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SALTEAS DE CARNE

Ingredientes Jigote:
kilo de carne (pulpa picada)
400 gramos de papas cocidas y cortadas en cubitos pequeos
225 gramos de cebolla blanca picada en cubitos pequeos
aso de aceite
!50 gramos de a"#car
$ cuc%ara de pimienta
$ cuc%ara de comino
$ cuc%ara de sa"onador
4 cuc%aras de pere&il 'inamente picado
(0 gramos de are&as
25 gramos de sal
40 gramos de gelatina sin sabor
20 gramos de a&) ro&o
20 gramos de colorante ro&o
! cubito de pollo
*reparaci+n:
!, -n una olla colocar el aceite y agregar la cebolla. saltearla %asta que
est/ punto caramelo. luego aadir la carne . sal. pimienta. comino. a&)
ro&o. cubito de pollo. are&as y pere&il,
2, 0gregar el agua %erida. papas. a"#car. sa"onador y la gelatina sin
sabor,
(, 1na e" cocido el &igote. llear a re'rigerar %asta que cua&e,
Ingredientes para la masa:
! $ kilos de %arina
200 gramos de a"#car
200 gramos de manteca
20 gramos de sal
(0 gramos de ac%iote
agua lo necesario
*reparaci+n:
!, 2olocar en la mesa de traba&o la %arina. la manteca y me"clar %asta
conseguir un punto crema,
2, 3uego 'ormar un olc4n,
(, *osteriormente aadir el a"#car. sal. ac%iote y agua,
4, 0masar 'uertemente %asta conseguir una masa consistente
5, 5ormar bolillos de 50 gramos. de&ar reposar en un recipiente %asta el
d)a siguiente
6, 0l d)a siguiente uslerear la masa delgada y colocar el &igote al centro
y repulgar 'inamente, 3lear a %orno caliente entre 2507 2 a (007 2 y
%ornear por espacio de !0 minutos apro8imadamente
SALTEA DE POLLO
Ingredientes para el Jigote:
! kilo de pollo desmenu"ado en tiras
200 gramos de carne molida
(00 gramos de papa picada en cubos
200 gramos de cebolla
aso de aceite
90 gramos de a"#car
20 gamos de sal
20 gramos de a&) amarillo
20 gramos de a&) colorante
(0 gramos de gelatina sin sabor
$ cuc%ara de pimienta
$ cuc%ara de comino
$ cuc%ara de sa"onador
4 cuc%aras de pere&il 'inamente picado
(0 gramos de are&as
! cubo de pollo
Ingredientes para la masa:
! $ kilos de %arina
220 gramos de a"#car
220 gramos de manteca
20 gramos de sal
! %ueo
agua lo necesario
*reparaci+n del Jigote:
!, -n una olla colocar el aceite y saltear la cebolla %asta que est/ color
caramelo. luego agregar las carnes y de&ar que se doren. luego
adicionaremos el comino. sal. pimienta. a&) ro&o. cubo de pollo.
are&as. pere&il y las papas,
2, 0gregar el agua. a"#car. sa"onador y la gelatina sin sabor,
(, 3lear a re'rigerar %asta que cua&e
*reparaci+n de la masa:
!, en un bol colocar la %arina. la manteca y me"clar %asta conseguir un
punto arena,
2, 5ormar un olc4n aadiendo el agua. sal. %ueo y agua, 0masar bien
%asta conseguir una masa compacta,
(, :acer bollitos de 50 gramos. de&ar reposar en un recipiente de
pl4stico %asta el d)a siguiente,
EMPANADAS FRITAS PARA API
Ingredientes para la masa:
40 gramos de %arina
!00 gamos de manteca
! cuc%arilla de &ugo de lim+n
! yema de %ueo
agua tibia lo necesario
! cuc%arilla al ras de bicarbonato de sodio
cuc%arilla de sal
*reparaci+n:
!, -n un bol colocar todos los ingredientes secos cernidos y me"clarlos
muy bien,
2, 5ormar un olc4n y adicionar los ingredientes restantes con el agua
tibia. %asta 'ormar una masa consistente y ligada. sobar y golpear
arias eces sobre la mesa,
(, ;e&ar reposar por !5 minutos. uslerear. rellenar. repulgar y 're)r en
bastante aceite,
Ingredientes para el relleno:
! queso grande
2 %ueos grandes
*reparaci+n:
!, <allar el queso. aadir los %ueos y me"clar bien,
PUCACAPAS
Ingredientes para el &igote:
kilo de queso c%aqueo rallado
!00 ml de lec%e
40 gramos de cebolla
40 gamos de a&) erde
40 gramos de quirquia
aceite a gusto
5 %ueos
=0 gramos de a&) colorado
*reparaci+n:
!, <allar el queso en un bol. aadir la lec%e. cebolla picada 'inamente y
're)r en aceite %asta que la cebolla est/ punto caramelo, ;e&ar en'riar
y aadir el a&) erde. la quirquia. el a&) colorado y me"clar muy bien
con los %ueos,
Ingredientes para la masa:
! kilo de %arina
40 gramos de a"#car
200 gramos de manteca
!5 gramos de polos de %ornear
(50 ml de lec%e
!4 gramos de sal
( %ueos
*reparaci+n de la masa:
!, -n un bol colocar la %arina y la manteca. me"clar muy bien %asta
conseguir un punto arena,
2, :acer un olc4n y agregar los ingredientes restantes y amasar bien
%asta obtener una masa ligada y consistente,
(, 1slerear y rellenar con el &igote. tapar con masa y repulgar muy 'ino,
4, :ornear a !=07 2 y de&ar cocer por espacio de !2 minutos,
TUCUMANAS
Ingredientes para el Jigote:
kilo de carne molida
400 gramos de cebolla picada
$ kilo de papa cocida y picada
aso de aceite
2 cuc%aras de pere&il picado 'ino
40 gramos de a&) colorado
$ cuc%ara de pimienta
$ cuc%ara de comino
$ cuc%ara de sa"onador
agua tibia lo necesario
! cubito maggie de pollo o carne
*reparaci+n:
!, -n una olla 're)r la cebolla. carne. pimienta. comino. sal. pere&il.
cubito maggie. sa"onador y a&) colorado,
2, 3uego se agrega la papa. el agua y cocinamos %asta que el &igote
espese
Ingredientes para la masa:
! kilo de %arina
40 gramos de manteca
agua lo necesario
! cuc%arilla de sal
! cuc%arilla de polos de %ornear
( %ueos
! cuc%ara de lec%e en polo
60 gramos de a"#car
*reparaci+n de la masa:
!, 2olocar en la mesa la manteca. %arina y me"clar bien %asta
conseguir un punto crema,
2, 3uego adicionar los ingredientes restantes a la me"cla %asta obtener
una masa consistente y ligosa,
(, 5ormar bollitos de 50 gramos y de&ar reposar !5 minutos,
4, 1slerear. rellenar. repulgar 'inamente y 're)r en bastante aceite
caliente,
SALTEA DE HOJA
Ingredientes para la masa:
2 kilos de %arina
! kilo de manteca o mantequilla
20 gramos de sal
60 gramos de a"#car
agua tibia lo necesario
( %ueos
! lim+n
2 cuc%aras de alco%ol blanco
*reparaci+n:
!, >e"clar la %arina con el a"#car, 3uego agregar la sal. alco%ol.
%ueos. agua y me"clar muy bien,
2, ;e&ar reposar esta masa durante 5 minutos en el re'rigerador
(, uslerear y doblar en ( partes preiamente pintada con manteca
diluida y de&ar reposar ? minutos
4, <epetir la misma operaci+n 4 eces. guardando la masa al 'inal %asta
el d)a siguiente
5, 3uego estirar la masa y cortar c)rculos. rellenar. cerrar y %ornear a
2207 2 por espacio de !2 minutos,
Ingredientes para el Jigote:
kilo de carne molida
400 gramos de cebolla
ta"a de aceite
4 cuc%aras de pere&il picado 'ino
40 gramos de or/gano
! cuc%ara de sal
$ cuc%ara de pimienta
$ cuc%ara de comino
( cuc%aras de a&) amarillo
libra de pasas sin pepas
200 gramos de a"#car
*reparaci+n:
!, 5re)r la cebolla %asta que est/ color caramelo. aadir los dem4s
ingredientes,
2, ;e&ar cocer por espacio de 20 minutos. agregar la mitad de las papas
cocidas y la otra mitad aplastadas y me"clar muy bien %asta que est/
espeso,
LLAUCHAS ESPECIALES
Ingredientes para la masa:
( libras de %arina
libra de manteca
! cuc%ara de sal
( cuc%aras de a"#car
( cuc%aras de leadura
agua tibia lo necesario
Ingredientes para el relleno:
! queso grande
ta"a colmada de %arina
ta"a de '/cula de ma)"
! litro de agua o lo que pida la masa
2 cuc%aras de gelatina sin sabor
sal a gusto
*reparaci+n de la masa:
!, 2olocar la %arina en la mesa y 'ormar un olc4n,
2, 3uego se aade la manteca. sal. a"#car. leadura y agua
(, >e"clar bien %asta que la masa est/ suae y consistente
4, :acer bolillos de 50 gramos y de&ar reposar, 1na e" que %a
reposado la masa. se uslerea se rellena y se repulga como las
empanadas corrientes,
*reparaci+n del relleno:
!, -n una olla se diluye la %arina y la '/cula de ma)" diluida en agua 'r)a.
llear a 'uego %asta que espese y de&ar en'riar,
2, -l queso se aadir4 cuando el relleno est/ encima de la masa
(, 1na e" repulgado. se pintar4n con a&) colorado por encima
4, ;e&ar reposar !0 minutos y luego %ornear a !=07 2,
SALTEAS DE FRICAS
Ingredientes para la masa:
3os ingredientes para la masa y la preparaci+n son los mismos que las
salteas de carne y de pollo,
Ingredientes para el Jigote:
! kilo de carne de cerdo
450 gramos de mote pelado y cocido
! $ cuc%ara de a&) amarillo
6 dientes grandes de a&o
cuc%arilla de pimienta
cuc%arilla de comino
cuc%ara de sal o lo que pida el &igote
! ca&a de gelatina sin sabor
pan molido lo necesario
! litro de agua o caldo de cerdo
2 ramas de %ierba buena
*reparaci+n:
!, 2olocar en la olla el agua. el cerdo cortado en tro"os. sal. pimienta.
comino y de&ar que %iera,
2, @e agrega el a&o y el a&) cuando la carne est4 a media cocci+n
(, @e aadir4 a la preparaci+n el pan molido cuando la carne ya est/
cocida
4, 0 5 minutos antes de sacar la preparaci+n del 'uego. se agregar4 la
gelatina sin sabor
EMPANADAS SANTA CLARA
Ingredientes para la masa:
( libras de %arina
kilo de mantequilla <egia
libra de a"#car
! cuc%ara de sal
agua lo necesario
4 %ueos
Ingredientes para Jigote:
2 kilos de pollo o c%arque
! de papa negra picado
= cabe"as de cebolla
2 cuc%aras de comino
2 cuc%aras de pimienta
2 cuc%aras de sal
libra de a"#car
4 cuc%aras de a&) amarillo molido
! litro de caldo de pollo o agua %erida
( %ueos duros
*reparaci+n de la masa:
!, 3a preparaci+n de esta masa es igual a la de las salteas y
'ormamos bolillos de 50 gramos los cuales introduciremos en una
bolsa pl4stica para que reposen %asta el d)a siguiente,
2, al d)a siguiente uslereamos la masa. la rellenamos y repulgamos,
(, :ornear a 2507 2
*reparaci+n del Jigote:
!, -n una olla colocamos el aceite y 're)mos la cebolla %asta que est/
punto caramelo,
2, 0adimos el caldo de pollo o agua. a&) amarillo. comino. pimienta y
deber4 cocer por espacio de !0 minutos,
(, 0gregar una mitad de la papa cocida y la otra mitad la agregamos
aplastada. a"#car. sal y el pollo o c%arque desmenu"ado,
4, 3a preparaci+n deber4 cocer bien. luego la aciamos en una 'uente y
de&amos reposar %asta el d)a siguiente,
INTRODUCCN
A-n algunos lugares como en Buec%isla. Celamayu y otros centros mineros.
se acostumbra initar a comer s+lo salteas,
0 principios de la d/cada de !950. en Buec%isla. eran 'amosas y celebradas
las salteas que elaboraba la seora >ar)a *ac%eco de <omero. y %ab)a
que sentirse priilegiado el poder saborear estas empanadas en sus
conites,
3a saltea es la empanadilla que se conoce. se elabora. se consume y
gusta en los cuatro costados de Doliia, -s e8quisite" mesti"a y si bien tiene
origen %ispano. %oy se elabora con muc%os productos natios,
>anera de serir: a media maana acompaadas de cere"a negra o
re'rescoE,
(Antonio Paredes Candia La Comida Popular Boliviana, 1990)

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