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Con mucho gusto
La pastisseria de J.M. Rodrguez Guerola
Negocios de xito hoy en da
Europain 2012. A la caza de nuevas frmulas
HANS OVANDO | OLIVIER FERNNDEZ | SERGI VELA | EUGENI MUOZ
XAVI DONNAY | ABRAHAM BALAGUER | MARTIN LIPPO
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LA HABILIDAD DE CAZAR OPORTUNIDADES. Negocios de xito hoy en da, 16
HANS OVANDO. Primavera en oriente, 28
OLIVIER FERNNDEZ. Brazo de primavera, 32
SERGI VELA. Cakes encajados, 36
EUGENI MUOZ. Bienvenida primavera, 42
XAVI DONNAY. Oda al chocolate, 46
ABRAHAM BALAGUER. Un individual estacional, 50
MARTIN LIPPO. Garrapiados exticos, 54
CONCURSO C
3
. Bocados oscuros, 58
MIGUEL NGEL MARN. Especialidades de Aragn (XVI). La huella sefard del
mostajito, 66
LA PASTISSERIA DE J.M. RODRGUEZ. Con mucho gusto, 69
ACTUALIDAD, 74
MOMENTOS DE PASCUA, 88
PUESTA DE LARGO PARA EL COLECTIVO 21 BRIX, 90
Ms pastelera en Alimentaria 2012, 92
PACO TORREBLANCA desembarca en Valencia, 93
ENTREVISTA A JOS LUIS VADILLO. No sabemos cmo se decorarn las tartas
del futuro, pero s sabemos que la esttica influye cada vez ms en la decisin
de compra del cliente. 94
JAPN, GRAN CANTERA DE ARTISTAS DEL DULCE. El Mundial de las Artes
Dulces, de nuevo para Japn, 98
Anthony Smith se proclama pastelero del ao en USA, 102
EUROPAIN 2012. A la caza de nuevas frmulas, 106
Vimos a... en Europain, 110
GUIA DE PROVEEDORES, 119
VANDEMOORTELE I BRI CA, S. A.
T 93 499 98 00 | F 93 499 98 11
WWW. VANDEMOORTELE. ES
EN PORTADA
NM. 399 2012
SUMARIO
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PG. 46
PG. 28
PG. 42
PG. 32
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16 NEGOCI OS CON XI TO HOY EN D A
ESCODI ha detectado que existen nuevas oportunidades de nego-
cio gracias a los importantes cambios sociales y econmicos que se
andan produciendo en los ltimos aos. Unos cambios que no ne-
cesariamente tienen que ver con una prdida del poder adquisitivo
de la poblacin y s en cambio con unas exigencias que el consu-
midor cada vez tiene ms en consideracin antes de inclinarse por
uno u otro acto de consumo.
Segn Sonia Palou, responsable de formacin del rea de Empre-
sas de ESCODI, los comercios hoy en da necesitan ser muy cohe-
rentes con lo qu venden y cmo lo venden y presentan, buscando
satisfacer una determinada necesidad fsica, social o emocional de
un modo marcadamente distinto al de sus competidores ms direc-
tos. Y en esto tiene mucho que decir el pequeo negocio, las pas-
teleras por ejemplo, cuya personalizacin y diferenciacin del ser-
vicio puede ser siempre gil y competitiva, a veces incluso ms que
en el caso de las grandes marcas y enseas comerciales.
El curso diseado por ESCODI se alarga 80 horas y se distribuye en
tres mdulos diferentes con la posibilidad de inscribirse conjunta-
mente a los tres o de hacerlo por separado a cada uno de ellos. El
trabajo que se hace con los asistentes es el de desarrollar una idea
de negocio, la de cada uno, contrastndola con toda clase de ejem-
plos reales, casos prcticos, etc. En un segundo mdulo se estudia
el compromiso para extraer el mximo potencial comercial de cada
caso, mientras que en el tercer mdulo se proponen los pasos para
su puesta en escena.
Hemos entrevistado a Sonia Palou de ESCODI para que comparta
con nosotros esa visin de la situacin actual como un hervidero de
oportunidades a punto de ser aprovechadas por las mentes ms in-
quietas y trabajadoras. En este contexto, nos hacemos eco de tres
experiencias bien diferentes dentro de nuestro sector donde el ser-
vicio personalizado, la calidad y la especializacin estn logrando el
ansiado xito comercial.
LA ESCUELA SUPERIOR DE COMERCIO Y DISTRIBUCIN (ESCODI) DE CATALUNYA HA ARRANCADO CON UN NOTABLE PODER DE CONVOCATORIA LA
PRIMERA EDICIN DE UN CURSO ESPECIALIZADO CUYO TTULO HABLA POR S SOLO: CREACIN DE CONCEPTOS COMERCIALES, INNOVADORES, VIA-
BLES Y RENTABLES. QUIZ A MS DE UNO LE PAREZCA UNA LOCURA PLANTEAR FRMULAS DE XITO EN LOS TIEMPOS QUE CORREN PERO, LEJOS
DEL DESNIMO, EXISTEN FRMULAS Y EJEMPLOS SOBRADOS QUE DEMUESTRAN QUE, HOY EN DA, EXISTEN NECESIDADES DE LOS CONSUMIDORES
POR SATISFACER Y FRMULAS DE NEGOCIO QUE A BASE DE SU REINVENCIN O INNOVACIN SON CAPACES DE COPAR UNA CUOTA CRECIENTE DE
MERCADO. AS LO ESTN DEMOSTRANDO DESDE EL EQUIPO DOCENTE DE ESTE CENTRO DE FORMACIN A LOS ASISTENTES A ESTE CURSO, EN SU
MAYORA EMPRENDEDORES Y DUEOS DE COMERCIOS.
LA HABILIDAD
DE CAZAR OPORTUNIDADES
Negocios de xito hoy en da
Escodi pone de relieve distintas oportunidades de mercado que estn
triunfando en la actualidad
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CMO VEIS LA SITUACIN ACTUAL DEL COMERCIO? Venamos de
una poca en que se consuma de todo y sin parar a pensarlo
mucho. Esto ha cambiado, el consumidor est saturado de todo e
intenta comprar de una forma diferente. Sin embargo, las empre-
sas que buscan el bajo precio como nico argumento van a dar-
se cuenta de que con eso no es suficiente. Un buen ejemplo de
esto son marcas como Apple o Starbucks, que han logrado dife-
renciarse de su competencia y que gozan de un poder de atrac-
cin y un xito comercial ajeno al contexto recesivo. QU HERRA-
MIENTAS TIENEN A SU ALCANCE LAS EMPRESAS PARA ALCANZAR
Y MEJORAR SUS OBJETIVOS? Pues hay que fijarse especialmente
en herramientas como las nuevas tecnologas y redes sociales.
Con ellas podemos trabajar mucho mejor nuestro valor comercial,
teniendo en cuenta que no basta con ofrecer un determinado
producto, hay que ofrecer una experiencia. El caso de Forn Balt
(anexo a continuacin) es una buena prueba de ello. NO ES MS
DIFCIL PARA UN PEQUEO NEGOCIO? Al contrario, las empresas
grandes se han dado cuenta de que adems de la calidad del
producto, se necesita el valor aadido de contar con un equipo
humano muy involucrado en el servicio. Por eso hay empresas de
gran tamao como Decathlon o Massimo Dutti que se preocupan,
igual que los establecimientos pequeos, de ofrecer un trato al
cliente lo ms personalizado posible. QU ELEMENTOS SE PLAN-
TEAN DURANTE EL CURSO? Estudiamos toda clase de aspectos
relacionados con la creatividad. No nos cansamos de poner infi-
nidad de ejemplos, pero cada uno debe tener sus propias ideas.
Puedes inspirarte en un modelo determinado, pero debes acabar
hacindolo tuyo de otra manera. Por eso cada alumno presenta
sus propias ideas al principio del curso y luego acabamos reali-
zando un trabajo de curso alrededor de la misma. ES TODO TE-
RICO? El profesorado est compuesto por especialistas en la cre-
acin de conceptos retail. El curso contiene una parte
eminentemente prctica en la que no faltan visitas a empresas y
el estudio de toda clase de ejemplos. Una vez han finalizado las
inscripciones nos inclinamos por el estudio de unos sectores co-
merciales en funcin de dichas inscripciones, aunque tambin
nos interesa romper barreras y buscar conocimientos multidisci-
plinares y transversales que puedan aplicarse a realidades dife-
rentes. OS CONSIDERIS OPTIMISTAS ANTE LA SITUACIN AD-
VERSA? La situacin no es fcil, pero somos optimistas. Es muy
importante la actitud, sin cerrarse ni instalarse en la queja. Hay
que adaptarse y evitar quedarse anticuado.
EL CONSUMI DOR EST SATURADO DE TODO Y BUSCA EXPERI ENCI AS DI FERENTES
SONIA PALOU
Responsable rea Empresas de la ESCODI
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18 NEGOCI OS CON XI TO HOY EN D A
La calidad desde siempre y en cualquier circunstancia
Pero vayamos por partes, la panadera Balt se remonta a tres y
hasta cuatro generaciones atrs, cuando la familia Balt llega a Bar-
celona, en medio de los tiempos revueltos de la Guerra Civil y, en-
tre una generacin y otra, se instala en la carretera de Sants. Los
recuerdos de Josep Balt, actual propietario, ya sitan a su padre
30 aos atrs especialmente preocupado por ofrecer un producto
de calidad, por abandonar el tren de laboreo, realizar masas con sus
correspondientes reposos en bloque y ofrecer especialidades de
gama alta que en muchos casos han llegado hasta nuestros das,
como su pan de agua elaborado con el mtodo Polish.
Esta preocupacin por la calidad se combina con experiencias fue-
ra del obrador, como la que le llev a encargarse de una planta de
produccin de panes de la cadena de restauracin rpida MacDo-
nalds, un factor que le sirvi para entender que la calidad no tiene
porque estar reida con el volumen, sino con el estndar y exigen-
cias que se marque cada uno.
Un cliente culturizado y exigente
De vuelta al negocio familiar, la constante de un cliente exigente,
conocedor del producto y preocupado por la calidad no hizo otra co-
sa que crecer. A medida que los clientes conocan ms sobre la cul-
tura del pan y su elaboracin, su inters por todas las facetas del
producto tambin aumentaba. El siguiente paso, nos explica Josep
Balt, fue casi natural: la clientela empez a pedir harinas para ela-
LO PRIMERO QUE SALE A RELUCIR CUANDO HABLAS CON JOSEP
BALT, CUARTA GENERACIN DE PANADEROS EN EL BARCELONS
BARRIO DE SANTS, ES LA PASIN POR SU OFICIO. DE HECHO, AL FI-
NAL DE NUESTRA LARGA CONVERSACIN SOBRE LAS IDAS Y VENI-
DAS DE SUS DINMICOS NEGOCIOS, LA CONCLUSIN DE JOSEP
BALT NO PUDO SER MS CLARA: LA PASIN ES IMPRESCINDI-
BLE, ESO S QUE PROPORCIONA FRUTOS.
si surge alguna novedad en el mundo
del pan, que sea en mi casa
JOSEP BALT
Forn Balt (Barcelona)
Negocios de xito hoy en da
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borarse el pan en casa. Incluso pedan harinas con denominaciones
tcnicas (la fuerza, la tipologa italiana, etc.).
Una demanda cada vez ms significativa que empuja al panadero,
ms de ocho aos atrs, a preparar un producto a base de harina,
sal y masa madre idneo para mezclarlo con levadura y agua y ela-
borar pan en la tpica panificadora domstica de sobremesa, y ob-
tener as, con estos medios, el mejor resultado posible.
Farines Balt, el producto en todos sus estadios
Entonces, fue el momento de dar el salto a la apertura de una tien-
da especializada slo en la venta de ingredientes para aficionados:
Farines Balt. Fue como poner nuestro almacn al alcance del
cliente -recuerda Josep Balt-, con una dosificacin y etiquetado a
medida del aficionado, en pequeas cantidades. No faltaban ingre-
dientes de difcil acceso en el canal domstico (azcar invertido,
fondant, lustre, pastillaje).
Hoy ha llegado un momento -prosigue-, en que si por ejemplo ha-
blamos de panellets, nos pueden comprar la almendra en grano,
molida, el mazapn o los panellets acabados; y lo mismo ocurre por
ejemplo con el croissant, vendemos la harina, un preparado espe-
cial para elaborar croissants, el pastn, los croissants congelados y
el croissant horneado fresco del da. Hemos desmontado el crois-
sant como si fuera un mueble de Ikea.
El resultado es extraordinario desde el punto de vista comercial. Jo-
sep Balt reivindica la figura del panadero como intermediario ex-
perto entre sus proveedores y el canal domstico interesado en ha-
cerse el pan. Adems ganamos una venta que no tenamos antes
con unos mrgenes muy interesantes, sin manipulacin, sin mer-
mas; es excelente, concluye el panadero.
Un aula-taller abierta al mundo
El ltimo paso importante dentro de esta singular trayectoria co-
rresponde al que culmin hace unos meses con la apertura de un
aula taller Fes-te farinetes (traducido al castellano sera algo as
como hazte las papillas). Los Balt acondicionaron un completo ta-
ller en el que desarrollar toda clase de sesiones prcticas, demos-
traciones, charlas y conferencias. Por ejemplo, a raz de las propias
sugerencias de los clientes, se aborda un ingrediente mediante la
colaboracin de un proveedor: el caf, el chocolate Todo esto re-
percute en las ventas -asegura Josep-, resulta que a los clientes les
encanta una marca de chocolates que tenemos en casa porque han
venido los propios fabricantes a explicar todo el mimo, experimen-
tacin y pasin qu ponen detrs de su producto.
En el aula se han llegado a celebrar talleres de pan con Iban Yarza,
un gur del pan en casa al que Josep Balt no ha tenido inconve-
niente en invitar a trabajar con l. En menos de 24 horas ocuparon
las 48 plazas disponibles para el taller, nos cuenta Josep Balt sin
mostrar preocupacin alguna por lo que algunos podran interpre-
tar como un intrusismo profesional. Mi filosofa -aclara el dueo de
Forn Balt-, es que si tiene que ocurrir alguna novedad relaciona-
da con el pan, mejor que lo hagan en mi casa, yo soy el mejor in-
termediario de mis proveedores para el cliente final y el mejor ase-
sor del cliente final que tenga inters en elaborarse el pan por
cuenta propia.
El aula tambin est sirviendo de escenario para acoger outlets
con diferentes proveedores. Josep Balt nos destaca el xito cose-
chado con una sesin de este tipo organizada con un proveedor de
moldes de silicona prximo, Pinfi, el cual pudo vender al cliente fi-
nal hasta 30 artculos de golpe en una sola jornada.
Balt vende el producto acabado, pero tambin todo lo necesario para que el
cliente se lo haga en casa
HEMOS DESMONTADO EL CROI SSANT COMO SI
FUERA UN MUEBLE DE I KEA
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20 NEGOCI OS CON XI TO HOY EN D A
El futuro est en los nios
Los nios tambin han jugado y juegan un papel muy importante
en la singular concepcin de su actividad. Hasta 1.000 nios van a
visitar el aula de Fes-te Farinetes durante cuatro meses gracias a
un acuerdo municipal firmado para la promocin del tejido comer-
cial del barrio. Los futuros clientes de Forn Balt aprenden a hacer
pan, llevan el resultado a casa, donde lo cuecen y crean una nue-
va relacin especial con el panadero.
Incluso es de aplaudir los juegos mediante ilustraciones animadas
que Balt ha instalado en su pgina web. Con ellos se puede
aprender de forma divertida la elaboracin de distintas especialida-
des como el pan o la mona de Pascua. Estos divertidos juegos han
ganado cada vez ms en popularidad y se han convertido en una
herramienta muy recurrida por infinidad de escuelas de Primaria de
toda Catalunya.
Facebook ayuda si lo sabes utilizar
Y hablando de la pgina web de Forn Balt, sorprende averiguar
que Josep se declara un ignorante de las nuevas tecnologas, sobre
todo despus de averiguar con que frecuencia y eficacia lleva utili-
zando las pginas de fan de Facebook los ltimos aos. Entendi-
mos que Facebook era una nueva manera de relacionarse con el en-
torno, pero no una herramienta puramente comercial, matiza. En
Facebook han llegado a poner una receta casi a diario durante ms
de un ao. Eran recetas de cocina en las que el pan jugaba un pa-
pel fundamental, y de ah sali por ejemplo el pan de escalivada, el
de fricand, el de trufa o los huevos al nido A los inventores del
pan con tomate nos toca seguir revolucionando el papel del pan en
el plato.
El humor vende
Tambin a travs de Facebook pero sobre todo a travs de la acti-
vidad diaria de la tienda, los de Balt planifican el trabajo cada se-
mana teniendo en cuenta diferentes aspectos nada desdeables.
En primer lugar, y esto ya hace ms de una generacin que es as,
se tiene muy en cuenta el santoral y las especialidades asociadas
a diferentes patrones. Tenemos la suerte de contar con un postre
casi para cada santo. Pero luego estn los temas de actualidad ms
dispares, en los que Forn Balt sabe siempre poner una nota de hu-
mor que introduce un valor aadido a las ventas y las incentiva.
Los temas futbolsticos vistos desde la ptica cul son los que les
han dado ms juego desde hace aos. Pero luego han utilizado te-
mas tan dispares como Eurovisin o, ms recientemente, el da del
Padre, para por ejemplo vender su Ipaa un pan con forma de ta-
bleta Ipad al que incluso les ofrecan a los clientes una tarifa pla-
na de jamn para acompaarlo.
Reuniones semanales
El equipo est muy compenetrado, tanto en tienda como en obra-
dor. Se renen semanalmente para discutir este planning semanal
y desgranar ideas que puedan tener ese lado ldico y divertido que,
al final, acaba repercutiendo positivamente en las ventas. En sus
diferentes establecimientos trabajan hasta 18 personas, con las que
Josep Balt procura tener una buena sintona y conexin en esta
manera en cierto sentido ldica de entender tanto el oficio como la
vida misma.
La oportunidad de ser nicos
A todo esto, terminamos por preguntarle a Josep Balt como ve la
situacin en general y el papel de los artesanos en este contexto
econmico adverso. El horno tradicional tiene una gran oportuni-
dad de sublimar su oficio y su producto -responde-, puede erigirse
como el mejor autor posible para un determinado tipo de especia-
lidades autctonas, originales, etc. El cliente hoy en da -en pala-
bras de este panadero de Sants-, ya no se queda solo en un sitio,
sino que es capaz de desplazarse unos kilmetros para conseguir lo
que desea. El panadero tiene una oportunidad que debe aprove-
char -concluye-, si es capaz de hacer las cosas con pasin, seguro
que obtendr frutos.
Ipaa es un pan con forma de tablet Ipad que se acompaa
adems de una tarifa plana de jamn
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Pronto tiramos del hilo ante su desenvoltura y descubrimos a un
profesional que ha hecho del espritu de superacin y la nobleza
dos armas de gran eficacia empresarial. En el origen de su trayec-
toria es importante resear la adversidad personal que supone el
abandono familiar de su padre y la obligacin de ponerse al frente
del negocio familiar con tan slo 22 aos.
Ahora lleva ms de 15 aos dirigiendo una pastelera que recin ha
cumplido el cuarto de siglo. Su actitud durante este tiempo siempre
se ha caracterizado por la seguridad y la conviccin de los pasos
adoptados. Primero abrieron una segunda tienda en la calle Riera
Blanca de Barcelona que viniera a ampliar la actividad de la de la
calle Padua y asimismo proveer de una estructura ms slida con la
que asegurar la cabida de todos los miembros familiares dentro de
la empresa.
Luego fue el turno de abrir un obrador externo desde el que cen-
tralizar la produccin de las dos tiendas y resolver las dificultades
productivas que hasta ese momento haban sufrido.
Formacin, formacin, formacin
Pero lo importante es que durante este tiempo, uno de los princi-
pales elementos que ha acompaado a Albert Badia Roca en su tra-
yectoria es la voluntad de obtener una formacin cualificada de pri-
mer nivel. La Escuela de Pastelera del Gremio de Barcelona y
EspaiSucre han sido sus dos principales escuelas, que luego ha
complementado con infinidad de cursos aqu y en el extranjero im-
partidos por referencias de primer nivel en sus respectivas especia-
lidades.
De este espritu de formacin y excelencia surge por ejemplo su
desarrollo y perfeccionamiento del croissant que le lleva a ganar el
Premio al Mejor Croissant de Mantequilla de Espaa, un ttulo que
no slo le ha reportado un aumento directo de la facturacin si no
especialmente una fama meditica a nivel local que ha sabido
aprovechar muy bien.
ES ESPECTACULAR. UN OBRADOR PARA QUEDARSE A VIVIR, ESPACIOSO, GRANDE, CON TODO LUJO DE DETALLES, CLIMATIZADO CON PO-
TENTES SISTEMAS DE CONTROL EN TODOS SUS RINCONES, ESTUDIADO HASTA LA SACIEDAD PARA SER MODLICO EN MATERIA DE SEGU-
RIDAD ALIMENTARIA, Y, SOBRE TODO, MUY AMBICIOSO, PORQUE NO SLO TIENE LA CAPACIDAD DE SOPORTAR LA PRODUCCIN ACTUAL
DE LA PASTISSERIA BADIA ROCA, SI NO QUE CONTEMPLA LA POSIBILIDAD Y EL DESEO DE UN CRECIMIENTO CONTINUADO EN LOS PRXI-
MOS AOS. CUL ES EL SECRETO PARA GOZAR DE TALES PERSPECTIVAS DE CRECIMIENTO CON LA QUE EST CAYENDO?, PREGUNTA-
MOS A SU ACTUAL MXIMO RESPONSABLE, EL JOVEN ALBERT BADIA ROCA. MI SENSACIN ES QUE LO QUE REALMENTE FUNCIONA HOY
EN DA, Y SIEMPRE, ES TRABAJAR, RESPONDE SIN COMPLEJOS.
Lo que realmente funciona hoy,
y siempre, es trabajar
ALBERT BADIA ROCA
Pastisseria Badia-Roca (Barcelona)
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Honestidad artesana
Ese espritu de superacin ante la adversidad va tambin estrecha-
mente relacionado con su honestidad y nobleza en su manera de
entender el oficio pastelero. Las materias primas del mejor nivel y
la obligacin de comercializar slo productos de elaboracin propia
han sido sus objetivos fundamentales.
Llegamos as a la nueva y ms reciente transformacin de Badia
Roca, la que implica abrir un nuevo obrador en las afueras de Bar-
celona, en una nave industrial, habilitado con los mximos estn-
dares de calidad y cuyo diseo contempla la posibilidad de crecer
en un futuro prximo en nmero de tiendas y en nmero de clien-
tes tambin en otros canales de comercializacin, especialmente en
su lnea de productos para el catering y la hostelera.
Gracias al nuevo obrador, operativo despus de un ao de duros
cambios y transiciones, Badia Roca ha podido elaborar una colec-
cin propia de bombones frescos de alta gama, turrones trufados,
monas de Pascua y, en definitiva, especialidades de chocolate de
factura propia, con combinaciones de sabores muy originales y re-
sultados comerciales que ya se han empezado a notar positivamen-
te desde las pasadas navidades.
'La gente no es tonta'
La receta para la crisis es innovar -asegura Albert-, nosotros somos
pasteleros y nos lo tenemos que hacer todo, no podemos empezar
a subcontratar cada vez ms cosas (bollera, pan, Pascua, bombo-
nes) porque llega un momento en que la gente no es tonta. Al-
bert Badia Roca entiende la pastelera como una gastronoma de
bolsillo, ms accesible a todos los pblicos que la restauracin de
nivel alto. Yo empec en unas circunstancias familiares muy duras,
por eso esta crisis no me viene de nuevo; hay que trabajar y esfor-
zarse -prosigue Albert-, nosotros tocamos cada vez ms los postres
de restaurantes aunque nos vemos obligados a ajustar mucho los
mrgenes para ampliar la cartera de clientes. En definitiva, su con-
clusin tampoco deja lugar a dudas, llorar no lleva a ningn sitio,
nada de lo que est ocurriendo es una excusa para no trabajar.
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24 NEGOCI OS CON XI TO HOY EN D A
Qu vio Hctor Galizia en esos barquillos? Probablemente algo
sencillo de preparar, especialmente goloso y con un buen compor-
tamiento comercial. Por eso ya desde el ao 2000 abri un crner
en el Centro Comercial de Barcelona Illa Diagonal, desde el que em-
pez a comercializar sus neulas. De este modo combinaba su labor
estacional en la Pastelera Sans con otra igualmente de temporada,
pero en invierno, los barquillos de Navidad, en esta ocasin con
marca propia.
La experiencia result ser muy positiva, aunque mereca un estudio
ms apropiado, empezando por el hecho de que no es fcil mante-
ner un crner abierto en un centro comercial y combinarlo con una
produccin ajustada a la demanda. Por eso al cabo de unos aos,
Hctor prefiri transformar su experiencia y abandonar el crner pa-
ra slo vender al mayor. Fue entonces cuando se dio cuenta que su
producto estrella era excesivamente estacional.
Chocolate y frutos secos
Sin renunciar a una filosofa de produccin simplificada, empez a
diversificar su oferta introduciendo ingredientes como el chocolate
y los frutos secos, pero manteniendo como principal hilo conductor
la pasta de barquillo. Evitando materias primas como la nata o el
agua, lograba una gama de productos variada, seca, con una bue-
na conservacin y de excelente calidad.
Por un lado mostraba su satisfaccin al lograr un inters por su pro-
duccin que no se circunscriba a la Navidad. Sin embargo, tampo-
co estaba satisfecho con el canal de reventa, por eso, en 2006 de-
cidi instalarse con una pequea tienda en el centro de Terrassa
(Barcelona).
Las mil caras del barquillo
Fue entonces cuando la diversificacin de la oferta empez a brillar,
como con los trencats (rotos en castellano) a base de frutos secos,
chocolate y una tulipa de barquillo; las rocas de Sant Pere de dife-
rentes sabores con frutas liofilizadas, adems de otros motivos em-
blemticos de su localidad, convertidos en dulce bocado; las tulipas
saladas para aperitivos o hasta un divertido tronco con barquillo se-
rigrafiado que emula el Ti, smbolo tpico de la Navidad catalana.
LA HISTORIA PROFESIONAL DE HCTOR GALIZIA PARECE DESDE SUS INICIOS MARCADA POR UN PRODUCTO QUE HA TERMINADO POR
CONVERTIRSE EN EL EJE DE SU NEGOCIO, LAS NEULAS. YA CUANDO APRENDA EL OFICIO TRABAJANDO EN VERANO EN LA PASTELERA
SANS DE LA BISBAL DE L'EMPORD (GIRONA), LE LLAMABAN PODEROSAMENTE LA ATENCIN LAS BARQUILLERAS QUE VEA APARTADAS
EN UN RINCN DEL OBRADOR. TANTO ES AS, QUE UNO DE AQUELLOS AOS DECIDI ACUDIR A LA PASTELERA SANS TAMBIN DURAN-
TE LA CAMPAA NAVIDEA. JORDI SANS BROMEABA CON L, VAS A TERMINAR POR ENROLLAR NEULAS EN TERRASSA!. Y LA BROMA
TERMIN POR DEJAR DE SERLO.
La vida desde un barquillo
HCTOR GALIZIA
Neules.com
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La innovacin en la oferta ha sido una constante desde entonces en
el repertorio de productos con barquillo de Hctor Galizia. Gracias
por ejemplo a la interaccin con la clientela, surgi la idea de ven-
der una piruleta de chocolate rellena con gianduja, las herraduras
de barquillo y muchos otros productos ms. Hectr avisa: no es un
proponer por proponer, si no que est fundamentado y que siem-
pre espera la respuesta positiva de sus clientes antes de confirmar
la permanencia en el catlogo.
Ser originales
De toda esta trayectoria, Hctor Galizia se muestra especialmente
satisfecho. La respuesta de la clientela cada vez es ms fiel y ade-
ms se ha visto respaldado por el reconocimiento de la Generalitat
de Catalunya con el ttulo de Mejor Joven Artesano Alimentario In-
novador. Las claves de su xito , segn este profesional, residen en
proponer cosas que no hagan los dems, ser originales, y, luego, si
la clientela se acostumbra y entiende el estndar de calidad alto
que proporcionas, pues atreverse con cosas menos originales pero
igualmente exquisitas.
La actitud es la mejor respuesta
Hctor tambin es claro en su punto de vista respecto a la situacin
que estamos atravesando. Se ha terminado el 'todo se vale', ase-
gura. El consumidor tiene un criterio cada vez ms exigente y eso
conlleva que los que se limitan a comercializar o que no fundamen-
tan bien su accin comercial se vean en serios apuros. Para l slo
hay una cosa que tiene garantas de funcionar, ser un buen profe-
sional y aplicarse mucho en elaborar algo diferente y de calidad.
HCTOR GALI ZI A SE MUESTRA SATI SFECHO CON LA RESPUESTA DE SU CADA VEZ MS FI EL
CLI ENTELA. ADEMS HA SI DO GALARDONADO POR LA GENERALI TAT DE CATALUNYA CON EL T -
TULO DE MEJ OR J OVEN ARTESANO ALI MENTARI O I NNOVADOR
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26 NEGOCI OS CON XI TO HOY EN D A
DETRS DE LA ENCANTADORA Y COLORISTA TIENDA DE MACA-
RONS QUE ENRIC ROSICH ABRI HACE UN AO EN EL CENTRO CO-
MERCIAL DE LAS ARENAS DE BARCELONA, EXISTE UN TRABAJO
CONCEPTUAL Y CREATIVO MUY MEDITADO DURANTE CUATRO
AOS. PARA ENRIC Y SU MUJER NURIA, EL SIGLO XXI ES EL DE LA
ESPECIALIZACIN, LA SOCIEDAD MUNDIAL NO TIENE POR QU
CONFORMARSE CON MENOS, ASEGURA. HOY SE MUESTRAN SA-
TISFECHOS CON LA TRAYECTORIA PERO SIN PERDER DE VISTA LA
NECESIDAD DE SER EXIGENTES Y SEGUIR MEJORANDO.
La sociedad demanda especializacin y calidad
ENRIC ROSICH
Macarons Enric Rosich
Nuria & Enric
Negocios de xito hoy en da
4
En su experiencia desde que abrieron, Enric Rosich matiza que de-
ben dedicar un esfuerzo aadido a culturizar a la clientela, poco fa-
miliarizada con la masa de macaron. A pesar de esto, destaca la
emocin que siente cada vez que los clientes se asombran por la
exposicin de las vitrinas y cuando disfrutan con sus productos. Los
30 aos de experiencia en el oficio no le impiden emocionarse en
estas ocasiones.
Para razonar sobre los motivos del buen comportamiento comercial
de Macarons, Enric Rosich alude a que la especializacin debe ir
acompaada de hacer las cosas bien. Son muchos aspectos los que
se relacionan con la buena gestin de un negocio, pero sobre to-
do, no defraudar. Y luego contina: la gente est cansada de con-
fiar en pasteles que no son de verdad, en bombones que otro tan-
to de lo mismo y en un sinfn de ofertas que nos brinda la sociedad
pero que en la mayora de los casos son decepcionantes.
Gestionar bien la produccin y conocerse bien
Y en cuanto a las propuestas que hoy en da aspiran a ser viables,
advierte que hoy ya no se puede funcionar sin actualizarse, eso no
significa sin pasteles clsicos, la tradicin ha de ser perenne pero
bien hecha y, sobre todo, bien gestionada. Enric Rosich pone en
valor su papel como asesor en los ltimos aos en docenas de obra-
dores de todo el pas, y para l, los principales retos de la pastele-
ra pasan por aprender a gestionar el producto y la produccin.
Desde su experiencia: hoy en da se elaboran un buen nmero de
referencias y la gran mayora no estn bien gestionadas desde su
fabricacin y hasta la venta.
Finalmente, le preguntamos a Enric Rosich sobre la conexin entre
la actitud a la hora de impulsar un negocio y los resultados que se
pueden esperar de l. Lo primero que uno ha de tener antes de
empezar algo es actitud, me parece una palabra impresionante,
responde. Tambin pone el acento en el aprendizaje, no ir a cursos
para luego dejarlos en la estantera, aprender es conocerse y poner
remedio a nuestros defectos mejorando da a da con el trabajo.
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28 HANS OVANDO
Primavera en Oriente
DESDE ORIENTE PRXIMO NOS LLEGA ESTA PRIMAVERAL PROPUESTA DE HANS
OVANDO, UNA REFRESCANTE TARTALETA DE LIMN, RELLENA DE UNA AROMTICA
CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE BLANCO Y TONKA, Y CORONADA ELEGANTE-
MENTE POR BOTONES DE MARSHMALLOW DE LIMA, UN CUBO DE FRAMBUESA Y
OTROS ELEMENTOS VEGETALES. UN AUTNTICO CANTO A LA VITALIDAD Y AL CRO-
MATISMO PRIMAVERAL, Y UNA MANERA SENCILLA Y CIERTAMENTE EFECTISTA DE
MEJORAR UNA ELABORACIN TAN TRADICIONAL COMO LO ES UNA SIMPLE TARTA-
LETA RELLENA.
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29
HANS OVANDO
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30 HANS OVANDO
Sabl de ctricos
Ingredientes
270 g mantequilla fra cortada a dados
8 g sal
170 g azcar lustre
80 g polvo de almendra
50 g huevo pasteurizado
480 g harina espuma
10 gotas extracto de bergamota
2 g ralladura de piel de limn
1 g ralladura de piel de naranja
Elaboracin
Mezclar todos los ingredientes en el perol
excepto el huevo, arenar a velocidad media
todos los ingredientes y por ltimo aadir
el huevo y el extracto de vainilla.
No amasar en exceso la masa. Reservar en
nevera 1 hora.
Estirar a 3 mm y cortar en crculos de 25 cm
de dimetro.
Moldear un aro de altura de 1,5 cm
Reposar 30 minutos en nevera antes de
hornear.
Hornear a 160C durante 18 minutos, en-
friar y reservar en recipiente hermtico.
Crema pastelera de chocolate
blanco y tonka
Ingredientes
900 g leche
360 g cobertura blanca Ivoire
180 g sacarosa
60 g fcula de maz
220 g yema pasteurizada
50 g azcar invertido trimoline
50 g mantequilla
haba tonka rallada
Elaboracin
Preparar una infusin con la leche, la mitad
del azcar y el haba tonka.
Por otra parte mezclar el almidn con el
azcar, agregar las yemas y blanquear.
Mezclar con la infusin de leche (previa-
mente colada) y llevar el conjunto a ebulli-
cin.
Incorporar el chocolate blanco y la mante-
quilla y mezclar hasta la total incorpora-
cin.
Marshmallow de lima
Ingredientes
345 g azcar
130 g zumo de lima
28 g hojas de gelatina
110 g agua para rehidratar la gelatina
260 g azcar invertido Tremoline
Elaboracin
Cocer el azcar y el zumo de lima a 112C,
incorporar la gelatina pre-hidratada y po-
ner a montar con varillas junto a la tremoli-
ne.
A 30C retirar y escudillar sobre azcar lus-
tre mezclado con un 10% de fcula de ma-
z. Otra opcin sera escudillarlos sobre dex-
trosa. Ambas opciones son viables para el
almacenamiento de los marshmallow, de-
pender del gusto del pastelero.
Rebozarlos completamente despus de 6
horas de secado y almacenarlos en un reci-
piente hermtico.
Cubo de agar de frambuesa y
rosa
Ingredientes
500 g agua
120 g azcar
4 g agar agar
4 g gelatina
2 g colorante colorante rojo fresa
2 g extracto de rosa
Elaboracin
Mezclar todos los ingredientes entre s y
llevar a ebullicin. Bajar la mezcla a 60C y
verter en un recipiente de base plana. Una
vez gelificado, reservar en nevera para la
decoracin (cortar en forma de cubo).
SABL DE CTRICOS
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31
Montaje y acabado
Pintar con cobertura blanca fundida el sa-
bl de ctricos. A continuacin rellenar con
crema de chocolate blanco-tonka y alisar
con ayuda de una esptula.
Colocar los marshmallow sobre la tartaleta,
acabar con frambuesas, hojas de menta y el
cubo de agar de frambuesa.
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32 OLI VI ER FERNNDEZ
OLIVIER FERNNDEZ
www.pastisseria.cat
COLORISTA, FRESCO, AFRUTADO Y APETECIBLE. AL MS PURO ESTILO DE LOS CLSICOS BRA-
ZOS DE GITANO, EL DIRECTOR DE LA ESCUELA DE PASTELERA DE BARCELONA, OLIVIER FER-
NNDEZ, NOS PRESENTA ESTE BRAZO PRIMAVERAL, EN EL QUE LA PLANCHA DE BIZCOHO SE
HA SUSTITUIDO POR UNA PASTA DE FRUTA DE MANGO, CON UNA CREMA MONTADA DE MAS-
CARPONE COMO RELLENO, Y TODO ELLO SOBRE UNA BASE DE HOJALDRE INVERTIDO.
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33
Brazo de primavera
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34 OLI VI ER FERNNDEZ
Pasta de fruta de mango
Ingredientes
480 g pulpa de mango
50 g azcar
12 g pectina de manzana
500 g azcar
70 g glucosa
5 g cido ctrico
Elaboracin
Poner a hervir la pulpa de mango en los 50
gramos de azcar mezclados con la pectina
de manzana y cuando la mezcla alcance los
45C le agregaremos el resto de azcares.
Tiene que alcanzar los 106C o 75C brix.
Una vez fuera del fuego, aadir el cido c-
trico. Estirar sobre un tapete de silicona con
un marco de 2 mm y dejar enfriar.
Crema montada
Ingredientes
800 g nata
200 g mascarpone
90 g yemas de huevo
180 g azcar
8 u hojas de gelatina
1 u vaina de vainilla de Tahit
Elaboracin
Hervir la nata con la vainilla y el azcar. Ha-
cer una crema inglesa con las yemas y fi-
nalmente incorporar la gelatina. Reservar
en nevera durante 12 horas. Pasado este
tiempo, montar enrgicamente agregando
previamente el mascarpone.
HOJALDRE INVERTIDO
Primera fase
Ingredientes
300 g harina fuerza
750 g mantequilla
Amasado
Esta ser la parte exterior del pastn de ho-
jaldre.
Mezclar en la batidora con la pala hasta que
quede totalmente homogneo y consiga-
mos una masa elstica, la cual extendere-
mos sobre una bandeja de 60x40 cm, pre-
viamente forrada de plstico tipo film o
guitarra. La masa debe quedar extendida
por toda la bandeja y con el mismo grosor.
Meterla rpidamente en el congelador para
que recupere el fro perdido durante 5 mi-
nutos. Y posteriormente pasarla a la nevera
para su reposo y enfriado durante al menos
2 horas.
Segunda fase
Ingredientes
750 g harina de fuerza
30 g sal
300 g agua fra
5 g vinagre blanco
225 g mantequilla
Elaboracin
Esta es la parte interior del hojaldre que
quedar envuelta por la masa de mayor
contenido graso.
El amasado se efecta de manera tradicio-
nal con la amasadora, e intentando trabajar
a temperaturas lo ms fras posibles. Por
ello es recomendable tener todos los ingre-
dientes en nevera desde el da anterior, in-
cluido la harina y la sal.
Durante el amasado la harina formara el
gluten gracias al cual ser una masa elsti-
ca. La sal reforzara este proceso, ya que su
presencia ayuda a una mayor absorcin del
agua por parte de la harina contribuyendo
a la formacin del gluten.
La presencia del vinagre es para evitar la
oxidacin ya que los hojaldre son masas
que tenemos que dejar reposar en nevera
durante muchas horas.
Una vez terminado el amasado, dejar la ma-
sa extendida en una bandeja de 60x40 cm,
previamente forrada de plstico tipo film o
guitarra. La masa debe quedar extendida
aproximadamente en _ partes de la bande-
ja. Colocarla rpidamente en el congelador
para que recupere el fro perdido durante 5
minutos. Y posteriormente pasarla a la ne-
vera para su reposo y enfriado durante al
menos 2 horas.
Los pliegues
Realizar un primer pliegue sencillo, y con
reposos en nevera de al menos
4 horas entre cada uno de ellos continuare-
mos con: doble, sencillo y doble.
La coccin
La coccin es muy importante y determi-
nante, siendo los 6 primeros minutos vita-
les en su crecimiento, ya que es cuando el
hojaldre desarrolla en un 90%. Por lo tanto
debemos tener el horno a una temperatura
elevada unos 230C durante 6 minutos con
el tiro cerrado, para posteriormente bajarlo
a 160C y tiro abierto. Esto har que seque
y quede ms crujiente y mejor cocido.
El formado
Estirar una placa de hojaldre a 2 mm y pin-
tar con huevo o agua por ambas caras. Es-
polvorear una de las caras con parmesano
rallado, girar y hacerlo igual con el pimen-
tn por el otro lado. Dejar que recupere el
fro en nevera y cortar al tamao deseado.
Formar y cocer.
Se pueden elaborar con infinidad de ingre-
dientes y sabores, como ssamo y amapo-
la, organo y queso, tomate y especias, etc.
Para la coccin es importante no cocer por
encima de los 121C ya que a partir de esta
temperatura desarrolla el hojaldre y quere-
mos que seque. Cocer a 95C durante 2 h
aproximadamente.
Montaje
Extender sobre la lmina de pasta de fruta
de mango la crema montada de mascarpo-
ne y enrollar como si fuese el tpico brazo.
Colocar la pieza sobre la lmina de hojaldre
invertido y terminar decorando los laterales
con ms crema montada de mascarpone,
unos germinados y unas frutas rojas.
MANGO, MASCARPONE
Y CREMA MONTADA
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36 SERGI VELA
Cakes encajados
LA FAMILIA DE LOS CAKES SE ENCUADRA DENTRO DE LOS QUE DE-
NOMINAMOS PASTELERA DE VIAJE, ES DECIR, AQUELLA QUE NO
PRECISA FRO PARA SU CONSERVACIN Y DEGUSTACIN Y QUE
POR TANTO SE PUEDE TRANSPORTAR E INCLUSO ENVIAR SIN MA-
YORES PROBLEMAS. LOS CAKES QUE NOS PRESENTA SERGI VELA,
PROFESOR DE PASTELERA EN LA ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELE-
RA Y TURISMO DE BARCELONA, INCORPORAN INCLUSO SU PRO-
PIA CAJA, DE CHOCOLATE, POR SUPUESTO. ESTAS CAJAS NO SLO
ENRIQUECEN EL PRODUCTO SINO QUE LO CONVIERTEN EN UN RE-
GALO IDEAL, ABRIENDO UNA INTERESANTE LNEA DE TRABAJO Y
DE NEGOCIO PARA LA PASTELERA ARTESANA.
SERGI VELA
Sergi Vela. 399 18/4/12 11:40 Pgina 36
37
Cake Tobago
Ingredientes
240 g mantequilla
195 g azcar moreno
25 g azcar invertido
240 g huevos
2 g sal
150 g cobertura Tobago
138 g harina floja
1,5 g pulpa de vainilla Tahit
5 g impulsor
Proceso
Preparar moldes de cake ligeramente enca-
misados con mantequilla y harina. Pomar la
mantequilla en la batidora con la pala. In-
corporar los azcares y la sal. Aadir los
huevos montados con un 30% del azcar
de la receta, la vainilla y mezclar con la pri-
mera parte de la receta. Tamizar la harina
junto con el impulsor incorporndolo a la
mezcla. Llenar 300 g de masa por cake. Co-
cer a 170C durante 37 minutos aproxima-
damente.
CAKE CHOCOLATE TOBAGO, CRUMBLE DE CACAO
Y CREMOSO DE FRAMBUESA
Crumble de cacao
Ingredientes
88 g azcar moreno
36 g azcar
1.5 g pulpa de vainilla Tahit
2.2 g sal
130 g harina floja
110 g cobertura Tobago
21 g cacao en polvo seleccin
22 Chocovic
109 g mantequilla
Proceso
Mezclar en la batidora los azcares, harina,
vainilla, sal, la cobertura picada y el cacao
en polvo. Incorporar la mantequilla fra en
dados y mezclar lo mnimo consiguiendo
una textura arenosa. Cocer en horno de ai-
re a 160C durante 23 minutos.
Cremoso de frambuesa
Ingredientes
135 g nata
65 g pulpa de frambuesa
30 g glucosa
20 g azcar invertido
210 g cobertura Maragda
65 g cobertura Jade
Elaboracin
Calentar a 25C la nata, pulpa de frambue-
sa, glucosa e invertido. Fundir las cobertu-
ras a 40C y aadir la primera mezcla pre-
viamente calentada, emulsionar y reservar
filmada a piel hasta el momento del acaba-
do del cake.
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38 SERGI VELA
Pintura anaranjada
de efecto cacao
Ingredientes
150 g cobertura negra
130 g manteca de cacao
3 g colorante liposoluble
color naranja
Elaboracin
Fundir la cobertura y la manteca de cacao
por separado y aadir el colorante mezclan-
do con un turmix, colar y pistolear a 35C.
Acabado
Una vez que el cake est cocido, aplicar cre-
moso de frambuesa en la parte superior.
Aadir crumble de cacao, decorar con cacao
en polvo e introducir en la caja de chocola-
te que habremos preparado previamente.
Caja de chocolate
Elaborar una plantilla en papel de forma
triangular, aplicando cobertura a temperada
Tobago para forrar el cake perfectamente.
Introducir en el congelador y pistolear con
pintura anaranjada con la tcnica de tercio-
pelo.
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39
CAKE DE COCO, LIMN Y CHOCOLATE DE LECHE TRINIDAD
Ingredientes
210 g mantequilla
130 g azcar moreno en polvo
60 g sacarosa
20 g invertido
8 g ralladura de limn
80 g huevos
290 g harina floja
40 g coco seco rallado
8 g impulsor
2,5 g sal
140 g chocolate de leche Trinidad
100 g pulpa de coco
Elaboracin
Pomar la mantequilla en la batidora con la
pala. Incorporar los azcares y la sal. Aa-
dir los huevos no fros y la ralladura de li-
mn. Tamizar la harina junto con el impul-
sor y el coco seco rallado incorporndolo a
la mezcla. Acabar el cake aadiendo la pul-
pa de coco y el chocolate de leche Trinidad,
(350 g de masa por molde). Llenar moldes
rectangulares de cake ligeramente encami-
sados con mantequilla y harina. Cocer a
180C con doble lata durante 37 minutos
aproximadamente.
Bao de limn
Ingredientes
70 g zumo de limn
70 g azcar
Elaboracin
Calentar la mezcla a 84C y empapar los ca-
kes al salir del horno.
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40 SERGI VELA
Caja de chocolate
de leche Jade
Elaboracin
Elaborar una plantilla en papel con la mis-
ma forma del molde de cake, aplicando co-
bertura atemperada Jade para presentar el
cake. Pistolear con pintura Jade con la tc-
nica de terciopelo.
Sergi Vela. 399 10/4/12 13:40 Pgina 40
41
Pintura de chocolate
de leche jade
Ingredientes
150 g cobertura de leche Jade
140 g manteca de cacao Chocovic
Elaboracin
Fundir la cobertura y la manteca de cacao
por separado y aadir el colorante mezclan-
do con un trmix. Colar y pistolear a 30C.
Acabado
Confeccionar unas cajas de cobertura de le-
che con la misma forma del molde del cake,
para que una vez est cocido y fro poda-
mos presentarlo dentro. Acabar con unos
hilos de cobertura negra y un disco de co-
bertura blanca coloreado en verde y limn.
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42 PASTELER A MUOZ
PASTELERA MUOZ
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43 43
Bienvenida primavera
UNA DE LAS CLAVES DEL ESCAPARATISMO ES ENCONTRAR EL PUNTO DE EQUILIBRIO ENTRE EL EFECTISMO VISUAL Y LA APORTACIN DEL
PROTAGONISMO DE AQUELLO QUE SE QUIERE VENDER. ESTE EQUILIBRIO SE TRABAJA MUY BIEN EN LA PASTELERA MUOZ DE SANT VI-
CEN DELS HORTS (BARCELONA), COMO DEMUESTRA ESTE VISTOSO ESCAPARATE QUE NO HACE SINO ANUNCIAR LA LLEGADA DE LA PRI-
MAVERA Y AL MISMO TIEMPO SUBRAYAR CONCEPTOS TAN IMPORTANTES COMO LA ARTESANA, LA FRESCURA Y LO NATURAL. TODO
ELLO SIN DEJAR QUE EL PASTEL QUEDE RELEGADO A UN ROL SECUNDARIO.
LA IDEA DE ESTE ESCAPARATE SURGI PARA DAR UN TOQUE ESPECIAL AL NEGOCIO DE CARA A LAS FIESTAS DE SANT VICEN DELS
HORTS. ASSUMPCI Y MERC MUOZ SE PUSIERON A TRABAJAR EN UN CONJUNTO QUE FUSIONARA NATURALEZA Y PASTELERA, AYU-
DADAS CON DETALLES DECORATIVOS EN CHOCOLATE COMO LAS ROSAS O EL BAMB, EXPRESAMENTE CREADOS PARA LA OCASIN POR
EL PASTELERO EUGENI MUOZ.
Eugeni Muoz. 399 4/4/12 11:26 Pgina 43
44 PASTELER A MUOZ
Participar de la actualidad municipal resulta espe-
cialmente necesario en estos das para consolidar el
posicionamiento y el prestigio de un negocio. Gra-
cias a este escaparate, por ejemplo, la Pastelera
Muoz obtuvo el segundo premio de escaparatismo
en Sant Vicen dels Horts.
Eugeni Muoz. 399 4/4/12 11:27 Pgina 44
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46 XAVI DONNAY
XAVI DONNAY
www.restaurantlasarte.com
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47
Oda al chocolate
EL JOVEN XAVI DONNAY EST DANDO MUESTRAS DE SU EXCELENTE
PREPARACIN AL FRENTE DE LA PARTIDA DE POSTRES DEL RESTAU-
RANTE LASARTE DE BARCELONA, QUE CUENTA CON LA DIRECCIN
GASTRONMICA DEL GRAN MARTN BERASATEGUI. TRAS HABER PA-
SADO POR DISTINTOS OBRADORES DE PASTELERA, ESTE MALLOR-
QUN HA ADQUIRIDO UNAS BASES MUY SLIDAS QUE LE PERMITEN
TRABAJAR DE FORMA EXCELENTE NO SLO EN EL DISEO DE POS-
TRES SINO TAMBIN EN LA ELABORACIN DE TARTAS Y OTROS FOR-
MATOS PASTELEROS. PARA LA OCASIN, HA DESARROLLADO UNA
ELEGANTE TARTA MUY CHOCOLATERA QUE COMBINA CON INGRE-
DIENTES COMO LA AVELLANA Y LA MANDARINA. UNA RECETA QUE
TAMBIN PRESENTA EN FORMATO INDIVIDUAL.
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48 XAVI DONNAY
Montaje
El montaje se realiza a la inversa. Dosificar la
mousse de chocolate en el fondo del molde,
seguir con el gelificado de mandarina, y el
cremoso de avellana. Volver a dosificar
mousse y cerrar con el bizcocho. Dar suela al
pastel estirando pralin feulletine sobre el
bizcocho y congelar. Pintar el pastel conge-
lado con la pintura de chocolate a 40C. De-
corar con crumble de chocolate, micro bizco-
cho de avellana y cremoso de chocolate.
Mousse de chocolate
ingredientes
450 g cobertura negra 70%
500 g nata lquida
60 g azcar invertido
800 g nata semi montada
elaboracin
Hacer una ganache vertiendo la nata lqui-
da a 90C sobre la cobertura con el azcar
invertido. Emulsionar hasta obtener una
textura elstica y calentar hasta 45C si hi-
ciera falta. Mezclar delicadamente con la
nata semi montada y utilizar de inmediato.
Cremoso de avellana
ingredientes
400 g nata lquida
360 g chocolate con leche
120 g pralin de avellana
5 g sal
elaboracin
Emulsionar la nata caliente con el chocola-
te con leche, el pralin de avellana y la sal.
En cuanto la mezcla sea homognea y els-
tica, verter en aros a 1cm de altura.
Gelificado de mandarina
ingredientes
300 g pur de mandarina
150 g pur de mango
30 g zumo de lima
20 g glucosa
4,5 g gelificante Iota
elaboracin
Triturar en un vaso americano todos los in-
gredientes excepto la glucosa hasta que es-
tn bien integrados. Pasar a un cazo y aa-
dir la glucosa, llevar a ebullicin y enmarcar
en marcos que sean 1 cm inferiores al di-
metro del molde del pastel.
Bizcocho Sacher
ingredientes
150 g mantequilla
180 g cobertura chocolate 64%
260 g claras pasteurizadas
160 g azcar grano
10 g sal
260 g yemas
100 g harina
40 g almendra en polvo
10 g impulsor
elaboracin
Pomar la mantequilla, aadir el chocolate
derretido a 45C y reservar. Batir las claras
con el azcar y la sal hasta montar. Aadir
las yemas y mezclar a la primera mezcla de
mantequilla y chocolate. Terminar aadien-
do los slidos en polvo en forma de lluvia
procurando trabajar lo mnimo sin dejar
grumos de harina. Estirar la masa en placas
con silpat y cocer a 210C.
Pintura de chocolate
ingredientes
200 g cobertura chocolate 70%
200 g manteca de cacao
elaboracin
Fundir los dos ingredientes cada uno por
separado y mezclar. Utilizar a 40C.
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Plantilla anuncis-pdfs 19/4/12 11:24 Pgina 49
50 ABRAHAM BALAGUER
ABRAHAM BALAGUER
www.abrahambalaguer.cat
ABRAHAM BALAGUER DA LA BIENVENIDA A LA PRIMAVERA CON UN ORIGINAL SNDWICH DE BIZCOCHO, CON LA CEREZA Y EL MASCAR-
PONE COMO PROTAGONISTAS. SU HETEROGNEA LNEA DE INDIVIDUALES, DE FCIL MONTAJE PARA SU TRANSPORTE, INCLUYE ESTA CRE-
ACIN DE NOMBRE INEQUVOCO, PRIMAVERA, DE ESTILO ELEGANTE Y SABORES FRESCOS. EL SISTEMA DE TRABAJO QUE HA IMPUESTO
EN SU OBRADOR DE SANTA COLOMA DE FARNERS (GIRONA) EST PENSADO PARA QUE EL ENSAMBLAJE DE LOS DIFERENTES COMPONEN-
TES SEA SENCILLO Y RPIDO, CON LA VOLUNTAD DE PODER HACER FRENTE A LOS PEDIDOS URGENTES O CUANTIOSOS DE HOTELES Y RES-
TAURANTES, QUE A MENUDO ENCARGAN CON POCA ANTELACIN. SU FIRMA SWEETS SE HA ADAPTADO A ESTAS DEMANDAS CON PO-
COS ELEMENTOS DECORATIVOS, LO QUE PERMITE QUE SUS TARTAS LLEGUEN A DESTINO SIN APENAS MERMAS IMPORTANTES. PORQUE
TAMBIN ES POSIBLE REALIZAR BUENAS PRESENTACIONES BASADAS EN UNA PREDISPOSICIN ATRACTIVA Y CUIDADA DE LOS COMPO-
NENTES. SOBRIEDAD ANTES QUE COMPLICACIONES DECORATIVAS QUE PROBABLEMENTE NO RESISTIRAN EL TRANSPORTE NI SU MANI-
PULACIN POR TERCEROS.
Abraham Balaguer. 399 2/4/12 13:14 Pgina 50
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Un individual estacional
Abraham Balaguer. 399 2/4/12 13:15 Pgina 51
52 ABRAHAM BALAGUER
Crema montada de mascarpone
Ingredientes
206 g nata 35% MG
50 g yema de huevo
33 g azcar
206 g mascarpone
5 g hojas de gelatina
Elaboracin
Hacer una crema inglesa con la nata, el
azcar y la yema. Agregar las hojas de ge-
latina previamente hidratadas. Incorporar la
crema caliente en el mascarpone, dejar en
reposo unos instantes y mezclar.
Reservar en nevera tapado a piel unas 24
horas. A continuacin, montar en la batido-
ra hasta obtener la textura deseada.
Montaje
Ingredientes
850 g bizcocho de pistachos
500 g gelatina neutra
500 g gelificado de cereza
500 g crema montada de mascarpone
200 g cerezas amarenas
Elaboracin
Cortar a 12 x 3,5 cm el bizcocho de pista-
chos y el gelificado de cereza a 2,8 x 11 cm
y montar un sndwich con ambas piezas.
Verter la crema de mascarpone sobre el biz-
cocho. Congelar, pintar con gelatina neutra
y decorar con media cereza fresca.
PRIMAVERA
Bizcocho de pistacho
Ingredientes
190 g pistacho
152 g azcar
57 g harina floja
228 g huevo lquido
30 g yema de huevo
152 g clara lquida
38 g azcar
1 g sal
Elaboracin
Montar los huevos con la yema y el azcar
a punto de lazo. Por otro lado, montar las
claras con el azcar a punto de nieve. A
continuacin, mezclar los dos batidos con
suavidad.
Moler los pistachos junto a la harina. Incor-
porar estos slidos a la mezcla anterior. Ex-
tender el conjunto en una lata de 60 x 40
cm y cocer a 220C durante ocho minutos.
Reservar.
Gelatina neutra
Ingredientes
223 g agua
156 g azcar
111 g glucosa
1 g cido ctrico
9 g pectina NH
Elaboracin
Mezclar con varilla una pequea parte de
azcar con la pectina. Calentar el resto de
azcar, glucosa y agua. Cuando el agua es-
t tibia, incorporar la pectina, arrancar el
hervor y extraer las posibles impurezas. Ta-
par a piel y reservar en la nevera durante
24 horas. Calentar a 85C cada vez que se
vaya a utilizar.
Gelificado de cereza
Ingredientes
447 g pur de cereza
8 g pectina NH
45 g azcar
Elaboracin
Calentar el pur a 85C. Mientras, mezclar el
azcar con la pectina. Aadir esta mezcla al
pur y llevar al hervor. Cuajar en los mol-
des, dentro de los cuales se habrn dis-
puesto cerezas amarenas confitadas, pre-
viamente escurridas y cortadas en cuartos.
Abraham Balaguer. 399 2/4/12 13:15 Pgina 52
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54 MARTI N LI PPO
Garrapiados exticos
MARTIN LIPPO
martinlippo@yahoo.com
Martin Lippo. 399 10/4/12 10:24 Pgina 54
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EL POLIFACTICO MARTN LIPPO NOS PRESENTA EN ESTA OCASIN UNOS CACAHUE-
TES GARRAPIADOS QUE NO SLO DESTACAN POR LA EXTICA COMBINACIN DEL
COCO Y LA LIMA, SINO TAMBIN POR EL BOMBO CONFITERO UTILIZADO PARA LLE-
VARLOS A CABO, DISEADO POR L MISMO Y SU AMIGO NGEL SALVADOR, DUEO
DE LA FIRMA 100X100 CHEF. COMO EXPLICA MARTN, DURANTE MI INFANCIA LOS
GARRAPIADOS ERAN MUY COMUNES EN LAS CALLES DE BUENOS AIRES, Y SIEMPRE
ME FASCIN LA TCNICA PARA REALIZARLOS. COMENC A EXPLORAR ESTA TCNICA
HACE YA UNOS AOS EN UN RESTAURANTE EN ARGENTINA, PERO EL TAMAO DE LOS
BOMBOS CONFITEROS NO LO HACA FCIL. DE ESA NECESIDAD NACI EL PROTOTI-
PO CONFI. AUNQUE MARTN CONOCA LA EXISTENCIA DE BOMBOS CONFITEROS PE-
QUEOS, SU PRECIO SIEMPRE LE PARECI UN IMPEDIMENTO PARA LLEVARLO A LAS
COCINAS. DURANTE UN VIAJE A LAS VEGAS JUNTO A NGEL SALVADOR, VIERON UN
MODELO QUE INSPIR UN NUEVO BOMBO DE PRECIO Y TAMAO RAZONABLES Y QUE
PERMITA TANTO RECUBRIR EN AZCAR COMO RECUBRIR EN CHOCOLATE.
LA PARTICULARIDAD DE ESTE PEQUEO BOMBO CONFITERO O TURBINA ES QUE NO
POSEE UN QUEMADOR POR DEBAJO. AS, EL AZCAR DEBE TRABAJARSE NO POR CA-
RAMELIZACIN SINO POR EMPANIZAMIENTO, ES DECIR, POR RECRISTALIZACIN DEL
AZCAR DEL JARABE AADIDO. EL RESULTADO FINAL ES UN GARRAPIADO BLANCO
MUY UNIFORME AL QUE PUEDEN AGREGARSE INFINIDAD DE PRODUCTOS PARA COM-
BINAR SABORES.
Martin Lippo. 399 10/4/12 10:24 Pgina 55
56 MARTI N LI PPO
elaboracin
Mezclar la piel de lima con el coco en polvo
y el cido ctrico y reservar. Limpiar los ca-
cahuetes de cualquier resto de piel que
puedan tener. Colocarlos en una placa en el
horno precalentado a 150C para que se
tuesten de manera uniforme. El tostado de-
be ser profundo para que el fruto pierda to-
da su agua pero sin quemarse. Cocer el
agua y el azcar a 117C.
Colocar los cacahuetes tostados y calientes
en el bombo confitero y trabajar con la ve-
locidad mnima. Agregar el jarabe caliente
sobre los frutos secos en pequeas dosis,
esperando siempre a que el azcar empani-
ce y cubra de forma uniforme los frutos se-
cos. Agregar entonces la siguiente dosis de
jarabe intercalndola con los polvos secos
que dan sabor al garrapiado. Ir aadiendo
jarabe al gusto hasta lograr el grosor de co-
bertura deseado. Dejar enfriar los cacahue-
tes sobre un papel sulfurizado. Conservar al
vaco o en frascos hermticos.
Cabe recordar que la operacin del tostado
de cacahuete y de la realizacin del jarabe
deben alcanzar su punto final en el mismo
momento. Si los frutos secos estn fros,
bloquearn el jarabe, y si el jarabe se enfra
tampoco ser posible trabajarlo.
ingredientes
8 g ralladura de piel de lima no tratada
100 g coco en polvo, tamizado
5 g cido ctrico
500 g cacahuetes crudos pelados
150 g agua mineral
700 g azcar
GARRAPIADOS DE COCO Y LIMA
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58 C
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CONCURSO C
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(2012)
LAS MUJERES VAN GANANDO PROTAGONISMO EN SU FACETA REPOSTERA, EN PARTICULAR EN LA ESCENA INTERNACIONAL DEL POSTRE
DE RESTAURANTE. AS LO PUDIMOS COMPROBAR DURANTE LA LTIMA EDICIN DEL C3, EL CHOCOLATE CHEF COMPETITION ORGANIZA-
DO POR VALRHONA EN EL MARCO DE MADRID FUSION. NO SLO SE LLEVARON LA VICTORIA, COMO YA OCURRI CON MARIKE VAN BEUR-
DEN EN LA ANTERIOR CONVOCATORIA, SI NO QUE COPARON TODAS LAS PLAZAS DEL PODIO, DEJANDO A LOS HOMBRES FINALISTAS RE-
LEGADOS A LAS LTIMAS PLAZAS. PRESTAMOS ATENCIN A LOS TRABAJOS GANADORES EN LA CATEGORA MIGNARDISES, O PETIT
TOURS SEGN PREFIERAN. SON PIEZAS DE PEQUEO FORMATO CON LA CONTUNDENCIA DE LA COBERTURA EXTRA AMARGA COEUR DE
GUANAJA Y LA ARQUITECTURA DEL SABOR COMO PRINCIPALES HILOS ARGUMENTALES.
Bocados oscuros
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Iris Lau Ganador a Tr of eo C3 2012
FRANCIA
Rest aurant e del Four Seasons Hot el - George V en Par s
NOVA
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INSPIRACIN DE JARDN JAPONS
Kanako Sakakura Segunda cl asi f i cada
JAPN
Rest aurant e La Grande Tabl e de Ki t amura en Nagoya
Ganache P125 con t
Genmaicha
Ingredientes
200 g nata 35% MG
50 g zumo de clementinas
12 g t Genmaicha
35 g azcar invertido
50 g azcar
126 g cobertura extra negra Coeur de
Guanaja P125
Elaboracin
Calentar la nata y agregar el t. Dejar infu-
sionando 20 minutos, entonces escurrir. Re-
alizar un caramelo con el azcar y agregar
la nata infusionada y el azcar invertido.
Mezclar gradualmente con la cobertura fun-
dida y aadir a continuacin el zumo de
mandarina. Verter en molde previamente
encamisado (5 gramos por molde).
Mermelada de clementina
Ingredientes
300 g mandarinas clementinas frescas
200 g azcar (100 + 100)
75 g zumo de mandarinas exprimidas
c/s zumo de limn
Elaboracin
Cortar finamente dados de clementinas y
macerar con 100 g de azcar. Dejar en en
recipiente para que suelte el zumo y se ma-
cere. Agregar el zumo de mandarina yt el
azcar restante (tambin se puede agregar
zumo de limn segn la acidez). Reducir a
325 gramos. Verter en molde previamente
preparado (5 grams por molde).
Caramelo de chocolate P125
Ingredientes
100 g azcar
6 g glucosa
100 g nata
1 g sal
50 g cobertura extra amarga P125
6 g mantequilla
Elaboracin
Calentar en cazo azcar y glucosa hasta los
180C. Gradualmente aadir la mantequilla
y la nata caliente, luego la sal. Recalentar a
118C y mezclar con la cobertura. Dejar en-
friar y extender a 1 mm.
Speculoos
Ingredientes
50 g mantequilla fra
70 g harina
50 g azcar moreno
1 g sal Maldon
10 g huevos
2 g piel de mandarina clementina
2 g piel de limn
2 g canela en polvo
Elaboracin
Mezclar todos los ingredientes. Cocer a
160C durante 10 minutos.
T Genmaiche y arroz inflado
cristalizado
Ingredientes
c/s t Genmaicha
c/s arroz inflado
c/s jarabe a 30B
Elaboracin
Tostar por separado el t y el arroz. Calen-
tar el jarabe a 118C y agregar el t y el
arroz simultneamente. Dejar cristalizar.
Lmina de chocolate ondulado
Ingredientes
1 kg chocolate Caraque
Elaboracin
Dejar el chocolate cristalizar, extender sobre
una hoja de guitarra y cortar a 1,5x5 cm.
Presentacin
Colocar el caramelo de chocolate y la galle-
ta de Speculoos en la base del moldeado.
Terminar la presentacin con el resto de
componentes.
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Sally Camacho Ter cer a cl asi f i cada
EE.UU
Rest aurant e WP24 del Ri t z Carl t on Hot el en Los ngel es
HONDURAS
Bizcocho de anacardos
Ingredientes
100 g anacardos tostados en polvo
82 g azcar lustre
30 g harina floja
60 g claras de huevo
18 g nata lquida
60 g Coeur de Guanaja
10 g aceite
168 g claras de huevo
50 g azcar invertido Trimoline
2 g flor de sal
Elaboracin
En el bol de un robot, mezclar los anacar-
dos en polvo, el azcar, la harina, las claras
de huevo y la nata lquida espesa para ob-
tener una preparacin homognea. Mezclar
el cur de Guanaja y el aceite e incorporar
la mezcla de anacardos. Preparar un meren-
gue francs con las claras de huevo, la Tri-
moline y la sal. Incorporar las segundas cla-
ras de huevo a la mezcla de chocolate.
Echar en el molde y hornear en horno pre-
calentado a 190C durante 7 minutos.
Glaseado de caramelo
Ingredientes
215 g azcar
175 g nata lquida
175 g agua
6 g fcula de maz
6 g gelatina
70 g Coeur de Guanaja
colorante caramelo
Elaboracin
Hacer un caramelo en seco con el azcar en
una cacerola. Calentar la nata. Diluir el ca-
ramelo con la nata caliente. Mezclar el agua
y la fcula de maz. Aadir esta mezcla al
caramelo. Hervir. Retirar del fuego, aadir la
gelatina ablandada, el chocolate y el colo-
rante. Mezclar para obtener una prepara-
cin homognea.
Gelatina de mango
Ingredientes
200 g mango
50 g fruta de la pasin
30 g azcar
1 g sal marina
1 u vaina de vainilla
2 g gelatina en hojas
Elaboracin
Hervir el mango, la fruta de la pasin, el
azcar, la sal y la vainilla. Retirar del fuego
y aadir la gelatina ablandada. Repartir en
el molde. Reservar en un congelador de ai-
re forzado.
Nougatine de anacardo
Ingredientes
80 g glucosa
96 g mantequilla
120 g azcar
3 g pectina
120 g anacardos en polvo
2 g sal marina
Elaboracin
En una cacerola, hervir la glucosa, la man-
tequilla, el azcar, la pectina y la sal. Aa-
dir los anacardos en polvo y la sal. Mezclar
bien. Verter inmediatamente sobre un tape-
te de silicona y extender una fina capa.
Hornear en un horno precalentado a 150C
durante 15 minutos. Cortar en rectngulos
mientras todava est caliente. Reservar.
Cremoso de pltano y chocolate
Ingredientes
100 g leche
100 g nata lquida
50 g pltano
22 g azcar
46 g yemas de huevo
40 g cobertura de leche Orizaba (35%)
70 g Coeur de Guanaja
2 g gelatina en hojas
Elaboracin
En una cacerola, mezclar la leche, la nata, el
pltano y la azcar. Calentar sin hervir y
aadir las yemas de huevo. Hacer una crema
inglesa. Retirar del fuego. Aadir Orizaba,
Cur de Guanaja y la sal. Pasar por la trmix
para realizar una preparacin homognea.
Repartir sobre la gelatina congelada y con-
servar en el congelador de aire forzado.
Mousse de Coeur de Guanaja
Ingredientes
32 g azcar
15 g glucosa
156 g nata lquida
52 g yemas de huevo
50 g Coeur de Guanaja
30 g cobertura de leche Orizaba (35%)
6 g gelatina
250 g nata batida
Elaboracin
Hacer un caramelo con el azcar y la gluco-
sa. Diluir con la nata caliente. Echar las ye-
mas de huevo para hacer una crema ingle-
sa. Retirar del fuego. Aadir el chocolate y
la gelatina. Pasar por el trmix para obtener
una preparacin homognea. Incorporar la
nata batida fra. Repartir en el molde. Su-
mergir la gelatina congelada rodeada de
cremoso en la mousse. Conservar en el con-
gelador de aire forzado. Una vez congelado,
recubrir la mousse con el glaseado de cara-
melo.
Ganache
Coeur de Guanaja
Ingredientes
112 g nata lquida
33 g Trimoline
75 g Coeur de Guanaja
Elaboracin
Calentar nata y Ttrimoline sin hervir. Verter-
sobre la cobertura. Mezclar para obteneruna
preparacin homognea. Extender sobre el
bizcocho de forma uniforme.
Montaje y acabado
Verter la ganache Cur de Guanaja sobre el
bizcocho de anacardos. Colocar un crculo
de nougatine de anacardos encima. Recu-
brir la mousse congelada con la gelatina y
el cremoso, terminando con el glaseado de
caramelo. Colocar encima del nougatine y
decorar con chocolate y una hoja de oro.
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Iris Lau Ganador a Tr of eo C3 2012
FRANCIA
Rest aurant e del Four Seasons Hot el - George V en Par s
NOVA
Teja opalina
Ingredientes
300 g fondant
200 g glucosa
100 g isomalt
c/s polvo de oro
Elaboracin
Calentar el fondant, la glucosa y el isomalt
a 155C. Verter sobre tapete de silicona pa-
ra enfriar. Pasar por el cutter. Extender so-
bre tapete de silicona y cocer a 150C. En-
rollar en un tubo.
Galleta de cacao
Ingredientes
150 g mantequilla
150 g azcar
135 g almendras en polvo
150 g harina
6 g impulsor
30 g cacao em polvo
3 g sal
Elaboracin
Mezclar mantequilla, azcar y harina de al-
mendra. Agregar la harina, el impulsor, el
cacao y la sal. Extender sobre un tapete de
silicona. Cocer a 150C por 20 minutos. De-
jar enfriar.
Galleta de gianduja
Ingredientes
500 g galleta de cacao
250 g Gianduja Noir
60 g barquillo troceado
Elaboracin
Mezclar la galleta con la gianduja y el bar-
quillo. Extender la nueva mezcla y congelar.
Cortar crculos de 15 mm de dimetro.
Crumble de cacao
Ingredientes
150 g mantequilla
150 g azcar
135 g almendra en polvo
150 g harina
6 g impulsor
30 g cacao en polvo
3 g sal
Elaboracin
Mezclar mantequilla, azcar y harina de al-
mendra. Agregar la harina, el impulsor, el
cacao y la sal. Pasar la masa por un pica
carne. Cocer a 150C por 10 minutos. Dejar
enfriar.
Teja de cacao
Ingredientes
100 g nata lquida
100 g claras
100 g azcar lustre
120 g harina pastelera
10 g cacao en polvo
c/s polvo de bronce
Elaboracin
Mezclar todos los ingredientes. Extender
sobre tapete de silicona y cocer a 150C por
cinco minutos. Finalizar con el polvo de
bronce.
Esferas de pera al jengibre
Ingredientes
60 u esferas de pera Grand Champion
1 l agua
200 g azcar
60 g jengibre fresco
Elaboracin
Llevar el agua, el azcar y el jengibre fres-
co a ebullicin. Aadir las esferas de peras.
Pochar 10 minutos. Escurrir sobre papel.
Mousse de chocolate
Ingredientes
250 g leche
30 g azcar
60 g claras
130 g cobertura extra negra
Coeur de Guanaja
Elaboracin
Llevar la leche y el azcar a ebullicin. Ver-
ter sobre la cobertura y mezclar bien. Agre-
gar las claras. Verter en un sifn con dos
cargas.
Decoracin de chocolate
Ingredientes
200 g cobertura negra Carabe
Elaboracin
Fundir el chocolate al bao mara. Tempe-
rar. Extender en una hoja y cortar las for-
mas. Enfriar.
Hilos de Isomalt
Ingredientes
200 g azcar isomalt
Elaboracin
Fundir, verter en tapete de silicona para en-
friar. Realizar hilos transparentes.
Montaje
Cortar la galleta en crculos. Colocar encima
los tubos de azcar. Llenar con la mousse
de chocolate. Agregar el crumble hasta ni-
velar. Colocar el disco de chocolate encima.
Coronar con la esfera de pera y decorar con
la teja y los hilos de isomalt.
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historia local la cultura sefard, a la que se le atribuye el origen
del producto, tenemos ms argumentos de venta. Si a partir de la
receta tradicional se viste este producto con formatos y embala-
jes nuevos o si se aligera su composicin para adaptarse a nue-
vos hbitos de consumo saludables, se puede dar con una atrac-
tiva frmula que demuestra cmo a travs de la historia lo nuevo
se puede amasar con lo viejo.
Se trata de un producto poco costoso tanto por los ingredientes
que lo componen como por su confeccin y escaso tiempo de ela-
boracin. As, incorporarlo a los productos de venta diaria de la
pastelera cuesta muy poco, tan slo un leve esfuerzo de volun-
tad. El cliente siempre tendr la ltima palabra.
Especialidades histricas
Antes de la expulsin de los rabes y judeoespaoles por parte
de los Reyes Catlicos la pastelera espaola vive su particular
esplendor. La revolucin que trajo consigo la utilizacin del az-
car que introdujeron los rabes y la rica aportacin juda, cuyas
celebraciones son muy prdigas en dulces, fueron fundamentales
para comenzar a formar el patrimonio pastelero espaol de la
Edad Media. Es un tiempo en el que la pastelera se difunde con
poemas populares, novelas y cuentos de la poca de la Salle, de
Juan Meun, Chaucer y el Archipestre de Hita.
Desde el siglo XIII sabemos que haba pasteleros en las cortes
recias, uno mayor de boca que preparaba la pastelera y otro, sir-
viente que la reparta y cuidaba de la coleccin de vinos, frutas,
bizcochos, etc. No fue hasta 1566 cuando se reunieron los paste-
leros en Corporacin gremial, dotndola en Francia de su corres-
pondiente ordenanza el rey Carlos IX. El aprendizaje duraba cin-
co aos y se consegua el grado de maestro en pos de la
confeccin de una obra superior. Los maestros gozaban de distin-
tos privilegios, como la exclusiva de vender piezas cocidas al hor-
no en los festines y fiestas populares. Por el contrario eran pena-
lizados por las obras mal hechas o recalentadas.
LA HUELLA SEFARD DEL MOSTAJITO
ESPECIALIDADES DE ARAGN (XVI)
MI GUE L NGE L MAR N
Como se ha venido comprobando en otros artculos en los que he-
mos indagado en la historia para rescatar productos tpicos, la
pastelera espaola ha recibido un importante legado de las tra-
diciones rabe y juda. De las dos, quizs es menos conocido el
influjo judo que ha llegado hasta nuestros das. Repasamos en su
da los burrielicos, ahora es el turno de los mostajitos.
El retraimiento del consumo puede ofrecer una oportunidad para
reformular aquellas recetas que se han perdido en el camino,
aunque tuvieran una amplia aceptacin local. La recuperacin de
especialidades como los mostajitos, que dejaron su rastro en la
historia de la pastelera, puede ser un ge-
neroso argumento para introducir
novedades en la tienda. Y si
adems se aprovecha la
ocasin para hablar
de la impronta
que dej en la
EXISTEN ALTERNATIVAS PARA UNA PASTELERA QUE NO QUIERE
CLAUDICAR ANTE LA CRISIS, LA PRDIDA DE LA CALIDAD DEL PRO-
DUCTO POR LA BSQUEDA DEL RDITO ECONMICO Y LOS ENVI-
TES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. LA RECUPERACIN DE ESPE-
CIALIDADES ANTIGUAS QUE HABAN QUEDADO RELEGADAS AL
MBITO FAMILIAR ES UN INTERESANTE CAMPO POR RECORRER EN
TODAS LAS LOCALIDADES DE ESPAA. EN ARAGN, LOS MOSTAJI-
TOS PUEDEN VOLVER A LA VIDA EN LAS PASTELERAS QUE DESEAN
AMPLIAR SU OFERTA CON ESPECIALIDADES ARRAIGADAS EN LOS
USOS Y COSTUMBRES LOCALES. LOS MOSTAJITOS SON, ADEMS,
UN LEGADO HEREDADO POR LOS SEFARDES QUE UN DA POBLA-
RON LAS TIERRAS ARAGONESAS.
Miguel Angel Marn. 399 2/4/12 13:09 Pgina 66
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Durante los siglos XVII y XVIII fue frecuente que los pasteleros tuvie-
ran tabernas que no siempre gozaban de buena fama. La competen-
cia con los panaderos les llev en numerosas ocasiones a ruidosos
pleitos y chocantes escenas callejeras. Es a partir del siglo XVIII
cuando el azcar inicia su meterica carrera y llena los pueblos de
Occidente de riqueza, expansin y cultivos abonados. La pastelera
espaola vive una pequea revolucin con el nuevo endulzante que
poco a poco va sustituyendo a la miel en su proceso de expansin.
Sin embargo, gran parte de la pastelera tpica judeoespaola ha ido
cayendo en el olvido. No tanto en pases de Hispanoamrica, como
en Turqua y Grecia, sitios en los que hoy habitan importantes colo-
nias sefarditas.
Ingredientes
300 g almendras con su piel
200 g nueces peladas
450 g azcar
250 g harina
200 g huevos (4 unidades)
c.s. canela en polvo
2 u ralladura de limn
c.s. sal
c.s. azcar lustre
Elaboracin
Moler los frutos secos procurando que no
se aceiten. Mezclar todo el conjunto y, una
vez amasado, formar bolitas del tamao de
una nuez que se rebozarn en el azcar
lustre. Dejar reposar 10 horas como mni-
mo. Cocer a 180C y cuando aparecen las
grietas en cantidad suficiente retirar del
horno. Un exceso de coccin endurece el
producto.
Miguel Angel Marn. 399 4/4/12 13:07 Pgina 67
68 LA PASTI SSERI A 68
LA PASTISSERIA
BARCELONA
JOSEP MARIA RODRGUEZ GUEROLA
NUNCA LA EXPRESIN UN SUEO HECHO REALIDAD FUE MS REAL, VALGA LA REDUNDANCIA. Y POR PARTIDA DOBLE. AL BRILLANTE
TRIUNFO EN LA COPA DEL MUNDO DE LA PASTELERA (LYON 2011) HAY QUE SUMAR AHORA LA APERTURA DE SU PROPIO ESTABLECIMIEN-
TO, MODERNO, ELEGANTE Y DE MUY BUEN GUSTO. JOSEP MARIA RODRGUEZ GUEROLA EST DE ENHORABUENA, Y LOS BARCELONESES,
SUS CLIENTES, TAMBIN.
La pastisseria. JM Rodrguez. 399 10/4/12 13:43 Pgina 68
69 69
Con mucho gusto
Deseo que tome asiento y saboree el momento, que disfrute de to-
do lo que he aprendido en este tiempo, gracias a grandes maestros,
a infinitas horas de dedicacin, al amor por la pastelera, a la tradi-
cin, a la vanguardia de los sentidos.
Quiero que disfrute de un buen caf, de nuestros croissants, de
nuestras madalenas, o de los pequeos pasteles acompaados
de un excelente vino dulce. Gracias por estar aqu, espero sorpren-
derle y que me ayude a seguir con la bsqueda del sabor original,
y a mejorar cada da.
La pastisseria. JM Rodrguez. 399 10/4/12 13:43 Pgina 69
70 LA PASTI SSERI A
Con esta declaracin, llena de sinceridad y humildad profesional, y
que aparece impresa en su carta de especialidades, recibe Josep
Maria Rodrguez Guerola a sus clientes en La Pastisseria de Barce-
lona, un establecimiento muy especial recientemente inaugurado
en el nmero 22 de la barcelonesa calle Aragn. Y es especial no
slo por el espectacular trabajo desarrollado por el interiorista Jor-
di Torres de la firma Pastpan Design, sino porque es la realizacin
del sueo de un jovencsimo profesional que no ha dejado ni un so-
lo da de formarse y de trabajar para conseguir su objetivo.
Tras finalizar sus estudios en la Escuela Hoffmann, Rodrguez Gue-
rola no se conforma e inicia una apasionante aventura que le lleva
a trabajar en algunos de los mejores obradores del mundo, Torre-
blanca, Fauchon, Balaguer, Duytsche, as como en restaurantes de
alta cocina de la talla de Miramar, Zuberoa o Ze Kitchen Galerie. En
2010 es seleccionado para formar parte del equipo espaol en la
Coupe du Monde de la Ptisserie. Y como el trabajo y el esfuerzo
suelen tener recompensa, un ao ms tarde se proclama con gran
brillantez campen del mundo junto a Jordi Bordas y Julien lvarez.
Un triunfo sin precedentes en la pastelera espaola.
Animado por este gran xito profesional, y con el apoyo incondicio-
nal de su familia, el joven maestro decide iniciar una nueva aven-
tura, abrir su propio establecimiento en Barcelona.
ES LA REALI ZACI N DEL SUEO DE UN
J OVENC SI MO PROFESI ONAL QUE NO HA DEJ ADO
NI UN SOLO D A DE FORMARSE Y DE TRABAJ AR
PARA CONSEGUI R SU OBJ ETI VO.
La pastisseria. JM Rodrguez. 399 10/4/12 13:43 Pgina 70
71
El mejor escenario para un producto impecable
La Pastisseria Barcelona se ubica en un espacio de amplias dimen-
siones, en torno a los 300 metros cuadrados. La primera sensacin
que percibe el visitante es la de encontrarse en un lugar acogedor,
agradable, en el que se ha estudiado hasta el ms mnimo detalle
pero sin caer en un lujo excesivo y suntuoso. Porque deliberada-
mente se ha buscado que ese lujo recayera en el impecable produc-
to expuesto en unas vitrinas que contribuyen adems a su mximo
realce.
En este sentido, merece una mencin especial la iluminacin del
conjunto del local, con la que se consigue crear un ambiente actual,
de cierta calidez, moderno y de buen gusto. Es el escenario ideal
para disfrutar de una oferta que podramos denominar de autor,
cuidadosamente diseada y perfectamente ejecutada.
Tartas, individuales, vasitos, bollera, bombones y chocolates, cafs
y ts selectos creaciones tan sugerentes como la Cirera, emble-
ma de la casa, pastel individual a base de mousse de cereza con un
interior de compota de cereza y mousse de yogur griego, sobre ba-
se crujiente de avellana y chocolate; o sus versiones en pastel y va-
so de la Rosa de los Vientos, la ya famosa tarta de chocolate pre-
sentada en la mencionada Copa del Mundo. En definitiva, una
amplia gama de creaciones frescas, novedosas y exclusivas, a pre-
cios asequibles, y todo ello en un espacio nico y en el centro de
Barcelona.
As era el sueo del joven campen del mundo y as es la realidad de
la nueva Pastisseria Barcelona de Josep Maria Rodrguez Guerola.
La pastisseria. JM Rodrguez. 399 18/4/12 11:49 Pgina 71
72 LA PASTI SSERI A
Diseo integral
En recientes viajes a Tokio y Pars, Josep Maria Rodrguez fue to-
mando buena nota de las tiendas inauguradas ltimamente por las
grandes firmas de referencia mundial. As fue conformando la idea
del tipo de tienda y de los equipamientos que quera. Es entonces
cuando entra en escena Jordi Torres, de la firma Pastpan Design,
quien interpreta perfectamente la idea original y consigue dar for-
ma y viabilidad al proyecto. Una novedad interesante es el tipo de
vitrinas instaladas, fabricadas con cristal tipo cmara, de una sola
pieza, lo que supone no tener que colocar un segundo cristal que
evite la acumulacin de vaho. Los cristales son termosellados, co-
rrederos y totalmente plegables, lo que facilita el acceso tanto pa-
ra colocar o retirar el producto como para la limpieza.
La iluminacin se basa en focos led de gran intensidad, con un su-
til color clido. Esta iluminacin se integra totalmente en el mobi-
liario, fabricado con materiales lacados y texturizados especiales, en
tonos plata y oro cobrizo combinado con colores crema.
Destaca especialmente el techo francs, que consiste en un tipo de
lona que se adhiere mediante calor y en la que aparece impresa
una espectacular flor del cacao con retroiluminacin que recorre
buena parte del techo del local.
Las lmparas colgantes son piezas nicas especialmente diseadas
para el establecimiento, as como los sofs han sido creados a me-
dida para su perfecta ubicacin en el espacio.
Y si espectacular es la tienda, no lo es menos el gran obrador situa-
do en el piso inferior. Pastpan tambin se ha encargado de toda la
disposicin de este espacio, con la instalacin de una gran cma-
ra de ultracongelacin, de las bombas de aguas grises y del siste-
ma de canalizacin del agua para la limpieza de todo el suelo. To-
do ello en cumplimiento de la normativa vigente.
LA I LUMI NACI N SE BASA EN FOCOS LED DE GRAN I NTENSI DAD, CON UN SUTI L COLOR CLI DO. ESTA
I LUMI NACI N SE I NTEGRA TOTALMENTE EN EL MOBI LI ARI O, FABRI CADO CON MATERI ALES LACADOS
Y TEXTURI ZADOS ESPECI ALES.
Y SI ESPECTACULAR ES LA TI ENDA, NO LO ES MENOS EL GRAN OBRADOR SI TUADO EN EL PI SO
I NFERI OR.
La pastisseria. JM Rodrguez. 399 10/4/12 13:43 Pgina 72
Plantilla anuncis-pdfs 19/4/12 11:41 Pgina 73
74 ACTUALI DAD
Son los dos elementos que sobresalen y conectan en cada uno de
los negocios que hemos entrevistado en el reportaje Negocios de
xito hoy en da. La pasin es la que te empuja a dar lo mejor de ti
en una tarea, a agudizar el ingenio en su actualizacin constante, a
alcanzar la excelencia, a reivindicar el carcter nico de tu manu-
factura y, en definitiva, a distinguirte de lo ms accesible y habitual,
por no hablar de mediocre, para convertir tu producto en algo exclu-
sivo y apreciado en varios kilmetros a la redonda.
Y luego est el esfuerzo, la cultura del trabajo, que en tiempos dif-
ciles se hace ms imprescindible si cabe para saber ajustar al mxi-
mo los costes y la rentabilidad, y poder mantener as una cuota de
mercado que, como bien argumenta la Escuela Superior de Comer-
cio y Distribucin (ESCODI) no slo se mueve por el precio, sino por
obtener una experiencia satisfactoria en un contexto de saturacin.
Todo ello y mucho ms sale a relucir en este reportaje, pero adems
es la principal sea indentificativa de los productos que cada nme-
ro llegan a nuestras pginas a travs de los colaboradores ms apa-
sionados con su oficio.
Pasin y esfuerzo
ACTUALI DAD
EDITORIAL
Salva incorpora a su oferta las amasadoras de
Saus
La firma Salva Industrial, fabricante de maquinaria y hornos para la pa-
nadera y pastelera, se ha unido a la empresa Amasadoras Saus, de
manera que ofrecer el excelente catlogo de amasadoras de esta com-
paa con ms de 100 aos de experiencia en el sector. Las dos empre-
sas ofrecern al mercado lo mejor de s mismas: Salva su amplia red de
ventas y servicios con la que cubre 87 pases de todo el mundo, y Saus
la fabricacin de amasadoras de calidad.
Con esta alianza empresarial Salva enriquece su catlogo de maquina-
ria para afrontar con decisin el reto de dar las mejores respuestas a un
mercado global.
El Forum de Santiago consolida su posicin en
el calendario congresual
Segn los organizadores, ms de 15.000 personas visitaron el Forum
Gastronmico de Santiago en el Palacio de Congresos y Exposiciones de
Galicia del 26 al 28 de febrero, demostrando que este congreso se ha
consolidado como una de las citas ineludibles para el profesional del
sector. Con gran satisfaccin, Pep Palau y Jaume von Arend han califi-
cado esta cita de xito rotundo, ya que se han superado todas las ex-
pectativas. Y es que, como se ha sealado, todas las actividades han re-
gistrado entre el 95% y el 100% de ocupacin.
En esta edicin destac de forma especial la atencin dedicada al mun-
do del dulce, con grandes pasteleros de la talla de Ramon Morat, Jor-
di Roca o Jordi Farrs entre otros.
Actualidad 399 10/4/12 13:38 Pgina 74
75
Llus Muix enamora con una espectacular
Marilyn Monroe
El maestro Llus Muix, todo un especialista en la elaboracin de figuras
artsticas de chocolate, acaba de terminar su ltima gran obra, dedica-
da en esta ocasin a la mtica actriz Marilyn Monroe, que falleci hace
ya 50 aos. Por supuesto, Muix ha optado por inmortalizarla con una
de las ms clebres imgenes que se recuerdan de ella: la de la falda
en la pelcula La tentacin vive arriba.
Esta figura de Marilyn pesa 70 kilos, mide 1,70 metros y se podr ver
en el escaparate de la pastelera de Muix en Balaguer durante la tem-
porada de Pascua. "Estaba cansado de hacer mis monas de personajes
famosos de la poltica o del deporte, as que este ao se me ocurri ha-
cer a Marilyn Monroe, y cuando me dijeron que era el 50 aniversario de
su muerte pens que aunque no lo haba planificado as, la ocasin era
inmejorable", explica el pastelero, que si no vende esta pieza la donar
con fines benficos.
Cabe destacar adems el espectacular cinematgrafo en chocolate que
completa el escaparate.
Actualidad 399 10/4/12 13:38 Pgina 75
76 ACTUALI DAD
La Pepa sabe a turrn y almendra
La pastelera Okay, dirigida por Jordana Castillo y ubicada en La Lnea,
fue elegida este 14 de marzo vencedora del certamen El Dulce del Do-
ce, organizado por la asociacin de hostelera de Cdiz para escoger una
elaboracin pastelera que representara el bicentenario de La Pepa, es-
to es, la primera Constitucin espaola, firmada en Cdiz.
La propuesta ganadora fue un pequeo pastel formado por dos cpulas
de almendra molida y merengue rellenas de una mousse de turrn. El
broche lo pona el logo del Bicentenario con la inscripcin de La Pepa.
En total, se presentaron al certamen ocho pasteleras.
El jurado estuvo presidido por el presidente de Horeca, Antonio de Ma-
ra, el presidente de honor de la Federacin Andaluza de Pasteleras,
ngel Carazo, el presidente de honor de Horeca, Antonio Gamero; el
exempresario de la pastelera Orcha y escritor, ngel Torres; el periodis-
ta gastronmico Jos Monforte; el jefe de cocina del hotel Playa Victo-
ria, Javier Bocanegra; y la presidenta del Grupo Gastronmico El Almi-
rez, Mara del Carmen Durn. Todos ellos valoraron la presentacin, la
facilidad para la elaboracin, la relacin existente entre los productos y
1812, la facilidad para su transporte y conservacin, y su degustacin.
Ms de 1.400 firmas se darn cinta en
Hispack&Bta 2012
Tras la buena acogida que tuvo el saln Hispack&Bta 2009, los organi-
zadores han vuelto a apostar por fusionar en un solo evento la oferta de
dos sectores afines como son el de la tecnologa alimentaria y el del
packaging y embalaje en general. Este saln se celebrar en Fira de
Barcelona del 15 al 18 de mayo y se espera contar con las novedades y
propuestas de ms de 1.400 firmas. Adems, la estimacin es que acu-
dan a la cita en torno a los 45.000 profesionales, un 8% llegados de
fuera de Espaa.
Tal y como han sealado los organizadores, la internacionalizacin se
convierte en el plato fuerte de esta edicin de Hispack & Bta, con la cre-
acin del International Business Center (IBC), una zona exclusiva para el
visitante internacional en la que poder hacer negocio con otros actores
y empresas del sector gracias a una serie de workshops centrados en
tres pases: Mxico, Rusia y China.
Ms all de ver las ltimas tendencias en maquinaria alimentaria, resul-
tar especialmente interesante para el profesional del sector repasar la
oferta del saln en cuanto a packaging, ya que est adquiriendo cada
vez ms relevancia a la hora de dar un valor aadido a los productos
pasteleros.
Podis encontrar ms informacin en www.hispack.com
Actualidad 399 10/4/12 13:38 Pgina 76
77
Nueva edicin del curso de tartas heladas con
Josep Maria Rib
Los pasados das 20 y 21 de febrero, Josep Maria Rib realiz una nue-
va edicin del curso de Tartas heladas, en las instalaciones de la Cho-
colate Academy en la localidad barcelonesa de Vic.
Habitualmente con la llegada del verano y el incremento de las tempe-
raturas algunos productos de pastelera como el chocolate tienen una
fuerte bajada de ventas. Por esta razn, Josep Maria propuso a los asis-
tentes un abanico de productos, como helados, sorbetes, parfits, etc,
que permiten cubrir este hueco y poder ofrecer a sus clientes una al-
ternativa para el consumo de pastelera en verano. Fue un curso total-
mente prctico, en el que se explic paso a paso las recetas, con espe-
cial mencin a sus trucos de montaje y manipulacin.
Vuelve el Campeonato de Espaa de
Heladera
La segunda edicin del Campeonato de Espaa de Heladera ya est en
marcha. Ser en el transcurso de la feria Intergelat, que tendr lugar en-
tre los das 7 y 10 del prximo mes de noviembre en el recinto ferial de
Alicante. Tras el xito de la primera edicin, celebrada el pasado ao, La
Asociacin Nacional de Heladeros Artesanos, ANHCEA, ha decidido dar
continuidad a un evento que tiene como finalidad promocionar la origi-
nalidad, formacin, cultura heladera y el buen hacer de los profesiona-
les del mundo de la heladera artesana.
Los participantes, un mximo de 15, prepararn dos helados diferentes,
uno tipo crema y otro tipo sorbete, que se presentarn en cubetas de-
coradas. Y adems, con estos dos sabores, tendrn que confeccionar
una tarta helada.
Los tres primeros clasificados recibirn las medallas de oro, plata y
bronce, respectivamente, pero slo el primero ostentar el ttulo de
Campen de Espaa de Heladera.
Los interesados ya pueden cursar su inscripcin a travs de Anhcea,
hasta el prximo 30 de septiembre.
Actualidad 399 10/4/12 13:39 Pgina 77
78 ACTUALI DAD
Yoshimi Ito y Jairo Borox, nombres destacados
de la VII Edicin del Concurso de Escuelas de
Pastelera de Valencia 2012
El pasado jueves 23 termin la VII Edicin del Concurso de Escuelas de
Pastelera, despus de tres jornadas de exposicin en el Mercado de Co-
ln de Valencia. Organizado por el Gremio de Maestros Confiteros de Va-
lencia y Provincia, las cifras de balance son muy positivas: ocho escue-
las inscritas, 82 alumnos participantes, 128 trabajos expuestos y 17
trofeos entregados. De todos ellos, destac el Premio al Mejor Trabajo
para Yoshimi Ito de la Escuela Superior de Pastelera de Valencia (ESPV),
y los Premios a la Innovacin y Extraordinario para Jairo Borox, tambin
de la ESPV.
Yoshimi Ito tambin mereci el primer puesto en el Buffet Salado Mini y
el segundo en Fantasa Artstica, cuya primera plaza fue para Ernesto
Argente de la ESPV. El tema de las piezas fue Monumentos Emblemti-
cos de la Comunidad Valenciana. Carlos Eduardo Mola, del Centro Su-
perior de Hostelera y Turismo (CSHTV), se hizo con el Premio al Mejor
Alumno Ajeno a la Organizacin
Entre el resto de trofeos, destacar la primera plaza para Tamara Grane-
ro del IES de Enguera en la categora Bombones, Raquel Martnez de la
ESPV hizo lo propio para la modalidad Bombn degustacin. Para la
modalidad degustacin del Buffet Mini Salado, el primer premio ha re-
cado en Francisco Javier Dana del CSHTV. Elodia Vives se hizo con el
primer premio de la modalidad Trabajos del Primer Ao ESP cuyo tema
era cuadros fantasa y casas.
En lo referente al Jurado, estuvo compuesto por Vicente Mayor, gerente
del Gremio de Confitros, Emilio Picazo de REFVAL, Eliseo Valls, director
de la Escuela de Pastelera valenciana, Miguel ngel Galindo, del gre-
mio de pasteleros de Castelln, Adrin Lpez, de Lopetes, y Ral Asen-
cio, presidente del Gremio de Pasteleros de Alicante. Tambin se cont
con una gran variedad de empresas patrocinadoras, empezando por el
Ayuntamiento de Valencia y pasando por las firmas proveedoras del
sector, adems de Dulcypas como editorial.
Actualidad 399 10/4/12 13:44 Pgina 78
79
Berlys
Alex Mgica, nuevo vencedor del Concurso de
Bocadillos de Autor
El cocinero, Alex Mgica, chef y propietario del restaurante La cocina de
lex Mgica fue proclamado el 24 de enero campen del IX Concurso de
Bocadillos de Autor que convoca y organiza el Grupo Berlys. El concur-
so tuvo lugar en el marco de la X Cumbre Internacional Gastronmica,
Madridfusin 2012, en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid. En
este certamen participaron seis finalistas, elegidos entre casi un cente-
nar de cocineros inscritos de toda Espaa y de pases vecinos.
El bocadillo vencedor que Mgica ha bautizado como Centollo y Ancho-
as, estaba elaborado a base de
una ensaladilla de centollo con
anchoas, estilo txangurro, con
polvo seco de aceituna, a la
que se aada un boquern en
vinagre aderezado con salmo-
rejo, alioli, huevas de trucha y
microvegetales en brote. Todo
esto acompaado de una pale-
ta de colores sobre aceite de
almendra para mojar, com-
puesto por diferentes vinagre-
tas. El pan elegido por el ga-
nador para elaborar su
bocadillo fue el Mini Tallo de
Berlys, una variedad del tipo
chapata, de miga suave y aro-
mtica y de corteza ligera y f-
cil de comer.
Oriol Balaguer imparte un curso de tartas en
Aula ByCheff
Aula ByCheff en Granada fue el escenario de un interesante e intensivo
curso de tartas con las mejores creaciones en esta faceta del maestro
pastelero Oriol Balaguer. Este centro de formacin recin abierto reivin-
dica as la figura del chocolatero cataln en forma de taller prctico
Reinventando la pastelera, en el que no faltaron toda clase de pro-
puestas vinculadas a las tartas y postres
ms emblemticos de este profesional.
Pero ah no queda la cosa, los profesio-
nales de esta zona del pas estn de en-
horabuena con el ambicioso programa
de este centro dirigido por Dani Tejada.
Al cierre de la presente edicin se esta-
ba desarrollando una completa Semana
Temtica del Chocolate en la que se
abordaba esta materia prima desde dis-
tintas facetas prcticas y conceptuales y a cargo de profesionales de la
talla de Fran Segura, responsable de formacin del Aula, Pablo Iglesias,
David Palls, Llus Costa, Jordi Farrs y Rafael Delgado.
Prximamente, el Aula tiene previsto desarrollar otros cursos firmados
por Manu Jara (Degustacin de Tapas Enfrascadas, en julio), Mark Bar-
mans (Coctelera de vanguardia, en mayo), Juanjo Padilla (Principios de
la evolucin en pastelera, el 28 de abril), Alex Palacio (Pastelera de
Restaurante, el 23 y 24 de abril).
Actualidad 399 10/4/12 13:43 Pgina 79
80 ACTUALI DAD
Fructa & Co
Velox, preparado a base de pulpa de fruta
Fructa & Co presenta Velox, un producto a base de
pulpa de fruta para preparar helados de alta calidad
de forma rpida, natural y segura.
Velox permite simplificar el proceso de elaboracin del helado porque
basta con aadir agua al producto y verter directamente en la mante-
cadora. Contiene, adems, ingredientes naturales sin conservantes qu-
micos, slo aromas y extractos de origen vegetal. Es seguro porque na-
ce de una cadena de produccin muy controlada, con ingredientes que
han pasado los estrictos controles de trazabilidad en cuanto a proce-
dencia y tratamiento.
FRUCTA&CO, S. R. L.
T 390434507550
I NFO@FRUCTA. I T
WWW. FRUCTA. I T
Dlifrance
Los minipostres Caf Gourmand en sistema
portavasos
Dlifrance desarrolla la versin ms funcional
y transportable de su lnea de minipostres
Caf Gourmand, un ingenioso sistema porta-
vasos.
Se trata de un envase moderno, indito y prctico con un surtido listo
para consumir productos de pastelera de calidad en los que se suma
dos tendencias en auge: la miniaturizacin de los postres para disfrutar
de los placeres golosos sin tener que renunciar a una dieta ms ligera.
DLI FRANCE I BRI CA, SA
T 93 323 95 50
WWW. DELI FRANCE. ES
I NFORMACI ON@DELI FRANCE. COM
Actualidad 399 18/4/12 12:10 Pgina 80
81
Silikomart
Un nuevo paso en la familia de moldes
Tortaflex
En base al xito de la lnea Tortaflex, Siliko-
mart ampla la gama con Square, un molde de
forma cuadrada en cinco tamaos diferentes
(100x100 mm, 120 x 120 mm, 135x135 mm, 160x160 mm, 180x180 mm)
y cada uno en dos alturas (40 mm, 50 mm).
En comparacin con los convencionales aros de metal, los nuevos mol-
des de silicona blanca reducen el tiempo de preparacin y el de des-
moldeo, lo que evita la necesidad de utilizar el soplete de gas para per-
mitir separar la pieza. Adems sufre menos desgaste a travs del
tiempo.
Pastisart
Mantequilla de desarrollo en el horno
Pastisart empieza el segundo trimestre del
ao lanzando una nueva gama de productos
de mantequilla de desarrollo en el horno con
la voluntad de innovar y facilitar el trabajo a sus clientes. La lnea Ra-
pid Up, cuyo primer desarrollo es el croissant de mantequilla Rapid Up
de 60 g, es un producto innovador que no requiere un tratamiento in-
termedio.
Se presenta aplastado, por lo que ocupa menos espacio de almacena-
miento. Entre sus mltiples ventajas destacan su calidad, el sabor, la
comodidad porque no necesita acabado y la practicidad, ya que no se
mueve en la bandeja de hornear.
SI LI KOMART, SRL
T +390415190550
SI LI KOMART@SI LI KOMART. COM
WWW. SI LI KOMART. COM
PASTI SART, S. A.
T 937314149
MARKETI NG@PASTI SART. COM
WWW. PASTI SART. ES
Actualidad 399 10/4/12 13:47 Pgina 81
82 ACTUALI DAD
Nordia - Novacart - Cart Service
Surtido de cpsulas Nordia en cinco colores
El nuevo surtido de cpsulas del fabri-
cante Nordia, que distribuye en Espaa
la firma Cart Service, est realizado en
cinco colores de tendencia: fucsia, amarillo, naranja, verde lima y ma-
rrn. Estos vivos colores realzan las elaboraciones y la exposicin en vi-
trina.
Las cpsulas son resistentes a la grasa y se presentan en blisters de
200 cpsulas por color.
Bravo sigue promoviendo la cultura pastelera
El compromiso con la pastelera ha llevado a Bravo a abrir nuevos ca-
nales de comunicacin con el sector para acercar a los profesionales de
todas partes informacin sobre producto, tendencias, nuevas tcnicas
de elaboracin, as como recetas novedosas. Es en este sentido que Bra-
vo volvi a estrechar lazos con los maestros italianos para seguir traba-
jando en beneficio de la cultura pastelera. Las estaciones en la paste-
lera. Cmo organizar un ao de obrador fue la nueva ponencia de
Iginio Massari el pasado 13 de marzo, con una asistencia de 130 profe-
sionales procedentes del centro y del sur de Italia.
Massari centr su intervencin en la importancia de la tecnologa como
aliado en el trabajo con la mejor fruta de temporada los 365 das del
ao y en apoyo a una profesin que puede redescubrirse. Chocolate
Cremino con corte de guitarra, milhojas en vaso y bola de chocolate fun-
dido con cerezas griottines, formaron parte de una completa degusta-
cin que ofreci Massari.
Gustosa
Los Mixer Award premian Chocolate Fondue
Gustosa acaba de ser premiada en la categora de
alimentacin en los Mixer Awards 2012 por su
producto Chocolate Fondue. Dicha referencia est
libre de gluten y tiene aplicaciones muy variadas en tartas, galletas, he-
ladera y postres. La gala de los premios se celebr el pasado 11 de fe-
brero en la encantadora Villa Erba en la localidad italiana de Cenobbio
(CO). El director de Gustosa, Mauro Russo, fue el encargado de recoger
el premio.
El premio, concedido por una cabecera italiana, es el resultado de los
votos de miles de comerciales que a travs de internet escogieron el
producto ms innovador del ao. Fruto de la experiencia en la fabrica-
cin de ingredientes para la heladera y la pastelera de la firma italia-
na Mec 3, Gustosa propone al mercado productos innovadores para
confeccionar los ms variados postres.
GUSTOS A
T 00390541859411
WWW. GUSTOSI A. COM
I NFO@GUSTOSI A. COM
Babbi gana implantacin en el sur de Espaa
Fruto de su ambiciosa poltica de expansin por la geografa espaola,
Babbi acaba de firmar un acuerdo con Comercial Ramos para la distri-
bucin exclusiva de sus productos en Mlaga. De esta forma, Babbi in-
crementar la presencia e implantacin tanto de sus semielaborados
para la heladera y la pastelera como otras novedades que acaba de
lanzar con motivo del 60 cumpleaos de la firma.
Se trata, entre otras novedades, de Artistick que enriquece la familia de
semifros para la pastelera con una divertida lnea de polos. Son sabo-
res como chocolate clsico, chocolate blanco, pistacho y limn, realiza-
dos con ingredientes de primera calidad. Con ellos el pastelero tiene un
aliado en la creacin de polos primaverales con los que sorprender a
una clientela vida de nuevas sensaciones.
CART SERVI CE CENTRO STAMPA S. L.
T 937184997
I NFO@CARTSERVI CE. ES
WWW. CARTSERVI CE. ES
Actualidad 399 10/4/12 13:49 Pgina 82
83
Arvalo
Serie de vitrinas V-90
La firma Arvalo ha presentado la
nueva serie de vitrinas V-90 y mu-
rales Bakery&Coffee, que destacan
por combinar con gran acierto sencillez y funcionalidad. Esta serie,
adaptada a las exigencias del mercado, est disponible con nuevos aca-
bados en madera o cristal coloreado. Adems, esta nueva serie permite
una gran creatividad segn los gustos del cliente.
ARVALO CONSTRUCCI ONES METLI CAS, S. A.
T 95 410 14 11
AREVALO@AREVALO. EU
WWW. AREVALO. EU
Decorgel
Fruta en envases ms pequeos
Aprovechando su participacin en las recientes
ferias Europain y Alimentaria, Decorgel di a co-
nocer sus principales novedades para esta cam-
paa, que se centran fundamentalmente en un
nuevo formato para todas sus referencias. Se trata de un cubo de 1,4
kg., ms prctico y adaptado a la distribucin moderna. Todos sus pro-
ductos pueden servirse en este nuevo formato, incluso sus ya conoci-
dos rellenos de fruta.
Por otra parte, destacan dos nuevas gamas de productos que Decorgel
ha incorporado a su ya extensa oferta. Por un lado la lnea de purs de
fruta estables a temperatura ambiente, y por otro lado las superpastas
mousse, un producto prctico y funcional para la elaboracin de mous-
ses de fruta y de otros sabores.
DECORGEL PRODUTOS
ALI MENTARES, S. A.
T +351 252450870
WWW. DECORGEL . PT
I NFO@DECORGEL . PT
Actualidad 399 11/4/12 11:57 Pgina 83
84 ACTUALI DAD
Ferneto colabora con el sector en Andaluca
La innovacin y la creatividad en panificacin y pastelera asumen, ca-
da vez ms, una importancia estratgica en la economa del sector en
Espaa. En esta lnea, Ferneto apoy en Jan los pasados 18 y 19 de
febrero una nueva edicin de las Jornadas de Panificacin, en las que
se pudo compartir y crear nuevas experiencias, precisamente bajo la
premisa de la innovacin. La puesta en escena de nuevos formatos pa-
ra productos habituales, el desarrollo de masas con alto nivel de hidra-
tacin que proporcionan sabores diferentes, as como el lanzamiento de
nuevos ingredientes, fueron algunas de las tcnicas compartidas por los
profesionales.
En paralelo a las sesiones tcnicas, la firma portuguesa Ferneto tambin
reforz su compromiso estratgico con la red de distribuidores espao-
les, as como tambin con los pequeos distribuidores locales, verdade-
ras arterias para que sus equipos lleguen a todos los rincones del pas.
Unos das ms tarde, los das 22 y 23 de febrero, Ferneto continu con
su campaa de promocin de sus equipos con la participacin en una
nueva actividad, la primera edicin Feria de la Industria Dulce del Sur
(Firdur). Celebrada en el Palacio de Congresos y Exposiciones Costa del
Sol de Torremolinos, el fabricante luso cedi varias de sus mquinas en
diferentes demostraciones.
Sveba Dahlen
Refrigeradora y fermentadora a un mismo
tiempo
Smartbox ha sido diseada para refrigerar
y fermentar productos sobre bandejas de
horno y ocupa poco espacio gracias a su
diseo compacto. Est bien aislada y tiene una puerta que se abre f-
cilmente con seguro burlete magntico.
El panel programable alterna automticamente las funciones de refrige-
racin y fermentacin, en funcin de los tiempos de cierre y las necesi-
dades del profesional. La temperatura y la descongelacin se gradan
desde el panel con presentacin digital de temperatura y tiempo res-
tante.
SVEBA - DAHLEN ESPAA, S. L.
T 91 665 78 39
AG@SVEBA- DAHLEN. ES
WWW. SVEBA- DAHLEN. ES
Actualidad 399 10/4/12 13:51 Pgina 84
85
Maquinaria Vias
Mquina de lazos
Maquinaria Vias ha aprovechado su participa-
cin en las ltimas ferias del sector para realizar
demostraciones en directo tanto de la mquina
para pan artesano Plaff-Plaff H2O, como de la nueva mquina de lazos.
Europain fue uno de los ltimos escenarios de estas demostraciones con
la produccin de lacitos salados y dulces. Lazos de queso con cebolla,
lazos picantes, lazos de queso y jamn y los clsicos de azcar sorpren-
di por la calidad del producto final, tanto por la textura del hojaldre co-
mo por la versatilidad de la mquina para conseguir lazos desde media
vuelta a 6 vueltas.
Vias dispone de una mquina de lazos en el laboratorio de pruebas en
Cabrera de Mar completamente equipado, para que los clientes puedan
probarla con sus propios ingredientes.
Coeur de Guanaja, la ms reciente creacin de
lcole Valrhona
El equipo de profesores del cole du chocolat Valrhona ha desarrollado
la nueva cobertura negra Coeur de Guanaja, una innovacin tcnica ex-
cepcional con grandes aplicaciones.
Gracias a su bajo contenido en manteca de cacao, P125 Coeur de Gua-
naja permite aumentar significativamente el gusto y la fuerza del cho-
colate sin endurecer las texturas, en las recetas en las que la presencia
importante de manteca de cacao es un inconveniente. Este chocolate
concentrado se convierte en el ingrediente que permite finalmente con-
jugar fuerza y color a intenso chocolate, ligereza y untuosidad.
MAQUI NARI A VI AS, S. L.
T 93 759 59 95
WWW. MVI NAS. COM
I NFO@MVI NAS. COM
Actualidad 399 10/4/12 13:53 Pgina 85
Erlenbacher backwaren
Caribbean Dream
Caribbean Dream es la ltima incorpora-
cin del catlogo de tartas Erlenbacher
Backwaren. Es la Tarta Erlenbacher del
Ao 2012 segn un jurado formado por todas las reas de la compaa.
El producto, presentado por Murat Yalcin, se impuso con facilidad en es-
ta competicin de carcter interno entre los tcnicos de Erlenbacher.
Sobre una fina base de bizcocho oscuro se funden una crema de cho-
colate y un relleno extico y afrutado de coco, formando un do caribe-
o nico. 24 cm de dimetro, precortada en 12 porciones, 1.750 g son
las medidas de Caribbean Dream.
Murat Yalcin, de 26 aos, panadero profesional se est formando den-
tro de la empresa como especialista en tecnologa de alimentacin.
86 ACTUALI DAD
Selmi /Utilcentre
Nuevos carros para baar R200L y R250
Selmi presenta los nuevos carros para baado ms
espaciosos. Por un lado, el modelo R200L tiene un
metro ms de largo, lo que aporta ms espacio de
decoracin; y por el otro, el R250 con el ancho de la zona de baado de
mayor tamao, de 25 cm.
Los dos modelos estn formados por una cinta de baado de tres sec-
ciones montada sobre un carro basculante. Son los accesorios para el
baado ideales para los modelos de atemperadoras-baadoras Plus, Fu-
tura y Top.
Adems, se puede detener la zona de carga para mejorar la precisin y
el tiempo de posicionamiento del producto a baar. El espacio de baa-
do est dotado de una vibracin mecnica de la malla para que sea uni-
forme y de un soplador de aire con filtro alimentario, regulacin milim-
trica de la altura de trabajo y variacin de la velocidad mediante un
inverter del flujo de aire para el agarre del chocolate al producto.
Elkoma
Cmaras de fermentacin lenta
Elkoma presenta las nuevas cmaras de fermenta-
cin lenta adaptadas al mercado espaol con tem-
peraturas de -5C
a 25C con control de humedad, calor
y fro y construidas con el slido panel
de Koma en blanco por fuera y de
acero inoxidable en su interior. Estn
controladas por el ordenador Monocell
AT y dotadas de ventilacin indirecta
sobre el producto.
Koma tambin incorpora modificacio-
nes en el ultracongelador/ abatidor
para un carro y evaporadores vertica-
les modelo Mistral.
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Actualidad 399 10/4/12 13:54 Pgina 86
87
Frigomat/Utilcentre
Mostrador mantecadora Mltiple GX2
Frigomat junto a su distribuidora espaola Utilcen-
tre han presentado la nueva mantecadora Mltiple
GX2. Representa una verdadera innovacin en el
mundo del helado porque propone una nueva forma de producir, expo-
ner y vender helado de forma cmoda en cualquier pastelera tambin.
Mantecadora y vitrina se unen en esta mquina, creando un nuevo con-
cepto que comunica directamente al pblico la frescura y calidad del
helado.
Formada por dos mantecadoras en un nico mostrador, fabrica el hela-
do directamente delante del pblico y lo conserva siempre fresco y lis-
to para ser vendido. Colores y sabores vienen exaltados, con un helado
siempre en movimiento. El diseo grfico del frontal es totalmente per-
sonalizable segn las necesidades del espacio en que est situado.
Cacao Barry
Zphyr, un chocolate blanco menos dulce
Adems de Blanc Satin, Cacao Barry ampla
su gama de coberturas blancas con
ZphyrTM, un chocolate con menos dulzor y
ms intenso sabor a leche. La novedad denota el perfecto equilibrio en-
tre el intenso sabor a leche y la manteca de cacao que aporta al choco-
late una redondez excepcional.
Es idneo para la elaboracin de macarons, bombones y mousses por
su textura esponjosa y notable sabor a leche. Cacao Barry ofrece, ade-
ms, exclusivas recetas con Zphyr de la mano de los pasteleros Philip-
pe Bertrand, Director de Chocolate Academy de Meulan y MOF, Martin
Diez y Christophe Canet.
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Actualidad 399 10/4/12 13:54 Pgina 87
88 MOMENTOS DE PASCUA
MOMENTOS DE PASCUA
JOVEN COPITO DE NIEVE
Enric Rovira
Hace unos aos Enric Rovira hizo el pastel del 35 aniversario de Copi-
to de Nieve, encargo del Zoo de Barcelona. En aquella ocasin confec-
cion una estructura de chocolate que reproduca la figura de Copito
adulto con lneas rectas y muy simplificadas. Este ao Rovira apuesta
por un Copito ms joven, en chocolate blanco y acompaado de sus
cuatro hijos, en chocolate negro.
La Pascua 2012 nos ha dejado momentos nicos, con piezas
tan originales, bellas y artsticas como las que recogemos en
estas pginas.
PASCUA PRIMAVERAL
Patrice Chapon
El maestro parisino Patrice Chapon dio la bienvenida a la primavera. Pa-
ra ello convirti el huevo clsico en un verde y buclico prado, salpica-
do de pepitas de limones confitados amarillos y verdes y ptalos de li-
la y rosa. En este bello universo reinan las mariposas de chocolate
blanco y vivos colores.
Momentos de pascua 2/4/12 11:45 Pgina 88
89 89
ARTE CONTEMPORNEO
Oriol Balaguer
Inspirado en el arte contemporneo, Oriol Balaguer refleja en sus creaciones disciplinas como el surrealismo, la psicodelia y el diseo en 3D, con-
siguiendo piezas de gran belleza. Como producto artesano, los huevos nunca son exactamente iguales, aunque las diferencias sean casi inaprecia-
bles. Esta Coleccin Huevos de Pascua 2012 ana artesana y diseo en sofisticadas formas y sorprendentes texturas.
PASCUA AL CUBO
Jordi Sempere
El profesor de la Escuela de Pastelera de Barcelona y reconocido chocolatero Jordi Sempere apost por la introduccin de la forma cbica como
base y punto de partida. Sobre este cubo se pegan las piezas que marcan los rasgos de cada figura (ojos, picos, brazos, pies). Una interesante
alternativa a la figura plana de siempre.
Momentos de pascua 2/4/12 11:45 Pgina 89
90 COLECTI VO 21BRI X
PUESTA DE LARGO
PARA EL COLECTIVO 21BRIX
Compartir experiencias, sumar esfuerzos, investigar, promocionar y
prestigiar el oficio, y por supuesto, disfrutar de la pastelera creativa y
artesana. Estos son los principales argumentos del colectivo 21brix, un
grupo de jvenes profesionales de la pastelera que el pasado 26 de
marzo se presentaba de manera oficial ante los medios de comunica-
cin, en un acto celebrado en la Escuela de Hostelera y Turismo de Bar-
celona.
Asistieron nueve de los trece miembros que componen el grupo, pre-
sentando cada uno de ellos una elaboracin relacionada con la Pascua,
lo que sirvi para animar y enriquecer este encuentro profesional. As
21 Brix 2/4/12 12:24 Pgina 90
91 91
se pudieron ver propuestas tan originales e interesantes como el huevo
pastel relleno de marshmallow y gelatina, a cargo de Jordi Farrs; las
figuras de Pascua cbicas de la coleccin animalista de Sergi Vela; los
huevos de la coleccin bicolor de Rubn lvarez; el simptico Len
Marcelo de Ral Bernal; o los lujosos huevos decorados con grageas me-
talizadas de Josep Maria Rib, entre otras propuestas de gran mrito
profesional. Participaron en la sesin adems Georgina Aspa, Miquel
Guarro, Lluis Costa y Rafa Delgado, y como invitado especial, el gran
maestro Carles Mampel.
El colectivo 21brix continuar celebrando estos encuentros profesiona-
les en prximas fechas, en los que prevn buscar sinergias con la par-
ticipacin de otros profesionales de la pastelera y la gastronoma en
general, y de otras disciplinas artsticas y sociales.
21 Brix 2/4/12 12:24 Pgina 91
92
Ms pastelera en Alimentaria 2012
La pastelera y la panadera contaron con una destacable presencia
en la feria Alimentaria 2012, celebrada en Barcelona del 26 al 29 de
marzo. Ms all de las firmas que expusieron en salones como Res-
taurama o Mundidulce, hubo tambin presencia en el programa de
actividades. En concreto, el congreso BCN Vanguardia apost por
ofrecer ponencias a cargo de grandes profesionales como son Olivier
Fernndez y Jos Romero (EPGB), Francisco Migoya (Culinary Institu-
te of America), Jordi Butrn y Xano Saguer (Espaisucre), Oriol Bala-
guer, Daniel Jord (La Trinitat) o Francesc Altarriba (Spaipa).
Los profesores de la EPGB, por ejemplo, defendieron que la pastele-
ra (postres, petit fours, minardises) puede ser un interesante recur-
so econmico en el restaurante, ya que es entre todos los platos del
men el que aporta un mayor margen de beneficio. Para mostrar las
muchas posibilidades que ofrece la pastelera, mostraron cmo pre-
parar de forma rpida y sencilla unas grageas de chocolate que pue-
den servirse al final de la comida, incluso para que el cliente se las
pueda llevar. Por otro lado, Francisco Migoya explic los resultados
de una interesante investigacin de campo que concluye que la in-
formacin nutricional favorece el consumo y puede ser un poderoso
argumento de venta en el chocolate.
Alimentaria 2012 cerr con excelentes cifras a pesar de la crisis, de
reducir su duracin una jornada y de quedar afectada por la huelga
general. Segn sus organizadores, la feria reuni a 142.000 profesio-
nales (un 1,4% ms que en 2010), logrando tambin un 11% de in-
cremento en visitantes internacionales.
Alimentaria fira. 399 12/4/12 10:11 Pgina 92
93
Paco Torreblanca
desembarca en Valencia
En el nmero 35 de la valenciana calle Conde de Salvatierra se ubi-
ca el nuevo establecimiento de pastelera de Paco Torreblanca. Es-
ta nueva tienda, que se une a las dos de Elda y a la de Alicante, su-
pone una apuesta por la capital valenciana y por el pblico de la
ciudad, al que quiere hacer llegar sus creaciones en el arte de la re-
postera.
El nuevo establecimiento ofrece en un espacio de exclusivo diseo
en el que se expone una gran variedad de postres, tartas, sutiles
bombones o deliciosas pastas de t, elaborados, como seala su
autor, bajo las premisas de "belleza, perfeccin y exquisitez". Y
siempre a partir de los mejores ingredientes y con materias primas
frescas, para elaborar especialidades emblemticas como el Tirami-
s, la Selva Negra o los Milhojas de crema y hojaldre caramelizado.
No falta en la oferta la ya famosa Gianduja Real, que fue el postre
original de la Boda Real de los Prncipes de Asturias. Asimismo, los
bombones, pastas de t, financiers, macarons y el producto estrella
de Paco Torreblanca, el Panettone, estn disponibles durante todo
el ao.
El acto inaugural se convirti en todo un acontecimiento social, con
la presencia de Paula Snchez de Len, vicepresidenta del Consell,
Mayrn Beneyto, concejala de Cultura del Ayuntamiento de Valen-
cia, la diputada Alicia de Miguel, y profesionales como Quique Da-
costa, Eladio Rodrguez, Alfredo Alonso, Susi Daz y Jos Mara Gar-
ca, entre otros.
Paco Torreblanca. Tenda Valencia. 399 3/4/12 09:55 Pgina 93
94
CMO SURGE ARTIPAS-CAKEDECOR? CMO FUERON LOS INI-
CIOS DE LA EMPRESA?
En un principio Artipas era un distribuidor local de la provincia
de Barcelona. Como distribuidor vendamos artculos muy diver-
sos relacionados con la decoracin y el cartonaje, pero tambin
utillaje, bolsas de plstico, papel, etc. Nuestra inquietud por su-
perarnos y por dar mayor cobertura a nuestros clientes nos lle-
v un da a salir fuera de Espaa para conseguir algunas exclu-
sivas de distribucin para representarlas en nuestro pas. Esas
exclusivas nos ayudaron mucho a darnos a conocer. De esto ha-
ce ya muchos aos, cerca de 30 cuando el actual gerente, el sr.
Francisco Vadillo inici el proyecto en solitario. La actual em-
presa Cakedecor, S.L. nace como evolucin de ese proyecto ini-
cial al que nos hemos ido sumando un equipo que trabaja mu-
cho para seguir mejorando.
CULES SON LAS PRINCIPALES REFERENCIAS DEL CATLOGO
ACTUAL?
Hace un par de aos, en plena crisis econmica, nos vimos obli-
gados como tantas empresas a estudiar con detalle nuestra
progresin, nuestros valores como empresa y nuestro futuro.
Eso nos llev a la esencia de nuestra marca; ARTIPAS (Arte I
Pastelera) y en eso nos centramos. Hemos refundado nuestro
catlogo y nuestras gamas de producto para volver a la esencia
de la decoracin, es decir, las herramientas que estimulan la
creatividad de los profesionales del sector. Todas esas referen-
cias que invitan a un hztelo t mismo o da rienda suelta a
tu creatividad son las que nos definen con ms precisin ac-
tualmente.
CMO HA EVOLUCIONADO EL SECTOR DE LA DECORACIN EN
LA PASTELERA ESPAOLA DE LOS LTIMOS AOS? QU SE LLE-
VA Y QU NO SE LLEVA?
Desde luego, en nuestra experiencia en el sector a lo largo de
los aos, hemos visto que hay tendencias de decoracin que se
van imponiendo y van desplazando a otras, es un sector muy di-
nmico y cambiante. Vemos como poco a poco se abren cada vez
ms hueco las tendencias sajonas de decoracin, pero no se
pierde nuestra forma tradicional de trabajar sino que incorpora-
mos otras y las usamos segn nos convenga. Adems Espaa es
un pas tan variado en gustos y usos que admite trabajar con
materiales y productos muy diversos en funcin de la poca del
ao o la clientela. Si tuviera que apostar por una tendencia en
la actualidad no hablara tanto de una esttica o de unos pro-
ductos concretos sino de una manera de hacer las cosas. En Ar-
tipas creemos que el esfuerzo por la creatividad, el esfuerzo por
transmitir a los consumidores un estilo propio y la artesana tra-
bajada con paciencia y eficacia son parte de los ingredientes del
xito. Y en Artipas, qu se lleva? Nosotros hemos hecho una
apuesta clara en nuestros catlogos por mostrar productos muy
coloridos y con esttica barroca, y no lo hacemos tanto pensan-
do en una tendencia de mercado, se trata ms bien de una elec-
cin de estilo con el que queremos asociar nuestra marca.
CMO SER LA DECORACIN EN PASTELERA EN UN FUTURO?
HACIA DNDE APUNTAN LAS TENDENCIAS?
Francamente no lo sabemos, ojal tuviramos esa clave para
empezar a prepararnos y dar respuesta rpida a nuestros clien-
tes. En cualquier caso y puestos a apostar, apostaramos por-
que en un futuro prximo seguiremos teniendo un panorama
muy diverso, con muchas estticas y materiales variados. Ade-
ms la decoracin en pastelera es un tema extremadamente
complejo, en ocasiones cometemos el error de fijarnos solo en
un punto o tendencia ms o menos mayoritaria, pero lo impor-
tante para nosotros es estar atentos a todas las reas de la pas-
telera e intentar no descuidarlas. Decoramos tartas de bodas,
tartas infantiles, tartas de cumpleaos, tartas de aniversario,
tartas de fin de semana sin un tema concreto, tartas para das
de celebracin como el roscn, las monas, la tarta de San Va-
lentn. Pero tambin podemos pensar en decorar galletas, o
cupcakes, o helados, o postres, Las variedades son tan am-
plias que es muy difcil pensar en algo que lo unifique todo. As
pues nos queda trabajar mucho, estudiar y seguir atentos.
En ltima instancia yo no hablara tanto de una tendencia de
UNA VEZ LA TARTA HA SIDO ELABORADA ES EL MOMENTO DE AR-
TIPAS-CAKEDECOR, RECONOCIDA FIRMA DE DECORACIN PARA
LA PASTELERA ARTESANA. DESDE HACE MS DE 30 AOS SE EN-
CARGAN DE PROPORCIONAR AL PASTELERO CIENTOS DE IDEAS PA-
RA TERMINAR CON XITO SUS CREACIONES. SON, RECURRIENDO A
LA EXPRESIN POPULAR, LA GUINDA DEL PASTEL. SU PRODUCT
MANAGER, JOS LUIS VADILLO, NOS EXPLICA EN ESTA ENTREVISTA
LA FILOSOFA DE UNA EMPRESA DINMICA CUYO RETO ES MEJO-
RAR Y SUPERARSE CADA DA.
JOS LUIS VADILLO
Sales & Product Manager Artipas-Cakedecor
No sabemos cmo se decorarn las tartas
del futuro, pero s sabemos que la esttica
influye cada vez ms en la decisin de
compra del cliente
J OS LUI S VADI LLO
Cakedecor. Entrevista. 399 3/4/12 09:50 Pgina 94
95
LA CREATI VI DAD, EL ESFUERZO POR TRANSMI TI R A LOS CONSUMI DORES UN ESTI LO PROPI O Y LA
ARTESAN A TRABAJ ADA CON PACI ENCI A Y EFI CACI A SON LOS I NGREDI ENTES DEL XI TO
Cakedecor. Entrevista. 399 3/4/12 09:50 Pgina 95
96 J OS LUI S VADI LLO
decoracin como de una tendencia comercial y me explico. No
sabemos cmo se decorarn las tartas del futuro, pero lo que s
sabemos es que cada vez ms la esttica, la presentacin de las
cosas, influye ms en la decisin del cliente sobre lo que com-
pra y lo que no. Eso nos obliga a plantearnos un nuevo concep-
to, cmo decoro para conseguir un significado para mi cliente?
Ese era el planteamiento hasta ahora para cubrir las demandas
de nuestro cliente habitual. Pero ahora necesitamos captar nue-
vos clientes, incluso clientes ocasionales, as que ahora la pre-
gunta es otra, cmo llamo la atencin de un tipo concreto de
cliente?
ARTIPAS-CAKEDECOR ES LA GUINDA DEL PASTEL?
En alguna ocasin hemos utilizado esa expresin como eslogan
publicitario. Tiene sentido ya que la guinda del pastel es cono-
cida por todos y sabemos que una vez terminado el trabajo con
la tarta, la guinda cumple una funcin esttica, es lo ltimo que
colocamos y con ella finalizamos el trabajo. Ese ejemplo expli-
ca muy bien lo que hacemos nosotros, cuando el profesional de
la pastelera ha acabado con la receta, las materias primas, el
proceso de horneado y el resto de elaboraciones es cuando se
acuerda de nosotros.
QU OPINAS SOBRE LA ACTUAL SITUACIN DE LA PASTELERA
ARTESANA EN ESPAA?
Tengo que reconocer que nos produce sentimientos encontra-
dos; entre la tristeza por la situacin econmica que vivimos y
ver como algunos de nuestros clientes han tenido que cerrar
puertas, y otro sentimiento de alegra y admiracin por aque-
llos que se atreven a abrir en estos tiempos y lo hacen carga-
dos de ideas, formacin e ilusiones. Nuestros mejores deseos y
todo nuestro apoyo para todos ellos.
Desde luego la pastelera artesana y tradicional no est en su
mejor momento, pero en cambio s que estamos viendo que es-
tn apareciendo nuevos profesionales de la artesana, con una
gran preocupacin por la decoracin y la presentacin de sus
trabajos y desde la modestia de sus planteamientos se estn
haciendo con un espacio propio en nuestro mundo.
CULES SON LOS PRINCIPALES RETOS DEL SECTOR? QU FAL-
TA Y QU SOBRA?
Creo sinceramente, que aunque muchsimos profesionales de la
pastelera mantienen una formacin y reciclaje constante, ese
sigue siendo uno de nuestros puntos dbiles. Creo que necesi-
tamos mayor formacin empresarial para controlar y conocer
mejor nuestros negocios. Otro punto en el que nos falta mejo-
rar a muchos es en el uso de las nuevas tecnologas. Las redes
sociales son herramientas de un rendimiento contrastado, sin
embargo en muchas ocasiones las despreciamos. En nuestras
demostraciones hacemos mucho hincapi en estos asuntos y
damos algunas pistas y animamos a la gente a que se suba al
carro de la Pastelera 2.0.
Y qu nos sobra?, nos sobran los problemas. Bromas al mar-
gen nos sobra competencia desleal. Es muy difcil que la pas-
telera tradicional compita con algn tipo de competencia que
capta a los clientes con armas que para el pastelero son inal-
canzables. Qu nos queda pues? Distinguirnos, ser mejores y
ofrecer ms calidad a un precio justo (que no ajustado).
Y LOS PRINCIPALES RETOS DE ARTIPAS-CAKEDECOR?
Al principio de esta entrevista hablbamos de la revisin que
hicimos hace unos aos para encontrar nuestra identidad y pla-
nificar nuestro futuro. Hay una expresin que nuestro gerente
repite continuamente necesitamos mejorar. Ese es el reto; me-
jorar, no perder nunca de vista la posibilidad de que hay una
forma mejor o ms eficiente de hacer las cosas. No conformar-
se es el primer paso para no estancarse.
Cuando hablamos de este asunto, cuando tenemos que trans-
mitrselo a nuestro equipo, siempre le damos vueltas a los mis-
mos ejes; escuchemos a nuestros clientes, analicemos lo que
nos dicen, busquemos la forma de mejorar nuestros productos,
hagamos mejores fotos para facilitar su comprensin, hagamos
los catlogos lo ms amenos y prcticos posibles, atendamos a
sus demandas y quejas, seamos eficientes en nuestra gestin
diaria y eso nos har mejores a los ojos de nuestros clientes. No
pretendemos convencer con palabras a nadie, se trata de con-
quistar por la fuerza de los hechos. Seremos vistos como un
buen proveedor para nuestros clientes cuando ellos nos valoren
as, no porque nosotros lo pretendamos.
Las consecuencias de esta forma de trabajar son muy gratifi-
cantes. Puedo decir con orgullo que nuestras ventas siguen cre-
ciendo (de forma contenida, pero crecen) y decir esto en estos
tiempos es un xito. Sin embargo lo que ms nos enorgullece,
lo que realmente nos anima a seguir cada da es un intangible,
es algo que no quiero dejar de comentar; cada vez que un
cliente se toma un minuto para descolgar el telfono o escribir-
nos un correo electrnico en el que nos felicita por nuestro tra-
bajo y nos anima a seguir, nos entra un subidn enorme. Es
estupendo constatar dos cosas; que el camino emprendido es
bueno, y que a pesar de los tiempos que corren sigue habien-
do gente fantstica con la que compartir un espacio y una pro-
fesin. Gracias!
HEMOS HECHO UNA APUESTA CLARA EN NUESTROS CATLOGOS POR MOSTRAR PRODUCTOS MUY
COLORI DOS Y CON ESTTI CA BARROCA
AUNQUE MUCH SI MOS PROFESI ONALES DE LA PASTELER A MANTI ENEN UNA FORMACI N Y UN RE-
CI CLAJ E CONSTANTES, ESE SI GUE SI ENDO UNO DE NUESTROS PUNTOS DBI LES
Cakedecor. Entrevista. 399 3/4/12 09:50 Pgina 96
Plantilla anuncis-pdfs 19/4/12 11:42 Pgina 97
98 MUNDI AL DE LAS ARTES DULCES
JAPN, GRAN CANTERA
DE ARTISTAS DEL DULCE
MUCHO SE PUEDE APRENDER DEL RIGOR DE LOS PROFESIONALES JAPO-
NESES, SIEMPRE OFRECIENDO UNA NOTABLE IMAGEN EN CUANTO SE CE-
LEBRAN CONCURSOS INTERNACIONALES. EL PALMARS DE LA PASTELE-
RA NIPONA, REPLETO DE LOGROS, HA SUMADO AHORA UN NUEVO
TTULO, EL DE CAMPEONES DEL III MUNDIAL DE LAS ARTES DULCES, AM-
BICIOSO Y MUY EXIGENTE CONCURSO ORGANIZADO POR DGF EN EL
MARCO DE LA FERIA EUROPAIN (PARS, DEL 3 AL 7 DE MARZO). LOS EN-
CARGADOS DE DEMOSTRAR EL ALTSIMO NIVEL DE JAPN FUERON LA
PAREJA FORMADA POR REIKO IMO Y MASAKI OKAZAKI. ESPAA, POR SE-
GUNDA VEZ, ESTUVO AUSENTE DE ESTE CAMPEONATO, QUE CONT
CON MS PARTICIPACIN QUE NUNCA.
El Mundial de las Artes Dulces naci de la mano de DGF para sacar a
la luz el cada vez ms relevante papel de las mujeres dentro de la
pastelera. Su principal particularidad radica en que cada uno de los
equipos es mixto, esto es, est formado por un pastelero y una pas-
telera. A lo largo de cuatro jornadas, cada uno de los 16 equipos par-
ticipantes tuvo que realizar un postre, tres piezas de pastelera indi-
vidual, tres petit fours, tres bombones y tres piezas artsticas en
chocolate, azcar y pastillaje.
El Mundial de las Artes Dulces,
de nuevo para Japn
Mundial de las Artes Dulces. 399 10/4/12 13:46 Pgina 98
99 99
El jurado presidido por Pascal Niau lo tuvo muy claro. Tan claro, que
los dos japoneses se hicieron con una puntuacin excepcional: 2627
puntos de los 3.000 puntos posibles. Casi 200 de ventaja respecto al
siguiente equipo clasificado, que fue el de los suizos Nadge Bonzon
y Jrme Bonzon. Ya en tercer lugar, tras una apretada lucha por el
segundo puesto, se clasific la pareja francesa integrada por Anabe-
lle Lucantonio y Florent Margaillan.
Como cristal de Murano
Adems de conseguir convencer con una adecuada degustacin, el
equipo nipn sorprendi en sus presentaciones y especialmente en
la pieza artstica en azcar, donde apostaron por una curiosa y nue-
va tcnica que les permiti realizar vistosas bolas multicolores que
guardaban una gran similitud con las obras de cristal de Murano. Las
bolas las realizaron a partir a partir de la yuxtaposicin de cintas
gruesas de distintos colores, soplando despus la masa obtenida. Por
Mundial de las Artes Dulces. 399 4/4/12 13:11 Pgina 99
100 MUNDI AL DE LAS ARTES DULCES
Trabajos del equipo japons
Mundial de las Artes Dulces. 399 4/4/12 13:11 Pgina 100
101
esta y otras muchas razones acabaron obteniendo la vistosa chaque-
tilla negra del certamen (la segunda vez consecutiva que Japn se
lleva este ttulo) y los 8.000 euros de premio.
Al margen de los tres primeros puestos, hubo reconocimientos para
los equipos de Georgia (premio de la prensa), de Mxico (premio Eu-
ropain) y de Vietnam (premio DGF). El resto de pases participan-
tes fueron Brasil, Colombia, Egipto, Estados Unidos, Irlanda, Ma-
lasia, Marruecos, Rusia, Singapur y Ucrania.
Para terminar, cabe destacar el excelente esfuerzo que estn
realizando los organizadores con tal de aportar prestigio y no-
toriedad a esta cita. Fruto de su esfuerzo, el Mundial de las Ar-
tes Dulces ha logrado en tres ediciones un fuerte posiciona-
miento internacional. En esta edicin, de hecho, se cont con el
apoyo de grandes figuras de la pastelera como Angelo Musa,
Yann Brys, Philippe Urraca, o Rgis Frey. Solo queda que en futu-
ras ediciones se sumen a la iniciativa candidatos de pases de slida
tradicin pastelera como son Italia, Blgica o Espaa. De hecho,
nuestro pas slo se lleg a presentar en la primera edicin.
Abajo a la izquierda pieza de
chocolatede Suiza.
Pieza de pastillaje y postre en
plato de Francia
Mundial de las Artes Dulces. 399 4/4/12 13:11 Pgina 101
102 US PASTRY
Anthony Smith se proclama
pastelero del ao en USA
EL CONCURSO, ORGANIZADO POR LA FIRMA PARIS
GOURMET, REUNI A ONCE FINALISTAS PROCEDENTES
DE DIFERENTES ESTADOS AMERICANOS
US Pastry. 399 10/4/12 13:49 Pgina 102
103
El inicio del mes de marzo no sera igual sin la cita anual con la US
Pastry Competition, un concurso que tras sus 23 ediciones es sin
duda uno de los grandes referentes que marcan la evolucin y las
tendencias de la pastelera artesana en Amrica. La feria Interna-
tional Food Service Show, en el Jacob Javits Center de Nueva York,
fue nuevamente el escenario de un evento en el que se enfrenta-
ron esta vez once participantes procedentes de diferentes lugares
de los Estados Unidos.
Once candidatos, once carreras profesionales y once sueos por
cumplir. La pastelera es una carrera de fondo, en la que no hay que
renunciar nunca a conseguir una meta. Y si no que se lo pregunten
a Anthony Smith, quien ya haba intentado conseguir este presti-
gioso galardn en varias ocasiones, la primera de ellas hace 8 aos.
Su perseverancia y su esfuerzo le han valido la Medalla de Oro y le
han convertido en flamante Pastry Chef del Ao 2012.
El ganador tuvo que preparar una pieza artstica de azcar y cho-
colate, que llam Elementos Desencadenados y en la que represen-
t los cuatro elementos de la Naturaleza, tema del concurso. Com-
plet su trabajo con una tarta para la que eligi sabores como la
banana, la fruta extica, las almendras, el caramelo, todo ello en
combinacin con el chocolate.
Anthony Smith es chef ejecutivo de pastelera en The Cosmopolitan
Club, un club social privado en el East Side de Nueva York. All se
encarga de confeccionar piezas de azcar y chocolate y pasteles
personalizados para todo tipo de eventos. Ahora, a su decena de
premios conseguidos en su carrera, aade este reconocido galardn
que le entrega el organizador Paris Gourmet.
US Pastry. 399 18/4/12 11:47 Pgina 103
104 US PASTRY
Tras Smith se clasificaron Daniele Keadle, del Grand Hayatt San An-
tonio (Texas) y Ashley Alioto, consultora de pastelera en Nueva
York. Artis Kalsons, de The Fairmont, en Seattle (Washington) reci-
bi una mencin especial.
La vigencia de este concurso, tras casi un cuarto de siglo, tiene mu-
cho que ver precisamente con la implicacin de la citada empresa
organizadora, la colaboracin del magnfico jurado entre cuyos
miembros se encuentran algunos de los ganadores en aos ante-
riores, el trabajo de los voluntarios, estudiantes y profesores de New
York City College of Technology y el respaldo de la Socit Culinai-
re Philanthropique. Una gran familia que hace posible que se man-
tenga la ilusin y que ya haya empezado a trabajar de cara a la pr-
xima edicin, la vigsimocuarta, para la que ya hay fechas, el 3 de
marzo de 2013, y tema, nada ms y nada menos que Women.
US Pastry. 399 10/4/12 13:49 Pgina 104
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106 EUROPAI N 2012
A LA CAZA DE NUEVAS FRMULAS
Europain 2012
La Rue des Succs (la calle de los xitos) o el Saln Success Food de
nuevas tendencias en restauracin quiz hayan sido los espacios
ms destacados y significativos de la ltima edicin de Europain, ce-
lebrada en el Paris Nord Villepinte los pasados 3 al 7 de marzo. La
caza de nuevas frmulas para el xito de los negocios, la captacin
de tendencias como los modelos de hibridacin de panadera y res-
tauracin han brillado con especial protagonismo en un Saln que ha
sido capaz de mantener el tipo especialmente en cuanto a afluencia
se refiere, un 7% ms con respecto a la edicin anterior, alcanzando
los 82.690 visitantes.
Son cifras que parecen indicar la superacin de las difciles pocas
pasadas, aunque no se hayan visto acompaadas por un dato igual-
mente positivo en expositores y superficie contratada. Adems sirven
como carta de presentacin para la nueva poca de este Saln, que
ha pasado a ser organizado por Ekip, les quipements du got y GL
Events, al frente tambin de la otra gran cita sectorial francesa, el
Sirha.
Europain. 399 2/4/12 11:17 Pgina 106
107 107
Junto a estos datos, Europain ha vuelto a concentrar sus esfuerzos en
un ambicioso programa de actividades paralelas donde los concursos
de primer nivel han gozado de un protagonismo central. Para ello, es-
te ao se estrenaba El Cubo, un espacio dentro del Saln habilitado
con ms de 4.000 metros cuadrados de superficie y el mejor acondi-
cionamiento para el desarrollo de este tipo de competiciones. La Co-
pa del Mundo de Panadera, por un lado y El Mundial de las Artes
Dulces, del que dedicamos un reportaje aparte en el presente Dulcy-
pas, han sido los platos fuertes del Certamen. En ambos casos, los
respectivos equipos japoneses han impuesto su maestra al resto de
escuadras nacionales finalistas. Este dominio nipn ha sido especial-
mente valorado por el propio embajador de Japn en Francia como
un ejemplo ms de la capacidad de su pueblo de superar las adver-
sidades y catstrofes naturales recientes y, en slo un ao, propiciar
este tipo de alegras a sus conciudadanos.
En el caso de la Copa del Mundo de Panadera, cuentan con el mri-
to de haber vencido en una edicin que muchos, incluida la organi-
zacin, han calificado como la de mayor nivel en la historia de la
competicin. Curiosamente, no ha habido ningn pas europeo en el
podio. La segunda y tercera plaza han recado respectivamente so-
bre Estados Unidos y Taiwan, que ya sorprendi en su da en la an-
terior edicin de 2008. Los equipos, compuestos de tres miembros,
deban realizar distintos trabajos en la modalidad de barras y panes
del mundo, bollera y pan artstico. Espaa no acudi a la contienda
al no superar la preseleccin europea.
Preselecciones para Lyon
El cartel de concursos cont tambin con otra cita destacada, la de la
preseleccin europea de la Copa del Mundo de Pastelera, a celebrar-
se en enero del ao que viene en el SIRHA y cuyos finalistas surgen
de otras preselecciones continentales celebradas a lo largo del ao.
Reino Unido en primer lugar, y Dinamarca y Portugal han obtenido el
pase para la gran final, donde tendrn que enfrentarse a las siete na-
ciones ms fuertes de la historia de esta competicin y a los finalis-
tas de las preselecciones americanas, africanas y asiticas. Espaa,
vencedora absoluta de la ltima edicin, descansar por reglamento.
Completaron las competiciones otros concursos de mbito nacional,
como es el caso de la preseleccin francesa para el Bocuse d'Or, cu-
yo vencedor fue Thibaut Rugerri de Lenotre, o la Copa de Francia de
las Escuelas.
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108 EUROPAI N 2012
Las escuelas, protagonistas
La Rue des Ecoles, la calle de las escuelas, fue una edicin ms, un
espacio emblemtico del Saln, que reuni en 1.000 m
2
a algunos de
los centros de mayor notoriedad en materia de formacin del pas ga-
lo. En esta edicin tambin ha ocupado un protagonismo notable la
Rue des Succs, la Calle de los xitos, donde se instalaron a tamao
natural diferentes proyectos seleccionados a conciencia por su carc-
ter innovador, como modelos interesantes de los que extraer ideas.
Participaron de este espacio la Maison Eric Kayser, Le Forunil de Pie-
rre, Louise, Lucien et la Cocotte, el Concept Bar de Mtro, la Boulan-
gerie Brsilienne y la Federacin Nacional de Panadera y Pastelera
Francesas.
Otro de los escenarios ms animados del Saln lo propici el Spti-
mo Festival de Creatividad Gastronmica, organizado por la revista
gala Le Chef y en el que un total de 16 jvenes talentos dispusieron
de una hora para realizar en directo sus propuestas ms creativas. A
destacar tambin la experiencia de sentar juntos a panaderos y dise-
adores con la intencin de alimentar interacciones entre ambas dis-
ciplinas.
Desayuno-Comida
En resumen, el inters estratgico del Saln se centr sobre todo en
las tendencias de restauracin que se mezclan con los profesionales
panadero y pastelero, por ejemplo con fenmenos como el 'Brunch',
una comida informal a medio camino entre el desayuno (breakfast) y
la comida (lunch), que est tomando cada vez ms protagonismo co-
mo tendencia creciente.
Las novedades de los expositores tuvieron tambin su momento de
fama a travs de los Trofeos Europain, las Innovaciones y las Colec-
ciones Intersuc. No faltaron entre los Trofeos las placas AlveoPizza de
Scaritech o los ingredientes innovadores de Lesaffre, entre tantos
otros hasta alcanzar los 13. En lo referente a las Innovaciones Euro-
pain, un total de 15 premios pusieron el foco en los conceptos ms
innovadores, entre los que brillaron empresas tan insignes como la
propia Lesaffre, Matfer, Maes Laboratorio y Unifine Food & Bake In-
gredients. Finalmente, los productos dulces laureados con el Collec-
tions Intersuc fueron un total de siete: Pastas de fruta de Confiserie
Limosine; gianduja de castaa Nougalet, decoraciones esfricas en
chocolate de Michel Cluizel, coulis de La Fountaine Confiture, los
saquitos para presentaciones de Jacques Emballages; la mermelada
de menta especiada de Des Lis Chocolat; y, finalmente, los dos de
frutas de la Compagnie Franaise de Chocolaterie et Confiserie.
El inters estratgico del saln se centr en las tendencias de restauracin que influyen hoy en los profesionales panadero y pastelero
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Apuesta fuerte por la internacionalizacin
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La presencia de Dekora en Europain 2012 confirma la apuesta clara
de la empresa por continuar con su poltica de internacionalizacin,
centrada fundamentalmente en los pases del entorno de la Unin
Europea. A parte de la cita parisina, Dekora este ao
estuvo tambin presente en la ISM alemana y acudi-
r de nuevo a dicho pas para participar a finales de
septiembre en IBA 2012.
La feria de Europain 2012 fue la ocasin que aprove-
ch Dekora para mostrar referencias importantes de
su renovado portfolio, citemos como ejemplo las co-
lecciones de boda, bautizo y comunin, as como una
amplia gama de velas con licencia fundamentalmente
(Princesas Disney, Mickey & Minnie numricas, Bob
Esponja, Hello Kitty, Caillou, etc).
Adems, en la gama de huchas para regalo, Minnie y
Cars fueron las estrellas. Asimismo, dentro de la co-
leccin de figuritas de PVC, llamaron la atencin per-
sonajes como Bob Esponja, la Abeja Maya o Spider-
man.
Por ltimo, Dekora mostr las nuevas decoraciones de
azcar y jelly con diversos motivos y unas tartas de-
coradas al estilo Cake Design, hoy tan de moda, don-
de gracias a la labor de los artistas, las tartas adoptan
formas caprichosas como pueden ser un barco, una maleta o un
carrusel de feria, por citar algunos ejemplos.
En definitiva, una gama de decoraciones variada y equilibrada don-
de la licencia brill con luz propia.
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