Pasca Panen Buah Sayuran

M
MMo
ood
ddu
uul
ll K
KKu
uul
lli
iia
aah
hh

I
II M
MMa
aad
dde
ee S
SS.
.. U
UUt
tta
aam
mma
aa
N
NNy
yyo
oom
mma
aan
nn S
SS.
.. A
AAn
nnt
tta
aar
rra
aa

Tropical Plant Curriculum Project
Udayana University

PASCA PANEN TANAMAN TROPIKA:
BUAH DAN SAYUR
(Post Harvest of Tropical Plant Products: Fruit and Vegetable)
DISCLAIMER
This publicaton is made possible by the generous
support of the American people through the United
States Agency for Internatonal Development (USAID).
The contents are the responsibility of Texas A&M University
and Udayana University as the USAID Tropical Plant
Curriculum Project partners and do not necessarily reect
the views of USAID or the United States Government.
DAFTAR ISI

1. PENDAHULUAN 1 - 1
2. PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA 2 - 1
2.1. Pentingnya Fase Pascapanen 2 - 1
2.2. Mutu Produk Segar 2 2
2.3. Kematangan Produk hortikultura 2 - 7
2.4. Indeks Kematangan 2 - 8
3. PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DAN
SAYURAN SEGAR 3 1
3.1. Karakteristik Alami Produk Segar 3 - 1
3.2 Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan Pasca- 3 - 3
Panen Produk Buah dan Sayuran
4. KEMUNDURAN PRODUK HORTIKULTURA SEGAR 4 - 1
4.1. Faktor-faktor Pemacu Kemunduran 4 - 1
4.2. Karakteristik Umum Produk Pascapanen 4 - 3
4.3. Pengaruh Suhu 4 - 7
4.4. Pengaruh Gas Lingkungan 4 - 7
4.5. Kehilangan Air 4 -10
4.6. Pengaruh Sinar 4- 12
4.7. Pelukaan dan Kerusakan 4- 12
5. PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA 5 - 1
5.1. Pengelolaan Suhu 5 - 1
5.2. Prinsip Dasar Pendinginan Produk Hortikultura 5 - 2
5.3. Sistem Refrigerasi Mekanis 5 - 5
5.4. Sumber Panas 5 - 6
5.5. Teknik Pendinginan 5 - 7
5.6. Prosedur Tambahan 5- 13
5.7. Perlindungan produk Pascapanen 5- 16
6. PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR 6 - 1
6.1. Pentingnya Penyiapan Produk Untuk Pasar 6 - 1
6.2. Panen 6 - 2
6.3. Rancangan Rumah Pengemas 6 - 6
6.4. Transfer ke Rumah Pengemas 6 - 7
6.5. Dumping 6 - 8
6.6. Sortasi Awal dan Pembersihan 6 - 9
6.7. Perlakuan Pascapanen 6 -10
6.8. Grading 6- 12
6.9. Pemaletan 6- 16
7. DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN 7 - 1
7.1. Karakteristik Sistem Distribusi dan Rantai pendinginan 7 - 2
7.2. Pengemasan Produk Hortikultura 7 - 4
7.3. Transportasi 7 - 9
7.4. Penyimpanan 715
8. PEMASARAN 8 - 1
8.1. Karakteristik Pasar 8 - 1
8.2. Menentukan Strategi Pasar 8 - 3
8.3. Saluran Pemasaran 8 - 5
8.4. Pemasaran Retail 8 - 7

KATA PENGANTAR

Suatu kebahagiaan bagi kami akhirnya dapat disusun kumpulan modul kuliah mengenai
Pasca Panen Tanaman Tropika yang spesifik untuk buah dan sayuran. Buku ini terdiri
dari delapan modul mencakup aspek-aspek penanganan dan perlakuan pascapanen
produk buah dan sayur segar yang ditujukan untuk mempertahankan mutu dan
memperpanjang masa simpannya. Sebagai awal dari pembuatan buku ajar ini tentunya
masih banyak perlu untuk ditambahkan maka untuk masa selanjutnya akan senantiasa
diadakan perbaikan-perbaikan serta penambahan-penambahan sehingga buku ajar ini
dapat lebih konprehensif.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada USAID Tropical
Curriculum Project yang telah mendukung terselesaikannya buku ajar ini. J uga kami
mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan yang telah membantu terwujudnya buku
ajar ini.
Akhirnya kami berharap semoga buku ajar yang berkaitan dengan Pasca Panen
Tanaman Tropika ini bermanfaat untuk menambah pengetahuan dan keterampilan
penangan pascapanen produk hortikultura segar untuk pengembangan hortikultura di
Indonesia.

Denpasar, 8 November 2013
Penulis,
I Made S. Utama
Nyoman S. Antara
PENDAHULUAN 1 - 1
P
PPE
EEN
NND
DDA
AAH
HHU
UUL
LLU
UUA
AAN
NN

Buah dan sayuarn segar sudah
menjadi bagian dari makanan manusia
sejak mulainya sejarah manusia itu
sendiri. Akan tetapi, pentingnya nutrisi
dari buah dan sayuran secara penuh
baru dicermati hanya beberapa waktu
belakangan. Pada sisi lain, bagi
masyarakat dengan pola pengaturan
makanan yang secara total vegerarian,
apakah dengan alasan kepercayaan atau
ekonomi, adalah sangat tergantung pada
buah dan sayuran untuk bisa bertahan
hidup. Dengan bantuan ilmu nutrisi
moderen, pandangan terhadap buah dan
sayuran sekarang ini meningkat secara
drastis, dan para professional di bidang
kesehat-an, khususnya di negara telah
berkem-bang, secara aktif menganjurkan
peningkatan konsumsi buah dan sayuran
dan membatasi konsumsi daging.
Nilai nutrisi buah dan sayuran
pertama kali dicermati pada awal abad
ke-17 di Inggris. Salah satunya adalah
kemampuan buah jeruk menyembuhkan
penyakit radang perut akibat kekurangan
vitamin C, yang pada saat itu diderita
para angkatan laut Inggris. Kapten
angkatan laut tersebut mengetahui
adanya penyembu-han dengan
mengkonsumsi jeruk dan mampu

menyembuhkan anak buah kapalnya,
namun sampai akhir abad ke-18 belum
dipublikasikan aturan konsumsinya untuk
penyembuhan penyakit tersebut.
Penemuan asam askorbat (vitamin
C) sebagai ingredient yang mampu
mencegah penyakit sariawan dan radang
perut belum terjadi sampai tahun 1930-an.
Namun, setelah itu diperlihatkan bahwa
asam askorbat mempunyai pengaruh
menguntungkan berhubungan dengan
penyembuhan luka dan sebagai
antioksidan. Sekarang, timbul spekulasi
yang mengatakan bahwa asam askorbat
berperan sebagai bahan anti-viral dan anti
kanker. Sumber vitamin C sangat penting
karena tubuh manusia tidak mampu untuk
mensintesisnya. Semua buah dan sayuran
mengandung vitamin C, diperkirakan
sebagai sumber yang memasok sekitar
95% terhadap kebutuhan tubuh manusia.
Buah dan sayuran tertentu telah
diidentifikasi pula sebagai sumber
provitamin A (karotenoida) yang sangat
baik, yang sangat esensial untuk menjaga
kesehatan mata, begitu juga asam folat,
untuk mencegah penyakit anemia. FAO
dan WHO mempunyai program yang
mempromosikan penana-man sayuran di
rumah tangga yang murah dan siap
1
11
PENDAHULUAN 1 - 2

tersedia setiap saat untuk mencegah
penyakit kekurangan vitamin khususnya
di daerah-daerah kurang berkembang.
Meningkatnya perhatian terhadap
pentingnya nutrisi dari buah dan sayuran
distimulasi oleh berbagai penyakit
degeneratif dalam masyarakat maju
khususnya di negara-negara barat.
Kebanyakan dari penyakit tersebut
berhubungan, paling tidak sebagian,
dengan gaya hidup masyarakat moderen
yang tidak baik. Perhatian terhadap
kegemukan, dan penyakit jantung
koroner mengarahkan promosi terhadap
pengurangan konsumsi lemak,
sementara serat dipandang menguntung-
kan dalam mengurangi atau mencegah
kondisi medis yang kurang baik, seperti
apendiksitis, kanker kolon dan rectal,
konstipasi, dibetes, diverticulitis, batu
kantung empedu, bawasir dan hernia.
Kandungan lemak buah dan sayuran
umumnya rendah akan lemak dan kaya
akan serat, oleh karena itu dipromosikan
sebagai pengganti makanan berbasis
daging.
Status buah dan sayuran segar
sangat diuntungkan dari kecenderungan
internasional yang mengarah pada
makanan alami segar, yang dipandang
lebih baik dibandingkan dengan
makanan olahan dan kurang mengan-

dung bahan kimia tambahan.
Penelitian-penelitian yang menunjuk-
kan bahwa buah dan sayuran mempunyai
khasiat fisiologis dan/atau mengurangi
risiko penyakit kronis selain fungsinya
sebagai nutrisi dasar (functional foods)
telah pula meningkatkan konsumsi produk
segar tersebut. Seperti bawang putih dan
merah dengan kandungan allyl sulfat, buah
dan sayuran yang mengandung
karotenoida, buah tomat yang
mengandung likopen, sayur sawi yang
mengandung indoles, jeruk yang
mengandung flavonoida diduga mampu
mencegah penyakit kanker.
Persepsi masyarakat tersebut, telah
memberikan tekanan tambahan kepada
industri hortikultura untuk menjaga image
kesegaran alami dengan meminimalkan
penggunaan bahan kimia sintetik selama
produksi dan penanganan pascapanen. Di
samping status nutrisi, daya tarik buah dan
sayuran untuk konsumen adalah dari
rangsangan sensoris. Buah dan sayuran
bervariasi dalam warna, bentuk, rasa,
aroma dan tekstur, dan keragaman dari
atribut-atribut tersebut antar individu
produk telah membedakan buah dan
sayuran dengan kelompok bahan pangan
biji-bijian, daging dan produk-produk susu.
PENDAHULUAN 1 - 3
Keragaman dalam bentuk dan
warna digunakan oleh pedagang dalam
memajang produk tersebut sebagai
daya tarik potensial terhadap pembeli.
Tukang masak secara tradisional
menggunakan buah dan sayuran untuk
meningkatkan daya tarik dalam
penghidangan makanan di atas meja.
Kesadaran masyarakat, terutama
di negara-negara yang telah
berkembang, tentang pentingnya buah
dan sayuran ini telah memacu
pengembangan teknologi-teknologi
yang relatif cepat untuk mampu
meningkatkan mutu sesuai dengan
tuntutan konsumen, mempertahankan
mutu selama periode penanganan
pascapanennya, memper-baiki
penampilan dan memperpanjang masa
simpan. Selain tuntutan konsumen,
pengembangan teknologi ini juga
sangat mempertimbangkan karakteristik
fisiologis, patologis, fisik produk dan
aspek ekonomis
Di negara-negara yang sedang
berkembang, seperti halnya Indonesia,
dasa warsa belakangan ini, penerapan
dan pengembangan teknologi masih
dirasakan relatif lambat. Dengan
memasuki era pasar global, maka
dituntut penerapan dan pengembangan
teknologi yang lebih cepat. Hal ini

disebabkan banyaknya produk luar negeri
dengan nilai mutu, penampilan, masa
simpan yang lebih baik masuk ke Indonesia.
Kalau percepatan tersebut tidak dilakukan
maka diyakini Indonesia hanya akan
menjadi target pasar produk luar dan produk
dalam negeri sendiri tidak mampu bersaing.
Pelatihan-pelatihan intensif tentang
penerapan teknologi dan penelitian dalam
hal pengembangan teknologi harus pula
dilakukan dengan cepat. Modul-modul
pelatihan adalah penting untuk segera
dikembangkan. Pelatihan-pelatihan akan
mampu mefasilitasi percepatan pemahaman
dan penerapan teknologi pascapanen
produk hortikultura. Diharapkan modul-
modul yang disusun dalam buku ini, akan
mampu mempercepat pemberdayaan dan
penguatan daya saing para petani di dalam
era pasar global sekarang ini.

Gambar 1. Brokoli yang dimport ke Indonesia
dimana pengemasan dilakukan dengan
penambahan es curah.

PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR 2 - 1
PASCAPANEN PRODUK
SEGAR HORTIKULTURA

2.1 Pentingnya Fase Pascapanen

Sering ada pertanyaan tentang
apa yang dimaksud dengan
pascapanen hortikultura dan
bagaimana ini bisa terintegrasi di dalam
sistem produksi secara keseluruhan dan
dalam sistem pemasaran.
Berdasarkan pertanyaan tersebut perlu
Tabel 2.1 Sistem hortikultura.
P
R
O
D
U
K
S
I

1. PERENCANAAN PRODUKSI
(Meliputi pertimbangan pasar)
2. PEMILIHAN LOKASI
3. PENYIAPAN TANAH
4. PENANAMAN
5. PEMBUDIDAYAAN (Irigasi,
pemupukan, perlindungan
tanaman, pemangkasan,
dsb).

P
A
S
C
A
P
A
N
E
N

1. PANEN
2. PERSIAPAN UNTUK
PASAR
3. PENDINGINAN
4. PENGANGKUTAN
5. PENJ UALAN PARTAI
BESAR
6. PENJ UALAN ECERAN
7. KONSUMSI
(konsumen, pengolah)

penggambaran yang jelas tentang
pentingnya fase atau periode pascapanen
untuk produk hortikultura. Secara
skematis, Tabel 2.1 memperlihatkan
keseluruhan sistem hortikultura yang
dibagi dalam fase produksi dan fase
pascapanen.
Periode pascapanen dimulai dari
produk dipanen sampai produk tersebut
dikonsumsi, atau diproses lebih lanjut.
Cara penanganan, dan perlakuan
pascapanen sangat menentukan mutu
yang diterima konsumen serta masa
simpan atau masa pasar. Namun
demikian, periode pascapanen tidak bisa
terlepas dari sistem produksi, bahkan
sangat tergantung dari sistem produksi
produk tersebut. Cara berproduksi yang
tidak baik mengakibatkan mutu panen
tidak baik pula, dan sistem pascapanennya
hanyalah bertujuan untuk
mempertahankan mutu produk yang
dipanen (penampakan, tekstur, cita rasa,
nilai nutrisi dan keamanannya),
memperpanjang masa simpan, serta masa
pasar, atau dengan kata lain peran
teknologi pascapanen adalah untuk
mengurangi susut sebanyak mungkin sela-
2
22

ma periode antara panen dan konsumsi.
Ini membutuhkan pemahaman struktur,
komposisi, biokimia dan fisiologi dari
produk hortikultura dengan teknologi
pascapanen secara umum akan bekerja
menurunkan laju metabolisme. Akan
tetapi, tidak menimbulkan kerusakan
pada produk. Walaupun terdapat
struktur dan metabolisme umum, namun
jenis produk yang berbeda mempunyai
respon beragam terhadap kondisi
pascapanen tertentu. Teknologi
pascapanen yang sesuai harus
dikembangkan untuk mengatasi
perbedaan tersebut. Respon yang
beragam dapat pula terjadi, karena
perbedaan kultivar, stadia kematangan,
daerah pertumbuhan dan musim.
Pengelolaan yang efektif selama
periode pascapanen adalah kunci
keberhasilan untuk mencapai tujuan di
atas. Operasi dalam sekala besar dapat
diuntungkan dari investasi mahal dari
alat atau mesin pananganan, dan dari
perlakuan pascapanen dengan teknologi
tinggi; sering operasi ini tidak terdapat
untuk penangan skala kecil dengan
alasan sederhana, karena skala ekonomi
yang kecil. Walaupun cukup sederhana,
teknologi biaya rendah dapat lebih
sesuai untuk skala usaha yang kecil,
sumber sarana operasi komersial
terbatas, petani langsung terlibat dalam
pemasaran terutama skala usah kecil di
negara-negara berkembang.
Penerapan teknik pascapanen yang
efektif dapat berarti adanya perbedaan
antara keuntungan dan kehilangan pada
stadia keseluruhan sistem. Produk yang
diperlakukan dengan baik, dan dalam
kondisi yang baik dapat relatif bertahan
dari stress waktu, suhu, penanganan,
transportasi dan mikroorganisme
pembusuk selama proses pendistribusi-
annya. Dengan demikian, fase
pascapanen adalah sangat penting bagi
petani, pedagang besar, pengecer dan
konsumen.
2.2 Mutu Produk Segar
Pada produk hortikultura segar,
mutu dapat didefinisikan sebagai
kumpulan dari karakteristik dan atribut
yang memberikan nilai terhadap produk
itu sendiri. Relatif penting masing-masing
atribut tersebut tergantung pada produk
itu sendiri, penggunaannya pada sektor
industri atau individu yang menentukan/
menguji mutu tersebut. Sebagai ilustrasi
adanya persepsi yang berbeda terhadap
mutu tomat oleh kelompok-kelompok di
dalam sistem hortikultura ditunjukkan
pada Tabel 2.2. Diperlihatkan bahwa
tomat pada alur sistem hortikultura diuji
Tabel 2.2. Komponen mutu hasil persepsi kelompok berbeda dalam sistem hortikultura
Petani Pedagang besar
(Wholesaler)
Pengecer Konsumen

Warna
Ukuran
Bentuk
Hasil tinggi
Tahan penyakit
Mudah dipanen
Respon terhadap
pemasakan
terkendali
Dapat ditransportasi
dengan mudah

Warna
Ukuran
Bentuk
Kekerasan
Masa simpan
Keamanan
Ada-tidaknya cacat

dengan mudah

Warna
Ukuran
Bentuk
Kekerasan
Masa simpan
Keamanan
Ada-tidaknya cacat

dengan mudah

Warna
Ukuran
Bentuk
Kelembutan tekstur
Nilai nutrisi
Keamanan
Cita rasa

Ada-tidaknya cacat

mutunya oleh petani, pedagang besar,
pengecer dan konsumen. Dalam Tabel
terlihat komponen mutu (karakteristik
dan atribut) yang dijadikan bahan
pertimbangan penilaian dari kelompok.
Baik karakteristik yang terlihat maupun
yang tidak terlihat menjadi bahan
pertimbangan penting dalam
menentukan mutu oleh setiap kelompok
di atas. Karakteristik terlihat seperti
ukuran, warna, bentuk dan adanya cacat
adalah secara bersama-sama
memberikan penampakan dari produk
tersebut. penampakan masih
merupakan parameter penting di dalam
perdagangan. Namun demikian, ada
peningkatan persepsi dari masyarakat
terhadap komponen mutu tidak terlihat.
Cita rasa, tekstur, nilai nutrisi, tidak
adanya kerusakan fisiologi dan mekanis
secara internal akan menentukan secara
berarti apakah produk akan dapat dijual
kembali atau tidak. Sebagai contoh, bila
konsumen membeli mangga rasanya
agak masam dan tidak bisa dimasakan
secara penuh dalam minggu ini, maka
pada minggu berikutnya orang tidak
akan mau lagi membelinya.
2.2.1 Faktor-faktor Berpengaruh
terhadap Mutu

Ada beberapa faktor yang
berpengaruh secara langsung maupun
tidak langsung terhadap mutu. Baik


faktor pra-panen maupun pascapanen
sangat penting dan berinteraksi satu
sama lainnya sehingga menyebabkan
evaluasi mutu produk hortikultura adalah
merupakan proses yang kompleks.
Interaksi tersebut menyebabkan adanya
variasi mutu dari produk segar tersebut
sepanjang waktu.
Faktor Pra-panen
Faktor pra-panen yang
berpengaruh terhadap mutu meliputi:
Genotipe kultivar dan rootstock
Kondisi iklim selama periode
produksi
Praktik budidaya
Populasi tanaman

Genotipe Kultivar dan Root stock
Gen-gen yang membangun
tanaman sering disebut sebagai
genotipe dari tanaman tersebut.
Genotipe mengendalikan karakteristik
tanaman, seperti bentuk daun dan buah.
Namun demikian, lingkungan tempat
tumbuh berpengaruh terhadap ekspresi
dari genotipe ini. Seperti buah manggis
yang tumbuh di dataran rendah akan
lebih cepat mengalami pematangan
dibandingkan buah manggis dengan
varietas yang sama dan tumbuh di
daerah dataran tinggi dengan ukuran
rata-rata lebih besar. Selada yang
tumbuh pada musim panas di daerah
empat musim akan matang dengan
ukuran lebih besar dibandingkan dengan
varietas yang sama yang ditumbuhkan
selama awal musim semi di mana suhu
adalah lebih rendah. Penampakan
selada adalah sama karena genotipenya
sama, namun ekspresi ukurannya
dipengaruhi oleh kondisi lingkungan
selama pertumbuhan dan
perkembangannya.
Ketika petani memilih varietas
khusus atau memilih menggunakan
rootstock dengan jenis tertentu, maka
genotipe dalam material tanaman akan
menentukan karakteristik awal produk.
Tetapi, karakkteristik ini dapat
termodifikasi dalam hal bentuk oleh
kondisi lingkungan selama pertumbuhan
dan perkembangannya di lapangan.
Informasi pasar dapat digunakan
sebagai petunjuk oleh petani dalam
memilih varietas yang sesuai dengan
permintaan konsumen pada pasar-pasar
tertentu. Bila pasar menginginkan apel
merah, maka tidak ada alasan untuk
memilih varietas apel hijau. Warna apel
ditentukan oleh genotipe. Dengan
demikian, pekerjaan pertama yang harus
dilakukan petani adalah memilih bahan
genetik (genotipe) yang benar untuk
menghasilkan mutu produk yang
diinginkan.

Kondisi Ikl im Sel ama Produksi
Kondisi cuaca panas,
lembab/basah, kering dan dingin akan
berpengaruh terhadap pertumbuhan
tanaman. Dalam kondisi cuaca kering
di mana irigasi tersedia, mutu produk
sering lebih baik. Namun, dalam kondisi
periode basah berkepanjangan dengan
dibarengi hujan badai, maka mutu akan
tidak baik. Angin yang berlebihan akan
pula mengurangi kenampakan produk
sebelum pemanenan dilakukan.
Prakt ek Budidaya
Setiap petani mempunyai
caranya sendiri di dalam
membudidayakan tanaman. Praktik
agronomi, dengan tersedianya irigasi,
pemupukan dan implementasi strategi
pengendalian dan perlindungan
tanaman adalah secara langsung
berpengaruh terhadap masa hidup
pascapanen produk yang dipanen dan
mutu saat dipanen. Penerapan praktik-
praktik tersebut, seperti waktu dalam
hubungannya dengan siklus hidup
tanaman dan pengelolaan tanaman
secara keseluruhan dicerminkan pada
mutu produk yang dihasilkan.
Status nutrisi tanaman adalah
faktor penting berpengaruh terhadap
mutu saat panen dan kehidupan
pascapanen berbagai buah dan sayuran.
Kekurangan, kelebihan atau
ketidakseimbangan berbagai nutrisi telah
diketahui mengakibatkan tidak
sempurnanya produk dan membatasi
masa simpan kebanyakan buah dan
sayuran.
Populasi Tanaman
Untuk mencapai ukuran produk
yang optimum, populasi tanaman harus
diatur dengan baik di lapangan.
Umumnya, populasi tanaman yang tinggi
akan menghasilkan produk yang
kebanyakan ukurannya kecil.
Sebaliknya, populasi tanaman yang
rendah akan menghasilkan beberapa
produk yang besar. Biasanya mutu
premium adalah antara dua ukuran yang
ekstrem tersebut seperti pada jeruk dan
apel. Produk lainnya akan lebih disukai
ukuran yang lebih besar seperti pisang.
Bienial bearing (produksi berlebih
pada satu tahun dalam dua tahun
produksi) pada tanaman buah-buahan
tertentu dapat mengurangi keuntungan
dari petani dalam dua hal. Pertama,
hasil tanaman pada off-year akan jauh
berkurang. Kedua, harga yang diterima
petani dapat menurun karena
kebanyakan buah ukurannya diluar
ukuran yang dikehendaki (buah yang
sangat besar pada off-year, karena
jumlah buah per pohon sedikit atau buah
sangat kecil pada on-year, karena
jumlah buah per pohon sangat banyak).
Wortel adalah contoh yang baik
untuk memberikan gambaran pengaruh
populasi tanaman terhadap mutu hasil.
J ika tanaman wortel dengan populasi
yang tinggi, akan cenderung
menghasilkan wortel yang pendek.
Dengan meningkatkan jarak tanam,
maka akar akan semakin panjang dan
lebih besar. Pasar produk wortel segar
lebih menyenangi ukuran yang medium.
Dengan demikian, ukuran wortel
merupakan komponen mutu yang
penting yang ditentukan pada saat
penetapan jarak tanam; pada awal
siklus hidup tanaman.
Faktor Pascapanen
Faktor pascapanen meliputi:
Panen
Perlakuan-perlakuan pascapanen
Panen
Saat hari panen dan metode
pemanenan secara langsung ber
pengaruh terhadap mutu produk yang
akan dijual. Waktu terbaik untuk panen
adalah pagi hari atau sore hari dengan
suhu lingkungan rendah. Produk seba-
iknya tidak dipanen di tengah siang hari.
Namun, pada praktiknya hal ini
terkadang tidak bisa dihindarkan.
Beberapa produk seperti sayuran
berdaun adalah lebih sensitif terhadap
pemanenan selama periode panas hari
dibandingkan produk lainnya. Status air
atau kandungan air produk adalah faktor
kritis dan kandungannya adalah tertinggi
pada saat pagi hari. Karena kandungan
air untuk kebanyakan produk sangat
ditentukan pada saat panen, selada yang
mengalami pelayuan saat panen hanya
akan menjadi lebih layu lagi setelah
pemanenan. Bunga potong dapat
direhidrasi (diserapkan air) setelah
panen.
Kebanyakan produk hortikultura
adalah dipanen dengan tangan. Cara
panen ini mempunyai beberapa
kelebihan, salah satunya adalah
berkurangnya kerusakan fisik atau
mekanis. Tidak adanya kerusakan fisik;
seperti lecet, memar, adalah penting
sebagai parameter mutu.
Faktor penting lainnya yang
menentukan mutu pada saat panen
adalah stadia kematangan dari produk.
Hal ini khususnya untuk buah yang
mengalami proses pemasakan setelah
panen. Konsep kematangan hortikultura
akan diperlihatkan lebih detail dalam
seksi khusus dalam modul ini.
Perl akuan Pascapanen
Setelah produk dipanen, dia
harus melalui satu seri proses sampai
siap dipasarkan. J umlah dan jenis
proses untuk produk secara individu
adalah beragam sesuai dengan
kelompok dari produk tersebut. Pada
dasarnya, produk harus dievaluasi
mutunya, diperlakukan bila diperlukan,
kemudian dikemas untuk
pendistribusiannya.
Berbagai ragam proses
selanjutnya diberikan seperti
pendinginan sebelum didistribusikan.
Teknik pascapanen khusus terkadang
digunakan tergantung pada bagaimana
produk tersebut dipersiapkan untuk
pasar.
Faktor yang sebenarnya sangat
penting berpengaruh terhadap mutu
keseluruhan produk hortikultura adalah
waktu. Karena mutu produk adalah
puncaknya pada saat panen, semakin
lama periode antara panen dan
konsumsi, maka semakin besar susut
mutunya. Dengan demikian dalam
pendistribusiannya harus dilakukan
dengan baik karena kerusakan mutu
berlangsung cepat.
2.3 Kematangan Produk
Hortikultura
Kematangan suatu produk akan
menentukan:
Mutu
Masa simpan dan masa pasar
Cara yang sesuai untuk
penanganan, transportasi dan
pemasaran produk.
Kematangan hortikultura didasar-
kan pada produk yang telah mencapai
stadia perkembangan tertentu yang
dapat memuaskan konsumen dalam
penggunaannya.
Perlu adanya pembedaan yang
jelas antara kematangan fisiologis dan
kematangan hortikultura. Untuk lebih
jelasnya berikut ini definisi dari
beberapa terminasi yang sering
digunakan para ahli di bidang
pascapanen hortikultura.
Perkembangan (development): seri
dari proses mulai dari awalnya
pertumbuhan atau inisiasi pertumbuhan
sampai pada kematian tanaman atau
bagian tanaman.
Pertumbuhan (growth): Peningkatan
atribut-atribut (karakteristik) fisik dari
tanaman atau bagian tanaman yang
berkembang.
Kematangan (maturation): Stadia
perkembangan yang menuju pada
tercapainya kematangan hortikultura
atau kematangan fisiologis.

Inisiasi Kematian
Perkembangan
___________________________
Pertumbuhan
...._________
Pematangan
________.
Matang fisiologis
.______
Pemasakan
..___________
Pelayuan

Kematangan Horti kul tura

Kecambah Batang dan daun
________..._______________.
Asparagus, seladri, selada, kol

Bunga
..___________
Brokoli, bunga kol, artichoke

Buah berkembang sebagian
____________..
Mentimun, jagung manis, okra
Green beans

Buah berkembang
penuh
__________
Apel, pear, jeruk, tomat

Akar dan umbi Biji
.____________.
Wortel, bawang, Polong
Kentang kering

Tan.potong
dalam pot
berdaun Tan. Bunga Bunga
Benih Stok bibit dalam pot Potong Biji
..._________________________________________
Tanaman Ornamental

Gambar 2.2. Kematangan hortikultura kaitannya
dengan stadia perkembangan tanaman (Watada et
al., 1984).

Kematangan fisiologis (Physiologi cal
maturity): Stadia perkembangan tanaman
atau bagian tanaman sudah melalui
pertumbuhan dan perkembangan alami yang
memadai (dapat meliputi pemasakan),
mutunya paling tidak pada tingkat minimum
untuk kebutuhan konsumen.
Kematangan hortikultura (horticultu-
ral maturity): Stadia perkembangan
tanaman atau bagian tanaman
mempunyai kondisi atau nilai yang
dibutuhkan untuk maksud tertentu oleh
konsumen. Berbagai komoditi dapat
matang secara hortikultura pada stadia
perkembangan yang berbeda (Gambar
2.2). Sebagai contoh, tauge (kecambah)
adalah matang secara hortikultura pada
awal stadia perkembangannya,
sedangkan kebanyakan jaringan
vegetatif, bunga, buah dan umbi-umbian
mengalami kematangan pada
pertengahan stadia perkembangannya,
dan pada kacang-kacangan dan biji-
bijian stadia kematangannya adalah
pada akhir stadia perkembangan.
Pemasakan (ripening): Proses yang
terjadi dari stadia akhir pertumbuhan dan
perkembangan sampai pada awal stadia
pelayuan yang mengakibatkan timbulnya
karakteristik mutu. Diperlihatkan dengan
adanya perubahan komposisi, warna,
tekstur atau atribut-atribut sensoris
lainnya.
Pel ayuan (senescence): Proses yang
mengikuti kematangan fisiologis atau
kematangan hortikultura dan mengarah
pada kematian jaringan.
2.4 Indeks Kematangan
Pengukuran kematangan yang dilakukan
oleh produsen, penangan, personel
pengendali mutu haruslah
sederhana, siap digunakan di
lapangan atau kebun dan murah.
Pengukuran hendaknya objektif dan
konsisten berhubungan dengan mutu
dan masa simpan pascapanennya
dan dapat berlaku luas atau umum.
Bila memungkinkan Indeks tersebut
adalah non-destruktif. Berbagai
indeks telah digunakan dalam usaha
untuk mengestimasi kematangan.
Beberapa contoh yang diusulkan
penggunaannya, dan telah
digunakan diperlihatkan pada Tabel
2.3. Beragam metode digunakan
untuk megukur indeks panen
dicantumkan pada Tabel 2.4.
Beberapa strategi yang dapat
digunakan untuk menentukan indeks
kematanagan adalah:
Menentukan perubahan di dalam
komoditi sepanjang perkembang-
annya.
Melihat beberapa sifat (ukuran,
warna, kepadatan, dsb.) yang
berhubungan dengan stadia
perkembangan komoditi.
Melakukan percobaan penyim-
panan dan uji organoleptik untuk
menentukan nilai indeks
kematangan yang dapat
menggambarkan penerimaan

Tabel 2.3. Indeks kematangan yang dapat
digunakan untuk beberapa contoh produk
hortikultura

Indeks Contoh Produk
J umlah hari saat
pembungaan sampai
panen
Apel, mangga dan
pear
Perkembangan
lapisan absisi
Melon, semangka,
apel
Morfologi dan struktur
permukaan
Pembentukan kutikula
pada anggur, tomat
Pembentukan jaring-
jaring pada melon
Pembentukan lilin
pada sejumlah buah.
Ukuran besar Keseluruhan buah
dan beberapa
sayuran
Berat jenis Ceri, semangka,
kentang
Bentuk Lingkaran penuh pada
pisang
Perkembangan penuh
punggung mangga
Kekompakan dari
brokoli dan bunga kol
Soliditas/kepadatan Selada, kol, Brussels
sprout
Tekstur:
Firmness

Apel, pear
Tenderness Peas
Warna permukaan Keseluruhan buah
dan kebanyakan
sayuran
Warna internal dan
struktur
Pembentukan bahan
menyerupai jelly pada
tomat
Warna daging buah
kebanyakan buah-
buahan
Faktor Komposisi:
Kandungan pati
Kandungan gula

Kandungan asam,
ratio gula/asam
Kandungan jus
Kadar tannin

Kons. Etilen
internal

Apel, pear, pisang

Apel, pear, anggur,
mangga, strawberry
Delima, jeruk, pepaya,
melon
J eruk
Persimon, kurma,
salak
Apel, pear


Tabel 2.4. Metode penentuan kematangan

Indeks Metode
penentuan
Subjek-
tif
Objektif Destruktif Non-
destruktif
J umlah hari dari
munculnya bunga
Komputasi X X
Perkembangan
lapisan absisi
Visual atau dengan
memisahkan tangkai
X X X
Struktur permukaan Visual X X
Ukuran Berbagai alat
pengukur, berat
X X
Bentuk Dimensi, rasio chart X X X
Soliditas/kepadatan Perasaan, densitas
kamba, sinar gamma,
sinar-X
X X X
Sifat tekstur:
Firmness

Firmnesss tester,
deformasi

X X
Tenderness Tendrometer X X
Toughness Texturometer,
fibrometer (juga tes
kimia untuk
polisakarida).
X X
Warna luar Pemantulan sinar, color
chart visual

X
X X
X
Warna dalam Transmitansi sinar,
penundaan emisi sinar
Pemeriksaan visual

X
X

X
X
Faktor Komposisi:
Bahan kering Sampling, pengeringan X X
Kandungan pati Tes KI, tes kimia
lainnya
X X
Kandungan gula Refraktometer, tes
kimia
X X
Kandungan asam Titrasi, tes kimia X X
Kandungan jus Ekstraksi X X
Kandungan minyak Ekstraksi, tes kimia X X
Kandungan tanin Ferric chloride test X X
Etilen internal Chromatografi Gas X X

Sumber: Reid (2002)


kematangan minimum.
o Bila hubungan antara kuantitas
dan kualitas indeks kematangan
dan masa simpan dari komoditas
sudah ditentukan, maka nilai
indeks dapat dihasilkan untuk
penerimaan kematangan
minimum.
o Melakukan uji terhadap indeks
tersebut untuk beberapa tahun
dan pada beberapa daerah
perkebunan lainnya untuk
meyakinkan bahwa indeks
mencerminkan mutu secara
konsisten dari produk yang telah
dipanen.

Gambar 2.3. Beberapa alat yang dapat
digunakan untuk mengukur komponen mutu;
Texture analyzer (gambar paling atas) dan
penetrometer (No. 2 dari atas) untuk
mengukur kekerasan; hand refractometer
(No. 3 dari atas) dan digital refractometer
(paling bawah) untuk mengukur padatan
terlarut yang berhubungan dengan kadar
gula.

PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN 3 - 1
PRI NSI P DASAR PENANGANAN
PASCAPANEN BUAH DAN
SAYURAN SEGAR

3.1 Karakteristik Alami Produk Segar

Karakteristik penting produk
pascapanen buah dan sayuaran adalah
bahan tersebut masih hidup dan masih
melanjutkan fungsi metabolisme. Akan
tetapi, metabolisme tidak sama dengan
tanaman induknya yang tumbuh
dengan lingkungan aslinya, karena
produk yang telah dipanen mengalami
berbagai bentuk stress, seperti
hilangnya suplai nutrisi, kondisi
berbeda dengan pertumbuhannya yang
ideal dengan adanya peningkatan
suhu, kelembaban, proses panen yang
sering menimbulkan pelukaan berarti,
pengemasan dan transportasi dapat
menimbulkan kerusakan mekanis lebih
lanjut. Orientasi gravitasi produk
pascapanen umumnya sangat berbeda
dengan kondisi alamiahnya, hambatan
ketersediaan CO
2
dan O
2
, hambatan
regim suhu dan sebagainya. Secara
keseluruhan bahan hidup sayuran
pascapanen dapat dikatakan
mengalami berbagai perlakuan yang
menyakitkan selama hidup pascapa-
nennya. Produk harus dipanen dan

Gambar 3.1. Berbagai macam stress yang
dialami produk segar

Gambar 3.2. Sayuran yang dikemas dengan
keranjang bambu dan ditempatkan pada panas
matahari.

3
dipindahkan melalui beberapa sistem
penanganan dan transportasi ke tempat
penggunaannya, seperti pasar retail atau
langsung ke konsumen dengan menjaga
sedapat mungkin status hidupnya dan
dalam kondisi kesegaran optimum. J ika
stress melebihi toleransi fisik dan
fisiologis, maka terjadi kematian.
Aktivitas metabolisme pada buah
dan sayuran segar dicirikan dengan
adanya proses respirasi. Respirasi
menghasil-kan panas yang
menyebabkan terjadinya peningkatan
panas pada produk itu sendiri, sehingga
proses kemunduran seperti kehilangan
air, pelayuan, dan pertumbuhan
mikroorganisme akan semakin
meningkat. Mikroorganisme pembusuk
akan mendapatkan kondisi pertumbuhan
yang ideal dan siap menginfeksi sayuran
melalui pelukaan-pelukaan yang sudah
ada. Selama transportasi ke konsumen,
produk sayuran pascapanen mengalami
tekanan fisik, getaran, gesekan pada
kondisi suhu dan kelembaban memacu
proses pelayuan. Akhirnya, produk yang
demikian dipersembahkan di pasar retail
kepada konsumen sebagai produk farm
fresh.
Di sini dapat dilihat bahwa adanya
konflik antara kebutuhan manusia
dengan sifat alamiah biologis dari produk
ringkih sayuran yang telah dipanen
tersebut. Konsekuensi langsung dari
konflik antara kebutuhan hidup dari bagian
tanaman tersebut, kebutuhan manusia
untuk mendistribusikan, dan memasarkan,
serta menjaga mutu produk itu, sedapat
mungkin dalam jangka waktu tertentu
sampai saatnya dikonsumsi, adalah
adanya keharusan untuk melakukan
kompromi-kompromi. Kompromi adalah
elemen dasar dari setiap tingkat
penanganan pascapanen produk-produk
tanaman yang ringkih sayuran dan buah-
buahan. Dapat dalam bentuk kompromi
suhu untuk meminimumkan aktivitas
metabolisme, juga dihindari adanya
kerusakan dingin, atau kompromi dalam
hal konsentrasi oksigen untuk
meminimumkan respirasi, tetapi dihindari
terjadinya respirasi anaerobik, atau
kompromi dalam keketatan pengemasan
untuk meminimumkan kerusakan akibat
tekanan tetapi dihindari adanya kerusakan
karena fibrasi, dan sebagainya.
Pemahaman tentang sifat alami
produk panen dan pengaruh cara
penanganannya adalah sangat penting
untuk melakukan kompromi terbaik untuk
menjaga kondisi optimum produk. Untuk
menda-patkan bentuk kompromi yang
optimal beberapa pertimbangan penting
harus diperhatikan, yaitu pertimbangan
fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis.

3.1 Pertimbangan-pertimbangan Penti ng dalam Penanganan
Pascapanen Produk Buah dan Sayuran

3.2.1 Pertimbangan Fisiologis
Laju Respi rasi
Secara fisiologis bagian tanaman
yang dipanen dan dimanfaatkan untuk
konsumsi segar adalah masih hidup,
dicirikan dengan adanya aktivitas
metabolisme yang dinamakan respirasi.
Respirasi berlangsung untuk
memperoleh energi untuk aktivitas
hidupnya. Dalam proses respirasi ini,
bahan tanaman terutama kompleks
karbohidrat dirombak menjadi bentuk
karbohidrat yang paling sederhana (gula)
selanjutnya dioksidasi untuk mengha-
silkan energi. Hasil sampingan dari
respirasi ini adalah karbondioksida
(CO
2
), uap air (H
2
O) dan panas
(Salunkhe dan Desai, 1984). Semakin
tinggi laju respirasi, semakin cepat pula
perombakan-perombakan tersebut yang
mengarah pada kemunduran dari produk
tersebut. Air yang dihasilkan ditrans-
pirasikan dan jika tidak dikendalikan
produk akan cepat menjadi layu. Laju
respirasi sering digunakan sebagai indeks
yang baik untuk menentukan masa simpan
pascapanen produk segar (Ryal dan
Lipton, 1972). Berbagai produk mempunyai
laju respirasi berbeda, umumnya
tergantung pada struktur morfologi dan
tingkat perkembangan jaringan bagian
tanaman tersebut (Kays, 1991). Secara
umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif
cenderung mempunyai laju respirasi lebih
tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua
atau sel-sel yang lebih dewasa.
Laju respirasi menentukan potensi
pasar dan masa simpan yang berkaitan
erat dengan; kehilangan air, kehilangan
kenampakan yang baik, kehilangan nilai
nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa.
Masa simpan produk segar dapat
diperpanjang dengan menempatkannya
dalam lingkunngan yang dapat memper-

Gambar 3.3. Proses respirasi produk hortikultura segar

OKSIGEN
Karbon
dioksida

Enerji
Panas
Air
Tabel 3.1. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju rproduksi etilen
Laju produksi etil en Jeni s komoditi
Sangat rendah Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry, jeruk,
delima, strawberi, sayuran daun, sayuran umbi,
kentang, kebanyakan bunga potong.
Rendah Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra, olive,
kesemek, nenas, pumpkin, raspberry, semangka.
Moderat Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat.
Tinggi Apel, apricot, alpukat, buah kiwi, nectarine, pepaya,
peach, plum.
Sangat tinggi Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis apel.

lambat laju respirasi dan transpirasi
melalui penurunan suhu produk,
mengurangi ketersediaan oksigen (O2)
atau meningkatkan konsentrasi CO2,
dan menjaga kelembaban nisbi yang
mencukupi dari udara sekitar produk
tersebut
Produksi etil en
Etilen adalah senyawa organik
hidrokarbon paling sederhana (C
2
H
4
)
berupa gas berpengaruh terhadap
proses fisiologis tanaman. Etilen
dikategorikan sebagai hormon alami
untuk penuaan dan pemasakan dan
secara fisiologis sangat aktif dalam
konsentarsi sangat rendah (<0.005 uL/L)
(Wills et al., 1988). Klasifikasi komoditi
hortikultura berdasarkan laju respirasi-
nya dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Etilen dalam ruang penyimpanan
dapat berasal dari produk atau sumber
lainnya. Sering selama pemasaran,
beberapa jenis komoditi disimpan
bersama, dan pada kondisi ini etilen yang
dilepaskan oleh satu komoditi yang dapat
merusak komoditi lainnya. Gas hasil
bakaran minyak kendaraan bermotor
mengandung etilen dan kontaminasi
terhadap produk yang disimpan dapat
menginisiasi pemasakan dalam buah dan
memacu kemunduran pada produk non-
klimakterik dan bunga-bungaan atau
bahan tanaman hias. Kebanyakan bunga
potong sensitive terhadap etilen.
3.2.2 Pertimbangan Fisik
Buah dan sayuran mengandung air
sangat banyak antara 80-95% sehingga
sangatlah mudah mengalami kerusakan
akibat benturan-benturan fisik. Kerusakan
fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan
dari kegiatan sebelum panen,
pemanenan, penanganan, grading,
pengemasan, transportasi, penyimpan-
an, akhirnya sampai ke tangan
konsumen. Kerusakan yang umum
terjadi adalah memar, terpotong, adanya
tusukan-tusukan, bagian yang pecah,
lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula
terjadi sebagai hasil stress metabolat
(seperti getah), terjadinya perubahan
warna coklat dari jaringan yang rusak,
induksi produksi gas etilen yang memacu
proses kemunduran produk. Kerusakan
fisik juga memacu kerusakan baik
fisiologis maupun patologis (serangan
mikroorganisme pembusuk).
Secara morfologis pada jaringan
luar permukaan produk segar dapat
mengandung bukaan-bukaan (lubang)
alami yang dinamakan stomata dan
lentisel. Stomata adalah bukaan alami
khusus yang memberikan jalan adanya
pertukaraan uap air, CO
2
dan O
2
dengan
udara sekitar produk. Tidak seperti
stomata yang dapat membuka dan
menutup, lenticel tidak dapat menutup.
Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran
gas dan uap air. Kehilangan air dari
produk secara potensial terjadi melalui
bukaan-bukaan alami ini. Laju
transpirasi atau kehilangan air dipenga-
ruhi oleh faktor-faktor internal (karakteristik
morfologi dan anatomi, nisbah luas
permukaan dan volume, pelukaan pada
permukaan dan stadia kematangan), dan
faktor eksternal atau faktor-faktor
lingkungan (suhu, kelembaban, aliran
udara dan tekanan atmosfer).
Pada permukaan produk terdapat
jaringan yang mengandung lilin yang
dinamakan cuticle yang dapat berperan
sebagai barier penguapan air berlebihan,
serangan atau infeksi mikroorganisme
pembusuk. Sehingga secara umum infeksi
mikroorganisme pembusuk terjadi melalui
bagian-bagian yang luka dari jaringan
tersebut.
J aringan tanaman dapat
menghasilkan bahan pelindung sebagai
respon dari adanya pelukaan. Bahan
seperti lignin dan suberin, yang
diakumulasikan dan diendapkan
mengelilingi bagian luka, dapat sebagai
pelindung dari serangan mikroor-ganisme
pembusuk (Eckert, 1978; Brown, 1989).
3.2.3 Pertimbangan Patologis
Buah dan sayuran mengandung air
dalam jumlah yang banyak dan nutrisi ini
sangat baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Buah yang baru dipanen
sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai
macam mikroorganisme (mikroflora) dari
yang tidak menyebabkan pembusukan

sampai yang menyebabkan pembusu-
kan.
Mikroorganisme pembusuk dapat
tumbuh bila kondisinya memungkinkan
seperti adanya pelukaan-pelukaan,
kondisi suhu dan kelembaban yang
sesuai dan sebagainya. Adanya
mikroorganisme pembusuk pada buah
dan sayuran adalah merupakan faktor
pembatas utama di dalam
memperpanjang masa simpan buah dan
sayuran.
Mikroorganisme pembusuk yang
menyebabkan susut pascapanen buah
dan sayuran secara umum disebabkan
oleh jamur dan bakteri. Infeksi awal
dapat terjadi selama pertumbuhan dan
perkembangan produk tersebut masih di
lapangan akibat adanya kerusakan
mekanis selama operasi pemanenan,
atau melalui kerusakan fisiologis akibat
dari kondisi penyimpanan yang tidak
baik. Pembusukan pada buah-buahan
umumnya sebagai akibat infeksi jamur,
sedangkan pada sayur-sayuran lebih
banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini
diperkirakan disebabkan oleh pH yang
rendah (kurang dari 4.5) atau
keasamannya yang tinggi dibandingkan
dengan sayuran yang pH nya rata-rata
lebih besar dari 5.
Infeksi mikroorganisme terhadap
produk dapat terjadi semasih buah dan
sayuran tersebut tumbuh di lapangan,
namun mikroorganisme tersebut tidak
tumbuh dan berkembang, hanya berada di
dalam jaringan. Bila kondisinya
memungkinkan terutama setelah produk
tersebut dipanen dan mengalami
penanganan dan penyimpanan lebih lanjut,
maka mikroorganisme tersebut segera
dapat tumbuh, dan berkembang serta
menyebabkan pembusukan yang serius.
Infeksi mikroorganisme di atas dinamakan
infeksi laten. Contoh mikroorganisme yang
melakukan infeksi laten adalah
Colletotrichum spp yang menyebabkan
pembusukan pada buah mangga, pepaya
dan pisang. Ada pula mikroorganisme
yang hanya berlabuh pada bagian
permukaan produk namun belum mampu
menginfeksi. Infeksi baru dilakukan bila
ada pelukaan-pelukaan akibat operasi
pemanenan, pasca panen dan
pendistribusiannya.
Ada pula mikroorganisme seperti bakteri
pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan
Pseudomonas marginalis (penyebab
penyakit busuk lunak) pada sayuran
mampu menghasilkan enzim yang mampu
melunakkan jaringan dan setelah jaringan
tersebut lunak baru infeksi dilakukannya.
J adi, jenis mikroorganisme ini tidak perlu
menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi
akan sangat jauh lebih memudahkan bila
ada pelukaan-pelukaan.
3.2.4 Pertimbangan kondisi
lingkungan
Suhu adalah faktor yang sangat
penting dan paling berpengaruh
terhadap laju kemun-duran komoditi
pascapanen. Setiap peningkatan 10
o
C,
laju kemunduran meningkat dua sampai
tiga kali. Komoditi yang dihadapkan
pada suhu yang tidak sesuai dengan
suhu penyimpanan optimal,
menyebabkan terjadinya berbagai
kerusakan fisiologis. Suhu juga
berpengaruh terhadap peningkatan
produksi etilen, penurunan O
2
dan
peningkatan CO
2
yang berakibat tidak
baik terhadap komoditi. Perkecambahan
spora dan laju pertumbuhan
mikroorganisme lainnya sangat
dipengaruhi oleh suhu.
Kelembaban ruang adalah salah
satu penyebab kehilangan air setelah
panen. Kehilangan air berarti kehilangan
berat dan penampakan. Kehilangan air
tidak dapat dihindarkan, namun dapat
ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air
bervariasi pada produk yang berbeda,
dan tanda-tanda kerusakan baru tampak
saat jumlah kehilangan air berbeda-beda
pula. Umumnya, tanda-tanda kerusakan
jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-
8% dari beratnya.
3.2.5 Pertimbangan Ekonomis
Kondisi ekonomis dan standar
kehidupan konsumen merupakan faktor
penting di dalam menentukan kompromi-
kompromi yang dilakukan melalui metode
penanganan dan penyediaan fasilitas.
Investasi berlebihan untuk penanganan
buah dapat mengakibatkan economic loss,
karena konsumen tidak mampu menyerap
biaya tambahan. Sebagai contoh,
prosedur penyimpanan dengan atmosfer
terkendali yang dikembangkan dengan
konsentrasi etilen rendah dapat menjaga
mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih
baik. Diperkirakan teknologi ini akan
diadopsi secepatnya oleh petani di AS
untuk meningkatkan mutu apel yang
kemudian dapat dijual pada saat tidak
musimnya. Tetapi, dalam realitanya,
petani sangat ragu untuk melakukan
investasi untuk mengadopsi metode baru
tersebut, karena pasar belum siap
membayar lebih untuk mutu apel yang
tinggi (Liu, 1988). Hal ini menunjukkan
bahwa pnerapan metode penanganan
sangat ditentukan sejauh mana konsumen
mau membayar lebih dengan tingkat
penanganan yang lebih baik.
J arak antara kebun dan pasar adalah
salah satu penentu utama di dalam
memutuskan apakah suatu teknologi akan
digunakan. Bila jaraknya dekat, metode

penanganan akan lebih sederhana.
Terkadang interval waktu antara panen
dan penjualan hanyalah berlangsung
beberapa jam. Dalam kondisi ini, hanya
sedikit perlakuan pascapanen yang
diperlukan, dan cara paling efektif untuk
mengurangi kerusakan adalah
mengajarkan petani untuk memanen dan
menangani produknya secara hati-hati.
Bila interval waktu jauh lebih panjang
dengan lika-liku pemasaran yang lebih
kompleks, maka diperlukan penanganan-
penanganan yang lebih kompleks pula
atau melibatkan teknologi yang lebih
banyak dan jumlah yeng lebih besar dari
faktor manusia dan ekonomi.

.

KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR 4 - 1

KEMUNDURAN PRODUK
BUAH DAN SAYUR
SEGAR
Kemunduran produk buah dan
sayur mulai terjadi begitu setelah panen.
Kemunduruan adalah batasan yang
digunakan untuk menggambarkan
segala perubahan yang mengarah pada
kehilangan mutu seiring dengan adanya
perubahan fisiologi, kerusakan mekanis,
kehilangan air dan segala bentuk
kerusakan lainnya dari produk.
Setelah panen, produk secara
berlanjut melakukan seluruh aktivitas
hidupnya seperti sebelum dilakukan
pemanenan. Dikatakan bahwa produk
buah dan sayur pascapanen adalah
hidup, merupakan statemen yang
sederhana, padahal terkandung banyak
implikasi dengan aktivitas hidup cukup
rumit dengan berbagai macam stres
yang dialaminya. Produk segar mulai
pula menuju kematian segera setelah
dipisahkan dari tanaman induknya, dia
hanya mampu menjaga nilai pasarnya
semasih dia dapat hidup.
Perhatian para ahli terhadap
pascapanen buah dan sayur adalah
memperlambat laju kemunduran dan
memaksimalkan masa hidupnya.
Kemunduran atau proses kematian ini
tidaklah reversible. Akan tetapi, dengan
aplikasi yang tepat dari teknik pascapanen,
proses kematian ini dapat diperlambat.
4.1 Faktor-faktor Pemicu
Kemunduran

Produk pascapanen dihadapkan
pada enam bentuk stres utama yang
memacu laju kemunduran yang
mengakibatkan berkurangnya masa
simpan. Pemacu tersebut adalah:
Hilangnya suplai air terhadap produk
Tidak adanya tingkat sinar untuk
aktivitas fotosintesis.
Penempatan pada regim suhu di luar
normal suhu lingkungannya.
Adanya kerusakan mekanis yang
disebabkan oleh pemanenan.
Meningkatnya kepekaan dari serangan
mikroorganisme pembusuk mulai
panen dan selama penanganan
pascapanennya.
4.1.1 Hi l angnya Supl ai Ai r
Semasih produk melekat pada
tanaman induknya, produk tersebut
mendapatkan suplai air yang diserap
melalui sistem perakarannya. Air ini
4

kemudian didistribusikan ke seluruh
struktur tanaman (melalui jaringan
xylem). Di lain pihak, air yang disuplai
secara berlanjut dilepaskan lagi melalui
proses transpirasi. Saat panen, suplai
air tersebut mulai terhenti, namun
transpirasi masih tetap berlangsung.
Kebanyakan produk buah dan sayurn
dibentuk oleh air yang banyak (>80%),
bahkan pada beberapa produk, seperti
selada dan seladri batang, kandungan
airnya sampai 95%. Hanya 2-3% dari air
tersebut digunakan untuk proses
biokimia dan menjaga turgiditas dari sel-
sel. Turgiditas mencerminkan
kandungan air sel. Turgiditas sangat
penting sebelum dilakukan pemanenan
dalam menyediakan dukungan mekanis;
untuk ketegarannya setelah panen,
untuk komponen mutu seperti keberairan
(juiceness), kerenyahan (crispness) dan
kenampakan (appearance). Transpirasi
setelah panen menyebabkan
pengkerutan dan pelayuan, sehingga
menurunkan mutu produk.
4.1.2 Ti dak Adanya Tingkat Sinar
untuk Akti vi tas Fotosintesi s
Setelah panen, produk dikemas
dalam suatu kemasan, kemudian
ditempatkan di dalam ruang pendingin
atau kendaraan transportasi yang gelap
atau mempunyai intensitas sinar yang
rendah. Kondisi ini mencegah proses
fotosintesis, yang merupakan mekanisme
tanaman untuk memperoleh makanan.
Sebagai akibatnya, tidak terjadi produksi
makanan setelah pemanenan.
4.1.3. Penempatan pada Kondi si diluar
Kondi si Suhu Normalnya
Ketika produk masih melekat pada
tanaman induknya, dia dihadapkan pada
pola perubahan suhu yang normal
(siang/malam). Suhu di mana produk
diekspos sebelum panen sangat berbeda
dengan regim suhu selama periode
pascapanennya. Suhu selama
pascapanennya dapat menyebabkan
percepatan kemunduran.
4.1.4 Kerusakan Mekanis yang
Di sebabkan ol eh Pemanenan.
Proses pemanenan menyebabkan
kerusakan mekanis, menyebabkan produk
menjadi stress dan perubahan rekasi
metabolisme. Produk secara alami akan
memproduksi etilen sebagai respon
adanya kerusakan. Etilen adalah hormon
tanaman yang mengendalikan fase
pelayuan (atau kematian) di dalam
tanaman. Pada produk buah dan sayur
setelah panen, peningkatan produksi etilen
akan mengakibatkan peningkatan laju
kemunduran atau kelayuan, yang sangat
tidak diinginkan.
4.1.5 Meningkatnya Kepekaan dari
Serangan Mi kroorgani sme Patogeni k
Kondisi alami produk buah dan
sayur, bahwa saat panen pada
permukaannya dilabuhi oleh berbagai
spesies microorganisme (selain infeksi
laten), baik patogenik mapun
nonpatogenik. Kebanyakan pathogen
tidak agresif menyerang produk segar,
mereka membutuhkan entry site untuk
menginvasi jaringan dan melakukan
infeksi. Panen akan mengkreasi
berbagai tempat dari patogen untuk
melakukan invasi, seperti adanya
kerusakan mekanis, fisiologi dan
kerusakan karena insekta. Semakin
banyak kerusakan-kerusakan tersebut,
maka semakin tinggi kepekaannya
terhadap infeksi mikroorganisme.
4.2 Karakteristik Umum Produk
Pascapanen
Semua produk pascapanen buah
dan sayur adalah berupa bagian
tanaman hidup. Pengertian hidup
mencerminkan bahwa produk tersebut
masih melakukan proses fisiologi
normalnya. Proses fisiologi yang terjadi
meliputi fotosintesis, respirasi, transpirasi
dan pelayuan.
4.2.1 Fotosintesi s
Fotosintesis adalah suatu proses
pada tanaman hijau untuk merubah

Gambar 4.1. Siklus fotosintesis dan respirasi di
dalam tanaman.
energi matahari, dengan ketersediaan CO
2

dan H
2
O menjadi karbohidrat dan O
2

(Gambar 4.1). Proses ini hanya bisa
terjadi bila ada sinar. Sinar tersebut harus
dengan intensitas tinggi untuk bisa
terjadinya fotosintesis yang aktif. Pada
fase pascapanen, sinar sering ditiadakan
atau ada sinar, tetapi jauh di bawah
intensitas yang dapat digunakan untuk
fotosintesis. Dari pandangan pascapanen,
fotosintesis atau produksi karbohidrat
berhenti pada saat pemanenan. Ini berarti
bahwa proses hidup yang terjadi setelah
panen harus menggunakan karbohidrat
cadangan yang terbatas jumlahnya dan
terus menurun jumlahnya selama periode
pascapanen. Karena produk segar yang
dimakan adalah memanfaatkan
karbohidratnya, sehingga berkurangnya
karbohidrat tersebut harus diminimalkan.
4.2.2 Respi rasi
Respirasi dijadikan sebagai
indikator dari aktivitas metabolisme
dalam jaringan. Aktivitas ini memecah
karbohidrat yang diproduksi selama
proses fotosintesis dengan ketersediaan
O
2
yang menghasilkan CO
2,
H
2
O dan
energi. Proses ini tidak memerlukan air,
dan terjadi siang-malam. Tujuan dari
teknik pascapanen adalah menurunkan
laju respirasi yang berarti pula
menurunkan perombakan karbohidrat,
Respirasi setelah panen haruslah
dipandang sebagai berikut:
Karbohidrat tersimpan yang
dihasilkan oleh proses fotosintesis
tidak lagi dihasilkan (pada
kebanyakan produk) setelah panen.
Karena itu penggunaan karbohidrat
setelah panen akan menurunkan nilai
produk sebagai sumber karbohidrat
dan beberapa perubahan mutu akan
terjadi.
Oksigen (O2) dibutuhkan untuk
proses respirasi. Suplai O
2
harus
dijaga untuk tetap terjadi ke dalam
sel produk jika diinginkan produk
tersebut masih tetap hidup.
Karbondioksida (CO
2
) dihasilkan.
Gas ini harus dilepaskan, biasanya
dengan pengaturan ventilasi yang
baik.
Air (H
2
O) dihasilkan. Air ini
berpengaruh terhadap komposisi dan
tekstur dari produk.
Respirasi memproduksi panas.
Setiap gram berat molekul glukosa yang
direspirasikan menghasilkan 673 joules
energi panas. Panas yang dihasilkan ini
menyebabkan masalah selama
pendistribusian produk buah dan sayur
tersebut.
Respirasi sangat tergantung pada
suhu (Gambar 4.1). Awal peningkatan
respirasi sejalan atau linier dengan
peningkatan suhu (mulai dari 0
o
C). Ini
menunjukkan peningkatan laju respirasi
yang signifikan sejalan dengan mening-
katnya suhu. Hardenburg et al. (1986)
mengatakan bahwa setiap peningkatan
suhu 10
o
C, laju respirasi secara kasar
meningkat 2 3 kali. J ika suhu meningkat
di atas 30
o
C, grafik menjadi mendatar,
memperlihatkan peningkatan laju respirasi
yang kecil. J ika produk di ekspos pada
suhu sekitar 45
o
C atau lebih tinggi, produk
mulai mati dan respirasi mulai terhenti atau
menurun cepat menuju kematian. Hal ini
menunjukkan, semakin tinggi suhu produk
(tanpa membunuh produk), kecepatan
respirasi dipercepat dan kemunduran
dipercepat pula. Sebaliknya, semakin
rendah suhu produk (tanpa membekukan
produk), semakin rendah pula laju
respirasi.

Gambar 4.1. Hubungan suhu dengan laju
respirasi
dan laju kemunduran akan diperlambat
pula.
J aringan tanaman muda
mempunyai laju respirasi lebih tinggi
dibandingkan dengan yang telah dewasa.
Produk seperti brokoli, jagung manis,
asparagus, buncis polong hijau dan
bunga potong mempunyai laju respirasi
yang tinggi. Laju respirasi untuk setiap
produk tersebut ditentukan oleh suhu dari
produk tersebut.
Beberapa produk mempunyai laju
respirasi moderat (kentang, bawang,
anggur, lemon, tomat), sementara biji-
bijian kering dan kurma mempunyai laju
respirasi yang sangat rendah. Tabel 4.1
memperlihatkan laju respirasi berbagai
produk buah dan sayur setelah dipanen.
Ada dua pola umum respirasi
dijumpai pada buah selama fase
pemasakannya. Yang pertama adalah
pola klimakterik dan yang kedua adalah
non-klimakterik. Karakteristik pola
respirasi klimakterik dicirikan oleh adanya
peningkatan signifikan laju respirasi saat
mulainya proses pemasakan (ripening).
Peningkatan berlanjut sampai tercapainya
puncak klimakterik. Buah yang menun-
jukkan pola respirasi ini dapat dilihat pada
Tabel 4.2.
Sayuran sering dipanen dari
tanaman induknya sebelum siklus
perkembangan hidupnya penuh (seperti
selada, mentimun, asparagus, wortel).
Kebanyakan kelompok sayuran tidak
mempunyai periode pemasakan dan tidak
menunjukkan peningkatan respirasi tiba-
tiba seperti halnya pola klimakterik.
Tomat, paprika dan melon walau
diklasifikasikan sebagai sayuran, namun
melakukan proses pemasakan.
4.2.3 Transpirasi
Transpirasi adalah proses fisik di
mana uap air lepas dari jaringan tanaman
berevaporasi ke lingkungan sekitar.
Peranan dari transpirasi adalah
melepaskan air ke luar struktur tanaman

Tabel 4.1. Klasifikasi buah dan sayuran berdasarkan laju respirasinya.

Laju sangat
tinggi
Laju tinggi Laju moderat Laju rendah Laju sangat
rendah
Asparagus
Brokoli
J amur
Pea
Spinach
J agung manis
Alpokat
Artichoke
Blueberry
Brussel Sprout
Bunga kol
Bunga potong
Buncis hijau
Raspberry
Bawang pre
StrawberI

Aprikot
pisang
Sawi
Paprika
wortel
Cherry
Fig
Selada
Nectarine
Peach
Pear
Plum
Kentang muda
Tomat
Apel
J eruk
Bawang putih
Anggur
Buah kiwi
Bawang merah
Ketang
dewasa
Ubi jalar
Kacang-
kacangan
Kurma

Tabel 4.2. Buah-buah yang tergolong klimakterik dan non-klimakterik.

Buah Kli makterik Buah non-kl i makteri k
Pome fruit (apel dan pear)
Stone fruit (apricot, peach, necrarine,
plum)
Alpokat
Pisang
Fig
Buah kiwi
Mangga
Rockmelon
Tomat
Berries (strawberry, blackberry)
Cherry
Mentimun
Terung
Anggur
J eruk
Leci
Paprika
Nenas

untuk mengatur suhu bahan tetap
normal melalui proses pendinginan
eveporatif. Proses fisiologis ini
menggunakan energi dari respirasi
untuk merubah air menjadi uap air.
Ingat perubahan stadia dari cair
menjadi gas adalah membutuhkan
energi. Transpirasi, secara prinsip
terjadi pada daun melalui struktur yang
dinamakan stomata. Sebagai proses
yang tipikal yang terjadi pada jaringan hidup,
transpirasi dipengaruhi oleh aktivitas
fisiologis produk.
4.2.4 Pel ayuan
Perkembangan buah dan sayuran
dapat dibagi menjadi tiga stadia fisiologis
utama setelah perkecambahan. Ketiga
stadia tersebut adalah Pertumbuhan,
Pendewasaan, dan Pelayuan.
Pertumbuhan meliputi
pertambahan dalam ukuran dan bahan
kering; Pendewasaan tumpang tindih
dengan Pertumbuhan dan melibatkan
berbagai aktivitas; Pelayuan meliputi
pemecahan bahan kering. Pelayuan
adalah proses fisiologis khusus
mengakibatkan degradasi molekul
dengan struktur yang komplek. Tanda-
tanda Pelayuan dapat meliputi
pemecahan klorofil, serta absisi daun
dan petala. Pelayuan dalah termasuk
atau bagian dari kemunduran.
4.3 Pengaruh Suhu

Ada enam pengaruh suhu
langsung terhadap kemunduran yaitu:
Laju respirasi ditentukan oleh suhu
produk.
Laju kehilangan air dari produk
pascapanen adalah secara
langsung dipengaruhi oleh suhu
lingkungan di mana produk tersebut
ditempatkan.
Suhu produk mempengaruhi
seluruh aktivitas metabolisme
dalam jaringan meliputi pula sintesa
gas etilen, dan aktivitasnya, serta
sensitivitasnya bila di ekspos
dengan sumber etilen eksternal.
Suhu lebih rendah akan
mengendalikan banyak mikroorga-

Gambar 4.2. Pola respirasi non-klimakterik
(atas) dan klimakterik (bawah).

nisme penyakit yang menyebabkan
pembusukan.
Suhu rendah akan menurunkan aktivitas
insekta dan dalam jangka waktu yang
cukup lama dapat membunuh insek
tersebut.
Suhu lingkungan dan suhu produk akan
menentukan besarnya pertumbuhan dan
perkembangan setelah panen.
4.4 Pengaruh Gas Lingkungan

Ada empat jenis gas penting dalam
periode pascapanen produk buah dan sayur.
Gas-gas tersebut adalah oksigen (O
2
),
karbon dioksida (CO
2
), etilen (C
2
H
4
) dan uap
air (H
2
O). Udara normal adalah terdiri
atas 78% Nitrogen, 21% oksigen,
0.03% Karbondioksida dan volatil-
volatil lainnya (meliputi etilen) yang
jumlahnya sekitar 1%.
Pergerakan gas masuk-keluar
produk adalah proses difusi sederhana.
Sebagai contoh, uap air akan bergerak
baik ke luar dan ke dalam produk
sepanjang waktu. Kehilangan akan
terjadi bila konsentrasi molekul uap air
di dalam produk adalah lebih besar
dibandingan dengan lingkungan udara
sekitar. Umumnya, produk mempunyai
kondisi hampir jenuh (97% RH).
Dengan demikian, bila udara
lingkungannya mempunyai 97% RH,
maka akan tidak terjadi kehilangan air,
karena laju uap air menuju keluar akan
sama dengan laju uap air masuk ke
dalam. Akan tetapi, kelembaban
relative (RH) lingkungan luar umumnya
jauh lebih kecil. Oleh karenanya,
produk buah dan sayur umumnya
mengalami kehilangan air dan besar-
kecilnya adalah tergantung pada
perbedaan RH di dalam dan di luar
produk.
Laju difusi gas dikendalikan oleh:
Perbedaan konsentrasi antara
lingkungan dalam produk dan
lingkungan luar (dalam kemasan
atau ruang pendingin). Semakin besar
perbedaan konsentrasinya, semakin
besar laju difusi gas dari konsentrasi
tinggi ke konsentrasi rendah.
Pergerakan udara akan mempengaruhi
difusi keseluruhan gas yang berdekatan
dengan permukaan produk.
Tekanan udara mempengaruhi laju
difusi gas. Dengan menurunnya tekanan
udara, maka laju difusi meningkat.
Kehilangan air akan lebih signifikan selama
transportasi udara.
Produk menghasilkan CO
2
melalui
proses respirasi yang berdifusi ke luar, dan
O
2
yang digunakan dalam proses ini
berdifusi ke dalam jaringan tanaman. Etilen
dapat berdifusi dalam dua arah. J ika buah
klimakterik mengalami pemasakan dan
memproduksi banyak gas etilen yang
berdifusi keluar, produk lainnya yang
disimpan bersamaan dengan buah yang
mengalami pemasakan tersebut akan
memberikan respon negatif. Dengan kata
lain, proses pengendalian pemasakan
seperti pada buah pisang, adalah
berdasarkan perlakuan etilen yang
didifusikan ke dalam produk untuk memacu
proses pemasakan.
4.4.1 Pengaruh Respi rasi
Proses fisiologi respirasi telah
dijelaskan sebelumnya. Suplai O
2
harus
tetap dijaga pada produk dalam keseluruhan
fase pascapanennya, untuk
melanjutkan proses hidupnya. Karena
respirasi adalah reaksi bolak-balik,
maka memungkinkan mengatur
konsentrasi O
2
di lingkungan atmsfera
sekitar produk untuk memanipulasi laju
difusi dan mempengaruhi laju
respirasinya. Hal yang sama, jumlah
CO
2
di lingkungan sekitar produk dapat
ditingkatkan untuk mengurangi laju
difusinya keluar dari produk yang
berakibat pada reaksi respirasi yang
berbalik.
Produk buah dan sayur segar
beragam dalam hal toleransinya
terhadap peningkatan CO
2
dan
penurunan O
2
. Hal di atas adalah
pengetahuan dasar yang digunakan
untuk pengendalian atau modifikasi
atmosfer dalam penyimpanan atau
pengemasan.
4.4.2 Pengaruh Etilen
Etilen adalah hormon tanaman
alami yang penting pengaruhnya
terhadap pelayuan dan pemasakan dari
buah klimakterik. Ada beberapa
karakteristik etilen yang perlu
dipertimbangkan bila menguji
pengaruhnya terhadap penampilan
produk pascapanen buah dan sayur
segar. Etilen adalah;
.gas volatil; secara fisiologis aktif
dengan konsentrasi sangat rendah
(0.01 ppm), memacu respon
kebanyakan jaringan;
autokatalitik, artinya saat
produksinya mulai dirangsang, maka
laju produksinya akan terus
meningkat dengan laju peningkatan
tertentu (seperti bola salju
menggelinding dari bukit);
diproduksi di dalam tanaman (etilen
endogenous). Faktor yang
mempengaruhi laju produksinya
adalah varietas, stadia kematangan,
suhu, konsentrasi O
2
dan CO
2
, dan
dapat pula disebabkan oleh berbagai
bentuk pelukaan;
terdapat dilingkungan luar tanaman
(etilen exogenous) dan akan
memacu produk untuk menghasilkan
etilen endogenous.
Buah klimakterik dapat dipacu
kemasakannya dengan mengekpos produk
pada sumber etilen exogenous. Proses ini
dinamakan Pengendalian Pemasakan. jika
buah klimakterik telah mulai masak, buah
tersebut menghasilkan etilen dalam jumlah
cukup banyak. Etilen yang dihasilkan
tersebut, dapat memulai proses pemasakan
produk buah klimakterik yang sedang
matang atau belum masak atau
meningkatkan kemunduran mutu produk
yang sensitive etilen. Karena itu, di dalam
transportasi atau penyimpanan, buah
klimakterik yang mengalami
pemasakan sebaiknya tidak
ditempatkan bersamaan dengan
produk lainnya yang sensitive terhadap
etilen.
Sumber etilen eksternal dapat
berasal dari hasil pembakaran minyak
kendaraan bermotor, lampu
fluorescence, bahan tanaman yang
membusuk, aktivitas mikroorganisme,
bakaran rokok, buah yang mengalami
pemasakan, dan produk dengan luka
mekanis.
4.5 Kehilangan Air
Seperti disebutkan sebelumnya,
kebanyakan produk buah dan sayur
mempunyai kandungan air tinggi,
sehingga setelah dipanen sangatlah
peka terhadap kehilangan air sejalan
dengan pemisahan dirinya dari sumber
suplai air, yaitu tanaman induknya.
Kehilangan air dapat
mengakibatkan susut produk secara
qualitatif dan kuantitatif. Mengurangi
penampakan karena pelayuan dan
pengkerutan, mengurangi sukulensi
karena penurunan turgiditas,
berkurangnya kerenyahan dan
hilangnya juiceness, semuanya adalah
kehilangan kualitatif. Untuk produk-
produk yang dijual berdasarkan berat,
kehilangan air adalah bersifat kuantitatif.
Kehilangan air sekitar 5% untuk sayuran
daun dan sekitar 10% untuk produk seperti
apel dan kentang berpengaruh terhadap
potensi pasarnya.
Laju kehilangan air tergantung pada:
Kealamiahan dan kondisi dari
permukaan produk
Rasio luas permukaan dan volume
produk
Kondisi lingkungan
4.5.1 Kondisi Al ami Permukaan Produk
Kulit atau sistem dermal produk mempunyai
pengaruh besar terhadap laju kehilangan air
setelah panen. Beberapa produk tidak
mempunyai kulit, seperti jamur pangan,
sementara produk lainnya mempunyai
sistem dermal alami yang beragam.
Keragaman tersebut terkait dengan
ketebalan permukaan dan bahan kimia alami
penyusunnya. Ke dua kondisi tersebut
mempengaruhi laju kehilangan air. Untuk
produk yang masih muda, sistem dermalnya
mungkin sangat tipis. sedangkan jaringan
lebih dewasa, jaringan dermalnya lebih tebal
dan mempunyai penebalan sekunder seperti
lapisan lilin (lapisan lilin dengan jaringan
kutin disebut kutikula atau cuticle) yang
secara alami dibentuk oleh produk itu
sendiri. Pelapisan lilin dapat dilakukan
secara buatan sebagai bagian dari
perlakuan pascapanen.
Struktur anatomi permukaan
produk, seperti stomata, lentisel dan
hidatoda, yang merupakan bukaan
alami, dapat pula mempengaruhi
kehilangan air. Struktur transpirasi
stomata terdapat pada sayur-sayuran
daun. Untuk produk yang tidak
mempunyai stomata, seperti tomat,
semua kehilangan air setelah panen
melalui tangkai buah yang tertinggal
saat pemanenan. Untuk buah jeruk
yang dilapisi dengan baik oleh lilin
alami, maka pori-pori terbuka dari
lentisel, adalah bukaan alami terjadinya
evaporasi air dari dalam buah.
Berbagai bentuk kerusakan atau
pelukaan akan merusak barier alami
yang menghalangi kehilangan air
produk. Pelukaan-pelukaan tersebut
meningkatkan laju kehilangan air.
Kerusakan mekanis yang merusak
bagian dari sistem dermal mening-
katkan kehilangan air melalui evaporasi
langsung dari dalam produk ke luar
produk.
4.5.2 Rasi o Luas Permukaan dan
Vol ume Produk
Rasio luas permukaan dan
volume adalah menentukan laju
kehilangan air produk. Semakin besar
rasio tersebut, semakin besar kehilangan
airnya. Produk yang mempunyai rasio luas
dengan volume tinggi adalah J amur pangan,
brokoli, dan semua produk sayuran daun.
J eruk kecil akan kehilangan air lebih cepat
dibandingkan dengan yang besar. Semakin
kecil buah jeruk tersebut, semakin tinggi
rasio luas area dan volumenya.
4.5.3 Li ngkungan Luar Produk
Suhu, RH, pergerakan udara dan
tekanan udara adalah empat komponen
lingkungan yang berpengaruh terhadap laju
kehilangan air produk pascapanen. Suhu
tinggi, RH rendah, pergerakan udara yang
cepat dan/atau tekanan udara yang
berkurang akan meningkatkan laju evaporasi
uap air dari produk.
Kelembaban relatif (RH) adalah
batasan umum untuk menggambarkan
jumlah uap air di dalam udara. J umlah uap
air yang bisa dipegang oleh udara adalah
tergantung pada suhu. Udara semakin
hangat dapat memegang air lebih banyak.
Contohnya, udara pada 30
o
C dan 90% RH
adalah lebih kering dibandingkan dengan
udara pada 20
o
C dan 90% RH, sederhana
karena dapat memegang uap air lebih
banyak.
Kita dapat menentukan potensi
lingkungan yang berakibat terhadap
terjadinya dehidrasi produk segar dengan
melihat defisit tekanan uap air (Vapour
pressure deficit = VPD). J ika VPD
meningkat dua kali, maka kehilangan
uap air akan dua kali pula. Perhitungan
VPD dapat dilakukan dengan
menggunakan Psychrometric Chart.
Pergerakan udara sekitar produk
pascapanen hendaknya diminimalkan
kecuali bila produk didinginkan secara
cepat (seperti pada forced-air cooling).
Semakin banyak udara bergerak
sekitar produk dan semakin besar
velositasnya, semakin banyak air yang
hilang.
J ika udara digunakan untuk
mendinginkan produk, maka velositas
udara harus dikurangi sesegera setelah
pendinginan tercapai. Produk yang
telah dingin di dalam lingkungan
penyimpanan dingin hanya
memerlukan tingkat pergerakan udara
yang rendah; cukup untuk melepaskan
panas respirasi yang akan diproduksi
oleh produk pada suhu penyimpanan
tersebut. Semakin mendekati suhu
penyimpanan 0
o
C, semakin rendah
jumlah panas respirasi yang dihasilkan.
Tekanan udara dapat
mempengaruhi laju kehilangan air
produk. Hal ini sering menjadi
perhatian saat dilakukan pengiriman
menggunakan kapal udara. Uap air
menguap lebih cepat pada tekanan
udara lebih rendah.
4.6. Pengaruh Sinar
Dalam kebanyakan sistem
penanganan pascapanen, sinar mungkin
ada tetapi tidak selalu dalam intensitas yang
cukup untuk melakukan aktivitas
fotosintesis. Hal ini menunjukkan bahwa
setelah panen tidak ada karbohidrat yang
diproduksi dan aktivitas respirasi justru
menggunakan sumber karbohidrat
cadangan. Praktek penanganan
pascapanen yang baik akan memperlambat
penggunaan karbohidrat cadangan.
4.7 Pelukaan dan Kerusakan
Seluruh produk buah dan sayur sensitif
terhadap berbagai pelukaan dan perusakan
setelah panen. Besar kecilnya kerusakan
beragam antar produk, kematangan dan
kadar air, sistem penanganan, bentuk
kemasan yang digunakan dan kondisi dari
produk. Ada empat bentuk kerusakan
utama, yaitu kerusakan mekanis, kerusakan
patologis, kerusakan karena insek dan tikus
dan kerusakan fisiologis.
4.7.1 Kerusakan Mekani s
Kerusakan mekanis sering terjadi
dalam pemasaran produk buah dan sayur.
Kerusakan mekanis menurunkan mutu dan
daya jual produk melalui perubahan
penampakan visual, meningkatnya laju
kemunduran dan kehilangan air, serta

meningkatnya kepekaan terhadap
pembusukan.
Ada tiga bentuk kerusakan mekanis,
yaitu benturan (impact), tekanan
(compression) dan getaran (vibration).
Kerusakan akibat benturan dapat terjadi,
karena produk dijatuhkan pada produk
lainnya atau pada permukaan keras.
Kerusakan benturan sering terjadi oleh
ketinggian jatuhan dalam pemanenan dan
pengemasan, penanganan manual, serta
tidak adanya forklift atau forklif tidak
beroperasinya dengan baik. Kerusakan
karena tekanan dapat terjadi akibat terlalu
banyaknya produk dimasukkan ke dalam
satu kemasan. Penumpukan kemasan
terlalu tinggi di mana kemasan itu sendiri
tidak mampu menopang berat di atasnya
menyebabkan kerusakan mekanis yang
umum terjadi pada produk buah dan sayur
segar di negara-negara sedang
berkembang. Pada keadaan penumpukan
ini, yang menopang berat di atasnya
adalah produk yang terdapat di dalam
kemasan di bawahnya, bukan
kemasannya.
Kerusakan karena getaran umumnya
adalah superficial (di bawah permukaan),
menyebabkan abrasi pada permukaan
produk. Bila sel-sel rusak, maka cairan sel
bocor ke luar dan kontak dengan udara
dan O
2
,

menyebakan warna coklat pada
permukaan buah. Penggunaan alas plastik
atau gabus dengan lekukan-lekukan untuk
menempatkan buah, yang ditempatkan di
dalam kemasan dapat mengurangi
kerusakan karena getaran. Alas tersebut
diseleksi dengan usuran lekukan sesuai
dengan ukuran (diameter) buah.
4.7.2 Kerusakan Patol ogis
Kerusakan dan susut karena
pembusukan untuk produk segar cukup
tinggi. Kerusakan ini terutama berakibat
terhadap penurunan mutu. Kebanyakan
infeksi yang dilakukan oleh
mikroorganisme patogenik adalah melalui
jaringan yang rusak secara mekanis (luka
atau kulit yang tertusuk). Dengan
demikian, metode penanganan setelah
panen akan sangat menentukan besar-
kecilnya pembusukan pascapanen.
Pembusukan pascapanen untuk produk
segar umumnya disebabkan oleh jamur
dan bakteria. Untuk buah-buahan,
umumnya yang menyerang adalah jamur
sedangkan sayur-sayuran adalah bakteri.
Hal ini kemungkinan disebabkan oleh pH
buah-buahan yang umumnya di bawah
4.5, yang menghambat kebanyakan
bakteri pembusuk.
4.7.3 Kerusakan Karena Insekta dan
Ti kus
Keruskan akibat serangan insekta
dan rodent atau tikus sangat
mempengaruhi penampakan produk.

Penampakan masih merupakan
komponen utama mutu, maka penting
untuk meminimalkan pengaruh aktivitas
insekta dan tikus tersebut. Di samping
mengakibatkan kerusakan visual,
kerusakan juga meningkatkan laju
produksi etilen endogenous dan
menyediakan tempat masuk (entry
point) bagi mikroorganisme pembusuk,
yang mempersingkat masa simpan dan
meningkatkan laju kemunduran.
4.7.4 Kerusakan Fisi ol ogis
Kebanyakan penyebab kerusakan
fisiologis adalah akibat tidak baiknya
pengelolaan suhu produk setelah
panen atau akibat difisiensi nutrisi atau
mineral selama pertumbuhan dan
perkembangannya dikebun. Kepekaan
produk terhadap kerusakan fisiologis
tergantung pada;
varietas,
kematangan produk saat panen,
cara berproduksi sebelum panen,
kondisi iklim selama pertumbuh-
annya,
ukuran produk, dan
cara panen.
Kerusakan karena suhu. Sering
ditekankan bahwa pengelolaan suhu
yang baik adalah cara terbaik untuk
mengendalikan laju kemunduran produk.
Pengelolaan suhu yang tidak baik dapat
menyebabkan kerusakan serius.
Ada tiga bentuk kerusakan karena
suhu (Gambar 4.3), yaitu:
Kerusakan karena suhu tinggi
Kerusakan karena suhu rendah
(chilling injury)
Kerusakan karena suhu beku
(freezing injury).
Pada suhu di atas 30
o
C, aktivitas
biokimia produk mungkin dipengaruhi secara
nyata. Suhu di atas 40
o
C enzim-enzim
mulai menjadi tidak aktif. Kematian produk
akan terjadi pada suhu mendekati 45
o
C
untuk kebanyakan produk.
Chilling injury diakibatkan oleh
penempatan produk pada suhu rendah,
bukan freezing, selama periode tertentu.
Kerusakan ini kumulatif, dapat terjadi baik
pra-panen maupun pascapanen. Produk
yang peka terhadap chilling injury
kebanyakan diproduksi di daerah tropika
dan sub-tropika. Alpokat, pisang, mentimun,
terung, jeruk, mangga, manggis, salak,
melon, paprika, nenas, tomat dan pepaya
adalah beberapa contoh produk yang
sensitif terhadap chilling injury.
Besar-kecilnya chilling injury ditentukan
oleh tiga faktor yaitu suhu, lamanya ekspos

Penyi mpanan
Transit Rusak
Rusak suhu
Beku Rusak chi ll ing Pemasakan ti nggi

_______0_______5_______10_______15_______20_______25_______30_______35____
Suhu (oC)
Gambar 4.3. Pintu suhu untuk produk buah dan sayur

pada suhu mingin, dan sensitivitas
produkt. Suhu aktual penyebab
kerusakan adalah sangat spesifik
tergantung produk. Contohnya, nenas
mengalami chilling injury di bawah suhu
15
o
C dan tomat hijau pada suhu
12.5
o
C. Varietas yang berbeda untuk
produk yang sama dapat
memperlihatkan sensitivitas berbeda
terhadap chilling injury.
Tanda-tanda chilling injury;
peningkatan kerusakan oleh
mikroorganisme,
diskolorasi internal dan
eksternal,
lekukan permukaan yang kecil
(pitting) karena kepekaannya
terhadap kehilangan air,
kemasakan tidak beraturan atau
gagal untuk masak,
perubahan tekstur,
off-flavor dan off-odor,
berkurangnya nilai nutrisi.
Kerusakan karena suhu beku
tergantung pada bahan terlarut pada cairan
sel. Cairan produk yang mendekati seperti
air, contohnya selada dan seladri batang,
akan membeku sekitar 0.5
o
C, sedangkan
buah yang matang penuh dan masak
(dengan kandungan gula tinggi) dapat
membeku di bawah suhu tersebut.
Umumnya produk mulai membeku antara 0
sampai 2
o
C. Saat terjadinya pembekuan,
air intraselular atau ekstraselular membeku
dan mengembang atau bertambah
volumenya, yang merusak dinding sel. Saat
thawing, produk menjadi terdesintegrasi dan

menjadi seperti kantong air.
Defisiensi Nutrisi-Mineral. Sayur-
sayuran juga mengalami kerusakan
fisiologis yang sering berhubungan
dengan defisiensi nutrisi-mineral selama
pertumbuhannya di kebun. Identifikasi
satatus unsur hara atau nutrisi terutama
mineral dalam tanah sangat penting
untuk melakukan pemupukan sesuai
dengan kebutuhan pertumbuhan yang
optimal serta membentuk mutu yang baik
dari bagian tanaman yang dipanen.

PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR 5 - 1
P
PPE
EEN
NNG
GGE
EEL
LLO
OOL
LLA
AAA
AAN
NN
P
PPA
AAS
SSC
CCA
AAP
PPA
AAN
NNE
EEN
NN P
PPR
RRO
OOD
DDU
UUK
KK
B
BBU
UUA
AAH
HH D
DDA
AAN
NN S
SSA
AAY
YYU
UUR
RR

Karakteristik alami produk buah
dan sayur segar pascapanen adalah
adanya berbagai macam bentuk stress
yang dialami produk segar tersebut
begitu dilepaskan dari tanaman induknya
atau dilepaskan dari kondisi normal
lingkungan hidupnya. Kebutuhan
manusia akan produk segar yang
bermutu dan masih layak untuk
dikonsumsi, menuntut pengelolaan
stress yang dilakukan sedemikian rupa
sehingga produk tersebut masih mampu
mempertahankan hidupnya yang
direfleksikan dalam bentuk
kesegarannya dan perubahan minimal
mutu nutrisinya. Pengelolaan stress ini
juga dilakukan untuk memperpanjang
masa simpan dan masa pasar.
Pengendalian suhu adalah cara
yang paling penting untuk menjaga mutu
produk buah dan sayur pascapanen.
Dengan pengendalian suhu yang baik
maka segala aktivitas dalam produk
yang menuju pada kerusakan atau
kematian dapat diperlambat. Perlakuan-
perlakuan pascapanen adalah hanyalah
prosedur tambahan untuk mengoptimal-
kan pengaruh suhu terhadap
penghambatan kerusakan pada produk.
Walaupun perlakuan pascapanen (di luar
perlakuan suhu) secara sendiri mampu
menghambat perubahan-prubahan
spesifik pada produk, namun hambatan
tersebut tidaklah seoptimal bila
digabungkan dengan pengendalian
suhu. Pada tulisan ini, akan dijelaskan
tentang pengelolaan suhu dan prosedur-
prosedur tambahan di dalam
pengelolaan produk.
5.1 Pengelolaan Suhu
Pengelolaan suhu dapat dibagi
menjadi dua fase. Pertama adalah fase
pendinginan untuk melepaskan panas
lapang, dan kedua adalah menjaga
produk pada suhu optimum selama
penyimpanan dan pendistribusiannya.
Kebanyakan produk, terutama yang
mempunyai laju respirasi sangat tinggi,
memerlukan pendinginan segera setelah
panen dilakukan untuk memaksimumkan
retensi mutu dan masa simpan.
Pengelolaan suhu yang baik mulai dari
panen dan berlanjut pada periode
pendistribusiannya akan mampu lebih
5

memaksimalkan retensi mutu dan masa
simpan. Suhu optimal akan bervariasi
untuk masing-masing jenis produk.
Umumnya, semakin rendah suhu,
sampai tidak menimbulkan kerusakan,
semakin besar pula pengaruhnya
terhadap:
Laju respirasi
Laju kehilangan air
Aktivitas patologi
Aktivitas insekta
Pertumbuhan dan perkembangan
pascapanen
Produksi etilen.
Sebelum kita melihat lebih jauh tentang
teknik pendinginan, penting untuk
memahami prinsip-prinsip pendinginan
pada produk buah dan sayur segar.
5.2 Prinsip Dasar Pendinginan
Produk Buah dan sayur

Pada dasarnya kita mengingin-
kan laju pendingiann yang cepat dan laju
penghangatan yang lambat bila menangani
produk segar. Untuk meyakinkan
pendinginan yang cepat dan pencegahan
penghangatan, ruang penyimpanan dingin
harus mampu secara aktif menampung dan
melepaskan beban panas yang dihasilkan
dari berbagai sumber panas.
Panas adalah bentuk energi seperti
energi sinar, energi kinetik, energi potensial
dan energi kimia. Energi dapat berubah
dari satu bentuk ke bentuk lainnya, tetapi
total energi di dalam sistem adalah tetap
konstan. Energi dilibatkan dalam
perubahan-perubahan fase suatu benda.
Panas dapat diserap atau dilepaskan bila
perubahan fase tersebut terjadi.
Energi panas bergerak dari daerah dengan
tingkat energi tinggi (panas) ke tingkat
energi rendah (dingin).

Gambar 5.1 Prinsip pertukaran panas. Saat bahan berubah dari padat ke cair atau dari
cair ke gas, panas diserap. Bila bahan berubah dari gas ke cair atau cair ke padat, panas
dilepaskan.
Selama pendinginan, air dalam
produk berubah dari cair menjadi gas
(uap air), menyerap panas dari produk.
Laju pendinginan sangat ditentukan oleh:
o Perbedaan suhu produk dan
pendingin atau coolant.
o Luasnya kontak yang terjadi antara
produk dan coolant.
o Konduktivitas termal dari produk dan
pengemas
5.2.1 Perbedaan suhu

Semakin besar perbedaan suhu
dari produk dan suhu coolant (udara, air,
es), semakin cepat laju pendinginan.
Gambar 5.2 memperlihatkan kurva
pertukaran panas.
Kurva pendinginan yang
ditunjukkan pada gambar di bawah
mempunyai laju pendinginan awal yang
cepat, tetapi kemudian kurva mendatar
akibat berkurangnya perbedaan suhu.
Sebagai contoh, jika produk mempunyai
suhu 30
o
C dan suhu udara dalam ruang
pendingin adalah 4
o
C, maka ada
perbedaan suhu yang tinggi dan terjadi
laju pertukaran panas yang sangat tinggi,
seperti ditunjukkan oleh slope dari kurva.
Namun, ketika perbedaan suhu mulai
berkurang (contohnya, suhu produk
menurun menjadi 20
o
C), maka laju
pertukaran panas berkurang (seperti
ditunjukkan oleh slope dari kurva).
Kurva pemanasan biasanya sebagai
cermin image dari kurva pendinginan jika
keseluruhan faktor adalah konstan. Tetapi,
pada kenyataannya, seluruh faktor tidaklah
konstan dalam produk buah dan sayur.
Karena sifat hidup alami produk dan
kemampuan produk menghasilkan panas
respirasi, menyebabkan kurva pemanasan
berbeda dengan kurva pendinginan.
Produk akan mengalami pemanasan
kembali lebih cepat dibandingkan bila
didinginkan karena produk itu sendiri akan
memberikan kontribusi panas (panas
respirasi) begitu suhu lingkungan
meningkat. Bila produk yang dingin
ditempatkan pada tempat hangat, maka
kondensat akan terbentuk

Gambar 5. 2 Kurva pertukaran panas


di bagian permukaan luar produk.
Proses kondensasi melibatkan uap air
yang berubah kembali menjadi air
(cairan), dan melepaskan panas. Panas
ini akan menghangatkan kembali produk,
menyebabkan dia berespirasi lebih
cepat, menghasilkan panas lebih banyak
dari panas respirasinya sendiri. Dengan
demikian, produk dapat menghangat
lebih cepat dibandingkan dengan laju
pendinginannya.
5.2.2 Besarnya Kontak
Lebih banyak terjadinya kontak
antara produk dengan coolant (air, es
atau udara), maka laju pendinginan lebih
cepat. Ada produk didinginkan setelah
pengemasan. Pendinginan sebagian
ditentukan oleh akses coolant ke produk
dalam kemasan. Produk yang
ditempatkan curah atau dikemas terlalu
ketat, mengalami pendinginan agak
lambat, karena kurangnya kontak dari
coolant terhadap produk. Ventilasi
kemasan sangat penting, karena
memungkinkan coolant kontak langsung
dengan produk. Penumpukan dan
penyusunan kemasan dapat membantu
coolant berpenetrasi atau sebaliknya
juga menghambat penetrasinya.
Sehingga penyusunan kemasan dalam
ruang pendinginan menjadi penting.
Pada suatu sistem di mana udara
sebagai coolant atau pendingin, Laju
aliran udara yang tinggi akan
meningkatkan jumlah udara yang
bergerak ke dalam kemasan melalui
ventilasi. Umumnya, semakin tinggi
velositas udara, semakin besar kontak
dan semakin cepat pendinginan.
Dengan demikian, ketika produk telah
mencapai suhu dingin yang diinginkan,
velositas udara harus segera diturunkan
pada tingkat secukupnya untuk
lingkungan pendinginan untuk mencegah
kehilangan air yang berlebihan.
5.2.3 Konduktivitas Termal
Konduktivitas termal atau panas
beragam tergantung pada produk.
Semakin tinggi konduktivitas termalnya,
semakin cepat berlangsungnya
pendinginan.
Air adalah konduktor yang baik
dari energi panas dibandingkan dengan
udara. Contohnya, hydrocooling (air
sebagai coolant) adalah teknik
pendinginan yang cepat. Room cooling,
didasarkan pada konduksi panas melalui
media udara ke produk dan kemasan.
J aringan berpori (seperti sayuran daun)
menghantarkan panas lebih cepat
dibandingkan dengan produk yang padat
(seperti buah-buahan).

Begitu pula ukuran produk
mempengaruhi waktu yang dibutuhkan
untuk menghantarkan energi panas dari
dalam produk ke permukaan produk di
mana coolant kontak dengan produk.
Bahan pengemas umumnya
penghantar panas yang buruk. Karton
board penghantar panas yang lambat.
Polistiren adalah bahan insulator yang
baik atau tidak menghantarkan panas.
J ika produk yang hangat ditempatkan
pada kotak polistiren tertutup, kemudian
ditempatkan di ruang pendingin, produk
akan mengalami pemanasan akibat
panas hasil respirasi dari produk yang
terperangkap di dalam kotak.
5.3 Sistem Refrigerasi Mekanis
Sistem refrigerasi mekanis yang
digunakan di dalam ruang pendingin
adalah didasarkan pada prinsip
sederhana pertukaran panas yang
dibicarakan sebelumnya, yaitu cairan
harus menyerap panas untuk berubah
menjadi gas. Udara hangat dalam ruang
pendingin bergerak melalui refrigeran
cair dalam evaporator. Refrigeran cair
menyerap panas ruang pendingin (yang
datang dari produk dan sumber panas
lainnya), merubah refrigeran ke dalam
bentuk gas. Gas refrigeran kemudian
bergerak ke luar menuju kompresor, di
mana gas tersebut dikondensasikan lagi
ke dalam bentuk cairan, melepaskan
panas ke luar ruang pendingin.

Gambar 5.3 Diagram sistem refrigerasi mekanis. Refrigeran cair keluar dari reciever
dan melalui evaporator.

5.4 Sumber Panas
Selama pendinginan, ada
beberapa sumber panas di mana sistem
refrigerasi harus bekerja melawannya,
yaitu:
o Panas produk (panas lapang dan
panas respirasi)
o Panas konduksi
o Panas inflitrasi
o Sumber panas lainnya

5.4.1 Panas Produk

Panas produk dibentuk oleh dua
komponen. Pertama, panas lapang
produk. Suhu produk saat panen akan
sama dengan suhu lingkungannya. Bila
panen dilakukan pada waktu lingkungan
hangat, maka jumlah panas lapang
dalam produk cukup tinggi. Kedua,
panas respirasi. Produk yang berbeda
mempunyai laju respirasi yang berbeda,
dan panas respirasi yang dihasilkan
berbeda pula. Untuk produk dengan laju
respirasi sangat tinggi, jumlah panas
yang dihasilkan dapat 50 kali lebih besar
dibandingkan dengan produk dengan
laju respirasi rendah. Untuk
mengkuantifikasi beban panas respirasi
selama pendinginan, ragam produk yang
didinginkan harus diidentifikasi. Walau
suhu produk rendah, mereka masih
berespirasi dan masih menghasilkan
panas. Akan tetapi, panas respirasi
yang dihasilkan dapat diminimumkan
dengan suhu rendah karena lambatnya laju
respirasi.
5.4.2 Panas Konduksi

Panas di luar ruang pendingin
dikonduksikan melalui dinding, atap dan
lantai ke dalam ruang pendingin. Ruang
pendingin mempunyai dinding dan atap
terinsulasi untuk meminimumkan beban
panas konduksi. Disarankan untuk
menempatkan ruang pendingin, seperti di
bawah bangunan peneduh untuk
mengurangi beban panas konduksi. Ruang
pendingin besar akan mempunyai beban
panas konduksi tinggi dibandingkan
dengan ruang lebih kecil, karena luas
permukaan dinding, atap dan lantai lebih
besar.
5.4.3 Panas Inflitrasi

Saat pintu ruang pendingin terbuka,
panas akan berinflitrasi ke dalam ruang.
J ika pintu dibiarkan terbuka dalam periode
cukup lama, inflitrasi panas ke dalam
ruangan pendingin akan tinggi. J ika ruang
pendingin mempunyai dua pintu, maka
jangan pernah membuka keduanya dalam
saat bersamaan, karena akan
meningkatkan jumlah inflitrasi panas
secara dramatis. Korden plastik atau
korden udara bertekanan dapat digunakan
untuk mengurangi inflitrasi panas dengan


menyediakan barier untuk membantu
udara dingin tetap di dalam dan udara
hangat di luar. Tempatkan ruang
pendingin pada bangunan peneduh, hal
ini akan menghindarkan panas matahari
menyentuh dinding ruang pendingin dan
membantu menurunkan suhu di luar
bangunan pendingin.
5.4.4 Sumber panas Lainnya
Sumber panas lainnya yang
memberikan kontribusi terhadap beban
panas dalam ruang pendingin, meliputi
manusia, fiting lampu elektrik,
komponen-komponen dari sistem
referigrasi dan forklift.
5.5 Teknik Pendinginan

Banyak cara untuk mendinginkan
produk setelah panen. Teknik
pendinginan dapat menggunakan udara,
air, evaporasi air, dan es sebagai
coolant. Tabel 1 menunjukkan lima cara
pendinginan produk dengan spesifikasi
produknya.
5.5.1 Room Cooling
Cara pendinginan ini secara luas
digunakan walaupun hanya memberikan
pola pendinginan tidak seragam dan
lambat. Di dalam room cooling,
ditempatkan produk yang dikemas atau
curah. Pendinginan dicapai melalui
konduktivitas termal. Panas di dalam
Tabel 5.1. Teknik pendinginan dan
kesesuaian produk.

Room cooling Hanya produk yang
mempunyai
keringkihan sangat
rendah sampai rendah
Forced-air
cooling
Buah-buahan, sayur
buah, umbi, bunga
potong, sayuran
bunga.
Hydro-cooling Batang, sayuran daun,
beberapa buah dan
sayuran buah.
Vacuum
cooling
Sayuran daun,
beberapa batan dan
sayuran bunga.
Package icing Akar-akaran, beberapa
sayuran bunga,
batang, beberapa
sayuran daun.

produk dan di dalam kemasan harus
dialirkan melalui sel-sel yang saling
berhubungan dalam produk ke luar produk
dan selanjutnya melalui permukaan-
permukaan produk dalam kemasan ke
permukaan kemasan. Panas kemudian
harus melalui dinding kemasan sebelum
dapat diambil keluar oleh udara dingin yang
tersirkulasi dalam ruang pendingin.
Ada tiga faktor yang menentukan laju
pendinginan.
Pertama, fisiologi dan struktur produk
yang akan menentukan laju dan jumlah
konduktivitas panas.
Kedua, ukuran kemasan atau wadah
curah yang menentukan waktu yang
dibutuhkan untuk menghantarkan
panas dari pusat kemasan atau
wadah ke udara dingin tersirkulasi.
Keti ga, metode penyusunan
kemasan atau palet dan
penempatannya dalam ruang
pendingin yang secara langsung
mempengaruhi jumlah udara yang
tersirkulasi di sekitar setiap wadah
atau kemasan.

Kelebihan. Kelebihan utama sistem ini
adalah kemampuan refrigerasi
berlangsung dalam jangka waktu relatif
lama. Kipas yang lebih kecil dapat
digunakan dibandingkan dengan forced-
air cooling. Biaya operasional dan
instalasi lebih rendah.

Kekurangan. Kekurangan utama cara
ini adalah waktu yang dibutuhkan untuk
mendinginkan produk relatif lama. Pada
kebanyakan produk yang hangat, jumlah
kemunduran yang terjadi sebelum terjadi
penurunan suhu yang berarti adalah
cukup memakan biaya, bila dilihat dari
mutu produk. Kemunduran ini akan
semakin diperbesar oleh penyusunan
produk dalam kemasan yang ketat.
5.5.2 Forced-Air Cooling
Cara ini banyak digunakan, mudah, tidak
mahal untuk diinstal pada ruang pendingin yang
sudah ada dan sesuai untuk ragam produk buah
dan sayur dan kemasan yang luas. Udara
dingin sebagai coolant, namun udara dingin ini
didihembuskan melalui kemasan atau wadah
curah, mengkondisikan kontak langsung dengan
produk. Cara ini dibantu dengan kipas besar
yang mampu mensirkulasikan udara yang
banyak dan cepat. Cara umum forced-air
cooling (Gambar 5.4 A dan B) yang digunakan
adalah forced-air tunnel. Dua barisan kemasan
di atas palet disusun sejajar dan pada salah
satu ujung tunnel ditempatkan exhaust fan.
Udara dingin dihisap oleh fan kemudian
dihembuskan melalui tumpukan-tumpukan
kemasan sehingga ke luar dari kemasan.
Udara yang ke luar dari kemasan ini dalam
kondisi hangat karena mengambil panas produk
yang dilalui sebelumnya. Udara hangat ini
ditarik oleh kipas selanjutnya disirkulasikan
melalui evaporator untuk kembali didinginkan.
Udara dingin ini kembali dihisap oleh exhaust
fan dan dihembuskan melalui tumpukan-
tumpukan kemasan untuk mengambil panas
dari produk.
Sepertine forced-air cooling adalah cara lain
dari forced-air cooling diperuntukkan bagi
produk dalam bin atau wadah curah yang cukup
besar (Gambar 5.4 C)

agi

Figure 5.4 Forced air cooling dengan system tunnel (A and B), serpentine (C) dan cold wall (D)

Bin ditumpuk satu-satu ke atas dan setiap
bin pada bagian bawahnya ada ventilasi.
5.5.3 Hydrocooling
Cara ini menggunakan air dingin
sebagai coolant. Karena air sebagai
konduktor panas yang sangat baik, sistem
ini mampu menurunkan suhu produk
(35
o
C) menjadi mendekati suhu
penyimpanan (5
o
C) secara cepat (15-45
menit). Waktu pendinginan dipengaruhi
oleh:
Ukuran dan densitas produk.
Secara umum, produk yang besar dan
padat membutuhkan waktu pendinginan
yang lebih lama dibandingkan produk
yang lebih kecil dan berpori.
Metode pengemasan yang digunakan.
Kemasan membatasi penggunaan cara
ini, karena sistem ini membutuhkan
kemasan yang tahan terhadap air.
Kebanyakan kemasan yang digunakan
adalah karton boks yang tidak toleran dengan
air, sehingga tidaklah umum digunakan untuk
kemasan karton, terkecuali kemasan tersebut
dilapisi dengan lilin yang cukup tebal.
A
D

B

C

D

Gambar 5.5 Hydrocooler tipe batch dengan produk dalam peti (kiri) dan Hydrocooler tipe
aliran kontinyu dengan pencelupan (kanan)

Kebanyakan hydrocooling
dilaksanakan dengan wadah curah
sebelum dikemas lebih lanjut. Cara
pendinginan ini sesuai untuk berbagai
jenis buah dan sayuran. Kebanyakan
sayuran daun, sayuran akar, sayuran
batang, dan sayuran buah dapat
dihydrocooling. Produk seharusnya:
Tahan terhadap pembasahan
Tidak rusak bila kena klorin dalam air,
dan
tidak peka terhadap kerusakan fisik dari
aksi benturan air bila disemprot, salah
satu cara dari hydrocooling.
Ada dua tipe hydrocooler, yaitu shower
hydrocooler dan immersion hydrocooler.
Shower hydrocooler adalah dengan cara
menyemprotkan air pada produk secara
statis maupun dengan menggerakan
produk melalui pancuran-pancuran air
dingin secara otomatis. Immersion
hydrocooler sering merupakan salah satu
tahapan operasi di bangsal pengemasan.
Atau dengan kata lain adalah merupakan
salah satu bagian operasi di dalam bangsal
pengemasan. Produk di atas ban berjalan
atau konveyor dimasukkan ke dalam air
dingin untuk mencapai suhu dingin yang
diinginkan.
Gambar 5.5 menunjukkan dua tipe
hydrocooler. Pertama, produk yang sudah
di dalam peti dimasukkan ke dalam ruang
dan dihujani dengan air dingin (tipe batch).
Kedua, produk ditempatkan di atas
konveyor yang berjalan dalam air dingin
(tipe kontinyu). Air dingin diatur suhunya
oleh koil pendingin.
Cara lain yang sederhana yang dapat
dilakukan oleh petani-petani kecil adalah
pendinginan dengan menggunakan air es
(liquid ice cooling). Es balok dipecahkan
menjadi bagian-bagian yangkecil halus dan
dicampurkan dengan air. Produk dapat
dimasukkan ke dalam cairan es, atau cairan
es tersebut dituangkan ke dalam kemasan
yang di dalamnya ada produk, atau air es
diinjeksikan ke dalam kemasan.
Beberapa produk yang dapat
dengan baik didinginkan dengan metode
ini tanpa kerusakan adalah:
Asparagus
Brokoli
Cantaloupes
Wortel

Bunga kol (cauli-
flower)
J agung manis
Bawang hijau
Daun hijau

5.5.4 Vacuum Cooling

Pendinginan dengan cara ini
dicapai melalui penguapan air. Vacuum
adalah menurunkan tekanan udara dalam
ruang sampai 4.6 mm Hg di mana pada
kondisi ini air menguap (menguap dari
produk) pada suhu 0
o
C. Produk dikemas
dan ditempatkan dalam ruang yang kuat
dengan bentuk umum seperti tangki
minyak. Di dalam tangki tersebut terdapat
koil yang mengkondensasikan uap air
dari produk menjadi air yang selanjutnya
dikeluarkan melalui kran. Tangki ini harus
betul-betul kuat dan kedap udara.
Cara pendinginan ini baik
dilakukan untuk produk yang mempunyai
rasio luas permukaan dan volume tinggi
seperti selada. Produk lain yang dapat
didinginkan dengan cara ini adalah seladri
batang, wortel, jagung manis, bunga kol
dan kapsikum. Alat ini cukup mahal,
namun memberikan kelebihan yaitu,
pertama, pendinginan sangat cepat dengan
waktu pendinginan sekitar setengah jam
untuk sekitar empat tumpukan palet. Suhu
dapat diturunkan sampai mendekati
optimalnya (0
o
C) setelah setengah jam
panen. Untuk produk yang sangat ringkih,
metode pendinginan ini menghasilkan
retensi mutu yang sangat baik dan
memaksimalkan masa simpan. Kedua, Air
yang menguap dari setiap sel dalam produk
hampir seragam. Kehilangan air
didistribusikan pada setiap sel dari produk.
Komentar sering diberikan bahwa selada
yang didinginkan dengan cara ini lebih
renyah dibandingkan dengan cara forced-air
cooling dengan jumlah kehilangan airnya
sama. Keuntungan ketiga adalah
penggunaan vacuum cooling dapat
dilakukan terhadap produk yang dikemas,
yang di dalamnya terdapat bahan
pengemas internal.
5.5.5 Package Icing
Metode ini ditentukan oleh jumlah es
yang digunakan dalam kemasan. J umlah
es yang dibutuhkan untuk mendinginkan
produk beragam, tergantung pada
produknya. Karena perbedaan suhu antara
es dengan produk adalah tinggi, maka
awalnya akan terjadi pendinginan yang
cepat. Laju pendinginan akan menurun
nyata karena es mencair. Handenburg et al
(1986) menyebutkan bahwa untuk
mendinginkan produk dari 35
o
C ke 2
o
C

Gambar 5.6 Komponen kunci vacuum cooler kapasitas 20 pallets (atas) dan gambar nyata
dari vacuum cooler dengan pallets yang siap didinginkan (bawah.

membutuhkan es yang mencair sama
dengan 38% dari berat produk. Produk
harus tahan kontak dengan es. Brokoli,
jagung manis, radish, eschallots, parsley,
kol, wortel, brussel sprout dapat dikemas
dengan es. Brokoli dari Queensland
contohnya, dikemas dalam boks atau kotak
polistiren di dalamnya berisi es. Produk
sebelumnya didinginkan dengan forced-air

cooling. J ika tidak dilakukan pre-cooling
sebelum dikemas dengan es dalam kotak
polistiren, maka es akan cepat meleleh
karena panas respirasi yang dihasilkan
produk.
Cara yang biasanya dilakukan
untuk menangani brokoli di Australia:
Panen ditempatkan dalam wadah
besar atau kecil
dinginkan dengan forced-air cooling
atau room cooling
Kemas ke dalam polistiren esky atau
kemasan kotak karton dengan lapisan
plastik polietilen
Tambahkan es (sekitar 4 kg) di atas
produk dalam kemasan (top-icing).
5.6 Prosedur Tambahan

Ada beberapa prosedur tambahan
untuk mengoptimalkan pengelolaan suhu,
meliputi:
Manipulasi lingkungan gas (atmosfer
terkendali dan termodifikasi).
Teknik untuk mengurangi kehilangan
air.
Perlakuan pascapanen (curing,
penghambat perkecambahan,
pelilinan, pengendalian penyakit,
disinfestasi serangga dan perlakuan
etilen).
5.6.1 Manipulasi Gas Lingkungan

Dalam memanipulasi gas lingkungan,
yang umumnya dirubah adalah konsentrasi
oksigen (O
2
), karbondioksida (CO
2
), etilen
(C
2
H
4
) dan uap air (H
2
O). Dalam
pengendalian dan modifikasi gas dalam
atmosfer lingkungan, yang menjadi objek
perubahan adalah penurunan gas oksigen
dan peningkatan gas karbondioksida dari
kondisi normal udara (78% Nitrogen, 21%
O
2
dan 0.03 % CO
2
), yang memberikan
keuntungan:
Menurunkan laju respirasi dan tentunya
pula pemasakan (pelunakan dan
perubahan komposisi) dan pelayuan.
Menurunkan aktivitas mikroorganisme
pembusuk.
Mengurangi produksi dan aktivitas etilen
dalam jaringan tanaman.
Mengurangi sensitivitas jaringan
tanaman terhadap ekspose etilen
Untuk mendapatkan keuntungan lebih
baik setelah periode panjang
transportasi.
Memungkinkan akses pasar yang jauh
melalui angkutan laut karena
meningkatnya masa simpan produk.
Mengurangi kerusakan fisiologis tertentu
(meliputi pengurangan sensitivitas
terhadap kerusakan chilling).
Atmosfer terkendaliatau controlled
atmosphere (CA) biasanya dilakukan
dalam skala besar, dalam kamar
pendingin,. Kondisi atmosfer yang
dikehendaki secara tepat digenerasi dan
secara beraturan dimonitor. Sistem ini
cukup mahal dan biasanya digunakan
untuk menyimpan buah-buahan dalam
jangka waktu cukup lama (contohnya
apel).
Atmosfer termodifikasi atau
modified atmosphere (MA) dapat
dilakukan pada tiga tingkat:
Tingkat produk (contohnya
membungkus jeruk secara individu
dengan kertas atau plastik)
Tingkat kemasan (contohnya
menempatkan buah kiwi dalam
kemasan berlapis plastik)
Tingkat palet (contohnya strawberry
yang telah dikemas dalam kotak
karton ditumpuk dan ditutup dengan
plastik di atas palet).
MA dikreasi oleh produk itu sendiri setelah
dibungkus secara individu, atau
ditempatkan dalam kemasan yang dilapisi
plastik, atau produk terkemas diatur di
atas palet dan dibungkus dengan plastik.
Pertama kali, udara sekitar produk berada
pada kondisi normal, namun beberapa
saat kemudian, konsentrasi O
2
menurun
dan CO
2
meningkat. Pada kondisi ini
kedua jenis gas tersebut konsentrasinya
tidak sengaja dikreasi tetapi digenarasi oleh
produk itu sendiri.
Oksigen atau O
2
dikurangi di bawah
10%, tetapi tidak pernah mencapai di bawah
2% karena dapat terjadi kondisi anaerobik.
Tingkat konsentrasi gas O
2
dan CO
2
sangat
tergantung pada produk. Strawberry tahan
dan diuntungkan dengan konsentrasi CO
2

tinggi, tetapi dalam kondisi konsentrasi gas
yang sama selada akan rusak. Karena itu,
perlu untuk melihat rekomendasi
penggunaan gas-gas tersebut untuk
berbagai produk.
Etilen dapat memberikan pengaruh
menguntungkan dan juga merugikan. Etilen
dapat dihilangkan dari atmosfer sekitar
produk dengan berbagai cara, yaitu dengan
meminimalkan stres yang dialami produk,
tidak menyimpan produk penghasil etilen
dan yang sensitif etilen di tempat yang
sama, ventilasi yang baik akan mengurangi
konsentrasi etilen di atmosfer sekitar
produk, dengan menggunakan pengoksidasi
kuat seperti potasium permanganat,
tembaga tiosulfat dan titanium oksida.
5.6.2 Teknik Mengurangi Kehilangan
Air
Air secara berlanjut menguap dari
produk buah dan sayur yang telah dipanen.
Laju kehilangan air sangat tergantung pada
defisit tekanan uap air (vapour pressure

deficit = VPD). Cara untuk mengurangi
laju kehilangan air adalah dengan
mengurangi VPD atau memberikan barier
fisik terhadap produk. Dengan
mengurangi suhu dan meningkatkan RH,
VPD akan turun. Semakin rendah VPD,
semakin kecil kehilangan air dari produk.
Penempatan dehumidifier dalam ruang
pendingin yang RHnya rendah adalah
sangat membantu menurunkan VPD.
Penggunaan barier kelembaban
adalah cukup efektif. Pengemasan
membantu membuat RH tinggi sekitar
produk. Namun, kotak karton menyerap
kelembaban, sehingga kotak tersebut
tanpa dilapisi lilin akan menyebabkan
percepatan hilangnya air dari produk. Hal
ini dapat dihindari dengan pemberian
lapisan lilin pada permukaan karton atau
menggunakan lapisan plastik.
Pengemasan dengan es atau
hydrocooling akan membantu
menurunkan jumlah hilangnya air setelah
panen. Pembungkusan produk dengan
plastik regang, perlakuan pelapisan lilin
dan curing mengurangi jumlah air yang
hilang dari produk setelah panen.
5.6.3 Perlakuan pada Produk
Curing adalah proses yang digunakan
untuk akar, umbi dan umbi lapis, apakah
itu di lapangan atau dalam ruang khusus
untuk curing. Ada dua batasan dari
curing, pertama yang merujuk pada desikasi
dari bagian luar daun umbi bawang merah
dan putih, untuk membentuk barier yang
efektif efektif terhadap kehilangan air dan
meminimumkan tempat masuknya
mikroorganisme pembusuk. Yang kedua
adalah digunakan untuk kentang, ubi jalar,
yam dan ubi ketela pohon. Selama
pemanenan umbi-umbi tersebut dapat
mengalami kerusakan mekanis cukup tinggi.
Pelukaan atau kerusakan ini dapat memacu
kehilangan air dan meningkatkan
pembusukan oleh mikroorganisme. Untuk
menginduksi pertumbuhan pada bagian luka
setelah panen, umbi-umbian tersebut
ditempatkan pada suhu hangat dengan RH
tinggi.
Penghambat Perkecambahan. Pengham-
bat perkecambahan dapat dipergunakan
pada umbi-umbian dan sayuran umbi lapis.
Kentang dan bawang merah sering
berkecambah selama periode penyimpanan
setelah waktu istirahatnya (dormansinya)
terlampaui. Lama waktu dormansi
umumnya dikendalikan. Maleik Hydrazida
telah terdaftar di berbagai negara yang
digunakan untuk mencegah
perkecambahan selama penyimpanan
pascapanennya. Perlakuan bahan kimia ini
dilakukan sebelum panen.
Pelil inan adalah perlakuan pascapanen
yang diberikan untuk satu atau

5.7 Perlindungan Produk
Pascapanen

5.7.1 Pengendalian Penyakit
Penyakit pascapanen adalah
penyebab terbesar susut buah dan
sayuran segar. Tingkat pembusukan
pascapanen dipengaruhi oleh faktor
sebelum atau prapanen dan sesudah
panen atau pascapanen. Faktor
prapanen meliputi:
Iklim selama pertumbuhan dan
perkembangan produk di lapangan.
J ika produk berkembang selama
periode musim hujan akan
berhadapan banyak dengan spora
jamur yang mampu berkecambah dan
menginfeksi produk.
Tingkat inokulum di lapangan. J ika
tingkat inokulum adalah tinggi, maka
tingkat pembusukan pascapanen akan
tinggi pula. Untuk mikroorganisme
penyebab infeksi laten (buah diinfeksi
dilapang namun penyakit tidak
berkembang penuh sampai setelah
panen, dan baru berkembang serta
tumbuh setelah buah tersebut menga-
lami pemasakan), maka buah-buah
yang sudah terlalu tua dan lama
tinggal dipohon yang biasanya dila-
buhi organisme penyebab penyakit
dan sebagai sumber inokulum harus
dilepaskan dan dibersihkan dari pohon.
Di samping itu kebersihan kebun
seperti banyaknya ranting-ranting tua
dan banyaknya gulma dapat sebagai
tempat berlabuhnya inokulum, karena
itu sanitasi kebun harus diperhatikan.
Praktek perlindungan tanaman
dilapangan seperti penggunaan
pestisida menyangkut jenis pestisida,
waktu aplikasi dan kondisi iklim akan
berpengaruh terhadap tingkat
kerusakan pascapanen akibat
mikroorganisme pembusuk.
Faktor pascapanen yang
berpengaruh terhadap perkembangan
mikroorganisme pembusuk adalah:
Tingkat pelukaan
Sanitasi
Pengelolaan suhu
Adanya air bebas
Kematangan produk
Aplikasi perlakuan pascapanen seperti
fungisida, pencelupan ke dalam air
panas, perlakuan uap air panas dan
curing.
Waktu semakin tua produk, semakin
sedikit resistansi bahan alami yang ada
untuk melawan mikroorganisme
pembusuk.

Higiene dan sanitasi adalah
penting. Sangat baik bila mempunyai
mental rumah sakit di mana lingkungan
harus selalu bersih dan mencegah
kemungkinan perkembangan penyakit.
Klorinasi air pencuci menyebabkan
terjadinya disinfektanisasi pada produk,
namun rekontaminasi dapat terjadi lagi
pada stadia berikutnya bila higiene dan
sanitasi buruk.
Kematangan adalah opsi
pengendalian oleh produk itu sendiri. J ika
kepekaan produk tinggi dari serangan
penyakit, khususnya buah yang masak,
maka akan sangat baik bila pemanenan
dilakukan lebih awal (sejauh kematangan
fisiologis dapat tercapai dan dapat
masak dengan baik pada saat
pemasaran).
Pelukaan mekanis adalah penting
bagi mikroorganisme pembusuk untuk
dapat melakukan infeksi. Karena itu,
minimalkan pelukaan-pelukaan pada buah
selama penanganan pascapanen dan
distribusinya. Curing dapat mengurangi
tempat masuknya mikroorganisme
pembusuk pada umbi-umbian dan akar-
akaran dengan mekanisme penyembuhan
sendiri pada bagian yang mengalami luka
dan memar.
Suhu dan kelembaban adalah alat
pengendali yang baik terhadap
perkembangan penyakit pascapanen.
Kebanyakan mikroorganisme penyebab
penyakit tidak berkembang pada suhu
dingin. Penempatan pada suhu dingin
tidaklah membunuh penyebab penyakit
tersebut, tetapi setidaknya menghambat
perkembangannya lebih lanjut. RH yang
tinggi dapat memacu perkembangan
mikroorganisme pembusuk. J eruk yang
biasanya diserang oleh dua penyakit berarti
(disebabkan oleh jamur hijau atau
Penicillium digitatum dan biru atau
Penicillium italicum), disimpan pada RH
rendah untuk menciptakan lingkungan yang
tidak sesuai dengan perkembangan
penyakit tersebut.
Manipulasi gas lingkungan,
khususnya peningkatan konsentrasi CO
2

(15%) dapat secara efektif mengendalikan
penyakit pada strawberi yang disebabkan
oleh Botrytes cinerea. Dengan demikian,
teknik CA dan MA juga mempunyai
keuntungan dalam pengendalian
mikroorganisme penyebab penyakit pada
buah dan sayuran.
Perlakuan bahan kimia juga adalah salah
satu opsi, seperti perlakuan fungisida untuk
melindungi produk selama penanganan
pascapanen dan distribusinya. Tidak
banyak fungisida teregistrasi dapat
digunakan setelah panen, yang
mempunyai aktivitas spektrum yang luas.
5.7.2 Pengendalian Hama
Perhatian diberikan terhadap
hama pascapanen karena dua hal.
Pertama, berlanjutnya aktivitas hama
akan mengurangi penampakan produk
akibat pelukaan. Kedua, adanya hama
dalam produk yang dikemas dapat
menyababkan masalah dalam mengakses
pasar. Negara-negara tertentu, seperti
J epang, mempunyai barier karantina yang
berusaha untuk mencegah masuknya
serangga yang secara ekonomis akan
menimbulkan masalah (economic pest).
Banyak perlakuan pascapanen yang bisa
dilakukan yang dapat memenuhi
persyaratan impor ke negara-negara
tertentu.
Faktor pra-panen yang harus
diperhatikan meliputi:
Kondisi iklim selama produksinya di
lapangan.
Tingkat populasi serangga hama di
lapangan.
Keefektifan praktik perlidungan
tanaman di lapangan.
Faktor pascapanen yang harus
diperhatikan adalah:
Tingkat higiene di bangsal
pengemasan atau lapangan
Suhu
Stadia siklus hidup hama (telur, larva,
pupa atau dewasa).
Aplikasi perlakuan pascapanen seperti
fumigasi, perlakuan uap air panas atau
insektisida.
Higiene harus dijaga baik ketika produk
dipetik dari tanaman induknya. Screen atau
jaring mungkin dibutuhkan di bangsal
pengemasan yang pada malam hari
berfungsi sebagai perangkap.
Disinfestasi kimia dapat dilakukan
dengan fumigasi dan insektisida. Fumigasi
adalah perlakuan terhadap produk dengan
gas sterilan seperti metil bromida atau etil
dibromida. Keduanya merupakan bahan
beracun dan harus digunakan dengan
sangat hati-hati Supaya perlakuan efektif,
maka produk harus dijaga suhunya 21
o
C
atau lebih. Setelah diperlakukan, produk
harus segera didinginkan untuk menjaga
mutu dan masa simpan yang panjang.
Disinfestasi dingin adalah pilihan
lain. Untuk produk yang tahan dingin dalam
jangka waktu lama, maka perlakuan dingin
dapat berhasil mengatasi hama. Sebagai
contoh, jeruk yang akan diekspor ke
J epang, direkomendasikan perlakuan suhu
1
o
C (defiasi 0.5
o
C) untuk 16 hari. Suhu ini
adalah batas minimum, dan kalau lebih
rendah, produk akan mengalami kerusakan
dingin.
Disinfestasi panas merupakan
topik dari banyak penelitian. Dua metode
yang digunakan adalah pencelupan ke
dalam air hangat dan dengan
menggunakan uap air panas. Perlakuan
tersebut harus segera diikuti dengan
pendinginan. Mangga, papaya, dan
beberapa jenis sayuran baik untuk
perlakuan ini.
Teknologi iradiasi dapat digunakan
bila opsi lainnya tidak ada atau tidak
sesuai. Cara Ini adalah cara yang
potensial. Contohnya, hama di dalam biji
buah yang sulit dikendalikan dengan
insektisida dapat dikendalikan dengan
iradiasi. Cara ini tergolong mahal dan
hanya dilakukan untuk produk-produk
tertentu dengan nilai komersial tinggi.
Iradiasi juga mampu menurunkan tingkat
serangan mikroorganisme pembusuk dan
menghambat perkecambahan.

PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR 6 - 1
P
PPE
EEN
NNY
YYI
IIA
AAP
PPA
AAN
NN P
PPR
RRO
OOD
DDU
UUK
KK
U
UUN
NNT
TTU
UUK
KK P
PPA
AAS
SSA
AAR
RR

6.1 Pentingnya Penyi apan
Produk untuk Pasar
Kemampuan untuk membawa
produk buah dan sayuran segar ke pasar
dengan mutu yang baik membutuhkan
perhatian yang detil mulai dari praktik
budidaya di lapangan sampai produk
tersebut di pasar berlanjut sampai siap
dikonsumsi. Praktik-praktik budidaya
seperti pemangkasan, pemupukan,
pengendalian hama, penyakit, dan
sebagainya, yang tidak baik, dapat
mengurangi mutu produk pascapanen.
Susut atau penurunan mutu juga
diakibatkan oleh penanganan kasar yang
dilakukan selama dan setelah panen.
Dengan demikian, perlindungan sangat
penting, baik dalam produksinya maupun
penanganan pascapanennya, untuk
menghindari penyebab kemunduran
secepat mungkin dan untuk
memperlambat kemunduran yang dapat
terjadi selama pendistribusiannya.
Tingkat teknologi penyiapan pasar
suatu produk sering dipengaruhi oleh
tingkat pasar yang dijadikan target,
keterlibatan komponen-komponen pasar
(seperti adanya pedagang pengumpul
tradisional dan pedagang pengumpul
besar), dan jarak pasar yang harus
ditempuh.
Di negara-negara sedang
berkembang secara umum tingkat
keterlibatan teknologi dalam penyiapan
pasar masih terbatas. Pemahaman
teknologi yang kurang telah
mengakibatkan belum mampu
memberikan perlindungan terhadap
produk secara optimal dari kerusakan
fisik, fisiologis dan mikrobiologis. Dalam
hubungan ini, sering dilaporkan bahwa
tingkat susut produk hortikultura di
negara-negara ini relatif sangat tinggi
(30-50%).
Di negara-negara maju, teknologi
mulai dari panen, pascapanen, distribusi
dan pemasaran, telah dikembangkan
cukup maju sejalan dengan
perkembangan tuntutan konsumen yang
juga semakin menginginkan mutu lebih
baik dan masa simpan cukup panjang.
Pengertian teknologi di sini tidak
selalu berarti suatu cara, metode atau
perlakuan yang cangih, namun dapat
juga diartikan sebagai suatu cara
6
sederhana yang mampu memberikan
perlindungan terhadap kerusakan-
kerusakan atau memperlambat
kemunduran dengan baik.
Kerusakan-kerusakan fisik pada
komoditi hortikultura selama panen dan
pascapanennya dapat berupa produk
yang terpotong, tertusuk dan memar atau
lecet. Memar dapat disebabkan oleh
tekanan, benturan dan getaran.
Memar karena tekanan. Kerusakan ini
dapat terjadi karena tekanan dari atas
terhadap produk yang melebihi tingkat
toleransi dari produk itu sendiri.
Kerusakan ini merupakan fungsi dari
waktu. Kerusakan biasanya terjadi
karena pengisian berlebihan dari wadah
seperti kotak karton dan satu kotak
dengan kotak lainnya ditumpuk sehingga
berat produk yang ada pada kemasan di
atas akan ditopang oleh produknya yang
berada dalam kotak di bawahnya dan
bukan ditopang oleh kekuatan kotaknya.
Kemungkinan lain terjadinya kerusakan
adalah akibat lemahnya wadah di bagian
bawah untuk menopang berat wadah di
atasnya. Produk yang disimpan secara
curah, tingkat kerusakannya mungkin
masih dapat diterima. Penyimpanan cara
curah ini bertujuan untuk memaksimalkan
kapasitas penyimpanan karena alasan
ekonomis.
Memar karena benturan. Kerusakan ini
dapat terjadi karena produk jatuh ke
permukaan benda keras atau ada
sesuatu yang memukulnya. Kerusakan
dapat dilihat dengan nyata pada
permukaan atau berupa kerusakan
internal.
Memar karena getaran. Kerusakan ini
dapat terjadi karena transportasi. Sering
dijumpai produk dimasukkan ke dalam
kotak dengan kondisi pengisian yang
longgar, sehingga terjadi pergerakan
produk yang menyebabkan benturan satu
dengan lainnya atau benturan dengan
dinding wadah. Pada bagian produk
yang memar, respirasinya meningkat.
Untuk menghindari hal ini, maka produk
hendaknya dikemas cukup ketat sejauh
bisa ditoleransi sehingga pergerakan
dapat diminimalkan.
6.2 Panen
Panen hendaknya dilakukan
dengan cepat untuk mengumpulkan
produk dari lapangan dengan
kematangan yang tepat, kerusakan fisik
atau mekanis sekecil mungkin, dan biaya
murah.
6.2.1 Pemanenan dengan Tangan
Operasi panen secara umum
masih dilakukan dengan menggunakan
tangan. Ada beberapa keuntungan dari

Gambar 6.1. Beberapa alat panen menggunakan tangkai kayu untuk memanen buah
pada pohon relatif tinggi: (a) tangkai dengan kantong dan pemotong bersama-sama, (b)
untuk pemanenan pepaya di Thailand, (c) kantong anyaman dengan tepi pemotong, (d)
kantong kanvas dengan lekukan pemotong, (e) alat pemanen mangga di Philipina, (f) alat
panen apel di UK dan (g) alat panen buah manggis dengan alumunium atau bamboo
dipecah dan bagian dalamnya dilapisi karet.

pemanenan ini, yaitu:
o Panen dapat dilakukan secara
selektif dimana hanya stadia
kematangan optimal saja yang
dipanen. Hal ini dapat dikatakan
sebagai sortasi awal, dimana mutu
produk yang kurang baik ditinggalkan
dilapangan.
o Panen dapat dilakukan berulang.
o Kerusakan dapat ditekan
seminimum mungkin.
o Mudah untuk meningkatkan
kecepatan panen dengan
menambah pekerja pemanenan.
o Investasi modal minimum.
g
Kekurangan dari pemanenan
dengan tangan adalah:
o Biaya tenaga kerja cukup tinggi.
o suplai tenaga kerja yang sesuai
sering mengalami kesulitan.
o Membutuhkan pengelolaan tenaga
kerja yang khusus.
Untuk buah-buah yang lunak
seperti strawberi, yang posisinya dekat
dengan media tumbuh, panen dilakukan
dengan memisahkannya dari tanaman
induk serta meletakkannya ke dalam
wadah yang memadai. Wadah dapat
berupa kotak atau punnet yang dapat
langsung dibawa ke pasar. Atau buah
dapat ditempatkan dalam wadah yang
selanjutnya dibawa ke tempat
pengemasan untuk grading dan
ditransfer ke dalam kemasan khusus
untuk konsumen. Sedangkan buah yang
posisinya pada tanaman yang tinggi,
seperti apel, mangga, jeruk dan apokat,
lebih sulit untuk dipanen. Secara
tradisional biasanya digunakan tangga
untuk mencapai buah yang tinggi
tersebut. Cara ini memerlukan waktu
yang lama, sehingga berbagai cara
dilakukan untuk mempercepat
pemanenan. Batang kayu atau bambu
yang panjang dengan kantong
diujungnya bersama dengan alat
pemotong atau pematah tangkai buah,
seperti pada Gambar 6.1, biasanya
digunakan untuk pemanenan.
Cara pelepasan buah dari
tanaman induknya juga sangat penting
untuk mencegah kerusakan lebih lanjut,
seperti infeksi oleh jamur. Buah yang
dipanen dengan meninggalkan sedikit
tangkai akan mengurangi kerusakan
jamur selama penyimpanannya,
dibandingkan bila dipetik tanpa tangkai.
Untuk buah-buah yang melekat
cukup kuat pada tanaman induknya,
seperti halnya buah manggis, biasanya
pemanenan dilakukan dengan memuntir
buah ke samping sehingga buah
memisah atau terlepas pada bagian
daerah pemisahan alami. Dengan
demikian alat panen harus dirancang
sedemikian rupa sehingga pemuntiran
dapat dilakukan dengan tidak menyebab
goresan-goresan pada permukaan buah.
Goresan-goresan dapat dihindari dengan
menambahkan bahan lembut atau karet
pada bagian permukaan dalam alat,
seperti diperlihatkan pada Gambar 6.1.
(g).
Sayur-sayuran yang tumbuh
pendek dekat dengan media tumbuh,
dapat dipanen dengan cara yang sama
seperti buah yang tumbuh dekat dengan
media pertumbuhannya. Sayur-sayuran
berbentuk umbi harus dipanen dengan
cara membongkar tanah, biasanya
dengan cara memasukkan alat berupa
garpu atau alat yang sama lainnya di
bawah tanaman dan mengangkatnya ke
atas. Beberapa umbi-umbian dapat
dipanen dengan cara mencabut
tanamannya, sementara tanaman seperti
asparagus dan selada, pemanenan
dilakukan dengan cara memotong.
Penggunaan alat harus hati-hati untuk
dimasukkan ke dalam tanah tanpa
menimbulkan kerusakan pada umbi.
Begitu pula dengan cara pencabutan,
cara ini sering menimbulkan kerusakan
pada umbi, terlebih lagi pada saat tanah
dalam keadaan keras dan kering.
6.2.1 Pemanenan Secara Mekanis
Pemanenan dengan cara
mekanis telah dikembangkan untuk
beberapa komoditi hortikultura. Namun
demikian, tingkat kerusakan mekanis
sering masih cukup tinggi disebabkan
oleh sifat alami pada beberapa produk
hortikultura yang betul-betul ringkih dari
kerusakan fisik. Produk hortikultura
yang dipanen secara mekanis biasanya
ditumbuhkan khusus untuk maksud
pemanenan mekanis. Seperti halnya;
o varietas diseleksi secara selektif
(mempunyai kisaran waktu
kematangan tidak berbeda luas,
serta pola pertumbuhan tanaman
hampir sama),
o harus memperhatikan jarak barisan
dan jarak tanaman,
o pemangkasan mungkin dibutuhkan
untuk membantu pembungaan,
o tinggi tanaman harus seragam,
o Keberadaan tanaman harus berlanjut
sehingga mesin dapat tetap
operasional,
o pengamatan kematangan buah harus
sering dilakukan untuk menentukan
waktu panen yang bersamaan secara
tepat.
Kelebihan utama dari pemanenan
secara mekanis adalah;
o pemanenan dapat dilakukan secara
cepat sampai kapasitas maksimum,
o dapat menyediakan kondisi kerja
lebih baik untuk pekerja,
o mengurangi kebutuhan pekerja dan
pengelolaan tenaga kerja.
Pemanenan secara mekanis
memerlukan tanaga kerja atau operator
dengan keterampilan tinggi dibandingkan
pekerja pemetik. Pemeliharaan alat
secara beraturan dan memerlukan
penyesuaian setiap saat alat tersebut
dioperasionalkan. Permasalahan yang
sering dijumpai dengan pemanenan
secara mekanis adalah;
o sering menimbulkan kerusakan pada
produk,
o sering merusak tanaman,
o bila pemanenan dilakukan dengan
kecepatan tinggi, maka penanganan
pascapanen dan pengolahan tidak
mampu dilaksanakan dengan baik,
o peralatan sering mengalami
kerusakan secara cepat.
o pemanenan pada saat musim hujan
mungkin sulit dilakukan.
Banyak produk hortikultura yang
akan diolah dapat dipanen dengan cara
mekanis, seperti wortel, kentang,
bawang putih dan merah, tomat, Brussel
sprouts, jagung manis, dan sebagainya.
6.3 Rancangan Rumah
Pengemas
Untuk industri hortikultura
menengah sampai besar, rancangan
tempat pengemas adalah faktor penting
mempengaruhi keberhasilan operasional
tempat pengemas. Investasi bangsal
pengemas adalah cukup besar, maka
operasinya haruslah menguntungkan.
Ini berarti rumah pengemas harus
direncanakan dengan baik, dirancang
dengan baik, beroperasi secara efisien,
dijaga dan dipelihara dengan baik.
Keuntungan yang didapat, bila perhatian
dicurahkan dengan baik dengan
berbagai pertimbangan yang diambil
dalam membuat rancangan rumah
pengemas, meliputi;
o biaya pengemas akan minimum
karena penggunaan tenaga kerja yang
efisien.
o peralatan digunakan secara efisien
dan terpelihara dengan baik, dan akan
memaksimalkan out-put,
o rancangan yang baik akan
mengurangi kehiruk-pikukan,
memperbaiki kondisi kerja dan
meminimalkan kecelakaan,
o perencanaan yang baik adalah
memungkinkan untuk melakukan
penambahan fasilitas dikemudian hari
dan memungkinkan operator dari
bangsal pengemas untuk
mengembangkan penggunaan
teknologi terkini.
Gambar 6.2 menunjukkan garis
besar proses yang umumnya dimulai dari
panen sampai operasi di bangsal
pengemasan. Dengan memperhatikan
aliran proses produk tersebut, maka
akan lebih mudah dilakukan
perencanaan dalam hal investasi
peralatan, tenaga kerja dan
kemungkinan pengembangan di masa
depan.

Gambar 6.2. Garis besar proses yang umum didapatkan dari panen melalui operasi
rumah pengkemas.

6.4 Transfer ke Rumah
Pengemas
Saat transfer merupakan saat
yang nyata dapat menimbulkan
kemunduran. Kerusakan umumnya
terjadi karena penanganan kasar pada
saat pengemasan di lapangan,
penempatan produk di bawah panas
matahari di lapangan, menaikkan dan
menurunkan dari kendaraan
pengangkut, dan alat pengangkut
terbuka di mana panas matahari
langsung mengenai produk.
Produk yang peka terhadap
kerusakan akibat tekanan seharusnya
tidak ditempatkan dalam wadah yang
dalam, ketinggian jatuhan ke dalam
wadah hendaknya diminimalkan untuk
mengurangi kerusakan akibat benturan
atau mungkin pada bagian bawah wadah
dialasi dengan bahan yang lembut untuk
mencegah benturan kuat.
Tempatkan produk di bawah
tempat teduh setelah pemanenan.
Dapat ditempatkan di bawah pohon.
Peneduhan akan mengurangi kehilangan
air, mencegah terbakar oleh sinar
matahari atau sunburn, dan
meminimalkan pemanasan. Transfer
produk dari lapangan ke bangsal
pengemasan atau ke fasilitas
pendinginan harus terjadwal dengan
PANEN
TRANSIT DUMPING
SORTASI
AWAL
PEMBERSIHAN
PERLAKUAN
PASCAPANEN
GRADING PENGEMASAN PENEMPATAN
DI ATAS PALLET
PENYIMPANAN
SEMENTARA
PRODUK
MASUK
PRODUK TERKEMAS KELUAR

Gambar 6.3. Kendaraan pengangkut
produk sayuran dari lapangan dimana
truk ditutup dengan jaring plastik sebagai
peneduh.
6.5.1 Dumping Kering
Produk dalam wadah yang
relatif agak besar dituang ke atas
sabuk konveyor yang selanjutnya
dipindahkan atau digerakkan ke
bagian lainnya. Wadah atau bin
sedikit diangkat dan dituang
dengan hati-hati sehingga produk
bergulir tanpa terjadi jatuhan.
Wadah bisa ditutup dengan
penutup khusus untuk mengurangi
baik. Bila waktu transfer diperpanjang,
maka es dapat ditambahkan di tas
produk sayuran, atau disemprot dengan
air dingin.
Kondisi jalan dan kecepatan
kendaraan juga dapat berpengaruh
terhadap tingkat kerusakan akibat
benturan, tekanan dan getaran.
Rancangan kemasan harus diperhatikan
untuk dapat mengurangi kerusakan fisik
tersebut selama produk ditransfer dari
lapangan ke bangsal pengemasan.
6.5 Dumping
Untuk industri menengah dan besar,
ketika produk telah ditransfer ke rumah
pengemas, produk tersebut harus
dituang ke alur pengemasan yang
diistilahkan dengan dumping. Dua cara
dumping biasanya dilakukan, yaitu
dumping kering dan dumping basah.
kerusakan karena getaran yang
mampu mengendalikan aliran ke
atas sabuk. J ika dirancang dengan
baik, maka dumping kering akan
memberikan aliran seragam dari
produk dan tidak menyebabkan
tingkat kerusakan tinggi. J eruk
biasanya menggunakan cara ini.
6.5.1. Dumping Basah
Ada dua cara dumping basah.
Pertama, produk dimasukkan ke
dalam tangki besar berisi air.
Tangki ini dapat berada rata
dengan lantai atau di atas lantai.
Cara ini lebih hati-hati dibandingkan
dengan dumping kering. Cara
kedua, dengan memasukkan
wadah ke dalam tangki air dan
produk akan mengambang. Cara
ini harus dilakukan hati-hati.

J ika produk tidak mengambang,
maka sodium sulfat ditambahkan ke
dalam air untuk merubah berat jenis air,
sehingga produk mengambang. Air
dipompakan dan disirkulasikan yang
menyebabkan pergerakan produk menuju
konveyor dan jalur pengemasan.
Hal yang perlu diperhatikan
adalah sanitasi. Biasanya air bersih yang
digunakan diklorinasi. Air untuk dumping
basah akan cepat kotor, sehingga harus
diganti secara periodik.
6.6 Sortasi awal
Sortasi awal dilakukan untuk
memisahkan produk yang ukurannya
kecil dan yang rusak. Pemisahan ini
dapat dilakukan dengan menggunakan
sabuk berlubang atau pemutar batang
silinder yang dipasang dengan jarak
antar dua batang pemutar diatur
sedemikian rupa sehingga produk yang
ukurannya kecil akan jatuh ke bawah.
Sortasi awal ini akan menghindarkan
produk-produk yang kecil atau yang
rusak ke dalam sistem pengemasan,
sehingga menghemat biaya dalam
memberikan perlakuan terhadap produk
yang jelas tidak akan bisa dipasarkan.
6.7 Pembersihan
Produk datang dari lapangan
biasanya kotor dengan debu atau
kotoran lainnya, seperti tanah, residu
penyemprotan, atau serangga yang
melekat pada permukaan produk.
Kotoran ini harus dibersihkan sebelum
produk tersebut dipasarkan.
6.6.1 Pembersi han Kering
Produk dapat dibersihkan dengan
melewatkannya di atas jaring kawat atau
screen di atas udara bergerak dengan
kecepatan tinggi. Udara akan
menghembuskan kotoran-kotoran ringan
yang datang bersama produk dari
lapangan. Beberapa produk dapat
dibersihkan dengan melewatkannya di
atas sikat-sikat berputar.
6.6.2 Pencuci an
Beberapa metode dapat dilakukan
untuk mencuci produk. Pertama, dengan
cara sederhana, yaitu menenggelamkan
produk ke dalam air diikuti dengan
pembersihan dengan air pembilas. Ini
adalah sistem yang baik jika kotoran
harus dilepaskan dan dibersihkan tanpa
merusak lapisan lilin pada permukaan.
Deterjen dapat ditambahkan untuk
meningkatkan daya pencucian begitu
pula sikat lembut atau spon dapat
digunakan untuk pembersihannya.

Air yang bergerak atau
teragitasioleh pompa biasanya
digunakan jika daya pencucian yang
lebih kuat diperlukan. Produk dilalukan
ke dalam air pencuci yang teragitasi,
selanjutnya dibilas dengan air bersih
sebelum menuju ke proses berikutnya.
Pencuci berputar dapat dilakukan
terhadap produk yang tidak sensitif
terhadap pelukaan. Cara ini mempunyai
daya pencucian sangat kuat. Pencuci
biasanya berupa drum berputar yang
digunakan untuk membersihkan wortel.
Pada alat ini dapat ditambahkan sikat
atau karet dengan tonjolan-tonjolan untuk
memberikan aksi penyikatan pada
produk.
J ika tidak ada perlakuan lebih lanjut
setelah pencucian maka produk perlu
dikeringkan dari air sebelum dilakukan
grading. Pengeringan dapat dilakukan
dengan cara melalukannya ke dalam
terowongan pengering yang di dalamnya
ada udara hangat yang tersirkulasi. J ika
produk diperlakukan dengan pelilinan,
maka produk sebelumnya dilakukan di
atas rollers yang diselimuti spon untuk
menyerap kelebihan air pada permukaan
produk. Pemangkasan atau trimming
biasanya dilakukan terhadap produk
seperti selada, seladri, sawi, atau kol
sebelum dikemas. Akar atau daun
bagian luar biasanya dipangkas. Untuk
menghilangkan duri-duri kecil (trichomes)
pada permukaan buah salak atau
peaches dapat dilakukan dengan cara
melalukannya di atas sikat.
6.8 Perlakuan Pascapanen
Aplikasi pelilinan, fungisida dan
insektisida dapat diberikan pada
beberapa produk. Berbagai kombinasi
perlakuan tersebut dapat dilakukan
karena lilin sering digunakan sebagai
karier untuk fungisidan atau insektisida.
6.8.1 Pel il inan
Pelilinan dilakukan pada beberapa
buah-buahan dan juga sayur-sayuran
berupa buah. Alasan mengapa pelilinan
dilakukan, telah dijelaskan pada Seksi
5.6.3 sebelumnya.
Pelilinan terhadap produk dapat
dilakukan dengan cara:
o Pencelupan atau penyemprotan
dengan emulsi lilin.
o Pengkabutan lilin yang dilarutkan
dalam pelarut.
o Meneteskan emulsi lilin ke atas sikat
berputar,
o Menyikat langsung dengan lilin
padat.
Cara pertama adalah cara yang umum
dilakukan. Beberapa hal praktis harus di
pertimbangkan supaya pelilinan
berlangsung efektif, yaitu:
o Permukaan produk harus kering
sebelum pelilinan dilakukan. J angan
melapiskan lilin pada saat produk
dalam keadaan basah.
o Peralatan harus disesuaikan
sedemikian rupa sehingga mampu
memberikan pelapisan secara
seragam.
Yakinkan bahwa produk mampu
mentoleransi adanya pelapisan lilin yang
akan merubah komposisi gas internal di
dalam produk. Yakinkan bahwa hal ini
tidak akan menimbulkan pengaruh yang
merusak. Seperti tomat yang dililin sering
gagal untuk masak dengan baik karena
banyaknya gangguan akibat perubahan
komposisi gas internal di dalam buah.
6.8.2 Fungi si da dan Insekti si da
Pengendalian serangga dan
penyakit secara kimia merupakan cara
termudah dan merupakan pendekatan
populer untuk beberapa jenis produk
hortikultura pada periode
pascapanennya. Fungisida dan
insektisida diperlakukan terhadap
beberapa jenis buah-buahan dengan
cara penyikatan, penyemprotan, fumigasi
atau dikombinasikan dengan lilin.
Perlakuan terbaik adalah setelah produk
dipanen dan langkah-langkah lanjutan
harus diambil untuk mencegah
rekontaminasi setelah perlakuan
diberikan.
Walaupun kebanyakan fungisida
bertindak sebagai pelindung (seperti
menghentikan perkecambahan spora),
beberapa fungisida juga mampu
membunuh infeksi laten atau
menghambat perkembangannya.
Insektisida biasanya digunakan untuk
memenuhi persyaratan karantina. Ada
insektisida bersifat sistemik dan ada
yang aktif hanya dengan kontak terhadap
serangga (seperti fumigasi dengan metil
bromida). Setelah perlakuan fungisida
kemudian dikeirngkan, selanjutnya
produk dapat dilapisi lilin.
6.9 Grading
Grading adalah salah satu
terminasi yang digunakan di dalam
operasi pascapanen pada suatu industri.
Pengertian dari grading adalah
pemisahan atau pengkelasan produk
berdasarkan pada kebutuhan pasar.
J adi grading dapat diartikan sebagai
proses sortasi dan pengkelasan ukuran
untuk maksud komersial.
Grading untuk setiap jenis produk
berbeda karena masing-masing produk
mempunyai perbedaan karakteristik,
praktik agronomisnya, serta kondisi iklim
selama produksinya, keragaman antar
produk (ukuran, bentuk, dsb.), dan
keragaman dalam permintaan pasar dari
pasar yang berbeda.
Sistem grading dapat dikatakan
sebagai alat bagi petani dan pasar.
Petani menyediakan produk yang
seragam, mutu lebih baik, diatur secara
teliti untuk efisiensi pengemasan. Di
samping itu, petani mempunyai ukuran
kuantitas out-put yang akan diraih. Uang
dapat dihemat dengan tidak memberikan
biaya lebih pada produk-produk yang
cacat, kecil, dan sebagainya yang jelas
tidak dapat nilai atau harga. Di lain
pihak, pasar akan menerima produk
dengan ukuran dan kematangan
seragam, tidak ada cacat atau rusak, dan
harapan akhir adalah harga yang diraih
lebih tinggi. Pemuasan konsumen
adalah sangat penting untuk terjadinya
penjualan yang berlanjut.
Grading tentunya memakan biaya.
Oleh karena itu, yakinkan bahwa target
pasar yang dituju dengan sistem grading
yang diterapkan mampu memberikan
nilai lebih terhadap produk yang akan
dipasarkan. Yakinkan bahwa dengan
sistem grading yang diterapkan maka
produk akan memberikan nilai saing
yang lebih tinggi. J enis pasar berbeda
akan memberikan apresiasi berbeda
terhadap sistem grading yang diterapkan.
Seperti halnya pasar tradisional, mungkin
tidak akan mengapresiasi produk yang

Gambar 6.4. Pasar membutuhkan
produk yang seragam dan bermutu.

digrading dengan baik dibandingkan
dengan pasar swalayan atau
supermarket, atau pasar ekspor.
Penggunaan mesin di dalam
sistem grading relatif mahal, namun ini
bisa ditutupi dengan pengurangan jumlah
tenaga kerja dan harga yang diraih lebih
tinggi. Bagaimanapun baiknya rancangan
atau operasi yang dilakukan dan
peralatan yang digunakan, tetap akan
mengakibatkan kerusakan mekanis
terhadap produk. Tingkat kerusakan
beragam sesuai dengan keragaman
peralatan, pemeliharaannya serta jenis
produk tersebut. Semakin kompleks
sistemnya, semakin besar biayanya.
Adanya teknologi baru menyebabkan
peralatan out-of-date secepatnya. Ini
berarti bahwa investasi jangka panjang
dipertaruhkan pada kemampuan menjaga
efisiensi dari peralatan tersebut.


6.9.1 Sortasi
Sortasi dapat diartikan
memisahkan produk yang tidak sesuai
untuk pasar dan produk sesuai dengan
standard mutu. Alasan untuk melakukan
sortasi adalah untuk memuaskan
kebutuhan konsumen.
Sortasi umumnya dilakukan
dengan tangan. Yang penting dalam
sortasi adalah bagaimana efisiensi dapat
dilakukan. Sortasi tidaklah sulit, namun
sortasi membutukan konsentrasi. J ika
pekerja kehilangan konsentrasi dan
membiarkan produk yang cacat lewat,
akan berakibat tidak baik pada pasar
atau kehilangan kepercayaan pasar.
Kenyamanan dalam melakukan sortasi
sangat penting jika menginginkan
produktifitas tinggi. Pekerja harus
disediakan alas duduk karet, ketinggian
meja sortasi harus disesuaikan dengan
ketinggian tempat duduk, atau ketinggian
meja dapat dirubah-rubah dengan
mudah. Penyinaran harus baik, hindari
bayangan-bayangan pada produk yang
mungkin menyebabkan tidak terlihatnya
bagian-bagian yang cacat. Meja sortasi
harus dirancang agar tenaga kerja dapat
menjangkau produk dengan mudah.
Setiap pekerja yang melakukan
sortasi membutuhkan ruang untuk
melakukan sortasi secara efisien. Ruang
yang dibutuhkan tergantung pada:
o Persentase produk yang harus
dipisahkan.
o J umlah pemisahan yang harus
dilakukan (seperti warna, memar,
bentuk, kelewat matang, belum
matang, kotoran, produk yang tidak
di trimming dengan baik, atau adanya
cacat fisiologis).
o Ukuran produk yang akan disortasi
(semakin besar produk, maka
semakin mudah keputusan yang
diambil per kemasan produk).
Setiap orang yang terlibat dalam
sortasi harus jelas tanggungjawabnya.
Banyak bangsal pengemasan
menggantungkan poster berwarna dekat
dengan meja sortasi sebagai acuan bagi
pekerja untuk berbagai produk yang
cacat dan yang baik, serta warna produk,
untuk memudahkan grading.
Pelatihan terhadap tenaga kerja
yang melakukan sortasi penting untuk
bisa membuat keputusan yang tepat saat
mereka melakukan pemisahan terhadap
produk berdasarkan standard mutu atau
cacat. Pelatihan harus dilakukan
beraturan dalam periode waktu tertentu
terhadap tenaga kerja yang sama untuk
selalu mengingatkan kembali apa yang
harus dilakukan, karena produk yang
telah terkemas dan dipasarkan
merupakan cerminan dari keterampilan
dan keterlatihan dari tenaga sortasi.
Supervisi selalu diberikan di meja sortasi
untuk meyakinkan bahwa sortasi yang
baik telah dilakukan.
6.9.2 Pemi sahan Ukuran atau Sizing
Cara mekanis sangat baik dilakukan
dalam memisahkan produk berdasarkan
ukuran. Di dalam industri-industri besar,
ada tiga jenis mesin yang bisa
digunakan, yaitu sizer berdasarkan
dimensi (dimension sizer), sizer secara
elektronik berdasarkan berat (electronic
weight sizer), dan sizer berdasarkan
image (image sizer).
J ika memilih salah satu jenis sizer
mekanis tersebut, maka pertimbangkan
kriteria-kriteria berikut:
Kapasitas kerja alat adalah penting
untuk mengantisipasi volume produk
yang masuk.
Ketepatan
Kerusakan minimum saat dilakukan
proses sizing.
Mudah dilakukan penyesuaian bila
jenis produk berubah.
Mudah dilakukan pembersihan dan
perawatan.
Aman bagi operator.
Alliran produk yang melalui sizer
mempengaruhi kemampuan ketelitian
dan pemisahan ukuran secara berulang.
Yakinkan bahwa sistem pengumpanan
ke dalam sizer dirancang dan di
sesuaikan dengan baik sehingga dapat
menghasilkan produk yang seragam.
Dimension sizer sangat efektif yang
mampu memisahkan dengan kisaran
bentuk produk yang luas, namun terbaik
untuk produk-produk yang bulat, seperti
jeruk, apel, melon, dan sebagainya.
Roller sizer yang melebar
(diverging roller sizer) terdiri dari satu
set roller-roller dengan jarak tertentu.
Pada roller-roller yang diletakkan di awal
seri, jarak satu roler dengan roler lainnya
relatif sempit, kemudian semakin
keujung jarak antara satu roller dengan
roller lainnya semakin lebar. Sehingga,
pada proses pemisahan ukuran, produk
yang diameternya kecil akan jatuh
terlebih dahulu di antara roller, kemudian
diikuti oleh produk dengan diameter yang
lebih besar.
Pemisahan ini juga bisa
dilakukan dengan menggunakan
diverging coveyor belt atau diverging bar
roller sizer (Gambar 6.5), di mana prinsip
pemisahan ukuran adalah sama yaitu
berdasarkan diameter produk.


Gambar 6.5. Diverging bar roller sizer
Electronic weight sizer sekarang ini
semakin banyak digunakan di industri-
industri besar. Alat ini mempunyai
ketelitian tinggi bila dioperasikan secara
benar dan mempunyai kemampuan
menangani produk secara hati-hati.
Biasanya, cara ini dilakukan untuk
produk-produk yang mempunyai bentuk
tidak bundar atau bentuknya ganjil
seperti apokat, pear dsb. Pemisahan
didasarkan pada berat individu produk.
Produk dialirkan pada satu barisan
melalui sizer pada mana setiap produk
selanjutnya masuk ke dalam mangkok.
Setiap produk dalam mangkok secara
mekanik atau elektronik diukur beratnya,
dibawa sepanjang sizer, bila sampai
pada kategori berat yang sesuai maka
mangkokan sedikit dihentakkan sehingga
produk jatuh ke dalam wadah
penampung.

Perusahan yang menjual alat ini
telah mengembangkan perangkat lunak
yang memungkinkan operator
menentukan banyaknya pemisahan
berat yang harus dilakukan
Image sizer adalah alat generasi
terbaru. Alat ini sangat efektif, dengan
mengambil satu seri gambar setiap
individu produk dan menseleksi
berdasarkan gambar yang dibuat.
Walau alat ini mahal, namun dilaporkan
sangat sederhana untuk diinstal dan
mudah perawatannya.
6.10 Pengemasan
Setelah produk bersih dan di
grading, maka produk harus ditempatkan
dalam suatu kemasan untuk
didistribusikan. Tujuan dari proses
pengemasan adalah:
Untuk lebih efektifnya produk
dipindahkan baik ke arah vertical
maupun lateral sehingga pergerakan
produk secara individu dapat
dihindarkan.
Sebagai tempat produk dengan
ukuran jumlah atau berat tertentu,
sehingga tidak terlalu berat maupun
tidak terlalu ringan.
Untuk melindungi dan meminimalkan
susut dalam penanganan dan
pendistribusian produk.
Memudahkan order oleh pasar
dengan menempatkan produk pada
satu unit ukuran.
6.11 Pemaletan
Kemasan-kemasan produk
ditempatkan pada satu unit membentuk
palet. Beberapa produk terkemas
dikelompokan menjadi satu unit tunggal
untuk memudahkan pemindahan yang
secara ekonomis menguntungkan.
Biaya tenaga kerja dapat dikurangi dan
waktu yang diperlukan untuk
memindahkan produk ke atas truk
pengangkut akan lebih cepat. Ukuran
standard palet telah dikembangkan,
sehingga secara umum bisa diterima oleh
komponen-komponen distribusi dari
produksi sampai ke pasar.
Di Australia digunakan palet
standar berdasarkan ukuran 1165 m
2
.
Pallet ini dapat dikembalikan sehingga
menarik seluruh komponen untuk
menggunakannya, serta menarik dari
segi biaya administrasi dan
pemeliharaan. Secara nasional, dibuat
terminal pallets sebagai sumber atau
tempat pengembalian. J ika petani
membutuhkan cukup banyak palets,
maka dia harus mempunyai ruang
penyimpanan yang memadai.
Stabilisasi palet untuk transportasi
sangat penting agar produk sampai ke

Gambar 6.6. Pallet berupa satu unit
kesatuan dari sejumlah produk terkemas
ditempatkan diatas rak besi untuk
efisiensi pemanfaatan ruangan.
tujuan atau ke pasar dalam kondisi
masih baik. Ada beberapa cara untuk
membuat palet dalam keadaan stabil
selama pendistribusiannya, yaitu:
o Strapping
o Penahan sudut dan strap
o J aring
o Lem
o interlocking tabs
o Shrink wrapping
Strapping melingkari tumpukan produk
terkemas secara lateral, atau melingkar
secara vertikal untuk keefektifan
stabilisasi. Bahan yang digunakan untuk
strapping dapat berupa pita flakban,
logam dan nilon. Kekuatan pengikatan
dan jumlah lingkaran strap
mempengaruhi stabilisasi.


Penahan sudut dapat ditambahkan pada
sudut-sudut dari tumpukan produk
terkemas di atas palet. Penahan sudut
mahal, sehingga petani sering
menghendakinya untuk dikembalikan.
Jaring yang terbuat dari nilon dapat
digunakan membungkus tumpukan
produk terkemas di atas palet dengan
kuat dengan tensi tertentu.
Lem dapat digunakan untuk stabilisasi
kemasan di atas palet. Biasanya, pada
industri perkebunan besar, pengikatan
dengan lem dilakukan secara mekanis.
Interlocking tabs biasanya untuk kotak-
kotak kemasan yang dirancang khusus,
sehingga pada waktu ditumpuk mereka
saling mengunci satu dengan yang
lainnya untuk meningkatkan stabilitas.
Shrink wrapping adalah cara yang
semakin populer dan mudah untuk
menjaga stabilisasi produk terkemas di
atas palet. Plastik di lingkarkan menutupi
tumpukan kemasan. Namun demikian,
permasalahan yang terjadi disini adalah
pada saat pengaturan suhu tidak dapat
dilakukan. Pada kondisi ini, produk akan
dengan cepat panas dan kondensasi uap
air yang terjadi dalam kemasan dapat
menyebabkan berkurangnya kekuatan
kemasan atau dapat ambruk selama
periode pendistribusiannya. Kondensasi

Gambar 6.7. Pallet yang di strap dan
diberi penguat sudut.

Uap air akan merangsang pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk.

Penguat
sudut
Strap
Pallet

Gambar 6.8. Ukuran box dan paller yang direkomendasikan untuk buah dan sayuran di
negara-negara Eropa.

DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN 7 -

1

D
DDI
IIS
SST
TTR
RRI
IIB
BBU
UUS
SSI
II P
PPR
RRO
OOD
DDU
UUK
KK
D
DDA
AAN
NN P
PPE
EEN
NNT
TTI
IIN
NNG
GGN
NNY
YYA
AA
R
RRA
AAN
NNT
TTA
AAI
II P
PPE
EEN
NND
DDI
IIN
NNG
GGI
IIN
NN

Sistem distribusi suatu produk
adalah tahapan-tahapan bagaimana
produk tersebut dipindahkan dari tempat
tumbuhnya sampai ke konsumen.
J umlah tahapan bervariasi sesuai
dengan produk dan pasar. Selama
pendistribusiannya melalui tahapan-
tahapan tersebut, rantai pendingin
memegang peranan penting untuk
mengendalikan metabolisme produk dan
perkembangan serta pertumbuhan
organisme perusak. Karena itu, selama
penanganan pada tahapan-tahapan
distribusi hendaknya disediakan fasilitas
untuk dapat dilakukan pendinganan
dengan baik.
Dalam pendistribusian produk,
yang sering menyebabkan masalah
terjadinya susut dan penurunan mutu
produk yang tinggi adalah:
Pemilihan jenis produk yang
diproduksi kurang baik (varietas yang
salah dengan masa simpan pendek
dan kelewat matang).
Pemanenan pada stadia
kematangan yang kurang tepat
(terlalu awal atau terlambat).
Salah penanganan selama periode
pascapanen (penanganan kasar,
tidak adanya atau kurangnya sortasi,
grading dan pengendalian penyakit).
Tidak adanya manajemen suhu yang
baik selama perpindahan produk
pada sistem distribusinya (tanpa pre-
cooling, sistem penyimpanan tanpa
pendingin, transportasi tanpa
pendingin, dan display pada saat ritel
juga tanpa pendingin).
Kondisi penyimpanan yang kurang
baik (suhu yang salah, aliran udara
tidak baik, RH yang rendah,
pengisian komoditi yang bercampur
dalam satu ruang penyimpanan).
Insulasi ruang penyimpanan dingin
kurang baik.
Pengisian ruang penyimpanan
berlebihan.
Tidak adanya sistem untuk
mengeluarkan gas etilen atau
menimbunnya gas CO
2
selama
penyimpanan.
Kurangnya fasilitas alat transportasi
yang berpendingin.

7

2

Kurangnya pedagang ritel yang
mempunyai fasilitas pendingin.
Perencanaan distribusi produk
harus mempertimbangkan berbagai
aspek menyangkut perlakuan-perlakuan
pada setiap tahapan dari rantai
distribusi, terutama ada tidaknya rantai
pendinginan yang baik mulai sesaat
setelah panen sampai ke pasar ritel atau
ke konsumen.
7.1 Karakteristik Sistem
Distribusi dan Rantai
Pendingin
Sistem distribusi fisik produk
hortikultura secara umum mulai dari
tahapan produksi, diikuti pengemasan,
transportasi, penyimpanan, pedagang
besar, ritel dan terakhir konsumen. Laju
metabolisme produk selama
pendistribusiannya sangat dipengaruhi
oleh suhu. J ika pengelolaan suhu
produk dilakukan dengan baik, mulai dari
panen sampai produk tersebut diterima
oleh konsumen, maka masa simpan dan
masa pasar akan dicapai secara
maksimum.
Rantai pendingin atau cold chain
selama pendistribusian suatu produk
mulai dari sesaat setelah panen sampai
produk diterima konsumen menentukan
sejauhmana mutu dapat dipertahankan
dan sejauhmana masa simpan dan

Gambar 7.1. Sistem distribusi produk
hortikulturan dan rantai pendingin.

masa pasar bisa diperpanjang (lihat
Gambar 7.2).
Pre-cooling produk hortikultura setelah
panen dengan menurunkan suhu produk
secepatnya bertujuan untuk
menghilangkan panas lapang dengan
cepat sehingga laju aktivitas metabolisme
dapat diperlambat (telah dijelaskan pada
Bab 5). Penyimpanan dingin (cold
storage) cenderung hanya berfungsi
untuk mempertahankan suhu yang telah
dicapai saat pre-cooling.
Kemasan sangat penting dalam
memberikan fasilitas pendinginan produk.
Bahan kemasan seperti kotak karton
haruslah cukup kuat dan dilapisi dengan
bahan anti air, seperti lapisan lilin.
Ukuran kotak serta ukuran dan tempat

Produksi
Pengemasan
Transportasi
Penyimpanan
Pedagang besar
Pedagang kecil
Konsumen

3

Lindungi produk dari panas matahari
Transportasi kan secepatnya ke rumah
pengemas

Hindari penundaan untuk pendinginan
Dinginkan produk secara menyel uruh
secepat memungkinkan

Jaga suhu produk pada suhu opti mum
Ki ri m ke pasar secepat memungkinkan

Gunakan area l oading berpendingin
Dinginkan truk sebelum transportasi
Isi pal et ke bagian tengah dal am truk
Hindari penundaan sel ama transportasi
Moni tor suhu produk sel ama transportasi

Gunakan area unloading atau
pembongkaran yang berpendingin
Ukur suhu produk
Pi ndahkan produk secepatnya ke area
penyi mpanan berpendingin yang memadai
Transportasi kan ke pasar retail atau operasi
pel ayanan makanan dalam truk
berpendingin
Di spl ay atau paj ang produk pada ki saran
suhu yang memadai

o Jaga produk pada suhu yang memadai
o Gunakan atau konsumsi produk sesegera
mungkin.
Gambar 7.2. Rantai pendinginan untuk menj aga mutu dan masa si mpan produk
hortikultura.


4

lubang ventilasi harus sama, bila
digunakan untuk pre-cooling dan
penyimpanan. Dengan ukuran kotak
yang sama, akan memudahkan
penumpukan dan mengarahkan lubang
ventilasi sedemikian rupa sehingga
memungkinkan sirkulasi udara mingin
dengan baik. Persyaratan kemasan
lainnya, selain diperuntukkan untuk
pendinginan akan dijelaskan pada seksi
berikutnya pada Bab ini.

Gambar 7.3. Pengemasan dengan lobang
ventilasi pada setiap sisinya.
Transportasi produk selama
distribusinya merupakan mata rantai
pendingin yang sangat penting.
Sesederhana apa pun alat transportasi,
pendingin akan sangat membantu
mempertahankan kesegaran produk.
Di negara-negara sedang
berkembang di mana truk pendingin
terbatas keberadaannya, maka produk
sayur-sayuran tertentu dapat dikemas
bersama-sama dengan es, kemudian
diangkut dengan truk tanpa pendingin.
Untuk itu, bahan kemasan haruslah
sedemikian rupa mampu
mempertahankan es supaya tetap tidak
mencair dalam jangka waktu lama.
Bahan kemasan seperti kotak stirofom
atau styrofoam boxes dapat
dipergunakan dan mampu
mempertahankan es dalam jangka waktu
lama. Namun demikian, sebelum produk
dimasukkan ke dalam kemasan bersama
dengan es, produk haruslah dipre-cooling
sampai mendekati 0
o
C sehingga aktivitas
respirasi, yang menghasilkan panas,
berlangsung lambat. Kalau panas
respirasi tinggi, maka es yang digunakan
untuk menjaga suhu produk dalam
kemasan akan cepat mencair. J enis-
jenis produk yang bisa didinginkan
dengan es bisa dilihat pada Bab 5. Pada
Seksi berikutnya dalam Bab ini akan
mendiskusikan tentang transportasi untuk
pendistribusian produk hortikultura buah
dan sayuran.

5

Penyi mpanan merupakan bagian dari
rantai distribusi produk hortikultura.
Untuk mendapatkan masa simpan
optimal, maka rantai pendingin tidak
boleh terputus. Pada Seksi berikutnya
pada Bab ini akan dibicarakan tentang
pentingnya mutu buah yang akan
disimpan dan kondisi penyimpanannya.
Rantai pendingin akan menjadi
kurang berarti bila satu mata rantainya
atau pendinginan terputus. Atau rantai
pendingin akan menjadi sangat lemah
akibat satu mata rantai pendingin tidak
baik.
7.2 Pengemasan Produk
Hortikultura
7.2.1 Fungsi Kemasan
Pengemasan adalah aspek yang
sangat penting untuk keberhasilan
pemasaran. Sebaik apa pun mutu
produk saat ditempatkan dalam
kemasan, namun jika kemasan tidak
berfungsi dengan baik maka produk
tetap akan mengalami kerusakan
dengan cepat. Tiga fungsi utama
kemasan adalah::
Untuk merakit produk ke dalam satu
unit yang memudahkan untuk
penanganan (unitisasi).
Sebagai pelindung produk dari
kerusakan mekanis, fisiologis dan/
atau kerusakan biologis (proteksi).
memberikan fasilitas untuk
komersialisasi produk (bahan
promosi)
Pada awalnya, kemasan
kebanyakan dibuat dari bahan tanaman,
seperti anyaman daun, cabang pohon,
bambu (Gambar 7.4), dan dirancang
untuk dibawa dengan tangan, dijinjing
atau dipikul.

Gambar 7.4. Keranjang bambu yang
digunakan penanangan dan transportasi
produk.
Sekarang ini, produk dikemas
dengan berbagai jenis kemasan yang
terbuat dari kayu, karton, jute atau
plastik. Pengemasan modern untuk
produk segar diharapkan dapat
memenuhi persyaratan atau kebutuhan
dasar, yaitu:
Mempunyai kekuatan mekanis yang
memadai untuk melindungi produk
selama penanganan, trasnsportasi
dan saat ditumpuk.


6

Tidak dipengaruhi, dalam
hubungannya dengan kekuatan
mekanis, oleh uap air atau
kelembaban yang tinggi.
Menstabilkan dan mengamankan
produk dari pergerakan di dalam
kemasan selama penanganan.
Tidak mengandung bahan kimia
yang mungkin dapat berpindah ke
dalam produk dan beracun terhadap
produk atau manusia.
Sesuai dengan kebutuhan pasar
dalam hubungannya dengan berat,
ukuran dan bentuk.
Memungkinkan untuk pendinginan
secara cepat terhadap produk di
dalamnya dan/atau memberikan
insulasi yang baik dari panas luar.
Sebagai barier gas (seperti film
plastik) dengan permeabilitas
memadai terhadap gas respirasi,
sehingga kondisi anaerobik dapat
dicegah.
Mudah dibuka atau ditutup untuk
pemasaran produk.
Memberikan identitas terhadap
produk, instruksi penanganan dan
membantu presentasi ritel melalui
labeling yang baik.
Melindungi dari sinar (seperti untuk
kentang) atau harus transparan
(seperti untuk anggrek).
Memberikan kemudahan kalau
dibuang, digunakan kembali atau
daur ulang.
Efektif biaya dalam hubungannya
dengan nilai produk dan tingkat
kebutuhan perlindungan.
Keragaman jenis dan bentuk
kemasan semakin berkurang karena
adanya standarisasi kemasan. Unitisasi
(seperti penggunaan palet) dan
penanganan mekanis (seperti
penggunaan garpu pengangkat)
membuat standarisasi penting secara
ekonomis.
7.2.2 Rancangan Kemasan
Kondisi tempat di mana kemasan
tersebut akan digunakan harus
dipertimbangkan sehingga rancangan
dapat dibuat seteliti mungkin. Beberapa
faktor yang harus dipertimbangkan dalam
merancang kemasan, untuk meyakinkan
bahwa kemasan tersebut berfungsi
dengan baik jika ditempatkan pada
sistem distribusi, adalah:
o Kondisi lingkungan (khususnya
kelembaban).
o Ukuran.
o Bentuk.
o Kekuatan struktur.
o Berat dalam satu susun palet.

7

o Ekonomis
o Modus dari transportasi
o J alur transportasi
o Sistem penanganan
Ada dua grup parameter yang
digunakan untuk mengembangkan
kemasan produk hortikultura, yaitu
parameter struktur dan fungsi.
Parameter struktur
J ika kemasan akan ditumpuk,
maka produk dihadapkan pada stres
akibat penumpukan. Semakin tinggi
tumpukan dan semakin berat produknya,
stress semakin tinggi. Stress karena
tekanan ini harus menjadi bahan
pertimbangan untuk merancang
kekuatan kemasan.
Kekuatan kemasan plastik
polistiren adalah tinggi, namun kekuatan
kemasan yang terbuat dari karton
(fibreboard) tergantung pada:
o Sumber dan mutu dari karton yang
digunakan.
o Ketebalan karton.
o Panjangnya serat pada lembaran
karton.
o J arak antarkorugasi di tengah
lembaran karton.
o Lamanya waktu penggunaannya
dengan produk di dalamnya
Karton (fibreboard) terbuat dari
tiga lembar lapisan; dua lembar halus
pada bagian luar yang direkatkan oleh
lembaran korugasi pada bagian
dalamnya. Semakin sempit jarak antara
individu korugasi, semakin kuat kemasan
tersebut. Perusahan pembuat kemasan
biasanya diminta untuk memproduksi
kemasan sekuat mungkin dengan harga
murah. Karton pemisah (devider)
biasanya ditambahkan di dalam kemasan
untuk menahan berat sehingga
meningkatkan kekuatan kemasan.
Fibreboard menyerap uap air yang
murunkan kekuatannya. J ika kemasan
fibreboard ini dibiarkan dalam udara
lembab untuk periode waktu lama, maka
dia harus dilapisi lilin untuk mencegah
penyerapan uap air. Pelapisan lilin
berperan sebagai barier uap air untuk
fibreboard dan mencegah produk dari
kehilangan air, serta menambah
kekuatan kemasan. Ini akan menambah
biaya kemasan.
J ika kita ingin menjumlahkan stress
yang dialami kemasan selama
distribusinya, maka sistem secara total
harus diuji. Untuk pasar domestik,
pengujian mungkin tidak terlalu sulit,
namun untuk kemasan yang ditujukan
untuk ekspor, maka kemasan harus
mampu bertahan dari sistem penanganan
yang berlaku di negara import. Pada

8

Lembar bagian luar

Lembar terkorugasi

J arak antara korugasi

Gambar 7.5. Struktur fibre board yang
digunakan unuk kemasan.

Gambar 7.6. Kotak karton yang
didalamnya ditambahkan lembar pemisah
(devider).

pasar-pasar tertentu, penanganan sering
cukup kasar, sehingga kekuatan
tambahan harus diberikan saat
merancang kemasan tersebut.
Parameter fungsi
Parameter fungsi meliputi fungsi
kegunaan, ekonomi, ventilasi,
komunikasi dan identifikasi. Kemasan
harus dirancang sesuai dengan sistem
penanganan yang digunakan. Hal Ini
berhubungan dengan standar kemasan
yang menyesuaikan dengan standar
palet yang digunakan. Kemasan harus
juga mempertimbangkan kebutuhan
pasar dalam hal ukuran, bahan
kemasan, dan bentuk atau jenis
kemasan.

J ika akan merancang kemasan
baru, maka semua biaya yang terlibat
harus diperhitungkan dengan baik dalam
sistem distribusinya. Ini meliputi biaya
bahan kemasan, tenaga kerja, modifikasi
sistem penanganan dan pengemasan
dan kemungkinan terjadinya perubahan-
perubahan pada produk. Secara umum,
pertimbangan-pertimbangan ekonomis
yang harus diperhatikan adalah:
Biaya kemasan; biaya komponen
kemasan, biaya pembuatannya, biaya
bahan lainnya seperti liners atau
lapisan dalam kemasan, trays atau
lapisan tatakan buah yang biasanya
berupa mangkokan-mangkokan, biaya
penyimpanan dari komponen
kemasan dan sebagainya.


9

Biaya pengemasan; adaptasi terhadap
sistem distribusi mekanis, pengaruh
terhadap operasi pengemasan,
pengaruh terhadap efisiensi tenaga
kerja, jumlah tahapan pengemasan
yang diperlukan, dan biaya modifikasi
fasilitas pengemasan.
Biaya penanganan; pengaruh
terhadap efisiensi penumpukan di atas
palet, pengaruh terhadap biaya
strapping, tenaga kerja dan bahan,
adaptasi dengan berbagai bahan palet
dan substitusinya seperti trolleys.
Biaya pemasaran; pengaruh terhadap
densitas isian dalam ruang
penyimpanan dan kendaraan
transport; tenaga dan peralatan
khusus yang dibutuhkan untuk
penanganan, dan adaptasi kemasan
sebagai unit pajangan.
Biaya dari nilai produk; pengaruh
kemasan dalam modifikasi
kemunduran produk; nilai reputasi
brand terkait dengan penampilan
kemasan.
7.2.2 Standarisasi Kemasan
Sekarang ini, banyak sekali
kemasan yang digunakan dalam sistem
distribusi. Beberapa mempunyai ukuran
standar (cocok untuk palet standar 1165
mm
2
/ Standard Australia dan 120 x 80 cm
atau 120 x 100 cm untuk standar Eropa).
Kemasan yang tidak standar akan
mengalami permasalahan dalam
distribusinya. Dengan banyaknya
dimensi kemasan yang beredar, bentuk
dan jenisnya dalam sirkulasi jaringan
distribusi lokal, antarpropinsi dan
internasional, maka terjadi
ketidakefisienan serta susut produk
yang tinggi.
Banyak kemasan tidak sesuai
untuk manajemen suhu yang baik atau
kemampuan penanganan oleh tanaga
manusia. Akibatnya, susut produk
tinggi akibat kerusakan mekanis dan
cepatnya kemunduran selama
transportasi. Gambar 7.7
memperlihatkan berbagai jenis
kemasan yang digunakan yang tidak
sesuai untuk melindungi produk
sehingga menyebabkan susut yang
tinggi.
Keuntungan dari kemasan yang
terstandarisasi adalah:
Mudah dan cepat untuk
penanganannya.
Secara ekonomis memperbaiki
efisiensi dengan mengurangi
penggunaan tenaga kerja pada
keseluruhan segmen sistem
distribusi.
Memudahkan dalam pengisian
kendaraan transport.

10

Gambar 7.7. Berbagai jenis kemasan yang
tidak sesuai dengan sistem distribusi sehingga
menyebabkan susut yang tinggi.

Gambar 7.8. Standard kotak karton
disesuaikan dengan standard pallet,
memberikan kemudahan dalam distribusi,
penyimpanandan pendinginan.

Penggunaan ruang secara
maksimum.

7.3 Transportasi
Ada empat modus transportasi
yang digunakan, yaitu darat, kereta api,
udara dan laut. Modus yang digunakan
tergantung pada:
Pasar akhir.
Biaya transport dan nilai produk.
Waktu transit.
Ketersediaan unit transportasi.
Keringkihan produk.
Volume produk yang akan
ditransportasikan.
Reliabilitas modus transport.
.Lebih efektif dalam hal stabilitas
pengisian dan pengaturan aliran udara
dalam unit transportasi terrefrigerasi.
Kompatibilitas dalam penumpukan.
Mengurangi kerusakan mekanis.

11

Transportasi harus cepat dan
reliabel atau konsisten bila menangani
produk ringkih seperti produk hortikultura.
Susut secara langsung maupun tidak
langsung sangat nyata dalam transportasi
produk hortikultura segar. Susut akan
meningkat bila terjadi transit cukup lama,
penanganan kasar, dan manajemen suhu
kurang baik.
7.3.1 Transportasi Darat
Dibandingkan dengan negara-
negara sudah berkembang, maka di
negara-negara sedang berkembang pada
umumnya transportasi darat kurang
memadai, terkecuali pada jalan-jalan
negara. Produk biasanya didistribusikan
dengan menggunakan alat angkut
terbuka, di mana panas sinar matahari
langsung mengenai produk. Kalaupun
ditutup, biasanya menggunakan plastik
atau terpal yang justru meningkatkan suhu
akibat akumulasi panas di bawah penutup
(Gambar 7.9).
Seperti disebutkan sebelumnya
bahwa rantai pendinginan sangat penting
dalam pendistribusian produk dengan
jarak dan periode waktu panjang.
Semakin panjang jalur distribusi, semakin
panjang rantai pendinginan yang
dibutuhkan. Pada kondisi pengangkutan
Gambar 7.9, tingkat susut cukup tinggi,
tergantung pada jarak pasar yang

Gambar 7.9. Produk sayuran segar
didistribusikan dengan alat angkut terbuka atau
ditutup dengan plastik.

ditempuh dan lama transit. Susut dalam
hal ini adalah susut berat dan susut mutu
(pelayuan dan kerusakan mekanis) akibat
kondisi kemasan yang tidak memadai dan
adanya penumpukan.
Untuk menghindari terjadinya
akumulasi panas akibat penutupan plastik
(Gambar 7.9), penutupan dapat dilakukan
dengan menggunakan jaring sedemikian
rupa (Gambar 7.10) di mana di bawah
jaring terdapat ruangan untuk sirkulasi

12

Gambar 7.10. Truk pengangkut dengan
penutup jaring untuk memberikan sirkulasi
uadara dan menghindari akumulasi panas
tinggi.

udara. Cara ini akan mengurangi susut
berat dan pelayuan akibat aktivitas
respirasi dan penguapan uap air.
Di negara-negara maju, rantai
pendingin merupakan pertimbangan
utama dalam sistem distribusi produk
hortikultura buah dan sayuran segar.
Mulai dari lapangan ke bangsal
pengemasan, pendinginan sudah
dilibatkan. Pre-cooling atau pendinginan
cepat sebelum produk disimpan dalam
ruang pendingin dilakukan untuk
melepaskan panas lapang. Distribusi
ruang pendingin ke pusat-pusat pasar pun
memperhitungkan terjadinya peningkatan
suhu produk. Seperti halnya waktu
pengisian ke truk pendingin, dok pengisian
(loading dock) dirancang sedemikian rupa
sehingga dari ruang pendingin ke truk

Gambar 7.11. Loading dock dari ruang
pendingin ke atas truk pendingin yang dilapisi
karet (gambar atas) dan truk pendingin sedang
diisi dengan produk lewat loading dock.

refrigerasi tidak ada kebocoran suhu atau
kebocorannya minimal (Gambar 7.11).
J ika menggunakan kendaraan
berpendingin, maka ruangan harus
didinginkan terlebih dahulu (pre-cooled)
sampai pada suhu sesuai dengan produk
yang akan diangkut. J ika kelembaban
udara tinggi dan pengisian ke truk harus di
udara terbuka, maka kendaraan pendingin
hendaknya dipre-cooled sebagian sampai


13

suhu sekitar 3
o
C di bawah suhu
pertengahan antara suhu ruang dengan
suhu yang akan disetel untuk kendaraan.
Hal ini akan mencegah akumulasi uap air
pada bagian permukaan bagian dalam
dinding kendaraan dan mengurangi siklus
pendinginan dari unit pendingin.
Kebanyakan beban panas dari
kendaraan pendingin adalah datang dari
jalan aspal dan panas yang melalui
dinding. Dengan demikian penting untuk
menggunakan palet dibawah tumpukan
kemasan produk buah dan sayuran, dan
menumpuk kemasan tidak menempel atau
terlalu berdekatan dengan dinding
kendaraan (tinggalkan ruang sekitar 5 cm
antara dinding dan tumpukan kemasan).
Balok kayu atau kantong udara terbuat
dari vynil dapat digunakan sebagai sekat
untuk membuat ruang antara dinding
dengan tumpukan pallet.
J ika distribusi produk cukup jauh,
dengan menggunakan kendaraan tanpa
pendingin, maka pengangkutan sebaiknya
malam hari atau menjelang pagi pada saat
suhu udara dingin. Naungi produk dari
matahari dan sisakan ruang antarwadah
atau kemasan untuk memungkinkan aliran
atau sirkulasi udara yang baik.
Pengangkutan beberapa jenis
produk bercampur dapat menjadi
masalah. Beberapa buah mengahasilkan
gas etilen (seperti apel, mangga, jambu
biji, pepaya, tomat, pisang, markisa, dsb.)
dan sebaliknya banyak produk yang
sensitif terhadap etilen (kebanyakan
sayuran dan semangka). Tanda-tanda
kerusakan akibat gas etilen akan terlihat
seperti menguningnya sayuran hijau, rasa
pahit/getir dari wortel. Beberapa jenis buah
mengeluarkan bau (apel, pear, buah jeruk)
yang dapat diserap oleh sayuran (lihat
Tabel 7.1), sehingga transportasi komoditi-
komoditi ini harus dipisahkan.
Menurut hasil survey Winrock
International dan US Agricultural Trade
Office J akarta (2000), umumnya
kendaraan transport yang digunakan untuk
pendistribusian produk dingin dan beku di
Indonesia tidak berpendingin. Suhu
selama transportasi menggunakan
kontainer berpendingin (reefer) 20 foot
tidak dijaga dengan baik, seperti untuk
apel dan pear yang membutuhkan suhu
0
o
C, jeruk 8-10
o
C dan buah tropika 15
o
C.
Secara umum menggunakan suhu 1
o
C
sebagai standar untuk pendingin tanpa
memandang jenis produk yang
ditransportasi. Suhu reefers selama
transport produk beku biasanya diatur
pada suhu 18C.
Keterbatasan akan trailers yang
memadai, menyebabkan produk sering
dibongkar dari reefer 20 foot ke
kendaraan pengangkut lebih kecil dengan

14

Tabel 7.1. Kompatibilitas produk untuk penyimpanan dan transportasi jarak jauh.

Produk
Rekomendasi suhu penyimpanan dan transportasi

0-2
o
C

4-7
o
C 7-10
o
C 13-18
o
C
Sayur kering Bawang
merah
1,3,9
Bawang
putih
J ahe, waluh

Sayuran
sensitif etilen
Asparagus
Arugula
Belgian endive
Bok choy
Brokoli
Brussel sprouts
Kol
Wortel
Bunga kol
Seladri batang

Chicory
Sawi cina
Collards
Syuran
potong
Endive
Escarole
Daun
bawang
Herba
(selain basil)
kol

Leek
Selada
Mint
J amur pangan
Mustard green
Parsley
Parsnip
Snow pea
Spinach
Sweet pea
Turnip green
Watercress
Beans, snap
dll.
Mentimun
Cabe

Basil
Labu jepang
Terung
Kacang
panjang
Okra
Semangka
Kentang
Tomat matang
hijau
Sayuran tidak
sensitif etilen
Bayam
Artichoke
Kecambah
(bean sprout)
Beet
Daikon
Horseradish

Kohlrabi
Lo bok
Radish
Rhubarb
Rutabaga
Shallot
J agung
manis

Turnip
Waterchestnut
Paprika
Winged bean
Ketela pohon
Ketela rambat
Taro
Yam

Buah dan
melon yang
memproduksi
etilen sangat
rendah
Cherry
Blueberry
Blackberry
Bitter melon

Cshew apple
Kelapa
Kurma
anggur
Longan

Loquat
Lychee
Raspberry
strawberi
Kumkuat
Mandarin
Olive
Persimmon
Delima
asam
Tangerine

Belimbing
Cranberry
J eruk besar
Lemon
Lime
Nenas
Pummelo
Tamarillo

Sukun

Buah dan
melon yang
memproduksi
etilen sangat
tinggi
Apel
Apricot
Apulkat masak
Cantaloupe
Buah potong
Kiwifruit
Nectarine

Peach
Asian pear
European
pear
Plum
Prune
Quince

Durian
Fejoa
J ambu biji
Honedew
melon
Persian melon
Alpukat belum
masak
Custard apple
markisa
Pisang
Nangka
Sapote
Mangga
Manggis
Pepaya
Plantain
Rambutan
Sapote
Sirsak

Sumber: Thompson (2002)
Catatan:
Tidak semua data dari sumber Thompson (2002) di cantumkan dalamTabel di atas.
1. Bau apel dan pear diserap oleh kol, wortel, seladri, bawang, kentang
2. Bau alpukat diserap oleh nenas
3. Seladri menyerap bau dari bawang, apel dan wortel
4. Bau jahe diserap dengan kuat oleh terung
5. Sulfur dioksida yang digunakan untuk anggur akan merusak produk lainnya
6. Bau bawang akan diserap baunya oleh anggur, jamur, jagung, apel, seladri, jeruk
7. Bau leek diserap oleh fig dan anggur Thompson (2002)
8. Bau cabe dan capsicumdiserap oleh nenas, alpukat.


15

ukuran 3 atau 5 ton, sehingga
mengakibatkan adanya pemutusan atau
pelemahan rantai pendingin.
7.3.2 Transportasi laut
Faktor yang menentukan
transportasi lewat laut untuk ekspor
adalah:
o Komitmen untuk pasar antar pulau
dan ekspor sehingga kapal laut
digunakan secara penuh.
o Pengembangan dan rencana strategi
jangka panjang.
o Industri-industri terkait pada
angkutan laut.
o Pengembangan dan tersedianya
teknologi pendukung seperti
teknologi atmosfer terkendali.
o Tersedianya infrastruktur yang
dibutuhkan di pelabuhan untuk
operasi secara efisien,
meminimalkan penundaan-
penundaan baik pada saat
pembongkaran maupun pengisian
kapal.
o Isu karantina.
Secara umum perusahan
pelayaran di Indonesia menyediakan
pelayanan seperti penanganan reefer
menggunakan crane, dan fasilitas
sambungan listrik di atas kapal selama
pengapalan. Fasilitas sambungan listrik
juga disediakan di pelabuhan untuk
penyimpanan reefer sementara. Banyak
pelabuhan berencana melakukan upgrade
terhadap fasilitas yang ada sekarang ini
(Winrock International dan US Agriculture
Trade Office J akarta, 2000).
Reefer yang digunakan untuk
mengangkut produk segar, secara
esensial, adalah box terinsulasi yang
disuplai dengan udara dingin. Ada dua
bentuk seperti dijelaskan di bawah.
Port-hole refrigerated container.
Bentuk ini mempunyai lubang untuk
masuknya udara ke dalam kontainer
dengan udara dingin di pompokan dari
pusat refrigerasi yang ada di dalam kapal.
Udara ini kemudian dikeluarkan melalui
lubang pengeluaran dengan kekuatan
exhaust fan dan disirkulasikan kembali
melalui pusat refrigerasi. Reefer ini agak
mahal, tetapi mempunyai ventilasi yang
baik. Pola sirkulasi udara adalah dari
bawah ke atas seperti ditunjukkan pada
Gambar 7.10.
Integral refrigerated container.
Reefer ini mempunyai unit pendingin
sendiri yang berlokasi pada salah satu
ujung kontainer. Pola aliran udara dapat
dibuat apakah dari atas atau dari bawah.
Reefer ini penggunaannya mahal.


16

Gambar 7.12. Bentuk kontainer angkutan laut Port-hole refrigerated container (kiri) dan
Integral refrigerated container (kanan).

7.3.3 Transportasi Udara
Angkutan udara adalah angkutan
cepat, namun pilihan yang mahal untuk
angkutan kebanyakan produk segar.
Produk bernilai tinggi (biasanya
keringkihannya tinggi) dan mempunyai
permintaan tinggi yang mampu
membayar biaya angkutan udara
tersebut. Contoh produk segar yang
ditransportasikan melalui udara adalah
strawberi dan selada.
Berbagai jenis kontainer
digunakan untuk angkutan udara ini.
Bentuk dan ukurannya tergantung pada
penempatannya di dalam pesawat.
Manajemen suhu agak sulit dilakukan.
Beberapa airlines atau freight forwarders
mempunyai ruang pendingin untuk
seluruh jenis produk ringkih. Namun,
produk sering dibiarkan pada situasi
penghangatan yang cepat karena waktu
pemutusan pendinginan oleh airline.
7.4 Penyi mpanan
Kondisi ruang penyimpanan harus
mampu meminimalkan kemunduran
produk yang disimpan sehingga dapat
dipasarkan dengan waktu penyimpanan
agak lama. Untuk memaksimumkan
potensi penyimpanan, tempatkan produk
hortikultura pada kondisi penyimpanan
optimum sesegera mungkin setelah panen.
Beberapa pertimbangan yang perlu
diperhatikan saat melakukan evaluasi
kondisi penyimpanan:
o Mutu awal produk harus baik. Produk
tetap akan mengalami kemunduran dan
akan tidak mengalami perbaikan mutu
selama penyimpanan.
o Suhu penyimpanan untuk periode
penyimpanan tertentu harus dijaga
ALIRAN UDARA

Fan

Inlet
vent
ALIRAN UDARA
Pendingin

Power
point


17

dalam keadaan optimum sesuai
dengan jenis produk. Semakin
panjang periode penyimpanan, maka
suhu diatur semakin dekat dengan
kondisi optimum.
o Produk didinginkan dengan cepat
atau pre-cooled sebelum
ditempatkan pada kondisi lingkungan
penyimpanan. Ini akan
meminimalkan fluktuasi suhu di
lingkungan penyimpanan dan akan
memaksimalkan masa simpan.
o Kelembaban nisbi (RH) ruang
penyimpanan berpengaruh terhadap
kemunduran produk. RH biasanya
95-98% untuk mengurangi susut air
selama penyimpanan dan
memaksimalkan retensi mutu.
o Sirkulasi udara yang baik harus
dijaga untuk melepaskan panas
respirasi. Hal ini dipengaruhi oleh
metode penempatan dan
penumpukan produk di ruang
pendingin.
o Sistem refrigerasi harus mempunyai
kapasitas memadai untuk menyerap
seluruh sumber panas dan pola
suhunya stabil di dalam ruang
penyimpanan.
o Sanitasi fasilitas di dalam ruang
penyimapanan.
o Kompatibilitas antarproduk bila
disimpan bersama (Tabel 7.1).
o Penerapan prosedur tambahan seperti
perlakuan atmosfer termodifikasi atau
terkendali untuk memperpanjang
periode penyimpanan dengan
menghindari kerusakan dingin (chilling
injury) atau kerusakan beku (freezing
injury). .
o Kepekaan produk
J ika menyimpan baik buah dan
sayuran yang menghasilkan gas etilen,
atau yang sensitif terhadap gas etilen,
fasilitas penyimpanan dingin harus
dilengkapi dengan sistem untuk menyerap
gas etilen tersebut. Buah yang
menghasilkan gas etilen meliputi apel,
plum, nectarine, peach, jambu biji, nangka,
mangga, pepaya, tomat, pisang, dan
sebagainya. Beberapa sayuran adalah
sensitif terhadap etilen seperti wortel, sawi,
bunga kol, mentimun, green beans,
sayuran hijau, paprika dan cabe. Buah
klimakterik akan merespon etilen yang
ditunujukkan dengan terjadinya
pemasakan, semangka akan menjadi
lembek dan kebanyakan sayuran akan
kehilangan warna hijau. Etilen dapat
dihilangkan dari ruang penyimpanan
dengan menyaring udara dalam ruang
penyimpanan menggunaka ethylene
scrubber seperti potasium permanganat


18

(KmnO
4
), sinar UV, arang aktif atau
oksidiser katalitik. Karbon aktif dapat
digunakan untuk menyerap bau yang
dihasilkan oleh produk.
7.4.1 Kompati bil itas Produk Selama
Penyi mpanan dan Transportasi
Semakin panjang periode
penyimpanan, maka kompatibilitas
produk menjadi semakin kritis. Untuk
penyimpanan atau transportasi selama
tiga hari atau lebih penting
memperhatikan kompatibilitas, namun
kalau lebih dari 10 hari, maka
kompatibilitas produk menjadi faktor
kritis. Dalam mengevaluasi
kompatibilitas produk, beberapa faktor di
bawah ini harus menjadi bahan
pertimbangan.
Kebutuhan suhu
J angan menyimpan atau
mentransportasikan produk yang sensitif
terhadap kerusakan dingin (seperti
tomat, mentimun, pisang, pepaya)
bersama dengan produk yang
membutuhkan suhu rendah (0
o
C) seperti
selada atau lettuce, jagung manis, apel,
plum).
Kebutuhan kel embaban
Produk yang membutuhkan
kelembaban relatif rendah (seperti
bawang putih, bawang dan beberapa
jenis jeruk), seharusnya tidak disimpan
dengan produk yang membutuhkan
kelembaban tinggi (seperti sayuran daun
dan bunga potong).
Kebutuhan oksi gen
Beberapa produk sensitif terhadap
konsentrasi O
2
rendah (seperti kentang)
dibanding dengan produk lainnya. Kondisi
konsentrasi O
2
yang rendah dapat
merangsang kerusakan fisiologis dari
produk yang sensitif.
Perbedaan tol eransi terhadap
peningkatan karbondi oksi da
Strawberi sangat baik disimpan
pada kondisi konsentrasi CO
2
tinggi (15%)
untuk pengendalian penyakit. Namun
peningkatan konsentrasi CO
2
(sekitar 8%)
dapat merusak produk lainnya. Selada
sensitif terhadap peningkatan konsnetrasi
CO
2
. kondisi ini akan menginduksi
kerusakan fisiologis seperti cacat atau
noda coklat pada lapisan daun di tengah.
Respon terhadap eti len
J angan menempatkan produk
penghasil etilen (seperti buah klimakterik
yang mengalami pemasakan) bersama
dengan produk yang sensitif terhadap
etilen (seperti sayuran daun, bunga
potong, mentimun, zucchini atau beans).
Kerusakan karena resi du fumi gan
Anggur biasanya difumigasi dengan

19

sulfur dioksida untuk pengendalian
mikroorganisme pembusuk. Fumigan ini
baik ditoleransi oleh anggur tapi tidak
untuk produk lainnya.
Si stem penanganan bahan
Wadah curan (bulk bins) dan
palet tidak kompatibel dalam beberapa
sistem penyimpanan dan transportasi.
Ini tergantung pada fasilitas atau unit
transportasi yang tersedia.
Kemasan lembab dan kotak
karton yang tidak dililin tidak kompatibel
jika kotak karton tersebut tidak dilindungi
dari air (biasanya dari es yang mencair,
bila produk dikemas dengan es). Kotak
karton tidak sesuai untuk ruang
penyimpanan dengan kelembaban
tinggi, jika tidak dilapisi lilin.

PEMASARAN 8 - 1
P
PPE
EEM
MMA
AAS
SSA
AAR
RRA
AAN
NN

8.1 Karakteristik Pasar
8.1.1 Keringkihan Produk
Semua produk hortikultura segar
adalah organisme hidup dan mengalami
kemunduran setelah dilakukan
pemanenan. Laju kemunduran
tergantung pada:
Keringkihan alami dari produk.
Varietas.
Stadia kematangan.
Kondisi pertumbuhan.
Produk yang berbeda mempunyai
keringkihan berbeda. Tabel 8.1
memperlihatkan tingkat perbedaan
keringkihan dari produk hortikultura
segar.
Keringkihan produk hortikultura berkisar
hanya beberapa jam (seperti brokoli),
sampai beberapa hari (seperti selada),
beberapa minggu (jeruk sitrus), sampai
beberapa bulan (kentang matang).
Keringkihan sangat mempengaruhi pasar
yang dapat dimasuki uuntuk produk
tertentu dan transportasi yang harus
digunakan.
8.1.2 Curah
Kebanyakan buah, sayuran dan
bunga potong dalam bentuk curah terkait
dengan volumenya. Sebagai contoh,
sepuluh buah melon ditempatkan dalam 32
liter karton dibandingkan dengan ribuan
microchips (untuk komputer) dalam volume
yang sama.
Tabel 8.1 Keringkihan dari berbagai produk hortikultura

Keringkihan
sangat rendah
Keringkihan
rendah
Keringkihan
medium
Keringkihan
tinggi
Keringkihan
sangat tinggi
Kacang-kacangan
Kurma
Apel
J eruk sitrus
Bawang putih
Anggur
Kiwi
Bawang
Kentang muda
Ketela rambat

Apricot
Pisang
Sawi
Paprika
Wortel
Cherry
Selada
Nectarine
Peach
Pear
Plum
Kentang
Tomat
Alpukat
Blueberry
Brussel sprout
Bunga kol
Bunga potong
Eschallots
Green bean
Raspberry
Strawberi

Asparagus
Brokoli
J amur pangan
Pea
Spinach
J agung manis

8
88
PEMASARAN 8 - 2

Karakteristik ini menunjukkan akan
pentingnya pengemasan yang baik untuk
melindungi produk dari kerusakan dan
unitisasi untuk pendistribusiannya.
8.1.3 Jarak
J arak antara tempat produksi
dengan pasar yang dituju sering jauh.
J aman dulu area produksi dipusatkan di
sekitar kota. Namun sekarang, area
produksi mengalami desentralisasi yang
berarti adanya relokasi pertanian ke area
yang tanahnya lebih baik dan iklim
menguntungkan, adanya lahan untuk
perluasan dan harga relatif murah.
Sebagai konsekuensinya, produk yang
dipanen harus dipindahkan dengan jarak
cukup jauh ke tempat konsumen. Hal ini
telah mengarahkan adanya perbaikan-
perbaikan transportasi seperti dengan
kendaraan berpendingin.
8.1.4 Ti dak Kontinyunya Supl ai
Salah satu faktor pembatas yang
mempengaruhi produksi keseluruhan
komoditi hortikultura adalah iklim (iklim
panas atau dingin, basah atau kering,
banyak angin atau kurang angina).
Petani tidak mempunyai kendali terhadap
adanya kondisi cuaca yang tidak sesuai
tersebut. Kondisi iklim akan
berpengaruh langsung terhadap:
o Hasil.
o Waktu kematangan.
o Mutu panen.
o Masa hidup pascapanen.
Kondisi iklim menentukan suplai produk
segar ke pasar. Kadang-kadang tingkat
suplai berkurang dan pada waktu yang lain
produksinya berlebih.
8.1.5 Keragaman
Mutu produk hortikultura
mempunyai ragam sangat luas. Hal ini
dapat diakibatkan oleh fluktuasi iklim
dan/atau keragaman dalam praktik
budidayanya. Produk tidaklah diproduksi
dalam suatu pabrik sehingga keragaman
adalah sebagai komponen yang tidak
dapat dihindarkan dalam pemasarannya.
Produk secara individu juga memberikan
keragaman:
o Antara penampilan satu dengan
yang lainnya.
o Dalam satu individu dengan
individu lainnya dalam hal
komposisi.
Atribut fisik yang umumnya berbeda
adalah:
o Ukuran
o Bentuk
o Tekstur
o Komposisi kimia
o Warna
PEMASARAN 8 - 3

Atribut fisik apa saja yang membedakan
dalam tandan buah anggur?
o Ukuran tandan
o Ukuran setiap individu buah
o J umlah buah
o Warna buah dalam tandan
o Kondisi dari jaringan tangkai
o Komposisi kimia antar individu
buah
8.1.6 Produksi yang ti dak
terkoordinasi
Tidak ada badan atau aturan
yang mengendalikan produksi. Siapa
saja dapat menanam 0.5 ha sawi tahun
ini, jika mereka menginnginkannya.
Mungkin mereka memutuskan untuk
menanam satu hektar untuk tahun depan
jika tahun ini cukup sukses, atau
memutuskan untuk menggantinya
dengan tanaman brokoli. Dengan
demikian di pasaran, tingkat suplai
berfluktuasi setiap hari, minggu, musim,
kabupaten dan dari tahun ke tahun.
Sehingga keuntungan dari produk
tertentu dapat sangat berfluktuasi dari
tahun ke tahun dan dari minggu ke
minggu.
8.2 Menentukan Strategi
Pemasaran
Perencanaan produksi adalah
komponen integral dari pemasaran yang
efektif. Sebelum benih ditanam di
lapangan, strategi pemasaran harus
sudah ditentukan.
8.2.1 Menentukan permi ntaan
konsumen
Petani harus menentukan secara
tepat, baik mutu maupun kuantitas produk
yang dihasilkan serta apa yang diinginkan
konsumen dari produk tersebut. Ini harus
dilakukan dalam hubungannya dengan:
Waktu. Tingkat permintaan produk setiap
tahun berbeda-beda. Sebagai contoh
sayuran salad mempunyai permintaan
puncak selama bulan-bulan musim kering.
Bunga mawar terjual paling banyak pada
hari valentine adalah yang berwarna putih
dan kuning, sementara bunga
chrisanthemum secara tradisi banyak
terjual pada hari ibu. Dengan
menggunakan informasi pasar, petani
dapat menentukan waktu yang terbaik
untuk memasarkan produk atau produk
campuran.
Tempat. Produk hortikultura dapat
dipasarkan secara lokal, antar propinsi
atau secara internasional. Keputusan
bahwa pasar mana yang akan dituju harus
berdasarkan penelitian pasar. Tingkat
pasar berbeda mempunyai tingkat
PEMASARAN 8 - 4

preferensi yang berbeda terkait dengan
mutu yang dibutuhkan dan jumlah produk
yang dapat ditangani. Permintaan produk
apa pun ditentukan oleh berbagai faktor
seperti:
o Budaya masyarakat setempat
o Umur
o Tingkat pendapatan
o Dalam hal tertentu ditentukan
oleh agama
Seperti Bali membutuhkan berbagai
variasi buah yang cukup banyak karena
erat hubungannya dengan kegiatan ritual
masyarakatnya.
Bentuk. Orang-orang tertentu lebih
senang apel hijiau sementara lainnya
suka yang warnanya merah, sedangkan
yang lainnya senang apel yang besar.
Sementara keluarga dengan anak-anak
yang masih kecil lebih senang dengan
apel yang ukurannya kecil. J ika
melakukan penelitian pasar maka
tentukan bentuk produk yang diinginkan.
Hal ini dapat meliputi atribut fisik:
o Ukuran
o Kematangan
o Warna
o J umlah memar
o Bentuk
Berbagai seleksi sangat penting
untuk mendapatkan bentuk yang tepat
untuk pasar. Ingat, negara yang berbeda
mempunyai persepsi mutu berbeda
sehingga bervariasi pula dalam hal
permintaan konsumen. Ini harus
diidentifikasi secara akurat. Berbagai
seleksi dapat mengkreasi peluang ekspor.
Berbagai negara beragam dalam
hal apa yang dikatakan sebagai mutu yang
aseptabel. Orang jepang yang dikenal
mempunyai preferensi mutu dengan
standar sangat tinggi, sementara pasar
lainnya mempunyai permintaan mutu
berbeda. Segmen-segmen pasar
mempunyai berbagai mutu produk yang
berbeda. Sejauh permintaan ada disana
dan produk sesuai dengan segmen pasar
yang memadai maka penjualan dapat
dilakukan.
Informasi pasar yang up-to-date. Petani
harus mencari informasi terkini tentang
kecenderungan atau trend pasar dan dikaji
bagaimana kecenderungan tersebut
berubah sepanjang waktu. Perubahan-
perubahan prilaku masyarakat juga harus
dikaji dengan baik seperti pola perubahan
konsumsi buah dan sayuran saat ini
dibandingkan dengan tahun-tahun
sebelumnya.
Promosi. Sukses pemasaran sering
ditentukan oleh 4P, yaitu product, place,
PEMASARAN 8 - 5
price dan promotion. Promotion meliputi
pengiklanan dan alat serta bentuk
promosi lainnya yang merupakan bagian
dari total sistem pemasaran. Kelompok-
kelompok terlibat dalam promosi buah
dan sayuran segar. Seperti halnya di
Australia, Committee of Direction of Fruit
Marketing (COD) dan the Sydney Market
Authority secara aktif mempromosikan
produk yang menekankan pada
pentingnya produk segar untuk diet.
Badan pemasaran produk segar di Israel
yaitu AGREXCO secara aktif
mempromosikan produknya di pasar-
pasar Eropa, bahkan terkenal dengan
brandnya Carmel dan J affa (khusus
untuk jeruk). Di Indonesia, badan-badan
seperti di atas belum dikembangkan
dengan baik dan kalaupun ada belum
berfungsi optimal.
8.3 Saluran Pemasaran
Saluran-saluran pemasaran, yang
mendistribusikan produk hortikultura,
melibatkan berbagai tahapan dan
proses. Saluran pemasaran mulai
produk dipanen, kemudian
dipersiapkan untuk pasar dengan
masukan-masukan teknologi tertentu.
Akhir dari saluran pemasaran adalah
saat produk mencapai konsumen. Hal-
hal yang dibutuhkan dari setiap saluran
pemasaran bervariasi untuk produk
tertentu, proses yang digunakan apakah
untuk pasar domestik (termasuk pasar
tradisional) atau ekspor. Untuk saluran
pasar domestik dapat melibatkan preparasi
pasar (termasuk pengemasan), transport,
penjualan ke pedagang besar dan ritel.
8.3.1 Perti mbangan dal am Pemi l ih-an
Si stem Pemasaran
Ada beberapa pertimbangan
dalam memilih sistem yang sesuai untuk
pemasaran produk hortikultura, meliputi:
o Volume
o Panjangnya musim produksi
o Mutu yang biasanya dibutuhkan
o Lokasi pertanian atau kebun
o Kebutuhan tenaga kerja dari
sistem yang dipilih.
o Sumber finansial yang dibutuhkan
untuk sistem tertentu
o Kesukaan personal dari petani
o Ketersediaan informasi pasar
Vol ume. Semakin besar volume produk
yang dihasilkan, semakin sedikit jumlah
pilihan yang tersedia untuk pemasaran.
Petani dengan lahan sempit dapat
menggunakan sistem pemasarnnya
sendiri, sistem warung dipinggir jalan,
atau dijual pada pedagang lokal, pasar
tradisional atau supermarket lokal.
Petani dengan pemilikan lahan lebih
PEMASARAN 8 - 6
besar cenderung menjual pada pasar
sentral, langsung pada pembeli dengan
skala besar seperti kelompok
supermarket atau pengolah.
Keragaman Jeni s produk. Petani-
petani kecil cenderung lebih bervariasi
dan menanam ragam produk lebih luas.
Hal ini akan mengurangi volume masing-
masing dan dapat mempengaruhi sistem
pemasaran yang dipilih. Semakin besar
petani sering menanam satu atau dua
produk saja, memproduksi dalam jumlah
yang banyak dengan jalur pemasaran
lebih terbatas.
Panj angnya musi m produksi . Musim
panen khususnya untuk kebanyakan
buah-buahan adalah terbatas. Ini akan
berakibat terhadap fluktuasi ketersediaan
barang di pasar dan fluktuasi harga.
Semakin panjang musim produksi,
semakin penting untuk memperoleh
sistem pemasaran yang lebih baik.
Kebiasaan mutu dari produk. Setiap
pasar disusun oleh segmen pasar
berbeda. Terdapat satu segmen pasar
yang hanya menginginkan mutu terbaik
(seperti hotel internasional dan airline),
segmen lainnya menginginkan mutu
yang baik tapi tidak yang paling baik
(supermarket tertentu, pengecer
diperkotaan) dan juga ada segmen pasar
yang menginginkan produk grade yang
rendah (seperti pasar tradisional).
Sehingga, kebiasaan mutu dari produk
yang dihasilkan mempengaruhi pemilihan
sistem pemasaran.
Lokasi perkebunan. Untuk memasarkan
produk dengan baik maka diperlukan
pemindahan produk ke konsumen dalam
bentuk yang diinginkan. Produk yang
sangat ringkih mungkin hanya
menggunakan pasar yang dekat dengan
tempat produksi. Peningkatan biaya dalam
pengiriman produk untuk pasar yang jauh
harus ditutupi oleh keuntungan yang diraih
dan mutu produk harus tahan selama
periode transportasi.
Kebutuhan tenaga kerja. Penjualan
langsung di warung-warung petani
membutuhkan tenaga kerja yang bisa saja
mengurangi efisiensi dalam produksi
produk. Mengirim ke pusat pasar
mengurangi input tenaga kerja karena
pedagang besar dan stafnya akan
menangani lebih lanjut. Petani masih
harus membayar dalam bentuk komisi tapi
tidak mempengaruhi tenaga di tingkat
petani. Pada kondisi lainnya, petani akan
menerima harga langsung jika pedagang
membeli produk darinya yang tidak
mempengaruhi tenaga di petani.
Sumber fi nansi al . Pasar yang berbeda
akan membutuhkan presentasi berbeda
untuk penjualannya. Pada pasar-pasar

PEMASARAN 8 - 7
tertentu terkadang produk harus
digrading dan dikemas dengan cara
khusus. Ini membutuhkan investasi yang
tinggi di tingkat petani dan banyak petani
kecil tidak mampu mengusahakannya.
Kalau di tingkat daerah tertentu
disediakan fasilitas atau ada asosiasi
yang menyediakan fasilitas untuk
anggotanya, maka petani dapat
menggunakannya tanpa memerlukan
investasi yang besar. Bila pasar jauh
yang dituju untuk produk yang
keringkihannya tinggi, maka fasilitas
pendinginan pascapanen dibutuhkan di
kebun untuk meyakinkan produk
didinginkan secara cepat setelah panen.
Kesukaan Personal . Ini memegang
peranan penting dalam proses membuat
keputusan. Petani ada yang senang
kontak langsung dengan masyarakat,
sedangkan lainnya lebih suka
berhubungan dengan satu orang seperti
pedagang besar dan dia hanya
berkonsentrasi dalam berproduksi.
Informasi pasar. Petani perlu selalu
membuka mata terhadap kecenderungan
pasar dari berbagai lokasi seperti harga,
karena ini bisa berubah setiap hari.
Informasi pasar jangka panjang juga
penting untuk mengidentifikasi
perubahan kecenderungan pasar untuk
industri. Penelitian pasar yang berjalan
terus adalah satu cara untuk
mendapatkan informasi pasar yang
penting.
8.4 Pemasaran Ritel
Prinsip-prinsip yang akan
dijelaskan di bawah adalah untuk ritel
maupun penjualan partai besar, yang
meliputi:
Pel ayanan pel anggan. Perlakuan
terhadap pelanggan akan menentukan
apakah penjualan dapat berulang
dilakukan di masa datang. Penjualan
berulang akan membantu meyakinkan
keuntungaan usaha yang dijalani.
Pelayanan meliputi, penampilan yang
bersih, mempunyai pengetahuan produk
yang baik dan berlaku bijak terhadap
komplain yang ada.
Housekeeping yang bai k. Ini adalah
trade mark dari outlet retail yang dikelola
dengan baik. Organisasi dibelakang
ruang, inventory terkendali, dan rotasi dari
stok, harus dikendalikan dengan baik,
sehingga ketersediaan produk berlanjut
dengan mutu yang dibutuhkan pelanggan.
Pekerjaan rutin yang selalu dicatat dan
keamanan pangan yang efektif
menyediakan lingkungan yang baik untuk
penjualan yang mengutungkan.
Prosedur peneri maan. Periksa setiap
pemasukan produk baik dalam hal mutu
maupun kuantitas. Tempatkan produk-
PEMASARAN 8 - 8
produk ringkih ke dalam lingkungan
penyimpanan yang sesuai sesegera
mungkin.
8.4.1 Penetapan Harga
Dalam industri produk segar,
harga dapat berfluktuasi secara nyata
dari minggu ini ke minggu berikutnya,
bahkan dapat juga berfluktuasi hari ini ke
hari berikutnya. Pengelola harus
memutuskan apakah harga ditetapkan
berdasarkan fluktuasi harian atau
mencoba untuk menetapkan harga yang
stabil berbasis mingguan dengan
menggunakan informasi pasar seperti
perkiraan kecenderungan harga harian.
8.4.2 Kebersihan
Karena yang dijual adalah bahan
makanan, maka sangat penting untuk
menjaga tempat penjualan bersih dan
higienis. Area penjualan harus diperiksa
setiap hari, kaca dibersihkan, produk
yang didisplay dirotasikan, tempat
pemajangan dan lantai dibersihkan.
Ruangan belakang harus dijaga bersih
dan terorganisasi. Kabinet untuk
pemajangan, timbangan, ruang
pendingin dan lantai harus dicuci berkala
setiap minggu. J ika mebuat area
penjualan, maka pilih warna dingding,
lantai, dan sebagainya, yang
memberikan kesan segar, dan kesan
bersih, seperti dengan warna putih.
8.4.3 Promosi
Promosi dapat meningkatkan
penjualan secara dramatis. Banyak cara
dimana produk dapat dipromosikan seperti
testing rasa, menyediakan resep, informasi
nutrisi, cara penyimpanan dirumah
pelanggan, cara pengemasan, video dan
demonstrasi langsung di tempat penjualan
(in store demonstrations).
8.4.4 Layout
Layout dari tempat penjualan akan
ditentukan oleh:
Perkiraan volume produk
Operasi outlet
Area yang dibutuhkan untuk
penjualan, penyimpanan dan area
kamar belakang.
Berbagai layout dapat digunakan. Tiga
layout yang umum digunakan adalah
seperti pada Gambar 8.1.
8.4.5 Area Penjual an
Area penjualan digunakan untuk
memperlihatkan produk segar yang akan
dijual kepada pelanggan. Untuk itu produk
harus dipajang dan disusun serta diatur
sedemikian rupa sehingga menarik dan
menyenangkan pelanggan.
Area penjualan harus dipandang
menyenangkan, menawarkan produk yang

PEMASARAN 8 - 9

Gambar 8.1. Tiga contoh layout yang
dapat digunakan untuk retail produk
segar

telah diseleksi dengan baik dan mudah
bila berbelanja di dalamnya. Mudah
akses ke tempat pemajangan, cukup
ruang bila menjalankan trolley, tempat
menimbang dan kantong plastik
tersedia yang mudah dijangkau.
J ika produk terlihat baik,
kematangan dan harga yang tepat,
keinginan konsumen membeli akan
timbul. Pedagang dapat merangsang
pelanggan dengan cara menggunakan
produk penarik (pull line) seperti
kentang, tomat, pisang, apel, jeruk, dan
sayur-sayuran seperti kol, kacang
panjang dan ercis (yang kebanyakan
pelanggan menggunakannya secara
rutin setiap minggu). Tempatkan
mereka di antara alternatif lainnya
seperti produk (product line) yang tidak
mempunyai tingkat penjualan tinggi.
Pemajangan haruslah segar,
bersih dan dalam jumlah yang
mencukupi sesuai dengan kemampuan
jual (turn over) dan keringkihan dari
produk tersebut. Bila produk sangat
ringkih dan kemampuan jual rendah
maka di pajang dalam jumlah kecil.
Keragaman product line memberikan
kesempatan kepada pelanggan untuk
memilih.
Pengaturan warna akan
menambah kesegaran dari pemajangan
A)
Areal penjualan

Areal preparasi

Ruang
pendingin
(cold room)
Area Penjualan
B)
Penu- Areal preparasi Ruang
runan pendingin
Barang

Areal preparasi Areal
Penjualan
Penurunan
barang
C)
Ruang
pendingin
Penurun
an
barang
PEMASARAN 8 - 10
seperti menggunakan wortel untuk
memecah pandangan warna hijau
sayuran berdaun. Untuk produk yang
keringkihannya kurang, dapat
ditempatkan di bagian pintu masuk
depan sehingga dapat ditempatkan
pada bagian bawah trolley atau
keranjang plastik. Produk ringkih
seperti buah-buah yang lunak
ditempatkan pada bagian akhir pada
aliran pembelanjaan, yaitu di atas rak
pemajangan berpendingin.
Aliran orang yang berbelanja ke
dalam area penjualan haruslah
diperhitungkan jangan sampai terjadi
tabrakan atau kemacetan. Ruang
disediakan harus cukup untuk orang
yang lalu-lalang. Sediakan ruang-
ruang khusus tempat transit sehingga
memberikan kesempatan dan cukup
waktu kepada pelanggan untuk
melakukan pemilihan dan pembelian.
Arahkan pergerakan pelanggan ke
dalam lorong yang akan
menghadapkannya pada sejumlah
besar product lines.
Pemeliharaan pemajangan
penting, sehingga selalu memuat
produk bermutu, memaksimalkan
penjualan dan mengurangi pelayuan.
Alat atomizer air digunakan untuk
mengkabuti produk dengan uap air
secara beraturan pada pemajangan.

Alat pendingin atau air conditioner (AC)
menyebabkan kelembaban udara relatif
rendah, dapat mendehidrasi produk segar,
sehingga perlakuan dengan penyemprotan
uap air tersebut akan meningkatkan
kelembaban udara dan akan mengurangi
laju kehilangan air.
Teknik lain yang digunakan untuk
memajang produk adalah pemajangan di
atas es. Ini hanya akan sesuai untuk pro-
duk yang tahan kontak langsung dengan es
seperti brokoli, leaks, parsley, jagung
manis, brussel sprout, radish dan jus segar.
Rotasi produk dengan menempatkan
produk yang sudah ditempat displai relatif
lama ke depan, sementara produk yang
baru dikeluarkan ditempatkan dibelakang
tempat pemajangan. Hal ini akan
memungkinkan pemajangan secara penuh
dan merangsang pelanggan berbelanja.

Gambar 8.2. Produk jus segar yang
dipajang ditumpukan es.
PEMASARAN 8 - 11

8.4.6 Preparasi dan Areal
Penyi mpanan

Ruang preparasi dapat menjadi
bagian yang paling penting yang harus
disediakan paling tidak 30% dari area
ritel. J ika area preparasi kecil dan ramai
maka preparasi tidak akan beroperasi
secara efisien. Peritel yang berbeda,
kadang melakukan preparasi yang
berbeda sebelum produk dijual. Pre-
packing atau produk yang dikemas
biasanya lebih disukai oleh konsumen
dan hal ini sering dilakukan di ruang
preparasi sebelum ditempatkan pada
pemajangan. Pada penjualan-penjualan
tertentu, konsumen memperlihatkan
kesukaannya terhadap pemajangan
secara curah dan area yang dibutuhkan
untuk preparasi adalah minimum.
Peralatan yang dibutuhkan untuk
menyiapkan produk segar meliputi:
Bak dengan air mengalir dan
bersih
Tempat sampah
Nampan plastik
Plastik film regang
Mesin sealer plastik
Kantongan berperforasi
Pisau dan talenan
Timbangan
Alat lebelling.
Kebanyakan peritel mempunyai
paling tidak satu ruang pendingin. Lebih
baik mempunyai dua ruang pendingin
yang memungkinkan product line yang
sensitif terhadap dingin disimpan di ruang
dengan suhu di atas suhu chilling dan
produk yang lainnya bisa disimpan di
ruang mendekati 0
o
C. Simpan produk
yang sensitif terhadap etilen dan produk
yang menghasilkan etilen pada ruang
pendingin terpisah.
Produk hanya ditempatkan
sementara pada ritel. Ritel adalah paling
dekat dengan akhir dari rantai distribusi
dan sangat penting bagi konsumen untuk
memperoleh produk yang mempunyai
shelf-life memadai bila dibeli oleh mereka.
Menyimpan produk terlalu lama pada
tingkat ritel akan mengurangi shelf life
dan meningkatkan pelayuan. Operator
ritel yang baik akan selalu mencoba
memutar stoknya secepat mungkin.

DAFTAR PUSTAKA 9 - 1

IX. DAFTAR PUSTAKA

Brown, G.E. 1989. Host defence at the
wound site of harvested crops.
Phytopath. 79 (12):1381-1384
Eckert, J .W. 1978. Pathological disease
of fresh fruit and vegetables. In
Postharvest Biology and
Biotechnology. Hultin, H.O. and
Miller, N (eds). Food and Nutrition
Press, Westport, Connecticut:161-
209.
Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and
Wang, C. Y. 1986. The
Commercial Storage of Fruits,
Vegetables, Florist and Nursery
Stocks. USDA Agric. Handbook
No. 66. USDA Washington.
Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and
Wang, C. Y. 1986. The
Commercial Storage of Fruits,
Vegetables, Florist and Nursery
Stocks. USDA Agric. Handbook
No. 66. USDA Washington.
Kader, A. A. 1985. Ethylene induced
senescence and physiological
disorders in harvested horticultural
crops. HortSci. Feb. 20(1)::54-7.
Kays, S. J . 1991. Postharvest Physiology
of Perishable Plant Products. An
AVI Book, NY.
Kays, S. J . 1991. Postharvest Physiology
of Perishable Plant Products. An
AVI Book, NY.
Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of
Fruits and Vegetables: Intended
for Cold Storage. IARW India.
Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of
Fruits and Vegetables: Intended
for Cold Storage. IARW India.
Liu, 1998. Developing practical methods
and facilities for handling fruits in
order to maintain quality and
reduce losses. In Postharvest
Handling of Tropical and Sub-

tropical Fruit Crops.
Reid, M. S. 2002. Maturation and
Maturity Indices. In
Postharvest Technology of
Horticultural Crops. Kader, A.
A. Edt. Univ. of California,
Agric. And Natural Resources,
Pub. No. 3311.
Ryall, A. L. and Lipton, W. J . 1972.
Handling, Transportation and
Storage of Fruits and
Vegetables, Vol. I: Vegetables
and Melons. AVI Pub.,
Westport, Connecticut.
Salunkhe, D. K. and Desai, B. B. 1984.
Postharvest Biotechnology of
Vegetables, Vol. II. CRC
Press Inc., Florida.
Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F.
Fresh Produce Manual
Handling and Storage
Practices for Fresh Produce.
2
nd
Ed. Australian United
Fresh Fruit and Vegetable
Association Ltd.: Fitzroy, Vic.
Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F.
Fresh Produce Manual
Handling and Storage
Practices for Fresh Produce.
2
nd
Ed. Australian United
Fresh Fruit and Vegetable
Association Ltd.: Fitzroy, Vic.
Thompson, A. K. 1995. Postharvest
Technology of Fruit and
Vegetables. Blackwell Sci.
Thompson, A. K. 1995. Postharvest
Technology of Fruit and
Vegetables. Blackwell Sci.
Utama, I M. S. 2006. The effect of
individual sealed packaging
using streching plastic film on
the quality of mangosteen fruit
during storage. J ournal of
DAFTAR PUSTAKA 9 - 2

Agritrop, Faculty of Agriculture,
Udayana University, . J ournal of
Agritrop Vol 25, No. 4 December
2006.
Utama, I M. S. and Dipa, A. 2008. The use
of srufactant and chlorine in
eliminating black ants on
mangosteen fruits. Paper
presented on the 4
th
International
Symposium on Tropical and
Subtropical Fruits conducted by
the International Society for
Horticultral Sciences in
collaboration with Indonesia
Horticultural Society, Bogor 3-7
November 2008.
Utama, I M. S., L. P. Nocianitri, and I. A.
R. Pratiwi Puja . 2007. The
Effects of Water Temperatures
and Length of Immersion Times
on Various Types of Leavy
Vegetables During Crisping
Process. J ournal of Agritrop Vol
26 No 4 December 2007.
Utama, I M. S.; Gunadnya, I B.P. ; and
Mahendra, M. S. . 2001. The
effect of impact and fruit
harvesting indexes on the quality
of mangosteen fruit. Buletin of
Keteknikan Pertanian (Agricultural
Engineering), Dept.of Agric.
Engineering, IPB-Bogor, Vol 15,
No. 1. April 2001.

Utama, I M.S.; Mahendra, M.S.;
Gunadnya, I.B.P. and J anes,
J . 2001. Attempts in
preventing postharvest
damages and extending the
shelf life of mangosteen fruit.
In Proceeding of the 20
th

ASEAN/2
nd
APEC Seminar on
Postharvest Technology
Quality Management and
Market Access, Chiang Mai,
Thailand, 11-14 Sept. 2001.
Watada, A. E. 1986. Effect of ethylene
on the quality of fruits and
vegetables. Food Technol.
May. 40(5):82-5.
Wills, R. B. H.; McGlasson, B.;
Graham, Wills, R. B. H.;
McGlasson, B.; Graham, D.
and J oyce, D. 1998.
Postharvest. An Introduction to
the Physiology and Handling
of Fruit, Vegetables and
Ornamentals. 4th ed. The
University of New South Wales
Press Ltd, Sydney. 1998; 262
pp

Pasca Panen Buah Sayuran

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pasca Panen Buah Sayuran

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

M

You might also like