GLOSARIO PLANIFICACIN DE HIGIENE

Organismos Genticamente Modiicados !OGM"

Los organismos genticamente modificados son aquellos en los cuales el material
gentico (ADN) ha sido alterado de un modo artificial. La tecnologa que se usa en esta
tarea se denomina "tecnologa gentica" o "ingeniera gentica". Mediante sofisticados
mtodos, sta tcnica permite transferir genes seleccionados indiiduales de un
organismo a otro, tam!in entre especies no relacionadas. Dichos mtodos se utili"an
para crear egetales #M $ que luego se utili"an para desarrollar cultios de alimentos
#M.
An#$isis de Pe$igros
%l An&lisis de 'eligros sire para definir las medidas preentias que controlar&n los
peligros identificados, para proceder a un eentual redise(o del proceso ) para
determinar los 'untos *rticos de *ontrol ('**). (+uente, *ode- Alimentarius)
Aseg%ramiento de Ca$idad
.on todas aquellas acciones planificadas ) sistem&ticas necesarias para proporcionar la
confian"a adecuada de que un producto o sericio satisface los requisitos de calidad
esta!lecidos.
&%enas Pr#cticas Agr'co$as !&PA"
*orresponde a las acciones inolucradas en la producci/n, procesamiento ) transporte
de productos de origen agropecuario, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la
protecci/n al medio am!iente ) al personal que tra!a0a en la e-plotaci/n.
&%enas Pr#cticas Ganaderas !&PG"
.e entiende por 1uenas 'r&cticas #anaderas (1'#), a todas las acciones inolucradas
en la producci/n primaria ) el transporte de productos alimenticios de origen pecuario,
orientadas asegurar su inocuidad
&%enas Pr#cticas Higinicas !&PH"
.e refiere a lla eliminaci/n de suciedad,, residuos ) productos qumicos,, de las
superficies ) equipo de producci/n.. Las operaciones de llimpie"a ) desinfecci/n,,
de!en detallarse en llos '2%. o 'rocedimientos 2peratios %standari"ados de
.aniti"aci/n (en ingls ..2'3s).
&%enas Pr#cticas de Man%act%ra !&PM"
.e refiere a aquellas normas que definen las acciones de mane0o ) manipulaci/n a que
se de!e a0ustar cada procedimiento o etapas del proceso, con el prop/sito de o!tener un
producto de /ptima calidad ) sanidad.
Certiicaci(n
'resenta dos definiciones,
4. 5n procedimiento que permite a la autoridad (el estado) confirmar que el producto
cumple con las normas oluntarias a las cuales se comprometi/ el productor.
6. 7am!in se define como una confirmaci/n formal (escrita) e independiente otorgada
al productor, indicando que su producto cumple con las normas que l se comprometi/ a
cumplir. "%l marco conceptual de la certificaci/n" %la!orado por, 8ean$*laude 'ons,
%*2*%97$+rancia. Noiem!re 6::4.
Contro$ de Ca$idad
.on aquellas tcnicas ) actiidades de car&cter operacional utili"adas para satisfacer los
requisitos relatios a la calidad.
HACCP
%l ;A**' es un programa de inocuidad en alimentos cu)a meta principal es preenir
las enfermedades que pueden ser transmitidas a tras de los alimentos. %l sistema
;A**' consiste en la descripci/n ) determinaci/n de peligros asociados con todas las
etapas consideradas en los procesos de ela!oraci/n de un alimento, desde la adquisici/n
de materia prima hasta la enta ) consumo del producto.
Enermedades )ransmitidas *or $os A$imentos !E)A"
.on un con0unto de enfermedades agudas que resultan de la ingesti/n de alimentos )<o
agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor.
.e les conoce con ese nom!re de!ido a que el alimento act=a como ehculo de
transmisi/n de organismos da(inos ) sustancias t/-icas.
Inoc%idad A$imentaria
*orresponde a la certe"a pr&ctica de que un alimento o ingrediente utili"ado en una
cantidad o de una manera acostum!rada ) ra"ona!le no ser& causa de una lesi/n o un
da(o en el consumidor.
Ca$idad !res*ecto a %n *rod%cto"
La calidad es diferenciarse cualitatia ) cuantitatiamente respecto de alg=n atri!uto
requerido, esto inclu)e la cantidad de un atri!uto no cuantifica!le en forma monetaria
que contiene cada unidad de un atri!uto.
La Ca$idad como resg%ardo de Inoc%idad
.e refiere a que el alimento no cause da(o a la salud de las personas que lo consumen.
%sto corresponde al niel !&sico que de!e satisfacer un producto alimenticio ) es
generalmente aquel controlado en el &m!ito del estado o pas, para resguardo de la salud
p=!lica de los ciudadanos.
La Ca$idad deinida *or $os Atri+%tos de ,a$or
%stos atri!utos corresponden a factores que est&n por so!re la calidad !&sica de
inocuidad de un alimento ) diferencian los productos de acuerdo a sus caractersticas
organolpticas, de composici/n ) a la satisfacci/n del acto de alimentarse ligada a
tradiciones socio$culturales, educaci/n ) necesidad de coniencia.
La Ca$idad N%triciona$
.e refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en
trminos de energa ) nutrientes.
La- o%t
7rmino ingls que se utili"a para referirse a una cuadrcula imaginaria que diide en
espacios o campos la p&gina que se dise(a para facilitar la distri!uci/n de elementos
como te-tos / gr&ficos.
Listeria Monoc-togenes
%s una !acteria pat/gena para el ser humano cu)a infecci/n principalmente se produce
por la a alimentaria. %s un germen inasio por lo que puede ocasionar septicemia )
meningitis. Los grupos m&s ulnera!les son las mu0eres em!ara"adas, los fetos ) los
recin nacidos, las personas inmunocomprometidas ) las afectadas de c&ncer, cirrosis )
dia!etes.
Organismos de Certiicaci(n
*orresponde a una instituci/n que otorga por escrito un certificado en el cual se
esta!lece que el producto, proceso o sistema, ha sido ealuado ) est& conforme con las
regulaciones ) requisitos esta!lecidos.
Pe$igro
.e refiere a un agente !iol/gico, qumico o fsico con el potencial de causar un efecto
aderso para la salud cuando esta presente en el alimento en nieles inacepta!les.
Procedimientos O*eraciona$es Estandari.ados
(.2'3s).e refiere a cualquier procedimiento escrito que entrega instrucciones so!re
alguna operaci/n del proceso.
Procedimientos O*eraciona$es Est#ndares de Saneamiento
(..2'3s)%l o!0etio de las ..2'3s es preenir la contaminaci/n micro!iol/gica,
qumica )<o fsica, adem&s de permitir el monitoreo de aspectos de las 1uenas 'r&cticas
de Manufactura, que son necesarias controlar en forma permanente para asegurar la
inocuidad de los alimentos.
Programa de Pre / re0%isitos
.e refiere a aquellos programas necesarios para fi0ar los cimientos de los sistemas
!asados en el ;A**' ) para proporcionar un apo)o progresio a estos sistemas.
P%ntos de Contro$
*ualquier punto, paso o procedimiento en el cual se pueden controlar peligros
!iol/gicos, fsicos o qumicos.
P%ntos Cr'ticos de Contro$
('**)*orresponde a la fase en la que puede aplicarse un control ) que es esencial para
preenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un niel acepta!le.