y
estabilizantes de uso permitido segn la Comisin del Codex Alimentarius
Unos de los estabilizantes permitido por el Cdex Alimentarius es el E407
carragenina o carragenos.
Carragenina:
Es una goma hidrfila natural tipo polisacrido, es de alta viscosidad,
buena transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de alga
marina y buena retentividad acuosa. La carragenina es el polvo de color
blanco o amarillo plido, puede disolverse en el agua caliente, despus se
forma la disolucin viscosa y transparente y se convierte en el gel de calor
reversible al enfriarse.
Clases funcionales
Agentes de glaseado
Agentes gelificantes
Emulsionantes
Espesantes
Estabilizadores
Humectantes
Incrementadores del volumen
Sustancias inertes
La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede
aplicarse a jalea, budn, caramelo blando, bebidas, productos lcteos,
productos de carne, cerveza, condimentos y productos de harina, etc.

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IV. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

4.1 Insumos, equipos e instrumentos y materiales

Insumos:
Leche fresca de vaca.
Leche en polvo.
Azcar.
Saborizante (cacao en polvo).
Estabilizante (CMC).
Equipos e instrumentos:
Cintas pH.
Termmetro.
Densmetro
Refractmetro.
Cocina
Balanza.
Materiales:
Probetas de 100ml.
Pipetas de 10ml.
Pisceta.
Bureta de 50ml.
Vasos precipitados.
Otros materiales de vidrio.
Cucharones.
Ollas.











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4.2 Procedimientos para la produccin de leche saborizada tipo
chocolatada:

Recepcin:
La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria de su filtracin para eliminar cuerpos extraos en la
misma. Es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y
procedimientos para comprobar el estado de conservacin de la leche
que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de
plataforma.

Filtracin:
Se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas
como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una
rejilla.

Temperado:
El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una
temperatura de 60- 65C en alcuota.

Adicin de insumos:
Este proceso fsico consiste en la adicin de los insumos como:
azcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de 0.025 a 0.05%
y cacao en polvo de un 1.0 a 1.2% el azcar y el CMC mezclado
para que no forme grumos al adicionar el CMC y la leche en polvo
con chocolate en polvo diluidos en alcuota.

Homogeneizacin:
Es unproceso fsico que consiste en la agitacin. En nuestra prctica
se realizo para evitar la formacin de fase, la correcta disolucin de
los insumos y as formar un color homogneo.

Pasteurizacin:
Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas
determinadasde 80- 85C/ 12- 15min. Para la eliminacin de
microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida
como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

Enfriado:
Operacin de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4C
despus de pasteurizacin para llevar el shock trmico con el objetivo
de garantizar la calidad microbiolgica.

Envasado:
Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del
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envase y una proteccin apropiada contra la contaminacin. Los
envases deben estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y
exentos de materiales extraos que perjudican localidad del producto
envasada, debiendo protegerla de prdidas o contaminacin durante
su transporte o almacenamiento.

Almacenado:
El producto final es almacenado a temperatura de refrigeracin a 3
1C.























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4.3 diagrama de elaboracin de Leche Saborizada tipo Chocolatada.
7 litros


100% Prueba de plataforma




Alcuota 60 65C


Azcar: 10- 19%
Leche en polvo: 0.5% Azcar y CMC mezclados
CMC: 0.025- 0.05% Cacao en polvo y leche
Cacao en polvo: 1-1.2% en polvo diluidos en
Alcuota.


80- 85C/ 12- 15 min.


Choque trmico
2- 4C




3 1C




LECHE
RECEPCION
ENFRIADO
ALMACENADO
PASTEURIZADO
ENVASADO
FILTRADO
TEMPERADO
ADICION DE INSUMOS
HOMOGENIZADO
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V. CALCULOS Y RESULTADOS:

a) Control de calidad de la materia prima:

o Temperatura de recepcin.- La temperatura de la leche
cruda fue de 17C; este es un indicio que la leche no ha sido
refrigerada rpidamente despus del ordeo y mantenerse
entre 0-5 C hasta su procesamiento.
o Prueba de lactomtrica.- La densidad que obtuvimos al
anal i zar la muestra de leche (1,031 g/mL) est
dentro de los valores normales estipulados en la NTP
202.001 2003 (1.028 -1.033 a 15 C).
o Determinacin de la acidez Titulable.-

Por titulacin:
%cidoLctico=

% Acido Lctico= 0,0675

Segn la AOAC 947.05:1998:
2.5 mL gasto ------------- 20 mL de muestra
12.5 mLgasto ------------- 100 mL de muestra

1mL 0,1 N NaOH ----------- 0,009 g ac. Lctico
12.5 ml 0.1 N NaOH ------------ X
% Acido Lctico = 0.1125
= %ACIDO LACTICO 100
=11.25
Esta prueba no cumple con la NTP porque no est dentro
del rango permitido,y podramos afirmar que nuestra leche
analizada se le adicionado cierta cantidad de agua.

o Determinacin de pH

El pH de la leche analizada nos arroj entre un intervalo de
6.6; cumpliendo conel pH normal de la leche fresca que es
de 6,5 - 6,7.

o Prueba del alcohol

Se pudo observar que la leche no presenta floculacin o
coagulacin producto de la acidez.
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Por lo tanto la prueba de alcohol nos indica que la leche
tiene estabilidad al calor, lo cual es muy importante si el
producto ha de ser pasteurizado o esterilizado

b) Cantidad de insumos:

o volumen de la leche: 7 L
% de slidos solubles: 8Bx

o Azcar: 15%
0,15 * 7000= 1050 gr de azcar

o Leche en polvo:0,5%
0,005*7000= 35 gr de leche en polvo

o CMC: 0,03%
0,0003* 7000= 2,1 gr de CMC

o Cacao en polvo:1,2%
0,012* 7000=84 gr de cacao

c) Resultado del producto terminado:

La leche chocolatada presenta:

o Un aspecto liquido homogneo.
o Presenta slidos de los ingredientes en suspensin
o Tiene un olor y sabor caracterstico de los ingredientes.
o % de slidos solubles: 18Bx
o Densidad=Masa/volumen
Densidad= 104 g/ 100 ml
Densidad=1,048 g/ml
















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VI. CONCLUSION

- Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de
proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnologa es
la sedimentacin, o la separacin de fases, para ayudar a evitar este fenmeno
podemos agregar una serie de gomas.

- Nuestra leche presento caractersticas intermedias de calidad de materia
cruda, por la cual nos presento algunas dificultades en el proceso





















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CUESTIONARIO:
1. Cules son las etapas criticas en la elaboracin de leches saborizadas?

Las etapas criticas en la elaboracin de leche saborizadas son: la adicin de
insumos y el homogenizado.

2. Cmo influye la granulometra de los insumos secos en el producto
final? Fundamente.

La granulometra de los insumos influye mucho en el producto final porque
dependiendo de ellos el producto final tendr una composicin homognea ya
que dependiendo del tamao de sus partculas se disolvern con mayor
facilidad y esto permitir que no sedimenten en el envase.

3. Qu tipo de alteraciones puede presentar las leches modificadas
durante su almacenamiento?

Cambios Fsicos: Sedimentacin
Cambios qumicos: Crecimiento Microbiano y cambio de sabor






















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BIBLIOGRAFIA

- GUIA DE PRACTICA N 3, Ing., Erick Alvares, 2012

- MANUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA, Lorena Zapata , 2010