Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva.

Mdulo: Bodega, recepcin y almacenaje de Alimentos

Conservacin por modifcacin del agua.
Sin duda estamos ante una variable de gran infuencia, ya ue todos los
microorganismos necesitan de agua para reproducirse.
1.- Concentracin
!a concentracin es el proceso de reduccin del contenido de agua de los
alimentos sin pasar al estado solid. Se utili"a para preparar e#tractos
c$rnicos, concentrados de tomate, "umos de %rutas, lec&e condensada, etc.
En algunos de estos productos, como la a' aun es alta, alrededor del (.)*,
se reuiere un proceso adicional para con%erir estabilidad al producto como
el enlatado y el congelado.
2.- Desecacin o Deshidratacin.
!a desecacin consiste en e#traer la &umedad contenida en los alimentos
mediante las condiciones ambientales naturales+ la des&idratacin es el
mismo proceso, pero recurriendo a la accin del calor arti,cial.
Estamos ante uno de los m$s antiguos m-todos de conservacin empleados
por el ser &umano. Actualmente, permite des&idratar el alimento en ciclos
de desecacin cortos, adem$s de ue se obtiene mejor producto y mejor
comportamiento cuando se re&idrata o se almacena.
Se sabe ue la proli%eracin microbiana no tiene lugar en presencia ni en
ausencia de agua pura. Consecuentemente, cualuier sustrato sobre el ue
se multipliuen los organismos se puede considerar como una disolucin
acuosa. .or tanto, la desecacin o des&idratacin lleva a disminuir la
&umedad relativa o la actividad del agua y, en estas condiciones, los
microorganismos no crecen y la mayor/a de las reacciones u/micas y
en"im$ticas de alteracin uedan detenidas.
Se considera des&idratacin al proceso mediante el cual se elimina agua al
alimento l/uido o slido. En este caso, se reali"a mediante la vapori"acin,
operacin en la ue intervienen dos %enmenos %undamentales:
0 !a trans%erencia de calor+ de esta %orma, el agua se trans%orma en
vapor.
0 !a trans%erencia de vapor de agua a trav-s y %uera del alimento.
El aporte de calor al alimento y la retirada del vapor de agua se lleva a cabo
a trav-s de di%erentes procedimientos: en algunos casos se aporta calor
mediante aire caliente 1conveccin o conduccin2, el vapor de agua se
me"cla con el aire y as/ se retira. En otros casos, el secado se &ace bajo
vac/o, y el vapor de agua se retira por condensacin en estado l/uido o por
aspiracin.
El empleo de productos des&idratados pasa por una %ase de re&idratacin,
ue, en algunas ocasiones, o%rece di,cultades. En alimentos tro"ados como
las verduras o la carne, su re&idratacin depende en gran medida, de la
estructura de los tro"os y del grado en ue retiene agua. En l/neas
generales, se puede a,rmar ue la re&idratacin es mejor cuanto mas
peue3os son los tro"os.
Si se trata de productos ue se presentan en %orma de polvo, su
reconstitucin depende, %undamentalmente, de cuatro propiedades:
4 Humectabilidad es la capacidad de las part/culas para absorber agua en
su super,cie e iniciar la re&idratacin. 5epende del tama3o de las
part/culas: si son e#cesivamente peue3as, %orman grumos y no de
&umedecen individualmente. !a grasa tambi-n disminuye la
&umectabilidad. Este e%ecto se puede paliar con productos emulsionantes,
como la lecitina.
4Sumergibilidad se trata de la capacidad de la part/cula para &undirse en
el agua. !os mejores resultados se obtienen con las part/culas m$s grandes
y densas.
4Dispersabilidad es la %acilidad con las ue las part/culas se distribuyen de
%orma individual en la super,cie o el espesor del agua.
4 Solubilidad estamos ante la velocidad y el grado de disolucin de las
part/culas en el agua. 5epende de su composicin u/mica y de su estado
%/sico
Algunos productos ue se presentan en %orma de polvo 1lec&e en polvo o
ca%- instant$neo2, para ue tengan buenas caracter/sticas de reconstitucin,
se someten a un proceso de 6instantanei"acion7 antes del secado ,nal.
5urante el almacenamiento, los alimentos des&idratados su%rir$n
alteraciones de distinto signo. Son las siguientes:
Desarrollo de insectos los productos des&idratados o%recen un medio
idneo para el crecimiento de insectos. .ara evitarlo, se deber$n e#tremar
las medidas de &igiene y utili"ar embalajes protectores.
Crecimiento de mohos y hongos en un estado per%ectamente seco, no
&ay posibilidad de ue proli%eren &ongos y mo&os, pero los alimentos
des&idratados captan agua r$pidamente. .ara evitarlo, se usan embalajes
impermeables y se almacenan en seco.
Alteraciones u!micas pueden ser diversas como las reacciones
en"im$ticos o la re cristali"acin de los a"ucares.
"eacciones de o#idacin los alimentos des&idratados se o#idan con
%acilidad. .or eso necesitan envasarse ala vac/o o en una atms%era de
nitrgeno+ adem$s el material de embalaje a de ser impermeable al o#igeno
y a la lu".
$a $iofli%acin
.roceso utili"ado para la eliminacin del agua mediante desecacin al vac/o
y a muy bajas temperaturas. 8tili"ado principalmente en la industria
alimentar/a y %armac-utica, aunue tambi-n se puede utili"ar para %abricar
materiales como el aerogel.
A este m-todo se le suele considerar como un paso intermedio entre el
productor y el consumidor, porue el alimento ue va a ser lio,li"ado esta
sujeto a varios procedimientos anteriores: seleccin, pelado, lavado,
blanueado o escaldado y re%rigerado. Constituye un m-todo de
des&idratacin o como a veces se le denomina de crio-desecacin.
!a liofli%acin es un proceso en el ue congela el alimento y una ve"
congelado se introduce en una c$mara de vac/o para ue se remueva el
agua por sublimacin. Mediante diversos ciclos de congelacin0evaporacin
se consigue eliminar pr$cticamente la totalidad del agua libre contenida en
el producto original.
Es una t-cnica bastante costosa y lenta si se le compara con los m-todos
tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya
ue al no emplear calor, evita en gran medida las p-rdidas nutricionales y
organol-pticas. Se le aplica a varios alimentos muy seleccionados, como,
te , carne en tro"os, c&ampi3ones , camarones , etc.
Como proceso industrial se desarroll en los a3os *( del siglo 99, pero sus
principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento
ancestral consist/a en dejar por la noc&e ue los alimentos se congelasen
por la accin del %r/o de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la
ma3ana y la baja presin atmos%-rica de las elevadas tierras andinas se
produc/a la sublimacin del agua ue se &ab/a congelado. Este proceso es
conocido como liofli%acin natural.