DIRECCION GENERAL DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICA

INSTITUTO TECNOLOGICO DE CIUDAD VALLES

NUEVAS TECNOLOGIAS ALIMENTARIAS
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SEMESTRE 6
INNOVACION Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS.
UNIDAD I
CARLOS ERNESTO CASTILLO
FERNANDO MEDINA MEDINA
JAVIER MARTINEZ MEDINA
HUGO ISMAEL HERNANDEZ MARTINEZ

DOCENTE
ING. IGNACIO MORALES VAZQUEZ.
FECHA: FEBRERO DEL 2014 CD. VALLES S.L.P



INTRODUCCION.

La industria de alimentos mexicana no ha dejado de crecer durante las ltimas
dcadas. Adems de cubrir las necesidades de los ms de 100 millones de
habitantes mexicanos, esta industria tambin atiende la creciente demanda de
productos alimenticios del exterior.
Tecnologa de los alimentos, aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y
biolgicas al procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos
y mejores productos alimentarios. La tecnologa de alimentos se ocupa desde la
composicin, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de
su produccin hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los
alimentos son una materia compleja desde el punto de vista qumico y biolgico.
La tecnologa de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la
qumica, la bioqumica, la fsica, la ingeniera de procesos y la gestin industrial.
Los cientficos y tcnicos en alimentos son responsables de que stos sean sanos,
nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos
comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de tecnologa
alimentaria.
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos
alimentarios para su distribucin y venta, a menudo en distintos pases. Sera
imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los
productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos
de seguridad y calidad. En lugar de ello, el tcnico aplica programas de garanta
de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los
requisitos necesarios, y se ajusten a la legislacin alimentaria en vigor. La garanta
de calidad se basa en el uso de sistemas de anlisis aleatorio en puntos crticos
de control. En stos, el material que se est procesando y el proceso en s deben
ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para as definir
los puntos crticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto
para garantizar la eliminacin o reduccin suficiente de los diferentes riesgos. Por
ejemplo, la leche, alimento rico en protenas, es nutritiva tanto para el ser humano
como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual stos pueden estar
presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden
producir enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patgenas
mueren por accin del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63 C
durante 30 minutos como parte del proceso de pasteurizacin, as llamado en
honor al famoso bilogo francs Louis Pasteur. Se sabe que los huevos pueden
ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las intoxicaciones
alimentarias, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse muy bien.
La escala y riesgo de contaminacin en la industria alimentaria, donde se juntan
muchos huevos para obtener huevo batido como ingrediente, hacen que ste sea
un punto crtico de control, y los huevos deban ser pasteurizados por obligacin
legal.
En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el
tratamiento por calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la
glucosa libre, y se utiliza una temperatura ms baja en la pasteurizacin. Se trata
de un interesante ejemplo de la aplicacin de la tecnologa de alimentos, ya que
se emplean la qumica alimentaria, la bioqumica, la fsica y la microbiologa de los
alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente importante y
nutritivo.
Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante
deshidratacin; el tcnico responsable estudia, por tanto, los principios de la
transferencia del calor y la masa. La tecnologa alimentaria implica, pues, la
comprensin y aplicacin de multitud de operaciones, incluyendo la reduccin del
tamao de las partculas y su mezcla.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dainos ni
deterioran la comida. Uno de los primeros usos de la biotecnologa fue su
aplicacin a los alimentos para la obtencin de productos fermentados. Estos son
alimentos en los que microorganismos, como las bacterias del cido lctico o
algunas levaduras y mohos, se aaden a los alimentos o se favorece su
crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a
nuevos productos y sabores. Los ejemplos ms conocidos son: el vino, elaborado
por la accin de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se
elaboran por fermentacin de la leche gracias a la accin de las bacterias del
cido lctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el
Camembert.

CONGELACION DE ALIMENTOS.
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya
entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que
Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar
congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los
aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos
congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de
congelacin rpida.
La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad
evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad
enzimtica que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los
alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a
disposicin de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No
obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen
viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con
cuidado tanto antes como despus de sta.
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos.
Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante
un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y
levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este
mtodo puede provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A
pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones
inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores
cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos
cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los
comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente
vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un
15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a temperatura
ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se
pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las
protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante
su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y
sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que
se aproveche dicho lquido.
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de
cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas
bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los
alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para
ensaladas, los championes y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas,
tienden a cortarse cuando se congelan.
La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo
que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a
las membranas celulares y se preserva an ms la calidad.
Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12
meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara
dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de
la etiqueta del producto.

CONSEJOS PARA CONGELAR
Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos
A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn
llenos y sin mucho espacio entre los alimentos
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin
utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la
temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje
enfriar los alimentos antes de congelarlos.
Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo
antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca
deben volver a congelarse.

ALTA PRESION HIDROSTATICA.

El procesado por alta presin es un mtodo de procesado no trmico en el
que los alimentos, dentro de su envase final flexible, se introducen en una vasija
de acero y son sometidos a altos niveles de presiones isostticas (300600
MPa/43,500-87,000psi) transmitidas por el agua.

Presiones superiores a 400 MPa / 58,000 psi a temperaturas de refrigeracin (+
4C to 10C) o ambiente, inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos,
levaduras y parsitos) presente en el producto, aumentando su vida til y
garantizando su seguridad.
La gran ventaja del procesado por altas presiones es que respeta la calidad
sensorial y nutricional del alimento debido a la ausencia de tratamiento trmico,
permitiendo mantener la frescura original a lo largo de su vida til.

Esquema de funcionamiento de una unidad de HPP:









El desarrollo de productos innovadores en la industria de alimentos debe estar basado
en las necesidades y los deseos del consumidor para obtener el xito deseado. Y el
consumidor de hoy en da exige cada vez ms productos de conveniencia (platos preparados
listos para su consumo) con una mayor calidad sensorial y nutricional a la vez que libre de
aditivos y conservantes. Esta demanda es la desencadenante en los ltimos aos del
desarrollo de los procesos no trmicos de alimentos, de los que las altas presiones
hidrostticas son su mayor referente.
Los tratamientos trmicos, usados tradicionalmente en la industria de alimentos para la
conservacin de los productos, provocan ciertos efectos no deseados como la destruccin de
vitaminas o el cambio de sabor y color. Esto se evita utilizando la tecnologa HPP.
Principales Ventajas de la tecnologa de las
Altas Presiones
Destruccin de patgenos (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.): Seguridad
alimentaria y acceso a mercados de exportacin.
Aumenta la vida til del producto: Menores retornos y devoluciones, mejor organizacin
de produccin y logstica.
Reduce drsticamente la flora alterante (bacterias cido lcticas, coliformes):
Mayor calidad durante la vida del producto.
Retiene las caractersticas del producto fresco: propiedades sensoriales y
nutricionales se mantienen intactas: Mayor calidad del producto.
Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello natural (natural/orgnico/sin
aditivos).
Nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear anteriormente por
no poder ser tratados trmicamente, pueden ahora ser procesados por alta presin:
Innovacin y ventaja competitiva.
Apertura de moluscos o extraccin de la carne de crustceos frescos (sin coccin):
Mayores rendimientos, frescura del producto y mano de obra minimizada
Precisa tan slo de agua (se recicla) y electricidad: Respetuosa con el medio
ambiente.



BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

La biotecnologa es una disciplina que se desarrolla con enfoques
multidisciplinarios, ya que involucra a varias ciencias como la biologa, la gentica,
la agronoma, la qumica, y la medicina. Sus aplicaciones poseen un carcter
multisectorial, con grandes repercusiones en prcticamente todas las industrias,
entre ellas la farmacutica, la agrcola y la alimentaria.
En la produccin de alimentos, el impacto de la biotecnologa es evidente en
procesos como la fabricacin de bebidas alcohlicas o del queso, a tal grado que
los productores han modificado las tcnicas de elaboracin tradicional para dar
paso a mejoras basadas en innovaciones biotecnolgicas.
Dentro de los laboratorios de investigacin, los especialistas en biotecnologa
alimentaria, evalan la introduccin del conocimiento gentico de los seres vivos,
particularmente de los microorganismos, para obtener ventajas en trminos del
proceso.
Un ejemplo es la cerveza ligera, aquella a la que se le introdujo una levadura que
puede degradar con mayor eficiencia los carbohidratos de la cebada. En este
caso, los cientficos realizaron un mejoramiento gentico intencional que permiti
una optimizacin del proceso. Logros similares prometen ser determinantes para
el futuro alimentario.
Para el investigador Agustn Lpez Mungua Canales, la biotecnologa alimentaria
podra ser una solucin tecnolgica que ayude a contender con una situacin tan
compleja como la escasez de comestibles.
Aportes al futuro alimentario
El mundo enfrenta una demanda alimentaria que para el ao 2050 requerir el
aumento del 70% de la produccin actual de alimentos, considerando que la
poblacin llegue a los 9 mil millones de seres humanos, segn datos de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO).
En este contexto es prioritario buscar estrategias para producir ms usando
menos energa, un reto gigantesco en el que biotecnologa tiene posibilidad de
convertirse en el actor principal en la contencin del problema, declar el
investigador del Instituto de Biotecnologa de la UNAM.
La falta de alimentos viene acompaada de problemticas difciles de combatir
como la insuficiencia de agua, el cambio climtico y las plagas. Aunado a estos
factores tambin est la modificacin de los hbitos alimentarios de la poblacin y
el impacto brutal que se tiene en el medio ambiente a raz de la sobreexplotacin
del campo.
El investigador record que la biotecnologa busca mejores rendimientos agrcolas
a travs de plantas resistentes a plagas, es decir, a partir de modificaciones
genticas se le introduce al cultivo una protena no txica que sirva como
insecticida, evitando la aplicacin de pesticidas y agroqumicos que pueden ser
riesgosos para la salud y el suelo.
A la vez que propone cultivos resistentes a herbicidas; en este caso lo que se
introduce a la planta es una protena que elimina la hierba invasora sin necesidad
de la intervencin humana, lo cual permite que la produccin sea mucho ms
eficiente, adems de ayudar a reducir los costos de mano de obra en la
produccin agrcola.
Las plantas modificadas a travs de la biotecnologa pueden ser ms resistentes a
los cambios de temperatura o a la sequa, ms nutritivas si les adiciona vitaminas
u otros elementos que el organismo requiere, entre otras ventajas alimentarias y
productivas, mismas que han sido exitosas en diversos pases. En Mxico, un
caso particularmente exitoso del uso de esta tecnologa fue la contencin de la
plaga del gusano rosado, en el norte del pas.
El doctor Lpez Mungua consider que esta actividad cientfica puede convertirse
en pilar fundamental para lograr el abasto alimentario requerido por la poblacin.
El problema en Mxico es que nos estamos quedando atrs, pues no existe una
poltica alimentaria que vincule a la ciencia y a la industria, con los agricultores y la
legislacin, no hay un engranaje que permita ir a la vanguardia o al menos ir a la
par de otros pases que ya estn trabajando la biotecnologa.
Vigilancia de riesgos
Las innovaciones resultado de la biotecnologa alimentaria han generado diversas
reacciones. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha establecido que las
plantas modificadas genticamente pueden contribuir a transformar la salud
humana y el desarrollo, aunque desde luego esto tiene que darse con todo el
cuidado y con todas las precauciones que una tecnologa tan poderosa como esta
genera.
Por este motivo se ha instaurado la bioseguridad, la cual permite evaluar los
riesgos y determina qu tipo de legislacin y regulacin se requiere para que un
proceso biotecnolgico y un producto modificado genticamente lleguen al
consumidor como alimento o como producto farmacutico, indic Lpez Mungua.
Los riesgos de la biotecnologa han suscitado una controversia entre cientficos.
Por un lado, quienes apoyan la siembra de organismos genticamente
modificados por sus ventajas para aumentar la productividad; por otro, los que
alertan que puede traer daos irreparables al ambiente, destruccin o
desaparicin de algunas variedades de plantas.
En el caso de las variedades nativas de maz en Mxico, algunos cientficos han
expresado que es mejor evitar la siembra de maz transgnico como una medida
precautoria. Actualmente, varios grupos de investigacin en el pas y el mundo
estn dedicados a reunir conocimiento que permita confirmar o rechazar los
posibles riesgos ambientales de las plantas transgnicas.
Los crticos manifiestan la necesidad de contar con estatutos ms rigurosos y
completos, destinados a la regulacin del desarrollo y uso de productos derivados
de la biotecnologa alimentaria. Sin duda, frente al aumento de la poblacin, urgen
reacciones ante la probabilidad de una mayor crisis alimentaria


BIBLIOGRAFIAS.
Hicks, D. T.; Pivarnik, L. F.; McDermott, R.; Richard, N.; Hoover, D. G. &
Kniel, K. E. Consumer awareness and willingness to pay for high-pressure
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Fundamentos de ciencia de los alimentos Autor: Vaclavik, Vickie A. Espaa
Ao: 2002 Editorial McGraw-Hill Iberoamerica.
Fundamentos de tecnologa de los alimentos Autor: Thcheuschner, Horst-
Dieter Espaa Ao: 2001, Editorial McGraw-Hill Iberoamerica.
La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Autor:
Antonio Anzaldua Morales Espaa Ao: 1994. Editorial McGraw-Hill
Iberoamerica.
http://ciencia.unam.mx/leer/133/Biotecnologia_alimentaria_riesgos_o_benefi
cios