INFORME PRCTICA N 5

ESPECIALIDAD: TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

OBJETIVOS

Elaborar la cuajada segn norma tcnica colombiana 750 y 947 para productos
lcteos.
Formular el proceso tcnico de la cuajada.
Analizar costos y rendimientos de la cuajada.
Comparacin del producto realizado con los diferentes mercados.






Fecha:
09- septiembre - 2014
Nombre de la prctica:
Queso campesino
Aprendiz: D.I. Ficha: 583846
1. Marlon camilo
Galindo v
1.013.612.332 Reviso: Andrea Ariza Z.
2. Juicio de Valor:
MARCO TEORICO

La cuajada se obtiene de la coagulacin de la leche. Dicha coagulacin se consigue de
forma natural o aadiendo a la leche una enzima llamada renina, la cual procede del
estmago de mamferos rumiantes. Al aadir el cuajo a la leche, se coagulan las protenas
y se obtiene un producto ms consistente.
Debido a esa aadidura y a su base lctea, la cuajada aporta gran cantidad de protenas
esenciales adems de gran cantidad de calcio y vitaminas (A, B y D).
La cuajada aporta unas 110 caloras por cada unidad (un vaso o tarrina de cuajada),
adems de unos 200 mg. de calcio.
Dependiendo del tipo de leche del que proceda (oveja, vaca, cabra...) puede aportar
mayor o menor cantidad de grasas. La cuajada de puede consumir de forma natural, sola
o con azcar, con miel o con frutos secos, aunque tambin se puede utilizar para preparar
quesos.






DIAGRAMA DE PROCESO




RECEPCION DE MATERIA PRIMA
LIMPIEZA Y DESINFECCION
ALISTAMIENTO DE MATERIALES E INSUMOS
Bascula, recipientes, olla, cuchillo, moldes, termmetro,
estufa, recipiente de homogenizacin, cloruro de calcio,
cuajo en polvo, sal, agua.
Se pasteuriza la leche a 65c durante 15 minutos Manejo de T
Se hace choque trmico con agua helada
Cuando baje a los 45 se le agrega cloruro de calcio 4 grs
por 10 minutos
Se le agrega 0.5grs de cuajo, se prepara sal + cuajo + agua.
La T estaba en 38 se deja 10 minutos se sube a 42 y se
mantiene durante 10 minutos



















FORMULACION DEL CLORURO DE CALCIO
Tericamente 0.2 gr/lts
Para 19 litros de nuestro grupo 4 gr de cloruro de calcio

FORMULACION DEL CUAJO
Tericamente 1 gr/20 lts
A los 25 minutos cuaja y se hace cortes horizontales y
verticales 2x2
Para desuerar ms rpidamente, se le sube T a 45 se
deja 10 minutos ms.


Se coloca en un molde y quedo la
cuajada
Manejo
de T
Almacenar l
COSTOS DE PRODUCCION (Inicial)
Costo en $ Materias Primas y aditivos
Costo Lt4 (2158) $ 41000 Leche (19 Litros)
Costo kg (4000) Cloruro de Calcio
Costo 10gr (600) Cuajo en polvo (0.5)
Costo kg (1.000) Sal
TOTAL $ $ 46600

COSTOS CUAJADA
19 Litros de leche: $ 41000
4 gramos de Cloruro de Calcio: $ 16
72 gramos de sal: $ 72
Cuajo en polvo: $ 300
La mano de obra fue de 1 persona sabiendo que el mnimo es de 616000 la hora sale a
2567 y la persona laboro 4 horas
Mano de obra: $ 10240
Servicios: $ 4099 (41000+10240*8%)
Depreciacin: $ 409 (41000+10240*0.8%)
Empaque: 960
TOTAL = 57096
CTP = 57096 + 8% DE UTILIDAD
CTP = 57096 + 4568
CTP = 61664 / 16
CTP = 3854
CTP = C/U 125 gr = 3854
CTP = LIBRA 15416
ESTIMACION COSTOS
A. Carbonato de Calcio
$ 4000 ----------------1000 grs
---------------------- 4 grs= $ 16


Estudios de Mercado
CUAJADA MERCADO LIBRA 500grs
Cuajada plaza $ 3000
Cuajada de salsamentaria $ 3500
Cuajada colanta $ 5350
Cuajada SENA $ 15 416



Rendimiento:






Recepcion Desuerado
19 Lts de
Leche.
CaCl: 4Gr.
Cuajo: 0.5Gr.
3.731LTRS = 3,84 KGR
P2: 14, 1 LTRS
74%
P1: 0
3,84 kgs M.P.
19Lts
CONCLUSIONES

Se realiz el proceso de la cuajada aunque se presentaron algunos errores en
el control de las temperaturas.

Segn la NTC el % de suero debe ser del 87 % y en la prctica realizada
quedo por debajo de este rango por lo cual se cree que se cometieron
errores al medir el suero
Terico practico se reconoci el proceso de la cuajada y su la forma adecuada
de llevar los controles

NOTAS IMPORTANTES
falto en la recepcin de materia prima pues no se realizaron las pruebas
fisicoqumicas para determinar el estado de la leche por falta de implementos
Falto agilidad en cuanto al alistamiento del agua para choque trmico (se calent
rpidamente).
No se tuvo claro el punto de temperatura y el punto a mantenerla puesto que
los termmetros estaban des calibrados
En el producto final no se tuvieron en cuenta las variaciones del desuerado,
adems que no se midi la cantidad de suero que sali antes de repartirlo.
Esto nos lleva a no tener unos datos claros para la buena elaboracin de los
resultados.
El precio del producto fue elevado por los costos de la materia prima y
poca produccin.