Brasil, Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome

Manual de Orientao para oferta de alimentao adequada e sau-

dvel- Braslia- DF: MDS; Secretaria Nacional de Segurana Ali-
mentar e Nutricional, 2014.
40 p.;
ISBN: 978-85-60700-59-2
Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome
Expedi ente
MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE FOME
Tereza Campello
SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Arnoldo de Campos
DEPARTAMENTO DE ESTRUTURAO E INTEGRAO DOS SISTEMAS PBLICOS AGROALIMENTARES
Michele Lessa de Oliveira
COORDENAO GERAL DE EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Janine Giuberti Coutinho
Luisete Moraes Bandeira
Ana Paula de Alvarenga Martins
Juracema Ana Daltoe
DEPARTAMENTO DE APOIO AQUISIO E COMERCIALIZAO DA PRODUO FAMILIAR
Denise Reif Kroef
COORDENAO-GERAL DE ARTICULAO FEDERATIVA PARA O ABASTECIMENTO ALIMENTAR
Luiz Fernando Guimares Brutto

Apresentao ............................................................................................................................................................................................................................................7
Como o municpio/estado/consrcio pblico participa do PAA? ....................................................................................................................................................9
Procure conhecer os atores do PAA no seu municpio ....................................................................................................................................................................11
O que qualifcao da demanda? ......................................................................................................................................................................................................12
1. Como identifcar a produo dos agricultores familiares do municpio/estado? ...................................................................................................................14
2. Como identifcar as necessidades alimentares das pessoas atendidas pelas entidades?...........................................................................................................................15
3. Como planejar a rotina de oferta de alimentao da entidade? .....................................................................................................................................................16
4. Como planejar os pedidos que sero entregues aos agricultores familiares? ................................................................................................................................19
Voc sabia que a educao alimentar e nutricional uma estratgia de promoo do Direito Humano a Alimentao Adequada?...................................20
Mas afnal o que Educao Alimentar e Nutricional? ...................................................................................................................................................................21
Referncias .............................................................................................................................................................................................................................................24
Anexos ....................................................................................................................................................................................................................................................26
Anexo 1 Modelo de mapeamento da poca de colheita/safra da produo da agricultura familiar local..................................................................26
Anexo 2 Modelo de Planejamento de Cardpio ..............................................................................................................................................................................27
Anexo 3 Como organizar a quantidade de alimentos necessria para oferta MENSAL de alimentao adequada e saudvel.........................................................30
Anexo 4 Etapas do curso da vida: infncia, adolescncia, idade adulta e terceira idade.................................................................................................................31
Sumri o
7
Apresentao
O direito alimentao adequada um direito humano inerente a todas as pessoas de ter acesso regular, permanente
e irrestrito, quer diretamente ou por meio de aquisies fnanceiras, a alimentos seguros e saudveis, em quantidade e
qualidade adequadas e sufcientes, correspondentes s tradies culturais do seu povo e que garantam uma vida livre do
medo, digna e plena nas dimenses fsica e mental, individual e coletiva.
Por meio da aquisio da produo dos agricultores familiares e distribuio de alimentos as pessoas em situao de
insegurana alimentar e nutricional o Programa de Aquisio de Alimentos (PAA) contribui para o alcance do Direito
Humano Alimentao Adequada (DHAA).
Criado em 2003, a partir da articulao do Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (CONSEA) com o
governo federal, o PAA integra o eixo incluso produtiva do Plano Brasil Sem Misria. O programa se destaca como uma
das aes inovadoras do governo federal por ser reconhecido como uma ao de estruturao da capacidade de produo
da agricultura familiar e de promoo do acesso a alimentao adequada e saudvel.
A modalidade Compra com Doao Simultnea do PAA caracteriza-se pela aquisio de produtos dos agricultores fami-
liares e doao s entidades da rede socioassistencial, equipamentos pblicos de segurana alimentar e nutricional e, em
condies especifcas, a rede pblica e flantrpica de ensino.
Este manual tem por objetivo contribuir com a oferta de alimentao adequada e saudvel s pessoas que participam o
PAA por meio da qualifcao da demanda por alimentos das entidades, visando a garantia do Direito Humano a Alimen-
tao Adequada (DHAA).
9
Como o muni c pi o/estado/consrci o pbl i co parti ci pa do
PAA?
Para participar do PAA, o municpio deve aderir ao PAA. Observe no quadro abaixo o passo a passo que o municpio/
estado/consrcio pblico deve seguir para formalizar o Termo de Adeso junto ao Ministrio do Desenvolvimento Social
e Combate Fome (MDS):
Quadro 1: Passo a passo para o municpio/estado/consrcio pblico aderir ao Programa de Aquisio de Alimen-
tos (PAA):
Passo 1
O MDS publica as oportunidades de adeso ao programa no portal Segurana Alimentar, disponvel na internet,
no link: http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar.
Passo 2
O municpio/estado/consrcio pblico envia um ofcio ao MDS, no qual o prefeito ou governador indica o rgo e a
equipe que ser responsvel pela gesto do PAA, e solicita a senha para acesso ao SISPAA (sistema online do PAA).
Em anexo a este ofcio deve ser enviada a fcha de identifcao dos gestores (municipais/estaduais), bem como a
cpia da documentao pessoal dos gestores que tero acesso as senhas.
Passo 3
Aps a insero dos dados no SISPAA ser gerado o Termo de Adeso, o municpio/estado/consrcio pblico deve
imprimir este documento e enviar ao MDS juntamente com outros documentos necessrios para formalizao da
adeso. A Adeso tem vigncia de cinco anos, prorrogvel por igual perodo.
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Passo 4
Aps a formalizao do Termo de Adeso ao PAA ocorre a elaborao do Plano Operacional com a pactuao de va-
lores e metas, um processo anual no qual o MDS prope ao municpio/estado/consrcio pblico valores, metas e par-
metros para a execuo do PAA. Neste passo o municpio/estado/consrcio deve realizar o levantamento da demanda
por alimentos das entidades e identifcar a capacidade de produo dos agricultores familiares.
Passo 5
O municpio/estado/consrcio pblico seleciona os agricultores familiares, as entidades e defne os preos dos ali-
mentos, tudo em conformidade com os requisitos do Programa. Para elaborao da Proposta de Participao
preciso que haja a compatibilizao entre a demanda de alimentos das entidades e a oferta de alimentos pelos agri-
cultores familiares. Dessa etapa resulta o cadastramento online de uma Proposta de Participao no Sistema PAA
(SISPAA), a qual posteriormente analisada pela equipe do MDS.
Passo 6
A partir da aprovao da proposta no SISPAA e da emisso dos cartes bancrios dos agricultores familiares cadastrados,
o municpio/estado/consrcio pblico fca autorizado a adquirir os alimentos e destin-los s entidades.
Passo 7
Com base nos dados das notas fscais cadastradas e atestadas no Sistema, o MDS providencia o pagamento mensal
direto aos agricultores familiares, por meio de crdito no carto bancrio especfco do PAA, disponibilizado agri-
cultor familiar participante do Programa.
11
Procure conhecer os atores do PAA no seu municpio:
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Agora que voc j conhece o funcionamento do PAA, vamos conhecer as etapas de qualifcao da demanda pelas enti-
dades que recebem alimentos.
O que qualifcao da demanda?
o conjunto de aes que contribui para que as entidades que recebem doaes de alimentos pelo PAA ofeream ali-
mentao adequada e saudvel s pessoas atendidas. Estas aes so: 1) Identifcar a produo dos agricultores familiares
locais; 2) Conhecer as necessidades alimentares das pessoas atendidas pela entidade; 3) Planejar a rotina de oferta de ali-
mentao pela entidade; 4) Planejar os pedidos para os agricultores familiares.
Mas afnal, o que alimentao adequada e saudvel?
a realizao de um direito humano bsico, com a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma
prtica alimentar adequada aos aspectos biolgicos e sociais dos indivduos, de acordo com o ciclo de vida e as necessidades
alimentares especiais, pautada no referencial tradicional local. Deve atender aos princpios da:
Variedade,
Equilbrio,
Moderao,
Prazer (sabor),
s dimenses de gnero e etnia, e
s formas de produo ambientalmente sustentveis, livre de contaminantes fsicos, qumicos, biolgicos e de organis-
mos geneticamente modifcados.
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A fgura 1 apresenta as dimenses da alimentao adequada.
Acesso a recursos
nanceiros ou recursos
naturais, como terra e gua
Alimentao
adequada
Livre de contaminantes,
agrotxicos e organismos
geneticamente modicados
Adequao
nutricional
Qualidade
sanitria
Diversidade
Realizao de
outros direitos
Acesso
informao
Respeito e valorizao
da cultura alimentar
nacional e regional
Figura 1. Representao grfca das dimenses da alimentao adequada.
Fonte: LEO e RECINE, 2011
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Agora vamos conhecer detalhadamente as etapas da qualifcao da demanda para que as entidades que recebem doa-
es de alimentos pelo PAA ofeream alimentao adequada e saudvel s pessoas que atendem.
1. Como identifcar a produo dos agricultores familiares do municpio/estado?
Para aderir ao PAA o municpio/estado/consrcio pblico realiza o levantamento da produo dos agricultores familiares, a
entidade pode procurar os gestores responsveis pela execuo do PAA no municpio/estado para consultar estas informa-
es.
Ainda, a entidade, juntamente com as demais entidades que participam do PAA no municpio/estado pode solicitar um
encontro com estes agricultores e at mesmo uma visita as suas propriedades. Para mais informaes acesse o Manual do
PAA, disponvel em:
http://www.mds.gov.br/segurancaalimentar/aquisicao-e-comercializacao-da-agricultura-familiar
De que forma a identifcao da produo dos agricultores familiares contribui para a oferta de alimentao adequada e
saudvel s pessoas que participam do PAA?
A utilizao de alimentos produzidos na regio, por agricultores familiares, contribui para oferta de uma alimentao:
Pautada no referencial tradicional local, ou seja, respeitando e valorizando a cultura alimentar local;
Livre de contaminantes fsicos, qumicos, biolgicos e de organismos geneticamente modifcados, estimulando formas de
produo ambientalmente sustentveis;
15
Variada, pois so diversos os alimentos produzidos pela agricultura familiar, possibilitando a oferta de refeies colori-
das, diversifcadas;
Fresca, os alimentos produzidos por agricultores locais so de alta qualidade j que fcam pouco tempo armazenados, indo
praticamente direto do campo mesa.
As formas de produo ambientalmente sustentveis se caracterizam por no
utilizarem-se de agrotxicos e outras substncias sintticas que possam conta-
minar o alimento ou o meio ambiente, alm de respeitar as condies dignas de
trabalho. Esto associadas preservao de recursos naturais, como a gua e o
solo, e com a valorizao do referencial tradicional local.
2. Como identifcar as necessidades alimentares das pessoas atendidas pelas entidades?
Conforme a pessoa cresce e se desenvolve, suas necessidades alimentares tambm se modifcam. (Figura 2).
Alm das caractersticas biolgicas de acordo com as etapas do curso do ciclo da vida, tambm devem ser considerados
outros fatores que infuenciam a alimentao, como o contexto social e econmico, os hbitos, preferncias alimentares das
pessoas atendidas pela entidade.
Ento importante identifcar: a idade/faixa etria das pessoas atendidas pela entidade, gnero (sexo), alimentos que con-
somem quando no esto na entidade, local de moradia, problemas de sade, necessidades alimentares especiais como
diabetes, hipertenso, intolerncia a lactose, entre outras.
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E o que so as etapas do curso do ciclo da vida?
A Figura 2 apresenta as etapas do curso do ciclo da vida,
que nada mais so do que os estgios de desenvolvimento
da pessoa que esto relacionados s necessidades alimenta-
res. No anexo 4 voc encontra mais informaes sobre cada
ciclo da vida.
Figura 2. Etapas do curso da vida.
3. Como planejar a rotina de oferta de alimentao da entidade?
Muito bem, chegou a hora de pensar em quais alimentos e pratos/refeies iro compor o cardpio da entidade. Lem-
brando que preciso considerar os princpios e dimenses da alimentao adequada e saudvel (Figura 1), bem como os
alimentos produzidos pelos agricultores familiares do municpio/estado:
Curso
da Vida
Infncia
0 a 10 anos
Adolescncia
10 a 19 anos
Terceira Idade
Acima de
60 anos
Adulto
20 a 59 anos
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Variedade os pratos/refeies devem ser coloridos, por exemplo: arroz, feijo, peixe, cenoura, tomate. Ao longo dia a ali-
mentao deve ser o mais colorida possvel.
Frutas, legumes e verduras devem ser oferecidos diariamente;
importante manter o intervalo de 2 ou 3 horas entre uma refeio e outra;
E na cozinha, quais so as aes que contribuem para a oferta de alimentao adequada e saudvel?
D preferncia aos pratos assados, refogados e cozidos, evitando frituras.
preciso atentar-se para a quantidade de leo e sal na hora de preparar os pratos;
Segundo o Guia Alimentar da Populao Brasileira, recomenda-se o consumo dirio de 5 g de sal e 7,5 ml de leo, ou
seja, uma lata de 900 ml deve ser consumida em um ms para uma famlia de quatro pessoas (BRASIL, 2006a).
Sirva sucos naturais sem acar. O ideal no adicionar acar e/ou qualquer tipo de adoante aos sucos;
Utilize temperos naturais (salsinha, cebolinha, coentro, louro, tomilho...), que alm de muitos saborosos, evitam a uti-
lizao de temperos industrializados e podem ser cultivados em uma horta na prpria entidade.
Alguns cuidados que contribuem para a oferta de alimentao adequada e saudvel:
Ao preparar os pratos/refeies, sempre lave bem as mos com gua e sabo;
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importante utilizar produto adequado para esse fm, que deve estar indicado no rtulo da embalagem.
As frutas, legumes e verduras devem ser levados em gua corrente e colocados de molho por dez minutos, em gua
clorada (hipoclorito de sdio ou gua sanitria) na diluio de uma colher de sopa de produto para cada litro de gua.
Depois devem ser enxaguados em gua corrente (BRASIL, 2004).
Mantenha a limpeza da cozinha (paredes, armrios, prateleiras, geladeira, freezer), organize uma rotina de limpeza;
Ao preparar os pratos/refeies, separe alimentos crus dos alimentos cozidos. Lave as mos ao manipular um cru e
outro cozido. No utilize os mesmos utenslios (faca, tbua de cortar) em alimentos crus e cozidos;
Veja o passo a passo para planejar a rotina de oferta de alimentao da entidade:
Passo 1
Mapear a poca de colheita dos alimentos/sazonalidade, no anexo 1 voc encontra um modelo de planilha
para realizar este mapeamento.
Passo 2
Elaborar cardpios semanais, atentando-se para a variedade. Para oferecer uma alimentao variada, voc
pode planejar ao mesmo tempo o cardpio de quatro semanas, assim fca mais fcil visualizar a variedade da
alimentao oferecida ao longo do ms. No anexo 2 voc encontra um modelo de planilha que pode facilitar
o planejamento dos pratos que sero oferecidos e dos alimentos necessrios para prepar-los.
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Passo 3
Agora vem a parte que exige ateno e habilidade em matemtica. A quarta coluna da planilha (anexo 2)
indica a quantidade de alimento necessria para preparar determinado prato. Identifque todos os pratos
que possuem o mesmo alimento e some as quantidades. Veja o exemplo no anexo 3.
Passo 4
Aps somar as quantidades de alimentos necessrias para o cardpio de uma semana, faa o mesmo para
as outras trs semanas e depois some as quantidades das quatro semanas. O resultado ser a quantidade de
alimento necessria para sua entidade ofertar alimentao adequada e saudvel s pessoas atendidas duran-
te um ms.
Estamos chegando ao fnal, lembre-se que o seu trabalho fundamental para garantir o Direito Humano a Alimentao
Adequada e Saudvel das pessoas atendidas pela entidade.
4. Como planejar os pedidos que sero entregues aos agricultores familiares?
O planejamento de pedidos muito importante para que os agricultores familiares possam entregar os alimentos de acordo
com a demanda das entidades. Aps ter defnido a quantidade de alimentos necessria para a entidade ofertar alimentao
adequada e saudvel por um ms, para a defnio do pedido, importante considerar:
Espao disponvel e capacidade de equipamentos (freezer, geladeira, prateleiras) para armazenar os alimentos;
Capacidade e periodicidade de entrega de alimentos pelos agricultores.
Aps a defnio do pedido com a descrio dos alimentos e respectivas quantidades, a entidade deve entreg-lo ao gestor do
PAA do municpio/estado para que faa o dilogo com os agricultores familiares e organize a rotina de entrega de alimentos.

20
Ateno! Ao receber os alimentos entregues pelos produtores familiares, o responsvel pelo recebimento deve fcar
atento quantidade e qualidade dos alimentos. Devem ser recebidos alimentos que estejam em boas condies de
conservao, sem caractersticas estranhas a ele, no prazo de validade adequado. O recebimento de alimentos de boa
qualidade essencial para a garantia da oferta de alimentao adequada e saudvel as pessoas atendidas pela entidade.
Voc sabia que a educao alimentar e nutricional uma estratgia de promoo do Direito Hu-
mano a Alimentao Adequada?
Isso porque a Educao Alimentar e Nutricional (EAN) promove a(s):
1. Escolha alimentar consciente, considerando a sustentabilidade e todas as etapas do sistema alimentar (produo, abas-
tecimento e consumo, fgura 4);
2. Valorizao e o resgate da cultura alimentar brasileira;
3. Preveno e controle de doenas crnicas no transmissveis (presso alta, diabetes, doenas cardacas);
4. Autonomia e autocuidado em relao alimentao por meio da valorizao da culinria enquanto prtica emancipa-
tria;
5. Prticas alimentares saudveis e sustentveis.
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Mas afnal o que Educao Alimentar e Nutricional?
um campo de conhecimento e de prtica cont-
nua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e
multiprofssional que visa promover a prtica au-
tnoma e voluntria de hbitos alimentares saud-
veis. A prtica da EAN deve fazer uso de aborda-
gens e recursos educacionais problematizadores e
ativos que favoream o dilogo junto a indivduos e
grupos populacionais, considerando todas as fases
do curso da vida, etapas do sistema alimentar e as
interaes e signifcados que compem o compor-
tamento alimentar. A fgura 3 apresenta os princ-
pios que devem ser considerados no planejamento
de aes de Educao Alimentar e Nutricional para
as pessoas atendidas por sua entidade.
Figura 3. Princpios para as aes de Educao Alimentar e Nutricional.
Fonte: BRASIL, 2013
Princpios das
aes de
Educao
Alimentar e
Nutricional
Planejamento
avaliao e
monitoramento
das aes
Sustentabilidade
social, ambiental
e econmica
Abordagem do
sistema alimentar
na sua integralidade
Valorizao da
cultura alimentar
local e respeito
diversidade de
opinies e perspecvas
A comida e o
alimento como
referncias culinria
emancipatria A promoo do
autocuidado e
da autonomia
A educao enquanto
um processo permanente,
parcipavo e gerador
de autonomia
A diversidade dos
cenrios de prca
Intersetorialidade
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A fgura 4 apresenta os aspectos importantes do sistema alimentar para a abordagem da EAN.
A forma de cultivo
A forma de cultivo infuencia a qualidade dos alimentos. Alimentos cultivados sem
agrotxicos e frescos, ou seja, colhidos recentemente, so alimentos mais saudveis.
O cultivo agroecolgico, orgnico e pela agricultura familiar local favorecem o desenvolvi-
mento local e respeita as condies do meio ambiente e da natureza.
Produo local
A produo local diminui o tempo entre a colheita e a mesa, o custo e o impacto ambien-
tal envolvidos no transporte. E contribui para o consumo de alimentos frescos, a preos
acessveis, alm de fomentar a economia local e reduzir o desperdcio de alimentos.
Abastecimento/
distribuio
Feiras e pontos de venda de alimentos orgnicos, agroecolgicos e da agricultora fa-
miliar, contribuem para ampliar o acesso a alimentos saudveis com preos acessveis.
Alm disso, valorizam o trabalho do agricultor, que tem a oportunidade de comerciali-
zar os alimentos que produz a preo justo, sem um atravessador.
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Acesso e consumo
responsvel dos
alimentos
O consumo responsvel envolve a escolha por alimentos que respeitem os referenciais tra-
dicionais locais e a sustentabilidade social, econmica e ambiental.
Veja alguns exemplos:
Consumir alimentos sem ou com menor quantidade de embalagens, que gerem me-
nor quantidade de resduos.
Preferir alimentos orgnicos ou agroecolgicos, porque a produo destes alimentos
alm de respeitar as condies dignas de trabalho, no destri ou polui recursos natu-
rais, como a gua e o solo.
Figura 4. Aspectos importantes do sistema alimentar.
Fonte: BRASIL, 2013
24
Refernci as
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Resoluo da Diretoria Colegiada. RDC n 216, de 15 de setembro
de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia
alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Braslia: Ministrio da Sade, 2006a.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica. Dez passos para uma alimentao
saudvel: guia alimentar para crianas menores de dois anos: um guia para o profssional da sade na ateno bsica. Braslia : Ed.
Ministrio da Sade, 2. ed., 2010.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica. Srie A. Normas e Manuais Tc-
nicos. Cadernos de Ateno Bsica, n. 19. Envelhecimento e sade da pessoa idosa. Braslia: MS, 2006b.
DARMON, N.; DREWNOSWSKI, A.; Does social class predict diet quality? Am J Clin Nutr. v. 87, 2008.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA (IBGE). Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009: aquisio
alimentar domiciliar per capita. Rio de Janeiro: IBGE, 2010.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA (IBGE). Pesquisa de Oramentos Familiares 2002-2003. Rio de
Janeiro, 2004.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA (IBGE). Pesquisa de Oramentos Familiares 1987 e 1996. Rio de
Janeiro: IBGE, 1999.
LEO, M. M.; RECINE, E., O direito humano alimentao adequada. In: TADDEI, J. A.; LANG, R. M. F.; LONGO-SILVA, G.,
TOLONI, M. H. A. Nutrio em Sade Pblica. So Paulo: Rubio, 2011, p. 471-488.
25
LEVY-COSTA, R. B.; SICHIERI, R.; PONTES, N. S.; MONTEIRO, C. A. Disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil: distri-
buio e evoluo (1974-2003), Rev Sade Pblica. v. 39, n. 4, 2005.
MENEZES, T. N.; MARUCCI, M. F. N. Antropometria de idosos residentes em instituies geritricas, Fortaleza, CE. Rev Sade
Pblica. v. 39, n. 2, 2005.
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Social (MDS). Secretaria Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Departamen-
to de Estruturao e Integrao dos Sistemas Pblicos Agroalimentares. Educao Alimentar e Nutricional: o direito humano a
alimentao adequada e o fortalecimento de vnculos familiares nos Servios socioassistenciais. Cadernos tericos. Braslia, DF:
MDS, 2013.
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Anexos
Anexo 1 - Modelo de mapeamento da poca de colheita/safra da produo da agricultura familiar local*
Alimentos Janeiro Fevereiro Maro Abril Maio Junho Julho Agosto Setembro Outubro Novembro Dezembro
* Aps o encontro/visita aos agricultores familiares locais, liste os alimentos e o(s) ms/meses de safra/poca que so colhidos, escreva o nome do alimento na primeira coluna
e marque com um X o ms/meses que realizada a colheita deste alimento.
27
Anexos
Anexo 2 - Modelo de Planejamento de Cardpio
Dia
Refeio 1 Semana Alimentos para o
Preparo
Quantidade de
Alimentos
Total/dia (TD) Alimentos/Total da
Semana (Kg) (TS)
Segunda
Caf da Manh
Exemplo
(Somente com almoo)
Arroz: 25 kg
Feijo= 15 kg
Frango = 8kg
Carne=24 kg
Peixe= 7 kg
Leite = 5 litros
Margarina= 500 gr
Farinha de Trigo=1 kg
Extrato de Tomate= 3 kg
Chuchu=4 kg
Rcula = 2 kg
Tomate= 9,5 kg
Cebola= 4 kg
Pimento =3,5 kg
Salsinha = 500 gr
Lanche
Almoo Arroz
Feijo Preto
Frango em cubos com
pimentes
Chuchu Refogado
Rcula
Tomate
Arroz
Feijo
Frango
Pimentes
Chuchu
Rcula
Tomate
leo
Alho
Sal
Cebola
5 kg
3 kg
8 kg
2 kg
4 kg
2 kg
4 kg
600 ml
500 gr
500 gr
1 kg
Ex: Almoo
Arroz = 5 kg
Feijo = 3 kg
Frango 8 kg
Pimentes= 2 kg
Chuchu= 4 kg
Rcula = 2kg
Tomate = 2 kg
leo= 600 ml
Alho= 500 gr
Sal = 500 gr
Cebola = 1kg
Lanche
Jantar
Tera Caf da Manh
Lanche
Aqui sero acrescentadas as
quantidades para o preparo
de cada refeio
Dados referentes ao total
de alimento para
preparaes dirias.
Soma dos alimentos usados durante toda a semana e em todas as refeies para auxiliar nas compras
Ex: Somar : TD Arroz de segunda a sexta. (5+5+5+5+5 = 25 kg por semana
28
Tera
Almoo Arroz
Feijo Carioca
Peixe ao Molho
Abobrinha Grelhada
Alface Crespa com
pepino
Arroz
Feijo
Peixe
Cebola
Pimento
Tomate
Salsinha
Abobrinha
Alface
Pepino
leo
Alho
Sal
5 kg
3 kg
7 kg
1,5 kg
1,5 kg
1,5 kg
500 gr
3,0 kg
3,0 kg
1,5 kg
600 ml
500 gr
500 gr
Abobrinha: 3,0
Alface= 6 kg
Pepino=1,5 kg
Batatas = 3 kg
Vagem= 1,5 kg
Cenoura = 2,5 kg
Brcolis = 3kg
Batata Doce = 4 kg
Agrio = 3 kg
Abacaxi = 2 kg
leo = 3200 ml
Alho = 2700 gr
Sal = 2500 gr
Lanche
Jantar
Quarta
Caf da Manh
Lanche
Almoo Arroz
Feijo
Carne Assada
Pur de Batatas
Salada de Vagem com
Cenoura
Arroz
Feijo
Carne
Batatas
Leite
Margarina
Vagem
Cenoura
leo
Alho
Sal
5 kg
3 kg
10 kg
3 kg
3 l
500 gr
1,5 kg
1,5 kg
600 ml
500 gr
500 gr
Lanche
Jantar
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Ao selecionar os alimentos para o cardpio de preferncia por variar as formas de preparo, ofertar legumes e hortalias diariamente , proporcionando
sempre uma refeio colorida, com a presena de uma hortalia crua e outra cozida ou refogada ou ao vapor. Tendo como base da alimentao o
tradicional arroz e feijo, e utilizando receitas que tenham como ingredientes alimentos regionais. Inclua frutas como opes de lanches.
Quinta
Caf da Manh
Lanche
Almoo Arroz Maria Isabel
Feijo
Brcolis Refogado
com alho crocante
Alface Lisa
Tomate em Rodelas
Arroz
Carne Seca
Feijo
Brcolis
Alface
Tomate
leo
Sal
Alho
5 kg
7 kg
3 kg
3 kg
3 kg
4 kg
600 ml
500 gr
700 gr
Lanche
Jantar
Sexta
Caf da Manh
Lanche
Almoo Arroz
Feijo
Almndegas de Carne
ao Molho Sugo
Batata Doce
Salada Agrio com
abacaxi e cenoura
Arroz
Feijo
Carne
Cebola
Farinha de trigo
Extrato de Tomate
Batata Doce
Agrio
Abacaxi
Cenoura
leo
Sal
Alho
5 kg
3 kg
7 kg
1,5 kg
1 kg
3 kg
4 kg
3 kg
2 kg
1 kg
2 kg
800 ml
500 gr
500 gr
Lanche
Jantar
30
Anexos
Anexo 3 - Como organizar a quantidade de alimentos necessria para oferta MENSAL de alimentao
adequada e saudvel
Semanas
1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana Total Mensal
Alimentos (Kg)
Arroz: 25 kg
Feijo= 15 kg
Frango = 8 kg
Arroz: 25 kg
Feijo= 15 kg
Carne = 30 kg
Arroz: 25 kg
Feijo= 15 kg
Frango = 20 kg
Arroz: 25 kg
Feijo= 15 kg
Carne = 25 kg
Arroz = 100 kg
Feijo = 60 kg
Frango = 28/ kg
Carne = 55 kg
Acrescentar nesta coluna o
TS (Total Semanal) de cada
alimento.
Somar todos os TS do alimento correspondente.
Obteremos o total mensal.
Exemplo: TS Arroz (1) + TS Arroz (2) + TS Arroz
(3) + TS Arroz (4) = 100 kg
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Anexos
Anexo 4 Etapas do curso da vida: infncia, adolescncia, idade adulta e terceira idade.
Como mencionado, o planejamento da oferta das refeies deve ser adequado ao curso do ciclo da vida de cada pessoa, pois
cada fase possui peculiaridades que implicam necessidades nutricionais distintas. Alm das caractersticas biolgicas, tam-
bm devem ser considerados outros fatores que infuenciam a alimentao, como o contexto social e econmico, os hbitos,
preferncias alimentares e a produo local.
Destacam-se algumas destas particularidades cada ciclo da vida que devem ser consideradas no planejamento da oferta
de refeies pelas unidades recebedoras:
Alimentao adequada e saudvel na infncia (0 a 10 anos)
A infncia uma fase que merece ateno especial no que se refere alimentao. As prticas alimentares desta fase esto
diretamente associadas ao crescimento e desenvolvimento da criana, tem refexo na sade em fases posteriores da vida,
e infuenciam fortemente na formao dos hbitos alimentares do indivduo. Por isso, de extrema importncia oferecer
alimentos adequados e saudveis desde o primeiro ano de vida.
Aleitamento materno
O leite materno o primeiro alimento do beb, ou seja, a primeira forma de garantir o Direito Humano a Alimentao
Adequada. Amamentar a criana muito mais que suprir suas necessidades de nutrientes. A prtica da amamentao
envolve uma profunda interao entre a me e o flho, infuenciando no desenvolvimento fsico, cognitivo e emocional
do beb, alm de ter repercusses no estado nutricional e na sade da criana. Alm disso, tambm traz benefcios para a
me que amamenta e para a famlia.
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A amamentao deve ser iniciada logo que o beb nasce e deve ser uma prtica exclusiva at os 06 meses de vida, sem a
necessidade de oferecer gua, ch, sucos, ou outros alimentos ao beb.
A amamentao deve ser realizada em um lugar tranquilo com a presena da famlia, principalmente com participao do
pai, permite a troca de carinho e afeto e contribui para o fortalecimento de vnculos e laos familiares.
At os seis meses de vida, no necessrio oferecer nenhum outro alimento ou lquido criana, pois o leite materno
um alimento completo, equilibrado, adequado e sufciente. Alm disso, possui substncias de defesa que auxiliaro no
bom funcionamento do sistema imunolgico da criana, protegendo de diversas doenas. Aps essa idade, alm do leite
materno deve-se oferecer alimentos criana, inicia-se a chamada alimentao complementar. O aleitamento deve ser
mantido at os dois anos de idade ou mais.
Quadro 1. Benefcios do aleitamento materno para o beb, a me e a famlia.
Vantagens para o beb
Leite materno alimento completo e adequado;
um ato de cuidado e carinho;
Protege contra doenas como diarria, doenas respira-
trias, alergias, infeces;
Auxilia a prevenir doenas em longo prazo, como obesi-
dade, hipertenso, diabetes.
Auxilia no desenvolvimento correto dos dentes e na pre-
veno de cries e problemas na fala.
Est sempre pronto e na temperatura certa.
Vantagens para a me e a famlia
Aumenta os laos afetivos;
Reduz o sangramento aps o parto e auxilia o tero a vol-
tar mais rpido ao seu tamanho normal.
Auxilia na reduo do peso aps a gravidez.
Protege a me contra cncer de mama e de ovrio.
Reduz os custos fnanceiros da famlia.
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Todas as mes tm direito de amamentar seus flhos e toda criana tem o direito de ser amamentada.
Alimentao Complementar e prticas alimentares saudveis aps os seis meses
Como j citado, as prticas alimentares do incio da vida tm grande infuncia na formao dos hbitos alimentares. Por isso,
oferecer alimentao adequada e saudvel desde a infncia essencial no desenvolvimento de bons hbitos alimentares, contri-
buindo para a boa sade, qualidade de vida e alcance da segurana alimentar e nutricional.
A alimentao adequada e saudvel elemento primordial para garantir o desenvolvimento e crescimento adequado, pois
contribui para a manuteno do peso e altura de acordo com o padro de crescimento infantil, evitando que a criana tenha
baixo peso (desnutrio) ou excesso de peso (sobrepeso ou obesidade) para a idade. A alimentao colorida, diversifcada,
saborosa e que respeite os valores culturais da famlia, possibilita o desenvolvimento adequado.
Aps os seis meses, a criana j est preparada para receber novos alimentos, os dentes esto comeando a nascer, sua capa-
cidade de digesto est mais desenvolvida e ela j consegue se sentar sem apoio e apoia frmemente o pescoo. A partir da,
alm da oferta de leite materno devem ser oferecidos alimentos criana.
A fase inicial da alimentao complementar deve ser lenta e gradual, apresentando aos poucos os novos alimentos, para que
a criana se acostume com os sabores, texturas e consistncias to diferentes.
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Recomenda-se que o mesmo alimento seja oferecido no mnimo 08 vezes para a criana, pois nesta fase comum a
rejeio por novos alimentos.
Preparar o mesmo alimento de diferentes maneiras pode ajudar. Por exemplo:
Cenoura cozida;
Cenoura refogada;
Cenoura crua ralada.
A alimentao da criana vai aos poucos se assemelhando s refeies da famlia, dessa forma, importante que lhe
sejam oferecidas refeies em horrios regulares, de acordo com os horrios de refeio da famlia, e respeitando o
apetite da criana.
A alimentao complementar deve ser espessa desde o incio e oferecida de colher. Deve iniciar com a consistncia pas-
tosa (papas/purs) e, gradativamente, aumentar a consistncia at chegar alimentao da famlia.
Quadro 2. Tipo de alimento a ser oferecido conforme a faixa etria do beb.
Idade Tipo de Alimento
At completar 6 meses Somente aleitamento materno
Ao completar 6 meses Leite Materno, papa de fruta, papa salgada, comear a oferecer gua.
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Ao completar 7 meses Leite Materno, continuar com a papa de frutas, Inserir a segunda papa salgada.
Ao completar 8 meses Gradativamente passar para a alimentao da famlia, e manter o aleitamento ma-
terno.
Ao completar 12 meses Comida da famlia, e manter o aleitamento materno at os dois anos de idade ou
mais.
Fonte: BRASIL, 2010
A adio de acar desnecessria e deve ser evitada nos dois primeiros anos de vida e o uso de sal deve ser mo-
derado e restrito quele adicionado s papas. No recomendado que sejam oferecidos alimentos industrializados,
como refrigerantes, sucos artificiais, salgadinhos, balas, chocolate, alimentos enlatados, frituras, caf, acar, nos
primeiros anos de vida. A utilizao de temperos naturais alm de dar sabor aos alimentos, contribuir para diminuir
a quantidade de sal utilizada.
Orientaes especfcas sobre a quantidade e o nmero de refeies por dia podem ser obtidas nos servios de sade.
Na faixa etria entre um e seis anos, comum que a criana apresente reduo do apetite, que pode ter diversas causas.
interessante criar uma rotina para a alimentao da criana, mantendo horrios regulares e que estejam de acordo com os
hbitos da famlia. Porm, o apetite da criana deve ser respeitado, sem impor rigidez de horrios nem obrig-la a comer.
A alimentao tambm no deve ser usada como recompensa ou chantagem, em momento algum.
Alimentos como legumes e verduras devem ser mantidos nas refeies, mesmo que as crianas no aceitem. As refeies
no devem ser substitudas por guloseimas ou lanches, principalmente os ricos em gorduras, acar e sal. Inserir a criana
no preparo e montagem das refeies pode ser uma estratgia para aumentar o interesse da criana pela comida.
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medida que a criana cresce, ela descobre novas experincias, desenvolve novas habilidades, e afna sua capacidade
de escolha, inclusive em relao aos alimentos que consome. O contato cada vez maior com novos ambientes, pessoas,
alimentos vai infuenciar a relao que a criana tem com a prpria alimentao e as infuncias externas tero um peso
crescente em suas preferncias e interesses. Dessa forma, importante que a criana cresa em um ambiente favorvel a
prticas alimentares saudveis. Oferecer alimentao adequada e auxili-la em escolhas mais conscientes e saudveis des-
de cedo um grande passo para a formao e manuteno de bons hbitos.
O que oferecer?
As prticas alimentares na infncia so um marco importante na formao dos hbitos alimentares. O Guia alimentar
para menores de dois anos, do Ministrio da Sade apresenta orientaes sobre alimentao complementar levando em
considerao a regionalidade.
Conhea as receitas regionais de papas salgadas para crianas de 6 a 24 meses do Guia alimentar para crianas menores
de dois anos:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/dez_passos_alimentacao_saudavel_guia.p df
Desde o incio da alimentao complementar, a criana deve receber alimentos variados.
Cereais (arroz, milho, aveia), tubrculos e razes (batata doce, batata inglesa, inhame, car, batata baroa, mandioca)
Leguminosas (feijes, ervilha, lentilha)
Frutas
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Hortalias
Carne, frango, peixe e ovo
Leite e derivados
A seguir so colocadas sugestes de refeies que podem ser oferecidas ao longo do dia.
Caf da manh e
lanches
Cereais integrais e de-
rivados, como aveia,
pes, bolos, biscoitos
Leite e derivados in-
tegrais, como queijo,
iogurte.
Frutas Sucos naturais
Almoo e jantar
Deve ter uma carne,
ou frango, ou peixe, ou
ovo. Podem ser servidos
desfados ou modos
para facilitar a mast-
gao e digesto
O arroz com feijo
uma tma combina-
o e deve ser servido
pelo menos 3 vezes na
semana.
Nos outros dias, po-
dem ser colocadas
alternatvas, como
mandioca, macarro,
batata, e lentlha, ervi-
lha, gro de bico
A presena de horta-
lias variadas tam-
bm fundamental.
O que evitar?
Nessa fase de conhecimento de novos alimentos e formao de hbitos alimentares, a oferta de alguns alimentos deve
ser moderada. Na elaborao do cardpio, alimentos ricos em gorduras, acar e sal devem ser evitados. O preparo das
refeies deve ser feito com pequenas quantidades de leo e sal. As frutas e a maioria dos sucos de frutas no precisam de
adio de acar ao ser servido. Antes dos dois anos de idade, o acar no deve fazer parte da alimentao da criana. O
mel no deve ser oferecido para crianas menores de dois anos, devido ao risco de contaminao deste alimento.
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Alimentao adequada e saudvel na adolescncia (10 a 19 anos)
A adolescncia um perodo de transio entre a infncia e a idade adulta, caracterizado por intensas transformaes de
natureza biolgica, psicolgica e social. No perodo, compreendido entre 10 e 19 anos, h um rpido aumento na veloci-
dade de crescimento e desenvolvimento, e inmeras alteraes corporais. Alm disso, a aquisio de maiores responsa-
bilidades e independncia, o aumento da capacidade cognitiva e adaptaes de personalidade infuenciam nas atitudes e
hbitos dos jovens, repercutindo em transformaes de suas prticas alimentares.
As infuncias externas, como a relao com os amigos e a mdia passa a ter um peso ainda maior como determinantes
das escolhas do jovem. Nessa poca, a preocupao com o corpo e a esttica, a busca de identidade, negao de padres
infantis de comportamento esto aforados. Esses so fatores importantes na determinao das escolhas alimentares e que
devem ser levados em conta pelos profssionais dos servios socioassistenciais pelos quais os jovens so atendidos.
O apelo cada vez maior pela praticidade e rapidez das refeies, aumento da realizao de refeies fora do domiclio,
associado a um bombardeio de propagandas acerca de alimentos de alta densidade energtica, ricos em gordura, acar
e sdio e de baixo valor nutricional, exercem grande infuncia na alimentao dos adolescentes e jovens. O consumo ex-
cessivo de alimentos, como fast foods, refrigerantes, salgadinhos, doces, entre outros, associado ainda ao sedentarismo,
alm aumentar o risco de doenas crnicas como, obesidade, colesterol alto, obesidade, hipertenso, tambm prejudica
o consumo de alimentos saudveis, fundamentais para fornecer os nutrientes necessrios ao bom crescimento e desen-
volvimento, tanto fsico quanto intelectual, especialmente por terem as necessidades aumentadas nesse perodo da vida.
Nesta fase, a necessidade de energia e nutrientes aumentada devido ao aumento da velocidade de crescimento. Assim como
na infncia, fundamental garantir o acesso a alimentos adequados e saudveis para que esse crescimento ocorra da melhor
forma. Tambm de grande importncia que os adolescentes estejam aptos a fazerem melhores escolhas alimentares, de forma
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autnoma e consciente. O adolescente mais suscetvel ao consumo de alimentos no-saudveis, e a reduo do consumo de
alimentos mais naturais, saudveis e que fazem parte dos hbitos alimentares regionais.
O que oferecer?
As fontes principais de energia para o crescimento e desenvolvimento so os alimentos ricos em carboidratos, como
os do grupo de cereais, tubrculos, razes e derivados, dando preferncia aos alimentos integrais, quando possvel. As
leguminosas (feijes, lentlha, ervilha, soja, gro de bico) tambm devem estar presentes diariamente na alimentao.
O prato tpico brasileiro arroz com feijo uma tma combinao e fornece energia, vitaminas, minerais e protenas de
qualidade, sendo importante seu consumo pelo menos 5 vezes por semana.
Sugesto! interessante considerar as sugestes dos adolescentes na elaborao
dos cardpios.

Alimentao adequada e saudvel na fase adulta (20 a 59 anos)
Atualmente, a populao adulta brasileira apresenta elevadas taxas de obesidade, diabetes, cnceres, doenas cardiovas-
culares e outras doenas crnicas no transmissveis (DCNT), ao mesmo tempo em que as carncias nutricionais ainda
esto presentes em vrias partes do pas. Esse cenrio expressa o quadro de insegurana alimentar e nutricional existente
hoje no Brasil. As famlias em situao de vulnerabilidade social parecem estar mais suscetveis a essas doenas, ou mes-
mo a velocidade de acometimento parece ser mais alta, devido a diversos fatores, como socioeconmicos, acesso a servi-
os pblicos e acesso informao (DARMON; DREWNOSWSKI, 2008).
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A alimentao inadequada um fator fortemente associado ao desenvolvimento dessas doenas. De acordo com a Pes-
quisa Nacional de Oramentos Familiares POF, de 1988 a 2009, a evoluo do padro alimentar da populao brasileira
adulta mostrou aumento no consumo de calorias provenientes de gorduras, principalmente das gorduras saturadas, e no
consumo de alimentos industrializados, com contedos elevados de acar refnado, gordura e sal, como refrigerantes,
biscoitos, alm do aumento do consumo de refeies fora do domiclio, muitas vezes, pouco saudveis. A pesquisa mos-
trou ainda a reduo ou estagnao do consumo de leguminosas, verduras, legumes, frutas e sucos naturais (IBGE, 1999;
IBGE, 2004; IBGE, 2010; LEVY-COSTA et al., 2005).
Essa transformao no padro alimentar, associada a baixos nveis de atividade fsica, est relacionada ao aumento do
sobrepeso/obesidade e vrias outras doenas crnicas no-transmissveis (BRASIL, 2006a).
A alimentao na idade adulta deve ser adequada e saudvel, assim como nas fases anteriores, de forma a promover a
sade, evitar ou retardar o aparecimento de doenas crnicas, e garantir bom desempenho nas atividades do cotidiano.
Nessa fase, os padres e preferncias alimentares j esto bem estabelecidos, sendo este um grande desafo para a adoo
e manuteno de prticas alimentares saudveis, caso j no faam parte do estilo de vida do adulto.
Sugesto: Na elaborao dos cardpios, podem ser includas receitas sugeridas pelos
adultos. Dar sempre preferncia a alimentos e preparaes regionais. No momento de
preparo atentar-se para a quantidade de leo, sal e acar adicionados.
O que oferecer?
Dar preferncia s verses integrais dos alimentos, como pes, macarro, arroz integrais, devido ao maior teor de
fbras, alm disso, estes alimentos possuem mais vitaminas e minerais, que contribuem para manuteno da sade e
preveno de doenas.
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Os alimentos do grupo de leite e derivados (queijo, iogurte, requeijo) so boas fontes de clcio, importante na ma-
nuteno de ossos fortes e saudveis. Por isso, devem ser includos sempre no cardpio, podendo entrar em todas as
refeies, sejam puros, ou como ingredientes de outras preparaes.
No preparo das refeies, devem ser usadas quantidades moderadas de leo e sal. Preferir preparaes assadas, cozidas,
refogadas, em detrimento das frituras. Quando possvel, incluir alimentos fontes de gorduras de boa qualidade, como
azeite, peixes e castanhas.
Saiba mais!
A gestao e o perodo de amamentao so momentos muito importantes na vida de uma mulher. A alimentao da mu-
lher durante estes perodos infuencia no s em sua sade, mas tambm fator determinante do desenvolvimento adequa-
do e saudvel do flho, seja ainda durante a gestao, seja aps o nascimento. A alimentao deve ser composta por alimen-
tos variados e saudveis, como durante toda a vida, e alguns aspectos especfcos devem ser observados, como o aumento
da demanda energtica e de alguns nutrientes.
O consumo de alimentos como feijo, lentilha, gro de bico, beterraba, laranja com bagao, abacate, espinafre impor-
tante por serem fontes de cido flico, fundamental na formao do sistema nervoso do beb.
O consumo de carnes e vsceras bem cozidas, leguminosas, vegetais de cor verde escura (alimentos fonte de ferro), asso-
ciados a frutas ctricas (alimentos fontes de vitamina C). Consumir produtos base de farinha de trigo e milho fortifca-
das com ferro e cido flico.
Alimentos como abbora, cenoura, manga, mamo, batata doce, espinafre, brcolis so fontes de vitamina A, importan-
tes no desenvolvimento do beb.
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Incluir leite e derivados no cardpio, como fonte de clcio. Podem ser oferecidas as verses integrais.
Na amamentao, importante que a me tenha uma alimentao saudvel e beba bastante gua, para auxiliar na pro-
duo de leite.
Alimentao adequada e saudvel na terceira idade (aps os 60 anos)
No Brasil, o indivduo que tem 60 anos ou mais de idade defnido como pessoa idosa (BRASIL, 2006b). O envelheci-
mento um processo natural, porm como outros momentos da vida, traz consigo peculiaridades que devem ser obser-
vadas para a garantia do Direito Humano a Alimentao Adequada. O avano da idade pode trazer o acometimento por
doenas, incapacidades funcionais e dependncia de outras pessoas. Muitas vezes, tambm vem acompanhado da fragili-
zao de vnculos afetivos e excluso social (discriminaes etrias, tnicas, de gnero ou por defcincias, dentre outras).
O processo de envelhecimento acarreta mudanas no consumo de alimentos, as quais resultam da combinao de vrias
alteraes corporais, fsiolgicas, psicolgica (MENEZES; MARUCCI, 2012). Problemas relacionados com digesto, den-
tio, alterao de apetite, diminuio do paladar costumam interferir no consumo de alimentos podendo levar des-
nutrio e defcincias nutricionais especfcas (BRASIL, 2006b). Em outros casos, a diminuio do gasto de energia pelo
organismo, deixa a pessoa idosa mais susceptvel ao aumento de seu peso corporal.
Com o aumento no ritmo de envelhecimento da populao brasileira, preciso dar mais ateno promoo da alimentao
adequada e saudvel para esse pblico. Independente do ritmo de envelhecimento preciso aceitar que esse processo faz
parte do ciclo natural da vida e que com ela vm algumas peculiaridades que devem ser observadas na oferta da alimentao.
Estabelecer rotinas saudveis de vida traz benefcios para a sade, mesmo nas idades mais avanadas. Alteraes naturais
do processo de envelhecimento, como reduo da capacidade de mastigao e digesto, alteraes no paladar e olfato, maior
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incidncia de doenas, uso de vrios medicamentos, infuenciam na alimentao dos idosos, requerendo ateno especial
para promover mais qualidade de vida e contribuir com envelhecimento saudvel.
Alm do aspecto sade, a alimentao est relacionada com a identidade cultural do indivduo, a socializao com os
pares, a valorizao dos saberes adquiridos durante a vida. As refeies devem ser feitas em local tranquilo, adequado
s possveis difculdades apresentadas pelos idosos, e buscando sempre dar mais autonomia aos indivduos.
O que oferecer?
O preparo das refeies deve ser feito com quantidades moderadas de sal, gordura e acar. Usar temperos naturais para realar
o sabor dos alimentos uma boa alternativa, especialmente quando a capacidade de sentir gostos pode estar comprometida. Pre-
ferir preparaes assadas, cozidas, refogadas, em detrimento de frituras. Quando possvel, incluir alimentos fontes de gorduras de
boa qualidade, como azeite, peixes, castanhas.
importante observar as necessidades de alterao da consistncia e do modo de oferecer as refeies, para atender s
possveis limitaes de mastigao, deglutio e digesto dos idosos.
O que evitar?
Neste perodo da vida, o risco de apresentar doenas crnicas, como hipertenso e diabetes, maior. Alm disso, o com-
prometimento das sensaes de gosto e cheiro, associado a prticas alimentares trazidas de longa data podem levar os
idosos a consumir grandes quantidades de gordura, sal e acar. Assim fundamental evitar alimentos ricos nesses nu-
trientes na alimentao cotidiana.
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Sugesto: Na elaborao dos cardpios, podem ser includas receitas sugeridas pelos idosos. Dar sempre preferncia a alimentos
e preparaes regionais. Procurar valorizar a histria e as lembranas dos indivduos. No momento de preparo atentar-se para a
quantidade de leo e sal adicionados.