UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GARCIA CABRERA ALEX

DISEO DE UN LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL


INTRODUCCION

La evaluacin de las propiedades de los alimentos a travs de los sentidos se realiza a
partir de mtodos especficos y la participacin de personas especializadas (evaluadores).
Conocer cules son las caractersticas de un producto que hace que el consumidor los
prefiera ha conducido al desarrollo de la evaluacin sensorial como un mtodo de anlisis
esencial y de amplio uso en toda la industria de alimentos.
El anlisis sensorial, es muy importante y tiene numerosas y variadas aplicaciones. En la
actualidad esta rama de estudio est cobrando gran importancia y se esperan nuevos
desarrollos en un futuro cercano. En el campo de los alimentos esta tcnica constituye
una metodologa de anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos y
microbiolgicos. Su relevancia est al mismo nivel del anlisis instrumental.
El diseo de un laboratorio de anlisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces, el
tipo y nmero de pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone. Las paredes
deben estar pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces, el lugar
debe estar aislado de olores que interfieran con las evaluaciones.

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I. INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO

El laboratorio de Evaluacin Sensorial, cuenta con infraestructura y equipamiento de
acuerdo a la norma internacional UNE 87-004-79 equivalente a Norma ISO
8589:1988 para el anlisis sensorial de los alimentos.
Sala de preparacin de muestras
Sala equipada con mesones, cocina,
refrigerador, calefn, lavaplatos y
estanteras.
Sala de cabinas
Cuenta con 6 cabinas individuales,
aisladas entre s y equipadas con agua,
fuentones de acero inoxidable, enchufes
elctricos, luces de colores y sillas.
Sala de entrenamiento
Sala equipada con una mesa ovalada, 12
sillas, un estante librero, pizarra y rea
para proyectar.
Material fungible
Loza blanca, vasos, copas, vajilla, ollas,
sartenes, juguera, hervidores elctricos,
entre otros.

II. INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES ISO 17025
Las condiciones ambientales son de especial importancia en el trabajo sensorial
porque pueden influir en los resultados. El laboratorio debe mantener las
condiciones ambientales adecuadas y realizar los controles que exija la prueba en
cuestin. Los ensayos tienen que realizarse en un rea especficamente dedicada a
ese fin. En general, las instalaciones utilizadas para realizar pruebas sensoriales
deben ser una zona tranquila, sin distracciones y con iluminacin controlada,
compartimientos individuales para reducir al mnimo el contacto visual, colores
neutros en las paredes, superficies inodoras y ventilacin adecuada. Adems, debe
destinarse una zona separada para la preparacin de las muestras.
El laboratorio debe ser consciente de la importancia de mantener limpias y
ordenadas las zonas donde se realizan los ensayos y se preparan las muestras. Si la
zona de preparacin de muestras no est situada cerca de la zona de ensayo, tendr
que prestar atencin al transporte de las muestras y al mantenimiento de la
temperatura de servicio adecuada para el anlisis. El acceso de los jueces sensoriales
a la zona de preparacin de las muestras debe controlarse para evitar que el anlisis
se vea influido por indicios visuales. Esto es especialmente importante cuando las
muestras estn siendo acondicionadas antes de sus anlisis.
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III. CONTROL DE CALIDAD, ISO 17025
El laboratorio debe disponer de procedimientos adecuados de control de calidad
para comprobar la validez de los resultados de cada mtodo sensorial obtenidos
diariamente y la actuacin de los distintos jueces sensoriales. Los sistemas de
control de calidad adoptados por el laboratorio dependern del tipo de muestra de
los mtodos de anlisis y de la frecuencia de las determinaciones. No obstante, el
nivel de control de calidad debe ser suficiente para demostrar la validez de los
resultados.

IV. EQUIPOS
El laboratorio tiene que realizar labores de mantenimiento y verificacin
regularmente para asegurar que los equipos cumplen las especificaciones
tcnicas requeridas.
Especialmente importante es el mantenimiento del orden y la limpieza de los
equipos, y considerar la posibilidad de contaminacion procedente del equipo o
contaminacion cruzada por usos previos. Los equipos que no se utilicen
directamente en los anlisis o exmenes, como mquinas de lavado o
purificadoras de agua, deben someterse a un programa adecuado de
mantenimiento y limpieza. El laboratorio debe mantener un registro de las
actividades de mantenimiento.
Los equipos utilizados normalmente en un laboratorio de anlisis sensorial
pueden clasificarse como:
a) Equipos para la preparacin y conservacin de muestras (como hornos,
quemadores, microondas, refrigeradores, cmaras frigorficas,
congeladores, procesadores de alimentos, cuchillos, maquinas
cortadoras)
b) Instrumentos y equipos de medicin (termmetros, cronmetros,
balanzas, matraces, dispositivos para mantener la temperatura
especificada de la muestra, etc.)
c) Equipos para servir las muestras, el tipo de quipos necesarios depender
de las muestras y de los mtodos de ensayo. Algunos mtodos
normalizados exigen utensilios especficos. Los recipientes utilizados en
una misma sesin de anlisis sensorial tienen que ser todos ellos
idnticos. Los utensilios de cristal o cermica tienen que limpiarse a
fondo antes de ser empleados y reservarse exclusivamente para anlisis
sensorial.
d) Equipos informticos.
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V. CONSTRUCCION
V.I. Construccin
Ubicacin y Disposicin
Los locales de oficinas, almacenes, servicios de personal y posiblemente otras
instalaciones de ensayo debern disponerse en otros lugares del edificio. La
zona destinada a la evaluacin no deber utilizarse para realizar anlisis
qumicos o microbiolgicos; en cambio, en la zona de preparacin podran
hacerse algunos tipos de anlisis.
Zona de preparacin
Esta zona se utilizara para la manipulacin y el almacenamiento de productos y
para la preparacin de muestras destinadas a la evaluacin sensorial. Deber
estar constituida d forma que se respeten las normas aplicables al diseo y
construccin de establecimientos destinados a la elaboracin de muestras.
Zona de evaluacin
En esta zona no debern realizarse otras operaciones de preparacin de los
productos ms que el recorte y arreglo final de las muestras antes de la
evaluacin.

V.II. Pruebas
Pruebas Afectivas
Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetivamente el
producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los
resultados y estos son los ms difciles de interpretar ya que se trata de
apreciaciones completamente personales y como se dice comnmente: cada
cabeza es un mundo en gusto no hay preferencia.
En esta prueba se evalan simplemente preferencia o grado de satisfaccin
(Gusto o Disgusto) o la aceptacin que tiene el producto entre los
consumidores: N de jueces no entrenados mnimo 30, y estos deben ser
consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de alimento en
cuestin. Se ejecutan por paneles de degustacin que determinan la aceptacin,
preferencia o consumo de una muestra frente a otras de similares
caractersticas. Estas son:
Muestras simples
Comparacin de pares
Pruebas de ranking o rangos
Escala Hednica
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APLICACIONES:
Desarrollo de nuevos productos.
Mejoramiento de un producto para la obtencin de uno de mejor
calidad.
Elaboracin de un producto al menor costo sin variar la calidad original.
Seleccin de la muestra ms apropiada para ser aplicada en un caso
especfico.
Aceptacin del consumidor frente a productos nuevos o mejorados y
preparacin del consumidor por un determinado producto.
Pruebas en el mtodo de afectivo, tenemos:
Prueba de preferencia
Prueba de aceptacin
Prueba de medicin del grado de satisfaccin

Pruebas Discriminativas o Diferencial
Es aquella en las que no se requieren conocer la sensacin subjetiva que
produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si no hay
diferencia entre dos o ms muestras y, en algunos casos, la magnitud o
importancia de esa diferencia.
Son mtodos objetivos, analizables estadsticamente, su limitacin est en que
no requiere que las muestras sean homogneas y que las diferencias entre ellas
sean pequeas.
Este tipo de pruebas se usa en control de calidad para:
Evaluar si las muestras de un lote estn siendo producidas con una
calidad uniforme.
Si son comparables con estndares.
Determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso
sobre la calidad sensorial del producto.
Ver las alteraciones introducidas por la sustitucin de un ingrediente por
otro. (Especialmente saborizante y otros aditivos).
Las pruebas Discriminativas ms comnmente empleadas son las siguientes:
Comparacin apareada simple
Prueba triangular
Prueba del duo-trio
Prueba de comparacin apareada de scheffe.
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Prueba de comparaciones mltiples.
Prueba de ordenamiento o de Ranking.

Pruebas Analticas: Descriptivas

Con el avance de la tecnologa de alimentos, incluidos desarrollo influye el
consumidor, han sugerido nuevos mtodos que permiten conocer la
caractersticas del producto y tambin las exigencias del consumidor. Las
pruebas descriptivas admiten advertir en detalle las nuevas formulaciones hasta
lograr un producto cuya aceptacin entre los consumidores sea mayor.
Permiten establecer, no solo si hay diferencia entre muestras, sino el sentido o
magnitud de la misma.
El hecho de conocer la caracterstica diferencial permite mantenerla o
modificarla.