LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI
MIKROORGANISME PEMBUSUK DAN
PATOGEN
Nama : HANIFUL FAKHRUR RAZI
NIM : 135100100111030
Kelompo : R1
Kela! : D
A!"!#e$ :
%&'&!a$ Te$olo(" Ha!"l Pe'#a$"a$
Fa&l#a! Te$olo(" Pe'#a$"a$
U$")e'!"#a! B'a*"+a,a
-01.
1. Jelaskan prinisp dari deteksi mikroba pembusuk pada produk pangan!
Mikroba yang masuk ke dalam bahan pangan mengambil nutrisi pada
bahan pangan tersebut. Hal ini menyebabkan terjadinya perubahan pada
produk pangan tersebut yang dapat dilihat dari segi fsik maupun segi
kimianya. Segi fsik yang dapat dilihat yaitu dari segi rasa, bau, perubahan
warna, kekenyalan, pembentukan lendir, dll. Setiap mikroba pembusuk
memiliki cara tersendiri untuk merusak produk pangan. Sehingga,
kenampakan produk pangan akibat kerusakan suatu jenis mikroba berbeda
satu sama lain. Hal ini dijadikan dasar dalam mendeteksi jenis mikroba
pembusuk pada produk pangan Siagian,!""!#.
!. Jelaskan prinsip dari deteksi mikroba patogen pada produk pangan !
Makanan yang terkontaminasi mikroba akan mengalami perubahan baik
dari segi rasa, bau, warna , kekenyalan, dll. Selain itu, mikroba tersebut
juga dapat menghasilkan toksin yang dapat menimbulkan penyakit pada
konsumen. Setiap toksin memiliki ciri khas dalam hal struktur kimianya dan
penyakit yang ditimbulkan. Hal ini yang menjadi dasar penentuan jenis
mikroba yang terkandung dalam produk pangan yang digunakan dalam
deteksi mikroba patogen pada produk pangan Siagian,!""!#.
$. %pa yang dimaksud dengan media selekti&'di&erensial( Jelaskan alasan
digunakannya tipe media tersebut pada deteksi bakteri patogen!
a. Media selekti& ) Media yang dibuat untuk menekan laju pertumbuhan
mikroba yang tidak diinginkan dan meningkatkan pertumbuhan mikroba
yang diinginkan.
*ontoh ) Bismuth sulfda agar +S%# Suryanto,!"",#.
b. Media di&erensial ) Media yang dibuat untuk memudahkan dalam
mengenali koloni organisme yang diinginkan dengan organisme lain
yang tumbuh di media yang sama. *ontoh ) %gar darah untuk bakteri
pemeca darah seperti Streptococcus pyogenes Suryanto,!"",#.
Media jenis ini banyak digunakan dalam mendeteksi bakteri patogen
karena keberadaan bakteri patogen yang beraneka ragam dalam suatu
bahan pangan. Sehingga untuk mengetahui penyebab penyakit dari suatu
bakteri patogen tertentu digunakan metode ini dimana bakteri patogen
yang tidak diinginkan akan mati akibat lingkungan yang tidak sesuai dan
menyisakan bakteri yang diinginkan. -ntuk mempermudah dalam
pengamatan digunakan media selekti& sebagai media pembantu
Suryanto,!"",#.
.. Mikroorganisme apa saja yang dapat dikelompokkan sebagai mikroba
pembusuk dan mikroba patogen serta sering dijumpai terdapat pada produk
pangan( Jelaskan mengapa demikian!
Mikroba yang dapat dikelompokkan ke dalam mikroba pembusuk dan mikroba
/anggal
0raktikum
"1 23/2+45 !"1.
0raktikum 1 IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI
MIKROORGANISME PEMBUSUK DAN PATHOGEN
PRELAB
patogen yaitu E. coli dan Staphylococcus aureus karena kedua jenis mikroba
ini dapat merusak bahan pangan dengan menyerap nutrisi dalam bahan
pangan tersebut. Selain itu, mikroba jenis ini dapat berperan sebagai mikroba
patogen karena dapat menyebabkan penyakit E. coli penyebab penyakit diare
dan Staphylococcus aureus penyebab penyakit impetigo# Suriyanto,!"",#.
0ara& %sisten
6ama)
a/ De#e!" m"'oo'(a$"!me pem0&!& pa1a 0a2a$ pa$(a$
0/ De#e!" 0a#e'" pem0&!&
DIAGRAM ALIR
7iambil bahan pangan sebanyak
!8 gram kemudian dimasukkan
ke dalam kantong steril
!!8 ml pepton steril
7ihancurkan dengan stomacher
7ilakukan seri pengenceran dari
1"
'1
sampai 1"
'.
7iinkubasi pada suhu !!'!8
"
*
selama 8 hari
H%S9:
7iambil sebanyak ",1 m: hasil
pengenceran dan ditanam dengan metode
spread plate pada media 07% dengan pH
$,8 dengan asam tartarat
7ilakukan pengamatan mor&ologi
dan dihitung jumlah koloni yang
tumbuh
7itimbang bahan pangan sebanyak
!8 gram kemudian dimasukkan ke
kantong steril
!!8 m: pepton
7ihancurkan dengan stomacher
7iambil sebanyak ",1 m: hasil
tumbuh
+roth
7iblender sampel daging dengan :+ steril 7iblender sampel daging dengan :+ steril
selama 8 menit
selama !. jam
suhu $1
"
*
tumbuh
;" m: larutan garam ;" m: larutan garam
steril
7itanam masing'masing ",1 m: dalam
7ilakukan pengamatan mor&ologi dan
*<-=g
H%S9:
A/ DETEKSI MIKROBA PEMBUSUK PADA PRODUK PANGAN
1. /uliskan hasil pengamatan mor&ologi mikroba pembusuk pada produk pangan!
6
o
Sampel
Mor&ologi mikroba pembusuk
+entuk koloni
a
:endir
b
>arna
c
M5S% M11 07% M5S% M11 07% M5S% 'M11 07%
1. 7aging
segar
!. 7aging
busuk
$. +uah segar
.. +uah busuk
8. Sayur
segar
?. Sayur
busuk
3eterangan ) a# deskripsikan koloni yang terbentuk
b# berikan tanda @# apabila ada lendir, kemudian
deskripsikan. 7an berikan '# apabila tidak tampak lendir
c# deskripsikan warna koloni
!. /uliskan data pengamatan deteksi mikroba pembusuk pada produk pangan!
6
o
Sampel
Jumlah 3oloni pada Media *<-=g# atau*<-=m:#
M5S% M11 07%
1"
'
1"
'
1"
'
1"
'
1"
'
1"
'
1"
'
1"
'
1"
'
1. 7aging segar
!. 7aging
busuk
$. +uah segar
.. +uah busuk
8. Sayur segar
?. Sayur busuk
3eterangan ) isilah dengan jumlah koloni yang terhitung pada masing'masing
pengenceran.
DATA HASIL PENGAMATAN DAN
PEMBAHASAN
$. +ahaslah data hasil pengamatan deteksi mikroba pembusuk sesuai yang
kelompok anda lakukan!
.. +ahas dan bandingkan data kelompok anda dengan data kelompok lain!
B/ DETEKSI MIKROBA PATOGEN PADA PRODUK PANGAN
3/
1. /uliskan data pengamatan deteksi bakteri patogen pada media selekti&'
di&erensial dari sampel daging dan usus!
6
o
Sampel
Jumlah 3oloni pada Media *<-=g# atau*<-=m:#
Salmonella
S. aureus
MS%
S*= //A +S%= B:7= H4 1"
'
1"
'
1"
'
1. 7aging
segar
!. 7aging
busuk
$. +uah segar
.. +uah busuk
8. Sayur segar
?. Sayur busuk
3eterangan ) A pada media broth ini deskripsikan kondisi yang terbentuk
keruh= bening, berubah warna, muncul endapan, dll.#
DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
!. +ahaslah data hasil pengamatan mikroba patogen sesuai yang kelompok
anda lakukan!
$. +ahaslah data hasil pengamatan kelompok anda dibandingkan dengan
kelompok lain berdasarkan sampel yang berbeda!
;
.. +ahaslah data hasil pengamatan kelompok anda dibandingkan dengan
kelompok lain berdasarkan mikroba patogen yang terdeteksi!
8. %pa yang dapat anda simpulkan dari hasil pengujian deteksi mikroba
pembusuk dan patogen pada produk pangan(
1"
PERTAN4AAN DAN TUGAS
1. Sebut dan jelaskan ciri'ciri pembusukan bahan pangan!
!. Jelaskan &aktor apa saja yang mempengaruhi proses kebusukan suatu
bahan pangan!
$. Jelaskan mekanisme pembusukan pada daging, sayuran dan buah!
.. 3eberadaan E. coli dalam air maupun bahan pangan dianggap memiliki
korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada makanan. Jelaskan
mengapa demikian!
11
8. Salmonella ditetapkan sebagai bakteri indikator keamanan pangan.
Jelaskan alasannya!
Ke!"mp&la$
Da5#a' P&!#aa
Ta$((
al
N"la" Pa'a5
A!"!#e$
1!
LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN
PENGARUH PENGOLAHAN PANGAN
TERHADAP KETAHANAN
MIKROORGANISME
Nama : HANIFUL FAKHRUR RAZI
NIM : 135100100111030
Kelompo : R1
Kela! : D
A!"!#e$ :
%&'&!a$ Te$olo(" Ha!"l Pe'#a$"a$
Fa&l#a! Te$olo(" Pe'#a$"a$
U$")e'!"#a! B'a*"+a,a
-01.
1$
/anggal
0raktikum
"1 23/2+45 !"1.
0raktikum ! PENGARUH PENGOLAHAN PANGAN TERHADAP
KETAHANAN MIKROORGANISME
1. Sebutkan &aktor'&aktor yang mempengaruhi ketahanan mikroba terhadap
panas!
+eberapa &aktor yang mempengaruhi ketahanan mikroba terhadap panas
yaitu sebagai berikut.
a. -mur dan ketahanan mikroba=spora
b. 3omposisi medium garam, gula,lemak,dll#
c. pH dan %w media pengawet
d. Suhu pemanas
e. 3onsenterasi awal mikroba %minah,!"";#
!. +erdasarkan suhu pertumbuhannya, mikroba dapat dibagi menjadi
beberapa golongan( Jelaskan dan beri contoh masing'masing!
3lasifkasi mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya dibedakan menjadi
$ macam yaitu sebagai berikut.
1. 0sikrofl 3riofl#
Mikroba jenis psikrofl kriofl# yaitu mikroba yang dapat tumbuh pada
suhu rendah yaitu suhu antara "'$"
"
* dengan suhu optimum sebesar
18
"
* 4Cendi,!""1#.
!. Mesofl
Mikroba jenis mesofl yaitu mikroba yang dapat tumbuh pada suhu
sedang yaitu suhu antara 18'88
"
* dengan suhu optimum sebesar !8'
$1
"
* 4Cendi,!""1#.
$. /ermofl
Mikroba jenis termofl yaitu mikroba yang dapat tumbuh pada suhu
tinggi yaitu suhu antara ."'18
"
* dengan suhu optimum sebesar 88'
?"
"
*. *ontoh ) Thermus aquatiqus yang hidup pada sumber air panas
4Cendi,!""1#.
$. Jelaskan prinsip kerja uji ketahanan bakteri penghasil endospora terhadap
panas!
0ada saat lingkungan tidak cocok untuk pertumbuhan mikroba maka
mikroba akan menghasilkan endospora. 3ehadiran endospora ini salah
satunya dapat disebabkan karena adanya pemanasan yang mengakibatkan
kenaikan suhu yang dapat mendegradasi protein enDim pada mikroba.
-ntuk itulah dihasilkan endospora. 3emampuan endospora untuk
melindungi mikroba dapat dilihat melalui waktu pemanasan terhadap
bakteri penghasil endospora dengan cara mengalirkan energi panas
kepada bakteri tersebut sehingga memicu dihasilkannya endospora.
-mumnya endospora tidak tahan pada suhu di atas 1!"
"
* %minah,!"";#.
.. +agaimana spora mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan pada
bahan pangan( Jelaskan!
0ada saat kondisi lingkungan tidak mendukung untuk pertumbuhan
mikroba yang disebut dengan lingkungan ekstrim maka mikroba
membentuk suatu lapisan pada spora yang disebut dengan endospora.
1.
PRELAB
4ndospora merupakan lapisan tebal yang menyelimuti membran sel dan
melindungi mikroba. 4ndospora memungkinkan mikroba dapat hidup
selama puluhan tahun. 4ndospora akan hancur ketika spora berada di
lingkungan yang baik. Spora inilah yang berkembang biak menjadi indiEidu
baru dengan menyerap nutrisi dari lingkungan termasuk nutrisi pada bahan
pangan %minah,!"";#.
8. Sebut dan jelaskan pengelompokan mikroba berdasarkan pH optimum
pertumbuhan!
0engelompokan mikroba berdasarkan pH optimum pertumbuhan dibagi
menjadi $ macam yaitu sebagai berikut.
1. %sidofl
Mikroba jenis asidofl dapat tumbuh pada lingkungan asam, yaitu nilai pH
antara !," ' 8," 4Cendi,!""1#.
!. 6eurofl
Mikroba jenis neurofl dapat tumbuh pada lingkungan mendekati netral,
yaitu nilai pH antara 8,8 F ,," 4Cendi,!""1#.
$. %lkalifl
Mikroba jenis alkalifl dapat tumbuh pada lingkungan basa, yaitu nilai pH
antara ,,. F ;,8 4Cendi,!""1#.
?. +erapa %w minimum untuk pertumbuhan Bacillus cereus, E. coli, C.
botulinum, S. thyphimurium, S. cerevisiae, A. favus
3adar %w minimum untuk pertumbuhan beberapa mikroba sebagai berikut.
a. Bacillus cereus ) ",;8 %gata,!""!#.
b. E. coli ) ",;? <aridD.dkk,!""1#.
c. S. thyphimurium ) ",?! -smiati,!"11#.
d. S. cerevisiae ) ",1? 6oEelina,!"".#.
e. A. !lavus ) ",18 %nggra,!"",#.
1. Sebut dan jelaskan &aktor'&aktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba!
<aktor pertumbuhan mikroba pada bahan pangan dibedakan menjadi !
macam berdasarkan asalnya yaitu &aktor intrinsik dan &aktor ekstrinsik.
0enjelasan kedua &aktor tersebut adalah sebagai berikut.
1. <aktor intrinsik
<aktor intrinsik yaitu &aktor pertumbuhan mikroba yang berasal dari
dalam bahan pangan tersebut. +erikut beberapa &aktor intrinsik yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba.
a. 6ilai pH
6ilai pH menjadi salah satu &aktor pertumbuhan mikroba karena
mikroba membutuhkan kisaran pH tertentu agar dapat tumbuh
dengan optimum. 3isaran pH ini disebut dengan pH optimum.
3lasifkasi mikroba berdasarkan pH optimumnya dibedakan menjadi $
macam yang dijelasakna sebagai berikut.
1. %sidofl
Mikroba jenis asidofl yaitu mikroba yang tumbuh pada pH asam
!. 6eurofl
Mikroba jenis neurofl yaitu mikroba yang tumbuh pada pH netral
$. %lkalifl
Mikroba jenis alkalifl yaitu mikroba yang tumbuh pada pH basa
0ada umumnya pH optimum mikroba berkisar antara 8', kecuali
bakteri asam cuka pH antara 8,. ' ?,$# dan bakteri asam laktat pH
antara 8,8 F ?,"# %nggra,!"",#.
18
b. %ktiEasi %ir %w#
%ktiEasi air %w# adalah banyaknya air bebas dalam bahan makanan
yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme.
0ertumbuhan dan metabolisme mikroba sangat tergantung adanya
air. %ktiEasi air ditentukan oleh banyaknya air bebas dalam bahan
makanan. -mumnya mikroba akan tumbuh pada bahan pangan
dengan %w G",; %nggra,!"",#.
c. 0otensial 2ksidasi'5eduksi 4h#
0otensial 2ksidasi'5eduksi 4h# yaitu kadar oksigen dalam suatu
bahan pangan. 0otensial 2ksidasi'5eduksi 4h# terbagi menjadi !
macam )
1. 4h positi& teroksidasi#
Mikroba yang dapat tumbuh pada 4h positi& yaitu mikroba aerob
yang membutuhkan oksigen untuk tumbuh %nggra,!"",#.
!. 4h negati& tereduksi#
Mikroba yang dapat tumbu pada 4h negati& yaitu mikroba anaerob
yang tidak membutuhkan oksigen untuk tumbuh %nggra,!"",#.
d. 3andungan nutrisi
3andungan nutrisi dari setiap bahan pangan berbeda'beda. 6utrisi
dalam bahan pangan inilah yang digunakan oleh mikroba untuk
metabolisme. 3andungan nutrisi yang diperlukan oleh mikroba yaitu
air, sumber energi senyawa gula, alkohol, asam amino, lemak#,
sumber nitrogen asam amino# dan sumber Eitamin %nggra,!"",#.
e. Senyawa antimikrobia
Senyawa antimikrobia yaitu senyawa yang secara alami ada dalam
suatu bahan pangan untuk menghambat pertumbuhan mikroba.
*ontoh ) /elur mengandung senyawa antimikrobia berupa lysoDyme
dan conalbumin %nggra,!"",#.
&. Struktur biologis
+ahan pangan mempunyai lapisan alami yang melindungi bahan
pangan dari masuknya mikroba penyebab kerusakan. Semakin tebal
dan kuat lapisan pelindung maka bahan pangan semakin aman dari
serangan mikroba %nggra,!"",#.
!. <aktor ekstrinsik
<aktor ekstrinsik yaitu &aktor pertumbuhan mikroba yang berasal dari
luar bahan pangan tersebut. +erikut beberapa &aktor ekstrinsik yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroba.
a. Suhu penyimpanan
Mikroba membutuhkan kisaran suhu tertentu untuk dapat tumbuh.
Hal ini berkaitan dengan kinerja enDim pada mikroba tersebut yang
berupa protein. 0rotein enDim rentan terhadap suhu tinggi yang
menyebabkan terjadinya denaturasi %nggra,!"",#. 3lasifkasi
mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya dijelaskan sebagai
berikut.
1. 0sikrofl 3riofl#
Mikroba jenis psikrofl kriofl# yaitu mikroba yang dapat tumbuh
pada suhu rendah yaitu suhu antara "'$"
"
* dengan suhu optimum
sebesar 18
"
* 4Cendi,!""1#.
!. Mesofl
1?
Mikroba jenis mesofl yaitu mikroba yang dapat tumbuh pada suhu
sedang yaitu suhu antara 18'88
"
* dengan suhu optimum sebesar
!8'$1
"
* 4Cendi,!""1#.
$. /ermofl
Mikroba jenis termofl yaitu mikroba yang dapat tumbuh pada
suhu tinggi yaitu suhu antara ."'18
"
* dengan suhu optimum
sebesar 88'?"
"
*. *ontoh ) Thermus aquatiqus yang hidup pada
sumber air panas 4Cendi,!""1#.
b. 3elembapan relati& 5H#
Jika bahan pangan dengan kadar %w rendah disimpan dalam udara
dengan 5H tinggi maka akan terjadi penyerapan uap air oleh bahan
pangan tersebut %nggra,!"",#.
c. 3omposisi gas
3omposisi gas yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba
yaitu oksigen dan karbon dioksida. 3lasifkasi mikroba berdasarkan
kebutuhannya terhadap oksigen dijelaskan sebagai berikut.
1. Mikroba aerob
Mmikroba aerob yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen dalam
pertumbuhannya %nggra,!"",#.
!. Mikroba anaerob
Mikroba anaerob yaitu mikroba yang tidak membutuhkan oksigen
dalam pertumbuhannya %nggra,!"",#.
$. Mikroba &akultati& anaerob
Mikroba &akultati& anaerob yaitu mikroba yang membutuhkan
sedikit oksigen dalam pertumbuhannya %nggra,!"",#.
,. Sebut dan jelaskan beberapa cara yang dapat digunakan untuk menurunkan
aktiEitas air %w# bahan pangan!
+eberapa cara untuk menurunkan nilai aktiEitas air %w# bahan pangan
adalah sebagai berikut.
1. 0engeringan
0engeringan yaitu metode cara# mengurangi kadar air dalam bahan
pangan dengan cara mengalirkan udara panas ke bahan pangan.
Sehingga, air dari dalam bahan pangan terdorong ke permukaan bahan
dan akhirnya mengalami penguapan. +anyak air yang mengalami
penguapan akan menurunkan nilai aktiEitas air %w# bahan pangan
karena molekul air bebas ikut mengalami proses penguapan
%minah,!"";#.
!. 0emanasan
0emanasan yaitu metode cara# pemberian energi panas dari sumber
panas pada bahan pangan dengan tujuan untuk mengurangi jumlah
mikroba pada suatu bahan pangan. /ujuan lain pemanasan yaitu
mengurangi kadar air dalam suatu bahan pangan akibat air yang
mengalami penguapan. Sehingga, nilai aktiEitas air %w# menurun
%minah,!"";#.
$. 0emberian gula dan garam
0emberian gula dan garam dapat menurunkan nilai aktiEitas air %w#
suatu bahan pangan dikarenakan gula dan garam dapat mengikat
11
molekul bebas air dalam suatu bahan pangan. Sehingga, bahan pangan
tidak memiliki kandungan air bebas yang menyebabkan nilai %w
menurun walaupun kadar air tinggi %minah,!"";#.
0ara& %sisten
6ama)
a/ Ke#a2a$a$ m"'oo'(a$"!me #e'2a1ap pa$a!
1,
DIAGRAM ALIR
S%M04: S4H%5
Sebanyak 1 ose mikroba pada
sampel ditumbuhkan pada 6% dan
07%
1 ose kultur mikroba
7iberikan perlakuan panas suhu !8
"
*, ."
"
*,
?"
"
*, ,"
"
* dan 1""
"
* pada setiap sampel
3ontrol negati& Sampel yang telah
terkontaminasi mikroba# kemudian
didiamkan selama .'? jam
3ultur diinkubasi pada cawan 6% dengan posisi
terbalik pada suhu $1
"
* selama !.'., jam dan
kultur 07% selama .'8 hari
Mengamati pertumbuhan mikroba pada
masing'masing perlakuan dan menghitung
jumlah mikrobanya
H%S9:
0/ Ke#a2a$a$ 0a#e'" pe$(2a!"l e$1o!po'a #e'2a1ap pa$a!
1;
7iinkubasi pada suhu $1
"
* selama
!.'., jam dalam posisi terbalik
7ilakukan pengenceran hingga 1"'$
kemudian sebanyak ",1 m: dilakukan
metode tuang pour plate# pada /S%@H
segar
Sampel 1" gr dilarutkan dengan
aIuades steril hingga 1"" m:
pengeceran awal 1=1"#
7ipanaskan pada suhu ,""* pada
waterbath selama $" menit sambil
diaduk rata
7ilakukan pengamatan dan dihitung
jumlah koloni yang tumbuh pada /S%@H
segar
H%S9:
6/ Ke#a2a$a$ m"'oo'(a$"!me #e'2a1ap a!am
!"
S%M04: S4H%5
1 ose kultur mikroba dan
didiamkan selama .'? jam
3ontrol 0ositi&
7iinkubasi pada /S+ pH $,8,1,;
selama beberapa waktu
7iambil ",1 m: mikroba pada sampel
kemudian ditumbuhkan pada 6% dan
07%
7iinkubasi pada cawan 6% dengan
posisi terbalik pada suhu $1"*
selama !.'., jam dan pada cawan
07% selama .'8 hari pada suhu ruang
7ilakukan pengamatan pertumbuhan
mikroba pada masing'masing
perlakuan dan dihitung jumlah
mikrobanya
H%S9:
1/ Ke#a2a$a$ m"oo'(a$"!me #e'2a1ap pe$&'&$a$ A*
!1
S%M04: S4H%5
7itambahkan 1 ose kultur
mikroba dan didiamkan pada
ruang terbuka selama .'? jam
7iinkubasi pada tiap media
6a*l sebanyak 1J, 1"J dan !"J
serta sukrosa dan glukosa
sebanyak 18J, $"J dan .8J
Sebanyak ",1 m: mikroba pada sampel
ditumbuhkan pada tiap media dengan
menggunakan metode aseptis
7iinkubasi kultur pada cawan 6%
dengan posisi terbalik pada suhu $1"*
selama !.'., jam dan kultur 07% .'?
hari pada suhu ruang
7ilakukan pengamatan pertumbuhan
mikroba pada masing'masing perlakuan
suhu dan dihitung jumlah mikrobanya
3ontrol positi&
H%S9:
D/ KETAHANAN MIKROORGANISME TERHADAP PANAS
1. /uliskan hasil pengamatan ketahanan mikroba terhadap panas!
Samp
el
0erlakuan
Jumlah koloni *<-=gr#
!8K* ."K* ?"K* ,"K*
1""K* 3eteranga
n
7agin
g
Segar 1$;$ /+-7 . " "
+usuk $.1 /+-7 .1 ? !1
Aspergillus ' ' ' ' '
S.
cerevisiae
/+-7 /+-7 !, !? "
B. subtilis /+-7 /+-7 !,1 $$8 ?1
9kan Segar .?? $?$ ."8 /+-7 !;!
+usuk 11 ,. .1. $! ?$
Aspergillus ' ' ' ' '
S.
cerevisiae
18 18 ;" $8, 8$
B. subtilis 1.; /+-7 $", $1. /+-7
Sayur Segar !;1 11 . 1,$ 18
+usuk ' ' ' ' '
Aspergillus ' ' ' ' '
S.
cerevisiae
$1! !81 ?8! 11,, 1!"
B. subtilis
"#
.$! 1$ ?1! !1! 1"?
B. Subtilis
"$
8"" .$! 1 /+-7 ?!.
!. +ahas data pengamatan kelompok anda pada uji ketahanan
mikroorganisme terhadap panas!
Sampel kelompok saya yaitu daging pada praktikum ketahanan
mikroorganisme terhadap panas. 7ari data yang ada diketahui bahwa jumlah
koloni mikoba umumnya mengalami penurunan ketika suhu ditingkatkan. 0ada
suhu !8
"
*, jumlah koloni mikorba yaitu sebesar 1$;$ *<-=gr. Jumlah ini
meningkat pada suhu ."
"
c sehingga jumlah koloni tidak dapat dihitung karena
terlalu banyak. 0enurunan jumlah koloni mikroba terjadi pada suhu ?"
"
c yaitu
!!
DATA HASIL PENGAMATAN DAN
PEMBAHASAN
sebesar . *<-=gr dan jumlah koloni pada suhu ,"
"
* dan 1""
"
* yaitu sebesar "
*<-=gr.
3enaikan jumlah koloni mikroba pada suhu ."
"
* dikarenakan suhu tersebut
sesuai dengan suhu enDim pada mikroba. Sehingga kerja enDim dapat berjalan
maksimum dan pertumbuhan mikroba berjalan cepat. -mumnya kerja enDim
akan maksimum hingga suhu ."
"
*. Setelah itu enDim akan mengalami
kerusakan karena enDim yang mengandung protein rentan terhadap panas.
Sehingga kerja enDim menurun dan metabolisme mikroba ikut menurun.
%kibatnya, jumlah koloni mikroba ikut menurun Suryanto,!"",#
$. +andingkan dan bahas data yang anda peroleh dengan data dari salah satu
kelompok lainnya. Jelaskan jika terdapat perbedaan diantara keduanya!
0ada sampel segar, umumnya jumlah koloni mikroba mengalami penurunan
baik pada daging segar, busuk, S.cerevisiae atau B.subtilis. 0ada sampel
jagung, umumnya jumlah kooni mengalami penurunan kecuali pada B.
subtilis. 0ada suhu dan perlakuan yang sama, jumlah koloni mikroba pada
sampel jagung lebih banyak dari pada jumlah mikroba pada sampel daging
ayam.
3ejanggalan terjadi baik pada sampel daging maupun pada sampe jagung.
0ada perlakuan deteksi mikroba pembusuk dan B. subtilis pada sampel
daging terjadi kenaikan jumlah koloni yaitu pada suhu ,"'1""
"
* untuk
mikroba pembusuk dan ?"',"
"
* untuk B.subtilis. Seharusnya kerja enDim
pada suhu ini mulai menurun akibat rusaknya protein enDim. Sehingga akan
menghambat metabolisme mikroba Suryanto,!"",#. 3emungkinan yang
terjadi yaitu mikroba pembusuk dan B.subtilis pada sampel ini bersi&at
termoflik. 3emungkinan lain yaitu terjadi kesalahan pada saat praktikum
seperti kurang meratanya mikroba yang tercelup dalam larutan pepton yang
digunakan untuk mendeteksi mikroba pada sampel hingga kurang meratanya
mikroba pada saat EorteL. Sehingga, mikroba yang terlihat dalam
pengamatan tidak sesuai dengan litelatur
Hal ini juga terjadi pada sampel jagung. 0ada perlakuan deteksi mikroba
pembusuk, S. cerevisiae dan B. subtilis terjadi kenaikan jumlah koloni yaitu
pada suhu ."'?"
"
* untuk mikroba pembusuk, ?"',"
"
* untuk S. cerevisiae dan
?"',"
"
* untuk B. subtilis. Sama halnya dengan sampel daging. 3emungkinan
kesalahan terdapat pada kesalahan pada saat EorteL. Sehingga, hasil
praktikum tidak sesuai dengan litelatur yang ada.
.. %pakah kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ketahanan
mikroorganisme terhadap panas(
+erdasarkan data hasil pengamatan, kita dapat menyimpulkan bahwa
ketahanan mikroba terhadap panas berbeda'beda. -mumnya mikroba tidak
tahan panas pada suhu tinggi, tepatnya suhu di atas ."
"
* karena akan terjadi
denaturasi pada protein enDim. Sehingga hal ini akan menghambat
metabolisme mikroba sehingga jumlah mikroba cenderung tetap bahkan
menurun. 0ada hasil praktikum, B. subtilis cenderung bersi&at termoflik tahan
suhu tinggi# yang dapat dilihat dari jumlah koloni baik pada setiap sampel.
Jumlah koloni mikroba tersebut cenderung banyak dan lebih besar dari
mikroba lainnya pada suhu tinggi. Sehingga dapat dikatakan mikroba ini
bersi&at termoflik.
5/ KETAHANAN BAKTERI PENGHASIL SPORA TERHADAP PANAS
!$
DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
1. /uliskan data pengamatan dari uji ketahanan bakteri penghasil spora tahan
panas!
6o
.
+ahan
Jumlah koloni Jumlah
*<-=gr#
3eterangan
1"
'$
1"
'.
1"
'8
1. /epung terigu 1$ 1" 8 1$ B 1"
!
!. /epung maiDena ?? . . ?? B 1"
!
$. /epung beras H? !1 ? !.!
!.! B
1"
.
.. /epung beras H8 1$ 1 1 1$ B 1"
!
8. /epung tapioka H. !18 !11 !.;
!11 B
1"
$
?. /epung tapioka H$ !; 1!. 1;
1!. B
1"
$
!. +ahas dan bandingkan data pengamatan yang kelompok anda peroleh
dengan data dari kelompok lainnya!
Sampel kelompok saya yaitu tepung terigu pada praktikum ketahanan bakteri
penghasil spora terhadap panas. 7ata di atas menunjukkan bahwa jumlah
koloni mengalami penurunan pada setiap pengenceran. Jumlah koloni dari
pengenceran 1"
'$
sampai 1"'
8
yaitu 1$, 1" dan 8. +erdasarkan aturan S0*,
jumlah koloni yang ada yaitu sebesar 1"
!
*<-=gr. *ara menghitung jumlah
koloni pada pengenceran tesebut berdasarkan aturan S0* yaitu sebagai
berikut.
1. Hitung jumlah koloni setiap pengenceran dengan rumus )
Jumlah koloni M 1=<aktor pengenceran L jumlah koloni pengeceran
tersebut
!. %mbil data jumlah koloni terkecil dan terbesar kemudian masukkan ke
dalam rumus berikut.
Jumlah koloni M Jumlah koloni pengenceran terendah=jumlah koloni
pengenceran
tertinggi
$. +ila hasilnya kurang dari ! maka dipakai &aktor pengenceran tertinggi dan
sebaliknya. Sehingga data yang dipakai yaitu jumlah koloni pada
pengenceran 1"
'$
sebesar 1$
.. Jumlah koloni berdasarkan S0* dapat dihitung sebagai berikut.
Jumlah koloni S0*# M 1=&aktor pengenceran yang dipakai L jumlah koloni
7ari rumus tersebut, jumlah koloni berdasarkan S0* yang ada pada sampel
tepung terigu yaitu sebesar 1$ L 1"
!
*<-=gr.
0erhitungan S0* juga dilakukan pada sampel tepung maiDena, tepung beras,
H?, tepung beras H8, tepung tapioka H. dan tepung tapioka H$. Jumlah koloni
berturut'turut dari tepung maiDena hingga tepung tapioka H$ yaitu sebesar ??
L 1"
!
*<-=gr, !.! L 1"
.
*<-=gr, 1$ L 1"
!
*<-=gr, !11 L 1"
$
*<-=gr dan 1!. L
1"
$
*<-=gr. Jenis tepung yang memiliki jumlah koloni terbanyak yaitu tepung
tapioka H. dan jenis tepung yang memiliki jumlah koloni terkecil yaitu tepung
terigu dan tepung beras H?. Hal ini menunjukkan bahwa tepung tapioka H.
memiliki jumlah bakteri penghasil endospora terbanyak dibandingkan dengan
jenis tepung lainnya.
!.
/epung tapioka banyak mengandung endospora karena tepung jenis ini telah
mengalami pemanasan pada suhu tinggi dan memiliki kadar air rendah.
Sehingga kondisi ini cocok untuk pertumbuhan mikroba penghasil endospora
6eli,!"11#. /epung tapioka jenis H. merupakan tepung tapioka dalam
keadaan benar'benar kering tanpa ada gumpalan ubi kayu. Sehingga, kondisi
tepung jenis sangat cocok untuk pertumbuhan mikroba penghasil endospora
dari pada tepung tapioka jenis H$ 6eli,!"11#. Hal ini dapat ditunjukkan dari
hasil pengamatan.
3ejanggalan terjadi pada hasil pengamatan tepung maiDena di mana jumlah
koloni pada pengenceran 1"
'!
lebih besar dari jumlah koloni pada tepung
tapioka jenis H$. Jumlah koloni mikroba pada tepung maiDena yaitu sebesar ??
*<-=gr sedangkan jumlah koloni pada tepung tapioka jenis H$ yaitu sebesar !;
*<-=gr. 3andungan nutrisi dari tepung tapioka lebih besar dari pada tepung
maiDena 6eli,!"11#. Sehingga seharusnya jumlah koloni mikroba pada tepung
tapioka lebih besar. 3ejanggalan ini kemungkinan disebabkan karena kurang
meratanya mikroba pada sampel saat dilakukannya EorteL. Sehingga, pada
pengenceran tersebut jumlah mikroba mengalami kejanggalan.
$. +uat kesimpulan dari uji ketahanan bakteri penghasil spora terhadap panas!
+erdasarkan data hasil pengamatan, kita dapat menyimpulkan bahwa jumlah
koloni mikroba penghasil endospora terbesar yaitu pada sampel tepung tapioka
jenis H. yaitu sebesar !11 L 1"
$
*<-=gr. Hal ini disebabkan karena kandungan
nutrisi yang banyak serta minimnya air dalam bahan tersebut. Hal ini ditambah
dengan bentuk tepung tapioka yang benar'benar kering dan tidak mengandung
gumpalan ubi kayu. Sehingga, kondisi ini sangat cocok untuk pertumbuhan
mikroba penghasil endospora.
!8
./ KETAHANAN MIKROORGANISME TERHADAP ASAM
1. /uliskan hasil pengamatan uji ketahanan mikroba terhadap asam!
Sampel
Jumlah 3oloni
pH $ pH 8 pH 1 pH ;
3ontrol negati&
3ontrol positi&
Sampel @ A. niger
Sampel @ S.
cerevisiae
Sampel @ %.
plantarum
!. +ahas data pengamatan yang kelompok anda peroleh pada uji ketahanan
mikroorganisme terhadap panas!
$. +ahas dan bandingkan data pengamatan kelompok anda dan kelompok
lainnya!
!?
DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
5/ KETAHANAN MIKROORGANISME TERHADAP A*
1. /uliskan data pengamatan uji ketahanan mikroorganisme terhadap %w!
Medium
Jumlah mikroba
%. plantarum S. cerevisiae A. ori&ae
6% @ 6a*l 1J
6% @ 6a*l 1"J
6% @ 6a*l !"J
07% @ Sukrosa
18J
07% @ Sukrosa
$"J
07% @ Sukrosa
.!J
!. +ahas data pengamatan yang kelompok anda perolehpada uji ketahanan
mikroorganisme terhadap %w!
$. +ahas dan bandingkan data pengamatan kelompok anda dan kelompok
lainnya!
!1
DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
PERTAN4AAN DAN TUGAS
1. Jelaskan perbedaan ketahanan panas sel Eegetati& bakteri kapang
dan khamir secara umum!
0ada umumnya sel Eegetati& khamir lebih tahan pans dari pada sel
Eegetai& kapang. 3apang umumnya dapat hidup pada suhu optimum
!8'$""* dan suhu maksimum $8'$1"* atau lebih tinggi. 3hamir
umumnya dapat hidup pada suhu optimum !8'$""* dan suhu
maksimum $.'.1"*. 0erbedaan ini terjadi karena sel Eegetati& khamir
dapat membentuk endospora sedangkan sel Eegetati& kapang tidak.
4ndospora ini akan akti& ketika sel khamir berada lingkungan ekstrim
salah satunya lingkungan pada suhu tinggi. 4ndospora akan hilang
ketika sel Eegetati& khamir berada pada lingkungan yang sesuai untuk
pertumbuhan sel khamir tersebut <irmansyah,!"1$#.
!. Jelaskan &ungsi mengetahui ketahanan panas suatu mikroba!
0roses panas secara komersial umumnya didesain untuk
menginakti&kan mikroorganisme yang ada pada makanan dan dapat
mengancam kesehatan manusia dan mengurangi jumlah
mikroorganisme pembusuk ke tingkat yang rendah sehingga peluang
terjadinya kebusukan sangat rendah 3usnandar,!"1"#.
Mikroba memiliki ketahanan panas yang berbeda'beda. 0emanasan pun
memiliki berbagai macam metode yang digunakan. Mengetahui
ketahanan panas suatu mikroba pada bahan pangan dapat menentukan
metode panas yang tepat digunakan. Sehingga, mikroba dalam bahan
pangan dapat dimatikan atau diminimalisir dan nilai giDi bahan pangan
dapat terjaga %minah,!"";#.
$. +agaimana ketahanan panas antara bakteri yang bersporan dan
yang tidak berspora( Jelaskan!
-mumnya bakteri penghasil spora memiliki ketahanan panas yang jauh
lebi tinggi dari bakteri yang tidak menghasilkan spora. Salah satu
contoh bakteri penghasil spora yaitu Staphylococcus aureus. +akteri
jenis ini tidak menghasilkan spora sehingga tidak tahan terhadap panas
Haryanto,!"11#. 0engecualian untuk bakteri termoflik. Ha ini
disebabkan bakteri jenis ini memiliki enDim yag resisten terhadap
panas. Sehingga bakteri jenis ini dapat tahan terhadap suhu tinggi
.. +agaimana mekanisme pembentukan endospora pada bakteri( Serta
jelaskan pula bilamana spora tersebut berubah menjadi sel
Eegetati&!
Mekanisme terbentuknya endospora pada bakteri adalah sebagai
berikut.
1. 0ergeseran 76% menuju ke tengah sel membentuk flamen aksial
!. 76% kemudian akan terpisah dan kromosom membentuk
!,
membran plasma yang disebut protoplas
$. 0rotoplas masuk ke dinding sel membentuk spora awal
&orespore#
.. 0embentukan korteks dan endospora di antara membran
8. %ir dalam sel akan dihilangkan untuk memacu pertumbuhan
endospora yang matang dan tahan terhadap panas
?. 4ndospora akan terlepas ke lingkungan melalui lisis pada sel
Eegetati& 6eli,!"11#.
8. +eri contoh pengolahan pangan yang dapat membunuh
mikroorganisme dan menghambat mikroorganisme. Jelaskan!
+eberapa teknik pengolahan bahan pangan untuk membunuh atau
menghambat pertumbuhan mikroorganisme adalah sebagai berikut.
1. 0engeringan 'rying#
0engeringan yaitu mengalirkan udara panas ke bahan pangan
sehingga kandungan air pada bahan pangan akan terdorong ke
permukaan dan terlepas dari bahan pangan melalui proses
penguapan. /ujuan utama dari metode ini untuk menghilangkan atau
meminimalir jumlah air dalam bahan pangan sehingga mikoba sulit
menguraikan nutrisi akibat lingkungan yang tidak sesuai kering#
4Cendi,!"1"#.
!. Coolgardie sa(e
Coolgardie sa(e yaitu sebuah kotak yang berisi pendingin yang dapat
dipindah'pindah. /ujuan pendingin dalam kotak tersebut untuk
menjaga suhu bahan pangan agar tetap sejuk. Sehingga
metabolisme mikroba dapat terhambat sebagai akibat terhambatnya
kerja enDim pada mikroba 4Cendi,!"1"#.
$. 0endinginan Cooling#
0endinginan yaitu suatu metode dengan menurunkan suhu bahan
pangan. /ujuan metode ini yaitu untuk menghambat metabolime
mikroba sebagai akibat terhambatnya kerja enDim pada mikroba
4Cendi,!"1"#.
.. 0embekuan !ree&ing#
0embekuan yaitu metode mengubah bentuk fsik air dalam bahan
pangan dari bentuk cair menjadi padatan berupa kristal es. /ujuan
dari metode ini yaitu mengurangi jumlah air dalam bentuk cair yang
digunakan mikroba untuk metabolisme. %ir dalam bentuk kristal sulit
diuraikan oleh mikroba karena bentuknya yang keras dan berupa
padatan 4Cendi,!"1"#.
8. 0emanasan )eating#
0emanasan yaitu mengalirkan energi panas ke dalam bahan pangan.
*ara ini hampir sama dengan metode pengeringan. Hal yang
membedakan yaitu pada metode pengeringan menggunakan media
udara dalam merambatkan energi panas sedangkan metode
pemanasan umumnya menggunakan media air dalam merambatkan
!;
energi panas. /ujuan metode ini yaitu untuk merusak enDim pada
mikroba akibat si&at enDim yang sensiti& terhadap panas. -mumnya
kerja enDim akan terhambat pada suhu di atas $1
"
*. Sehingga,
mikroba akan mati akibat tidak mendapatkan energi hasil dari
metabolisme oleh enDim 4Cendi,!"1"#.
?. 0emberian gula dan garam
0emberian gula dan garam bertujuan untuk mengurangi kadar air
bebas dalam bahan pangan. %ir bebas digunakan oleh mikroba
untuk metabolisme. %ir bebas lebih mudah digunakan karena air
jenis ini tidak memiliki ikatan. Sehingga energi yang dibutuhkan
mikroba untuk menangkapnya lebih rendah. 0emberian gula
pemanisan# atau garam pengasinan# dapat menurunkan kadar air
bebas aktiEasi air# dengan mengikat partikel air bebas tersebut.
Sehingga, mikroba sulit untuk mendapatkan partikel air bebas
4Cendi,!"1"#.
1. 0engalengan
0engalengan yaitu meletakkan produk pangan dalam wadah kaleng
kedap udara. /ujuan metode ini mengurangi kadar oksigen yang
dibutuhkan mikroba dalam metabolisme. Sehingga pertumbuhan
mikroba terhambat bahkan mikroba dapat mati. Metode ini hanya
berlaku untuk bakteri aerob yaitu bakteri yang membutuhkan
oksigen dalam pertumbuhannya 4Cendi,!"1"#.
?. Jelaskan mekanisme peran %w dalam pengawetan makanan!
1. Jelaskan mekanisme peran pH dalam pengawetan makanan!
$"
,. %pa yang terjadi ketika sel mikroba tumbuh dalam medium yang
tidak optimum untuk pertumbuhannya(
Ke!"mp&la$
Da5#a' P&!#aa
Ta$((
al
N"la" Pa'a5
A!"!#e$
$1
LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN
U%I AKTI7ITAS BIOKIMIA MIKROBA
Nama :
NIM :
Kelompo :
Kela! :
A!"!#e$ :
%&'&!a$ Te$olo(" Ha!"l Pe'#a$"a$
Fa&l#a! Te$olo(" Pe'#a$"a$
U$")e'!"#a! B'a*"+a,a
-01.
$!
Tanggal Praktikum
Praktikum 3 UJI AKTIVITAS BIOKIMIA MIKROBA
1. Jelaskan prinsip uji aktivitas biokimia mikroba!

2. Bakteri memiliki dua jenis enzim yaitu endoenzim dan eksoenzim. Jelaskan
perbedaannya!
$$
054':ab
3. Jelaskan karakteristik dan komponen penyusun dari:
a. pati
b. lemak
!. protein
d. gelatin.
". Jelaskan yang dimaksud bakteri proteolitik! Beri !onto# bakteri proteolitik!
$. %pa yang %nda keta#ui tentang amilase& Jelaskan!
$.
'. %pa yang %nda keta#ui tentang lipase& Jelaskan!
(. %pa yang %nda keta#ui tentang gelatinase& Jelaskan!
). Beri !onto# jenis mikroorganisme peng#asil:
a. amilase
b. lipase
!. gelatinase.
Para* %sisten
+ama:
$8
Praktikum A. Uji Hidrolisis Gelatin
Tael ! "ata Primer
,pesies Bakteri -asil Pengamatan
./
0emampuan
-idrolisa ,ebelum inkubasi 2" jam ,esuda# inkubasi 2" jam
./
0eterangan: pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya enzim dsb.
Tael ! "ata Sekunder #"ari kelom$ok lain% ! Kelom$ok .......
,pesies Bakteri -asil Pengamatan 0emampuan
-idrolisa ,ebelum inkubasi 2" jam ,esuda# inkubasi 2" jam
./
0eterangan: pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya enzim dsb.
1. Bandingkan dan ba#as data antar mikroba dalam meng#idrolisis gelatin!
2. Bandingkan dan ba#as data yang anda perole# dengan data dari kelompok lain!
Praktikum B. Uji Hidrolisis Protein
$?
:aporan 0raktikum
Tael ! "ata Primer
,pesies Bakteri -asil Pengamatan
./
0emampuan
-idrolisa Sebelum inkubasi !.
jam
Sesudah inkubasi !.
jam
./
0eterangan: pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya zona bening ada tidaknya enzim dsb.
Tael ! "ata Sekunder #"ari kelom$ok lain% ! Kelom$ok .......
,pesies Bakteri -asil Pengamatan
./
0emampuan
-idrolisa Sebelum inkubasi !.
jam
Sesudah inkubasi !.
jam
./
0eterangan: pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya zona bening ada tidaknya enzim dsb.
1. Bandingkan dan ba#as data antar mikroba dalam meng#idrolisis protein!
2. Bandingkan dan ba#as data yang anda perole# dengan data dari kelompok lain!
Praktikum &. Uji Hidrolisis 'emak
$1
Tael ! "ata Primer
,pesies Bakteri -asil Pengamatan
./
0emampuan
-idrolisa ,ebelum inkubasi 3 #ari ,esuda# inkubasi 3 #ari
./
0eterangan: pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya zona bening ada tidaknya enzim dsb.
Tael ! "ata Sekunder #"ari kelom$ok lain% ! Kelom$ok .......
,pesies Bakteri -asil Pengamatan
./
0emampuan
-idrolisa ,ebelum inkubasi 3 #ari ,esuda# inkubasi 3 #ari
./
0eterangan: pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya zona bening ada tidaknya enzim dsb.
1. Bandingkan dan ba#as data antar mikroba dalam meng#idrolisis lemak!
2. Bandingkan dan ba#as data yang anda perole# dengan data dari kelompok lain!
Praktikum " Uji Hidrolisis Pati
Tael ! "ata Primer
$,
,pesies Bakteri -asil Pengamatan
./
0emampuan
-idrolisa ,ebelum inkubasi ") jam ,esuda# inkubasi ") jam
./
0eterangan: pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya zona bening ada tidaknya enzim dsb.
Tael ! "ata Sekunder #"ari kelom$ok lain% ! Kelom$ok .......
,pesies Bakteri -asil Pengamatan
./
0emampuan
-idrolisa Sebelum inkubasi .,
jam
Sesudah inkubasi .,
jam
./
0eterangan: pengamatan meliputi kenampakan medium ada tidaknya zona bening ada tidaknya enzim dsb.
1. Bandingkan dan ba#as data antar mikroba dalam meng#idrolisis pati!
2. Bandingkan dan ba#as data yang anda perole# dengan data dari kelompok lain!
$;
1. Bagaimana mekanisme mikroba dalam meng#idrolisis gelatin& Jelaskan!
2. Bagaimana mekanisme mikroba dalam meng#idrolisis protein& Jelaskan!
3. Bagaimana mekanisme mikroba dalam meng#idrolisis pati& Jelaskan!
."
0ertanyaan dan
/ugas
". Bagaimana mekanisme mikroba dalam meng#idrolisis lemak& Jelaskan!
$. -asil positi* pada uji #idrolisis gelatin adala# tetap dalam keadaan !air 1alaupun
tela# didinginkan Jelaskan !
'. Jelaskan *ungsi penamba#an larutan iodine pada uji #idrolisis pati &
.1
Ke!"mp&la$
Da5#a' P&!#aa
Ta$((
al
N"la" Pa'a5
A!"!#e$
.!
LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN
KONTROL MIKROBA DENGAN PERLAKUAN
KIMIA
Nama :
NIM :
Kelompo :
Kela! :
A!"!#e$ :
%&'&!a$ Te$olo(" Ha!"l Pe'#a$"a$
Fa&l#a! Te$olo(" Pe'#a$"a$
U$")e'!"#a! B'a*"+a,a
-01.
.$
Tanggal Praktikum
Praktikum " KO(TRO' MIKROBA ")(GA( P)R'AKUA( KIMIA
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan disin*eksi&

2. %pa yang dimaksud dengan disin*ektan&Jelaskan!
3. Bagaimana !ara kerja2mekanisme disin*ektan dalam meng#ambat pertumbu#an
mikroba&
..
054':ab
". %pa yang dimaksud dengan uji koe*isien *enol&
$. Bagaimana per#itungan tingkat e*ekti*itas disin*eksi yang dinyatakan dalam koe*isien
*enol& Jelaskan!
Para* %sisten
+ama:
.8
1. Tuliskan data pengamatan yang diperole# dari praktikum mengenai pengaru#
disin*ektan ter#adap mikroba. %mati pertumbu#an mikroba pada +B. 3sila# tabel pada
kolom
./
dengan 45/ jika ada pertumbu#an dan 46/ jika tidak ada pertumbu#an
Tael ! "ata *enol #Kontrol Positi+%
Ba#an Pengem!eran 3nterval disin*eksi 4menit/ ./
$ 17 1$
8enol
Tael ! "ata "isin+ektan ,an- diuji
Ba#an Pengem!eran 3nterval disin*eksi 4menit/ ./ +ilai 0oe*isien
8enol $ 17 1$
!. Ba#as data *enol. %paka# dalam sepulu# menit terdapat e*ek mematikan mikroba&
Jelaskan!
3. Bandingkan dan ba#as data antar disin*ektan yang diuji.
.?
:aporan 0raktikum
". Jelaskan mekanismenya dalam peng#ambatan mikroba untuk disin*ektan yang
mempunyai koe*isien *enol 914jika ada/!
$. %daka# disin*ektan yang mempunyai nilai koe*isien :1&Jelaskan kenapa!
.1
'. 8aktor6*aktor apaka# yang mempengaru#i kinerja disin*ektan&
.,
1. ;engapa *enol dijadikan parameter per#itungan uji e*ektivitas disin*ektan!
2. Jelaskan si*at6si*at penting dari disin*ektan!
3. ,ebutkan jenis6jenis senya1a disin*ektan yang tersedia se!ara komersial!Bagaimana
mekanisme kerjanya&
.;
0ertanyaan dan
/ugas
". %daka# metode selain koe*isien *enol untuk menguji kee*ektivitasan disin*ektan&Jika
ada jelaskan prinsip kerjanya!
Ke!"mp&la$
Da5#a' P&!#aa
Ta$((
al
N"la" Pa'a5
A!"!#e$
8"
LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI PANGAN
PENGA8ETAN PANGAN MELALUI PROSES
FERMENTASI
Nama :
NIM :
Kelompo :
Kela! :
A!"!#e$ :
%&'&!a$ Te$olo(" Ha!"l Pe'#a$"a$
Fa&l#a! Te$olo(" Pe'#a$"a$
U$")e'!"#a! B'a*"+a,a
-01.
81
Tanggal Praktikum
Praktikum $
PENGA8ETAN PANGAN MELALUI PROSES
FERMENTASI
1. Sebutkan jenis'jenis mikroba yang digunakan sebagai kultur dalam
pembuatan ) a#. nata, b#. yoghurt, c#. tempe, d#. asinan sayur
!. Mengapa kultur yang digunakan dalam proses &ermentasi tidak boleh
terkontaminasi( Jelaskan.
8!
054':ab
$. %pa perbedaan kultur campuran dengan kultur tunggal( Jelaskan dan
beri contoh!
.. %pa perbedaan &ermentasi spontan dan terkontrol( Jelaskan dan beri
contoh!
0ara& %sisten
6ama)
8$
DAIGRAM ALIR
8.
A/ Pem0&a#a$ P'o1& Fe'me$#a!" Na#a 1e 3o6o
1. /uliskan data'data pengamatan %nda!
Hari
ke'
3etebalan 0elikel mm# 3eteranganA
0erlakuan
1
0erlakuan
!
0erlakuan 1 0erlakuan !
!
.
?
,
A 3eterangan) %dakah perubahan organoleptik yang terjadi( Sebutkan!
!. +andingkan hasil yang diperoleh dari masing'masing perlakuan. Mengapa
demikian( Jelaskan!
$. Mengapa digunakan Acetobacter *ylinum untuk membuat nata( Jelaskan dan
sebutkan karakteristik bakteri tersebut.
DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
88
.. 6ata de coco sebenarnya merupakan suatu selulosa murni. Selain untuk
makanan, apa aplikasi lain dari selulosa( Jelaskan dengan contoh $#!
8. 3omponen utama apakah yang diperlukan untuk pembuatan nata de coco(
Jelaskan.
?. +agaimana mekanisme pembentukan selulosa bakteri nata de coco ( Jelaskan
8?
1. <aktor apa yang berpengaruh terhadap keberhasilan pembuatan nata de
coco( Jelaskan
,. %pa kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini(
81
B/ Pem0&a#a$ P'o1& Fe'me$#a!" 4o(2&'#
1. /uliskan data'data pengamatan %nda! masukkan nilai rata'rata pengujian#
0erlakuan pHA /otal %samA
J asam
laktat#
NiskositasA
cps#
0embentuk
an *urd
1. Susu Sapi
!. Susu 3edelai
$. Susu Skim
A Masukkan nilai rata'rata pengujian dari $ kali ulangan.
!. +andingkan hasil yang diperoleh dari masing'masing perlakuan. Mengapa
demikian( Jelaskan.
$. Sebutkan jenis'jenis produk &ermentasi lainnya yang berbasis susu, beserta
mikroba yang berperan sebagai starter. minimal 8#
.. Mengapa yoghurt tidak menyebabkan sakit jika dikonsumsi oleh orang'orang
yang lactose+intolerant( Jelaskan!
8,
8. %pakah yoghurt dapat dikatakan sebagai minuman probiotik ( Jelaskan
jawaban anda.
?. Setelah &ermentasi, susu akan terasa asam dan kental, jelaskan bagaimana
hal itu terjadi(
1. Jelaskan bahan mentah substrat#, produk akhir, dan kondisi yang diperlukan
bagi bakteri untuk melakukan &ermentasi pada yogurt(
8;
,. Mengapa susu harus dipanaskans sebelum starter ditambahkan(
;. %pakah yang akan terjadi pada saat anda menambahkan kultur starter
youghrt pada susu yang belum didinginkan(
1".%pa kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini(
3/ Pem0&a#a$ P'o1& Fe'me$#a!" Tempe
1. /uliskan data'data pengamatan %nda!
Ha'
" Ke
Pe'la&a$ Keompaa$
kompak, agak
8a'$a
putih, abu'
Ba&
normal,
Spo'a
ada,
?"
9 kompak, tidak
kompak#
abu, hitam# busuk,
asam#
banyak,
sedikit#
1
1.
!.
$.
!
1.
!.
$.
$
1.
!.
$.
!. +andingkan hasil yang diperoleh dari masing'masing perlakuan. Mengapa
demikian( Jelaskan.
$. Mengapa untuk membuat tempe diperlukan waktu inkubasi lebih dari 1 hari (
Jelaskan.
?1
.. /empe merupakan makanan tradisional yang sehat. Jelaskan mengapa
demikian.
8. %pakah tempe dapat dibuat dari bahan selain kedelai ( dan apakah kultur
yang digunakan sama ( Sebutkan contohnya dan kultur yang digunakan.
?. <aktor apa yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe? Jelaskan
?!
1. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimia( Jelaskan perubahan yang terjadi
,. %pa penyebab warna putih pada tempe(
;.
1".
11.+agaimana pengaruh media pembungkus pada hasil akhir tempe(
Jelaskan
1!.%pa kesimpulan yang dapat ditarik dari praktikum ini(
?$
D/ Pem0&a#a$ P'o1& Fe'me$#a!" Sa,&' A!"$
1. /uliskan data'data pengamatan %nda!
Hari
ke'
0erlakuan >arna Sayur %roma /otal %samA
1
1.
!.
!
1.
!.
$
1.
!.
A Masukkan nilai rata'rata pengujian dari $ kali ulangan
!. +andingkan dan bahaslah hasil yang diperoleh dari masing'masing perlakuan.
$. Mengapa kita tidak disarankan untuk memanaskan asinan sayur sebelum
dimakan( Jelaskan!
?.
.. 0roses &ermentasi sayur asin melibatkan beberapa mikroorganisme. 7ari
manakah mikroorganisme tersebut berasal( +erilah contoh dan jelaskan
peranan mikroorganisme tersebut!
8. Mengapa proses &ermentasi sayur asin dilakukan pada tempat yang tertutup
rapat ( Jelaskan.
?. %pa pengaruh penambahan garam pada pembuatan sawi asin(
Ke!"mp&la$
?8
Da5#a' P&!#aa
Ta$((
al
N"la" Pa'a5
A!"!#e$
??