FACULTAD INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
Preservantes y Aditivos


CURSO:
Tecnologa e industrias de frutas y hortalizas


ALUMNA:
NEIRA RODAS, Balvina


DOCENTE:
Ing. ESPINOZA DELGADO, Milagros Del Pilar



CICLO:
VI



JAN PER

NDICE

I. INTRODUCCIN .. PG3
II. MARCO TERICO:... pg 4

2.1. ADITIVOS
2.1.1. Clasificacin de los aditivos alimentariospg 5
2.1.2. Los aditivos ms comunes pg 5
2.1.3. Razones de su uso pg 7
2.1.4. Qu alimentos consumimos con aditivos?..........pg 8
2.1.5. Funciones que cumplen los aditivos .pg 8

2.2. PRESERVANTES pg 9

2.2.1. Preservantes utilizados en la industria alimenticia..pg 9

III. ANEXOS. Pg 12

IV. LINKOGRAFA. Pg 13














I. INTRODUCCIN



Un preservante, es una sustancia que inhibe la propagacin de
microorganismos tales como bacterias y hongos. Estos productos son
utilizados para prolongar la vida til de los productos.
Los aditivos alimentarios se asocian a tiempos modernos, pero llevan siglos
utilizndose, estando presentes en muchos de los productos alimenticios.
El uso de aditivos ha posibilitado tener una mejor conservacin de los
alimentos, modificar sus caractersticas sensoriales (olor, sabor, color) y
mejorar los procesos de elaboracin (permitiendo la estabilizacin de mezclas y
modificando la estructura y las caractersticas fsicas del alimento).
Es decir, sin perder sus propiedades nutritivas, se consiguen alimentos ms
atractivos para el consumidor y que duran ms tiempo en condiciones ptimas.
En este informe dar a conocer un poco ms sobre aditivos y preservantes en
frutas y hortalizas.

















II. MARCO TERICO:

2.1. ADITIVOS
Los aditivos se han utilizado desde la antigedad para alargar la vida de los
alimentos, mejorar el sabor, la textura, el color o ayudar a la elaboracin de un
producto. Al principio se utilizaban productos naturales derivados de plantas,
insectos, minerales, etc. Con la aparicin de la industria alimentaria, se
empezaron a usar a gran escala sustancias qumicas que han sido objeto de
polmica y de numerosos estudios mdicos para demostrar su inocuidad.
Son sustancias que se aaden a los alimentos intencionadamente con el fin de
modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su
adaptacin al uso a que estn destinados. En ningn caso tienen un papel
enriquecedor del alimento.

En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad
de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un
aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las
consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos
estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases.
Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es
considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos
(emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y
acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico
(para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico
(potenciador del sabor).











2.1.1. Clasificacin de los aditivos alimentarios.

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes,
sinrgicos de antioxidantes y conservantes). Sustancias estabilizadoras de la
caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes,
antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (Mejoradores de la
panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

asegurar la seguridad y la salubridad
contribuir a la conservacin
hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
aumentar o mantener el valor nutritivo
potenciar la aceptacin del consumidor
facilitar la preparacin del alimento.



2.1.2. Los aditivos ms comunes

Conservantes:

Son los ms comunes, se usan para evitar que se
estropeen los alimentos al garantizar un mayor
tiempo sin que se alteren sus propiedades. Hay
dos tipos principales; los agentes antimicrobianos
y los antioxidantes.

Los agentes antimicrobianos impiden el
crecimiento de mohos, levaduras y bacterias
sobre los alimentos. Son muy utilizados porque
algunas bacterias como la Salmonella o la toxina
de la Clostridium botulinum provocan
intoxicaciones graves como la salmonelosis e
incluso la muerte en el caso del botulismo. Los
nmeros van del E200 al E299.

Los antioxidantes evitan que las vitaminas C y B se pierdan en contacto con
el aire y que las grasas de los alimentos se oxiden al reaccionar con el
oxgeno y se enrancien dando mal sabor. Los nmeros van del E300 al
E322.


Colorantes:
Los colorantes se usan para avivar el color natural de los alimentos o para
fabricar nuevos colores para decorar. Son los aditivos ms prescindibles ya
que slo se utilizan para agradar la vista del consumidor, es decir, para
vender ms. Si pensamos con lgica, las verduras de lata no pueden tener
el mismo color verde intenso que las naturales, ni el zumo de naranja
envasado, ni la mermelada de fresa diettica, etc. De ti como comprador
depende que los fabricantes dejen de aadir colorantes a los alimentos. La
mayora se obtienen de alimentos naturales como el rojo de la remolacha
(betanina), el verde de la clorofila de la alfalfa o el marrn del caramelo.
Identificas a los colorantes porque generalmente van del E100 al E180.





Emulsionantes y estabilizadores:


Los emulsionantes permiten mezclar los aceites y las grasas con el agua en
los alimentos. Los estabilizadores evitan que se separen de nuevo. Se
aaden a las mayonesas, salsas con nata, cremas para untar, embutidos,
bollera y pan.
La mayora de las veces se utilizan emulsionantes naturales como las
lecitinas de la yema de huevo o de soja (E322). En general, los
emulsionantes no suponen riesgos para la salud ya que se metabolizan
como cidos grasos. Los nmeros van del E400 al E495.
Edulcorantes:

Los edulcorantes sustituyen al azcar a la hora de endulzar los alimentos.
Existen varias sustancias no calricas que se utilizan, aunque la ms
polmica ha sido el ciclamato, que en algunos pases est prohibido por su
posible relacin con la aparicin de tumores si se ingiere en grandes
concentraciones. Los ms recomendables son los que se obtienen de
monosacridos, como el sorbitol a partir de glucosa, el xilitol de la xilosia y el
manitol de la manosa. Son apropiados para diabticos pero presentan el
inconveniente de que se degradan muy lentamente en el intestino delgado
por lo que tienen un efecto laxante. No tienen porqu ser dietticos y pueden
aportar caloras.

Antiapelmazantes:
Impiden que se peguen los alimentos como la sal o el azcar.
Ceras:

Impiden la evaporacin del agua de los alimentos al recubrirlos, como en las
frutas. Son las ceras, que van del E 901 al E 914.
Endurecerdores:

Mantienen la rigidez y frescura de las frutas y hortalizas. Sn los sulfatos, que
van del e 520 al E 523.

2.1.3. Razones de su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son
las siguientes:

Razones econmicas y sociales:

El uso de ciertos aditivos permite que los alientos duren ms tiempo lo
que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto
se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de
los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que
permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el
tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de
tomate disminuye.

Razones psicolgicas y tecnolgicas:

El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que sino ste no lo
comprar, si no aadiramos colorantes a la mermelada de fresa, sta
no presentara este color rojo que la hace tan apetecible, sino que
presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la
somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados
tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible.

Razones nutricionales:

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que
disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos
txicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos
enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los
cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy
peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinim, estos
compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancergenos,
pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer
botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al
adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por
adicionarlos.

2.1.4. Qu alimentos consumimos con aditivos?
Jugos, nctares, mermeladas de frutas.
Bebidas gaseosas.
Leche evaporada, condensada.
Quesos de todos los tipos.
Yogures, helados.
Jamones, mortadelas, Jamones, mortadelas, jamonadas, hot-dog.
Conservas de vegetales, frutas, pescados.
Aceites, grasas
2.1.5. Funciones que cumplen los aditivos
Son muy tiles porque ofrecen propiedades muy buenas a los alimentos :
Prolongan la vida media de un pan suave y
fresco.
Mantienen la homogeneidad de salsas y
cremas.
Aseguran la conservacin de carnes y
pescados.
Aumentan su valor nutritivo.
Mejoran su textura, sabor, olor y color.
Facilitan la coccin, acortando tiempos y costos.
Permiten su seguro traslado a lugares lejanos.


















2.2. PRESERVANTES.

Los preservantes o conservantes son cualquier tipo de sustancia utilizada como
aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o
de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro por la presencia de
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este
deterioro microbiano de los
alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la
industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y
de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro
de la imagen de marca) as como para distribuidores y usuarios consumidores
(tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo, problemas de sanidad, etc.).
2.2.1. Preservantes utilizados en la industria alimenticia:

Benzoato de sodio:

Es un preservante que acta principalmente como bactericida, an que tambin
como fungicida en medios cidos. Es utilizado principalmente en productos
como:


Vinagres.
Bebidas carbonatadas.
Jugos de fruta.
Pickle.
Mayonesas




Sorbato de Potasio:

Es la sal de potasio del cido srbico. Es usado para preservar comida de
colonias de hongos y levaduras. Las aplicaciones de este preservante son las
siguientes:

Vinos.
Productos Cocinados.
Quesos.
Carnes y frutas deshidratadas.
Higiene personal.





Propionato de Calcio

Es una sal orgnica formada por la reaccin de hidrxido de calcio con cido
propinico. Es usado para preservar una gran variedad de productos, algunas
de sus aplicaciones son las siguientes:

Industria de la panificacin.
Productos horneados.
Carne procesada.
Leche.






Conserplus

Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentacin
y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgnico acidulado para
optimizar su accin.
Aplicaciones:
panes leudados por levadura
pastelera, panquelera.
galletera y tortillas de harina de
trigo
bebidas no alcohlicas.
dulces, gelatinas, budines, rellenos,
mermeladas, jaleas, jarabes y
quesos.


Supreme

Es un inhibidor de amplio espectro, diseado para evitar el desarrollo de
microorganismos en la produccin de tortillas de maz y productos de maz.
Aplicaciones:
tortillas.
Sopes
Tlacoyos
tamales
maz pozolero.
Lactiplus

Conservador de diseo de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la
reaccin del cido propinico y sales orgnicas de sodio, en un medio cido.
Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros
productos lcteos.
Aplicaciones:
quesos y productos lcteos.






Propionato de Sodio
Es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de
filamentacin y de otras bacterias. Es apropiado para productos de
fermentacin. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para
hornear.
Aplicaciones:
panes leudados por levadura, pastelera,
panquelera, galletera y tortillas de harina
de trigo
bebidas no alcohlicas
dulces, gelatinas, budines, rellenos,
mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.


Si a los alimentos no se los preserva puede producir prdidas econmicas, tanto para
la industria alimentaria, que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de
algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, as como para
distribuidores y usuarios consumidores, como deterioro de productos despus de su
adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.









III. ANEXOS.
























































IV. LINKOGRAFA.


http://www.monografias.com/trabajos13/aditi/aditi.shtml#ixzz3EfM0mb63

http://angelicacienciaatualcancez.blogspot.com/2012/04/tipos-de-conservadores-usados-en-los.html
http://www.monografias.com/trabajos13/aditi/aditi.shtml#ixzz3EfKYQuak
http://www.sopenut.net/site1/files/congreso2011/ponencias/27t/Teresa%20Blanco%20-
%20aditivos%20alimentarios.pdf
http://es.scribd.com/doc/65294364/Preservantes-en-Los-Alimentos
http://www.chefuri.com/v4/reportaje-los-aditivos-89.html
http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo730/folleto_aditivos.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Preservantes-Alimenticios/6050734.html