IMPORTANCIA DE LA CADENA DE FRO EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Laura Mara Reyes Mndez; Andrs Mauricio Gutirrez Ortiz
Tecnologa de la Postproduccin. Programa ngeniera Agroindustrial. !acultad de ngeniera Agronmica. "ni#ersidad del Tolima $olom%ia lauramreyes&gmail.com anmagu'(&gmail.com RESUMEN )l mane*o poscosec+a de ,rutas y +ortalizas se #e ,uertemente in,luenciado por la aplicacin de cadenas de ,ro para alargar la #ida -til de los productos y as disminuir los #ol-menes de prdidas poscosec+a .ue se presentan en nuestro pas/ .ue en algunos casos superan el 0(1 de la produccin. La demanda actual de alimentos ,rescos +ace necesario implementar sistemas de conser#acin .ue nos permitan tener en nuestra mesa productos inocuos y de e2celente calidad/ y .ue durante el proceso de conser#acin no se a,ecten las caractersticas nutricionales y organolpticas .ue traen desde el culti#ar. 3e de%e tener en cuenta todos los actores de la cadena/ desde los productores +asta los consumidores y el papel .ue *uegan en la conser#acin de los alimentos/ ya .ue si un esla%n es de,iciente/ se pierde el tra%a*o +ec+o por el resto de esla%ones. Los mtodos tradicionales de conser#acin de alimentos %asados en tratamientos trmicos/ aun.ue e,icaces para garantizar su seguridad/ tienen algunos e,ectos negati#os so%re el producto/ como prdida o reduccin de ciertos nutrientes o alteracin de sus caractersticas sensoriales adem4s de su ele#ado costo. Por lo tanto se emplean mtodos alternati#os de re,rigeracin como el +ielo seco y geles re,rigerantes .ue son m4s econmicos .ue los sistemas re,rigerante y garantizan de igual ,orma un en,riamiento para le producto en un periodo de tiempo determinado. Palabras Clave: $adena de ,ro/ Poscosec+a/ !rutas y 5ortalizas/ $alidad. ABSTRACT Keywords: $old $an/ Post+ar#est/ !ruits and 6egeta%les/ 7uality. INTRODUCCIN Los primeros intentos para preser#ar los alimentos se realizaron con el secado y salado de estos/ la preparacin del pan y las %e%idas ,ermentadas. )n la o%ser#acin diaria/ el +om%re compro% .ue aun.ue todos los alimentos se deterioran y unos son m4s perecederos .ue otros. Louis Pasteur con su descu%rimiento/ o,reci un elemento ,undamental para #ia%ilizar la conser#acin de los alimentos/ ya .ue la pasteurizacin destruye los microorganismos por el e,ecto de las altas temperaturas en ,uncin del tiempo de e2posicin. 8 .ue las principales causas de la descomposicin son el crecimiento de microorganismos/ la accin de las enzimas .ue se encuentran de ,orma natural en ellos/ las reacciones .umicas/ la degradacin ,sica y la desecacin. La mayora de los alimentos son ,4cilmente altera%les por %acterias/ +ongos/ mo+os y le#aduras y su preser#acin ,undamental no se %asa en la destruccin o eliminacin de estos/ sino en retrasar su germinacin o impedir su crecimiento. "na manera de +acerlo es crear condiciones des,a#ora%les a su acti#idad #ital/ a partir de di,erentes mtodos/ uno de ellos es el uso de %a*as temperaturas como ocurre en la re,rigeracin y la congelacin. Mientras menor sea la temperatura/ m4s lentas ser4n las reacciones .umicas/ las acciones enzim4ticas y el desarrollo micro%iano/ por.ue las %a*as temperaturas retardan el meta%olismo. Actualmente/ la produccin y la aplicacin del ,ro en la comercializacin de alimentos perecederos implica el cumplimiento de aspectos de muc+a importancia; los productos alimenticios de esta categora inicialmente de %uena calidad/ de%en estar sometidos ininterrumpidamente a la accin del ,ro desde la post9cosec+a +asta el consumo o su utilizacin por la industria. Por tal moti#o/ es necesario disponer de adecuadas instalaciones de almacenamiento en las zonas de produccin/ en los centros de a%asto/ o %ien en las industrias procesadoras de alimentos; as como/ el contar con transporte especializado con temperatura regulada y con los medios apropiados de distri%ucin para la #enta al detalle. A este con*unto de elementos para la me*or conser#acin de productos alimenticios perecederos se le conoce como $adena del !ro. Los distintos esla%ones .ue ,orman esta cadena seran los siguientes: almacenes ,rigor,icos situados en las zonas productoras; #e+culos de transporte ,rigor,icos; almacenes ,rigor,icos generales/ comerciales y de consumo; transportes ,rigor,icos ur%anos; c4maras y mue%les ,rigor,icos de esta%lecimientos p-%licos o institucionales/ de supermercados y de los detallistas y/ el ,rigor,ico domstico. )l ,ro es el denominador com-n de todos estos esla%ones a tra#s de las cuales los productos se mue#en desde la zona de produccin +asta los mercados m4s ale*ados/ %a*o la condicin de .ue e2iste un mantenimiento constante e inaltera%le de la %a*a temperatura. )n otras pala%ras/ para .ue la conser#acin de los alimentos por el ,ro sea e,icaz/ de%en respetarse tres aspectos %4sicos/ tanto en el caso de productos re,rigerados como de productos congelados: ;. Partir de un producto sano y de calidad. '. Aplicar el ,ro tan pronto como sea posi%le <. Mantener la accin del ,ro de ,orma constante y a la temperatura adecuada. La importancia de la cadena del ,ro radica principalmente al considerar las prdidas de productos alimenticios .ue se o%tienen originadas por el inadecuado mane*o/ almacenamiento y transporte. 3eg-n datos del nstituto nternacional del !ro =!>/ en los pases en #as de desarrollo las prdidas ascienden +asta en un 0(1/ principalmente en productos tropicales; mientras .ue en pases desarrollados/ stas alcanzan cerca del ;(1 a-n con adecuadas instalaciones ,rigor,icas. )stos porcenta*es aplicados a la cantidad total de alimentos producidos en el mundo =m4s de ?((( millones de toneladas> dan una idea clara de la necesidad de cadenas del ,ro a escala mundial. @e +ec+o/ el incremento de la cadena ,rigor,ica a escala mundial est4 constituyendo una importante inter#encin de los pases desarrollados en la creacin de la in,raestructura necesaria en los pases en #as de desarrollo/ con #istas a ,acilitar la e2portacin de di#ersos productos considerados como Ade lu*oB en los pases desarrollados. La cadena del ,ro crea/ as/ una cadena de necesidades en instalaciones y en medios +umanos y energticos/ .ue ,a#orecen el desarrollo de estos pases/ contri%uyendo/ en gran medida/ a su grado de %ienestar. CCC.sld.cuDsalud#idaDmutricionDtenas.p+p Por otra parte/ e2iste amplia e#idencia de la gran di#ersidad de patgenos .ue pueden detectarse en ,rutas y +ortalizas. Los puntos de entrada de los microorganismos pueden ser estructuras mor,olgicas espec,icas o per,oraciones/ +eridas y cortes .ue se producen durante la etapa de crecimiento/ cosec+a o mane*o en poscosec+a. Por ello/ el consumo de ,rutas y #erduras ,rescas y su utilizacin en alimentos procesados ,rescos tienen un alto riesgo sanitario. TORR)3 E.A. ='((F> Teniendo en cuenta el mane*o .ue se da a los productos +orto,rutcolas en el pas/ los mtodos de recoleccin y almacenamiento y el gran n-mero de patgenos .ue los a,ectan/ es de suponerse la alta carga micro%iana y acti#idad enzim4tica .ue stos presentan a causa de los daGos mec4nicos .ue +acen posi%le el desarrollo de patgenos; por m4s controles .ue se apli.uen despus de la postcosec+a y una adecuada cadena de ,ro a .ue se someta el producto/ el deterioro #a ser ine#ita%le/ aumentando considera%lemente las prdidas postcosec+a y disminuyendo el #alor comercial de los productos +orto,rutolas. )n )"A/ la Food and Drug Administration (FDA) y el ".3. Departament of Agriculture ="3@A> +an preparado un documento gua para el mane*o de ,rutas y #egetales ,rescos =Guidance ,or ndustry H Guide to Minimize Micro%ial !ood 3a,ety 5azards ,or !ruits and 6egeta%les>. )ste documento especi,ica los riesgos micro%iolgicos y las %uenas pr4cticas para el mane*o de estos productos en las etapas de crecimiento/ cosec+a/ limpieza/ empa.ue y transporte. )n el se en,atizan medidas preacti#as y la adopcin de pr4cticas seguras en la cadena .ue #a desde el campo a la mesa del consumidor. A su #ez/ la demanda de alimentos re,rigerados aumenta al me*orar su calidad y seguridad micro%iolgica .ue son ,uncin de las tecnologas de produccin/ mane*o postcosec+a/ procesamiento y tam%in del e,ecto acumulati#o de la temperatura de mane*o de las materias primas/ procesos producti#os y sistemas de almacenamiento y transporte. TORR)3 E.A. ='((F> Teniendo en cuenta las caractersticas de los culti#os en nuestro pas y de la cultura de nuestros agricultores/ di,cilmente se puede implementar un sistema para el mane*o de ,rutas y +ortalizas como el propuesto por la !@A y la "3@A/ ya .ue los costos de capacitacin y de logstica .ue se de%e implementar para cumplir a ca%alidad estos manuales y garantizar un producto con muy %uenas caractersticas ,sicas/ organolpticas y micro%iolgicas son altos/ y la mayora no est4n dispuestos a in#ertir en stos; adem4s tenemos un gran n-mero de pe.ueGos productores de ,rutas y +ortalizas .ue no presentan un ni#el de produccin alto el cual remunere los gastos de instauracin e implementacin de stos modelos y de otros como las IPA. Aun.ue en muc+os casos la in#ersin sea poca en cuanto a costos/ la mentalidad y cultura de la gente impide el desarrollo de estas pr4cticas sin #isualizar los %ene,icios .ue stos trae para su economa y la del pas. Factores que i!"u#e e "a ca"i$a$ $e "a coser%aci& !ri'or(!ica $e !rutas # )orta"i*as )n la conser#acin ,rigor,ica de ,rutas y +ortalizas in,luye de ,orma signi,icati#a la Temperatura/ 5umedad relati#a/ $omposicin de la atms,era de almacenamiento y duracin de almacenamiento. La temperatura de almacenamiento de%e ser lo mas %a*a posi%le/ siempre superior a a.uella a la .ue comienza la congelacin o aparecen los daGos por ,ro. Por lo tanto/ este ,actor depender4 en primer lugar de la naturaleza de los productos .ue de%an almacenarse. La Temperatura de almacenamiento de%e mantenerse lo m4s constante posi%le. Las instalaciones ,rigor,icas se de%en diseGar y construir para una determinada utilizacin/ es decir/ de%e ,i*arse antes de proceder a su diseGo: )l producto .ue se #a a almacenar/ .ue determinar4 la temperatura de almacenamiento y la densidad de esti%a =y por ello el #olumen del recinto>. Las condiciones en las .ue #a producirse el almacenamiento/ ,undamentalmente la temperatura de entrada del producto a la c4mara y la presencia y tipo de em%ala*e utilizado. La temperatura de entrada a la c4mara condicionar4 la potencia de la instalacin y la utilizacin de en#ases impermea%les al #apor de agua .ue e#itar4 la necesidad de mantener un control estricto de la +umedad relati#a de almacenamiento. La gestin del producto almacenado/ es decir/ cmo se #an a producir las entradas y salidas de producto/ lo .ue #a a condicionar la potencia de la instalacin/ so%re todo si el producto se introduce en la c4mara sin preen,riar. AIRL. E ='((F> $onsiderando las condiciones clim4ticas de nuestro pas y los cam%ios a%ruptos de temperatura .ue se presentan/ no solamente cuando transportamos los productos a di,erentes puntos de nuestra geogra,a/ sino tam%in en los lugares de almacenamiento y centros de acopio/ .ue por lo general no son los m4s adecuados para los productos; adem4s/ la mayora de las #eces +ay almacenamiento de di,erentes productos en di,erentes estados de madurez y a temperaturas de de campo/ lo cual implica una aceleracin en el proceso de maduracin de los productos #erdes y de senescencia en los maduros/ y generan medios ideales para el desarrollo de microorganismos y acti#acin enzim4tica .ue aceleran signi,icati#amente el deterioro de las ,rutas y #erduras. I!"uecia $e "a Te+,eratura- Hu+e$a$ Re"ati%a # Circu"aci& $e aire e "a coser%aci& $e "os a"i+etos. )l o%*eti#o perseguido por el almacenamiento a re,rigeracin es el de restringir la #elocidad de deterioro sin acarrear una maduracin anmala u otros cam%ios per*udiciales manteniendo as el producto durante periodos tan largos como sea posi%le/ en condiciones acepta%les para el consumo. I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL> I!"uecia $e "a Te+,eratura )l desarrollo de los procesos ,sicos/ .umicos y la accin de los microorganismos en los alimentos dependen en gran parte de la temperatura/ y se +acen m4s y m4s lentos seg-n disminuye la temperatura: ;. La )#aporacin del agua y la prdida de peso .ue conlle#a/ disminuye con la tensin de #apor/ .ue es a su #ez mas %a*a cuanto m4s %a*a es la temperatura. @el mismo modo disminuye la tensin de #apor de los componentes arom4ticos #ol4tiles. '. @el estudio de las Reacciones 7umicas/ se conoce .ue la #elocidad de reaccin de todos los procesos disminuye r4pidamente con la temperatura. Los coe,icientes de temperatura de procesos sucesi#os no son todos e2actamente iguales/ pero en promedio se puede aceptar .ue por cada ;(M$ .ue disminuya la temperatura/ la #elocidad de un proceso se +ace ' < #eces menor. )n el caso de algunos alimentos/ el coe,iciente de temperatura de los procesos .umicos aumenta ,uertemente en las pro2imidades del punto de congelacin. <. )n cuanto al crecimiento de Microorganismos/ se sa%e .ue las distintas especies pre,ieren ciertos inter#alos de temperatura ,a#ora%les. ndependientemente de las especies term,ilas/ cuya multiplicacin cesa ya a ?0M$/ la zona m4s ,a#ora%le para las cri,ilas .ueda entre ;0 y '(M$ y para las mes,ilas entre <( y <0M$. las especies mes,ilas de*an de multiplicarse por de%a*o de ;(M$/ mientras .ue esto tiene lugar para las cri,ilas por de%a*o de 9LM$. por tanto/ puede decirse .ue el crecimiento micro%iano .ueda muy disminuido con temperaturas decrecientes de conser#acin. I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL> I!"uecia $e "a Hu+e$a$ Re"ati%a Eunto a la temperatura/ la +umedad relati#a e*erce una ,uerte in,luencia so%re la conser#acin de los alimentos almacenados en ,ro: ;. La prdida de peso por )#aporacin disminuye con +umedad relati#a creciente del aire en el almacn/ siendo proporcional a la di,erencia entre las presiones parciales de #apor de agua en el aire y en la super,icie del producto almacenado. Las prdidas de peso pueden reducirse esencialmente en#ol#iendo los productos. '. La +umedad relati#a carece pr4cticamente de in,luencia so%re al transcurso de las reacciones .umicas y el meta%olismo de los alimentos. <. Las +umedades relati#as ele#adas ,a#orecen la multiplicacin de microorganismos/ especialmente a temperaturas de almacenamiento altas. )n general/ la +umedad relati#a puede ser tanto m4s ele#ada cuanto m4s %a*a es la temperatura. "na cierta desecacin de la super,icie/ .ue empeora el aspecto de los productos/ resulta/ sin em%argo/ muy e,icaz para reducir la multiplicacin de los microorganismos. Pero esta desecacin disminuye muc+o su #alor comercial. I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL> I!"uecia $e "a Circu"aci& $e Aire Tam%in el mo#imiento del aire e*erce in,luencia so%re la calidad y conser#acin de los productos en la re,rigeracin: ;. Respecto a las prdidas de peso/ la e#aporacin del agua tiene lugar m4s r4pidamente con circulacin de aire. 3in em%argo/ es -til el empleo de altas #elocidades de circulacin de aire/ ya .ue la mayor prdida de producto por unidad de tiempo/ con circulacin de aire/ se #e compensada/ por el m4s corto tiempo de re,rigeracin o de congelacin. '. La circulacin de aire impide la su%ida de la +umedad a la super,icie de los productos y coadyu#a a la m4s r4pida ,ormacin de una super,icie desecada .ue o,rece condiciones m4s des,a#ora%les a la multiplicacin de %acterias. <. Permite una distri%ucin m4s +omognea de la temperatura en las c4maras .ue con aire en reposo. I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL> Teniendo conocimiento de los caractersticas clim4ticas .ue presenta nuestro pas y de las di,erentes temperaturas a las cuales son sometidos los productos desde la cosec+a +asta el consumo de los mismo/ se +ace rele#ante analizar el ,actor m4s in,luyente en el deterioro de los las ,rutas y +ortalizas como lo es la temperatura/ ya .ue al presentarse un incremento de sta +ay una prdida de peso del producto el cual transpira y por consiguiente pierde agua/ disminuyendo as tam%in el precio .ue se paga por gramo de producto; se #e disminuida considera%lemente la calidad/ lo cual +ace .ue un producto pase de categora Premium a categora A/ I o $/ o simplemente pierda su #alor comercial. 3e incrementa de ,orma considera%le los procesos enzim4tico .ue aceleran el proceso de senescencia del producto/ disminuyendo as el tiempo de comercializacin y posterior consumo del mismo/ impidiendo de esta ,orma .ue muc+os de nuestros productos +orto,rutcolas sean e2portados por no controlar #aria%les importantes durante el mane*o poscosec+a como lo es la Temperatura. Otro aspecto .ue suele suceder a menudo en nuestro pas a lo largo de la cadena de ,ro con las ,rutas y +ortalizas es el a%uso .ue se da a las %a*as temperaturas y el mal mane*o .ue se da a stas/ ya .ue por ,alta de conocimiento de los actores de la cadena/ los productos son muc+as #eces sometidos a temperaturas muy %a*as o#acionando daGos por ,ro/ lo cual disminuye signi,icati#amente la calidad de los productos/ presentando des+idratacin y ennegrecimiento de las partes comesti%les y no comesti%les de los mismos. )ste ,actor #a ligado de la +umedad relati#a/ ya .ue al presentarse altas temperaturas y altas +umedades relati#as/ se da un incremente considera%le de microorganismos/ a su #ez una %a*a +umedad relati#a +ace .ue el producto pierda agua y por consiguiente peso y ocurra los mismos ,enmenos .ue con la prdida de agua por temperatura. Estrate'ias $e cotro" $e "a ca$ea $e !r(o # su i+,acto e "a ca"i$a$ # se'uri$a$ $e "os a"i+etos Los a%usos de temperatura son ,recuentes/ aun.ue los inter#alos de temperatura y tiempo generalmente se desconocen y ocurren en todos los puntos de la cadena de ,ro/ sea por in,raestructura de,iciente/ empa.ue inadecuado del producto/ mal mane*o del proceso o por errores de manipulacin del producto durante su distri%ucin y comercializacin. )sto conlle#a a grandes prdidas econmicas por deterioro del producto/ disminucin de su #ida de ana.uel lo .ue di,iculta la comercializacin y generan una prdida de con,ianza por parte del consumidor. A continuacin se presentan estrategias de control .ue una empresa puede implementar para competir e,ecti#amente en el mercado de productos re,rigerados. TORR)3 E.A. ='((F> Estrate'ia /0 Caracteri*ar "a ca$ea $e !r(o. La cooperacin de todos los participantes en la cadena de re,rigeracin permite o%tener in,ormacin cualitati#a de la temperatura .ue se o%ser#a para un determinado producto y mercado espec,ico. $ada empresa es asignada con un cdigo secreto %a*o la cual reporta la temperatura en sus plantas y sistema de distri%ucin de productos. )llo permite conocer la #aria%ilidad de la temperatura de la cadena de ,ro y determinar as las necesidades comunes a todas las empresas. Tam%in permite sa%er si una empresa en particular de%e me*orar su in,raestructura con respecto al resto de las empresas. Jo de%e omitir el papel del consumidor en el mantenimiento de la cadena de ,ro/ tanto para el diseGo de sus productos =#ida de ana.uel> como para alertar a stos so%re los e,ectos micro%iolgicos de un a%uso de temperatura so%re los alimentos re,rigerados. )2isten medidas e,ecti#as para disminuir el incremento de la temperatura de alimentos durante el trasporte realizado por el consumidor. "na de ellas es el uso de %olsas aislantes y ca*as aisladas trmicamente para proteger de esta ,orma el alimento de los a%usos de temperatura. !inalmente/ otro ,actor .ue de%e considerarse respecto al mane*o de productos re,rigerados es el almacenamiento en el +ogar del consumidor. 3e aconse*a .ue la temperatura de un re,rigerador domstico no e2ceda 0M$. TORR)3 E.A. ='((F> Estrate'ia 10 Caracteri*ar e" )istoria" tie+,o 2 te+,eratura $e u ,ro$ucto. )n la comple*a cadena de ,ro/ incluso en a.uellas con e2celente e.uipamiento/ se presentan a%usos de temperatura con una ,recuencia y amplitud .ue en general se desconocen. "na ,orma interesante y e,iciente de a%ordar esta pro%lem4tica es el uso de registradores de temperatura incorporados dentro de un contenedor con materia prima o producto en ,orma. "na alternati#a mas econmica es el uso de indicadores de tiempo H temperatura =TT por sus siglas en ingls>. )n general/ su ,uncionamiento est4 %asado en una reaccin .umica o un proceso de di,usin .ue produce el cam%io de color de un indicador. )ste cam%io ocurre a una #elocidad .ue depende de la temperatura a la .ue est4 e2puesto el producto. La principal des#enta*a de los TT es .ue responden a la temperatura de la super,icie en la .ue son e2puestos y no a la temperatura del producto al interior del empa.ue y .ue es la .ue condiciona la calidad sanitaria y #ida -til del alimento. $a%e mencionar .ue el error es de tipo conser#ati#o ya .ue en general la #erdadera #ida -til es su%estimada por el TT/ lo .ue traduce una mayor seguridad +acia el consumidor. TORR)3 E.A. ='((F> Estrate'ia 30 Uso $e "a +icro4io"o'(a ,re$icti%a. La micro%iologa predicti#a es una +erramienta muy #ers4til/ puesto .ue adem4s de modelar el e,ecto de la temperatura so%re los productos en las etapas de distri%ucin y comercializacin/ tam%in puede ser implantada para predecir el crecimiento micro%iano en ,ase de en,riamiento despus de un tratamiento trmico. Los modelos usados en micro%iologa predicti#a/ son en general de naturaleza emprica pero con ciertas %ases mecansticas. Por e*emplo/ los modelos incluyen conceptos de crecimiento/ disponi%ilidad de su%strato o crecimiento en ,uncin de la densidad po%lacional. 3in em%argo para incorporar los ,actores e2ternos/ tales como Temperatura/ p5/ o 5umedad relati#a/ es com-n o%tener cur#as de crecimiento para di,erentes com%inaciones de ,actores e2ternos y luego realizar regresiones de los e,ectos de los ,actores so%re los par4metros del modelo tales como la in,luencia de la temperatura en la #elocidad de crecimiento. A estos -ltimos se les denomina modelos secundarios. Adicionalmente/ se +an realizado intentos para predecir la temperatura del alimento en su empa.ue en ,uncin de la temperatura de almacenamiento/ y predecir de esa manera el e,ecto de la temperatura de re,rigeracin so%re el crecimiento de microorganismos. TORR)3 E.A. ='((F> Teniendo en cuenta las tres estrategias planteadas anteriormente y conte2tualiz4ndolas con la realidad del pas/ se o%tiene .ue la cadena de ,ro .ue se mane*a en cuanto a las ,rutas y +ortalizas es de,iciente. Muc+as #eces es por los altos costos .ue re.uiere la implementacin de tecnologas para la conser#acin y mane*o de los productos .ue no son implementadas lo cual +ace .ue el costo de produccin sea mayor y repercuta en el precio de #enta de los productos; en el campo despus de la cosec+a los productos no son sometidos a procesos de preen,riamiento para disminuir el calor de campo/ simplemente se acopian para ser transportados +asta los centros de mercadeo de los mismos o a las industrias/ seg-n su destino y uso. Otro aspecto a tener en cuenta son los empa.ues/ los cuales en la mayora de las #eces no son adecuados y no presentan normas +iginicas como lo es el caso de las canastillas y costales; stos -ltimos no de%en ser reutilizados/ ya .ue al ser la#ados .uedan +-medos y es un ,oco de proli,eracin de microorganismos en especial de +ongos. Las canastillas no son la#adas y desin,ectadas adecuadamente lo cual genera una contaminacin de los productos .ue ser4n empacados pre#iamente all. Aun.ue en algunas ,incas productoras/ dependiendo del mercado al cual #ayan sus productos/ tiene empa.ues apropiados .ue no generan contaminacin de sus productos y .ue adem4s protegen en gran parte a sus productos por daGos mec4nicos durante el transporte. Otro aspecto importante .ue no se tiene en cuenta muc+as #eces es el de la pre#ia clasi,icacin .ue se de%e +acer en campo/ ya .ue muc+as #eces se acopian productos en di,erentes estados de madurez/ algunos presentan daGos y en,ermedades .ue +acen .ue su #ida -til disminuya considera%lemente y tam%in la de los productos en %uen estado .ue se encuentran en el mismo recinto; por lo tanto se +ace necesario clasi,icar los productos no solo por estado de madurez y daGos o en,ermedades .ue presenten/ sino tam%in por tamaGo y otras caractersticas .ue e2i*a el mercado/ en#iando as productos +omogneos/ so%retodo cuando se lle#a a mercados especializados y .ue en un ,uturo de de%era presentar de esta ,orma en galeras y plazas mayoristas de a%astos. "n aspecto importante .ue en nuestra regin no se +a tenido en cuenta es la relacin .ue e2iste entre las uni#ersidades y las cadenas producti#as/ ya .ue las primeras son ,uente de in,ormacin .ue de%e ser conte2tualizada y aplicada a los sectores y actores .ue las con,orman; en el caso de la micro%iologa predicti#a/ las uni#ersidades muc+as #eces por medio de tra%a*os de in#estigacin y tra%a*os de grado genera in,ormacin/ so,tCare .ue modelan y simulan e,ectos .ue ocasionan agentes relacionados con los alimentos/ pero .ue se .uedan all y no son aplicados a la regin; se de%e realizar un tra%a*o social m4s a,ondo para disminuir este #aci y acercar el conocimiento a los .ue re.uieren de ste. M5to$os $e re!ri'eraci& Las ,rutas suelen re,rigerarse por aire/ aun.ue algunas de semilla se sometan a +idrorre,rigeracin. $on las +ortalizas pueden utilizarse cual.uiera de los sistemas de re,rigeracin mencionados/ seg-n las condiciones ,isiolgicas y las e2igencias del mercado de cada una de ellas. La re,rigeracin puede lle#arse a ca%o: /. Por +e$io $e aire !ri&0 C6+ara $e re!ri'eraci&. )s el mtodo m4s com-n de en,riamiento; en ella se e2ponen los productos al aire ,ro en un almacn/ %ien en ca*as/ de madera o cartn/ o en recipientes de gran tamaGo. Para .ue el en,riamiento sea adecuado las #elocidades del aire en torno a los recipientes .ue contiene los productos a re,rigerar de%e ser por lo menos de F(mDmin. Los productos pueden en,riarse y almacenarse en el mismo lugar. )l en,riamiento es relati#amente lento y puede no ser adecuado para los productos m4s sensi%les. Re!ri'eraci& ,or corriete $e aire !or*a$o. La #elocidad de en,riamiento por aire ,ro puede incrementarse de un modo considera%le si se aumenta la super,icie de trans,erencia de calor sustituyendo la del en#ase por la suma de todas las de los productos a en,riar. )n los procedimientos de re,rigeracin por aire ,orzado/ como en los t-neles de re,rigeracin/ se utilizan #elocidades de aire comprendidas entre '(( y ?((mDmin. )l aire ,ro se desliza so%re la super,icie de la ,ruta mientras .ue los recipientes se desplazan a tra#s del t-nel. Los productos de%en retirarse del t-nel en cuanto +aya sido adecuadamente en,riados por.ue de otro modo se produciran prdidas e2cesi#as de agua. Actualmente se utilizan sistemas .ue en,ran y +umidi,ican el aire utilizado en los t-neles/ al o%*eto de minimizar las prdidas de agua en el periodo de re,rigeracin o en,riamiento. 1. Me$iate a'ua !r(a0 )i$rorre!ri'eraci& )s un mtodo r4pido de en,riamiento dado .ue el agua o,rece un calor espec,ico considera%lemente mayor .ue el aire. La re,rigeracin por agua es r4pida si sta contacta con la mayor parte de la super,icie del producto y se mantiene a temperaturas pr2imas a (M$. Jormalmente el producto pasa %a*o duc+as de agua arrastrado por una %anda transportadora. Las dos #enta*as m4s importantes de la +idrorre,rigeracin son .ue apro#ec+a para limpiar el producto y .ue las prdidas por peso son mnimas. 3. Por cotacto $irecto co )ie"o )sta tcnica se usa%a muc+o para mantener %a*as temperaturas durante el transporte/ especialmente cuando se trata%a de productos muy perecederos como las +ortalizas ,oli4ceas. )l contacto con el +ielo se utiliza +oy ,undamentalmente como complemento de otras tcnicas de preen,riamiento/ para lo cual se e2tiende +ielo ,inamente picado por encima de la carga situada en el #e+culo de transporte. 7. Por e%a,oraci& $e ,arte $e" a'ua $e" ,ro,io ,ro$ucto Re!ri'eraci& e%a,orati%a 3e trata de un proceso en el .ue se en,ra el aire +acindolo pasar so%re una super,icie +-meda. )sta tcnica solo es aplica%le en zonas con +umedad relati#a %a*a y con un suministro adecuado de agua de %uena calidad/ o,reciendo la #enta*a de su escaso costo energtico. )l producto puede en,riarse por contacto con el aire ,ro +umidi,icado o %ien +umedecindolo y +acindolo despus pasar el aire so%re la super,icie de la ,ruta +-meda. La cuanta en .ue el aire puede en,riarse por e#aporacin de agua se #e limitada por su capacidad de retencin de #apor. Re!ri'eraci& a" %ac(o Las +ortalizas .ue o,recen una relacin super,icie D #olumen ele#ada/ como las ,oli4ceas/ pueden en,riarse r4pida y uni,ormemente mediante la e#aporacin al #aco de parte del agua .ue contienen. )l producto se coloca en un recipiente +ermtico y la presin se reduce a 0mm de mercurio; a esta presin el agua +ier#e a ;M$ y el producto se en,ra por re,rigeracin del agua de la super,icie tisular/ la sucesi#a e#aporacin #a acompaGada del gradual en,riamiento del producto. Por cada 0M$ de descenso de la temperatura se pierde por e#aporacin apro2imadamente un ;1 de peso del producto en agua. )stas prdidas pueden minimizarse mediante ne%ulizacin del agua/ antes de introducir el producto en la c4mara de #aco o +acia el ,inal de la operacin de en,riamiento a #aco. La #elocidad de en,riamiento alcanza%le por esta tcnica depende ,undamentalmente de la relacin super,icie D #olumen del producto y de la ,acilidad con .ue ste pierda agua; as pues los productos con esta relacin %a*a y con una cutcula de cera no se presta %ien a la re,rigeracin al #aco. I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL> La implementacin de los anteriormente descritos mtodos de re,rigeracin en algunas ocasiones resulta costoso como es el caso de la re,rigeracin al #aci/ re,rigeracin e#aporati#a y las c4maras de re,rigeracin por aire ,ro y aire ,orzado/ ya .ue se re.uiere de tecnologas .ue no son ,recuentes en las plantaciones y .ue son costosas so%retodo para pe.ueGos y medianos agricultores; no o%stante/ la implementacin de +idrorre,rigeracin y en,riamiento de agua con +ielo son mtodos poco costosos y .ue son e,ecti#os par e2traer el calor de campo de los productos y empezar la cadena de ,ro de ,orma m4s e,iciente sin e2poner el producto a daGos por e2cesos de temperatura/ simplemente con la utilizacin de un tan.ue con agua ,ra y +ielo en el cual se coloca el producto por inmersin durante unos minutos mientras se en,ra y se retira el calor de campo; ca%e resaltar .ue no todos los mtodos son para todos los productos y .ue muc+os de ellos son suscepti%les al agua. Jo siempre se re.uiere de altas tecnologas para +acer un mane*o adecuado poscosec+a de los productos/ solo +ay .ue conocer el producto y como .ue puedo +acer como actor de la cadena para alargar la #ida -til de ste y me*orar sus condiciones +asta .ue llegue a la mesa del consumidor. Co$icioes &,ti+as $e a"+acea+ieto re!ri'era$o Jo e2iste una temperatura ideal para de almacenamiento de todas las ,rutas y +ortalizas/ dado .ue son distintas sus respuestas a las %a*as temperaturas. @e%e tenerse en cuenta tanto la importancia de ,actores tales como el crecimiento de los +ongos y la lesin del ,ro/ as como la duracin del periodo de almacenamiento deseado. $uando se trata de ,rutas y +ortalizas en las .ue no se produce la llamada lesin de ,ro/ la prolongacin m42ima de la #ida -til se logra almacen4ndolas a temperaturas pr2imas al punto de congelacin de sus ,luidos tisulares; en cam%io en a.uellos productos sensi%les al ,ro/ las #enta*as de reducir la acti#idad respiratoria y el crecimiento de los +ongos se contrapone a las posi%les prdidas acarreadas por la lesin del ,ro. )l perodo de almacenamiento de los di,erentes productos es muy #aria%le y en general se da una relacin in#ersa entre acti#idad respiratoria y perodo de almacenamiento/ de manera .ue a.uellos productos .ue o,recen una acti#idad respiratoria mnima son los .ue pueden almacenarse durante perodos de tiempo m4s prolongado. )n general/ a.uellos productos .ue tienen #idas -tiles m4s cortas: ;. Tienen acti#idades respiratorias m4s altas =la mayor parte de las +ortalizas ,oli4ceas>. '. 3e cosec+an maduros =,rutas en %aya/ +igos>. <. 3on sensi%les al ,ro =pl4tano y pepino>. Otro ,actor del perodo de almacenamiento m42imo es la suscepti%ilidad del producto a las alteraciones causadas por los +ongos. )l crecimiento de los microorganismos responsa%les de la alteracin se #e ,renado tam%in por las %a*as temperaturas de almacenamiento/ pero los productos ,rescos #an perdiendo gradualmente su resistencia natural a los agentes responsa%les de las alteraciones micro%ianas. As pues/ el periodo de almacenamiento re,rigerado #iene determinado por la interseccin entre: ;. La senescencia natural =prdida de calidad>. '. )l crecimiento de los microorganismos agentes causales de alteraciones. <. 3uscepti%ilidad a la lesin del ,ro. La $omisin del $onse*o Tcnico del nstituto nternacional del !ro +a recopilado seg-n los datos de destacados especialistas de numerosos pases/ las condiciones recomendadas para el almacenamiento en ,ro de alimentos r4pidamente altera%les y los tiempos de almacenamiento permisi%les. @e all se +an tomado los datos .ue se e2ponen en la Ta%la ; y .ue se re,ieren a ,rutas y +ortalizas. Los #alores de la temperatura y de la +umedad relati#a .ue se indican en la Ta%la ; se re,ieren a la duracin de conser#acin m4s prolongada. Para duraciones m4s cortas se pueden utilizar m4s altas temperaturas de almacena*e y #alores algo distintos de la +umedad relati#a. I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL> Ta4"a /. Productos conser#ados en re,rigeracin Re!ri'eraci& $e 8 a 79C FRUTAS T a :9C; H.R. :<; T.C. HORTALIZAS T a :9C; H.R. :<; T.C. Al%arico.ue ( K( ' H ? s )sp4rragos ( 9 ' K0 ' H < s $ereza ( K( H K0 ; H ' s )spinaca ( K0 ; H ' s $iruela ( K( H K0 ' H ? s Guisante en #aina ( K0 ; H ' s $oco ( N( H K( ; H ' m Lec+uga ( K0 ; s @4til ,resco ( N0 ; H ' m Maz dulce ( K0 ? H 0 m OiCi 9(.0 K( H K0 N H ;? s Ja%o ( K0 0 H N m !ram%uesa ( K( H K0 ; H ? d Patata ' H < K( 9 K0 ; H < m !resa ( K( H K0 ; H 0 d Puerro ( PK0 ; H ' s Limn coloreado ( 9 ?.0 N0 9 K( ' H F m R4%ano ( K( H K0 0 H F m Manzana =s.o.#.> ( H ? K( H K0 ' H F m Qana+oria ( PK0 Melocotn ( K( ' H ? s Jaran*a =s.o.#.> ( H ? N0 H K( ' H ? s Pera ( K( H K0 ' H 0 m "#a =s.o.#.> ; 9( K( H K0 ; H ? m Re!ri'eraci& $e 7 a =9C FRUTAS T a :9C; H.R. :<; T.C. HORTALIZAS T a :9C; H.R. :<; T.C. Mandarina ? 9 F N0 9 K( ? H F s Euda #erde L H N K' 9 K0 ; H ' s Mangostan ? H 0.0 N0 9 K( F H L s Patata consumo ? H F K( 9 K0 ? H N m 3anda 0 H ;( K( 9 K0 ' H < s Patata industria L H ;( K( H K0 ' H 0 m Re!ri'eraci& a +6s $e =9C FRUTAS T a :9C; H.R. :<; T.C. HORTALIZAS T a :9C; H.R. :<; T.C. Aguacate =s.o.#.> L 9 ;' N0 H K ( ; H ' s Iatata ;< H ;F N0 H K( ? H Lm Guaya%a N H ;( K( ' H < s Ieren*ena L H ;( K( H K0 ;(d Lima N.0 H ;( N0 H K( < H F s $ala%aza ;( H ;< 0( H L0 '9 0m Limn =s.o.#.> ;( H ;? N0 H K( ; H ? m Eengi%re ;< F0 F m Mango =s.o.#.> L H ;' K( < H L s Rame ;F N0 H K( < 90s Meln =s.o.#.> L H ;( N0 H K( ; H ;'s OOra L.0 9 ;( K( H K0 ; H 's Papaya L H ;( 9 ; H < s Pepinillo =s.o.#.> ;< K( H K0 0 H Nd PiGa =#erde> ;( H ;< N0 H K( ' H ? s Pimiento L 9 ;( K( H K0 ; H <s PiGa =madura> L9 N K( ' H ? s Tomate =#erde> ;' 9;< 9 ; H 's Pl4tano =#erde> ;' H ;< N0 9 K( ;( H '(d Tomate =maduro> N 9 ;( N0 H K( ;s Pl4tano=coloreado> ;< H ;F N0 H K( 0 H ;(d Pomelo ;( N0 H K( ' H <m 5:R: 5umedad relati#a T.$.: Tiempo de conser#acin =d: das; s: semanas; m: meses> s.o.#.: seg-n origen y #ariedad !uente: I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL> "na de las grandes de,iciencias .ue tienen los actores de la cadena es la ,alta de in,ormacin y conocimiento a cerca de los productos/ ya .ue no se tiene en cuenta .ue todos los productos son di,erentes y por lo tanto re.uieren condiciones especiales de almacenamiento/ +ay .ue tener en cuenta .ue las ,rutas y +ortalizas son productos #i#os/ ellos transpiran y respiran/ lo cual +ace .ue se tengan en cuenta #aria%les como la temperatura para garantizar una #ida m4s larga del producto/ retrasando as su senescencia. 5ay .ue tener en cuenta +acia .ue mercados #an dirigidos nuestros productos y .ue tratamientos podemos implementar para .ue duren m4s mientras su comercializacin y posterior consumo; no todos los productos tienen el mismo tiempo de almacenamiento/ +ay .ue determinar si nuestro producto es climatrico o no/ .ue caractersticas tiene/ cuales son las temperaturas ptimas de almacenamientos/ si presenta daGos por ,ro/ es suscepti%le en .u condicione/ cmo responde a cam%io %ruscos de condiciones de almacenamiento/ en ,in conocer detalladamente cual es el producto y +acia donde .ueremos .ue #aya. Trata+ietos coa$#u$ates $e" !r(o )n ciertos productos/ en particular/ ,rutas y +ortalizas/ es posi%le/ utilizar determinados tratamientos .ue ayudan a prolongar la conser#acin ,rigor,ica o a mantener me*or la calidad del producto al disminuir el riesgo de alteraciones de origen micro%iano o ,isiolgico. Los principales mtodos o tratamientos utilizados como au2iliares o complementario de la re,rigeracin son: ;> TRATAM)JTO3 !"JG$@A3. La aplicacin de estos tratamientos de cuya inocuidad +a%r4 de tenerse certeza/ se e,ect-a so%re: ;. Productos enteros o a ni#el de super,icies daGadas/ como por e*emplo/ en las cicatrices producidas en la recoleccin de pl4tanos y piGas. '. Los em%ala*es/ impregn4ndolos de estos productos ,ungicidas. <. Los productos utilizados en recu%rimientos como las ceras/ aGadidos o incorporados ?. Las c4maras de almacenamiento en ,orma de pul#erizaciones. $omo e*emplo de este tipo de tratamientos .umicos/ pueden citarse los ,ungicidas utilizados =%enzimidazoles/ imazolilo/ di,enilo/ etc.> para com%atir/ entre otras/ las podredum%res de los ,rutos ctricos/ de la u#a de la mesa/ de las ,rutas de +ueso y de pepita y de los tomates. '> J5I@OR)3 @) ALT)RA$OJ)3 !3OLSG$A3. @entro de este tipo +ay: ;. Productos utilizados para la proteccin contra la escaldadura. )l escaldado es un desorden ,isiolgico desarrollado durante el almacenamiento a re,rigeracin. )s de%ido a los productos de o2idacin del al,a9,arneseno =compuesto org4nico/ #ol4til/ de naturaleza t2ica y liposolu%le .ue se acumula en la ,raccin lipdica de la piel>/ .ue aparecen cuando se inacti#an o degradan a lo largo del perodo de almacenamiento los antio2idantes naturales/ produciendo el colapso de las clulas y el pardeamiento de los te*idos. La adicin de antio2idantes sintticos/ como la di,enilamina y el eto2i.uin impide la o2idacin del al,a9 ,ameseno/ y por consiguiente la desaparicin de la alteracin ,isiolgica. '. Productos utilizados para e#itar la germinacin. Las yemas de las patatas no suelen crecer a temperaturas in,eriores a ?M$/ pero no con#iene almacenarlas a estas temperaturas en razn de la con#ersin del almidn en az-cares. A temperaturas superiores a ?M$ el crecimiento de las yemas se con#ierte en un pro%lema tras periodos de almacenamiento superiores a < meses/ pudindose e#itar mediante el empleo de di#ersos productos .umicos =la +idrazida del 4cido malico/ el alco+ol monlico/ el 5 ,enilcar%onato de isopropilo/ etc.>/ o el uso de radiaciones ionizantes. <> ATMS3!)RA3 MO@!$A@A3. La conser#acin de ,rutas en atms,eras modi,icadas/ con una composicin di,erente a la normal del aire/ generalmente empo%recida en o2geno y enri.uecida en an+drido car%nico/ es una ,orma de prolongar la conser#acin de determinadas especies #egetales/ ,undamentalmente peras y manzanas/ aun.ue +oy da se #a e2tendiendo la e2perimentacin a otras especies distintas a las anteriores/ para las .ue se recomienda las atms,eras siguientes: Manzanas <1 de ( ' y <901 de $O ' Peras <1 de ( ' y '9<1 de $O ' '9<1 de ( ' y 01 de $O ' Aguacates '1 ( ' y ;(1 de $O ' Melocotones ;1 ( ' y 01 de $O ' Mangos 01 ( ' y 01 de $O ' Jaran*as ;(9;01 ( ' 8 (1 de $O ' Mandarinas ;(1 ( ' y (9'1 de $O ' Pl4tanos #erdes <1 ( ' 8 01 de $O ' $uando la composicin de las atms,eras se regula cuidadosamente/ se +a%la entonces de atms,era controlada. )n la conser#acin en atms,era controlada +ay dos ,ases a considerar: la puesta en rgimen y la esta%ilizacin de la atms,era. nmediatamente despus de la carga y del en,riamiento del producto en la c4mara ,rigor,ica/ el am%iente de sta se empo%rece en o2geno y se enri.uece en an+drido car%nico/ como consecuencia de la respiracin de la ,ruta. $uando se +an conseguido ya las concentraciones de an+drido car%nico o de o2geno con#enientes se recurre a di#ersos procedimientos =a%sor%edores/ e.uipos de mem%rana con permea%ilidad di,erencial/ etc.> para mantenerlas constantes eliminando los e,ectos .ue la respiracin de los productos tienen en la composicin de la atms,era. ?> R)$"IRM)JTO3. Mediante la ayuda de recu%rimientos directamente aplicados a las super,icies de las ,rutas y +ortalizas se pueden reducir los intercam%ios gaseosos de estos rganos con el medio am%iente. La reduccin de la tensin de #apor del agua permite disminuir la prdida de peso y de turgencia/ y as mismo al ,renarse los intercam%ios respiratorios se puede contri%uir a reducir la #elocidad de maduracin de ciertas ,rutas. Pelculas slidas/ constituidas por capas de para,inas o altos polmeros sintticos se depositan so%re la super,icie de los productos #egetales/ particularmente en los ,rutos ctricos/ manzanas/ peras/ tomates/ aguacates y mangos/ con el ,in de conseguir los propsitos a .ue anteriormente se +a aludido. I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL> Para o%tener un producto con %uenas condiciones de calidad al ,inal de la cadena/ no solamente es necesario el empleo de ,ro para lograr tal o%*eti#o; es necesario implementar tratamientos .ue ayuden a retrasar el deterioro de los productos. $olom%ia es un pas muy di#erso/ no solo en climas/ suelo/ y productos agrcolas/ sino tam%in en en,ermedades y plagas .ue atacan los productos del campo/ es por ello .ue de%emos mane*arlos y en lo posi%le controlarlos tanto en precosec+a como en poscosec+a/ por lo tanto el uso de ,ungicidas en poscosec+a es importante para disminuir la accin de +ongos durante el periodo de tiempo .ue el producto est e2puesto antes de ser consumido y .ue el +ongo puede desarrollarse y deterioro el producto +asta el punto en .ue no sea comercializa%le. )l uso de las atms,eras modi,icadas son empleadas en nuestro pas para productos de e2portacin/ ya .ue los productos .ue son de consumo local no demoran muc+o tiempo en su periodo de comercializacin/ por lo .ue no re.uieren alargar por periodos prolongados de tiempo su #ida -til. Las atms,eras controladas son de costos sumamente ele#ados por la tecnologa .ue stas re.uieren y los actores de la cadena +orto,rutcola no est4n dispuestos a asumir por.ue incrementara considera%lemente el #alor ,inal del producto y ya no sera altamente comercializa%le. Otros tratamientos de adecuacin como ceras y para,inas ayudan a disminuir la respiracin y transpiracin de los productos/ lo cual ayudara a preser#arlos un poco m4s; stos tratamientos no son tan costosos y si podran ayudar a preser#ar la calidad de los productos en la poscosec+a. Co$icioes $e coser%aci& e at+&s!eras cotro"a$as )s interesante conocer la +istoria del producto: procedencia/ ,ec+a en .ue ,ue recolectado o preparado seg-n los casos/ calidad inicial/ tratamientos .ue +an su,rido/ etc./ para poder pre#er apro2imadamente el tiempo .ue el producto puede almacenarse en sus condiciones ,i*as de conser#acin. )n esta Ta%la ; se +an recogido los productos alimenticios de mayor consumo en di,erentes pases y se +an agrupado por %andas de temperaturas de conser#acin: ;> @e O a? M$ comprende los de origen #egetal no sensi%les al ,ro. '> @e ? a NM$ se +an incluido los productos #egetales/ moderadamente sensi%les al ,ro y .ue en caso de necesidad podr4n incluirse en la tercera %anda con una reduccin en el tiempo de conser#acin. <> M4s de NM$/ se incluyen a.uellos productos sensi%les a la accin del ,ro. @el an4lisis da la Ta%la ; se puedan +acer las siguientes consideraciones: ;> )ntre los productos agrupados dentro de una misma %anda de temperatura +ay di,erencia en cuanto a la temperatura ptima de conser#acin y al tiempo de almacenamiento/ oscilando este -ltimo entre unos das para algunos productos y #arias semanas o meses para otros. )sto se de%e a la di#ersa naturaleza de los distintos productos y a su menor o mayor sensi%ilidad/ so%re todo de las ,rutas y +ortalizas/ a las %a*as temperaturas/ lo .ue se traduce en la aparicin/ en estas -ltimas/ de alteraciones ,isiolgicas/ .ue se producen como una respuesta de dic+os productos a unas condiciones am%ientales ad#ersas/ especialmente al ,ro. '> Las di,erencias en los perodos de conser#acin .ue se o%ser#an/ incluso dentro de un mismo producto/ en particular/ para los #egetales/ se de%en a la in,luencia del origen =4rea o zona de culti#o>/ del clima y suelo/ de la #ariedad/ grado de madurez en el momento de la recoleccin/ as como de las condiciones de culti#o =a%onado y negro>/ y de los tratamientos pre9recoleccin =plaguicidas/ reguladores de crecimiento/ etc.> y posrecoleccin =,ungicidas/ antigerminantes/ etc.>. <> )n pases como los .ue est4n en #as de desarrollo/ donde generalmente la capacidad de .ue se dispone/ en c4maras ,rigor,icas para la conser#acin de alimentos est4 por de%a*o de la demanda/ puede presentarse la necesidad de e,ectuar una conser#acin con*unta de #arios productos/ de%e tratarse entonces de almacenar en una misma c4mara ,rigor,ica a.uellos entre los cuales no e2ista incompati%ilidad para la conser#acin. I)JA6)JT. E.L.A. =;KKL> A la #ista de lo e2puesto/ puede producirse un intercam%io de olores/ y adem4s/ puede ocurrir .ue sustancias #ol4tiles/ tales como el etileno desprendido por ciertos productos/ per*udi.uen la conser#acin de otros. )l etileno incluso a concentraciones muy %a*as/ puede producir e,ectos noci#os so%re determinados productos #egetales y asimismo estimular la maduracin de numerosas ,rutas y +ortalizas por lo .ue/ no es recomenda%le conser#ar en la misma c4mara ,rutas maduras con ,rutas #erdes de una misma especie o #ariedad. )n $olom%ia se #e .ue el almacenamiento de los productos se realiza en cuartos ,ros/ en los cuales/ en la mayora de los centros de comercializacin =3upermercados>/ almacenan productos sin tener en cuenta el grado de madurez .ue se tenga ni el origen de stos/ ya .ue e2iste gran rotacin de los mismos antes de .ue aparezca daGos ,isiolgicos por ,ro o alto grado de madurez. A su #ez se de%e tener presente las trans,erencia de aromas entre los mismos/ ya .ue +ace .ue se pierde caractersticas sensoriales del producto/ perdiendo as mercado a ,uturo. $on respecto a la madurez de los productos/ +ay .ue tener en cuenta .ue una mnima cantidad de etileno .ue produzca un producto puede madurar al producto .ue tenga a su alrededor/ acelerando su maduracin y por consiguiente disminuyendo la #ida -til del mismo. COMPONENTES DEL SISTEMA DE REFRI>ERACIN. )n la actualidad el ,ro se produce mediante sistemas de re,rigeracin mec4nica. )n estos sistemas/ el calor se transmite desde la c4mara de re,rigeracin +asta una zona en la .ue puede eliminarse m4s ,4cilmente. La trans,erencia de calor se realiza mediante un agente re,rigerante .ue/ al igual .ue el agua en los sistemas antiguos/ cam%ia de estado/ de l.uido a #apor. Pero/ a di,erencia del agua/ el agente re,rigerante tiene un punto de e%ullicin muc+o m4s %a*o .ue sta. )l punto de e%ullicin de un re,rigerante puede modi,icarse #ariando la presin. )l incon#eniente en el sistema representado es .ue el re,rigerante se desperdicia; pero los re,rigerantes son caros y con#iene reutilizarlos. Por ello de%e modi,icarse este sistema para recoger los #apores de re,rigerante y condensarlos/ pudiendo as utilizarse ste cclicamente. La eleccin de un re,rigerante se %asa en sus propiedades a la temperatura de tra%a*o pre#ista. 3JG5. R.P.; 5)L@MAJ @.R. =;KKL> /. Se"ecci& $e" re!ri'erate )2iste una amplia gama de re,rigerantes comerciales .ue pueden utilizarse en los sistemas de compresin de #apor. La eleccin de uno de ellos se %asa en #arias caractersticas .ue determinan su idoneidad para un sistema determinado. La lista .ue se muestra a continuacin indica las caractersticas .ue +a%itualmente se tienen en cuenta: ;. Calor latente de vaporizacin! )s desea%le .ue sea alto. Para una capacidad re,rigerante determinada/ cuanto mayor sea el calor latente de #aporizacin menor caudal de re,rigerante en circulacin ser4 necesario. '. Presin de condensacin! "na presin de condensacin e2cesi#amente alta re.uiere una ,uerte in#ersin en e.uipos resistentes. <. Te"perat#ra de con$elacin! La temperatura de congelacin del agente re,rigerante de%e ser in,erior a la temperatura en el e#aporador. ?. Te"perat#ra cr%tica! )l re,rigerante de%e tener una temperatura crtica su,icientemente alta/ pues a temperaturas por encima de ella no puede ser licuado. $oncretamente/ en sistemas con el condensador re,rigerado por aire/ la temperatura crtica de%e ser mayor .ue la m42ima temperatura am%iente pre#isi%le. 0. To&icidad! )n muc+as aplicaciones/ como por e*emplo en sistemas de acondicionamiento de aire/ el re,rigerante de%e ser no t2ico. F. 'n(la"abilidad! )l re,rigerante de%e ser no in,lama%le. L. Corrosividad! )l re,rigerante de%e ser no corrosi#o para los materiales de construccin del sistema. N. Estabilidad )#%"ica! )l re,rigerante de%e ser .umicamente esta%le. K. *eteccin de (#$as! )n caso de producirse una ,uga/ de%e ser ,4cilmente detecta%le. ;(. Costo! )n las aplicaciones industriales se pre,ieren re,rigerantes lo m4s %aratos posi%le. ;;. '"pacto a"biental! )l re,rigerante li%erado en las posi%les ,ugas del sistema no de%e producir daGos medioam%ientales. @e entre todos esos re,rigerantes/ el amonaco presenta un calor latente de #aporizacin e2cepcionalmente alto/ no corroe el +ierro y el acero/ pero s el co%re/ el latn y el %ronce; irrita las mucosas y los o*os/ y puede ser t2ico a concentraciones del orden de (.01 =#ol.> en el aire. Las ,ugas del sistema pueden detectarse ,4cilmente de%ido a su olor o mediante una #ela de azu,re ardiendo/ ya .ue aparece un +umo %lanco en presencia de #apores de amonaco. "n gran n-mero de re,rigerantes +a%itualmente utilizados son +idrocar%uros +alogenados/ como por e*emplo el re,rigerante R9;'/ tam%in denominado !ren ;'/ utilizado en sistemas de aire acondicionado. )l calor latente de #aporizacin del !ren =R9;'> es %a*o comparado con el del amonaco =R9L;L>; por lo tanto/ es necesaria una mayor cantidad de R9;' .ue de amonaco circulando en el sistema para lograr la misma capacidad re,rigerante. )l Re,rigerante9'' =monocloro9di,luoro9metano> es especialmente adecuado para aplicaciones a %a*a temperatura =de 9?( a 9NLT$>. Tiene un %a*o #olumen espec,ico y su aplicacin permite retirar una mayor cantidad de calor .ue la del Re,rigerante9;'/ para un compresor con un determinado tamaGo del pistn. 3JG5. R.P.; 5)L@MAJ @.R. =;KKL> 1. Co+,oetes $e" siste+a $e re!ri'eraci& La !igura ; muestra los principales componentes de un sistema simple de re,rigeracin por compresin mec4nica de #apor. )l mo#imiento del re,rigerante puede analizarse siguiendo el camino marcado en la !igura ; )n el punto d de la !igura ;/ *usto antes de la #4l#ula de e2pansin/ el re,rigerante est4 como li.uido saturado; est4 a su temperatura de saturacin. La #4l#ula de e2pansin separa las zonas de alta y %a*a presin del circuito; al pasar el re,rigerante e2perimenta una cada de presin acompaGada por una disminucin de la temperatura. @e%ido a esta cada de presin algo de re,rigerante .uido se e#apora. La mezcla .uidoDgas .ue sale de la #4l#ula de e2pansin se denomina Ugas ,las+V. La mezcla .uidoDgas entra al e#aporador en el punto e. )n el e#aporador/ el re,rigerante se #aporiza completamente a%sor%iendo calor desde el medio e2terior. Fi'ura /. 3istema mec4nico de re,rigeracin por compresin de #apor. )l #apor saturado puede alcanzar cierto so%recalentamiento si a%sor%e una cantidad de calor adicional del medio e2terior. )l #apor saturado o so%recalentado entra al compresor en el .ue el re,rigerante se comprime a alta presin. )sta presin de%e estar por de%a*o de la presin crtica del re,rigerante/ pero a su #ez de%e ser lo su,icientemente alta como para permitir la condensacin del re,rigerante a una temperatura ligeramente superior .ue la de los sumideros de calor +a%itualmente utilizados/ aire am%iente o agua. La compresin del #apor dentro del compresor ocurre a entropa constante =el proceso se denomina isentrpico>. $on,orme la presin del re,rigerante aumenta lo +ace su temperatura y ste se so%recalienta. )l #apor so%recalentado se lle#a al condensador. Mediante un condensador de aire o de agua ,ra el re,rigerante cede calor al medio e2terior; el re,rigerante #uel#e a condensar. @espus de +a%er condensado todo el re,rigerante/ su temperatura a-n puede disminuir m4s si el medio e2terior retira una cantidad adicional de calor/ es decir/ el .uido re,rigerante puede su%en,riarse. ) .uido saturado o su%en,riado entra a continuacin a la #4l#ula de e2pansin y el ciclo puede iniciarse de nue#o. 3JG5. R.P.; 5)L@MAJ @.R. =;KKL> +! Evaporador @entro del e#aporador el re,rigerante .uido se e#apora. )ste cam%io de estado re.uiere la a%sorcin del calor latente de #aporizacin/ .ue se e2trae del medio e2terior. )n %ase a su uso los e#aporadores pueden clasi,icarse en dos tipos. )#aporadores de e2pansin directa en los .ue el re,rigerante se e#apora en el serpentn; el serpentn se encuentra en contacto directo con el o%*eto o ,luido .ue se desea en,riar. )n los e#aporadores de e2pansin indirecta se utiliza un ,luido portador/ agua o salmuera/ .ue se en,ra mediante el ,luido re,rigerante .ue se e#apora en el serpentn; este ,luido portador es el .ue se lle#a +acia el o%*eto o ,luido a en,riar. 3JG5. R.P.; 5)L@MAJ @.R. =;KKL> , Co"presor )l re,rigerante entra al compresor en ,ase #apor a %a*a presin y temperatura. )n el compresor se aumenta la presin y la temperatura del re,rigerante. Gracias a esto se podr4 retirar calor del re,rigerante posteriormente en el condensador. )l proceso de compresin aumenta la temperatura del re,rigerante por encima de la temperatura reinante en el am%iente .ue rodea el condensador/ de manera .ue el gradiente de temperatura entre el re,rigerante y este am%iente pro#o.ue el ,lu*o de calor deseado. Los tres tipos de compresores m4s +a%ituales son: alternati#o/ centr,ugo y rotatorio. 3JG5. R.P.; 5)L@MAJ @.R. =;KKL> 3 Condensador La ,uncin del condensador en un sistema de re,rigeracin es transmitir calor desde el re,rigerante +acia otro medio/ tal como aire yDo agua. Al retirar calor del re,rigerante gaseoso ste condensa dentro del condensador. Los tipos de condensadores m4s utilizados son => en,riados por agua/ ='> en,riados por aire y =<> e#aporati#os; en estos -ltimos se utiliza aire y agua como agente re,rigerante. Los tipos m4s comunes de condensadores en,riados por agua son =;> de do%le tu%era =tu%os concntricos>/ ='> de carcasa y tu%os/ y =<> de carcasa y serpentn. 3JG5. R.P.; 5)L@MAJ @.R. =;KKL> 7 -.lv#la de e&pansin "na #4l#ula de e2pansin es esencialmente un aparato de medida .ue controla el ,lu*o de re,rigerante .uido +acia el e#aporador. La #4l#ula puede operarse manualmente o regularse en ,uncin de la presin o de la temperatura en otro punto del sistema de re,rigeracin. Los tipos m4s +a%ituales utilizados en los sistemas de re,rigeracin son: =a> #4l#ulas de e2pansin manuales/ =%> #4l#ulas autom4ticas de ,lotador de %a*a/ =c> #4l#ulas autom4ticas de ,lotador de alta/ =d> #4l#ulas autom4ticas de e2pansin y =e> #4l#ulas de e2pansin termost4tica. )sta #4l#ula/ operada manualmente/ permite el paso del ,lu*o deseado de re,rigerante l.uido a alta presin +acia el lado de .uidoD#apor a %a*a presin. )l re,rigerante se en,ra a su paso por esta #4l#ula y una parte del calor cedido por el l.uido se consume en e#aporar una parte de l. 3JG5. R.P.; 5)L@MAJ @.R. =;KKL> )n $olom%ia/ en la mayora de las ,incas productoras de ,rutas y +ortalizas por costos y por espacio no se adecuan sistemas de re,rigeracin o cuartos de re,rigeracin/ ya .ue la mayora de #eces los productos se cosec+an y son transportados poco tiempo despus a centros de acopio o a centros mayoristas o minoristas de comercializacin. @e igual ,orma/ los carros transportadores no son los m4s adecuados/ ya .ue se mane*an en su mayora grandes #ol-menes de producto en empa.ues inadecuados y condiciones am%ientales ad#ersas/ estos #e+culos por lo general son camiones o camionetas/ en los cuales los productos su,ren daGos mec4nicos lo .ue ocasiona una prdida considera%le de producto. Adem4s/ por los #ol-menes de producto .ue se mane*a y por el tiempo de permanencia corto de stos en centros de acopio se +ace muy costoso implementar sistemas de re,rigeracin/ lo cual repercutira en el #alor comercial de las ,rutas y +ortalizas/ disminuyendo en gran parte los #ol-menes de #enta. Muc+os de los pro%lemas .ue se #en en la cadena +orto,rutcola est4n ligados a la cultura de las personas .ue +acen parte de ella/ ay .ue los productores les interesa sacar #ol-menes considera%les de producto .ue cumplan con ciertas normas de calidad .ue les e2i*a el comprador/ a los transportadores les interesa el pago .ue reci%ir4n por su ser#icio/ sin tener en cuenta los daGos .ue pueden su,rir los productos durante el transporte. )l pro%lema se #e cuando el producto llega a las cadenas de supermercado y se dan cuenta .ue +ay prdidas de producto/ lo cual +ace .ue ste se encarezca para contrarrestar las prdidas econmicas por el producto .ue llega deteriorado. Los consumidores en la mayora de los casos pre,ieren consumir productos de %a*o costo as no tengan una %uena calidad/ lo cual desmoti#a a los entes anteriores de la cadena a me*orar el mane*o poscosec+a de los productos +orto,rutcolas. A raz de los pro%lemas .ue se presentan se +an implementado en algunos casos mtodos alternati#os de re,rigeracin como es el caso del +ielo seco/ .ue a %a*o costo puede mantener los productos en %uenas condiciones de temperatura por un tiempo determinado. Otros mtodos .ue se emplean y .ue no tienen un costo tan ele#ado y .ue se pueden aplicar a lo largo de la cadena son: 5ielo seco/ Geles re,rigerantes y )n,riamiento en mi2ers y tum%lers. HIELO SECO 3e llama +ielo seco/ o nie#e car%nica/ al estado slido del di2ido de car%ono. Reci%e este nom%re por.ue/ pese a parecerse al +ielo o a la nie#e por su aspecto y temperatura/ cuando se e#apora =o m4s propiamente cuando se su%lima> no de*a residuo de +umedad/ logrando una temperatura de su%limacin de 9LN M$. con#irtindolo as en un e2celente re,rigerante/ siendo ste ideal para el mantenimiento y conser#acin de los productos a muy %a*as temperaturas. )s %arato y una pe.ueGa cantidad es su,iciente para .ue act-e r4pidamente en el en,riamiento yDo congelamiento del producto. Adem4s de todo esto/ ocupa poco espacio/ ello garantiza la preser#acin de los productos por muc+o m4s tiempo ampliando su 4rea de distri%ucin. Wste/ tiene muc+os usos/ resaltando las utilizaciones en los siguientes campos: el Transporte de elementos congelados/ +elados/ carnes/ ,rutas y +ortalizas; y en alimentos/ mantenindolos siempre ,rescos/ ,ros y secos. ' 9 <
>ELES Los geles re,rigerantes se utilizan para mantener di#ersos productos a una temperatura de re,rigeracin/ o,reciendo mayores #enta*as .ue el +ielo normal o el +ielo seco. 3e puede utilizar para empacar productos a %a*as temperaturas/ como alimentos re,rigerados o congelados/ %e%idas/ medicamentos y #acunas/ o como %olsa de +ielo para golpes/ ,ie%re/ etc. 3e puede reutilizar/ y mantienen una temperatura de re,rigeracin por m4s tiempo .ue los productos con#encionales. Adem4s no es t2ico. )l recipiente .ue se empacara con gel re,rigerante/ se de%e cu%rir totalmente con ste las paredes/ piso y tapa. Lo me*or es utilizar recipientes trmicos. Al empacar el producto de%e ir re,rigerado/ lo recomenda%le es empacarlo en el menor tiempo posi%le/ y e#itar al m42imo el contacto con temperaturas altas o sol directo. )n cuanto al descongelamiento cuando el producto +a sido congelado con gel re,rigerante/ el tiempo #ara dependiendo del tipo y tamaGo del recipiente .ue se utilice/ la cantidad de gel utilizado/ el contacto con el medio am%iente/ etc. ? ENFRIAMIENTO EN MI?ERS Y TUM@LERS La inyeccin de gases criognicos =$O ' y J ' > es la eleccin ideal como mtodo de en,riamiento/ de%ido a la r4pida reduccin de temperatura .ue garantiza la utilizacin de e.uipamientos menores o el aumento de su capacidad producti#a a tra#s de la utilizacin de ciclos m4s cortos/ adem4s de garantizar un me*or control de temperatura/ una mayor +omogeneidad y una e2celente calidad del producto. )L proceso criognico garantiza toda#a un me*or control de temperatura/ una mayor +omogeneidad y calidad del producto. Algunos de sus %ene,icios son: )n,riamiento m4s r4pido; Me*or control de temperatura; Me*or +omogeneizacin del producto; Me*or calidad del producto; Aumento de la producti#idad de e.uipa. 0 9 F
@e los mtodos alternati#os mencionados/ el +ielo seco es uno de los m4s utilizados en nuestro pas/ ya .ue representa costos muc+o m4s %a*os .ue un sistema con#encional de re,rigeracin y .ue cumple con la misma ,uncin. Por lo tanto ste y los otros mtodos alternati#os mencionados anteriormente pueden ser muy -tiles en nuestras zonas productoras/ manteniendo as la calidad de los productos .ue de all se o%tienen. CONCLUSIONES )l mane*o poscosec+a de los productos +orto,rutcolas es de #ital importancia para mantener la calidad de los mismos +asta .ue lleguen a la mesa de los consumidores. Gracias a la gran #ariedad de productos .ue tenemos en nuestro pas/ por di#ersidad de climas y pisos trmicos .ue poseemos; pero esto implica una di,erenciacin marcada en el mane*o de cada producto/ se de%e tener en cuenta las caractersticas de cada uno y las tolerancias .ue presentan a las temperaturas/ ya .ue si stas son muy %a*as producen un ennegrecimiento del producto y temperaturas ele#adas aumentan la acti#idad enzim4tica/ los procesos ,isiolgicos del producto como lo es la respiracin/ transpiracin y maduracin/ acortando de esta ,orma la #ida -til de los mismos. Todos +acemos parte de la cadena y el o%*eti#o ,undamental de la re,rigeracin es prolongar la #ida -til de los alimentos sin alterar las caractersticas ,isico.umicas/ ,uncionales y organolpticas de los mismos. "no de los principales pro%lemas .ue tiene la cadena de ,ro de ,rutas y +ortalizas es el desconocimiento .ue se tiene de los mtodos y del mane*o .ue se de%e dar a stos para la conser#acin de los alimentos; este tra%a*o de%e ser en con*unto con las entidades generadoras de conocimiento de la regin/ para .ue stas tam%in se #inculen y se genere un mayor desarrollo de la cadena y se proyecte nuestros productos a un mercado mas especializado y con miras a e2portacin/ me*orando as la calidad de #ida de todos los actores .ue pertenecen a la cadena. La in#estigacin es una parte ,undamental del mane*o poscosec+a/ nosotros mismos de%emos generar conocimiento/ analizando nuestras condiciones/ ,ortalezas y limitaciones con respecto al mane*o pre y poscosec+a de los productos/ de%emos conocer nuestro territorio/ las caractersticas no solo am%ientales sino culturales/ ya .ue nuestros agricultores poseen in,ormacin #aliosa para el desarrollo y me*oramiento de pr4cticas .ue me*oren la calidad de las ,rutas y +ortalizas. @e%emos adecuar la tecnologa a nuestras necesidades/ de nada #ale tener tecnologa de punta si las condiciones del mercado no +acen posi%le .ue esta se implemente por los ele#ados costos .ue acarrea y .ue repercuten de ,orma directa en el consumidor. )l ni#el de desarrollo tecnolgico de la cadena de ,ro en nuestro pas es muy poco/ ya sea por ,actores econmicos o por desconocimiento de la importancia de sta en la preser#acin de las ,rutas y +ortalizas; lo mas importante es darle a nuestros productos condiciones am%ientales y sanitarias adecuadas para .ue la calidad de los mismos se #ea di,erenciada en el mercado y se a%ran nue#as oportunidades de comercializacin de la gran #ariedad de ,rutas y +ortalizas con las .ue cuenta nuestro pas. @I@LIO>RAFA A@RIL- R. A. '((F. !actores .ue in,luyen en la calidad de la conser#acin ,rigor,ica de ,rutas y +ortalizas. Propiedades !isico.umicas y sistemas de procesado: Productos +orto,rutcolas en el desarrollo agroalimentario. "ni#ersidad @el Tolima. $$ n#estigaciones. TORRES- A.A. '((F. )strategias de control de la cadena de ,ro y su impacto en la calidad y seguridad de los alimentos: Productos +orto,rutcolas en el desarrollo agroalimentario. "ni#ersidad @el Tolima. $$ n#estigaciones. SIN>H. R..PB HELDMAN. D.R. ;KKL. ntroduccin a la ngeniera de los Alimentos. )ditorial Acri%ia/ 3.A. QARAGO3A =)spaGa>. @ENACENT. A.L.A. ;KKL. $onser#acin de Alimentos. "ni#ersidad Politcnica de 6alencia. $oleccin: Li%ro @ocente. LANDDEHR. TB TORRES. F. ;KK0. Mane*o Poscosec+a de !rutas. nstituto "ni#ersitario Euan @e $astellanos. Ra+ire* .SB Euis,eFCo$ori. SB Rua"es. A. '((L. ),ecto del +idroen,riamiento y la temperatura de almacenamiento so%re la calidad poscosec+a de cocuna =Solanum Sessiliflorum @unal>. Alimentos $iencia e ngeniera. 6ol. ;F=<> ;. CCC.sld.cuDsalud#idaDmutricionDtenas.p+p '. CCC.CiOipedia.orgDCiOiD5ieloXseco <. CCC.pra2air.com.coDo,ertasDaplicacDgXseco.+tm ?. CCC..uiminet.com.m2 0. CCC.pra2air.com.coDo,ertasDaplicacDres,riamento.+tmmientos F. CCC.pra2air.com.coDo,ertasDaplicacDtXre,ri.+tm