conjunto de sensaciones experimentadas por una persona cuando lo ingiere, las cuales se relacionan con caractersticas del producto como su color, sabor, aroma y textura. Estos atributos influyen en la decisin del consumidor en el momento de elegir un producto. As, las demandas de los consumidores plantean a la indus- tria alimenticia el desafo de ofrecer pro- ductos diferenciados por su calidad y con caractersticas orientadas segn las pre- ferencias de la poblacin. La aceptacin por parte del consumidor del producto ofrecido es sin duda un eje esencial para aumentar la rentabilidad de la industria crnica y por este motivo existen polticas tendientes a garantizar la calidad de la carne mediante el esta- blecimiento de etiquetado y sellos de garantas de calidad (por ejemplo The European Union Regulation 2081/92). Esto lleva a la necesidad de definir con mayor precisin tanto caractersticas tra- dicionales mensurables, como ejemplo porcentaje de grasa, como aquellas liga- das con los sentidos y que estn dentro del marco de las preferencias del merca- do. En la actualidad, la industria cuenta con herramientas confiables, como la evalua- cin por mtodos sensoriales e instru- mentales, que le permiten predecir, carac- terizar y controlar la calidad organolpti- ca de sus productos. Junto con el equipa- miento ms usado como texturmetros, penetrmetros o Cizalla Warner Bratzler, se cuenta tambin con equipos nuevos o no tan difundidos, como los colormetros y la nariz electrnica, que permiten medir el color y el aroma de los productos cr- nicos. Los resultados obtenidos con estos equipos pueden correlacionarse con determinaciones realizadas por un panel sensorial, lo que permite interpretar sus resultados en funcin de la opinin de los evaluadores. El xito de estas correlacio- nes depender fundamentalmente de la exactitud y reproducibilidad de las meto- dologas utilizadas. Si bien, en los aspec- tos sensoriales, existen numerosas varia- bles relacionadas (pH, capacidad de retencin de agua entre otras) se profun- dizar sobre aquellas que tienen mayor impacto como variable de seleccin por el consumidor. Los distintos trabajos que se citan en este artculo forman parte de actividades que se realizan conjuntamente con otras unidades de INTA como las Estaciones Experimentales Agropecuarias Marcos Jurez, Villa Mercedes, Balcarce, Gral. Villegas y la Chacra Experimental de Barrow; con Frigorficos tales como Friar S.A., Hughes S.A., Las Heras S.A., Cocarsa S.A., Cepa S.A.; con la Asociacin de Criadores Hereford, Pilaga S.A., Perez Companc y Universidades Nacionales de La Plata y Buenos Aires. COLOR Es unos de los atributos sensoriales ms Meo. vet. Fernanoo Carouza, Dra. Gabrlela Ma. Grlglonl e |ng. Agr. Martln |rurueta Instituto Tecnologa de Alimentos, INTA Castelar Evaluacin organolptica de calidad en carne A Pedido del Consumidor En la actualidad la industria cuenta con herramientas que le permiten predecir, caracterizar y controlar la calidad organolptica de los productos crnicos. Las evaluaciones por mtodos instrumentales permite caracterizar en alimento el aroma, terneza, color y textura; atributos que influyen sobre la decisin del consumidor en el momento de elegir un producto Sitio Argentino de Produccin Animal 1 de 6 b*. Es posible determinar tambin la dife- rencia de color (DE*) y relacionarla con el nivel de percepcin de dicha diferencia por parte de las personas. Por ejemplo, si el valor de DE* es menor a 1,5 esto indi- ca que el nivel de percepcin humano de dicha diferencia de color es "pequeo". Mientras que a partir de valores superio- res a 1,5 es "evidente" y para valores mayores a 3,0 es "muy evidente". El Instituto Tecnologa de Alimentos (ITA) del Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias del INTA Castelar cuenta con un Espectrofotmetro de Reflectancia BYK Gardner Color view model 9000, con distintos iluminantes y diversos grados de observacin. Las con- diciones experimentales bajo las cuales se realizaron las mediciones son las reco- mendadas en "Guidelines for meat color evaluation - American Meat Science Association" Committee. Contribution N. 91-545-A. En la institucin se realizan trabajos que involucran el estudio del color de carne bovina y sus variaciones en funcin de variables tales como sistemas de alimentacin, tiempo de madurado de cortes, sistema de envasado (atmsfera modificada, sistemas master packs), etc. A modo de ejemplo de la informacin que brinda este anlisis se presentan resulta- dos obtenidos al estudiar la influencia del tiempo de madurado en las variables de color para animales alimentados con y sin suplementacin con subproductos de orujo en feedlot (Figura 1). Por ejemplo, para la variable a* se observa una dismi- nucin ms pronunciada para las muestras provenientes de animales sin suplementa- cin con subproducto. Estos estudios per- miten concluir que tipo de dieta presen- tan una mayor estabilidad en cuanto a la retencin del color. TERNEZA Es el atributo (o factor) decisivo a la hora de evaluar la aceptacin, es decir, la deci- sin de seguir comprando un producto por parte de un consumidor. Se trata de un atributo muy complejo, en el cual inter- vienen diversos factores como contenido `o`a1 140 importantes en el momento de decidir la primera compra, debido a que la aparien- cia es casi el nico parmetro que el con- sumidor puede utilizar para juzgar su cali- dad. Diversos factores contribuyen a determi- nar el color de la carne o producto crni- co: el pH y las caractersticas de la super- ficie del msculo; los sistemas de alimen- tacin, las condiciones y el perodo de almacenamiento del producto; los ingre- dientes usados en formulaciones (por ejemplo, de embutidos), la severidad de los tratamientos trmicos aplicados, etc. La percepcin del color es una cuestin subjetiva, es decir que cada individuo lo percibe de una manera distinta. Las per- sonas entrenadas en la evaluacin objeti- va del color (jueces) son capaces de dis- tinguir muchas ms tonalidades de un color que los individuos no entrenados (consumidores) y de expresarlo en trmi- nos comparables con los emitidos por otro evaluador. Adems, es posible deter- minar en forma instrumental el color de un alimento por medio de colormetros (de mesada o porttiles), obteniendo mediciones objetivas aplicables en el desarrollo del producto y en el control su calidad. El empleo de esta metodologa permite determinar objetivamente las diferencias de color y luminosidad en la carne, estimar la proporcin y el estado de los pigmentos responsables del color (fundamentalmente mioglobina y hemo- globina) y determinar los factores que intervienen en su deterioro. El sistema ms empleado en la actualidad para la descripcin del color ha sido defi- nido por la Comisin Internacional de la Iluminacin (Commission International du lEclairage - CIE). El sistema CIE se basa en el uso de condiciones estndares del instrumento y de iluminacin de la mues- tra, obteniendo valores para tres colores primarios y calculando, a partir de ellos, las coordenadas de color L* (luminosi- dad), a* (coordenada verde - rojo) y b* (coordenada azul - amarillo). De esta forma un color determinado queda repre- sentado por ciertos valores de L*, a* y Sitio Argentino de Produccin Animal 2 de 6 `o`a1 14/ y densidad de fibra en el msculo, canti- dad, tipo y disposicin del tejido conecti- vo, condiciones de faena, stress animal, hasta la forma de preparacin del produc- to antes de ser consumido. Diferentes mtodos y equipos se utilizan para deter- minar las propiedades estructurales de la carne. Para la medicin de terneza, la metodologa ms utilizadas y reconocida internacionalmente es determinar el esfuerzo al corte con una cizalla Warner Bratzler. Figura 1: Influencia del tiempo de madurado (0, 7 y 21 das) sobre la variables de color L*, a* y b* para ani- males alimentados con y sin suplementacin con sub- productos de orujo en feedlot. Sitio Argentino de Produccin Animal 3 de 6 idiaXXI 148 El ITA cuenta con cizallas Warner Bratzler y un Texturmetro Universal Instron para la medicin de terneza. En carne bovina los trabajos se orientan principalmente a determinar la influen- cia de distintos factores en la terneza de la carne: raza, manejo productivo, mane- jo pre y post faena (estrs animal), pro- cesos industriales como electro estimu- lacin, tender cut, control de temperatu- ra y pH en la media res, madurado de cortes, etctera. A modo de ejemplo se presenta en la Fig. 2 un grfico comparativo de los valores de terneza medidos por cizalla Warner Bratzler para distintas cruza: CHxAA (Charolais x Aberdeen Angus), LxAA (Limousin x Aberdeen Angus) y FLxAA (Fleckvieh x Aberdeen Angus). En este grfico se observa que la cruza CHxAA produjo carnes menos tiernas (mayor valor de esfuerzo al corte) y la cruza FLxAA es la que presenta los cortes ms tiernos con un valor de 8Lb correspon- diente a carnes "algo tiernas". AROMA Es un atributo esencial de un producto crnico y resulta de un delicado balance entre los compuestos voltiles asociados tanto con el aroma deseado en el produc- to ("olor a carne fresca", "olor a ahuma- do") como a olores desagradables ("olor a hgado", "olor rancio"), y la interaccin de dichos compuestos aromticos con los elementos de la matriz crnica. En el aroma de la carne o un producto crnico intervienen distintos factores, como la dieta empleada (dieta base pastoril, suplementacin estratgica, engorde a corral, feedlot, suplementacin no tradi- cional, etc.), las condiciones de procesa- miento y almacenamiento del producto (desarrollo de olores extraos debidos a procesos oxidativos, alteracin microbio- lgica, etc.). Tradicionalmente se estudia el aroma en carne o producto crnico por medio de evaluacin sensorial por panel de jueces entrenados o consumidores. El anlisis de los compuestos voltiles se realiza mediante cromatografa gaseosa / espec- trometra de masa. Sin embargo debido a las caractersticas de estas tcnicas ana- lticas, no es posible relacionar en forma Figura 2: Valores de terneza medidos por cizalla Warner Bratzler para distintas cruza: CHxAA (Charolais x Aberdeen Angus), LxAA (Limousin x Aberdeen Angus) y FLxAA (Fleckvieh x Aberdeen Angus). Sitio Argentino de Produccin Animal 4 de 6 `o`a1 14 Figura 3: Mapa de aromas medidos por Nariz Electrnica (Anlisis por Componentes Principales, 95% en las dos primeras componentes). Muestras de msculos Psoas major de animales sometidos a distin- tas dietas: pasto y grano con y sin suplementacin con vitamina E (500 UIVit.E/animal/da). directa sus datos con lo obtenidos por evaluacin sensorial. En los ltimos aos se han desarrollado equipos, llamados genricamente Narices Electrnicas, capa- ces de medir los aromas en forma auto- mtica, objetiva y global. La inclusin del anlisis estadstico multivariado en la interpretacin de los resultados y la utili- zacin de redes neuronales para la clasi- ficacin de los aromas, permite simular la complejidad de los mecanismos de per- cepcin humana, facilitando su interpre- tacin en funcin del anlisis sensorial. La Nariz Electrnica trata de imitar las funciones del sentido humano del olfato, para ello posee un conjunto de pequeos sensores que detectan el aroma y hacen las veces de la mucosa olfativa, y proce- dimientos estadsticos para interpretar los aromas medidos que cumplen un rol similar al cerebro. En el ITA se aplica esta nueva tecnologa en investigaciones sobre aroma de carne bovina fresca y procesada. En carne bovi- na fresca se evala la influencia de dis- tintos sistemas de alimentacin sobre el aroma de msculos Psoas major y Longisimus dorsi, observndose que es posible determinar un conjunto de senso- res que respondan a las caractersticas de la dieta en estudio, es decir bajo deter- minadas condiciones es posible diferen- ciar segn la dieta utilizada el aroma de la carne. La eleccin de estos sensores se realiza en funcin de la correlacin de su seal con mediciones bioqumicas o sen- soriales realizadas sobre las muestras tales como contenido de - caroteno y a- tocopherol, desarrollo de oxidacin por valores de TBARS (thiobarbituric-acid- reactive substances), caracterizacin sen- sorial por panel de jueces entrenados, etctera. Como ejemplo en la Figura 3 se presenta un mapa de aroma donde cada punto representa el aroma de una muestra de carne: muestras cuyos aromas son simila- res aparecen cerca en el mapa, mientras Sitio Argentino de Produccin Animal 5 de 6 `o`a1 1' <b[ ebh` kZ_Z Trabajos realizados en el marco del Proyecto PICT BID 1201/OC-AR PICT 08-03899 Responsable Dr. Ricardo Sager, EEAVilla Mercedes. Productividad y calidad de carnes de novillo para exportacin en invernadas pastoril intensificadas. Latimori N., Kloster A, Amigone M., Carduza F., Grigioni G. y GarcaT. Revista Arg. Prod. Animal 20 (1): 25-37 (2000). Effect of vitamin E-supplemented feed regimen on beef odour assessed by a conducted polymer sensors based electronic nose. Grigioni, G.M.; Descalzo, A.; Insani, M.; Pensel, N.A. and Margara, C.A. 46th ICoMST - International Congress of Meat Science andTechnology, Buenos Aires, August 2000, Argentina. Warmed-Over Flavor Analysis In Low temperature- Long time Processed Meat By An Electronic Nose. Grigioni, G. M.; Margara, C. A.; Snchez, G.;Vaudagna, S. and Pensel, N. A. Meat Science, 56 221- 228 (2000). que los que son diferentes aparecen lejos. En este caso son muestras de msculos Psoas major de animales sometidos a dis- tintas dietas: pastura y grano con y sin suplementacin con vitamina E (500 UIVit.E/animal/da). Se puede observar que a 48 horas de la faena la Nariz Electrnica discrimina claramente el aroma en funcin de la dieta base (pastu- ra y grano) mientras que no diferencia en funcin de la suplementacin . En carne bovina procesada se realizaron trabajos en msculo Semitendinosus cocido, empleando la tcnica de coccin bajo vaco aplicando procesos LT-LT (baja temperatura - largo tiempo de aplicacin). Los resulta- dos obtenidos mostraron una buena concor- dancia de los datos de la Nariz Electrnica con la evaluacin sensorial y con los valo- res de TBA (thiobarbituric-acid-reactive substances) utilizados para predecir la vida til organolptica del producto. En estos estudios, y dado la ausencia de patrones de olores de carne cocida, se generaron patro- nes de referencia en base al consenso de panel sensorial que definieron muestras que presentaban notas especficas de aroma tanto positivas como con defectos. Tambin... evaluacin sensorial El campo del anlisis sensorial se ha desarrollado en la ltima mitad del siglo XX y se ha convertido en una disciplina reconocida en las ciencias de los alimentos y en los estudios de consumidores, as como en una herramienta fundamental en la industria alimentaria. Los profesionales involucrados en estos estudios proveen informacin til para el desarrollo de nuevos productos, investigacin bsica, cambios en frmulas y procesos, reduccin de costos, programas de calidad y optimizacin de productos. Estos datos son fundamentales para la produccin de materias primas y gerenciamiento de las empresas alimentarias, minimizando el riesgo que acompaa a la toma de decisio- nes a este nivel. Desde la perspectiva del consumidor, un programa de evaluacin sensorial ayuda a ase- gurar que un determinado producto llegar al mercado con los atributos sensoriales deseables que coincidan con sus expectativas. Las reacciones del consumidor suelen ser difciles de medir, pero con los cambios producidos en el mercado, en los ltimos aos, donde los consumidores son cada vez ms exigentes, es necesario conocerlas y cuantifi- carlas a travs de los paneles de evaluadores. Los distintos tipos de pruebas sensoriales estn diseados para responder a 3 preguntas bsicas: "Es un producto diferente de otro?" (pruebas discriminativas), "Cmo es el producto en trminos de sus caractersticas percibidas?" (pruebas descriptivas) y "Cun aceptable es un producto o si es preferido con respecto a otro?" (pruebas de consumidores). Estas tcnicas permiten obtener descripciones sensoriales completas de los productos y son importantes para establecer cuales son los atributos sensoriales que determinan su aceptabilidad. Sitio Argentino de Produccin Animal 6 de 6