La influencia de las enzimas exgenas en el tejido conectivo de protenas

La Bromelina y papana tambin demuestran la actividad de colagenasa por

solubilizacion del colgeno, el componente principal del tejido conectivo el cual entra a
la organizacin muscular. Se calcul la solubilizacin del colageno a travs de las
acumulaciones de hidroxiprolina (La hidroxiprolina se encuentra fundamentalmente
en el tejido conectivo y seo, constituyendo el 10% de la molcula del colgeno. ) que
varan con el tratamiento aplicado. mediante la variacin de los niveles de bromelina o
papana y el tiempo de tenderizacin. en comparacin con la carne tratada
enzimticamente, el nivel de hidroxiprolina de la muestra en blanco fue
significativamente menor, y era debido a la hidroxiprolina libre normalmente presente
en la carne, hidroxiprolina obtenida como consecuencia de la accin de la colagenasa
endgena (producidas por otros organismos) y la tomada a cabo durante el
tratamiento trmico aplicado a la carne.

Colagenasa: (Estas enzimas que rompe os enlaces peptdicos del colgeno
degradndolo, acta principalmente sobre tejido conectivo en clulas musculares y en
algunas otras partes del cuerpo)

La accin de bromelina era ms intensa en el tejido conectivo, en comparacin a la
papana, que conduce a una solubilizacin ms avanzada del colgeno. se cree que la
papana afecta a las mucoprotenas y TH colgeno del tejido conectivo de la carne, es
ms probable que otras protenas estructurales. bajo la accin de papana, las
suspensiones de colgeno se transforman en un gel compacto. Estas observaciones
sugirieron el hecho de que el efecto de la tenderizacin de la papana puede ser
debido principalmente a la degradacin de tejido conectivo, que es uno de los cuatro
factores principales que intervienen en la tenderizacin (que significan
respectivamente tierno y ablandar) de carne, junto con la falta de msculo, el
envejecimiento de la carne bajo la accin de las enzimas endgenas y el grado veteado
de la carne.

Se supone que las proteasas actan sobre los proteoglicanos que unen el colgeno
fibrilar 2 y en los colgenos que actan como puentes interfibrilares. estudios
experimentales hoy en da se centran en la bsqueda de mtodos innovadores para
interrumpir la matriz de tejido conjuntivo, con el fin de mejorar la tenderizacin carne.

La actividad de la colagenasa de bromelina fue aproximadamente dos veces mayor que
la actividad de la papana. de acuerdo con ashie et al, la bromelina exhibe una accin
hidroltica ms acentuado en el colgeno que en protenas miofibrilares.
el efecto de la bromelina o la papana sobre el tejido conectivo. que cubre las fibras
musculares y haces de fibras, tambin fue observado por la realizacin de un anlisis
sensorial en la carne hervida. nuestros resultados estn de acuerdo con las
observaciones de otros grupos de investigacin que present la carne de res en
escabeche con el nivel de enzimas proteolticas superior a 0,01 g ua/100 carnes.





3.5
el grado enternecimiento y las prdidas en el tratamiento trmico

La influencia de la bromelina y papana del grado ablandamiento de la carne de res se
estim mediante el establecimiento del ndice de rigidez. que es una medida de la
resistencia opuesta por la carne a la prueba de compresin. este parmetro se evalu
tanto para la carne cruda y tratada trmica uno y pudimos observar un aumento
significativo del valor de ndice de rigidez al aumentar los niveles de enzimas y su
tiempo de accin sobre el sustrato, lo que indica weekening continuo de estructura de
la carne durante el envejecimiento enzimtica.

El ndice de rigidez aumenta exponencialmente con los niveles de las enzimas aadidas
y los coeficientes de correlacin fueron superiores a 0.9, para todos los casos
estudiados. el envejecimiento enzimtica de carne de vacuno con bromelina o papana
de 24 y 48 horas, dio lugar a la mejora de las caractersticas hidrofilas de protenas de
la carne y para la disminucin de las prdidas de jugo a tratamiento trmico en
comparacin con las muestras sin enzimas exgenas. (tabla 2) mediante el aumento de
los niveles de enzima aadida y de la poca del envejecimiento, las prdidas de zumo
de tratamiento trmico aumentaron significativamente.

una mejor tenderizacin se obtuvo para las muestras tratadas con bromelina en
comparacin con los tratados con papana y para la muestra en blanco. debido a la
estructura de marcado debilitamiento de la carne tratada enzimticamente, se debe
considerar la disminucin sustancial de tiempo de ebullicin con el fin de evitar la
textura pastosa.