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CAPTULO I:


INTRODUCCIN:

La industria de productos lcteos est ligada bsicamente con el desarrollo de la actividad
pecuaria, toda vez que es proveededora de la materia prima ms utilizada por el
subsector, tales como la industria del azcar, la industria de envases plsticos y
hojalatas.etc.

Evidentemente el subsector est vinculado con el sector terciario para la comercializacin
de productos terciarios.

Debemos precisar que el uso de la leche fresca en el Per, se orienta hacia las empresas
procesadoras, al gobierno (programas sociales de PRONAA y FONCODES) y al sector
informal o autoconsumo.

En sntesis podemos considerar que los problemas, desafos y oportunidades que
enfrenta la Cadena de Productos Lcteos plantea las grandes estrategias tendientes a
lograr impactos reales sobre la competitividad y sostenibilidad de la misma, a travs del
mejoramiento gentico, alimentario, sanitario y la transferencia de tecnologa en la lnea
de la modernizacin productiva; la promocin del consumo, desarrollo de infraestructura
comercial en la lnea del desarrollo del mercado: la promocin de organizaciones
empresariales y la creacin del Consejo Nacional Lcteo el la lnea del fortalecimiento
institucional.






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CAPTULO II:

LINEAMIENTOS GENERALES:
CONCEPTUALIZACIN:
Se denomina productos lcteos a un grupo de alimentos que abarca a la leche y sus
derivados. Las empresas o plantas que producen estos alimentos pertenecen a la
industria lctea. La leche que mas se emplea es la leche de vaca, pero tambin son
utilizables la leche de otros mamferos como las cabras, las ovejas y en algunos pases la
de la camella, yegua, etc.
CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS LACTEOS:
Se caracterizan en general por aportar gran cantidad de calcio, protenas de alta calidad,
minerales, carbohidratos, vitaminas (A y D). De todos los productos lcteos, la leche, el
yogur y el queso son las mejores fuentes de protena.

CAPTULO III:
LA LECHE:
La leche, por su composicin en nutrientes, es considerada como uno de los alimentos
ms completos que existen.
Los mamferos al nacer se alimentan exclusivamente de la leche de su especie, ya que
durante esta poca la leche cubre completamente las necesidades nutricionales del recin
nacido. Se trata del alimento ms completo. Es destacable su alto contenido en calcio.
Y no slo es que sea la fuente principal de calcio, sino que adems, por la propia
composicin de la leche, el calcio se absorbe mejor que el de otros alimentos.


COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE:


Contiene alrededor de 87% de agua.

Un 3,5% de grasas finamente subdivididas en gotitas. Cuando la leche queda en
reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie
constituyendo la nata.

Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre
los que predomina la casena.

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Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el
sabor dulce.

Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%,
Tambin se encuentran vitaminas como la vitamina A y D pero en menor cantidad.

TIPOS DE LECHE

Las variedades de leche son:

Leche fluida (entera):

Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C,
sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia
grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y
envasada bajo normas de higiene.

Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.


Leches modificadas (descremadas - comerciales):

Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y
semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern
obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita.

La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que
la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor
cantidad de caloras.
Leche en polvo:

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el
lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a
gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de
pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado
Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.

Leche condensada:

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta
diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se
obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su
concentracin se logra con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la
evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad
del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua.


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DERIVADOS DE LA LECHE
El Yogur:
El yogur se produce por la fermentacin de la leche. En este proceso, debido a la accin
de ciertas bacterias, parte de la lactosa se transforma en cido lctico, de forma que la
leche se acidifica y sus protenas se coagulan.
El Queso:
El queso resulta de la coagulacin de la leche mediante la adicin de cuajo u otro
producto coagulante, la adicin de sal y la extraccin de la mayora de su suero por
prensado.
Su valor nutritivo es elevado ya que al perder agua sus nutrientes estn muy
concentrados, por lo que proporcionalmente su cantidad de grasa es mayor que en la
leche.





Los Batidos:
La causa ms frecuente para que los nios que pueden hacerlo no tomen leche es el
rechazo al sabor de la misma. En estos casos, los batidos, siempre que estn elaborados
con una ptima calidad nutricional, son una excelente ayuda para conseguir la ingesta
diaria recomendada.
OTROS DERIVADOS
Cuajada: Otro derivado de la leche es la cuajada, que se obtiene de aadir cuajo a la
leche, lo cual coagula sus protenas y le da una consistencia ms firme.
Natillas, flanes, cremas...: Tambin hay multitud de productos cuya base es la leche y
que, en cierto modo, se consideran derivados lcteos como las natillas, los flanes o las
cremas.
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CAPTULO IV:

EL MERCADO PERUANO DE LCTEOS:
LA DEMANDA:
Respecto a los productos lcteos nacionales se observa un crecimiento en el 2000 de
17.34% con respecto a 1999, y un crecimiento de 39.01% en los aos 1995-2000.
Por otra parte el mercado de productos lcteos importados muestra un decrecimiento de
26.61% en el 2000 con respecto a 1999, y un decrecimiento del 48.72% durante el
periodo 1995-2000.
Entonces concluimos que el mercado total (nacional + importado) muestra un crecimiento
de 10.73% en el 2000 con respecto a 1999 y un crecimiento de 17.73% durante el periodo
1995-2000.
En los ltimos aos la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias
muestra una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.26% de
la produccin industrial de leche (2001-2005), que ha significado una produccin anual de
327,808 TM de leche evaporada al final del perodo.
LA OFERTA:
El Per a comparacin con sus vecinos de Sudamrica, es uno de los pases de ms baja
produccin de leche cruda por habitante. Es por eso que mientras Uruguay tiene una
produccin de 459 kg/hab/ao, siendo la mas alta de Sudamrica, seguida por Argentina
con 242 kg/hab/ao y Chile con 154 kg/hab/ao, el Per solamente tiene una produccin
de 37 kg/hab/ao, y Bolivia 23 kg/hab/ao. Ambos pases tiene los indicadores ms bajos
de produccin per cpita de leche de Sudamrica.
Cuencas lecheras

Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de produccin de leche fresca. En
zonas especializadas como stas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y
tcnicas ganaderas, con avances en el manejo posterior al ordeo y la introduccin de
equipos de acopio y enfriamiento.
CUENCAS LECHERAS
Produccin de Leche
2001 2002 2003 2004 2005
Produccin Nacional de
Leche
1115,045 1194,338 1226,132 1269,481 1329,714
Cuenca Lechera Norte

21.6%

24.8%

25.1%

24.6%

24.7%
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Cuenca Lechera Centro

16.2%

16.8%

17.0%

17.2%

19.4%
Cuenca Lechera Sur 24.2% 25.5% 25.6% 26.2% 25.2

Cuenca lechera del Norte:

Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la produccin), La Libertad (20%) y
Lambayeque (10%). En el perodo 2001 2005 la produccin lechera de esta cuenca ha
mostrado un crecimiento del 36.24%.

Cuenca del Centro:

Abarca los departamentos de Lima (92% de la produccin) e Ica. A nivel de cuenca la
produccin muestra un aumento del 33.8% (periodo 2001 - 2005). A nivel nacional, Lima
aporta 16.7% del volumen de produccin.

Cuenca del Sur:

Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la produccin), Tacna y
Moquegua. Esta cuenca, en el periodo del 2001 2005, ha crecido en un 24.17%. En el
2,005 la cuenca sur ha participado con el 25.2 % de la produccin nacional, siendo
Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total.
Ventas:
En el 2005 se ha vendido un volumen de 75 065 toneladas. El principal producto es el
yogurt, seguido por los quesos (tipo suizo y fresco), y en tercer lugar el manjar blanco.
Venta anual nacional de derivados lcteos
Periodo del 2001 2005 (TM)
Productos / Aos 2001 2002 2003 2004 2005
Queso Tipo Suizo 3,590 3,130 3,303 4,772 6,129
Queso Fresco 1,848 2,316 2,516 4,008 4,690
Queso Mantecoso 413 432 461 524 456
Mantequilla 939 1,193 1,379 1,412 1,270
Cremas 1,181 1,115 2,108 1,939 1,435
Yogurts 27,570 27,641 39,701 51,428 56,970
Manjar blanco 2,803 3,015 3,317 3,738 4,115
Total Leche 38,344 38,842 52,785 67.821 75,065
Fuente: MINAG

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CAPTULO V:

EXPORTACIN E IMPORTACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN
En nuestro pas el nivel de produccin de esta rama industrial medido a travs del
comportamiento del ndice de volumen fsico, registr tasas relativamente importantes de
crecimiento en el periodo 2001/2005. A lo largo del periodo 2000/2004, report una tasa
de crecimiento promedio anual de 7,5%, tasa superior al crecimiento promedio anual
registrado por la industria manufacturera que fue de 4,8%.
Este resultado favorable se puede explicar por el buen comportamiento de algunos
productos tales como la leche evaporada, y el yogurt, entre otros. Este ltimo mostr un
comportamiento muy dinmico en sus niveles de venta, como consecuencia de la guerra
de precios desatada entre los principales partcipes del subsector.
Evolucin de la produccin ndice de volumen fsico:

Hay 30,000 ganaderos que trabajan en la cadena de valor industrial. ADIL estima que el
sector lcteo ser el prximo puntal de desarrollo agropecuario peruano.
El consumo de leche en Per ha llegado este ao a la cifra rcord de dos millones de
toneladas mtricas (TM), inform el representante de la Asociacin de Industriales
Lcteos (ADIL), Rolando Piskulich.
La cifra es el resultado de una visin de largo plazo que se plante el sector lcteo hace
diez aos y lo consolida como uno de los emblemas del desarrollo productivo peruano en
el marco del crecimiento de su economa, coment.

Dijo que su extensa y compleja cadena de valor, sus grandes retos de inversin y los
resultados de su crecimiento en Per, entre los cuales se cuentan el casi
autoabastecimiento de leche y el surgimiento de pequeas y medianas empresas (pymes)
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lcteas, lo sitan como el prximo puntal del desarrollo agropecuario e
industrial del pas.

Inform que el sector lcteo es adems un gran generador de empleo rural y urbano pues
el nmero de ganaderos a nivel nacional supera los 30,000, todos ellos proveedores de la
cadena de valor industrial.

Adems, en fbricas y puntos de distribucin de productos se supera los 10,000 puestos
de trabajo generados por la industria.

Record que la leche es un alimento esencial para el crecimiento y desarrollo del ser
humano, sin embargo, en nuestro pas el consumo anual per cpita de este alimento
bordea los 65 litros al ao, mientras que la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) recomienda consumir 130 litros.





IMPORTACIN DE LOS PRODUCTOS LCTEOS:

Histricamente el principal rubro de importacin de productos pecuarios lo han
representado los lcteos, en el cuadro se muestra la participacin de los productos
pecuarios en la importacin del sector, siendo los lcteos en el 2003, el 73% del valor CIF
de las importaciones pecuarias y el % del sector agropecuario.



EXPORTACIN DE LOS PRODUCTOS LCTEOS:
Es importante resaltar que las exportaciones de leche por parte de la Industria lctea, han
venido creciendo en los ltimos cuatro aos de manera importante, principalmente como
leche evaporada (98%), encontrndose en el 2003 en niveles de equivalentes a 37,000
Tm de leche fresca.
Finalmente, Piskulich inform que cada primero de junio se conmemora el Da
Mundial de la Leche.
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Principales Productos de Exportacin:
Con respecto a la composicin de la oferta exportable del subsector que se
ha caracterizado por ser poco diversificada, la "Leche evaporada sin azcar ni
edulcorante" ha liderado las exportaciones de este grupo industrial con respecto a los
dems productos, con una participacin de "casi" el 100% del total exportado en el 2000.
Pases de destino de las exportaciones:
De acuerdo con la informacin proveniente de Aduanas, Hait ha representado el principal
mercado de exportacin con el 47,6% del monto total exportado en el 2000, mientras que
Chile y Bolivia con el 19,8% y 17,4% se convirtieron en el segundo y tercer destino de
nuestras exportaciones.




















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CAPTULO VI:

AREQUIPA CUENCA LECHERA
Arequipa, cuenta con una ganadera vacuna orientada a la produccin lechera desde
principios del siglo XIX, cuando se importaron las primeras vacas suizas de la raza
Durham hacia la costa y Brown Swiss y Normandos para la sierra.

Esta produccin cobr un incremento significativo durante la primera guerra mundial,
con la fundacin de la Asociacin de ganaderos del Per (1915). Antes de 1918 ya se
importaban grandes cantidades de vacunos de raza Holstein desde Estados Unidos,
Chile y Argentina; y Brown Swiss desde Estados Unidos.

El 5 de febrero de 1941, la empresa General Milk Company Inc. constituy la empresa
Leche Gloria S.A. en la ciudad de Arequipa, iniciando la fabricacin de la leche
evaporada el ao siguiente.


















La cooperacin tcnica de los Estados Unidos, a travs del Servicio Cooperativo
Interamericano de Produccin de Alimentos (SCIPA), tuvo un rol importante en el
desarrollo de la ganadera lechera de Arequipa, cuando, en 1946, en convenio con la
compaa Gloria, inici un programa de inseminacin artificial con semen fresco de
sementales de la granja Carnation en los Estados Unidos.

En 1978 la cooperacin holandesa aport al estado peruano un crdito para la
adquisicin de 2 000 vacas de la raza Overo Negro de Holanda y, tambin en convenio
con el Fondo ganadero lechero del sur (Fongalsur), entidad privada que agremiaba a los
productores del leche del sur del pas, se importan dos equipos de congelacin de
semen y ampolletas de semen de esta raza.

La cooperacin holandesa lleg a 300 millones de florines, ampliando su cobertura a
departamentos pobres como Puno y Cusco. Previamente, en 1971, se haba realizado
la importacin de 350 animales de Chile de raza Overo y 180 Holstein de los Estados
Unidos.
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PRODUCTOS ESTRELLA
Queso Paria:
El queso paria, sabor suave y de color ligeramente amarillento se usa en la preparacin
de comida tpica y en piqueos. Su corteza es corrugada se produce en Chuquibamba y
Pampacolca, entre 3 000 y 4 000 msnm y tambin en Majes, ubicada a nivel del mar. Es
un queso fresco que, por el prensado tradicional en moldes de paja, tiene una apariencia
rugosa. De color ligeramente amarillento debido al fro de la zona, tiene una corteza
delgada y su grado de sal depende de la zona de produccin.
Queso Tipo Andino:
Producido en Chuquibamba, provincia de Condesuyos. Para su elaboracin se usa leche
cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y a la que se aaden fermentos. Luego, se
aade el cuajo. La cuajada se corta con una lira. Se dispone en moldes, se escurre y
prensa. Este proceso es repetido varias veces, dejndose madurar entre 3 a 7 das.

Gracias a la cooperacin holandesa, a finales de esa dcada se
implement un programa nacional de plantas lecheras, apoyado en
asistencia tcnica y mejora de forrajes para la regin Arequipa.

Para la dcada de 1990, el departamento de Arequipa contaba con 45 424 productores
agropecuarios que conducan igual nmero de unidades agropecuarias en una
extensin de 2 043 578.50 has.

Los sistemas de produccin de leche bovina en la cuenca lechera del sur, conformada
por Arequipa, Moquegua y Tacna, zona donde es predominante la raza Holstein, se
basan en el pastoreo intensivo de alfalfa con la adicin de suplementos concentrados.
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CAPTULO VII:

OBJETIVOS DE LA INDUSTRIA LCTEA PERUANA

El objetivo general de todos los agentes que intervienen en el sector lcteo es abastecer a
la poblacin peruana de leche y derivados lcteos en cantidad suficiente, con productos
de calidad y a precios competitivos, en el contexto de un libre mercado.
Alcanzar este objetivo significa mejorar progresivamente el consumo nacional per cpita
de lcteos, que se encuentran apenas en un 37% del mnimo establecido por FAO
(120kg/hab/ao).
Para lograr el objetivo general es necesario alcanzar objetivos especficos que se ajusten
al marco de referencia que caracterizar en el futuro un sistema de produccin de lcteos,
dentro del contexto de la realidad nacional y dentro de sus objetivos como nacin. Estos
objetivos son los siguientes:
Autoabastecer el mercado nacional en su nivel de oferta actual, mediante el
incremento de la produccin nacional (Producir e industrializar 1175658 de TM de
leche anualmente).

Aumentar la oferta nacional de lcteos, hasta lograr un nivel de consumo per
cpita anual mnimo de 96kg/hab/ao (Producir e industrializar 2400,000 TM de
leche anualmente).

Reducir la desnutricin, incrementar el consumo y obtener una remuneracin
equitativa para los agentes de la cadena.

Revertir la situacin del Per de importador de lcteos, convirtindolo en un
exportador.

Lograr que los productores observen que su crecimiento est en lograr
autoabastecimiento con la mejora de productividad lechera de los hatos,
aprovechar las economas de escala agrupndose convenientemente, para
integrar cadenas con la industria en igualdad de condiciones porque la inversin
en el sector es aproximadamente de 2/3 los productores de leche y 1/3 la maquila.

Evaluar en forma objetiva y peridica las caractersticas de Productividad Lechera
de todas las vacas de los establos inscritos en el Programa en la cuenca lechera
del Sur.

Contribuir al mejoramiento del ganado lechero mediante la conduccin del Servicio
Oficial de control de la Productividad Lechera como elemento evaluador de las
caractersticas productivas del ganado lechero Regional.

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Establecer los niveles de produccin de la cuenca lechera de
Arequipa.

Brindar apoyo al Banco Nacional de datos para la realizacin y evaluacin de
pruebas Genticas de los reproductores en la Regin.

Capacitar a los ganaderos y personal Tcnico del Servicio Oficial de Productividad
Lechera.

Fortalecer los gremios y organizaciones existentes y promover la creacin de
otros, de acuerdo con parmetros de representatividad, capacidad de gestin y
generacin de servicios a sus asociados.

Difundir la importancia del Servicio de Productividad Lechera a Nivel de cuenca.

Contribuir a una mayor oferta del producto leche para satisfacer la demanda y
crecimiento de la poblacin Regional y Nacional.


CAPTULO VIII:




CONCLUSIONES

La industria peruana comenz exportando en el ao 2002, 3,244 TM, y
actualmente se exportan 57,000 T.M a ms de 40 pases. Las 57,000 TM de leche
evaporada exportada equivalen a 14,000 TM de leche en polvo, lo que contribuye
significativamente a mejorar la balanza comercial de este producto, subraya
ADIL.
En el mercado de productos lcteos existe una gran variedad de productos finales
que se obtienen. La leche industrial que se consume en forma fluida es el ms
importante, siendo los derivados lcteos (mantequilla, quesos, yogurt, cremas) de
poco peso.
El ndice de utilizacin de la capacidad instalada de la industria de productos
lcteos, mostr una tendencia de crecimiento favorable, como reflejo del
incremento de la produccin durante el periodo en estudio. As, en el ao 2005
lleg a alcanzar el mayor nivel de utilizacin de planta (77,2%).


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CAPTULO IX:

VOCABULARIO

























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NDICE






CAPTULO I:Introduccin
CAPTULO II: Lineamientos
Generales
CAPTULO III:La leche y sus
derivados
CAPTULO IV: El mercado peruano
de lcteos: Oferta y Demanda
CAPTILO V: Exportacin e
Importacin de productos lcteos
CAPTULO VI: Arequipa cuenca
lechera
CAPTULO VII: Objetivos de la
Industria Lctea Peruana
CAPTULO VIII: Conclusiones
CAPTULO IX: Vocabulario
Pg. 1
Pg. 2
Pg. 5
Pg. 10
Pg. 12
Pg. 13
Pg. 14
Pg. 7
Pg. 2
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BIBLIOGRAFA:

http://www.infolactea.com/p_informacion.php

http://www.perulactea.com/lacteos/2009/09/18/mejoria-en-el-mercado-mundial-de-
lacteos-aunque-%c2%bfreal-o-aparente-2/