Primera edicin: Junio, 2000 Depsito legal: M. 26.463-2000 Imprime: Grficas Arias Montano, S. A. NDICE
1.Presentacin..................................................5 2. Introduccin .................................................. 9 2.1. Definicin.................................................. 9 2.2. Inters y oportunidad.................................. 10 3. Productos Alimentarios Intermedios (PAI) .. 3.1. PAI con valor nutricional ............................ 3.1.1. Origen .......................................... 3.1.2. Caractersticas y aplicaciones............ 3.2. PAI con valor funcional .............................. 3.2.1. Origen .......................................... 3.2.2. Caractersticas y aplicaciones............ 3.3. PAI nutracuticos........................................ 4. El mercado de los PAI.................................... 4.1. Situacin actual ........................................ 4.1.1. Fabricantes .................................... 4.1.2. Comercializadores .......................... 4.1.3. Mezcladores .................................. 4.2. Oportunidades .......................................... 4.2.1. Oportunidades para el productor de materias primas (ingredientes y/o mezcla de preparados alimentarios ............................ 4.2.2. Oportunidades para la industria de productos terminados .................................. 4.3. Perspectivas de futuro ................................ 13 13 14 18 27 28 29 32 35 35 35 36 37 37 38 39 41
5. Apoyos tcnicos y financieros........................ 433
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PRESENTACIN
Con la inquietud por la calidad de vida y el bienestar social a travs del desarrollo socio- econmico y en cumplimiento de sus objetivos de contribuir al desarrollo tecnolgico del sistema productivo espaol, la Fundacin Cotec para la Innovacin Tecnolgica organiza regularmente Sesiones de Identificacin de Oportunidades Tecnolgicas. Estas sesiones tienen como finalidad vislumbrar los retos y las oportunidades que ofrecen para la industria las nuevas tecnologas y sus servicios, por un lado, y las potenciales demandas del mercado, por otro, as como las posibles alternativas que permitiran afrontarlos. En ellas, la Fundacin Cotec rene a un reducido nmero de expertos empresariales e investigadores de centros pblicos y/o de centros tecnolgicos cualificados, para que analicen la situacin tecnolgica y de mercado del sector e identifiquen las oportunidades que ofrezca dicho sector o servicio. Asimismo, el conocimiento que unos y otros tienen de la comunidad cientfica espaola y de los servicios especializados les faculta para inventariar la capacidad de I+D de un sector concreto y /o la oferta existente de servicios determinados. En esta ocasin, la Fundacin Cotec ofrece el resultado de la Sesin dedicada a los Productos Alimentarios Inter5 medios, que tuvo lugar en Barcelona el 16 de abril de 1999 en la sede de la Asociacin de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA). La preparacin de la sesin corri a cargo de un equipo de investigadores y expertos empresariales coordinado por D. Roberto Xalabarder Coca, quien, junto con el Dr. Nabil Khayyat, ha preparado el material de estapublicacin. La Fundacin Cotec quiere dejar constancia de su agradecimiento a todos los participantes en la sesin, sin cuyas aportaciones este documento no hubiera podido tener su actual enfoque. Igualmente quiere agradecer a la AFCA el apoyo prestado para la realizacin de la reunin de los expertos.
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Participantes en la Sesin Cotec sobre Productos Alimentarios Intermedios D. Juan Julio Bonet. IRTA. D. Javier Borderas. Instituto del Fro. D. Jorge Carbonell. NUTREXPA. Da. Mara Dolores Conde. Consultora de Transferencia de Tecnologa. Da. Irene Garca Palacios. Grupo AZTI. D. Jos Garca Raurich. EUIT Industriales de Tarrasa. D. Buenaventura Guamis. Facultad de Veterinaria. Universidad de Bellaterra. D. Jos Mestres Lagarriaga. CEINAL. D. Antonio Planas. Instituto Qumico de Sarri. D. Enrique Riera Valls. Consultor. D. Andrs Snchez Soriano. Comisin de Industrias Alimentarias del Colegio de Ingenieros Industriales de Catalua. 7
Da. Carmen Vidal Carou. Facultad de Farmacia. Universidad de Barcelona. D. Oriol Viladevall. TRADES. D. Manuel Zahera. Fundacin Cotec. Coordinador: D. Roberto Xalabarder Coca. Asociacin de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos (AFCA) Realizacin: D. Roberto Xalabarder Coca. Asociacin de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos (AFCA) D. Nabil Khayyat. CDTI.
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2.1.DEFINICIN
INTRODUCCIN
Los PAI (Productos Alimentarios Intermedios), tambin conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales), son aquellos ingredientes o productos complementarios que cumplen unas funciones especficas por las cuales se incorporan a los alimentos en los procesos de elaboracin. Son productos alimentarios tecnolgicos que, gracias a su incorporacin en la formulacin de los productos terminados, pueden dar lugar a un mayor valor aadido. La obtencin y la aplicacin de estos productos exigen un alto grado de conocimientos tanto de las materias primas (su origen) como de la tecnologa de obtencin y/o extraccin, como de su aplicacin, para que se cumplan las funciones deseadas. Los PAI juegan un papel esencial en la elaboracin de alimentos diferenciados, que no slo cumplen su funcin de alimentar, sino que aportan otras funciones o caractersticas al producto final para mayor valoracin por parte del consumidor y en la confeccin de su dieta actual. Otra funcin es la aportacin de cualidades y/o soluciones que ofrecen mejoras en la calidad, la facilidad de preparacin y la diversidad de presentacin en los productos finales. En general, los PAI constituyen slo una pequea parte del producto final en peso y coste, pero influyen, por ello, considerablemente en la aceptacin del producto final en el xito comercial.
2.2. INTERS Y OPORTUNIDAD La situacin de cambio continuo por la que atraviesa la industria alimentaria, provocada por la concentracin de la distribucin mayor y los cambios en los hbitos de consumo, junto a un mercado de oferta con exceso de produccin y estancamiento en el crecimiento de la poblacin en toda Europa, as como el acortamiento de la duracin media de los productos y el aumento de la edad media de la poblacin, plantean a la industria alimentaria retos para afrontar el futuro: La necesidad de incrementar los niveles de productividad. La bsqueda de nuevos productos alternativos. Calidad total. Mayor valor aadido. Bajar costes. Diferenciacin. Estos retos se pueden abordar trazando estrategias bien claras en su evolucin, basndose en su tamao dentro del tejido empresarial del sector alimentario. Todas, en sus diferentes estrategias, coinciden en su necesidad de los PAI: las grandes para dedicarse al ensamblaje y aprovechar su fuerza de marca y de imagen en el mercado, mientras las otras requieren la elaboracin de productos diferenciados y de alto valor aadido para ellas y para el consumidor, con el fin de acceder a ste de forma directa o indirecta a travs de las grandes.
PRODUCTOS ALIMENTARIOS INTERMEDIARIOS (PAI) Los PAI (Productos Alimentarios Intermedios), tambin conocidos como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) son aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas bsicas de los alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias primas bsicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicacin industrial, facilitando la elaboracin industrial de los alimentos. Constituyen una extensa familia en la que no es fcil establecer fronteras precisas, pues bastantes productos pueden ser adscritos a ms de un grupo. Sealemos, sin embargo, los grupos con la caracterstica que los distingue entre ellos: PAI con valor nutricional, PAI con valor funcional y PAI nutracuticos.
3.1. PAI CON VALOR NUTRICIONAL Son ingredientes que intervienen en la preparacin de un producto alimentario elaborado y que ayudan a la obtencin de unas caractersticas nutricionales determinadas a partir de las materias primas de base. A continuacin se detallan algunos de los PAI en relacin a su origen: 3.1.1. Origen Derivados de la Industria crnica A partir de los retales y descartes se preparan extractos, es decir, la CRM (carne recuperada mecnicamente); adems, se obtiene gelatina a partir de piel de vacuno o huesos de porcino; esta gelatina puede convertirse en hidrolizados que, a su vez, pueden ser fuente de aminocidos. De la sangre se obtienen el plasma y la hemoglobina. El mercado de la Diettica muestra inters por otros posibles derivados como la creatinina. Derivados de productos de la pesca Los residuos slidos descartes de proceso, cabeza, piel, espinas, colas, vsceras, escamas, caparazones, pluma de los cefalpodos y los residuos lquidos protenas solubles, aromas y enzimas disueltos en las aguas de procesado se eliminaban todos, con los consiguientes problemas de polucin o gastos de depuracin, o bien se convertan en harina de pescado, escasamente valorada, para alimentacin animal. El aprovechamiento de estos residuos va adquiriendo creciente importancia en todo el mundo. Espaa, a pesar de su potencial pesquero, va quedando atrasada en esta actividad. De la piel, puede obtenerse colgeno que, a su vez, puede transformarse en gelatina de pescado. Con los recortes y descartes o incluso con el msculo de especies infravaloradas se prepara la pasta base llamada surimi (ver el n. 7 de los Documentos Cotec sobre Necesidades Tecnolgicas), con la que puede elaborarse una gran cantidad de variadas presentaciones. Los aceites tienen aplicacin por s mismos, pero adems son fuente de cidos grasos insaturados. Del msculo y otras partes (cabezas, por ejemplo) se preparan hidrolizados y extractos saborizantes. Incluso las escamas pueden tener aplicaciones no alimentarias (bisutera). Como ejemplo de la sofisticacin que va adquiriendo esta materia prima, citemos una protena anticongelante que producen algunos peces de aguas muy fras y que podra aplicarse a la proteccin de la textura de los alimentos congelados frente a la agresin que representa dicha congelacin. De los crustceos tambin se obtienen extractos saborizantes y se inicia la extraccin de un colorante natural, la astaxantina y, sobre todo, de un polisacrido con propiedades muy interesantes, la quitina. Otras posibilidades: enzimas (pepsina, tripsina), cidos nucleicos y nuclesidos, protamina. Derivados de la leche A lo largo del proceso de produccin de quesos se pueden obtener otros derivados directos, como el queso en polvo o extracto, u otros productos de forma indirecta, como los caseinatos de la casena o una serie de PAI del lactosuero, como la lactosa hidrolizada, protenas modificadas, pptidos e, incluso,aminocidos; asimismo, otros productos, como lactoperoxidasa, lactoferritina y lactoflavina. La leche es tambin el substrato para obtener cultivos microbianos, como levaduras o fermentos lcteos, de muy amplia aplicacin. Derivados del huevo 100 kg de huevos enteros producen 13 kg de cscara, 30 kg de yema y 57 kg de clara Los PAI derivados actuales son: Huevo entero lquido, congelado o en polvo. Yema congelada o en polvo (cada 30 kg de yema lquida producen 15 kg de polvo). Clara (albmina) congelada o en polvo (cada 56 kg de clara lquida producen 7 kg de polvo). Lecitina. Lisozima. Derivados de los vegetales Cereales El descascarillado proporciona la fibra. Los aceites de germen son apreciados en diettica; de los dems pueden obtenerse fracciones como los TCM (triglicridos de cadena media) o derivados como los emulsionantes. De gran importancia tambin los preparados grasos (shortenings). Las protenas pueden aprovecharse intactas, como el gluten del trigo o en forma de HPV (hidrolizados de prote na vegetal), de las que, adems, pueden aislarse aminocidos. Las harinas se someten a un tratamiento con vapor de agua para obtener las harinas vaporizadas, dotadas de propiedades particulares. De las mismas harinas nativas se aslan los almidones, que pueden convertirse en almidones modificados o, por hidrlisis, en dextrinas, dextrosa, glucosa. Continuando la transformacin, se obtienen polioles y, de algunos de stos, emulsionantes. Recientemente, las polidextrosas, han suscitado inters. Se puede sealar la soja como ejemplo de fraccionamiento: De la soja se pueden obtener diferentes PAI, como la fibra, hidratos de carbono, lecitina, tocoferoles (vitamina E), y protena concentrada, aislada, texturizada o modificada (hidrolizados y micro particulados). Tambin se puede destacar el maz. maz Del maz se obtiene el almidn nativo, el aceite de germen y la fibra. Sin embargo, disponiendo de tecnologas adecuadas, pueden obtenerse PAI de alto valor aadido: harina vaporizada, almidn pregelatinizado, modificado o hidrolizado. De este ltimo se obtiene la glucosa (dextrosa) y jarabes de glucosa; y de la glucosa se obtiene el sorbitol y la polidextrosa. Derivados de frutas Se aslan las fibras, los aceites esenciales, algunos colorantes y edulcorantes y, sobre todo, las pectinas (bagazo de manzana, corteza de limn); sin embargo, los PAI ms importantes son las frutas preparadas (deshidratadas, confitadas, mermeladas industriales, etc.). Derivados de microorganismos Las levaduras son hongos unicelulares con capacidad de fermentar, es decir, de transformar substratos (en general, azcares) en otras substancias (gas carbnico, alcohol, cidos). Se utilizan tradicionalmente en la elaboracin del pan, el vino y de la cerveza. La posibilidad de obtenerlas en grandes cantidades y la riqueza de sus componentes han movido a su estudio ms detallado. PAI derivados: levaduras activas, levaduras dietticas, hidrolizados, glutatin. Los cultivos microbianos (starters) adquieren una creciente importancia en la industria alimentaria por sus variadsimas aplicaciones. Son cepas de microorganismos (bacterias, mohos, levaduras) seleccionados, cuyas propiedades son, en general, su metabolismo y las de las enzimas que producen. Se utilizan para iniciar procesos de fermentacin (quesos o embutidos crnicos madurados), al tiempo que aportan apreciadas caractersticas organolpticas.
Otros Tambin tienen consideracin de PAI las mezclas de ingredientes o combinaciones con aditivos destinadas a aplicaciones concretas: mejor antes pan arios, rellenos industriales, cremas pasteleras, bases para chicle (gomas), vegetales deshidratados para sopas, etc., es decir, todo preparado intermedio que no vaya a ser consumido directamente, sino incorporado a formar parte de un alimento elaborado. 3.1.2. Caractersticas y aplicaciones He aqu algunos ejemplos de los PAI en relacin a sus caractersticas y aplicaciones: Aceites de germen: ricos en vitaminas; aplicacin en diettica. Aceites de pescado: alta plasticidad; grasas de untar, fuentes de cidos grasos insaturados y de vitaminas A y D. Aceites vegetales: fuentes de cidos grasos insaturados y de tocoferoles (vitamina E). cidos grasos Combinados con la glicerina forman todos los aceites y grasas naturales. Los ms apreciados en nutricin y diettica son los llamados insaturados (omega-3, omega-6). Albmina de huevo Se presenta en forma lquida (11% protena) o en polvo (86% protena). Si no se ha desnaturalizado (protena intacta): capacidad aire ante y ligante. Aplicaciones: pastelera (merengues), alimentos reestructurados, diettica. Almidones modificados Almidones nativos sometidos a tratamientos fsicos, qumicos o enzimticos para adaptarlos a diversas aplicaciones evitando los fenmenos de retrogradacin. Constituyen una familia, creciente, de productos ms o menos sofisticados. El almidn modificado ms simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instante en los que se desea una hidratacin rpida. Otras modificaciones pueden consistir en acidificaciones, oxidaciones, introduccin de grupos qumicos, tratamientos enzimticos, etc. Algunos de ellos estn considerados aditivos. Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes- gelificantes (flanes, natillas, puddings, sopas); retencin de agua (crnicas); recubrimiento (confitera); sustitutos de grasa y gelatina, pastelera, etc. Aminocidos Son los componentes formadores de todas las protenas. El valor nutricional de una protena se mide por la combinacin de aminocidos que la forman y, muy especialmente, por la presencia de los llamados aminocidos esenciales: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina. Casena y caseinatos Son protenas lcteas, con elevado valor nutritivo; la casena es el componente principal del queso. Tratndola con lcalis, se obtienen los caseinatos (sdicos, potsicos o clcicos) dotados ya de poder emulsionante. Aplicaciones: Casena: en diettica, derivados lcteos (queso especiales) y en cereales para desayuno. Caseinato sdico: crnicas, para ligar grasa; yogur, cremas, salsas, margarinas, pastelera, blanquedores de caf... Caseinato potsico: diettica (regmenes sin sodio). Caseinato clcico: quesos, yogur, diettica. Cultivos microbianos Cultivos de bacterias, mohos o levaduras seleccionados. Aplicacin: las bacterias como iniciadores de fermentacin en productos lcteos (leches fermentadas) y crnicos (embutidos crudos curados); los mohos tambin se aplican a productos lcteos (quesos) y productos crnicos (superficie de ciertos embutidos) a los que comunican carac tersticas organolpticas particulares. En cuanto a las levaduras, susaplicaciones tradicionales son el pan, el vino y la cerveza. Dextrinas Al hidrolizar el almidn, que est constituido exclusivamente por macromolculas de glucosa, van liberndose cadenas cada vez ms cortas, dando lugar a productos que se clasifican segn su DE (dextrosa equivalente). El DE indica el grado de hidrlisis y va de 0 a 100 (0 para el almidn nativo, 100 para glucosa pura, totalmente individualizada). Las maltodextrinas tienen un DE comprendido entre 3 y 20 grados. Aportan textura y cierto poder de retencin agua/grasa. Aplicaciones: substitucin del azcar (rebajar el dulzor); bebidas instantneas (mejora la solubilidad y facilita la dispersabilidad); productos en polvo, salsas, sopas, postres (dispersa mejor el almidn); mayonesas y alios (mejora la palatabilidad, intensifica el sabor); productos crnicos curados (substrato de fermentacin); en diettica como fuente de carbohidratos. Dextrosa Es glucosa prcticamente pura (DE aproximadamente100). Ms dulce que la maltodextrina y que los jarabes de glucosa, pero menos que la sacarosa. Aplicaciones: confitera, panadera (como azcar fermentable, substrato de la levadura); refrescos (substituto de la sacarosa), helados (evita la cristalizacin de la lactosa), crnicas (realza el color y facilita la penetracin de la sal; substrato de los curados); encurtidos (favorece la fermentacin lctica). Enzimas Substancias muy activas, ampliamente presentes en todos los seres vivos, en los que desempean funciones capitales. En el proceso de digestin humana acta un buen nmero de ellas (ptialina, en la saliva; pepsina, en el estmago; pancreatina, en el intestino...). Cada una de ellas tiene una propiedadespecfica. En general, las hay capaces de desmontar grandes macromolculas (proteasas, las protenas; lipasas, las grasas; amilasas, el almidn) en sus elementos ms simples (aminocidos, cidos grasos, glucosa) y otras (la transglutaminasa, por ejemplo) son capaces de sintetizar macromolculas a partir de estos mismos elementos simples. Extractos Son concentrados de carne, pescado, verduras o, incluso, de levadura. Para algunos de ellos y como materia prima se utilizan los descartes de otras preparaciones. Aplicacin: como aporte nutritivo y como saborizantes. Fibras Componentes que forman la pared celular de los vegetales. Son insolubles y no digeribles por el hombre (aunque s por otros animales). Estn compuestas por cuatro substancias principales: tres polisacridos (celulosa, hemicelulosa, pectina, lignina). Actualmente estn muy bien consideradas por sus propiedades de regulacin, tanto del trnsito intestinal de los alimentos como de la absorcin de glcidos y de colesterol. Fue una de las primeras sustancias denominadas nutracuticos y se han sealado varias propiedades relacionadas con la salud y la prevencin de enfermedades. Frutas preparadas Las frutas y sus combinaciones van siendo preparadas, cada vez ms, por industrias intermedias, con destino al fabricante de producto final: yogur de frutas, pastelera, etctera. Estos preparados deben cumplir especificaciones estrictas, distintas segn la aplicacin (acidez, viscosidad, reologa, color, etc.). Gelatina Se obtiene de la piel de animales (vacuno, porcino, pescado) o de los huesos. Actualmente hay una demanda creciente de gelatina de pescado para cubrir las exigencias religiosas del mundo islmico (hal-al) y judo (kosher) no solamente para alimentacin, sino tambin para aplicaciones farmacuticas (cpsulas). Es protena pura, rica en aminocidos. Aporta viscosidad y poder de gelificacin. Se clasifican segn los grados bloom ya que cada aplicacin requiere un bloom adecuado. Aplicaciones: carnes y pescados (recubrimientos, aspics, geles); confitera (gominolas, caramelos blandos,...); pastelera (cremas de relleno); postres lcteos (yogur, gelificados, natillas, mousses...); quesos frescos. Tambin es apreciada por su contenido en prolina e hidroxiprolina y se ha sealado un efecto beneficioso sobre la artrosis. Glucosa Glucosa y dextrosa son sinnimos, pero, industrialmente, se reserva el trmino dextrosa para la glucosa pura y se conoce como glucosas una serie de jarabes de distinta concentracin (DE 20-70). Aplicaciones: confitera (textura y viscosidad); helados (controlar cristales, dulzor); confituras y mermeladas (inhibir la cristalizacin de la sacarosa); pastelera (esponjosidad); bebidas (azcar fermentable en las alcohlicas); preparaciones de frutas; cereales de desayuno (tenacidad, brillantez, textura). Gluten Es la protena del trigo. Aplicaciones: panadera (para aumentar el contenido proteico y facilitar el amasado y coccin); crnicas (aumenta el contenido en protenas, liga agua y grasa); cereales, sopas, snacks, diettica. Harinas vaporizadas Sometidas a un tratamiento trmico con vapor de agua para modificar las caractersticas del almidn y de la protena, el almidn se convierte en pregelatinizado, de dispersin instantnea en agua, la protena se hidrata y se inactivan los microorganismos y las enzimas, con lo que laviscosidad de las pastas no disminuye como en las harinas nativas. Hemoglobina Componente de la sangre (glbulos rojos) no funcional. Es el pigmento que da color a los glbulos rojos, pero se oxida con facilidad. Presenta gran inters como colorante natural para su aplicacin en crnicas, pero hasta el presente no ha sido posible estabilizarla satisfactoriamente. Aplicaciones: algunos productos crnicos; clarificacin de vinos; por su contenido en hierro asimilable, en diettica. Hidrolizados de protena Las protenas son largas y, muchas veces, complejas cadenas cuyos eslabones son los aminocidos. Liberando estos eslabones mediante hidrlisis cida o enzimtica, se obtienen productos consistentes en mezclas de aminocidos. Segn sea la protena de origen y el grado de hidrlisis, la mezcla de aminocidos final tendr propiedades particulares. Como protena puede utilizarse la carne, el pescado, la leche, los vegetales o la levadura. Aplicaciones: diettica, enriquecimiento proteico o saborizante (para esta aplicacin se usan fundamentalmente los hidrolizados de protena vegetal o de levadura). Las protenas ligeramente hidrolizadas muestran un poder espumante, que tiene aplicacin en casos especiales (caf capuchino, por ejemplo). Lactosa Azcar de la leche con bajo poder edulcorante (6 veces menos que el azcar) y menos soluble. Capacidad para fijar aromas y pigmentos. Aplicaciones: crnicas (iniciador de fermentacin en curados); pastelera y confitera (mejora la consistencia y retrasa el ablandamiento); lcteos (resalta el sabor graso y aromas); zumos, bebidas... Por tratamiento cido o enzimtico se obtiene la lactosa hidrolizada, con mayor poder edulcorante, mayor solubilidad y de aplicacin en diettica (para intolerantes a la lactosa).
Lecitina Es el emulsionante natural de la yema de huevo. Como aditivo, se extrae de la soja. La lecitina pura es muy apreciada en diettica por su contenido en fsforo asimilable. Levaduras Son microorganismos con capacidad de fermentar azcares, produciendo gas carbnico, alcohol, etc. Se presentan en el mercado las levaduras activas (sacharomices de panadera, cerveza...) o inactivas, sin capacidad de fermentar, pero muy estimadas como nutrientes en diettica. Las levaduras intactas o, mejor, hidrolizadas aportan y realzan sabores (sopas, snacks, crnicos...). Malta Se obtiene a partir de la cebada germinada y es la base para la elaboracin de la cerveza. Tambin se utiliza en panificacin, pues favorece la fermentacin, aumenta el volumen y mejora las caractersticas de color y aroma. Plasma Componente de la sangre que se aprovecha por su capacidad de retener agua, llegando a gelificar y mejorar la textura. Se extrae higinicamente de los animales en los mataderos. La sangre se centrifuga para separar la fraccin plasmtica de la corpuscular. La fraccin plasmtica se concentra y se seca en torres de atomizacin. El polvo final, esterilizado, contiene albmina, globulina y fibringeno. Tambin puede presentarse en forma congelada. Propiedades: retencin de agua. Aplicaciones: en productos crnicos mejora la retencin de agua y grasa; tericamente podra aplicarse a otros. ductos (panadera, quesos...), pero no est permitido actualmente. Al ser una protena natural, goza de valor nutritivo e incluso puede tener aplicacin en diettica. Polidextrosas A partir demolculas de glucosa y por va enzimtica se resintetizan grandes paquetes de carbohidratos que pueden ser utilizados como relleno, comestible bajo en caloras. Protenas Las protenas son uno de los principios inmediatos nutricionales. Estn formadas por las infinitas posibilidades de combinacin que tienen los aminocidos entre s, formando cadenas, y las relaciones complejas que tienen lugar entre estas cadenas. Son el constituyente principal del msculo en carne y pescado, pero tambin forman parte importante del huevo, los vegetales, la leche, levaduras, etc. Las ms utilizadas como PAI son las de origen lcteo (casena y caseinatos; lactoalbminas) y las de origen vegetal (soja, guisante...), que se presentan en forma de concentrados o, ms purificadas, de aislados. Tambin se las puede aglomerar para presentarlas como protenas texturizadas. Son muy verstiles, con una enorme posibilidad de modificacin. Aplicaciones: pueden utilizarse simplemente como enriquecedor proteico de los alimentos, pero por lo comn se aprovechan sus propiedades retentivas de agua y, sobre todo, emulsionantes. Un tipo de protenas modificadas, las llamadas microparticuladas, tienen aplicacin como substitutos de la grasa. Quitina, quitosano (quitina desacetilada) Polisacrido extrado de los caparazones de crustceos, del krill o de la pluma de los cefalpodos. El quitosano es un derivado de la quitina, que presenta una propiedad singular entre los hidrocoloides; es un polisacrido bsico con posibilidad de interaccin con las protenas cidas. Aplicaciones: Clarificacin; resinas de intercambio inico; membranas de dilisis; lentes de contacto; pelculas protectoras deheridas, etc. En alimentacin: espesante a pH bajo; adhesivo; estabilizante de espumas en presencia de grasas; pelculas protectoras, etc. Surimi Pasta de msculo picado y lavado de pescado que permite aprovechar los rechazos del fileteado o especies infravaloradas. Constituye la base de preparacin de una lista, cada da ms larga, de alimentos reestructurados (anlogos a patas de cangrejo, angulas, caviar, etc.). 3.2. PAI CON VALOR FUNCIONAL (EN EL PRODUCTO Y/O EN EL CONSUMIDOR) Estos productos alimentarios intermedios son ingredientes sin poder nutricional, que se incorporan durante la elaboracin para asegurar la conservacin, estabilizacin, presentacin del alimento terminado o tambin para facilitar su uso. Es decir, cumplen una funcin en la confeccin y la propia estructura del producto en s, o pueden aportar un efecto para el consumidor, adicional al alimentario, que se convierte en esencial para la diferenciacin y para la atraccin del consumo, permitiendo mayor competitividad.
Ejemplos de valor funcional en el producto: el cido ctrico, para regular la acidez; la lecitina, para facilitar la dispersin instantnea de un polvo en agua o leche, sin formacin de grumos. Ejemplos de valor funcional para el consumidor: la fibra, que permite regular la evacuacin. Este grupo se trata despus en el apartado de nutracuticos por su solapamiento con los PAI, que cumplen otras caractersticas, y por la importancia que tienen en la actualidad. En cuanto a los conocidos como aditivos, estn considerados como substancias que se aaden intencionadamente a los alimentos, previa autorizacin y en dosis reguladas por disposiciones legales, para favorecer suconservacin, elaboracin, estabilidad, aspecto o uso. 3.2.1. Origen Los aditivos tienen diversos orgenes: De la naturaleza: - espesantes extrados de semillas, frutas o algas, - cidos orgnicos (tartrico, de la uva), - colorantes aislados de vegetales, - minerales purificados. Reproducidos de la naturaleza por biosntesis: - cido ctrico (presente en limones), - cido ascrbico (es la vitamina C de muchas frutas), - antioxidantes, que se encuentran en las semillas o plantas, - colorantes (clorofila de la hierba, carotenos de la zanahoria). Transformados a partir de substancias naturales: - emulsionantes, derivados de grasas, - almidones modificados. Obtenidos por sntesis qumica: - algunos colorantes (tartrazina, carmoisina), - algunos antioxidantes (BHT, BHA). Obtenidos por procesos biotecnolgicos: - algunos saborizantes y colorantes, siempre que este proceso ofrezca mayor seguridad, calidad y rentabilidad. La obligatoriedad que tienen todos los aditivos de haber sido previamente evaluados y autorizados, listados con su particular nmero E-, hace que la obtencin y aprobacin de un nuevo aditivo sea hoy da excesivamente larga en el tiempo y cara. Actualmente se oferta una serie de productos de origen natural, fundamentalmente vegetal, con propiedades de aditivo pero que no requieren la declaracin del nmero Een las etiquetas del producto terminado. As, colorantes (sndalo, gardenia, monascus, crcuma), antioxidantes (romero, salvia), conservantes (especias), espesantes, emulsionantes, etc. Hay que destacar la posibilidad de la aplicacin de nuevas tecnologas Extraccin por fluidos supercrticos para la obtencin de antioxidantes naturales,entre otros, que permitan elaborar productos inocuos a base de PAI seguros. 3.2.2. Caractersticas y aplicaciones Antiapelmazantes Impiden la formacin de grumos por humedad, por ejemplo, el dixido de silicio (E-551). Antioxidantes Impiden o retardan las oxidaciones y enranciamiento de aceites y grasas. Ejemplo: tocoferoles (vitamina E) (E-306). 29
Actualmente se desarrollan antioxidantes naturales obtenidos del romero, la salvia, etc. Conservantes Inhiben el crecimiento de los microorganismos que produciran fermentaciones o enmohecimientos no deseados. Ejemplo: cido srbico (E-200). La nisina (E-234) y la LPO (lactoperoxidasa), presentes ambas en la leche, muestran un poder conservante interesante, como ocurre tambin con la lisozima (presente en las lgrimas), aunque obtenida a partir de la clara de huevo (E-1105. Otras posibles fuentes de conservantes son las especias, los cidos grasos y las bacteriocinas producidas por bacterias lcticas, o el efecto killer, que poseen algunas especies de levaduras. Colorantes Aportan color. Los hay sintticos (tartrazina, punz 4R) y de origen natural (carotenos, cochinilla, clorofila). Ya se ha citado que se estn introduciendo colorantes naturales que no requieren nmero E- (sndalo, monascus...). La Administracin europea considera que si el extracto natural aporta aroma o sabor, adems de color, tendr la consideracin de especia, pero si slo aporta color, deber someterse a evaluacin como cualquier otro aditivo. Edulcorantes Refuerzan el sabor dulce de los azcares o los substituyen. Se distinguen los edulcorantes de volumen, como los polioles, y edulcorantes intensivos, como la sacarina (E-954). Hay una larga listade edulcorantes intensos naturales que est en la lista de espera para obtener el nmero E(monellina, estevisido, glicirricinato, miraculina...). 30
Emulsionantes Permiten la unin de grasas y agua (salsas grasas; helados) pero tambin, algunos de ellos, muestran otras propiedades muy tiles: interaccin con protenas e hidratos de carbono, efecto lubricante, instantaneizador de hidratacin, pelculas de recubrimiento, etc. Aplicaciones: muy amplias, dadas sus mltiples funciones. La lecitina (E-322), por ejemplo, se usa como emulsionante en salsas tipo mahonesas, pero tambin para reducir la viscosidad durante la elaboracin del chocolate. Espesantes/gelificantes Aportan textura. Ejemplo: pectinas (E-440), obtenidas de la cscara de limn o del bagazo de manzana. Son muy interesantes los obtenidos a partir de microorganismos, como la goma xantana (E-415) o la goma gellan (E-418), pues se benefician de una produccin de calidad constante, sin los inconvenientes de las fluctuaciones de calidad o precio, segn cosecha, de los otros espesantes. Gasificantes Producen gas anhdrido carbnico, para esponjar masas. Ejemplo: bicarbonato amnico (E-503). Humectantes (polioles) Controlan el contenido en agua, evitando rpidos resecamientos o protegiendo a los congelados de la agresin que sufriran por los cristales de hielo. Ejemplo: sorbitol (E-420). Tambin se utilizan ampliamente como edulcorantes de volumen. Potenciadores de sabor Intensifican el sabor de los alimentos. Ejemplo: glutamato sdico (E-621). 31
Los hidrolizados de protena (vegetal o de levadura) tambin cumplen esta misin, sin necesidad de nmero E- por su contenido natural en cido glutmico.Reguladores del pH Controlan la acidez. Ejemplo: cido lctico (E-270), bicarbonato sdico (E-500).
3.3. PAI NUTRACUTICOS Con este nombre se conoce una amplsima gama (creciente) de productos naturales, cuyo consumo se propone no en forma de cpsulas o jarabes, sino a travs de los propios alimentos habituales, y cuyo objetivo es una funcin favo rable sobre la salud. La atencin hacia estos productos PAI empieza en Japn a finales de los aos ochenta con los llamados foshu (food for specied health use), que consistan en alimentos suplementados con vitaminas, minerales, fibra... y que podan reivindicar acciones tales como aumento del bienestar, de la energa vital, resistencia al fro, pero no efectos preventivos o curativos de enfermedades. Pronto reciben el apoyo de la Administracin al evaluar el ahorro que puede darse en el alto coste mdico/farmacutico. En 1987, el Ministerio de Sanidad japons les da el nombre de Funcional Foods y, ya en 1991, licencia hasta 10 componentes con regulacin especfica. Su funcionalidad consista en regular las biodefensas, el ritmo o condiciones fsicas; prevencin del envejecimiento y prevencin de enfermedades relacionadas con el envejecimiento; recuperacin de enfermedades. Posteriormente, en EE.UU. aparecen los Farmafood o alimentos funcionales, que ya sealan efectos concretos de prevencin o curacin: beta-caroteno o niacina para los 32
ataques cardacos recurrentes, el magnesio para la hipertensin, la fibra para el cncer de colon, etc. Otro grupo lo constituyen los probiticos: organismos vivos (bacilos lcticos en productos lcticos fermentados, por ejemplo), que aportan beneficios para la salud. El gran xitode este tipo de productos (en 1997, el 8% de todos los alimentos consumidos en Japn son de este tipo) ha hecho que la demanda se extienda rpidamente por todo el mundo. La inmensa mayora de estas propuestas son puramente oportunistas, dado que el estudio serio de los efectos nutricionales y, mucho ms, sanitarios de cualquier substancia han de ser obligadamente largos y minuciosos. Sin embargo, constituyen un nicho de I+D para mercado con futuro y sumamente atractivo. En cuanto a los (pretendidos) efectos de estas substancias, van desde la sensacin de bienestar tonificante hasta la prevencin de enfermedades como la osteoporosis, la arterioesclerosis, la diabetes o el cncer, pasando por una larga lista de efectos sobre la digestin, el envejecimiento, el colesterol, etc. La legislacin de estos productos, todava confusa, pretende que las alegaciones sobre los efectos saludables debern ser probadas en estudios cientficos antes de su puesta en mercado. De la ya extenssima gama de productos que estn presentes en el mercado, en el cuadro de la pgina siguiente sealamos los principales. Como puede observarse algunos de estos productos ya se consideran esenciales (vitaminas, minerales, aminocidos). Alcanzan la consideracin de nutracuticos cuando se incorporan al alimento en dosis ms altas de lo habitual y ello comporta efectos adicionales. Cada productor de una materia prima alimenticia procura encontrar en ella elementos funcionales o probiticos para ganarse al consumidor: aceite de oliva (cidos grasos insaturados), legumbres (fibra), vino (polifenoles), fruta (vitami33
nas)... Existe una enorme confusin, pues el casi vaco legal permite, por el momento, dar lugar a alegaciones como saludables sin comprobacin cientfica. Evidentemente, slo tendrn consideracin de PAI aquellos productos funcionales o probiticos que hayan sido aislados para su reincorporacin a otros productos alimenticios.
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4 4.1. SITUACIN ACTUAL
EL MERCADO DE LOS PAI
En Espaa los estudios sobre la situacin del mercado se han centrado en las empresas de ingredientes alimentarios, que presentan una estructura especial, segn sean fabricantes, comercializadores o mezcladores. Estas empresas centran su actividad en aditivos, aromas e ingredientes alimentarios (que se puede considerar como la parte ms conocida de los PAI propuestos). Son en total alrededor de trescientas empresas, con una facturacin que ronda los 800.000 millones de pesetas. 4.1.1. Fabricantes Empresas que fabrican uno o varios PAI ligados, en general, a un tipo concreto de materia prima: Leche lactosa, caseinatos Cereales harinas fculas, almidones Algas agar, carragenatos, alginatos Empresas que dedican a PAI su actividad principal y otras para las que los PAI es actividad secundaria, consecuencia del aprovechamiento de los subproductos de su actividad principal (queso lactosuero). 35
Abarcan el proceso completo: I+D, fabricacin, control de calidad, comercializacin y, en muchos casos, un buen conocimiento de su aplicacin en industria. En general, son empresas grandes, ligadas a grupos industriales o financieros, de mbito internacional y con recursos importantes. 4.1.2. Comercializadores Carecen de proceso productivo; compran PAI para vender. Distribuidores: Tratan directamente con el fabricante a travs de un contrato de distribucin que puede ser muy diverso: - Contrato en exclusiva: nico distribuidor del fabricante para todos los sectores, todos los segmentos, todo el territorio y todos los productos. - Contrato no en exclusiva: slo un sector (lcteos) y/o slo un segmento de mercado (clientes medianopequeos) y/o slo una zona (norte, por ejemplo) y/o slo una gama productos. Puede darse cualquier combinacin. Los distribuidores suelen tener precios preferentes, apoyo tcnico, riesgo compartido para las grandes operaciones, desarrollo especfico de productos, etc. El distribuidor asume la actividad comercial del fabricante. Suelen ser de tamao medio, no ligadas a grupos industriales o financieros, de implantacin nacional y con capacidad financiera limitada. Revendedores: Compran a un fabricante o distribuidor y revenden a clientes. No ligados a un fabricante en concreto, compran al mejor precio posible y comercializan. En general comercian con PAI poco complejoso muy conocidos (commodities), que no requieren demasiado o ningn conocimiento tcnico y con clientes mediano36
pequeos. Son de tamao pequeo, independientes, con cobertura local o regional y capacidad financiera limitada. 4.1.3. Mezcladores (blenders) A partir de la compra de PAI bsicos, desarrollan y fabrican mezclas con la funcionalidad determinada requerida por el fabricante del producto final. Abarcan el proceso completo: investigacin aplicada, fabricacin de mezclas, control de calidad, comercializacin y dominio de aplicacin. En general, estn especializados en un sector determinado (panadera, pesca, chicle). Son de tamao mediano/pequeo, no ligadas a un grupo industrial o financiero, de implantancin nacional regional y con capacidad financiera limitada. Los PAI ms sofisticados se comercializan directamente por el fabricante o a travs de distribuidores en exclusiva ligados por contratos muy estrictos.
4.2. OPORTUNIDADES Las oportunidades en el mercado surgen si se abordan nuevas estrategias para la competitividad. Estrategias que obligan a la empresa a plantear su nicho de mercado de acuerdo con su tamao y caractersticas de los productos que elabora. En este contexto cabe la posibilidad de hablar desde dos puntos de vista bien definidos: Algunas pequeas o medianas empresas tienen que dar un giro y dedicarse a la especializacin en productos alimentarios intermedios, tecnolgicos, que les permita obtener valor aadido bajo un lema claro no es cuestin de cantidad sino de calidad y diferenciacin, dirigidos a empresas grandes, ahorrando costes y esfuerzos 37
comerciales. Se pueden agrupar bajo el paraguas de productores de materiasprimas (apartado 4.2.1.). Las empresas grandes con nombre y/o marca conocida y fuerte introduccin en el mercado (con poder comercial), no pueden dedicar sus recursos humanos y financieros a procesos de transformacin completos. Han de basarse en el diseo y desarrollo de los productos, externalizando las primeras fases de produccin y centrndose en el ensamblaje y la comercializacin (apartado 4.2.2.).
4.2.1. Oportunidades para el productor de materias primas (ingredientes y/o mezcla de preparados alimentarios) Aprovechar subproductos, transformndolos en coproductos con valor aadido. Cuando una materia prima se transforma en producto alimenticio, se generan subproductos. Estos subproductos tradicionalmente se eliminaban, con los consiguientes problemas medioambientales de polucin; o, como mximo, se destinaban a la alimentacin animal o al abonado agrcola. El estudio de la composicin de tales subproductos llevara a su gradual aprovechamiento y, en algn caso actualmente, el valor del coproducto obtenido supera con creces al de la materia prima original. Un subproducto que vaya a desecharse genera costos irrecuperables, mientras que un coproducto genera cierta rentabilidad. El ejemplo clsico es el del lactosuero de queseras. Vertido tradicionalmente a los ros, se comenz a recuperar en forma de polvo deshidratado, encontrando ya muchas aplicaciones. Posteriormente, mediante tcnicas de ultrafiltracin y smosis inversa, se obtuvieron concentrados protenicos 38
con funciones muy interesantes. Por otra parte, se aisl la lactosa que, a su vez, se present hidrolizada, etc. Cada fraccin tiene sus propiedades particulares y, por ello, susaplicaciones tambin particulares. Aumentar el valor funcional de las materias primas: Ciertos tratamientos pueden convertir una materia prima inerte en altamente funcional. Los ingredientes de cualquier alimento tienen un papel nutricional fundamental. Pero, al mismo tiempo, deben aportar funciones tecnolgicas (retener agua, emulsionar, esponjar, etc.). Se pueden incrementar estas funciones o incluso crearlas mediante tratamientos fsicos o enzimticos. Cada vez ms, la industria de producto terminado exige conocer el grado de funcionalidad de determinadas materias primas. Un huevo en polvo que cumpla perfectamente todas las especificaciones tcnico-sanitarias, pero que, por haber sido sometido a un tratamiento inadecuado, ya no sea capaz de emulsionar o de airear, ser rechazado sin ms. Posibilidad de incidir en el mercado exterior con productos personalizados: demasiadas veces una materia prima es adquirida a bajo precio por otros pases, que, tras la transformacin a PAI, vuelve al mercado nacional con el beneficio consiguiente para el pas que la ha adaptado. Un ejemplo puede ser cierto tipo de manzana que se exporta entera, y se importa simplemente cortada en lminas y blanqueada, destinada a pastelera. 4.2.2. Oportunidades para la industria de productos terminados Los PAI facilitan el proceso y permiten estandarizar los productos finales, evitando correcciones en las formulaciones. La Industria Alimentaria trabaja con materias pri39
mas que, muchas veces, sufren cambios estacionales. Sin embargo, el producto final ha de salir al mercado siempre con idnticas caractersticas. Resulta obligado, pues, estandarizar los ingredientes antes o durante el proceso deelaboracin del alimento o, mucho mejor, recibirlo del suministrador siempre igual. Hoy da no basta con sealar harina o aceite en una formulacin; ni tan siquiera ya basta indicar harina de trigo o aceite de girasol; hay que especificar muy exactamente las caractersticas para que el proceso de elaboracin del producto final permita garantizar continuidad en la calidad y para atender a estos requerimientos. El suministrador de materias primas las modifica y adapta (harina: para pan, para pizza, para bollos, sin gluten, etc.). Esto es fabricar un PAI. Eliminacin de residuos y/o subproductos en la industria, gracias a la utilizacin de los PAI (como ingredientes en la produccin). Ejemplo: una industria que consuma huevos tiene que romperlos (cscaras) y preservarlos hasta su utilizacin; por otra parte, puede que slo necesite la yema o la clara y que la otra fraccin no le sea de utilidad. Aunque el PAI tenga generalmente un precio superior a la materia prima de base, la ventaja de su inmediata utilizacin, sin ulterior manipulacin, compensa otros costes que sin duda se produciran. Facilitan el control: al venir minuciosamente especificados, es ms fcil su control analtico. Minimizan los errores de formulacin: en el caso de los aditivos, stos suelen dosificarse en cantidades muy pequeas y si, adems, se trata de una combinacin de aqullos, la posibilidad de error es demasiado alta para asumir el riesgo de un fracaso de fabricacin en aquellas industrias que no disponen de personal especializado en su manejo. 40
Los PAI de origen natural, con propiedades funcionales posibilitan una etiqueta limpia de nmeros E, como es el deseo actualdel consumidor. Posibilitan mejorar los procesos y aumentan las presentaciones. Al dedicar el esfuerzo de I+D a desarrollo de productos terminados y al mercado, los PAI aportan soluciones y estmulos al mismo tiempo, motivando nuevas y mejores ideas. Mejora de la balanza comercial, eliminacin del concepto de productos de ida y vuelta. Poder responder a las exigencias del consumidor en cuanto a aspectos nutricionales y sensoriales y con una gama alta de productos. En resumen: la obtencin y utilizacin de los PAI goza del inters general y, muy especialmente, tanto por parte del productor de materias primas (enriquecimiento en tecnologas, ampliacin de productos con valor aadi do) como de la industria de producto terminado (comodidad, facilidad, diferenciacin, nuevos productos, mejor calidad).
4.3. PERSPECTIVAS DE FUTURO En resumen, los Productos Alimentarios Intermedios representan una extenssima familia, en constante incremento, surgida de la valoracin de subproductos, de la bsqueda de funcionalidad tecnolgica y nutricional en las materias primas y, en definitiva, de los avances en los conocimientos tcnicos y cientficos de la Industria Alimentaria. Vienen tanto a cubrir necesidades como a mejorar la calidad de los alimentos y, sobre todo, a facilitar su elaboracin y presentacin. La comodidad del industrial y del consumidor son los marcapasos que estimulan su aparicin. 41
No benefician a unos pocos sectores de la industria sino a su totalidad, extendindose ms all de la alimentacin humana: diettica, cosmtica, farmacia, alimentacin animal utilizan PAI ya habitualmente. La identificacin de oportunidades pasa por encontrar el nichopertinente y por conocer las propias capacidades. En la amplsima posibilidad de PAI no sera aconsejable, quizs, abordar productos en manos de poderossimas multinacionales (protena de soja, almidones modificados), que requieran equipos tcnicos muy especializados (enzimas) o a los que se prevn muy estrictas restricciones (genticamente modificados). En este sentido, hoy por hoy, los nutracuticos y las progresivas modificaciones y adaptaciones de los PAI banales son los que ofrecen un campo ms posibilista. Muchas veces, se trata ms de aplicar la imaginacin que la tcnica; la oferta de productos tan simples como el huevo duro en rodajas homogneas o el limn ya cortado, con destino a bares y restaurantes, ha sido un xito pues han venido a responder a la demanda comn: ms fcil. Estos ejemplos, sin embargo, no estuvieron exentos de dificultades de preparacin y conservacin pero hoy da la industria tiene abiertas las puertas de la investigacin y desarrollo aplicado a travs de la Universidad, del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC) y de los Centros de Innovacin Tecnolgica.