INDUSTRIA DE ELABORACION DE PULPA DE FRUTA

INTRODUCCION:
Con el presente trabajo se busca analizar lo requerido para la creacin de una empresa
fabricante de pulpa de fruta congelada, se analizara el producto, el proceso de conversin de
la materia prima a el producto final deseado para su distribucin, analizaremos el equipo y
herramientas necesarias para la elaboracin de dicho proceso, adems de el diagrama de
procesos y de flujo para ver el desarrollo de dicha actividad planteada en ese documento y
ver un anlisis de los tiempos necesarios y los costos por cada parte del proceso que se
presenta para la elaboracin del producto, como primera medida en el documento solo
mostramos el anlisis de una sola fruta que elaboraremos el cual es la guayaba, todo el
proceso va enfocado simplemente a mostrar el proceso de dicha fruta.
















Definicin del Producto.
El producto generado por la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas
es la Pulpa de Frutas Congelada, que consiste en la parte comestible de las frutas o el
producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de stas,
mediante procesos tecnolgicos adecuados y su posterior congelacin. La pulpa se
diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son las ms espesas, se
desechan la cscara, las semillas y el bagazo. La pulpa de frutas congelada presenta ventajas
sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas. Algunas de sus caractersticas son:
La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor escala con
respecto a otros sistemas de conservacin.
sta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite fruta.
La congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.
Se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.
No se acumulan desperdicios, slo se conserva la parte til de las frutas.
Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en
las pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas.
Proceso de Elaboracin de la Pulpa de Frutas
Congelada. Las operaciones preliminares a la transformacin a las cuales se debe someter
la materia prima (frutas frescas) son las siguientes:
Recepcin
Lavado y desinfeccin (Limpieza)
Seleccin
Pelado y arreglo
Escaldado.
Recepcin: operacin de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para
obtener los rendimientos finales.
Limpieza: se puede efectuar por va seca o va hmeda.
Va Seca: tamizacin, aspiracin, cepillos, separacin magntica.
Va Hmeda: lavado por inmersin, lavado por aspersin, flotacin, combinado.
Desinfeccin: consiste en aplicar algn tipo de producto para eliminar la carga microbiana
que viene con la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difcil, no hay uno que sea ideal para
todos los usos, pero los ms frecuentes que se utilizan corresponden a
cuatro grupos bsicos: compuestos de cloro, compuestos de yodo, compuestos de amonio
cuaternario y compuestos germicidas de agentes tensoactvos de cido amonios.
Seleccin: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los
propsitos a los cuales sern destinados, se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas,
podridas, quemadas por fro y deformadas. Se selecciona por:
Peso
Tamao
Forma
Color
Madurez
Clasificacin: separacin en relacin a propiedades especficas con el propsito de
obtener una ptima calidad. Se clasifica segn:
Color ? aroma ? sabor
Ausencia de contaminantes
Madurez de procesamiento ptima
Tamao y forma
Pelado: remocin de la corteza o cubierta externa; se efecta por diferentes mtodos:
Manual
Fsico
Mecnico
Enzimtico
Combinado
Escaldado: es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de
ablandar tejidos, disminuir la contaminacin superficial e inactivar enzimas que puedan
afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia. En las frutas fija color, expulsa
el aire intracelular y remueve aromas desagradables. Mtodos:
Inmersin en agua
Exposicin al vapor
Una vez realizadas las operaciones de adecuacin de la materia prima (frutas frescas) se
procede con las operaciones de separacin y conservacin.
En la figura 1, Se puede observar el diagrama de flujo de operaciones para la elaboracin de
pulpas de frutas congeladas.

Figura 1. Diagrama de Flujo de Operaciones para la Elaboracin de Pulpas de Frutas
Congeladas





MATERIA PRIMA
La materia prima que utilizar la empresa industrial procesadora y comercializadora de
frutas en el municipio de San Jos de Ccuta, est compuesta por las frutas frescas
seleccionadas (guayaba, mango, maracuy, pia y tomate de rbol) que sern obtenidas de
los comercializadores mayoristas de frutas de la ciudad.
PROVEEDORES
Los proveedores de las plazas de mercado son en su gran mayora intermediarios o
acopiadores y en menor proporcin productores; los proveedores de empresas
procesadoras de frutas son productores, acopiadores, intermediarios e importadores y los
proveedores de las tiendas son productores, intermediarios y distribuidores.
Para el abastecimiento industrial, las empresas procesadores acuden a proveedores que van
desde grandes intermediarios de las centrales de abastos hasta asociaciones
y cooperativas de productores.
En el caso de los intermediarios mayoristas, la provisin de grandes volmenes, la
estabilidad de la oferta a lo largo del ao y las facilidades de pago, generan ventajas sobre
otro tipo de proveedores.
La modalidad de adquisicin directa al productor por parte de la industria, no es percibida
positivamente puesto que, en muchos caso, los productores no cuentan con un adecuado
manejo poscosecha para el transporte y el almacenamiento y, en general, presentan
inestabilidad en los volmenes recolectados. A lo anterior se suma la competencia del
mercado en fresco que, generalmente, ofrece mejores precios para el productor.
Algunas empresas procesadoras han recurrido a negociaciones directas con los productores
siguiendo un esquema de cooperacin en el cual se presta asistencia tcnica y se garantiza
la compra de las cosechas entre otras ventajas. An as, esta modalidad de
aprovisionamiento se combina con otras para evitar un posible dficit de materia prima.
GENERALIDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS
Generalidades de la Guayaba
Ficha Tcnica:
Nombre Comn: Guayaba
Nombre Cientfico: Psidium guajaba L.
Origen: Amrica
Familia: Myrtaceae
Gnero: Psidium
Variedades: Regional Roja, RS.961, RS.962, RS.963, Victoria, Brasil redonda.
Composicin Nutricional.
Descripcin Botnica. Raz: raz principal pivotante, puede llegar hasta 5 metros de
profundidad. Races secundarias fuertes que dan buen anclaje. Tallo: Dependiendo de la
variedad hay de porte bajo hasta de 12 metros de altura. La corteza se cae en tira, dejando
descubierto el tallo. Hojas: de 7 a 20 cm. de largo, presentan nervaduras prominentes.
Flores: bisexuales, blancas de 2 a 3 cm. de dimetro. Puede ocurrir autopolinizacin o
polinizacin cruzada con mejores resultados en calidad. Fruto: baya en forma de pera,
ovoide o redonda con gran cantidad de semillas.
Diagrama de Flujo General de Procesos de Industrializacin de la Pulpa de
Frutas Congelada


Higiene y sanidad en planta. Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la
desinfeccin debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la
ordenacin de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en
el piso y reas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se
realiza comenzando por las reas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los
sifones.
Recepcin. Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier
actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor
la materia prima requerida, de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por
la empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin
de que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la empresa y su
proceso. Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el
cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del
lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.
Pesado. Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades
de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta,
el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el
volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ultimo, lo ms importante, el
volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
Seleccin. Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.
Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes
donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.
Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de
un operario.
Clasificacin. Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que
estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que
deben ser almacenadas.
Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los operarios.
El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas
Almacenamiento. Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en
la fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fbrica
pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduracin un
determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha
se adquiri en grandes cantidades.
Desinfeccin. Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de
limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.
El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que
naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con
demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos
del consumidor final.
Enjuague. A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua
que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de agua
que cada vez estar ms contaminada.
Corte. Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa interior
antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo general en las
pequeas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.
Pelado. A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanbana y
papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta
operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o
qumicos.
Separacin. Esta operacin permite retirar la masa pulpa - semilla de frutas como el
maracuy, curba o llo.
Molido. Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones
como el escaldado y despulpado.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al
de la licuadora casera o industrial.
Escaldado. Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior
enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento
de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta
y tambin se realiza para inactivarenzimas que producen cambios indeseables de
apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo
congelacin.
Despulpado. Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems
residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar
la pulpa - semilla a travs de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa
pulpa - semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o
variable.
Refinado. Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido
obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios.
Homogenizado. Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta
operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula como el molino
coloidal.
Desaireado. Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.
Empaque. Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de
mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Pasteurizacin. Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la
destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un
enfriamiento para evitar la sobrecoccin y la supervivencia de los microorganismos
termfilos.
Congelacin. Se basa en el principio de que "a menor temperatura ms lentas son todas
las reacciones". Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales
no son destruidos sino retardada su actividad vital.











DIAGRAMAS DE OPERACIONES:
Diagrama de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Guayaba Congelada











Diagrama de Flujo de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Guayaba
Congelada






Distribucin Fsica de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora
de Frutas


Acceso rea administrativa.
rea administrativa.
Bao rea administrativa.
Acceso sala de procesos.
Mesa de trabajo.
Banda transportadora de seleccin.
Lavadora de frutas.
Banda transportadora vertical.
Marmita elctrica.
Despulpadora de frutas.
Bomba positiva.
Tanque de fro.
Bomba positiva.
Envasadora selladora semiautomtica.
Cuarto fro.
Bodega insumos.
Bao - vestier operarios.
EQUIPOS, MQUINAS Y HERRAMIENTAS
Se presentan el listado de los equipos, maquinas y herramientas que sern utilizados en la
Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora de Frutas para la elaboracin de las
Pulpas de Frutas Congeladas. Las caractersticas tcnicas se pueden apreciar en el anexo D.
Mesa de Trabajo.
Set de cuchillos para frutas y verduras.
Banda Transportadora para Seleccin.
Banda Transportadora Vertical.
Lavadora de Frutas.
Despulpadota de Frutas.
Bomba Positiva.
Marmita Elctrica de 20 galones.
Tanque de Fro.
Envasadora Selladora Semiautomtica para Productos Densos.
Cuarto Fro.
CAPACIDAD INSTALADA DE PRODUCCIN
El tamao instalado en la planta medida en cada fase importante del proceso de produccin
se presenta en el cuadro 26 de la siguiente pgina.
Tamao Instalado de la Empresa Industrial Procesadora y Comercializadora
de Frutas
PROCESO
RENDIMIENTO
(Kg. / h)
Tiempo
(S / Kg.)
Lavado de frutas 875 4.11
Escaldado en marmita 180 20.00
Despulpado 400 9.00
Refinado 400 9.00
Almacenamiento en tanque de fro 500 7.20
Envasado 525 6.86
Congelado 4000 0.90
Esperas y traslados - 9.50
TOTAL - 66.57


















UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS


FACULTAD DE INGENERIA


INGENERIA DE METODOS Y TIEMPOS



EMPRESA PRODUCTORA Y COMERCIALISADORA DE PULPA DE FRUTA




LUIS CARLOS GIRALDO ARCOS
20081015011

ING.FLOR DE MARIA





BOGOTA D.C.
31 DE AGOSTO 2011