Turin8 PDF

$35.00 USD 4.50 www.radareditores.
com
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No. 8 $35.00 USD 4.50 www.radareditores.com
Chocolate
Coleccin Radar Editores Cursos Prcticos
ALTA REPOSTERA CON
Con las mejores escuelas gastronmicas
E
stimados lectores, la tradicin de Chocolates Turin fundada
en 1928 contina rearmando su frmula de negocio: ofrecer a
usuarios y consumidores nales la mejor calidad y las ms selectas
materias primas procesadas mediante la ms avanzada tecnologa,
traducindose en el ms completo portafolio de productos para la
industria.
Por ello, recientemente Turin Alta Repostera (TAR) logr
una importante alianza con Barry Callebaut, lder mundial en la
elaboracin de productos de cacao y chocolate de primera calidad,
mediante la cual nuestra divisin de Food Service se convertir en
distribuidor exclusivo en Mxico para el negocio gourmet de las
marcas Cacao Barry, Callebaut y Sicao.
Asimismo, es un placer compartirles la presente edicin,
producto del entusiasmo de las escuelas gastronmicas del pas
ante la convocatoria emitida por TAR, en un esfuerzo ms por
contribuir al desarrollo profesional de aquellos jvenes que tendrn
en sus manos el futuro de la industria de alimentos del pas.
Hemos querido adems, dar un valor agregado a los resultados
mostrados por los equipos participantes, a travs del Concurso
Intercolegial TAR 2011 realizado en nuestra planta de produccin
en Toluca. Un encuentro entre las mejores propuestas de aplicacin
de productos Grandeur Perl Europeo y Alto Desempeo.
Derivado de esta competencia y de las inquietudes mostradas
por los estudiantes, TAR se plante la necesidad de contar con un
centro especializado en la profesionalizacin de la Repostera en
Mxico. Es as como surge la Academia del Chocolate TAR- Barry
Callebaut enfocada en brindar asesora, capacitacin y soluciones
en Alta Repostera al consumidor nal y el medio profesional.
Estas son algunas de las iniciativas mediante las cuales TAR
conrma una vez ms que es la nica empresa 360.
Angel Changin
Chef Senior
Distribuidor Exclusivo en Mxico de
Contenido
Pastel rosa
Mousse de chocolate blanco
con arndanos
Natura
El Padrino
Ensueo a los 4 chocolates
Pasin seduccin
de chocolate
Mariposa blanca
6
10
14
18
22
26
36
2
Tarta entrems de
arndanos
Pastiqueso y arndanos
Grandeza de dioses
Oxchuc
Marfil de chocolate con
corazn de lima
40
44
46
50
52
3
E
n medio de una gran festa de
luz y color, se llev a cabo la
primera edicin del Concurso
Intercolegial TAR 2011, una iniciativa de
Turin Alta Repostera (TAR) para vincular
a los jvenes estudiantes de gastronoma
con el mundo laboral profesional.
Las instalaciones de la Planta de
Produccin Turin en Toluca, sirvieron de
marco para la competencia entre los 10
equipos fnalistas que concursaron por
obtener el primero, segundo y tercer lugar a las
mejores propuestas de aplicacin de productos
Grandeur Perfl Europeo y Alto Desempeo.
El triunfador del da fue el Instituto
Tcnico en Alimentos y Bebidas (ITAB) de
Monterrey, el cual se llev el 1er. Lugar; por
su parte, la Universidad Contempornea de
Quertaro (UCO) se coloc en el 2do. Lu-
gar, seguido del Instituto de Gastronoma y
Repostera Franco Mexicano, que obtuvo el
3er. Lugar.
La dinmica del concurso estuvo con-
formada por dos etapas. En la primera de
ellas, se realiz una pre seleccin de escue-
las para formar parte del equipo creativo de
TAR y publicar sus recetas en la edicin de
Alta Repostera con Chocolate.
As, los equipos seleccionados pasaron
automticamente a la segunda etapa: la fnal
presencial en Toluca en la que cada equipo,
conformado por 2 alumnos y 1 chef coordi-
nador, se dio a la tarea de presentar su mejor
propuesta de chocolates tipo bombn, del
mismo relleno, tema libre, de 10 a 12 gr por
pieza y elaborados con algn producto de las
lneas Grandeur Perfl Europeo y Alto Desem-
peo. Aadiendo adems un cierto grado de
difcultad, al incluir arndanos deshidrata-
dos o jugo de arndanos en sus bombones.
MS DE 250 ESTUDIANTES DE ESCUELAS DE
GASTRONOMA DEL PAS, REUNIDOS PARA
PRESENCIAR EL ENCUENTRO ENTRE LAS
MEJORES PROPUESTAS DE APLICACIN DE
PRODUCTOS GRANDEUR PERFIL EUROPEO Y
ALTO DESEMPEO.
CONCURSO
INTERCOLEGIAL TAR
2011
4
Tras un exclusivo recorrido por las
instalaciones de TAR para descubrir
los secretos del chocolate, nunca antes
hecho, se realiz el concurso ante
el selecto Jurado conformado por
chefs representantes de cada escuela
participante: Laurent Tessier, ASPIC
Instituto Gastronmico; Daniela Savage,
Centro Culinario Ambrosa; Juan
Alberto Hernndez Montes, Instituto
de Gastronoma y Repostera Franco
Mexicano; Estephany Guzmn, Instituto
Gastronmico Corbuse; Oswaldo Tapia,
Colegio Superior de Gastronoma; Lic.
Ana Mara Muiz Azcrraga, Directora
General del Instituto Tcnico en
Alimentos y Bebidas Monterrey (ITAB);
Maric Ortiz, Directora General del
Centro de Artes Culinarias Maric; Jos
Luis Martnez, Decano de la Universidad
Contempornea de Quertaro (UCO).
Adems de los invitados especiales:
Mtra. Guillermina Torres Savn, Direc-
tora del Colegio de Gastronoma de la
Universidad del Claustro de Sor Juana;
Chef Refugio Delgado, Culinaria del
Valle; y Chef Miguel Duran de Barry
Callebaut.
Asimismo, al evento asistieron es-
cuelas invitadas, entre ellas la Escuela
Panamericana de Hotelera, Gastrono-
ma y Turismo, Instituto Superior Ma-
riano Moreno, Universidad del Claus-
tro de Sor Juana y Academia de Arte
Culinario Sacchi.
La ceremonia estuvo encabezada por
Angel Changn, Chef Senior de TAR;
mientras que la premiacin corri a cargo
del Lic. Erik Reinhardt Kaiser, Director
de negocios TAR; Lic. Elia Gonzlez de
Grupo PM, representante en Mxico del
Cranberry Marketing Committee; y Lic.
Antonio Alfaro, Director de Operacio-
nes de Radar Editores, estos dos ltimos
patrocinadores ofciales del concurso.
LOS FINALISTAS FUERON:
BOMBN CARDAMOMO Y CRUJIENTE
DE RUFFLES. Centro Culinario Ambrosa;
Adriana Ma. Lpez Cruz, Sonia A. Morales
Snchez y Chef Anamary Martnez.
PASIN DE ARNDANOS. ASPIC
Instituto Gastronmico; Michelle Diaz Leal
y Mondragn, Oscar Valenzo Zamora, Carlos
Morales Alvarado y Chef Alicia Gonzlez.
BOMBONES CORLEONE. Colegio
Superior de Gastronoma, Campus Lomas Verdes;
Ernesto Luna, Alan Tercero y Chef Oscar Tapia.
SENSACIONES. Instituto Gastronmico
Corbuse, Izcalli; Alejandro Ramrez Amhed, Arturo
Nicols Recilla Torreblanca y Chef Gerardo Melo.
EXPLOSIN DE ARNDANO. Instituto
Gastronmico Corbuse, Zapopan; Cristian
Anzueto Rodrguez, Ftima Elizabeth Vidal
Gonzlez y Chef Daniel Tachiquin.
RED CRUSTY CHOCOLATE. Instituto de
Gastronoma y Repostera Franco Mexicano;
Alejandra Martnez Irigoyn, Sergio Santiago
Herrera Rodrguez y Chef Rosalba Rivera Ramrez.
LILA WHITE CHOCOLATE. Instituto de
Gastronoma y Repostera Franco Mexicano; Erik
Rivera Rodrguez, Colibr Jimnez Silva y Chef
Rosalba Rivera Ramrez.
EXPLOSIN DE ARNDANOS CON
FLOR DE SAL. Instituto Tcnico en Alimentos
y Bebidas (ITAB), Monterrey; Miriam Melissa
Jacobo Duarte, Magaly Wendy Ramrez de la Cruz
y Chef Occiel Estrada Cortes.
GRANDEZA DE DIOSS. Centro de Artes
Culinarias Maric; Marco Antonio Guilln
Gutirrez, Kenny Karim Kuri Germn y Chef
Martha Snchez.
BOMBONES COSMOPOLITAN.
Universidad Contempornea de Quertaro (UCO);
Andrea Lpez Silva, Katia Martnez Acosta y Chef
Sbastien Michon.
Es as como culmin
el primer Concurso
Intercolegial TAR 2011, con
muchsimas expectativas y
energas para preparar su
segunda edicin en el 2012.
3
er

LUGAR
2
o

LUGAR
1
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LUGAR
5
Elaborada con:
Chocolate de Leche 38% Cacao Grandeur
Perfil Europeo
Escultura
Direccin
Ro Magdalena No. 116
Col. San ngel
C.P. 01090, Mxico D.F.
Tel.: 4624-9747, 48 y 62
www.cca-grupoambrosia.com.mx
Centro Culinario
Ambrosa
6
porciones | 6 dificultad | fcil Tiempo | 45 minutos
Pastel rosa
Quines somos
Fundado en 1997, el Centro Culinario Ambrosa ha creado
un programa educativo que sintetiza los conocimientos y las
tcnicas del Arte Culinario Tradicional y Contemporneo,
apoyado y sustentado por un amplio conocimiento terico
aplicado en la prctica.
Dicho programa del CCA, ha logrado una
combinacin que da a sus egresados las herramientas
sucientes para triunfar profesionalmente en la industria
de alimentos y bebidas.
Este modelo es parte de una nueva cultura educativa
y colabora en el desarrollo de la industria gastronmica
en Mxico.
Participantes
Alumnas: Adriana Ma. Lpez
Cruz y Sonia A. Morales Snchez
Chef coordinadora:
Anamary Martnez
BISCUIT CHOCOAVELLANA
40 gr de Chocolate de Leche 38%
Cacao Grandeur Perl Europeo
80 gr de yemas
40 gr de azcar
95 gr de claras
35 gr de azcar
55 gr de harina
60 gr de polvo de avellana
35 gr de mantequilla
1 aro metlico
CRUJIENTE DE ARANDANOS
100 gr de arndanos
50 gr de pralin
60 gr de avellanas garapiadas,
troceadas
CRME BRLE DE CAF
125 ml de crema para batir
125 ml de leche
30 gr de azcar
1 vaina de vainilla
15 gr de caf soluble
60 gr de yemas
30 gr de azcar
Preparacin
1. Monta las yemas con los 40 gr de
azcar a punto de listn; agrega el
chocolate fundido.
2. Monta las claras con los 35 gr de
azcar hasta formar un merengue.
3. Cierne la harina y el polvo de
avellana; reserva.
4. Une en forma envolvente las tres
preparaciones anteriores; agrega
la mantequilla fundida en forma
de hilo y hornea a 180 C por 15
minutos.
Preparacin
1. Cubre los arndanos con el chocolate
de leche.
2. Mezcla el pralin con 20 gr de
chocolate de leche fundido.
3. Une los arndanos cubiertos con la
mezcla de pralin y las avellanas.
4. Cubre el biscuit chocoavellana con el
crujiente de arndanos.
Preparacin
1. Hierve la crema para batir, la leche,
los 30 gr de azcar, la vainilla y el
caf soluble.
2. Blanquea las yemas con los otros 30
gr de azcar. Tempera y regresa al
fuego hasta espesar. Reserva.
3. Una vez tibia la preparacin, agrega
la mantequilla y emulsiona.
7
BAVARESA DE BUGAMBILIA
4 gr de grenetina en hoja
125 ml de leche
15 gr de azcar
10 ores de bugambilia
40 gr de yemas
15 gr de azcar
105 gr de crema montada
GELE DE ARANDANOS
200 ml de jugo de arndanos
30 gr de azcar
DECORACIN
Flores de azcar
Flores de fondant
Flores cristalizadas
300 ml de colorante lila para
pulverizar
Preparacin
1. Hidrata la grenetina con agua helada y
deja reposar por unos minutos.
2. Hierve la leche con 15 gr de azcar y
las bugambilias.
3. Blanquea las yemas con los otros 15 gr
de azcar. Tempera y regresa al fuego
hasta espesar.
4. Agrega la grenetina hidratada,
previamente eliminando el exceso
de agua y fundiendo en su totalidad
con el mismo calor, evitando grumos.
Reserva hasta entibiar.
5. Aade la crema montada en forma
envolvente.
Preparacin
1. Hierve el jugo de arndanos con el
azcar.
2. Agrega la grenetina, previamente
hidratada en agua helada, eliminando
el exceso de agua, fundiendo con el
calor del jugo. Deja cuajar.
GANACHE MONTADO DE
VAINILLA Y CHOCOLATE
BLANCO
110 gr de Chocolate Blanco 31%
480 gr de crema para batir
2 vainas de vainilla
Preparacin
1. Hierve la crema para batir con la
vainilla. Agrega el chocolate blanco y
emulsiona.
2. Aade la grenetina, previamente
hidratada en agua helada, eliminando
el exceso de agua, fundiendo con el
calor de la preparacin. Deja enfriar y
monta al momento de utilizar.
MONTAJE
1. Forra un aro de 18 cm con pelcula
plstica y acetato en las paredes.
2. Corta un crculo de biscuit
chocoavellana de la misma
circunferencia del aro y colcalo en el
fondo del aro.
3. Cubre con el crujiente de arndanos,
aade la bavaresa de bugambilia y
refrigera hasta que cuaje.
4. Incorpora el gele de arndanos y
vierte encima crme brle de caf;
refrigera hasta que cuaje y congela.
Desmolda las capas unidas y reserva.
5. Forra un aro de 22 cm con pelcula
plstica y acetato en las paredes.
6. Cbrelo con ganache montado de
vainilla y chocolate blanco, hasta
3/4 de su capacidad; inserta en el
centro las capas unidas y congeladas,
presionando para que el ganache
rellene las paredes del aro. Refrigera.
7. Desmolda y pulveriza en color lila
con ayuda de una compresora (dos
capas son sucientes). Decora con
las ores de azcar, de fondant y las
cristalizadas.
8
porciones | 12 dificultad | medio Tiempo | 1 hora 45 minutos
Mousse de
chocolate blanco
con arndanos
Direccin
Calzada San Mateo No. 152
(Frente al Club de Golf La Hacienda)
Atizapn de Zaragoza, Estado de
Mxico
Tel: 4040-8912
www.cessa.edu.mx Centro de Estudios
Superiores de San ngel
CESSA Universidad
10
Elaborada con:
Chocolate Amargo 70%
Cacao Grandeur Perfil
Europeo
Escultura
Quines somos
El Centro de Estudios Superiores de San ngel es una
institucin de educacin superior especializada en la
formacin profesional de los hombres y mujeres que habrn
de conducir los destinos de la Hospitalidad mexicana y
del mundo; sector econmico que por su dimensin,
inversiones requeridas y capacidad de generacin de
empleos, es considerada la industria del tercer milenio.
CESSA Universidad es un crisol donde se conjugan el
compromiso de cumplir su misin institucional y la vivencia
diaria de su losofa educativa. El profesionalismo y carcter
internacional, son los rasgos que distinguen a sus egresados
y que pueden resumirse en el lema institucional: Aprender
para Servir
.
Participantes
Campus Norte
Alumnos: Alexandra Aguayo
Silva y Aldo Zarate Belmonte
Chef coordinadora:
Gina Torres
11
12
Mousse de chocolate
120 gr de azcar
Agua, la necesaria
4 claras
50 gr de arndanos deshidratados
Ganache de chocolate
Cacao Grandeur Perl Europeo,
troceado
Glaseado espejo
30 gr de Cocoa Turin Tradicional
70 ml de agua
60 ml de crema
90 gr de azcar
20 gr de glucosa
5 gr de grenetina
Agua fra, la necesaria
Preparacin
1. Hierve en una olla el azcar con agua
(el equivalente a 30% del peso) hasta
formar un caramelo a punto de bola
suave.
2. Agrega el caramelo a las claras
ligeramente batidas sin dejar de batir
hasta formar un merengue italiano.
3. Monta la crema y reserva.
4. Derrite el chocolate blanco a bao
Mara; agrega la crema montada y el
merengue italiano, alternando con los
arndanos en forma envolvente.
Preparacin
1. Hierve la crema en una olla. Agrega
el chocolate troceado hasta que se
funda.
Preparacin
1. En una olla, disuelve la cocoa con el
agua, la crema, el azcar y la glucosa;
lleva a ebullicin.
2. Hidrata la grenetina con agua fra
y adela a la preparacin anterior;
retira del fuego.
Montaje
1. Corta el bizcocho con un aro de
20 cm. Cubre con el mousse de
chocolate blanco.
2. Coloca otra capa de bizcocho, encima
pon la gele de arndanos y termina
cubriendo con mousse de chocolate
blanco. Refrigera durante 2 horas o
hasta que cuaje.
3. Desmolda y cubre con ganache
de chocolate blanco, refrigera
nuevamente.
4. Termina cubriendo con el glaseado
espejo.
Bizcocho joconde
3 huevos
64 gr de harina
120 gr de harina de almendra
120 gr de azcar glas
5 claras
32 gr de azcar
Gele de arndanos
500 ml de jugo de arndano
30 ml de licor de cassis
15 gr de grenetina
1 aro metlico de 15 cm
Preparacin
1. En la batidora con la paleta, mezcla
los huevos, las harinas, el azcar glas
y la mantequilla derretida.
2. Monta las claras con el azcar hasta
formar un merengue; incorpora a la
mezcla anterior en forma envolvente.
3. Extiende sobre una charola con papel
siliconado y hornea a 180 C de 10 a
12 minutos. Corta en crculos de 20 cm
y reserva.
Preparacin
1. Coloca el jugo en una olla y deja
reducir a la mitad; aade el licor de
cassis.
y adela a la preparacin anterior
hasta que se disuelva.
3. Forra el aro metlico con papel auto
adherible, vierte la mezcla anterior y
13
Direccin
Av. Izazaga 92, Col. Centro,
C.P. 06080, Mxico D.F.
Tel.: 5130-3300
www.ucsj.edu.mx
Universidad del
Claustro de Sor Juana
LICENCIATURA EN
GASTRONOMA
14
Para el tronco, la base y los
aros: se emple Chocolate
Amargo 70% Cacao Grandeur
Perfil Europeo.
Para la flor, el soporte, el
musgo y la mariposa en el
entremet: se emple
Chocolate Blanco 31%
Europeo.
porciones | 10 dificultad | medio Tiempo | 3 horas
Natura
Escultura
Quines somos
Universidad de Humanidades ubicada en el Centro Histrico de la
Ciudad de Mxico, dentro del antiguo convento de San Jernimo
incluido el Ex templo de San Jernimo, lugar histrico por haber
dado cobijo a Sor Juana Ins de la Cruz, clebre monja jernima,
poetisa novohispana de gran importancia para la literatura
mexicana.
El objetivo de la Licenciatura en Gastronoma, es formar
integralmente profesionales capaces de desarrollarse en la
industria de servicios de alimentos y bebidas, realizando funciones
de planeacin y operacin de la produccin de alimentos con
las capacidades administrativas, cientcas y tecnolgicas ms
avanzadas, con los conocimientos humansticos necesarios
encaminados para mejorar la comprensin del fenmeno
gastronmico y sus implicaciones culturales en el contexto nacional.
El egresado no slo aplicar los conocimientos, las estrategias
y las tcnicas para la elaboracin de alimentos y bebidas de alta
calidad, sino tambin ser emprendedor de su proyecto de vida
profesional y realizar actividades de investigacin, docencia,
difusin cultural, intercambio, crtica, creacin y todo aquello
que tenga que ver con la expresin de la Gastronoma como
fenmeno artstico y cultural.
Participantes
Alumnos: Alan Espinoza
Rojas y Juan Carlos
Vzquez Del Valle
Chef coordinador:
Alfonso Rivera Gmez
15
Biscuit sacher
2 1/2 cucharadas de Chocolate Amargo
70% Cacao Grandeur Perl Europeo
85 gr de pasta de almendra
1/2 huevo
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
2 1/2 yemas
3 cucharadas de azcar glas
2 1/2 claras
3 cucharadas de azcar
2 1/2 cucharaditas de mantequilla
Preparacin
1. Acrema la pasta de almendra; agrega el
huevo, la esencia de vainilla y las yemas
hasta homogeneizar. Cierne el azcar
glas y la cocoa; incorpora a lo anterior.
Reserva.
2. Bate las claras a punto de turrn e
incorpora el azcar poco a poco para
formar un merengue francs. Mezcla las
dos preparaciones en forma envolvente.
3. Funde la mantequilla e incorprala a la
preparacin del biscuit. Extiende en una
charola con silpat y hornea a 180 C
por 12 minutos.
4. Corta con un aro dos porciones de
biscuit y reserva.
Crujiente de nuez
4 cucharadas de azcar mascabado
4 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de harina
1/2 taza de nuez troceada
1 aro de 18 cm
Ganache de pistache
25 gr de pasta de pistache
5 gr de azcar invertido
Preparacin
1. Acrema la mantequilla en la batidora;
agrega el azcar, la harina y la nuez.
2. Extiende 150 gr de la mezcla anterior
en un papel estrella con ayuda del
aro. Aplana bien con una esptula.
Hornea a 160 C por 15 minutos;
deja enfriar, desmolda y reserva.
Preparacin
1. En un cazo chico, mezcla la pasta
de pistache, la crema y el azcar
invertido. Deja hervir.
2. Coloca el chocolate en un bowl
chico y semi fndelo en horno
de microondas. Incorpralo a la
preparacin anterior y mezcla hasta
homogeneizar.
3. Agrega la mantequilla a temperatura
ambiente cuando la preparacin est
a 35 C; emulsiona con el procesador
hasta obtener una consistencia lisa y
brillante.
16
Glaseado oscuro
50 gr de Chocolate Amargo 70%
180 gr de azcar
180 gr de crema
140 ml de agua
6 hojas de grenetina
Cremoso de vainilla
1 1/2 cucharadas de azcar
1 vaina de vainilla
2 yemas
1 hoja de grenetina
10 ml de agua fra
Mousse de chocolate
100 ml de leche
100 gr de yemas
100 gr de crema
40 gr de azcar
480 gr de crema para montar
50 ml de mezcal
Gele de arndanos
100 ml de pur de frutos rojos
50 ml de vino tinto
100 gr de arndanos deshidratados,
namente picados
1 acetato
Decoracin
1 hoja de acetato
1 cucharadita de manteca de cacao roja,
fundida
1 cucharadita de manteca de cacao
amarilla, fundida
Preparacin
1. Mezcla los ingredientes en un cazo
grande, coloca al fuego y lleva a
punto de ebullicin. Deja hervir por 5
minutos.
2. Retira del fuego, deja enfriar y
reserva.
Montaje
1. Forra con pelcula plstica un aro de
20 cm.
2. Inserta todos los discos: crujiente
de nuez, biscuit sacher, cremoso
de vainilla congelado y ganache de
pistache.
3. Acomoda el gele de manera
transversal y cubre por completo
con la mousse para tapar los discos.
Congela, desmolda y cubre con el
glaseado oscuro a 32 C; retira el
exceso y termina con las decoraciones
de chocolate.
Preparacin
1. Coloca en un cazo la crema, la mitad
del azcar y la vaina de vainilla
raspada. Lleva a hervor.
2. En un bowl chico, con la ayuda de un
batidor de globo mezcla las yemas
con el azcar restante sin dejar de
mover hasta que esponje. Cuando
la crema alcance el hervor, vierte
un poco de la mezcla a las yemas
blanqueadas y regresa al fuego.
Cuece a 85 C y retira.
3. Hidrata la grenetina con el agua fra
durante 10 minutos; incorprala a la
crema caliente.
4. Vierte 150 gr del cremoso a un aro de
18 cm y congela.
Preparacin
1. Elabora una salsa inglesa tradicional
a 85 C con la leche, las yemas, la
crema y el azcar sin dejar de mover
hasta lograr espesar a punto de napa.
Deja enfriar.
2. Funde el chocolate y agrgalo a lo
anterior.
3. Monta los 480 gr de crema a punto
de yogurt. Incorpora la mezcla
anterior en forma envolvente. Aade
el mezcal y reserva.
Preparacin
1. Mezcla en un cazo el jugo de
arndanos, el pur, el vino y el
azcar, deja reducir hasta obtener
350 ml.
2. Agrega los arndanos y la grenetina
previamente hidratada con agua fra.
3. Forma con el acetato 9 tubos de 2 cm
de dimetro y largo dependiendo del
aro; cierra por un lado y rellena con el
gele. Congela, desmolda y reserva.
Preparacin
1. Pinta el acetato con brochazos de
manteca fundida de ambos colores.
2. Tempera ambos chocolates. Forma
una capa gruesa de chocolate blanco
sobre el acetato y deja semi cuajar.
Enseguida, extiende encima el
chocolate amargo.
3. Con ayuda de una regla, corta
cuadros de 2 cm y deja cristalizar en
el congelador.
17
Elaborada con:
Chocolate Amargo 70% Cacao
Grandeur Perfil Europeo
Escultura
Direccin
Av. Lomas Verdes No. 414
Col. Santiago Occipaco,
Naucalpan de Jurez, Estado de
Mxico
Tel. 5344-5170
www.csgastronomia.edu.mx Colegio Superior
de Gastronoma
18
porciones | 8 dificultad | Medio Tiempo | 3 horas
El padrino
Quines somos
El Colegio Superior de Gastronoma, la Primera Universidad
Gastronmica en Amrica Latina, tiene como objetivo llegar
a ser la institucin educativa con la oferta ms amplia y de
mayor calidad en licenciaturas, especialidades y posgrados
dentro del campo de la gastronoma. Cuenta con dos campus,
uno en la colonia Condesa frente al Parque Mxico, y otro, en
Lomas Verdes, Estado de Mxico, al norte del DF.
Ofrece una formacin universitaria gastronmica
integral, que permite a los egresados contar con los
conocimientos, las habilidades y los valores necesarios para
prestar un servicio de excelencia, ya sea como chefs o en
cualquier otra actividad de la industria gastronmica nacional
e internacional, desempendose con visin de negocios,
liderazgo y responsabilidad social.
Participantes
Alumnos: Ernesto Luna
y Alan Tercero
Chefs coordinadores:
Oscar Tapia y Oswaldo Tapia
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Gele de arndanos
80 gr de azcar
8 lminas de grenetina
20 ml de vodka
Preparacin
1. Coloca a fuego bajo los arndanos, el
jugo y el azcar sin dejar hervir.
2. Hidrata la grenetina con agua fra,
exprmela con las manos para retirar
el exceso de agua. Cuando la mezcla
llegue a 60 C, agrega la grenetina
hidratada y disuelve rpidamente.
3. Aade el vodka y revuelve
ligeramente. Vaca la mezcla en el aro
forrado con plstico, hasta 2 cm de
su capacidad; refrigera durante 20
minutos hasta que cuaje.
4. Desmolda con cuidado y reserva.
Biscuit de chocolate blanco
80 gr de Chocolate Blanco 31% Cacao
Grandeur Perl Europeo, fundido
318 gr de claras
354 gr de azcar
226 gr de yemas
120 gr de harina
Parfait de queso mascarpone
con pistaches
150 gr de yemas
200 gr de azcar
120 gr de azcar
50 gr de queso mascarpone
15 ml de licor Frangelico
20 gr de pistaches picados y tostados
fundido
62 gr de azcar
62 gr de yemas
1 brocha
Preparacin
1. Bate las claras a velocidad media y
cuando empiecen a levantar, agrega el
azcar en forma de lluvia sin dejar de
batir hasta obtener punto de pico suave.
2. Aade las yemas una a una sin dejar
de batir hasta incorporar. Retira de la
batidora.
3. Agrega la harina en forma
envolvente, previamente cernida.
4. Incorpora el chocolate blanco en
forma envolvente.
5. Encima de una charola mediana
con papel estrella, coloca el aro y
rellnalo con la mezcla anterior.
Hornea a 180 C por 25 minutos
aproximadamente hasta que est
bien cocido o hasta que al presionar
ligeramente el centro del pastel con
las yemas de los dedos, ste regrese a
su posicin.
6. Deja enfriar y desmolda con cuidado;
corta a la mitad con un cuchillo de sierra.
7. En la base del biscuit, coloca un poco
de chocolate blanco y extindelo con
una esptula angular para formar una
capa muy na de chocolate.
Preparacin
1. Levanta las yemas en la batidora.
2. Bate la crema a punto de pico suave y
reserva en el refrigerador.
3. Coloca el azcar en un coludo pequeo
y elabora un jarabe, agregando un poco
de agua a cubrir. Lleva a fuego alto
hasta alcanzar 115 C, humectando la
orilla del jarabe con la brocha mojada
para que ste no tome color marrn.
4. Incorpora el jarabe en forma de hilo
a las yemas, hasta formar una pasta
bomba.
5. Agrega el queso mascarpone
previamente suavizado y el licor
Frangelico, an estando en la
batidora, hasta incorporar. Retira de la
batidora y agrega la crema levantada
en forma envolvente para no bajar la
preparacin.
6. Hidrata la grenetina con el agua fra,
retira el exceso de agua y fndela a
bao Mara. Temprala con un poco
de la preparacin anterior, antes
de incorporarla a sta en forma
envolvente.
7. Vaca la mezcla sobre el gele de
arndanos hasta 3 cm de capacidad
del aro; espolvorea los pistaches y
refrigera.
Preparacin
1. Bate la crema a punto de pico suave
y refrigera.
2. Coloca el azcar a fuego alto, cuando
est en coccin pasa la brocha con
agua en la orilla para evitar que el
jarabe tome color marrn. Deja al
fuego hasta que las burbujas del
jarabe rompan de forma lenta.
3. Bate las yemas, agrega el jarabe en
forma de hilo y aumenta la velocidad
al mximo. Deja enfriar, baja la
velocidad y retira de la batidora.
4. Incorpora en forma envolvente la
crema para batir fra.
5. Aade un poco de la mezcla al
chocolate fundido hasta incorporar;
vierte la mezcla restante en forma
envolvente.
exprmela con las manos para retirar
el exceso de agua y fndela a bao
Mara. Tempera y agrega un poco a
lo anterior. Deja enfriar y aade al
mousse de chocolate blanco hasta
incorporar.
20
Glaseado blanco
15 gr de fcula de maz
160 ml de leche
125 gr de azcar
6 gr de bixido de titanio
Decoracin
Rosa de azcar (isomalt rojo)
Preparacin
1. Disuelve la fcula de maz en un poco
de agua.
2. Calienta la crema para batir, la leche
y el azcar hasta disolver. Cuando d
un hervor, aade la fcula de maz
disuelta sin dejar de batir hasta que
espese.
3. Retira del fuego y agrega la grenetina
previamente hidratada.
4. Incorpora el bixido de titanio y bate
hasta obtener un color blanco en
toda la mezcla. Reserva.
Montaje
1. Encima de una charola con papel
estrella, coloca un aro de 22 cm.
Enseguida coloca el biscuit de
chocolate blanco con la base de
chocolate hacia abajo; hidrata con
jugo de arndanos.
2. Llena el aro hasta la mitad con
mousse de chocolate blanco.
3. Coloca al centro el disco de gele
de arndanos y el parfait de queso
mascarpone, presiona ligeramente
para evitar que se mueva.
4. Termina de llenar con mousse de
chocolate blanco y alisa la parte
superior del pastel. Congela por dos
horas y desmolda.
5. Calienta el glaseado blanco a bao
Mara y cubre con ste el pastel.
Decora con la rosa de azcar.
21
Direccin
Av. Jurez #40 local 103
Col. Ex Hacienda de Santa Mnica
C.P. 54050, Tlalnepantla,
Estado de Mxico
Tel.: 5365-1055/57
www.corbuse.com.mx Instituto
Gastronmico
Corbuse
porciones | 15 dificultad |medio Tiempo | 90 minutos
Ensueo a los
4 chocolates
Preparacin
1. Separa claras y yemas. Acrema la
mantequilla, aade las yemas, el
chocolate fundido, la vainilla y la
leche.
2. Elabora un merengue
montando las claras a punto
de turrn; agrega el azcar
poco a poco hasta obtener
consistencia lisa.
3. Coloca el merengue en
un bowl y aade la mezcla
de yemas en forma de hilo,
incorporando en forma
envolvente.
4. Incorpora los polvos cernidos y
los arndanos.
5. Vaca en el molde previamente
engrasado y enharinado. Hornea
a 180 C por 25 minutos. Rectica la
coccin.
Biscuit de chocolate blanco
3 huevos
2 ml de esencia de vainilla
30 ml de leche
60 gr de azcar
100 gr de harina
1 gr de polvo para hornear
1 molde redondo de 25 cm
22
Elaborada con:
1 kg de Chocolate Amargo
70% Cacao Grandeur
Perfil Europeo,
300 gr de Chips
Dolcezza Blanco,
300 gr de Chips
Dolcezza Rosa
Escultura
Quines somos
Con ms de 10 aos de experiencia formando
futuros chefs profesionales, la misin del Instituto
Gastronmico Corbuse es brindar a los alumnos una
formacin gastronmica integral, transmitindoles
la pasin por el arte culinario a travs de la
enseanza prctica de la cocina, reforzada con
aspectos tericos y culturales que les permitan
desarrollar al mximo sus potencialidades.
Participantes
Plantel Zapopan, Jalisco
Alumnos: Cristian Anzueto
Rodrguez y Ftima Elizabeth
Vidal Gonzlez
Chef coordinador:
Daniel Tachiquin
Biscuit de chocolate semi
amargo
80 gr de Chocolate Semi Amargo
55% Cacao Grandeur Perl Europeo,
fundido
3 huevos
30 ml de leche
80 gr de azcar
85 gr de harina
1 pizca de sal
Preparacin
chocolate fundido y la leche.
2. Repite los pasos 2 a 5 del
procedimiento del biscuit anterior.
Preparacin
2. Repite los pasos 2 a 5 del
procedimiento del biscuit anterior.
Biscuit de chocolate de
leche
fundido
3 huevos
30 ml de leche
69 gr de azcar
100 gr de harina
23
Ganache blanco
Preparacin
2. Repite los pasos 2 a 5 del procedimiento
del biscuit anterior.
Preparacin
1. Para cada mousse: cuece la fruta con
el azcar y licua.
2. Hidrata la grenetina con el agua fra y
disuelve a bao Mara.
3. Monta la crema para batir; incorpora
la salsa de fruta de forma envolvente
y aade rpidamente la grenetina
fundida.
Preparacin
1. Funde el chocolate a bao Mara.
2. Hierve la crema para batir cuidando
que no se queme. Agrgala en
forma de hilo al chocolate fundido e
incorpora hasta obtener un brillo.
Montaje
1. Corta cada biscuit en discos de un
cm de grosor. Coloca uno a uno en
un aro de 25 cm, intercalndolos
con el mousse de cada fruta hasta
formar 7 capas. Presiona ligeramente
y refrigera hasta gelicar.
2. Cubre con crema para batir, alisa
la supercie y baa con ganache
blanco.
3. Coloca un cintillo de Chocolate
Perl Europeo alrededor del pastel.
Decora con polvo de oro y toques de
caramelo.
Biscuit de chocolate amargo
fundido
3 huevos
30 ml de leche
100 gr de azcar
60 gr de harina
1 pizca de sal
Mousse de frambuesa
150 gr de frambuesas
15 gr de azcar
5 gr de grenetina
10 ml de agua fra
Mousse de blueberry
150 gr de blueberries
20 gr de azcar
5 gr de grenetina
10 ml de agua fra
Mousse de fresa
150 gr de fresas
15 gr de azcar
5 gr de grenetina
10 ml de agua fra
24
porciones | 8-10 dificultad | media Tiempo | 1 hora
Pasin seduccin
Elaborada con: Chocolate
Amargo 70% Cacao
Grandeur Perfil Europeo,
Chocolate Blanco 31%
Europeo,
Chocolate De Leche 38%
Europeo
Escultura
Bizcocho duquesa de
chocolate
150 gr de Chocolate Semi Amargo 55%
80 gr de azcar glas
3 huevos
Esencia de vainilla, la necesaria
100 ml de leche evaporada
90 gr de harina
Mousse de chocolate
100 gr de Chocolate Semi Amargo 55%
150 ml de leche
75 gr de azcar
1/2 vaina de vainilla
3 yemas
Preparacin
1. Acrema la mantequilla con el azcar glas
hasta alcanzar punto pomada.
2. Incorpora el huevo con la vainilla y la
leche.
3. Tamiza la harina, la cocoa y el polvo para
hornear e incorpralos poco a poco.
4. Agrega el chocolate fundido pero no
caliente.
5. Extiende en una charola y hornea a 180
C de 8 a 10 minutos.
Preparacin
1. Hierve la leche con la mitad del azcar y
la vainilla.
2. Mezcla las yemas con el azcar restante.
Tempera incorporando leche caliente;
mezcla bien y regresa al fuego.
3. Espesa hasta que llegue a punto de
napa; retira la vaina.
4. Deja enfriar hasta 40 C. Incorpora el
chocolate temperado. Agrega la crema
batida.
de chocolate
34
Nougatine de avellana
50 gr de azcar
20 ml de agua
100 gr de avellanas
Espuma de caf
(crema mousseline)
300 ml de leche
150 gr de azcar
6 yemas
30 ml de concentrado de caf
Pralin de almendra
100 gr de azcar
80 gr de almendras sin cscara
30 gr de fondant
Agua, la necesaria
Isomalt de chocolate
300 gr de isomalt
Semi Amargo 55% Cacao Grandeur
Perl Europeo, troceado
Crme brle: Frutas de la
pasin y arndanos
300 ml de leche
150 gr de azcar
6 yemas
100 gr de pulpa de maracuy
Preparacin
1. En un cazo, cuece el azcar con el
agua hasta que tome un color oro.
2. Incorpora las avellanas previamente
trituradas. Deja enfriar.
Preparacin
1. Hierve la leche con la mitad del
azcar.
2. Mezcla las yemas con el azcar
restante. Tempera incorporando leche
caliente; mezcla bien y regresa al
fuego.
3. Incorpora el concentrado de caf y
espesa hasta que llegue a punto de
napa. Enfra y aade la crema batida
en forma envolvente.
Preparacin
1. En un cazo, cuece el azcar con el
agua hasta que tome un color oro.
2. Incorpora las almendras. Deja enfriar
e incorpora el fondant.
Preparacin
1. Funde el isomalt y deja enfriar.
Incorpora el chocolate, satina y realiza
las decoraciones.
Montaje
1. Engrasa un aro con aceite y azcar
glas. Coloca en el fondo un crculo
de bizcocho un cm ms chico que el
dimetro del aro.
2. Enseguida esparce una capa de
nougatine, pon encima la crme
brle y sobre ella un poco de
pralin. Termina con crema de caf.
3. Rellena las orillas del pastel con
mousse de chocolate y cubre
hasta tapar. Refrigera, desmolda y
decora con las guras de isomalt de
chocolate.
Preparacin
azcar.
2. Mezcla las yemas con el azcar
restante. Tempera incorporando leche
caliente; mezcla bien y regresa al
fuego.
3. Incorpora el pur de maracuy y espesa
hasta que llegue a punto de napa.
Confecciona e incorpora la fruta.
Participantes
Plantel Izcalli
Alumnos: Alejandro
Ramrez Amhed y Arturo
Nicols Recilla Torreblanca
Chef coordinador:
Gerardo Melo Guzmn
35
porciones | 12 dificultad | Alto Tiempo | 2 horas
Mariposa blanca
Direccin
Los Jurez # 10 Col. San Jos Insurgentes
C.P. 03900, Mxico, D.F.
Tels.: 5615-2333 y 5615-2334
www.gastronomiafm.com
Instituto de
Gastronoma y
Repostera Franco
Mexicano
36
Elaborada con:
Chocolate Semi Amargo 55% Cacao
Grandeur Perfil Europeo y
Chocolate Blanco 31% Cacao
Grandeur Perfil Europeo
Escultura
Quines somos
La tarea principal del Instituto de Gastronoma y Repostera
Franco Mexicano es compartir los conocimientos y experiencias
de sus Chefs profesionales a travs de programas, cursos y
asesoras basados en las nuevas tendencias gastronmicas.
Su losofa: formar profesionales con alta calidad
humana en un ambiente de aprendizaje y convivencia basado
en el compromiso y respeto, integrando valores y principios
que logren su desarrollo en el mbito laboral.
Cuenta con nuevas instalaciones con equipo de
vanguardia y alta tecnologa; chefs maestros con reconocido
prestigio nacional e internacional; grupos reducidos para
atencin personalizada; prcticas profesionales; convenios
internacionales; exclusiva bolsa de trabajo y boutique gourmet.
Participantes
Alumnos: Tania Alejandra Martnez
Irigoyen y Sergio Santiago Herrera
Rodrguez
Chef coordinador: Juan Alberto
Hernndez Montes
37
Mousse de ctricos
3 limones, el jugo
1 naranja, el jugo
2 limas, el jugo
100 gr de azcar
2 huevos
1 cucharada de vainilla
7 gr de grenetina
1 naranja, la ralladura
2 limones, la ralladura
300 ml de crema montada
100 ml de leche
100 gr de azcar
1 vaina de vainilla
3 yemas
4 gr de grenetina
250 ml de crema montada
Gelificado de arndanos
75 gr de azcar granulado
7 gr de grenetina
Pulverizado blanco
250 gr de manteca de cacao
2 cucharadas de colorante liposoluble
blanco en polvo
Preparacin
1. Coloca a bao Mara el jugo de
limn, de naranja y de lima, con el
azcar, los huevos y la vainilla. Bate
hasta alcanzar una temperatura de
62 C.
2. Hidrata la grenetina con agua fra e
incorprala a lo anterior junto con las
ralladuras. Deja enfriar a 32 C.
3. Aade en forma envolvente la crema
montada. Reserva.
Preparacin
azcar y la vainilla.
2. Bate las yemas con el azcar restante.
Tempralas con la leche caliente y
cuece a 62 C.
3. Corta la coccin e integra la
grenetina previamente hidratada con
agua fra.
4. Incorpora el chocolate blanco fundido
a 40 C. Integra en forma envolvente
la crema montada.
Preparacin
1. Calienta el jugo de arndanos con el
azcar.
e incorprala a lo anterior fuera
del fuego. Vierte en un recipiente
rectangular y espolvorea los
arndanos. Refrigera hasta que cuaje.
Preparacin
1. Funde la manteca de cacao. Funde el
chocolate a 40 C.
2. Mezcla ambos ingredientes y agrega
el colorante. Vaca en una pistola
para pulverizar.
Crujiente de especies con
arndanos
100 gr de crepa deshidratada
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de clavo molido
1 pizca de nuez moscada
Esponja de vainilla
3 huevos
1 cucharada de vainilla
60 gr de azcar
70 gr de harina
Preparacin
1. Tempera el chocolate a 28 C.
Incorpora la crepa deshidratada, los
arndanos y las especias.
2. Extiende sobre papel encerado con
la ayuda de un rodillo y corta un
rectngulo del tamao del molde.
Reserva.
Preparacin
1. Bate los huevos con la vainilla a
punto de listn. Incorpora el azcar
poco a poco.
2. Fuera de la batidora, integra en forma
envolvente la harina previamente
cernida, cuidando de no sacar el aire
al batido.
3. Extiende en una charola con papel
encerado y hornea a 190 C por 25
minutos aproximadamente.
38
Macarrones rojos
62 gr de claras
62 gr de azcar
62 gr de polvo de almendra
62 gr de azcar glas
Colorante liposoluble rojo, el necesario
Decoracin
Mariposas de Chocolate Semi
Perl Europeo
Flor de caramelo
Preparacin
1. Monta las claras e incorpora el azcar
poco a poco.
2. Fuera de la batidora, integra el polvo
de almendra y el azcar glas.
3. Agrega el colorante rojo en forma
envolvente para no tronar las claras
montadas.
4. Coloca la mezcla en una manga con
duya lisa y forma los macarrones en
un silpat. Hornea a 160 C por 20
minutos.
Preparacin
1. Monta el pastel invertido, comenzando
con la mousse de chocolate blanco,
despus coloca al centro el gelicado
de arndanos sin que toque las paredes
del molde; enseguida, con ayuda de
una manga, la mousse de ctricos.
Coloca encima la esponja de vainilla y
termina con el crujiente de especias.
Refrigera.
2. Desmolda y pulveriza; decora con las
mariposas y la or de caramelo.
39
Elaborada con:
Chocolate Semi Amargo 55% Cacao
Grandeur Perfil Europeo y Chocolate
Blanco 31% Cacao Grandeur Perfil
Europeo
Escultura
Participantes
Alumnos participantes:
Erik Rivera Rodrguez y Colibr
Jimnez Silva
Chef coordinadora:
Rosalba Rivera Ramrez
40
porciones | 8-10 dificultad | fcil Tiempo | 30 minutos
Tarta entrems
de arndanos
Pasta sucre de avellana
390 gr de harina
40 gr de polvo de avellana
75 gr de huevo
1 molde para tarta
Arroz de leche con pistache
150 gr de arroz arbreo
Agua, la necesaria
600 gr de leche
100 gr de azcar
1 vaina de vainilla
30 gr de pasta de pistache
Gelificado
100 ml de agua
100 gr de pur de arndanos
80 gr de azcar
10 gr de grenetina
Preparacin
1. Acrema la mantequilla con el azcar
glas.
2. Mezcla la harina, con el polvo para
hornear y el polvo de avellana.
3. Agrega el huevo a la mezcla de
mantequilla poco a poco; integra los
polvos y refrigera de 10 a 15 minutos.
4. Extindela y colcala en el molde.
Hornea a 170 C por 15 minutos.
Preparacin
1. Blanquea el arroz con agua a punto
de ebullicin durante 10 minutos.
2. Hierve la leche con el azcar, la
vainilla y la pasta de pistache.
3. Aade al arroz blanqueado junto con
los arndanos y cocina durante 25
minutos.
Preparacin
1. Calienta el agua con una parte del
pur de arndanos; aade el azcar
hasta disolver.
incorprala al pur. Mezcla con un
batidor de globo y vierte en moldes;
41
Crema de chocolate y
arndanos
100 gr de crema UHT (Ultra Heat Treatment)
80 gr de azcar
60 gr de yemas
150 gr de pur de arndanos
5 gr de grenetina
300 gr de crema dulce para batir
Glaseado oscuro
12 gr de grenetina
200 ml de agua
40 gr de azcar
50 gr de gel neutro
Preparacin
1. Elabora una salsa inglesa calentando
la crema con la mitad del azcar.
2. Mezcla el azcar restante con las
yemas y el pur de arndanos.
Tempralas con un poco de la crema.
Incorpora a la salsa inglesa y regresa
todo al fuego hasta que espese.
incorprala a lo anterior. Integra el
chocolate amargo fundido a 45 C.
4. Monta la crema dulce e integra a la
preparacin anterior.
Montaje
1. Coloca encima de la pasta sucre
de avellana un poco de la crema
de chocolate y arndanos. Vierte el
gelicado al centro y un poco ms
de crema.
2. Agrega el arroz de leche con
pistache, termina de cubrir con la
crema. Deja en el congelador hasta
que cuaje. Retira y glasea con el
chocolate oscuro.
Preparacin
1. Hidrata la grenetina con agua fra.
2. Hierve el agua con el azcar y la
cocoa. Retira del fuego, aade la
grenetina hidratada y el chocolate
amargo fundido.
3. Integra el gel neutro. Reserva y
trabaja a 45 C.
42
Por Cranberry Marketing Committee
E
l arndano es una fruta deliciosa,
muy saludable y con gran
versatilidad para la elaboracin
de productos tanto de repostera como
de panifcacin de alta calidad, ya sea
al crear nuevas frmulas o aadirlos en
productos reformulados. Hoy en da se
cultivan comercialmente en la zona norte
de Estados Unidos, principalmente en
los estados de Wisconsin, Massachussets,
Oregon, Washington y New Jersey.
El arndano aade color, sabor y valor
nutrimental a los productos de panadera
y repostera. Su color rojo natural incre-
menta considerablemente el atractivo de
los alimentos en los que son incorpora-
dos, mientras que su caracterstico sabor
cido les brinda adems un toque nico
y distintivo. Poseen una excelente capaci-
dad para realzar los sabores de otras frutas
y su textura frme facilita su inclusin en
otros productos sin perder integridad en
estas piezas.
CONGELADOS,
ENTEROS Y REBANADOS
Los cranberries congelados enteros son
productos de alta calidad, obtenidos de
arndanos sanos, maduros, que son cla-
sifcados y limpiados. Estn disponibles
todo el ao y se congelan de dos maneras
para conservar toda su calidad natural: a
granel, directamente de la cinaga al con-
gelador; y por congelacin rpida indivi-
dual (IQF), en la que son seleccionados y
luego congelados individualmente.
Tambin vienen en rebanadas, lo que ofrece
gran fexibilidad como ingrediente en apli-
caciones tales como mezclas para panqus.
REPOSTERA Y PANIFICACIN CON
ARNDANOS
CRANBERRIES SECOS
ENDULZADOS
Son producidos por infusin de un jarabe de
sacarosa en arndanos rebanados hasta alcanzar un
equilibrio especfco en la gama de grados Brix. El
producto es deshidratado hasta la especifcacin
de humedad necesaria y ligeramente esparcido
con aceite. Son una alternativa como sustituto en
productos elaborados con uvas pasa; gracias a su
sabor agridulce y su color rojo, se utilizan en un
sinfn de recetas, o bien solos, como una golosina
saludable. Tambin son comercializados en
presentaciones con sabor a diversas frutas, como
mora azul, cereza, frambuesa, fresa y naranja.
PUR DE CRANBERRY A 6.2 BRIX
Preparado por cocimiento de una mezcla de agua y
macerando los arndanos. Tras la coccin, la mez-
cla se bombea a travs de una clasifcadora. El pur
es empacado en tambos de 5 galones, enfriado y
congelado.
POLVO DE CRANBERRY 90mx
Arndano procesado en polvo fno de color lige-
ramente rosa; utilizado como ingrediente en mez-
clas secas, bebidas, aderezos, etc. El polvo contiene
aproximadamente 90% de slidos.
JUGO DE ARNDANO,
MEZCLAS Y CONCENTRADOS
DE JUGOS
Elaborados a partir de arndanos sanos, maduros
y limpios. Su jugo se puede combinar con otros
productos para formar una bebida cida de sabor
agradable. Tambin puede usarse en productos de
repostera como gelatinas.
As pues, te invitamos a probar los arndanos en
tus creaciones con chocolate y probar sus benef-
cios; estamos seguros que te ofrecern una nueva
gama de opciones para mejorar o redisear tus pro-
ductos actuales de panadera y repostera. Desc-
bre porque los cranberries son el Toque Saludable.
43
porciones | 8-10 dificultad | fcil Tiempo | 30 minutos
Pastiqueso y
arndanos
Direccin
Av. Coln # 1300 pte, Zona Centro
C.P. 64000, Monterrey, Nuevo Len
Tel: (01 81) 8372-9180
www.itab.edu.mxh
ITAB
Instituto Tcnico en
Alimentos y Bebidas
Cake de vainilla
2 1/2 tazas de harina
1/2 cucharadita de sal
3 cucharaditas de polvo para hornear
1 taza de mantequilla
2 tazas de azcar
4 huevos
1 taza de leche
1 cucharadita de vainilla
1/4 cucharadita de extracto de almendra
1/2 taza de fcula de maz
1 molde redondo
Trufa chantilly de chocolate
blanco
1 taza de crema cida
250 gr de queso crema
1 taza de crema para batir
150 gr de crema pastelera
1 onza de whisky
Relleno
300 ml de vino rosado
150 gr de azcar
6 gr gr de grenetina
Preparacin
1. Cuece los arndanos con el vino y
el azcar hasta que hierva.
y adela a lo anterior. Vierte en
un aro y deja enfriar.
MONTAJE
1. Corta el cake de vainilla en 2 partes.
Sobre la primera, coloca la gelicacion
de arndanos; enseguida una capa de
crema y luego la otra capa de pan.
2. Cubre el pastel con la crema trufa
chantilly chocolate blanco.
3. Decora con manteca de cacao y
colores laca; matiza el acetato y aplica
una capa de Chocolate Blanco 31%
temperado. Traza los cortes y deja
enfriar por 10 minutos. Pega las
guras de chocolate alrededor del
pastel, acompaado de brillo, salsa de
arndanos, rizos de chocolate y frutas
al gusto.
Preparacin
1. Engrasa y enharina el molde. Precalienta el horno a 180 C. Cierne la harina antes
de medirla; mdela y vuelve a cernirla con la sal y el polvo para hornear.
2. Bate la mantequilla hasta que est suave; agrega el azcar poco a poco hasta que
est esponjada.
3. Incorpora uno a uno los huevos sin dejar de batir. Aade 1/2 taza de harina,
un chorrito de leche (previamente combinada con la vainilla y el extracto de
almendra), otra 1/2 taza de harina y un chorrito ms de leche hasta terminar. (Se
empieza y se termina con harina).
4. Vaca en el molde y hornea a 150 C por 40 minutos o hasta que al introducir un
palillo ste salga limpio. Deja enfriar en el molde por 5 minutos; voltalo sobre
una rejilla para que termine de enfriarse.
Preparacin
1. Hierve la crema cida.
2. Mezcla el chocolate con el queso
crema y la crema pastelera en forma
envolvente. Aade la crema batida y el
whisky en forma envolvente.
44
Quines somos
El ITAB forma prestadores de servicios de la industria
alimenticia, en el rea de produccin, operacin y
administracin. Profesionales, excelentes y con potencial
gerencial; ofrece a sus estudiantes una rpida insercin al
mundo laboral, lo cual logra fomentando el anlisis crtico,
el trabajo en equipo, el desarrollo de un ambiente de mejora
continua y la orientacin hacia sus alumnos.
Su objetivo es posicionarse como el mejor programa de
formacin acadmica para la produccin, operacin y
administracin de alimentos y bebidas. Ser reconocidos
por el sector y por la comunidad en general, no slo a nivel
nacional sino a una escala internacional, por la aportacin a
la industria alimenticia de Administradores y Chefs altamente
preparados.
Participantes
Alumnas: Miriam Melissa
Jacobo Duarte y Magaly Wendy
Ramrez de la Cruz
Chef Coordinador:
Occiel Estrada Corts
ELABORADA CON:
Chocolate Semi Amargo
55% Cacao Grandeur Perfil
Europeo y Chocolate
Blanco 31% Cacao
Grandeur Perfil Europeo.
Escultura
45
Se utiliz Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur
Perfil Europeo, debido a su alto contenido
en slidos de cacao, que lo vuelven ideal para
construccin de esculturas slidas.
El acabado se dio con Chocolate Semi Amargo 55%
Cacao Grandeur Perfil Europeo para pulverizar y
Cocoa Turin Tradicional.
Escultura
Direccin
Agua 145 Col. Jardines del Pedregal
C.P. 01900, Mxico, D.F.
Tels.: 5683-2284 y 5683-2294
www.maricu.com.mx
Centro de Artes
Culinarias Maric
Pasta sable de muesli de
arndanos
40 ml de mantequilla
20 gr de azcar mascabado
1 gr de sal
5 ml de miel
15 gr de huevo
20 gr de hojuelas de avena
20 gr de arndanos deshidratados, namente
picados
30 gr de harina de trigo
Preparacin
mascabado, la sal, la miel, el huevo, las
hojuelas de avena y los arndanos.
2. Combina la harina de trigo y el polvo para
hornear. Cierne y agrega a lo anterior sin
mezclar demasiado.
3. Lamina la pasta a 5mm de grosor y corta un
disco de 18 cm de dimetro. Hornea sobre
un silpat a 170 C durante 12 minutos
aproximadamente.
46
porciones | 8-10 dificultad | alto Tiempo | 2 horas 45 minutos
Grandeza de dioses
Quines somos
Es una institucin enfocada a la capacitacin, desarrollo
y difusin de las Artes Culinarias en Mxico.
El Centro de Artes Culinarias Maric, cuenta con un
programa de capacitacin continua, tanto en pastelera
como en cocina, a travs de cursos de diferentes niveles.
Desde hace ms de 15 aos, su creadora y directora,
la Chef Maric Ortz se ha dedicado a la enseanza de
diversas disciplinas del quehacer gastronmico.
Como una aportacin en el rea profesional
gastronmica, CAC Maric, ha sido organizador
desde 1996 hasta 2009 de diferentes seminarios de
actualizacin; ello con la participacin de escuelas
internacionales de gran prestigio, as como de chefs
reconocidos mundialmente procedentes de Francia,
Estados Unidos y Espaa.
Participantes
Alumnos: Marco Antonio
Guilln Gutirrez y Kenny Karim
Kuri Germn
Chef coordinadora:
Martha Snchez
Mousse de sabayn de chocolate intenso
270 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao Grandeur
Perl Europeo
40 gr de Granillo Semi Amargo Turin Tradicional
35 ml de agua
115 gr de azcar
75 gr de huevo
60 gr de yemas
375 gr de crema montada
1 disco de exipan de 22 cm
Preparacin
1. Cuece el agua con el azcar sin mover hasta alcanzar los
115 C (punto de bola suave).
2. Aparte, monta el huevo y las yemas en la batidora.
Agrega en forma de hilo el almbar anterior ya cocido,
sin dejar de batir (pte bombe).
3. Funde el chocolate amargo e intgralo de forma
envolvente a la crema montada.
4. Aade la pte bombe a la mezcla anterior en forma
delicada. Espolvorea el granillo y termina de mezclar.
Moldea en el disco y ultracongela.
Bizcocho de chocolate sin
harina
75 gr de Chocolate Amargo 70% Cacao
Grandeur Perl Europeo
30 gr de azcar glas
115 gr de claras
45 gr de azcar
2 huevos
3 yemas
1 aro de 20 cm
Preparacin
1. En la batidora, acrema la mantequilla con el azcar glas y
la cocoa.
2. Agrega poco a poco el chocolate amargo fundido.
3. Aparte, monta las claras con el azcar hasta formar un
merengue ordinario.
4. Aade los huevos y las yemas a la mezcla de mantequilla
y chocolate.
5. Incorpora las claras montadas en forma
delicada y envolvente. Vierte al aro sobre
una charola y hornea a 170 C por
20 minutos aproximadamente.
Deja enfriar y corta un
crculo de 18 cm.
47
Compota de arndano y
balsmico
40 ml de reduccin de vinagre balsmico
70 gr de mermelada de naranja
80 gr de arndanos deshidratados,
namente picados
1 aro de 18 cm
Glaseado brillante
60 gr de Ganache Oscuro Grandeur
Alto Desempeo
50 ml de leche evaporada
12 gr de glucosa
60 ml de almbar
Preparacin
1. Calienta el jugo de arndanos con la
reduccin de vinagre balsmico.
incorprala a lo anterior.
3. Mezcla con la mermelada de naranja
y agrega los arndanos. Vierte en el
aro y congela.
Preparacin
1. Hierve la leche evaporada con la
glucosa y el almbar.
escrrela e incorprala a lo anterior.
3. Vierte sobre el ganache oscuro y el
chocolate amargo picado. Mezcla con
esptula hasta integrar por completo.
Montaje
1. Coloca en el fondo de un aro de 22
x 5 cm, un disco de pasta sable de
muesli de arndanos. Reparte encima
una capa na de mousse sabayn de
chocolate intenso.
2. Contina con un disco de compota
de arndanos y balsmico. Reparte
otra capa na de mousse sabayn;
coloca encima el bizcocho de
chocolate sin harina y termina con
el resto de la mousse de sabayn.
Congela.
3. Baa con el glaseado brillante y
decora al gusto.
48
dificultad | alto
OXCHUC
Direccin
1 Sur Poniente No. 1460 Col. Centro
C. P. 29000, Tuxtla Gutirrez, Chiapas
Tel. (01 961) 617-04-00
www.unicach.edu.mx
Universidad de
Ciencias y Artes de
Chiapas
Licenciatura en
Gastronoma
Bizcocho de chocolate
300 gr de mantequilla a temperatura
ambiente
250 gr de azcar
6 huevos
200 gr de harina
2 gr de sal
1 molde de 20 cm de dimetro
Crema de chocolate y
especias
55% Cacao Grandeur Perl Europeo
1 litro de crema batida
10 gr de cardamomo en polvo
2.5 gr de clavo en polvo
5 gr de ans en polvo
3 gr de jengibre en polvo
5 gr de canela en polvo
Interior de arndanos
namente picado
Leche, la necesaria
200 gr de jugo de arndanos
4 yemas
2 gr de sal
1 aro de 18 cm
Preparacin
1. En una batidora, acrema la
mantequilla a velocidad media
durante 5 minutos.
2. Agrega el azcar sin dejar de batir a
velocidad media hasta obtener una
mezcla homognea.
3. Agrega uno a uno los huevos,
esperando que se homogenicen con
la mezcla.
4. En un tazn, mezcla la cocoa, la
harina, el polvo para hornear y la
sal. Vierte poco a poco al tazn de la
batidora mezclando a velocidad baja.
5. Vierte la mezcla en el molde y hornea
a 150 C por 20 minutos. Retira del
horno y deja enfriar.
Preparacin
1. En un tazn, vierte el chocolate y
fndelo en horno de microondas
por 30 segundos. Revuelve con un
miserable para evitar que se queme.
2. Calienta de nuevo en el microondas
y repite la operacin hasta que el
chocolate quede completamente
derretido.
3. Incorpora al chocolate una tercera
parte de la crema previamente
montada, en forma envolvente.
Repite la operacin dos veces
ms hasta obtener una mezcla
homognea.
4. Mezcla las especias y agrega 10 gr de
la mezcla a lo anterior. Reserva.
Preparacin
1. En una olla, calienta la crema con la
leche hasta que alcance el hervor.
2. En un tazn aparte, mezcla las yemas
y la sal. Tempera con un poco del
jugo de arndanos y crema caliente;
regresa las yemas a la olla y cuece
hasta romper el hervor.
3. Retira del fuego y agrega el chocolate
blanco y los arndanos deshidratados.
Deja enfriar, vierte al aro y congela.
50
Quines somos
Los egresados de la Universidad de Ciencias y Artes
de Chiapas, son profesionistas comprometidos
con el diseo y elaboracin de platillos sanos,
equilibrados nutricionalmente, procesados con
tcnicas culinarias internacionales y presentadas al
comensal bajo los criterios establecidos por el arte
de la alta cocina, con fundamentos cientcos y
tecnolgicos.
El objetivo de la Licenciatura en Gastronoma es
formar profesionales en los campos econmicos
y administrativos, en la ciencia de los alimentos, la
gastronoma, organizacin, servicio y arte culinario con
un enfoque de la cocina regional, estatal, nacional e
internacional; capaz, asimismo, de otorgar alimentos
con base en los principios de la cocina cientca sin
demrito de las caractersticas socioculturales de los
platillos de cada regin o pas.
Participantes
Alumnas: Guadalupe del Carmen
Ruiz Hernndez y Meliseth Meneses
Mena
Chef coordinador: Juan Salvador
Gutirrez Riquer
Almendras caramelizadas
200 gr de almendras en corte francs
(batone)
2 gr de sal
Sello
200 ml de agua
200 gr de azcar
100 gr de grenetina hidratada
Mezcla para pulverizar
300 gr de manteca de cacao
15 gotas de colorante liposoluble rojo Jarabe
200 gr de azcar
500 ml de agua
Glase negro
350 gr de agua
312 gr de azcar
300 gr de crema
70.7 gr de leche en polvo
75 gr de cocoa extra negra
1 cucharada de grenetina
Preparacin
1. Coloca todos los ingredientes en una
olla y cuece a fuego lento dndole
constantemente vueltas, para que el
azcar se cueza en forma homognea
y las almendras se caramelicen.
2. Retira del fuego y vierte sobre un
tapete de silicn. Deja enfriar.
Preparacin
1. Cuece el agua con el azcar hasta
que rompa el hervor.
2. Agrega la grenetina hidratada y
regresa al fuego sin dejar de mover
hasta desaparecer los grumos.
Preparacin
1. Derrite el chocolate amargo y agrega
la manteca hasta homogeneizar.
2. Agrega el colorante rojo y mezcla
bien hasta incorporar.
Montaje
1. Coloca una base de de
bizcocho de chocolate,
humedcela con el
jarabe y espolvorea
encima una porcin
de almendras
caramelizadas.
2. Enseguida, coloca
el interior de
arndanos, otra
porcin de almendras
caramelizadas y
termina con crema de
chocolate y especias.
Baa con el glaseado
negro.
3. Coloca encima el sello y pulveriza.
Preparacin
1. En una olla, cuece el agua con el
azcar hasta que rompa el hervor.
Preparacin
1. Coloca todos los ingredientes en una
olla, excepto la grenetina y el agua,
revuelve hasta obtener una mezcla
homognea y deja cocer hasta que
alcance el hervor. Baja el fuego y
dejar cocer por 5 minutos ms.
2. En un recipiente, hidrata la grenetina
con agua fra. Dilyela en horno de
microondas y mezcla con lo anterior
hasta desparecer los grumos. Deja
enfriar.
51
porciones | 10 dificultad | medio Tiempo | 1 hora 50 minutos
Marl de chocolate
con corazn de lima
Direccin
Ignacio Prez No. 54 Sur Col. Centro
CP. 76000, Santiago de Quertaro, Qro.
Tel. (01 442) 196-14-00
www.uco.edu.mx
UCO
Universidad
Contempornea
52
con corazn de lima
Elaborada con:
Chocolate Semi Amargo 55%
Cacao Grandeur Perfil Europeo
El tema es la naturaleza, la fuerza y la frescura
de la perfecta unin de los aromas y sabores
de la lima y el cacao, trabajada con un estilo
contemporneo.
Tiene una forma espigada curveada que
evoca formas orgnicas y se erige sobre una
base en forma de rectngulo. La espiga est
complementada con esferas hechas de cobertura
pintadas en diferentes colores que se relacionan a
la vista con los ingredientes del pastel.
Escultura
Quines somos
La Universidad Contempornea ofrece la Licenciatura en
Gastronoma con tres especialidades: Panadera y Repostera,
Negocios Gastronmicos y Cheff. Las bases de la carrera se
enfocan en tcnicas europeas y mexicanas para que el alumno
conozca las bases de la cocina mundial y de sus races, para
despus poder explorar la cocina de otras culturas.

Su plan de estudios ensea a dominar la parte tcnica y
administrativa para que el alumno pueda realizar todas
las labores que implica esta profesin, desde lo elemental
hasta lo ms sosticado. Prcticas en grupos reducidos,
con atencin personalizada de los mejores Chefs en
laboratorios plenamente equipados y diseados de
acuerdo a cada materia.
La UCO se diferencia de las dems escuelas de nivel superior
por ofrecer a estos alumnos durante su licenciatura, la opcin
de cursar 3 diplomados en: Comunicacin, incrementa los
conocimientos de cada alumno en la comunicacin oral y
escrita; Trascendencia Humana, forma los valores ticos de
los alumnos para que ellos puedan practicarlos en el rea
profesional; y Formacin Empresarial, para desarrollar las
habilidades y conocimientos de los estudiantes para poder
emprender un negocio.
Participantes
Alumnas: Andrea Lpez
Silva y Katia Martnez Acosta
Chef coordinador:
Sbastien Michon
53
Bizcocho brownie
200 gr de azcar
2 gr de sal
175 gr de huevos
100 gr de harina
110 gr de almendras
2 aros metlicos de 21 cm cada uno
caramelizado
225 ml de leche
1/2 vaina de vainilla
7 gr de grenetina hidratada
310 gr de crema
Jalea de lima
245 ml de jugo de lima
6 gr de ralladura de lima
64 gr de azcar
8 gr de pectina NH
2 moldes de 19 cm de dimetro
Mousse de chocolate amargo
65 gr de yemas
85 gr de azcar
Agua, la necesaria
500 gr de crema
Crema de lima
110 gr de huevos
113 gr de azcar
15 gr de ralladura de lima
90 ml de jugo de lima
1 gr de grenetina
Glaseado de arndanos
Grandeur Perl Europeo
300 gr de azcar
300 gr de glucosa
200 ml de leche condensada
140 gr de masa de grenetina
Preparacin
y la sal.
2. Agrega el chocolate amargo,
previamente fundido a 45 C y
mezcla con rapidez.
3. Aade los huevos uno a uno hasta
obtener una mezcla homognea.
4. Incorpora poco a poco la harina y
el polvo para hornear, previamente
cernidos.
5. Tuesta las almendras y pcalas;
agrgalas a lo anterior.
6. Coloca los aros, previamente
engrasados, sobre una charola
cubierta con silpat.
7. Divide la masa del bizcocho brownie
en partes iguales y vierte a los aros.
Hornea a 170 C por 15 minutos.
Preparacin
1. Carameliza el chocolate blanco a
120 C por 30 minutos o hasta que
tome un color caramelo homogneo.
Enfralo y procesa hasta desaparecer
grumos.
2. Calienta la leche con la vainilla y la
grenetina hidratada, agrega esta
mezcla al chocolate.
3. Monta la crema e incorprala de forma
envolvente a lo anterior. Cuela en dos
discos de 20 cm cada uno.
4. Inserta el disco de crema de lima y
congela.
Preparacin
1. Calienta el jugo de lima con la
ralladura.
2. Revuelve el azcar con la pectina.
3. Cuando el jugo de un hervor, agrega
la mezcla de azcar con pectina.
4. Retira del fuego y aade el azcar
invertido; revuelve y cuela en los
moldes. Congela.
Preparacin
1. Elabora una pasta bomba con las
yemas, el azcar y un poco de agua.
Bate a velocidad baja hasta enfriar.
2. Monta la crema y derrite el chocolate
amargo a 40 C.
3. Agrega el chocolate a la pasta
bomba; integra la crema al nal,
mezcla rpidamente para evitar que
el chocolate se cristalice.
Preparacin
1. Mezcla todos los ingredientes,
excepto la mantequilla. Deja cocer
en horno de microondas por dos
minutos.
2. Agrega la mantequilla y emulsiona.
3. Coloca en un disco sobre la jalea de
lima congelada. Congela.
Preparacin
1. Hierve todos los ingredientes,
excepto la grenetina, moviendo
constantemente hasta que espese.
Retira del fuego.
2. Aade la grenetina y mueve hasta
disolver. Deja enfriar y utiliza a
temperatura ambiente.
MONTAJE
1. En dos aros de 22 cm, coloca un disco de bizcocho brownie en cada uno. Tapiza
las paredes de los aros con una capa de mousse de chocolate amargo de un cm de
espesor.
2. Inserta un bloque congelado de corazn de lima y mousse de chocolate blanco en
cada aro. Cubre con el mousse de chocolate amargo restante y lleva a congelacin.
Cubre con el glaseado de arndanos y decora al gusto.
54
ace 3 aos, Turin Alta Repostera
TAR se j la meta de convertirse
en el medio ms completo y
profesional que acercara a los estudiantes
de gastronoma al mundo laboral an
incluso antes de terminar la carrera,
siempre de la mano de su portafolio de
soluciones y productos.
Ao con ao, la respuesta a nues-
tra convocatoria fue siendo ms vasta
y atractiva. La creatividad, las propues-
tas y el desarrollo de los estudiantes,
tambin han ido en aumento confir-
mando que la iniciativa de TAR se per-
filaba como el mejor vnculo entre los
alumnos y la Alta Repostera.
Hoy ese sueo es una realidad que
estamos orgullosos de llevar hasta
nuestros lectores, agradeciendo espe-
cialmente la respuesta en esta ocasin
de Instituto Gastronmico Corbuse,
Centro Culinario Ambrosa, Colegio
Superior de Gastronoma, Instituto de
Gastronoma y Repostera Franco Mexi-
cano, Universidad del Claustro de Sor
Juana, Centro de Estudios Superiores
San ngel (CESSA), ASPIC Instituto
Gastronmico, Centro de Artes Culina-
ria Maric y Academia de Arte Culinario
Sacchi.
El contenido de la presente edicin
es producto de una difcil seleccin y
reida participacin de estas escuelas
preocupadas por brindar a sus alumnos
una formacin muy completa, dotndo-
los de las experiencias y herramientas
necesarias para hacer frente a los retos
diarios que su profesin les presenta.
Expresamos nuestro ms sincero
agradecimiento a todos ellos, por ser
parte del origen no slo de una edicin
ms de Alta Repostera, sino del Con-
curso Intercolegial TAR, la culmina-
cin de los esfuerzos en conjunto de
Turin Alta Repostera y el sector aca-
dmico de Mxico.
Muchas gracias!
Angel Changin
Chef Senior
Coleccin Radar Editores
Cursos prcticos
Curso de Alta Repostera con Chocolate
Editora: Lorena Jimnez Daz
Fotografa: Alejandro Vera Acho e Isabel
Martnez (pg. 22-27); Mara Medina
Directora de arte: Martha Castillo
Mondragn
Diseo: Paola C. Ruiz Gonzlez
Correccin de estilo: A. Ruth Santos
Hernndez y Jorge Cruz B.
Institutos participantes:
Centro Culinario Ambrosa, Centro de
Estudios Superiores de San ngel
(CESSA), Universidad del Claustro de Sor
Juana, Colegio Superior de Gastronoma,
Instituto Gastronmico Corbuse, Instituto de
Gastronoma y Repostera Franco Mexicano,
ITAB Instituto Tcnico en Alimentos y
Bebidas, Centro de Artes Culinarias Maric,
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas y
UCO Universidad Contempornea.
Radar Editores, S.A. de C.V.
Presidente: Carlos Flores Muoz
Director general y Editor responsable:
Germn Flores Trujillo
Director administrativo: Carlos Flores
Surez
Creatividad: Antonio Alfaro Patio
Produccin: Antn Barbosa Castaeda
Mercadotecnia: Antonio Trejo Martnez
Circulacin: Graciela Ramrez Fonseca
Ocinas: Salvador Daz Mirn No. 154,
Col. Santa Mara La Ribera, C.P. 06400
Tel.: 85-89-95-70 al 76
Fotomecnica e Impresin: Impresora y
editora INFAGON, Alcaicera No. 8 Zona
Norte, Central de Abastos, Del. Iztapalapa
C.P. 09040, Mxico, D.F.
No. de expediente de licitud de ttulo y
contenido: CCPRI/3/TC/07/17650
Certicado de licitud de ttulo: 13760
Certicado de licitud de contenido:
11333
No. de reserva de derechos al uso
exclusivo: 04-2009-072411152600-102
Distribucin D.F. y zona conurbada:
Unin de Expendedores y Voceadores de
Peridicos de Mxico, A.C. Guerrero
No. 50, Col. Guerrero, C.P. 06350. Por
medio del Despacho Everardo Flores
Serrato, S.A. de C.V., Serapio Rendn
No. 87, Col. San Rafael, C. P. 06470, Del.
Cuauhtmoc, Mxico, D. F.
Distribucin fornea: CODIPLYRSA,
Serapio Rendn No. 87, Planta Alta, Col.
San Rafael, Del. Cuauhtmoc,
C.P. 06470, Mxico, D. F.
Distribucin locales cerrados: DIMSA.
Mariano Escobedo No. 218, Col.
Anhuac, C.P. 11320, Del. Miguel Hidalgo,
Mxico, D.F.
Distribucin en Estados Unidos,
Centro y Sudamrica: Enlace Comercial
Gnesis, S.A. de C.V., Rcife 623 Col.
Lindavista, Del Gustavo A. Madero C. P.
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La revista Coleccin Radar Editores
Cursos prcticos investiga sobre la
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los autores.
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Atencin al lector
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