I.

INTRODUCCION


Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms
importante de la humanidad. Histricamente estn
asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los
pueblos.

El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando
aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte
importante de su sustento. Cada cultura, cada civilizacin,
cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de
cereales especficos creando toda una cultura
gastronmica en torno a ellos. Entre los europeos domina
el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el
arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos; el
sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.

Los cereales constituyen un producto bsico en la
alimentacin de los diferentes pueblos, por sus
caractersticas nutritivas, su costo moderado y su
capacidad para provocar saciedad inmediata.

En el caso de granos andinos se trata de alimentos con
alto valor nutricional, all radica su importancia en la
alimentacin en los pases en vas de desarrollo como Per
y Bolivia donde existen altos ndices de desnutricin
infantil.

Los cereales son frutos comestibles de la familia de las
gramiceas que pueden emplearse como alimento
comprenden el trigo, arroz, maz, avena, centeno, cebada,
sorgo, soja.

Los objetivos son:

Establecer la calidad de semillas en cereales y
leguminosas.
Evaluar metodologas para determinar la calidad
tecnolgica en semillas.
II. REVISIN BIBLIOGRFICA

1.1. LOS CEREALES
Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son
gramneas, herbceas cuyos granos o semillas estn en la base de la
alimentacin. (Sandoval, 1993).
Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los
alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin
variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La
semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen
una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan.
Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales
como la lisina. (Sandoval, 1993).

1.1.1. COMPOSICIN.
La composicin de los cereales y la concentracin de los diferentes
componentes varan en funcin de la especie, fluctuaciones
varietales y fisiolgicas, factores agronmicos y factores climticos.
Cuadro 01: COMPOSICIN DEL GRANO DE LOS CEREALES (g/100 g
de peso seco)




Fuente: Lester, (2006)
Los productos derivados, al igual que la materia prima con la que se
elaboran, son una fuente importante de hidratos de carbono y, por lo
tanto, de energa. Tambin son alimentos ricos en protena vegetal, fibra
(especialmente los elaborados con harina integral) y grasa saturada o
vegetal hidrogenada en el caso de los productos de bollera y repostera.
(Lester,2006)

Cuadro 02: COMPOSICIN POR 100 g DE PORCIN COMESTIBLE

Fuente: (Lester,2006)

1.1.2. ESTRUCTURA

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla,
a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al
embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su
desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona
nutrientes y vitaminas.
Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que
protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales(Sandoval,
1993).

1.1.3. CARACTERSTICAS

Son alimentos econmicos, que proporcionan una fuente
importante de nutrientes para el ser humano. Son alimentos
energticos de gran riqueza calrica y poco contenido en grasas,
proporcionan casi la mitad (47%) de las protenas de la dieta en
todo el mundo. (Sandoval, 1993).
El grano de los cereales se caracteriza por ser un fruto seco
compuesto por un capa delgada cubierta y por una semilla,
contiene no solamente el embrin de una nueva planta sino que
contiene una serie de nutrientes importantes para la nutricin del
hombre, mejor que cualquier otro producto vegetal. (Sandoval,
1993).
Debido a la amplia variedad de productos derivados de los
cereales se requiere de materias primas con caractersticas
fisicoqumicas diferentes. As mismo se debe disponer de
clasificaciones de materias primas por el tipo de uso industrial,
que permitan elaborar una amplia variedad de productos de
calidad. (Sandoval, 1993).

1.1.4. CLASIFICACIN:

Desde el punto de vista agrcola y econmico:
Los cereales se pueden clasificar en diferentes grupos: de
cosecha, cultural, y de alimentacin entre otros.
Teniendo en cuenta entonces el criterio agrcola los cereales se
clasifican en dos grupos:
o Cereales de cosecha fina: Trigo, cebada, avena, centeno y
mijo
o Cereales de cosecha gruesa: Maz y sorgo
Al igual se clasifican entonces, teniendo en cuenta las
condiciones ecolgicas del cultivo, as:
Grupo cultural del trigo: Trigo, cebada, avena y centeno
Grupo cultural del maz: Maz, mijo y sorgo
Grupo cultural del arroz: nicamente se encuentra en este
grupo el arroz, debido a las condiciones especficas del
cultivo. (Lester,2006)
Desde el criterio econmico se clasifican en:
Alimentacin humana: Trigo panadero, trigo candela, maz,
cebada, arroz
Alimentacin animal: sorgo granfero y forrajero, maz,
centeno
Uso industrial: cebada cervecera (Lester,2006)



1.1.5. TIPOS:

Existen numerosos tipos de cereales, entre ellos:
Amaranto: este, si bien es una hierba se lo utiliza como cereal. Se
les llama amaranto a las semillas de plantas con grandes hojas,
altas y flores color rojo. Su sabor es similar al de la pimienta y su
color, tostado. Se lo encuentra en forma de harina o copos y se lo
utiliza como guarnicin o para rellenar galletas, para preparar
postres o productos de repostera.
Arroz: este grano crece en suelos con charcos, bien irrigados o a
la delta del ro. Existe una enorme variedad de arroces, en su gran
mayora son provenientes de Asia. Se lo utiliza de mltiples
maneras como para hacer guisos, ensaladas, de guarnicin o
incluso para producir vinos y aceites.
Trigo: es uno de los cereales ms cultivados, generalmente se lo
encuentra en climas clido. Existen distintas variedades de trigo
de acuerdo a su color, dureza y temporada en la que se cultive.
Se lo puede vender entero o preparar smola, harina o salvado
con l.
Centeno: se adapta muy bien a las bajas temperaturas y puede
procesarse de varias maneras, entre ellas como harina o copos.
Generalmente se los usa para salteado de verduras, con arroz o
para preparar guisos.
Sorgo: con la capacidad de adaptarse a cualquier clima, este
cereal presenta un sabor almendrado y dulce que generalmente
se le agrega a sopas o se lo prepara al vapor. Existen distintas
variedades de sorgo por lo que existen granos de sorgo blancos o
rojos.
Espelta: cuenta con un sabor similar al de las avellanas y se lo
suele acompaar con ajo y aceite de oliva. Adems se lo utiliza
para condimentar salsas.
Cebada: este cereal cuenta con un sabor almendrado y dulce. Es
uno de los ms cultivados y se lo puede producir en casi todos los
climas. Su color es prpura, moreno claro o marrn. En el
mercado se lo encuentra procesado, en harina o pelada.
Trigo sarraceno: es una planta parecida al ruibarbo y no es
realmente un cereal. Se caracteriza por no necesitar fertilizantes
para desarrollarse, es sumamente resistente a las plagas y crece
muy rpido. Sus granos tienen forma triangular y se los vende en
forma de harina o pelada y procesada.
Farro: por su color y forma se lo confunde con la espelta y el trigo.
Cuenta con grandes cantidades de salvado, que se pierden
cuando se procesan los granos. Su textura es gomosa por lo que
es idneo para preparar polenta y panes.
Maz: este es un grano sumamente cultivado. Su planta se
caracteriza por ser muy alta y con mazorcas cuyos colores varan
desde morado oscuro hasta el amarillo. Gran parte de la totalidad
mundial de maz se produce en Amrica, sobre todo en Estados
Unidos. (Lester,2006)

1.1.6. CALIDAD TECNOLGICA EN CEREALES

La calidad de los granos est dada por las caractersticas fsicas de
los mismos, su composicin qumica y las propiedades funcionales
de sus componentes. (Daz, 2009)
El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales permite
especificar algunas caractersticas de cada grano en la muestra
analizada, as como las condiciones generales de todo el lote.
Se analiza el tipo, color, tamao y forma de cada grano, debe estar
sano, aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por
factores genticos, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos.
De acuerdo a la condiciones de diferencias encontradas respecto a
los granos sanos se clasifican como grano contrastante, daado o
defectuoso. (Daz, 2009)

La determinacin de impurezas de la muestra es la primera prueba
que se lleva a cabo, se utiliza el mtodo de cicln y el mtodo de
tamizado. (Daz, 2009)

La determinacin de humedad que corresponde a la cantidad de
agua que se evapora bajo condiciones de secado, existen varios
mtodos para la determinacin de humedad tanto para el grano
como para la harina, unos son muy rpidos como los electrnicos, en
dnde la mquina se calibra al 15% de humedad, se deja la muestra
aproximadamente 20 min y por ltimo se toma la lectura; Sin
embargo el mtodo ms empleado es el de la estufa a 105C durante
dos horas, para poder eliminarla completamente. (Daz, 2009)

El contenido de humedad en si no es una medida de calidad, pero da
bases para generalizar otras determinaciones como el contenido de
protenas en el grano como en la harina, en el porcentaje de
extraccin de harina, en la determinacin de cenizas y con el fin de
realizar el acondicionamiento del grano en el almacenamiento y en
su industrializacin, porque contenidos altos de humedad no solo
hacen peligroso el almacenamiento sino que dificultan la molienda.

La determinacin de peso hectoltrico o volumtrico, expresa el peso
del grano por unidad de volumen, para realizar esta prueba se
requieren de 500 gramos de muestra. El peso hectoltrico depende
de la forma y grado de uniformidad del grano y se ve afectado por
factores como la humedad, las heladas, enfermedades, la
manipulacin, entre otros. Por lo anterior el peso hectoltrico es
inversamente proporcional a la humedad, es decir que a medida que
aumenta el grado de humedad el peso hectoltrico disminuye y
viceversa. Esta determinacin se realiza utilizando la balanza de
Schopper. (Daz, 2009)



Figura. Daos y defectos en granos de trigo










Fuente: (Lester,2006)
Figura. Daos y defectos en granos de maz

Fuente: (Lester,2006)

Figura. Daos y defectos en granos de sorgo

Fuente: (Lester,2006)

1.1.7. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE SEMILLAS EN
CEREALES

Contenido de humedad:
Existen algunas semillas que pierden la viabilidad por qu se
reduce el contenido de humedad. Sin embargo la mayora de
las especies deben ser guardadas con bajos contenidos de
humedad para que esta pueda sobrevivir periodos
prolongados de almacenamiento.
Las fluctuaciones en el contenido de humedad de la semilla
reducen la longevidad de la semilla. (Daz, 2009)

Temperatura:
La temperatura baja alarga la vida de las semillas en el
almacn y en general puede contrarrestar loa efectos
adversos de un contenido elevado de humedad. Como regla
practica se tiene que por cada 1 % de disminucin de la
humedad de la semilla o por cada reduccin de 10 F (5.5C)
en la temperatura de almacenamiento se duplica la vida de la
semilla. Se debe tener en cuenta tambin la humedad relativa
a la que se encuentra, porque a pesar que tengamos bajas
temperaturas y alta humedad relativa la viabilidad se perder
rpidamente. (Daz, 2009)
Atmsfera de almacenamiento:
Se trata de realizar modificacin de la atmsfera para
aumentar la longevidad de las semillas, esto se puede lograr
generando un vaco, aumentando el nivel de bixido de
carbono o remplazar el oxigeno con nitrgeno u otro gas.
La longevidad de la semilla est determinada por tres
momentos:
Condiciones de precosecha.
Condiciones de cosecha y procesamiento.
Condiciones de almacenamiento post-coseha
Cualquiera de estos momentos es capaz de deteriorar la
capacidad germinativa de la semilla.
Durante el almacenamiento se debe tener cuidado y
realizar controles para lo que son hongos e insectos.
(Daz, 2009)


1.1.8. IMPORTANCIA

En la alimentacin humana
En la alimentacin humana son el trigo, el arroz y luego el maz
los que principalmente se utiliza hoy en da. La cebada se utiliza
principalmente en la fabricacin de la cerveza para hacer la malta.
Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy
da con la vuelta a una agricultura orgnica como la espelta, el
centeno o la avena. (Garca &Snchez ,2005)
Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en
Amrica del Sur, tienen un mercado en crecimiento,
especialmente en el mbito de la agricultura ecolgica.

Principales formas de consumo de cereales:
o en granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido),
escanda, cebada, avena, quinua;
o harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan,
pastas) y tortas;
o smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio;
o gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en
el desayuno);
o copos: avena; maiz
o pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz
(Garca &Snchez ,2005)
Alimentacin animal
Una gran parte de la produccin mundial se destina a la
alimentacin animal del ganado: en los pases desarrollados, el
56 por ciento del consumo de cereales se produce en la
alimentacin del ganado, el 23 por ciento en los pases en
desarrollo. (Daz, 2009)

A nivel mundial, el 37 por ciento de la produccin de cereales se
destina a alimentar a los animales de granja.
En alimentacin animal se utilizan prcticamente todos los
cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los
hombres, bajo diversas formas: en grano entero; en grano
triturado e incorporado a los piensos plantas enteras, cosechadas
antes de su madurez, en forma de ensilado: maz y sorgo.
Adems del grano, algunos cereales tambin proporcionan
forrajes y paja. (Garca &Snchez ,2005)

Usos industriales

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los
siguientes:
produccin de alcohol etlico y bebidas alcohlicas por
fermentacin y destilacin: aquavit, cerveza, gin, sake, vodka,
whisky, etc.;
derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles,
principalmente del maz, y utilizados en la elaboracin de
alimentos, papel, productos farmacuticos y en los diferentes
sectores industriales;
la paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o utilizada
como cama para el ganado, y las mazorcas de maz (sin
granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado
como biocarburante. (Garca &Snchez ,2005)


1.2. LAS LEGUMINOSAS
Se denomina legumbre (del latn legumen) a la semilla contenida en las
plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae).
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogneo,
desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto
por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las
semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas.
Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de
color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio
del fruto.(Lewis et.al, 2005)
1.2.1. Principales legumbres
Las principales legumbres consumidas en la alimentacin humana
son:
Alfalfa (Medicago)
Guisantes arveja, alverja o chcharo (Pisum sativum)
Judas frjol, poroto, juda, alubia o habichuela (Phaseolus
vulgaris)
Garbanzos (Cicer arietinum)
Habas (Vicia faba)
Ejote juda verde, chaucha, vainica, vainita o poroto verde
(Phaseolus vulgaris)
Lentejas (Lens culinaris)
Altramuz lupino o chocho (Lupinus)
Cacahuetes cacahuate o man (Arachis hypogaea)
Soja o soya (Glycine max) (Lewis et.al, 2005)


1.2.2. Composicin
Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad
de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente
recomendables teniendo en cuenta su composicin en protenas,
hidratos de carbono, lpidos, fibra, minerales y vitaminas. (Lewis
et.al, 2005)
a) Protenas
Las protenas comprenden alrededor del 60% del peso de las
legumbres,(En la mayora de los casos presentan entre el 20% y
el 25% de su peso en protenas) pero es ms alta en los
cacahuetes y en la soja hasta alcanzar el 38%. Debido a este alto
porcentaje de protenas o sustancias nitrogenadas, las semillas de
leguminosas han constituido el complemento ms utilizado para
aumentar el contenido en protenas de las raciones concentradas
que se suelen administrar a aves, cerdos y conejos y otros tipos
de alimentacin del ganado. (Moreiras,et.al ,2003).
b) Hidratos de carbono
La cantidad de hidratos de carbono en las legumbres es de un
20 %, responsable del aporte calrico. Las legumbres son, por
tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono
(igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen
polisacridos o azcares complejos como el almidn, azcares
simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y
la estaquiosa, y oligosacridos a menudo presentes en las
paredes celulares, que les proporciona sus especiales
caractersticas de textura. (Moreiras,et.al ,2003).
Los carbohidratos determinan el comportamiento de la legumbre
en la coccin: la absorcin de agua durante el proceso, la textura
de la legumbre cocinada (ms o menos suave, ms o menos
'mantecosa' o 'harinosa'), la elasticidad de las paredes celulares
por la pectina contenida en ellas, etc. (Moreiras,et.al ,2003).
c) Fibra diettica
Las legumbres son una fuente rica de fibra diettica ya que los
hidratos de carbono complejos, como la celulosa, forman parte de
la estructura de la pared celular de los vegetales y que no son
absorbidos por el aparato digestivo humano. Las legumbres
poseen entre el 11 y el 25% de fibra diettica y son, junto con los
cereales, la principal fuente de esta. Este nutriente tiene efectos
preventivos frente a la obesidad, diabetes mellitus, estreimiento,
diverticulitis y el cncer de colon. Se ha demostrado que elevadas
dosis de fibra alimenticia reducen el nivel de colesterol.
(Moreiras,et.al ,2003).
d) Micronutrientes
Las legumbres tienen cantidades importantes de hierro, cobre,
carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente
importante de cido flico. Diversos estudios de investigacin
indican que la ingesta de alimentos ricos en folatos puede
prevenir las enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades
de calcio y hierro, aunque de peor asimilacin que el de la carne o
la leche, y son una buena fuente de vitaminas del grupo B.
Sin embargo las legumbres no presentan cantidades apreciables
de vitamina C, excepto cuando germinan o estn verdes.
(Moreiras,et.al ,2003).
e) Lpidos
Las legumbres tienen bajo contenido en grasas. Se ha
demostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a
bajar el nivel de colesterol en la sangre, aunque no se ha
demostrado cmo es el modo de actuacin. Se cree que este
efecto se debe a la presencia de saponina y de determinados
esteroles vegetales, de los que son ricas, por lo que pueden
obstaculizar la absorcin de colesterol, tambin a que la persona
deja de consumir alimentos de origen animal por lo tanto no
consumen colesterol. (Moreiras,et.al ,2003).

Cuadro 03: Composicin de algunas legumbres

FUENTE: (Lewis et.al, 2005)




1.2.3. Caractersticas:
a) Caractersticas botnicas
Plantas herbceas, arbustivas y arbreas.
Suelen presentar zarcillos foliares o tallos volubles.
Las hojas son alternas, divididas con nmero par o impar de
foliolos, de tamao y nmero variable
Suelen presentar estpulas
El fruto es en legumbre vulgarmente llamado vaina
Las semillas son duras.
b) Caractersticas nutricionales
Las races de las legumbres se caracterizan por tener gran
cantidad de ndulos que contienen bacterias del gnero
Rhizobium, capaces de transformar el nitrgeno de la atmsfera
que las plantas no pueden utilizar, en nitrato que s pueden
utilizar. Esta caracterstica hace que las semillas de las legumbres
sean muy ricas en protena. (Daz, 2009)
El valor biolgico de esta protena es limitado por la carencia del
aminocido esencial metionina, problema que se resuelve
combinando legumbres con cereales. Los granos de las
leguminosas son ricos en aminocidos carentes en los cereales
(lisina) y pobres en aminocidos (metionina) que abundan en los
cereales. (Moreiras,et.al ,2003).
1.2.4. Clasificacin
Clasificacin de las legumbres que se emplean para consumo
humano y animal son:
Alfalfa: Mielga comn que se cultiva para forraje.
Altramuces: son plantas anuales de la familia de las
Papilionceas, que pueden alcanzar algo ms de 1,5m, tienen
flores blancas y fruto de grano menudo y achatado, en
legumbre o vaina. Es buen alimento para el ganado. Alubias o
porotos: provenientes de distintas partes del mundo, como
frica, Asia, las alubias incluyen una gran variedad.
Guisantes o arvejas: plantas de la familia de las Papilionceas,
con tallos de 1-2 metros de longitud, hojas pecioladas, flores en
racimos colgantes de color blanco, rojo y azulado, su vaina es
casi cilndrica, las semillas son esfricas pequeas y pueden
ser verdes o amarillas.
Judas: plantas herbceas anuales, de la familia de las
Papilionceas, con tallos endebles, pero con longitudes entre
3-4m, hojas grandes compuestas, y flores blancas, con fruto en
vainas aplastadas, y con semillas en forma de rin.
Frijoles: es de la familia de las judas, y tiene muchsimas
variedades.
Lentejas: son frijoles con forma de lente, provenientes de las
vainas de una hierba que crece en el suroeste asitico, y tienen
dos variedades.
Garbanzos: son frijoles redondos, color crema y de tamao
mediano. Su sabor es semejante al de la nuez y su textura
firme. Son muy empleados en Sudamrica y Asia.
Habas: son plantas herbceas anuales, de la familia de las
Papilionceas, con tallo erguido, que puede alcanzar el metro
de largo, ramoso y algo estriado. Sus hojas compuestas de
hojuelas elpticas, venosas y de color verde azulado, flores
blancas o rosadas, con una mancha negra en los ptalos
laterales, fragantes, y fruto en vaina de unos doce centmetros
de largo, con cinco o seis semillas grandes, oblongas,
blanquecinas con una raya negra. Se cree que la planta
procede de Persia.
Soja o soya: planta leguminosa procedente de Asia, con fruto
comestible y muy nutritivo.
Cacahuetes o manes: plantas Papilionceas anuales
originarias de Amrica, con tallo rastrero, hojas alternas
lobuladas y flores amarillas. El fruto tiene cscara coricea. Se
cultiva tambin para la obtencin del aceite. (Lewis et.al, 2005)
1.2.5. Composicin esencial y factores de calidad
a) Factores de calidad generales
Las legumbres debern ser inocuas y apropiadas para el
consumo humano.
Las legumbres debern estar exentas de sabores y olores
extraos y de insectos vivos.
Las legumbres debern estar exentas de suciedad (impurezas
de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud humana.
(CODEX, 1995)
b) Factores de calidad especficos

Contenido de humedad
Se permiten dos niveles mximos de humedad para ajustarse a
las distintas condiciones climticas y prcticas de
comercializacin. Se sugieren los valores ms bajos indicados
en la primera columna para los pases con climas tropicales o
cuando el almacenamiento a largo plazo (ms de un ao
agrcola) es una prctica comercial normal. Los valores de la
segunda columna se sugieren para climas ms moderados o
cuando el almacenamiento a corto plazo es la prctica
comercial normal. (CODEX, 1995)

Cuadro 04: contenido de humedad en legumbres

Legumbres Contenido de humedad
(porcentaje)
frijoles 15 19
lentejas 15 16
guisantes
(arvejas)
15 18
garbanzos 14 16
caupies 15 18
haba menor 15 19
Fuente: CODEX 1995

Para determinados destinos, por razones de clima, duracin
del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites
de humedad ms bajos. Se pide a los gobiernos que acepten
esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en
su pas.
En el caso de las legumbres que se venden sin tegumento, el
contenido mximo de humedad ser un 2 por ciento (absoluto)
menos en cada caso. (CODEX, 1995)

Materias extraas: materia mineral u orgnica (polvo, ramitas,
tegumentos, semillas de otras especies, insectos muertos,
fragmentos o restos de insectos y otras impurezas de origen
animal). Las legumbres no debern contener ms de 1 por
ciento de materias extraas, de las cuales no ms de 0,25 %
ser de materia mineral y no ms de 0,10 % de insectos
muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras impurezas
de origen animal. (CODEX, 1995)
Semillas txicas o nocivas
Los productos regulados por las disposiciones de esta
Norma estarn exentos de las siguientes semillas txicas o
nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud humana.
La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma
githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio
(Datura spp.) y otras semillas, son reconocidas como
nocivas para la salud. (CODEX, 1995)
CONTAMINANTES
Metales pesados
Las legumbres debern estar exentas de metales pesados en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana. (CODEX, 1995)
Residuos de plaguicidas
Las legumbres debern ajustarse a los lmites mximos para
residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius
para este producto. (CODEX, 1995)
Micotoxinas
Las legumbres debern ajustarse a los lmites mximos para
micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex
Alimentarius para este producto. (CODEX, 1995)

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO
Vase textos relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y
muestreo.

Cuadro 05: Especificacin del lmite y mtodo de anlisis apropiados























Fuente: CODEX 1996


1.2.6. Importancia

Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y races
tropicales, han sido la base principal de la alimentacin humana durante
milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus mltiples formas,
compaero inseparable de la evolucin del hombre. Los factores que
han contribuido a la importancia mundial de las legumbres son:
1. El nmero de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme
variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus
especies adaptarse a las condiciones ecolgicas ms diversas que
van desde los trpicos de frica, Asia y Amrica a zonas templadas e
incluso fras. La familia Leguminosae que est presente en zonas
ridas tiene tambin especies acuticas. Sus representantes se
encuentran tanto en altitudes inferiores a cero, como en lugares casi
inaccesibles de los Andes. (Garca &Snchez ,2005)

2. El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de
leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de protena
vegetal para la mayor parte de herbvoros y omnvoros, y entre estos
ltimos, para el hombre. (Garca &Snchez ,2005)

3. La capacidad de tantas leguminosas de establecer una relacin
simbitica con microorganismos capaces de fijar el nitrgeno
atmosfrico y transformarlo en modo asimilable por las plantas,
permite la colonizacin natural de suelos que, de otro modo,
permaneceran casi despoblados. Esa caracterstica no slo
beneficia a las leguminosas que la poseen, sino a las gramneas y
otras familias que crecen a un lado. Esta asociacin es esencial en
los grandes prados naturales y artificiales sobre los que se basa la
ganadera mundial. La actual crisis energtica provoca la vuelta a los
clsicos sistemas de alternancia de cultivos que incluyen las
leguminosas como sustitutas vlidas de los abonados nitrogenados.
Las leguminosas producen por tanto, un estado de fertilizacin
natural para el suelo por lo que puede decirse que son uno de los
escasos cultivos ecolgicos que permiten la alternancia de
legumbres y cereales. (Garca &Snchez ,2005)
2.1. CARACTERSTICAS FUNDAMENTALES DE LA SOYA

Su origen es la especie Glycine ussuriensis que crece silvestre en
China y Japn.
La soya o soja (Glycine max) es una especie de la familia de
las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio
contenido en aceite y alto de protena.

Fig. 01. Planta de la soya








El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja,
principalmente) se utilizan en la alimentacin humana y del ganado. Se
comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos.
Es considerada como una planta anual, cuya cosecha se recoge 120 das
despus de la siembra. Las mejores condiciones para su crecimiento son
las regiones subtropicales debido a sus climas permanentemente
hmedos.
La planta de la soja alcanza los 80 cm. de altura, la semilla se produce en
vainas de 4 a 6 cm. de longitud y cada vaina contiene de 2 a 3 porotos de
soja. La semilla tiene una forma desde esfrica hasta ligeramente ovalada
y se encuentra en diferentes colores segn la variedad, las hay
principalmente amarillas, negras o verdes.

2.2.1. Definicin

La soya o soja (Glycine max) es una especie de la familia de
las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio
contenido en aceite(vase planta oleaginosa) y alto de protena. El
grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja,
principalmente) se utilizan en la alimentacin humana y del ganado.
Se comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos.
2.2.2. Procesamiento de la semilla
La semilla de soja consiste en un embrin protegido por una fina cobertura
seminal o tegumento (cscara). El embrin est compuesto por dos
cotiledones y un eje embrionario. Los cotiledones estn constituidos por
clulas alargadas llenas de cuerpos proteicos esfricos y numerosas
esferosomas de aceite. La semilla contiene entre un 40 a 45% de
protenas y un 18 a 20% de lpidos.
Tanto las protenas como el aceite que se obtienen de la semilla de soja
tienen gran demanda debido a sus diversos usos potenciales, ya sea a
nivel industrial como para la alimentacin animal y humana. Tal es as, que
actualmente representa el grano del cual el hombre obtiene la mayor
cantidad de productos, con mltiples aplicaciones para su vida y el medio
donde se desenvuelve.
El esquema general del procesamiento del grano de soja se muestra en
la esta figura que resume los productos y subproductos que se obtienen
tras el procesamiento de esta oleaginosa.







2.2.3. Composicin bioqumica de la soya
El grano de la soya cuenta con un alto porcentaje de grasa (20%), adems
contiene tambin protena (40%), hidratos de carbono (25%), agua (10%) y
cenizas(5%). Desde el punto de vista alimenticio y comercial sus
principales componentes son la protena y la grasa.
La cantidad de protenas que contiene esta leguminosa oscila entre un 30
y un 45 %. Tan slo 250 gramos de soja proporcionan el 30 % de la
cantidad que se recomienda diariamente. En comparacin con la carne de
pollo, su porcentaje de protenas se acerca a un 40 %.
En forma general, la soya est anatmicamente constituida por tres
fracciones principales la cascarilla, que representa el 8% del peso total de
la semilla, el hipocotilo 2% y el cotiledn 90% en este ltimo se localiza el
aceite en unos pequeos compartimientos, llamados esferosomas, de 0.2
a 0.3 , y que a su vez estn dispersos entre los cuerpos protenicos de
mayor tamao, integrados por aproximadamente 98% de protenas y algo
de lpidos y de cido ftico. La composicin de la soya y de sus partes en
% est representada en la tabla 1.
Cuadro N 01. Composicin de la soya y sus partes (%)









FUENTE:

Cuadro N 02. Composicin por cada 100 Gramos
ELEMENTO COMPOSICIN
Agua 7,00 gr
Grasas 23,50 gr
Fibras 11,90 gr
Carbohidratos 23,50 gr
Energa 453,00 Kcal
Flor 0,36 mg
Calcio 260,00 mg
cido Flico 94,00 ug
Protenas 36,80 gr.
Vitamina A 95,00 UI
Vitamina E 13,30 mg
Vitamina K 190,00 ug
Vitamina B2 0,30 mg
Vitamina B3 2,50 mg
Vitamina B1 1,00 mg
Magnesio 250,00 mg
Fsforo 590,00 mg
Potasio 1750,00 mg
Hierro 8,60 mg
Sodio 4,00 mg
Cobre 110,00 ug
Selenio 60,00 ug
Yodo 6,00 ug
Manganeso 2800,00 ug
Zinc 1000,00 ug
FUENTE:
Cuadro N 03: Composicin qumica del grano del Soya (Glycine max)
(Matthews). 1987
FUENTE:


Fig. 02. La soya tiene aproximadamente la siguiente composicin promedio:


















Constituyente Semilla
entera
(%)
Cotiledones
(%)
Hipo cotiledones
(%)
Casco
(%)
Protena cruda 40.4 43.4 40.8 9.0
Grasa cruda 22.3 24.3 12.0 0.9
N-libre + fibra 31.9 27.4 42.7 86.2
Cenizas 4.9 5.0 4.5 4.0
SOYA
Lpidos
20%
Celulosa y
hemicelulosa
17%
cenizas
6%
Azcares
7%
Fibra cruda
5%
Protenas
40%
2.2. CARACTERSTICAS FUNDAMENTALES DE LA QUINUA

2.2.1. Historia

Es un cultivo muy antiguo de los andes, en 1970 el historiador Nez
indica que al norte de Chile en un complejo Arqueolgico, encontr
granos de quinua que datan de 3000 aos a.c., Max Hule en 1919,
historiador peruano indica que la quinua tiene una antigedad de
5000 aos a.c., en forma general, podemos indicar que en los
diferentes lugares donde se han encontrado estos granos de quinua
al ser analizados mediante el C.14 ratifican esta antigedad. La
singularidad encontrada es que mientras mas antigua sea la semilla,
se encontrara un mayor porcentaje de semillas de quinuas silvestres
o ayaras (grano negro), lo que indica que el proceso de seleccin ha
tenido varios siglos para poder lograrse una variedad.

2.2.2. Origen

Se atribuye su origen a la zona andina del Altiplano Per-boliviano,
por estar caracterizada por la gran cantidad de especies silvestres y
la gran variabilidad gentica, principalmente en ecotipos,
reconocindose cinco categoras bsicas.

2.2.3. Quinua de los valles

Que crecen en los valles interandinos de 2000 a 3600 m.s.n.m., se
caracterizan porque tienen gran desarrollo, pueden llegar de 2 a 2.5
m de altura, son ramificadas, su periodo vegetativo es largo, con
panojas laxas, con inflorescencia amarantiforme, son tolerantes al
mildiu, en este grupo tenemos a la blanca de Junn, amarilla de
Marangani y rosada de Junn.


2.2.4. Quinuas altiplnicas
Crecen en lugares aledaos al lago Titicaca a una altura de 3 800
m.s.n.m., estos cultivos se caracterizan por tener buena resistencia a
las heladas, son bajos en tamao, no ramificados (tienen un solo
tallo y panoja terminal que es glomerulada densa), llegan a tener una
altura de 1.00 a 2.00 m., con periodo vegetativo corto, se tiene
quinuas precoces como: Illpa-INIA y Salcedo-INIA, semi-tardas:
blanca de Juli, tardas: como la kancolla, chewecca, tahuaco,
Amarilla de Marangani.

2.2.5. Quinuas de los salares

Son nativas de los salares de Bolivia, como su nombre lo indica son
resistentes y se adaptan a suelos salinos y alcalinos, los granos son
amargos y tienen alto porcentaje de protenas miden de 1 a 1.5 m. de
altura, presentan un solo tallo desarrollado; tenemos: la real
boliviana, ratuqui, rabura, sayaa (variedades del altiplano boliviano).

2.2.6. Quinuas al nivel del mar

Crecen en el Sur de Chile, son en su generalidad no ramificadas y
los granos son de color amarillo a rosados y a su vez amargas, como
en el Sur de Chile en Concepcin, las quinuas se caracterizan por
tener un foto perodo largo y la coloracin de los granos de color
verde intenso y al madurar toman una coloracin anaranjada y los
granos son de tamao pequeo y de color blanco o anaranjado.

2.2.7. Quinuas sub-tropicales

Crecen en los valles interandinos de Bolivia, se caracterizan por ser
plantas de color intenso y al madurar toman una coloracin
anaranjada y los granos son de tamao pequeo y de color blanco o
anaranjado.

2.2.8. VARIEDADES COMERCIALES DE QUINUA

Las variedades con mayor difusin y mayor aceptacin por el
mercado, en el departamento se tienen:

2.2.9. BLANCA DE JULI

Seleccin de ecotipos locales de Juli-Puno grano mediano con 1.4 a
1.8 de dimetro, de color blanco, semidulce, tipo de panoja
glomerulada algo laxa, periodo vegetativo 160 a 170 das (semitardia),
rendimiento 2500 Kg. /ha, tolerancia intermedio al mildiu, apta para
zona circunlacustre, zonas de Juli, Pomata, Zepita, Pennsula de
Chucuito e Ilave. (Morales, A.)

2.2.10. KANCOLLA

Obtenido por la seleccin masal de ecotipos de Cabanillas (Puno),
grano mediano de 1.6 a 1.9mm de dimetro, de color blanco o rosado,
alto contenido en saponina, tipo de panoja glomerulada, periodo
vegetativo 160 a 180 das (tarda) rendimiento 3500 Kg. /ha,
tolerancia intermedia al mildiu, muy atacado por la kcona kcona
(Eurysacca quinoa Povof.), recomendable para zonas alejadas del
lago Titicaca, como Juliaca, Cabanillas, Azngaro. (Flores, F. 1960)

2.2.11. CHEWECCA

Obtenida por seleccin de ecotipos de Orurillo (Puno), grano pequeo
de 1.2mm. de dimetro, de color blanco, semidulce, tipo de panoja
amarantiforme, periodo vegetativo 180 a 190 das (tarda),
rendimiento 3000 Kg. /ha resistente al ataque del mildiu,
recomendable para zona Melgar, recomendada para las zonas de
Lampa, Azngaro, Maazo y Vilque. (Canahua, A. 1978)

2.2.12. TAHUACO

Obtenida por seleccin surco panoja de ecotipos tipo kancolla,
presenta grano de tamao Mediano de 1.5 a 1.7mm. de dimetro, de
color blanco, es semi-dulce, su panoja es amarantiforme, periodo
vegetativo de 180 a 190 das (tarda), rendimiento promedio de 3000
Kg. /ha, resistencia al ataque del mildiu, recomendada para las zonas
de Lampa y Azngaro.(Valdivia, R.1983)

2.2.13. SAJAMA.
Esta variedad se genera, a partir de la cruza de dos lineas, Real 547 x
dulce 559, es de origen Boliviano, es precoz de alto rendimiento, de
grano blanco y grande, de 2 a 2.2mm de dimetro, es una variedad
dulce libre de saponina, su panoja es glomrulada, de 170 das de
periodo vegetativo, llega a una altura de 1.10 m, es susceptible al
ataque ornitolgico y mildiu por su carcter dulce, tiene un
rendimiento de 3000 Kg./ha; se adapta bien en Azngaro, Ayaviri y
Lampa. (Gandarillas, H. 1967)

2.2.14. WITULLA

Es una variedad resultado de una seleccin masal predominante en la
zona de Ilave (Puno), de grano mediano de 1.5 a 1.8mm de dimetro
es de color morado a rosado, panoja tipo amarantiforme, es amarga y
se le cultiva por la zona de Ilave, con rendimientos de 1200 a 1800
Kg. /ha, periodo vegetativo de 180 das, resistente al ataque de mildiu.

2.2.15. GRANO DE COLOR

A. PASANKALLA.

Es una variedad de color de grano plomizo a rosado, de sabor
amargo, periodo vegetativo tarda, con gran aceptacin en el
mercado externo por sus cualidades de transformacin.

B. AMARILLA DE MARANGAN.

De seleccin masal de zona de Sicuani (Cusco), grano de color
amarillo, con alto contenido de saponina, panoja tipo
amarantiforme, con rendimiento de 3500 Kg./ha, tiene un periodo
vegetativo de 210 das, es resistente al ataque de mildiu.


Descripcin botnica de la planta
Planta
La planta de quinua presenta una variabilidad de genotipos
las cuales tienen sus propias caractersticas propias como
el color de las panojas que son muy diversos yendo desde
purpura hasta blanco, y alcanzando alturas hasta de 1.5 m
de altura.
Raiz
LA raz es pivotante, vigorosa, profunda, bastante
ramificada y fibrosa, esto le da caractersticas de
supervivencia a las condiciones adversas del medio en este
caso del altiplano que son sequias.
Como en el caso de las Ayaras tienen sistema radiculara
ramificado eso impide su eliminacin rpida del campo.
Tallo
El tallo de la quinua es casi cilndrico en la parte del cuello
y anguloso desde el comienzo de las ramificaciones, posee
una epidermis cutinizada, corteza firme, compacta con
membranas celulsicas, interiormente contiene una
medula, que a la madurez desaparece. Su dimetro puede
variar desde 1 a 8 cms.
Hojas
Las hojas son muy variadas en la quinua, alternas, simples,
de coloracin variada desde verde al rojo. Tambin se
pueden consumir como hortaliza por su alto valor nutritivo,
estos se toman antes de la floracin
Flores
Las flores de la quinua son pequeas pueden alcanzar
hasta 3 mm, y pueden presentar hasta tres tipos de flores;
hermafroditas (pistilo y estambres) se ubican en la parte
superior del glomrulo, las pistiladas (femeninas) ubicadas
en la parte inferior del glomrulo y las ultimas
androesteriles (pistilo y estambres estriles)
Fruto
Es un aquenio, formado por el perigonio en forma de
estrella que contiene la semilla es seco e indehiscente en la
mayora de los genotipos cultivados adems tienen un
borde afilado, dejando caer las semillas a la madurez en los
silvestres y adems tienen un borde redondeado.


C. Calidad nutritiva.

La mayor importancia de la quinua radica en el contenido de
aminocidos que conforman su protena (Lisina y Metionina), no
siendo excepcionalmente alta en protenas, aunque supera en
este nutriente a otros cereales.

Los valores nutricionales en 100gr. de granos de quinua,
fluctan en:




Cuadro N 04: Valor nutricional de la quinua









Fuente:

El grano de quinua adems es rico en Fsforo y Calcio.

Los valores nutricionales del grano de quinua, estn en
funcin a la variedad. Asimismo, el grano de quinua en el
pericarpio contiene un glucsido de sabor amargo llamado
saponina, el mismo que se encuentra en un rango de 0.015%
en variedades dulces a 0.178% en variedades amargas.


D. Composicin qumica.

La composicin qumica del grano de la quinua es muy variable
e influenciada por:

El material gentico
El estado de la madurez
La fertilidad del suelo
Los factores climticos.

Humedad 10.2% a 12%

Protenas 12.5% a 14%

Grasas 5.1% a 6.4%

Cenizas 3.3% a 3.4%

Carbohidratos 59.7% a 67.6%

Fibra 3.1% a 4.1%
La quinua es un grano de pequeo tamao, con un embrin bastante
desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una
importante cantidad de protenas.

Cuadro N 05. Los aminocidos presentes en la protena del grano de
quinua.

Arginina 7.4%

Isoleucina 6.4%

Leusina 7.1%

Lisina 6.6%

Fenilanina 3.5%

Metionina 2.4%

Tirosina 2.8%

Trionina 4.8%

Valina 4.0%
Fuente:

La usina, es uno de los aminocidos bsicos de la quinua, adems de
estos aminocidos la quinua contiene vitamina A como el caroteno,
Vitamina B como la riboflavina, la niacina y la vitamina C, el cido
ascrbico; es rica en minerales como calcio, Hierro, Fsforo, Potasio,
principalmente.

E. Industrializacin de la quinua

Los granos de quinua, en estos ltimos tiempos viene siendo
transformada principalmente en quinua pelada el mismo que servir
de materia prima para la transformacin en hojuelas, harinas, y
expandidos.


La quinua pelada, es la quinua seleccionada, despedrada,
escarificada, lavada y secada. Este proceso se realiza con la
finalidad de quitar el sabor amargo (saponina) y que est libre de
impurezas para ser utilizada en la alimentacin en diferentes formas
as como para la transformacin.

las hojuelas de quinua, son los granos (quinua pelada) laminados
promedio e mquinas dotadas de dos rodillos, estas hojuelas son
comercializados en bolsas de polietileno en diferentes
presentaciones (1Kg., 1/2Kg, 250g).

Las harinas por lo general elaboradas de los granos pequeos
(quinua pelada) que se hayan logrado de la seleccin. Se realiza
tanto en forma manual con el uso de molinos de piedra (kconas),
como tambin mediante el uso de mquinas molineras (de discos o
martillo).

Los expandidos, son los que generan mayores ganancias,
llamndose a estas a los turrones, jugos, pipocas chocolatadas
(mana de quinua), galletas, fideos, etc.

F. Formas de consumo de la quinua

La quinua es un alimento consumido casi a diario por los pobladores
andinos en forma de Quispio, Pesque, Quinua graneada, Sopas,
Postres y otros, el Quispio es una especie de galleta de los incas que
se fabrican a base de harina de quinua mezclado con sal, agua,
cal(katahui) y cocida a vapor se le consume generalmente en el
desayuno remplazando al pan, la quinua graneada y las sopas son
parte del almuerzo y la cena, las harinas de quinua son utilizadas en
tortas, galletas y otros. El consumo de quinua en las familias
campesinas se realiza porque es un producto de alto valor nutritivo.

Los granos de quinua daadas (quebradas), de baja calidad, son utilizados en
la alimentacin animal, especialmente por aves de corral y los residuos como
Jipi y Kiri en ovinos, vacunos y porcinos.

G. Mtodos para la desaponificacin

EN HMEDO

Consiste en dar varias lavadas en agua haciendo una friccin con las
manos, tambin puede utilizarse piedras planas (batn) para eliminar las
primeras capas del grano de quinua, de igual forma mediante el uso de
mquinas lavadoras.

SECOS

Para esto se utiliza mquinas escarificadores (peladoras en seco), una
vez escarificado los granos deben ser enjuagados en agua; con este
proceso se puede lograr el desaponificado de quinua en volmenes
considerables.

SECOS Y CALOR

Se realiza mediante el calentado de los granos con arena,
precedindose luego al frotado o pisado de la quinua con la arena, luego es
ventilado y enjuagado.
Cuadro N 06. Cultivos y derivados de la quinua
Fuente:

Culivos/Derivados Harina % Hojuela % Afrecho % Prdida %
Quinua 66.2 16.2 11.1 6.5
Caihua 35.0 37.8 25.0 2.2
Trigo 76.8 2.50 16.5 4.2
2.3. MORFOLOGA, ANATOMA Y COMPOSICIN QUMICA DEL
GRANO DE CEBADA
La cebada, es una planta monocotilednea anual perteneciente a la
familia de las poceas (gramneas), est representada por dos
importantes especies cultivadas: Hordeum distichonL., que se emplea
para la obtencin de cerveza, y Hordeum hexastichon L., que se
utiliza bsicamente como forraje para la alimentacin animal; ambas
especies pueden agruparse bajo el nombre nico de Hordeum
vulgare L. ssp. vulgare.

Fig. 03.



2.3.1. Fenologa de la cebada.
Todas las cebadas cultivadas a nivel comercial se clasifican
dentro del gnero Hordeum, de la familia de las gramneas.
Sus espigas se componen de un eje llamado raquis, formado
por nudos en zig zag, en cada uno de los cuales se
encuentran tres flores hermafroditas que presentan tres
estambres y un ovario con estigma doble; estas estructuras se
hallan protegidas por la corola, la cual esta constituida por la
lema y la palea. El cliz de la flor lo componen dos glumas
situadas en el lado donde se localiza la lema, o sea en el lado
externo de la flor respecto a su posicin en el nudo.
Las cebadas que se cultivan en Mxico pertenecen a las
especies Hordcum vulgare L. (de seis hileras), y Hordeum
distichum L. (de dos hileras), las primeras poseen tres flores
frtiles en cada nudo del raquis en lados alternos, y las
segundas slo una, debido a que las flores laterales son
abortivas.
El raquis de la espiga de cebada de seis hileras mide de 7 a
10 centmetros de longitud, posee 15 nudos y contiene 50
granos aproximadamente, y el de la cebada de dos hileras
mide de 5 a 10 cent metros, tiene 16 nudos y 27 granos.
(Cuadro 1).FAO 2010
2.3.2. El grano
Para el estudio de las caractersticas diferenciales del grano,
ste se divide en varias regiones o zonas. Longitudinalmente
se tienen dos partes: el lado dorsal que comprende la lema, y
el ventral constituido por la palea. Transversalmente se divide
en tres regiones: la basal (tambin llamada germinal), la
media y la distal.
Forma. Por su posicin en el nudo del raquis el grano puede
ser simtrico (grano central) o asi mtrico (granos laterales), y
su forma puede ser alargada delgada, alargada ovoidal,
rmbica, etc.
En la cebada de seis hileras (hexstica), dos de los tres
granos que constituyen la espiguilla son asimtricos y se
desarrollan a los costados del grano central, el cual tiene
forma simtrica; y en la cebada de dos hileras (dstica) se
desarrollan slo granos anchos y simtricos.
El tamao del grano depende de la influencia del ambiente y
sus dimensiones varan como sigue: sin la borba alcanza una
longitud mxima de 9.5 mm y una mnima de 6.0 mm; de
ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm y su densidad es de
aproximadamente 60.50 kg/Hl en cebadas de seis hileras y de
66.40 kg/Hl en las dsticas. El peso de mil granos vara de 30
a 60 g, con un promedio de 45 q, dependiendo de las
condiciones ambientales y de manejo en que se haya
desarrollado el cultivo.
En general, de acuerdo con las caractersticas de tamao, el
grano de cebada se clasifica arbitraria mente en: grande,
mediano y pequeo.
Cscara y color del grano: El grano puede tener la cascarilla
adherida al pericarpio (cebada cubierta) o suelta (cebada
desnuda), y su color est influenciado por el intemperismo o
por la coloracin de la aleurona, por lo que puede variar
desde amarillo claro, amarillo plido, crema claro, crema
plido, azul verdoso hasta azul.
La cscara es la primera capa que protege al grano, y est
constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina, Se forma
durante el desarrollo del grano y comprende a palea que lo
cubre y la lema que lo envuelve. Constituye del 6 al 10 por
ciento del peso del grano, es gruesa en la regin basal o
germinal y disminuye su grosor hacia la regin distal del
grano. La cscara de las cebadas de dos hileras es ms
delgada y se ajusta mejor al grano que en las cebadas
hexsticas.
Lema. Es la cascarilla que envuelve al grano por su lado
dorsal; en ella se distinguen las venas laterales y centrales, la
barba, la regin basal, y las glumas localizadas en ese mismo
lado del grano.
Cascarilla de la lema. Puede ser gruesa (lisa) o delgada
(arrugada), y estar poco o muy adherida al grano.
Barba. Es la prolongacin o punta de la lema. Su longitud es
variable, por lo que puede ser larga, regular o corta, y algunas
veces puede no existir. En el caso particular del grano trillado
se distinguen dos caractersticas: lisa (sin aserrar) y dentada
(aserrada).
Venas laterales y central. Pueden variar de poco a muy
pronunciadas (muy desarrolladas), y ser dentadas o lisas.

Composicin promedio de un caripside de cebada
perteneciente a la especie Hordeum distichon L.
Componentes
Porcentajes
(%)
Humedad 12,0 - 13,0
Carbohidratos 65,0 - 72,0
Protena 10,0 - 11,0
Grasa 1,5 - 2,5
Fibra 2,5 - 4,5
Ceniza 2,0 - 3,0

FAO 2010

2.1.2 Determinacin de humedad
Mtodo de la estufa. Este mtodo es reproducible y de naturaleza
emprica, ya que los resultados dependen del grano de molienda
del material, del tiempo de secado y de la temperatura, principal
mente. En la cebada es difcil remover de la muestra toda el agua
por aplicacin de calor sin alterar al mismo tiempo las sustancias
voltiles o causar la descomposicin de los constituyentes que
forman agua, por lo que con el control de la temperatura y el tiempo
de secado slo se pretende retirar de la muestra el agua no
incorporada por enlaces qumicos.
2.1.3 Contenido de protena
El contenido de protena en el grano es un factor que vara
ampliamente con las condiciones ecolgicas y edafolgicas del
lugar donde se cultiv la cebada, y es generalmente el ndice ms
importante para predecir la calidad de la malta. El escaldado o ` del
grano debido a intensos calores que aceleran la maduracin de la
cebada, desequilibran la proporcin de almidn en el endospermo y
aumentan los niveles de protena, pues stas son las primeras
sustancias en formarse.
Los aumentos en el nivel de protena estn estrechamente
asociados con algunos aspectos negativos como son: menor
cantidad y alta diferencia de extractos y problemas de turbidez en
sus mostos.
Existe una limitante en los niveles de protena, pues cantidades
menores de 10.5 por ciento en el mosto no proporcionan alimento
suficiente para que se desarrollen normalmente las levaduras, lo
que propicia que se produzcan fermentaciones alcohlicas
deficientes, y contenidos superiores al 13.5 por ciento se
acompaan de turbidez en los mostos.
Para el anlisis de la protena se emplea el mtodo Kjeldahl,
mediante el cual los compuestos nitrogenados que se obtienen de
la cebada se oxidan con cido sulfrico, convirtindose en sulfato
cido de amonio. La digestin se completa cuando la solucin
cida de la muestra se vuelve bsica con hidrxido de sodio, con lo
cual se libera el amonio que reacciona con una parte del cido; el
exceden te es titulado con hidrxido de sodio.
Galensa (2002)

2.2 EVALUACIN DE CALIDAD MALTERA EN GENERACIONES
AVANZADAS
Los diversos mtodos empleados para seleccionar genotipos por su
calidad maltera en generaciones tempranas, proporcionan un avance
substancial en la incorporacin de caractersticas favorables, pero no
dan informacin acerca del comportamiento del complejo enzimtico del
grano, de las velocidades de su transformacin, de las prdidas de
substancias de reserva ni de otras reacciones que slo ocurren durante
la germinacin y secado del grano bajo condiciones controladas de
temperatura, humedad, aireacin, entre otros factores. Estas
condiciones se establecen en el proceso de malteo en donde se
seleccionan lneas genticas de alta velocidad de transformacin de las
estructuras internas, cantidades adecuadas de substancias extractables
y buena apariencia de los mostos.
La calificacin de cada uno de los factores de calidad se hace por
comparacin directa con una serie de testigos (variedades comerciales)
de calidad conocida, sembrados en la misma localidad el mismo ciclo
agrcola. Por otra parte, en cada micro malteo se incluye una variedad
de calidad conocida (testigo de laboratorio) proveniente de una misma
muestra con el fin de detectar diferencias de procesamiento en el
malteo.
2.2.1 Germinacin
La viabilidad de los granos est indicada por el porcentaje de
semillas que pueden germinar bajo condiciones controladas de
humedad y temperatura.
2.2.1.1 MALTEO
El malteo es un proceso fsico-qumico controlado,
durante el cual los granos desarrollan y activan sus
sistemas enzimticos y modifican suficientemente sus
reservas alimenticias. Su finalidad es la obtencin de
malta, lo que se puede hacer a partir de cualquier
grano que se someta a una germinacin controlada, la
cual se suspende en una etapa adecuada de secado.
De las gramneas, la cebada con cscara es la principal
materia prima para la elaboracin de malta. Su
preferencia se debe principalmente a que cuenta con
las siguientes ventajas:
1) Varias capas aleurnicas que desarrollan gran
cantidad de enzimas.
2) Alto contenido de almidn.
3) Bajos niveles de protena y aceites.
4) La cscara ofrece proteccin a la plmula durante
todo el proceso de malteo, evita su rompimiento y
facilita adems la manipulacin del grano.
2.2.1.2 Obtencin de malta
Para obtener la malta, el grano de cebada se somete a
tres operaciones que son; remojo, germinacin y
secado; en las que se controla cuidadosamente la
humedad, la temperatura y la aireacin.
En el remojo, la cebada limpia se coloca en agua hasta
que absorba un contenido de humedad propio.
Posteriormente, durante la germinacin, la cebada
remojada desarrolla gran cantidad de enzimas bajo
condiciones controladas, y por ltimo, en la operacin
del secado, la cebada germinada o malta verde se seca
con aire caliente para inhibir la actividad enzimtica y
detener la germinacin del grano.
La operacin de remojo se divide en dos etapas, que
son: remojo piloto y remojo general. El re mojo piloto es
una prueba previa al remojo general, mediante la cual
se determina a temperatura constante la velocidad de
absorcin de agua que tiene el genotipo en estudio.
Este dato sirve para calcular el tiempo que debe durar
la cebada a la misma temperatura en remojo general.
2.2.1.3 Remojo piloto
La absorcin de agua es un proceso fsico independiente
de la viabilidad del grano; por tanto, se efecta de igual
manera en los granos viables que en los rotos y
muertos.
El objetivo del remojo piloto es determinar el tiempo de
absorcin de agua de los genotipos para lograr un 45
por ciento de humedad en los granos a temperatura
constante (160 C).
El fenmeno de absorcin de agua a temperatura
constante se produce principalmente en funcin del peso
del grano y en menor grado del tamao del mismo. De
acuerdo con esto, se ha observado que los genotipos
cuyo peso de mil granos es pequeo, absorben en
menor tiempo el porcentaje de agua requerido para su
germinacin; sin embargo, su velocidad de absorcin es
menor que la que pudieran presentar los granos ms
pesados en las mismas condiciones de tiempo y
temperatura.
La temperatura es otro de los principales factores que
influyen en la absorcin del agua por el grano. As se
tiene que cuando la temperatura se eleva, ms
rpidamente se efecta la absorcin hasta llegar a los
lmites fsicos de saturacin. A temperatura constante la
isoterma de absorcin sigue una curva potencial para los
granos pesados y logartmica para los ms livianos, y
alcanza un valor constante asinttico cerca del punto de
saturacin.
Galensa (2002)

2.3 ANLISIS PARA LA COMERCIALIZACIN DE CEBADA MALTERA
La calidad maltera que se incorpora genticamente a las variedades
liberadas puede no manifestarse plenamente, debido a daos climticos
sufridos por el cultivo durante su desarrollo o a daos mecnicos durante la
trilla, por lo cual la evaluacin de estos factores es de gran importancia
para seleccionar el grano adecuado que proporcione una malta de buena
calidad.
2.3.1 Recepcin, muestreo y homogenizacin de la muestra.
La cebada maltera se recibe por partes o lotes; cada lote corresponde
a la cosecha de un agricultor. Los lotes difieren entre s en calidad,
dependiendo de factores ambientales y de manejo que haya tenido el
cultivo desde su siembra hasta la venta. Generalmente el grano llega
a la recepcin a granel en furgones o camiones. All se condiciona su
comercializacin en funcin del dao fsico o mecnico que presente.
Para estimar la calidad de un lote es indispensable hacer un muestreo
representativo. Existen varios procedimientos para ello, y las
particularidades en cada caso dependen del medio de transporte
emplea do y del propsito para el cual se toma la muestra. Es
evidente que a mayor nmero de muestras y mientras ms cuidado se
tenga en seleccionarlas, ms pequeo ser el error de muestreo.
Algunos de los principales factores que afectan el muestreo son la
distancia horizontal y vertical (profundidad) dentro del lote a la cual se
hace el muestreo.
Se consideran como impurezas todo material que no sea cebada.
Para su determinacin se pesan 100 g ( 0.1 g) de muestra
homogenizada y luego se criban con un movimiento giratorio para que
la basura, paja o cualquier otro residuo, suba y pueda retirarse con la
mano.
Las cribas que se pueden usar miden 33 mm (13) de dimetro, y 47.5
mm (1 7/8) de profundidad, con agujeros circulares de 1/12 para
semillas pequeas o de tringulo con crculo inscrito de 5/64
(tringulo de 8/64). Si no se cuenta con cribas apropiadas, se puede
vaciar la muestra sobre una superficie limpia y separar manualmente
las impurezas.
Junto con los residuos vegetales y basuras, tambin se retiran las
semillas pequeas de otros cultivos que pasaron la criba y se
recogieron en la bandeja de fondo, adems de los terrones que se
pueden localizar sobre la malla. Enseguida se pesa todo el material
extrao y se consigna como porcentaje de impurezas, con
aproximacin de hasta un decimal.
Es el peso en kilogramos del volumen del grano contenido en un
hectolitro. Se determina en una porcin de la muestra original libre de
impurezas. El peso volumtrico est en funcin del tamao, forma y
uniformidad del grano. Es un indicador de las condiciones fsicas del
grano para el malteo, y est adems estrechamente relacionado con
la cantidad de protena presente en la cebada.
a) Balanza para peso hectoltrico (Fairbanks Morse u Ohaus) con
cilindro graduado de un litro y embudo con vlvula de descarga.
b) Regla sin filo (bordes redondeados) de tamao mayor que el
dimetro del cilindro.
Colocar la muestra en el embudo y abrir completamente la
vlvula de retencin de manera que la muestra se derrame en el
cilindro.
Sin mover ni agitar el cilindro, retirar el exceso de muestra
(copete) del cilindro, moviendo cuidadosamente en zig-zag la regla.
Colocar el cilindro en la balanza previamente calibrada y pesar.
1) Para balanzas graduadas en libras/bushel, transformar a
kilogramos por hectolitro de-acuerdo con la relacin libras/bushel x
1.2872 = kg/Hl.
2) En caso de carecer del equipo especificado, se puede emplear
una probeta graduada para medir el volumen de un determinado
peso de grano y aplicar la frmula siguiente:

Donde:
P Peso volumtrico (kg/NI)
Pm = Peso de la muestra (g)
y = Volumen (mI)
Es recomendable, sin embargo, tener un volumen constante y
pesar la muestra que ocupe tal espacio, puesto que en el caso de
los granos es ms exacta la determinacin del peso que la del
volumen.
Material extrao.- Son materiales ajenos al cultivo de la cebada,
pero que al efectuar la determinacin de impurezas quedan
retenidos sobre la criba 3.18 mm (8/64) debido a que tienen el
mismo grosor que el grano de cebada. Generalmente se trata de
semillas extraas y otros granos.
Semillas extraas. Es el material proveniente de la maleza en el
campo, tal como avena silvestre, enredadera, etc., cuyas semillas
presentan un dimetro semejante al de a cebada y no pueden
retirarse por medio del tamizado. Estas semillas pueden acarrear
problemas de contaminacin en la malta.
Otros granos. Son semillas de cultivos comerciales con
caractersticas fsicas semejantes a la cebada y que generalmente
provienen del cultivo establecido el ciclo anterior en el mismo
campo. En porcentajes bajos (hasta 5%) estos granos no causan
contaminacin en la malta.
Porcentaje de humedad.- El conocimiento y control de la humedad
contenida en el grano tiene importancia para el manejo y
conservacin de la cebada, debido a su diferente comportamiento.
As, bajos niveles hdricos disminuyen los procesos bioqumicos en
el grano y permiten su conservacin por perodos largos sin
prdida apreciable de su poder biolgico; por el contrario, niveles
altos activan los procesos biolgicos y facilitan la transformacin de
las reservas del grano. El agua tambin tiene gran importancia en
las operaciones de compra-venta porque altera las caractersticas
fsicas consideradas en esta operacin, como son volumen y peso
especfico del producto.
En cebada, la humedad mxima permisible para garantizar una
buena conservacin del grano es de 13.5 por ciento, pero en
ocasiones es necesario secar ms, ya que en el almacn es
posible que la humedad aumente en un 2 por ciento o ms, razn
por la cual aparecen focos de calentamiento e infestaciones por
hongos y bacterias que se alimentan del grano. Los factores ms
importantes que influyen en la conservacin de la cebada son: la
humedad del grano, la temperatura y la humedad relativa; los dos
ltimos determinan el equilibrio hdrico del grano.
Shibamoto T (2012)


III. MATERIALES Y METODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIN

La realizacin de la prctica fue del da 07 al 11 de setiembre del 2014 en
el laboratorio de Instrumentacin de la E.A.P. Ingeniera Agroindustrial de
la Universidad Nacional del Centro del Per.

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS

Muestra: soya, cebada y quinua
Balanza analtica
Probeta de 250ml
Estufa
Desecadores de humedad
Beaker
Lupa
Placas Petri
Pinzas
Varilla
Papel aluminio

3.3. PROCEDIMIENTO

3.3.1. EVALUACION DE LEGUMINOSAS

Peso:

Seleccionador al azar de 3 muestras de 100g de soya. De cada
repeticin tomar al azar 25 gramos y registrar el peso individual (la
variabilidad es menor dentro de la muestra que si se toma el peso
medido en grupo de 25 semillas).

Semilla pequeamenor de 0.2139 g
Semilla mediana.de 0.2139 0.24441 g
Semilla grandemayor de 0.21441 g

1. Porcentaje de cascara:

Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a
analizar.
De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25
g. semillas cada uno.
Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por
16-18 horas, usando una cantidad de agua aproximadamente
de 50ml.
Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente
la cascara y cotiledn de cada grano.
Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70C por 2 horas.
Pesar las cascaras y cotiledones secos despus de enfriados
en un desecador.







Valores referencia:

Cascara bajo =menos de 8%
Cascara intermedio = de 8% a 10%
Cascara alto =ms del 10%

2. Absorcin de agua:

Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)
Ponerlos a remojo en agua destilada utlilizando 75 mL a la
temperatura ambiente.
Remover en intervalos regulares, remojar por un mximo de 8
horas, luego removerlos y secarlos con papel secante.
Pesar inmediatamente (W2)







Valores referencia:

Cascara dura = menos de 80%
Cascara suave = mayor de 81%


3. Tiempo de coccin:
Preparacin de la muestra.
Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. de agua. Dejarlos en
remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del


periodo de remojos separa los granos del agua de remojos
separa los granos del agua a remojo.
Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml, colocar la
muestra dejar hervir.+- cada 15 minutos tomar una unidad y
realizar la prueba sensorial:

a) oprimindolo entre los dedos ndices y pulgares.
b) molindolos con los dientes incisivos y oprimindolo entre la
lengua y el paladar.

Conforme la ebullicin continua la textura del cotiledn cambia
de una sensacin granular spera a una sensacin granular
suave. La sobre coccin se manifiesta por una textura
pastosa.
Reporta como tiempo de coccin cuando la textura es granular
suave.

Valor referencial:

Ms de 150 minutos de coccin = duro

4. Espesor del caldo de coccin.

Utilizar el caldo de coccin obtenido en la determinacin de
tiempo de coccin por evaluacin sensorial.
Pesar la capsula de secamiento (W1)
Colocar alcuota de caldo en capsula de secamiento y pesar
(W2)
Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar
secando por 16 horas.
Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (W3)




Valores de referencia:

Caldo ralomenos de 9%
Caldo intermediode 9 a 12%
Caldo espesoms de 12%




Anlisis fsico:

Determinacin de: Insectos vivos, granos partidos pequeos y
chupados, materiales extraos, granos daados, variedades
contrastantes y humedad


3.3.2. EVALUACION DE CEREALES

a. Humedad:

Mtodo de la estufa colocar en la estufa 5 gramos de muestra por
24 horas a 105C, hasta que alcance peso constante.







b. Peso hctolitrico:

Dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su
densidad Criterio importante para determinar el grado y calidad:

Indica la densidad real del grano
Indica el estado de la textura en el endospermo, contenido de
protena y estado de salud.
Indica tambin el potencial del rendimiento de harina, por lo
tanto medida indirecta del contenido del almidn (mayor peso
hectolitrico, entonces mayor eficiencia harinera).
Granos ms densos (mayor peso), menor probabilidad de
estar daados con insectos y mejores posibilidades de
soportar el manejo durante su almacenamiento y
comercializacin.

c. Clasificacin segn grano:

o Pesar 1000g de la muestra de cebada y tamizarla segn sea:
o Cebada de 6 hileras con aberturas de mallas de: 2.78mm,
2.38mm y 1.98mm
o Cebada de 2 hileras con aberturas de mallas de: 2.8mm,
2.5mm y 1.98mm
o Tamizar de 3 a 5 min.
o Recolectar lo retenido en cada malla y pesar.

o Si el 95% de los granos retenidos en las 2 primeras mallas
entonces la cebada es adecuada para el malteado.

d. Determinacin del grano:

Valor numrico que se le asigna a un conjunto de granos y que se
obtiene evaluando los defectos exhibidos en los mismos y
verificando la calidad, segn la tabla de los requisitos de la norma
tcnica peruana para el tipo de grano (ITINTEC, 1997,1979).

e. Determinacin de saponinas:
El mtodo de la espuma es rpido y sencillo sirve para determinar
el contenido de saponina. Esta propiedad se basa en la propiedad
tenso activa de las saponinas, cuando se disuelven en agua y se
agita, las saponinas dan una espuma estable.

1. Grano abierto: grano o pedazo de grano que aparece
evidentemente alterados en si color, olor, apariencia y estructura,
como consecuencia de podredumbre, exceso de humedad,
ataque de insectos, hongos, auto caliente, secamiento
inadecuado.

2. Grano germinado: que ha emitido su raz


3. Grano infestado: que presenta insectos vivos o muertos u otras
plagas dainas al grano, en cualquiera de los estados biolgicos.

4. Grano infectado: hongueado

5. Grano partido: porcin del grano.


6. Impurezas: material diferente al grano de frijol.

7. Variedades y contrastantes: granos de frijol que por su especie,
color y tamao, sabor y olor difieren de la variedad que se
considera.


8. Clase contrastante: granos de frijol de diferente clase.
Se debe establecer la evaluacin de acuerdo a Normas Tecnicas
las cuales deben ser validadas de acuerdo a las caractersticas
de la materia prima.


IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS PARA LA DETERMINACION
DE LA CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSA:

4.1.1. DETERMINACION DE PESO HECTOLITRICO DEL GRANO DE
SOYA:
El peso hectolitrito del grano, estima el contenido de harina y
que esto est influenciado por el tamao, forma y tipo de grano.
CUADRO N01: CUARTEO LA MUESTRA DE 100 g A 25 g.
S1 S2 MUESTRA CUARTEADA
100g 100g 25 g
100g 100g 25 g

Para ello con la muestra cuarteada se evala los pesos de los
granos que nos estn registrados en el cuadro.

CUADRO N02: PESO DE SEMILLAS

De los Puntos de muestreo, las 25 semillas contadas se
registr su peso individualmente y de la mayora de los granos
de cada muestra se observaba que estaba entre 0.1 y 0.2 g; las
muestras tomadas fueron de dos lotes diferentes granos de
soya las cuales se realiz con dos repeticiones.

CDIGO PESO DE LOS 25
GRANOS
PESO INDIVIDUAL
S1-1 3.7 0.199,0.218
S1-2 4.2 0.214, 0.235
S2-1 4.1 0.227, 0.229
S2-2 3.9 0.218, 0.235


Segn la (prctica 2014); los datos obtenidos de los
pesos de los granos pertenece a ser semillas medianas con
respecto a nuestra muestras del segundo lote, a diferencia del
primer lote que estn por debajo de 0.2139g que vendra a
pertenecer a unas semillas pequeas.

4.1.2. CUADRO N 03: EVALUACION DE GRANOS POR TAMAOS

En los granos de soya se tomaron muestra de 50 g para
luego evaluar los pesos por tamaos; para granos pequeos,
medianos y grandes: (peso total 50g).

TAMAO DE GRANOS PESO (G)
Peso de pequeo 3.2
Peso mediano 30.4
Peso grande 16.4

Segn la (prctica 2014); nos result que en su mayora
existe mas granos medianos que granos grande.

4.1.3. CUADRO N04: CARACTERSTICAS FISICAS DE LA SOYA

Para la evaluacin se muestro 100 g de granos de soya y
se observaron detalles que resaltan para la calidad en granos
fsicamente como nos indica en el cuadro N3.

CARACTERSTICAS FISICAS S1
(g)
S2
(g)
Insectos Vivos NO NO
Granos Partidos 0.3 0.5
Granos Pequeos 8.4 4.7
Granos Chupados 0.8 0.6
Granos Daados 1.5 0.9
Materiales Extraos
No Encontrado No Encontrado
Variedad Contrastada 0.7 0.6
Granos limpios y aceptables 88.3g 92.7g

Fuente: Elaboracin Propia.

Segn la (prctica 2014); los datos registrados en el
cuadro N3, se separaron de los 100 g segn cada punto de
caractersticas fsicas que se observaban a simple vista y con
ayuda con una lupa se fueron pesando y al final de los 100g de
muestra solo el 88.3 y 92.7g resultaron granos limpios, sanos y
aceptables fsicamente.

4.1.4. CUADRO N05: RESULTADOS DE LA DENSIDAD EN SOYA

DATOS PARA LA DENSIDAD DE LA SOYA:
EN LA PROBETA 250 ml
Adicin de 100 g de soya
Tiene un desplazamiento de 335ml.

4.1.5. PARA PORCENTAJE DE CASCARA -SOYA:

Para el determinar el porcentaje de cascara el remojo fue
de 18 horas. En un vaso de precipitacin: 50 ml + 25g de soya.




Despus del remojo le quitamos la cascara, separamos el
cotiledn y registramos el peso:

CUADRO N6: PESO DE COTILEDN Y CASCARA EN HMEDO:

CDIGO PESO DE
COTILEDN
(g)
CASCARA
(g)
TIEMPO INICIO TIEMPOFINAL
13:45 8:45
S1-1 45.6 4.28
S1-2 46.4 4.93
S2-1 45.1 4.44
S2-2 46.1 4.83

Fuente: Elaboracin Propia.


CUADRO N7: PESO DE COTILEDN Y CASCARA DESPUES DE 2
HORAS (EN SECO):

Despus de que las muestras hayan sido sometidas a una estufa
para su secado x 2 horas (En seco) se registra el peso:

CDIGO PESO DE
CASCARA
(seca)
PESO DEL
PAPEL
ALUMINIO
PESO DE
COTILEDON
(seca)
PESO DEL
PAPEL
ALUMINIO
PORCENTAJE
DE CASCARA
(%)
S1-1 1.7 0.6 33.5 1.2 3.408
S1-2 1.9 0.5 29.9 1.3 3.702
S2-1 2 0.6 33.3 1.1 4.037
S2-2 1.7 0.7 30.9 1.2 3.338

Fuente: Elaboracin Propia.

FORMULA PARA % DE CASCARA:




Mediante la frmula y los datos obtenidos antes y despus
del secado se determin el % de cascara.

% de cascara =
peso de la cascara seca
peso cotiledon+cascara
100
Segn la (prctica 2014); los resultados de acuerdo el
porcentaje de cascara esta entre 3 y 4% de cascara lo cual si
observamos los valores de referencia est por debajo de 8% que
resulta que tiene bajo contenido de cascara.

4.1.6. PARA ABSORCION DE AGUA:

Para la determinacin de absorcin de agua, el remojo es
de 8 horas. En un vaso de precipitacin: 75 ml de agua destilada
+ 25g de soya.





CUADRO N8: Determinacin de peso de cada muestra, despus
de la absorcin de agua:

Determinado su peso despus de 8 horas se determin su
porcentaje de absorcin de agua mediante la siguiente formula:






CODIGO PESO (g) % de Absorcin
de Agua
S1-1 56.0 124
S1-2 55.2 120.8
S2-1 56.8 127.2
S2-2 59.0 136

Fuente: Elaboracin Propia.
TIEMPO INICIO TIEMPOFINAL
13:57 20:57
% de absorcin de agua =
21
1
100



Segn la (prctica 2014), la muestra s2-1 y s2-2 son
las que mayores han absorbido agua durante las 8 horas.

4.1.7. PARA COCCION:

Para determinar la prueba de coccin (el tiempo) de coccin
de la soya, se realiz a remojar la soya por 18 horas en un vaso
de precipitacin: 75 ml de agua destilada ms 25 g de soya.




CUADRO N9: Evaluacin sensorial de los granos en coccin cada
15 minutos:

HOR
A
S1 S2
Sabor Textur
a
colo
r
Sabor Textur
a
colo
r
11:45 Amargo Duro Amargo Duro
12:00 Amargo Duro Amargo Duro
12:30 Amargo Duro Amargo Duro
13:15 Amargo Duro Amargo Duro
13:30 Semi
amargo
Semi
duro
Semi
amargo
Semi
duro

13:45 Semi
amargo
Semi
Duro
Semi
amargo
Semi
Duro

14:00 Semi
amargo
Semi
suave
Semi
amargo
Semi
suave

14:15 Semi
amargo
Semi
suave
Semi
amargo
Semi
suave

14:30 Sin sabor Semi Sin sabor Semi
TIEMPO INICIO TIEMPOFINAL
14:10 08:10
suave suave
14:45 Sin sabor Semi
suave
Sin sabor Semi
suave

15:00 Sin sabor Semi
suave
Sin sabor Semi
suave

15:15 agradabl
e
suave agradabl
e
Suave
15:30 agradabl
e
Suave agradabl
e
Suave

Fuente: Elaboracin Propia.

VALOR REFERENCIAL
El tiempo de coccin para el grano de la soya fue de 3:45 horas

Segn la (prctica 2014), los resultados fueron mayor de 150
minutos la cual podemos definir como un grano bien duro.

4.1.8. PARA CLCULO DE LOS PORCENTAJES DE SOLIDOS:

Utilizando el caldo de la coccin del grano de la soya que fue
hervida ms de 150 minutos lo utilizamos para calcular el
porcentaje de solidos:
El caldo se somete por 16 horas en la estufa en placas.

Cuadro N10: pesos determinados para clculos de porcentaje de
solidos:
Para la determinacin utilizamos la siguiente formula:






% de Solidos =
31
2 1
100


CDIGO PESO
DE LA
PLACA
(g)
PESO
LIQUIDO
CALDO
(g)
W2
PESO
PLACA +
CALDO
(g)
PESO DE
SOLIDO
SECO DEL
CALDO +
PLACA(g)
PORCENTAJE
DE SOLIDOS
(%)
S1-1 8.04 6.50 14.54 8.36 4.92
S1-2 14.35 7.46 21.81 14.75 5.36
S2-1 28.1 9.92 38.02 28.67 5.74
S2-2 14.4 6.79 21.19 14.9 7.36

Fuente: Elaboracin Propia.
El tiempo de que el caldo fue sometido a la estufa fue por 16 horas.

Tiempo inicial: 17:00 horas
Tiempo final: 9:00 horas

Segn la (prctica 2014), los resultados que mostraron mayor
porcentaje de solidos son la muestra S2.1 Y S2-2.


4.2. CALIDAD TECNOLOGICA EN CEREALES:

4.2.1. DENSIDAD DE LA CEBADA:
Para la determinacin de la densidad se trabaj con 250ml de agua
en la probeta y luego se someti 125g de cebada se realiza dos
repeticiones y como resultados que se obtiene son los siguientes

C1 C2
SUBE: A 360 ml SUBE A: 365ml



4.2.2. DATOS PARA LA DETERMINACIN DE LA DENSIDAD EN
QUINUA:


Para la determinacin de la densidad se trabaj con 50ml de agua
en la probeta y luego se someti 25g de QUINUA se realiza dos
repeticiones y como resultados que se obtiene son los siguientes

C1 C2
SUBE: A 70 ml SUBE A: 72ml



4.2.3. DETERMINACION DE SAPONINA:
LA RELACION ENTRE GRANO Y AGUA ES (1:10)

Se someti 2g de quinua ms 20 ml de agua (en un tubo de
ensayo).
Agitar por 30 segundos
Q1 Q2
2mm de espuma 5mm de espuma

Luego las dos muestras reposo por 30 min:
Tiempo inicio:
15:20
Tiempo final
15:50

Resultados despus de 30 min:

Q1 Q2
6mm de espuma 12mm de espuma





4.2.4. PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD EN GRANOS:

Lavar bien las placas y llevarlos a la estufa por 30 minutos
Sacar las placas y colocarlas en la campana desecadora.
La campana desecadora debe estar con silicagel para someter
nuestras placas.
Tiempo inicial:
14:10
Tiempo final:
19:10
Por un periodo de 5 horas
Cuadro N11: DATOS PARA DETERMINACION DE PORCENTAJE DE
HUMEDAD:

Con los datos obtenidos y la siguiente formula se obtiene
los siguientes resultados.






Peso de
la placa
Peso de
la placa
(g)
Peso de
muestra
(g)
Peso de
la placa
ms
muestra
(g)
Peso de
la placa +
muestra
seca
Porcentaje
de
humedad
(%)
% Humedad =
1

100


Q1 15.75 5.01 20.76 20.13 3.12
Q2 16.43 5.01 21.44 20.97 2.24
C1 12.72 5 17.72 17.29 2.48
C2 12.84 5 17.84 17.42 2.41

Fuente: Elaboracin Propia.







BILIOGRAFIA
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Lester Brown, Le plan B, pour un pacte cologique, chapitre 9, 2006
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