ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Propiedades nutraceuticas y funcionales de la leche de soya (Glycine Max)
INFORME DE TESIS PARA OBTENER EL TTULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR: Br. Castillo Oruna Nimar Jhon
ASESOR: M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
Trujillo - Per 2012
DEDICATORIA
A Dios por derramar sus bendiciones sobre mi persona, por hacer notar que ha estado conmigo siempre al darme fortaleza en los momentos difciles por los que he pasado.
A mi madre por todo lo que viene haciendo para hacer de mi una persona de bien, por ensearme ha ser un luchador, y sobre todo por mostrarme y hacerme comprender que en esta vida nada se consigue sin esfuerzo.
A mis hermanos, por su apoyo incondicional.
A todas aquellas personas que creyeron en mi y que hicieron posible la realizacin de este objetivos a travs de su apoyo.
A mi novia Patricia, por su incondicional y sincero apoyo y su perseverancia en hacerme entender que con la ayuda de dios todo es posible.
AGRADECIMIENTO
Para la culminacin de la presente tesis, he podido contar con la colaboracin de varias personas, quienes con sus consejos, incentivos, conocimientos y esfuerzos han contribuido de manera especial al desarrollo y culminacin de este trabajo.
En gratitud a aquellas personas amigos, quiero hacer mencin de cada una de ellas y hacerles extensivo mi especial agradecimiento:
- Ing. Leslie Lescano bocanegra directora y docente de la escuela acadmico profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, mi asesora y amiga por su Tiempo, motivacin y dedicacin para la realizacin de este trabajo
- A mi madre Herminia Malena Oruna Vsquez por su aliento y apoyo incondicional que me brindo para hacer posible la culminacin de esta investigacin.
RESUMEN
Durante los ltimos aos, la leche de soja ha sido ampliamente investigada por las propiedades que se le atribuyen, con el fin de integrarlo en nuestra dieta alimentaria de forma segura y adecuada, y ser usado en la prevencin de las enfermedades y ayudar a luchar contra ellos. Las propiedades nutraceuticas y funcionales del bebible de esta legumbre, se basa en la accin de algunos de sus componentes a favor de la salud, entre los cuales tenemos: las isoflavonas, genisteina, lecitina, fitoestrogenos y protenas y aminocidos en general para combatir y prevenir enfermedades tales como el colesterol, osteoporosis, cncer de prstata, cncer de colon problemas cardiacos y menopasicos. Tales propiedades se basan en estudios y experimentos cientficos realizados en los ltimos aos. El presente trabajo describe, rescata y da a conocer las principales propiedades nutraceuticas y funcionales de la leche de soya en beneficio de la salud as como su importancia en el suministro a nuestra dieta cotidiana.
During recent years, soy milk has been widely investigated for the properties attributed to it in order to integrate it into our alimentary diet safely and properly, and be used in the prevention of diseases and help combat them. The nutraceutical and functional properties of this vegetable beverage, is based on the action of certain components for health, among which are: isoflavones, genistein, lecithin, phytoestrogens, proteins and amino acids in general to combat and prevent diseases such as cholesterol, osteoporosis, prostate cancer, colon cancer, heart problems and menopausal. Such properties are based on scientific studies and experiments conducted in recent years. The present work describes, rescue and announces major nutraceutical and functional properties of soy milk in health benefits as well as its importance in providing our diets.
DEDICATORIA AGRADECIMIENTO RESUMEN ABSTRACT I. INTRODUCCIN ................................................................................................................. 1 II. FUNDAMENTO TERICO ................................................................................................. 2 2.1 La soya ............................................................................................................................ 2 2.1.1 Composicin de la soya ........................................................................................ 8 2.2 Leche de soya ............................................................................................................... 12 2.2.1 Definicin de leche de soya ................................................................................ 12 2.2.2 Valor nutricional de la leche de soya ................................................................. 13 2.2.3 Caractersticas generales .................................................................................... 14 2.2.4 Elaboracin de la leche de soya ......................................................................... 16 2.3 Alimentos Nutraceuticos y funcionales ........................................................................ 19 2.3.1 Farmacuticos o Farmalimentos ............................................................................ 21 2.4 Consideraciones importantes que se debe de tomar en cuenta ..................................... 26 2.5 La leche de soja en la alimentacin de los nios .......................................................... 27 2.6 Estudios e investigaciones realizadas sobre las propiedades nutraceuticas y funcionales de la leche de soya.......................................................................................... 28 III. ANLISIS E INTERPRETACIN CRTICA .................................................................. 41 IV. CONCLUSIONES.............................................................................................................. 43 V. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................. 44 VI. ANEXOS ............................................................................................................................ 47 1
CAPITULO I INTRODUCCIN La presente investigacin se realiz debido al gran incremento que ha ido teniendo el consumo de soya, ya que se considera que es un alimento con alto valor nutritivo as como para combatir diferentes enfermedades. Son tantas las virtudes que se le atribuyen a esta legumbre, que se hace necesario investigar en las fuentes ms recientes basado en las propiedades funcionales y nutraceuticas de esta ltima, con el fin de comprobar si dichas virtudes son fidedignas y estn basadas en experimentos cientficos llevados a cabo por expertos en Diettica y Nutricin o, por el contrario, si se le atribuyen cualidades milagrosas que an no han sido demostradas. A los compuestos funcionales de los alimentos se les est prestando una gran atencin en medicina y salud pblica ya que, segn algunas publicaciones cientficas, desempean funciones importantes en la prevencin y tratamiento de determinadas enfermedades degenerativas. Se ha comprobado que muchos componentes delos alimentos, carentes de valor nutritivo, especialmente los de algunas frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y yerbas aromticas son bioactivos y participan en determinadas actividades metablicas humanas. Su presencia en los alimentos consumidos desde la ms remota antigedad sugiere que no son peligrosos a las concentraciones que se encuentran en sus fuentes naturales y que carecen de efectos secundarios perjudiciales aunque su bioactividad se parezca ms en su mecanismo de accin, a la de los frmacos que a la de los nutrientes (Wrick, 1994). El presente trabajo tiene como objetivo: rescatar y analizar las propiedades nutraceuticas y funcionales de la leche de soya en la prevencin de enfermedades, basadas en estudios e investigaciones de fuentes confiables.
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CAPITULO II REVISIN DE LITERATURA 2.1. SOYA
2.1.1. Definicin de grano de soya La soya (Glycine max) es un frijol y pertenece al grupo de las leguminosas a la familia Febaceae subfamilia Papilionoideas. Viene en una vaina y se destaca por su alto contenido de protena (alrededor del 40%) en comparacin con otras leguminosas y por su calidad nutritiva. (Ochoa, 2010) Ocupa una posicin intermedia entre las legumbres y los granos oleaginosos, conteniendo ms protenas que la mayora de las legumbres, pero menos grasa que la mayor parte de las oleaginosas. (Toledo, 2007)
La soya es una planta herbcea de ciclo anual, de porte erguido y de 0,5 a 1,5 metros de altura. Posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus flores, de pequeo tamao, son de un color blanco-amarillento o azul- violceo y se encuentran agrupadas en inflorescencias, situadas en las axilas de las hojas. Su legumbre posee unas cortas vainas, cada una de las cuales contiene de una a cuatro semillas oleaginosas (con un 20% de aceite) y esfricas. El color de las mismas es variable: amarillo o negro, aunque existen otras especies con semillas de color verde o castao. (Mataix, 1995)
Al igual que el resto de los miembros de la familia de las leguminosas, la soja es capaz de capturar todo el nitrgeno que necesita, ya que posee ndulos en los que se desarrollan bacterias fijadoras del nitrgeno atmosfrico (Rhizobium japonicum). (Mataix, 1995)
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA (Mataix, 1995)
En el mercado de la soja se oferta una gran variedad de productos, tanto destinados al consumo humano como empleados en el enriquecimiento de los piensos compuestos de uso animal. De entre todos ellos, destacamos los que describimos a continuacin.
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Semilla Al igual que nuestras legumbres, se consumen hervidas, tras pasar unas ocho horas en remojo. La mayora se transforma en productos alimenticios derivados de la soja (soy foods).
Aceite
Se obtiene del prensado de las semillas. Es una excelente fuente de lecitina, conteniendo adems una mezcla de glicridos de cidos poliinsaturados, linoleico, oleico y linolnico (86%) y saturados: palmtico y esterico (14%) y no tiene colesterol. El aceite de soja se puede emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo en el alio de las ensaladas. Sin embargo, la mayor parte del mismo se suele procesar y transformar en margarina, mayonesa y otros productos comestibles. Tambin se destina a la fabricacin de pinturas, barnices, linleo y tejidos de caucho. En los medicamentos se suele emplear como excipiente.
Harina
Polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Casi no contiene almidn, por lo que se usa para la fabricacin de productos dietticos. Tambin se emplea en forma de tortas para enriquecer en protenas los piensos animales. Contiene un 50% de protenas, por lo que esta riqueza protica la hace idnea en las dietas destinadas al consumo humano, siendo la principal fuente de protenas en los pases con un dficit de las mismas. Adems, se emplea para enriquecer el contenido proteico de cualquier receta. Si se aade a otras harinas obtenidas a partir de cereales, mejora el valor nutricional de las mismas al compensar su dficit en el aminocido lisina. Tambin se suele emplear en las tortillas, como sustituto del huevo. Su contenido en lecitina es elevado (100 g de harina tiene ms lecitina que media docena de huevos).
Leche de soya La leche de soja es un lquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda al de las nueces. 4
Se obtiene de las semillas de soja empapadas en agua, cocidas y, posteriormente, molidas y coladas. El lquido resultante es la leche de soja y la parte slida que queda tras el proceso de colado es la okara. Puede sustituir a la leche de la vaca en pacientes con intolerancia a la lactosa (que carecen de la enzima lactasa). No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Fe. Sin embargo, esta leche no aporta la misma cantidad de protenas que la que aporta la leche de vaca. Se comercializa en estado lquido y como leche en polvo.
Okara Es un subproducto de la fibra resultante de la pulpa de la leche de soja, por lo que resulta una buena fuente de fibra diettica, que puede emplearse en la fabricacin de panes. Sin embargo, su riqueza en protenas es mucho menor que la de la leche de soja.
Tof
Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la leche de soja cuajada con sales de calcio y magnesio y, posteriormente, prensada con el fin de retirar el suero. Se suele tomar tal cual o transformado en yogurt. Tambin puede emplearse como sustituto de la carne o para hacer pats y salsas. - Es bajo en caloras (85 kcal) y carbohidratos. - Contiene unos 5 g de lpidos, sobre todo cidos grasos poliinsaturados, como el linolico, que no puede ser sintetizado por nuestro organismo, por lo que acta rebajando los niveles sanguneos de colesterol. - Tiene un 0% de colesterol. - Contiene unos 26 mg de isoflavonas. - Contiene una elevada cantidad de protenas (20 g). Es especialmente rico en el aminocido lisina aunque un poco deficitario en metionina, por lo que se recomienda acompaarlo de cereales que lo complementen. - Tiene P, vitaminas de grupo B y fibra diettica. Adems, su contenido en calcio (159 mg), aportado por las sales empleadas en su proceso de cuajado, supera al de la leche de vaca. - Contiene poco Na, por lo que resulta adecuado en los tratamientos contra la hipertensin. 5
Brotes de soya
Contenido en nutrientes de los brotes de soja ( por cada 100 g): - Energa: 50 kcal - Protenas: 5,53 g - Carbohidratos: 4,68 g - Fibra alimentaria: 2,38 g - Lpidos totales: 1, 03 g - Colesterol: 0 mg - Sodio: 30 mg - Potasio: 235 mg - Calcio: 32 mg - Magnesio: 18,5 mg - Hierro: 0,9 mg - Zinc: 0,96 mg - Fsforo: 74,64 mg - Cobre: 230 g - Vitamina A (retinol): 4 geq - Vitamina C: 19,63 mg - Tiamina (B1): 0,16 mg - Riboflavina (B2): 0,16 mg - cido Nicotnico: 1,53 mg - Piridoxina (B6): 0,16 mg - cido flico: 160 g Los brotes de soya aportan una menor cantidad de energa que las semillas y sobre todo que el aceite de soja. A diferencia del aceite, los brotes contienen protenas, carbohidratos y fibra aunque en menor cantidad que las semillas. Respecto a su cantidad de lpidos, su cifra es muy inferior a la de los otros dos productos y al igual que aquellos, los brotes no contienen colesterol. Durante el proceso de germinacin de las semillas aumentan su contenido en isoflavonas. A diferencia del aceite, los brotes de soja contienen minerales. En comparacin con la semilla, los brotes contienen ms cantidad de Na. Sin embargo, son ms pobres en P, K, Ca, Mg, Fe, Zn, I, F y Cu. A pesar de ello, los minerales que posee son ms aprovechables para el organismo, ya que se encuentran disueltos en el agua 6
empleada en la hidratacin de la semilla. Son ricas en vitaminas A, C, cido nicotnico, B6 y cido flico.
Lecitina
La lecitina es un producto extrado del aceite de soya, que se suele comercializar en forma de granulado. Se encuentra tambin en los cereales integrales, en el aceite de oliva obtenido por presin en fro, en las vsceras, en los huevos y en todas las clulas de nuestro organismo. Estructuralmente, es un complejo de fosfolpidos obtenidos a partir del aceite de soja, conformada bsicamente por fosfatidil-colina, fosfatidil-etanolamina yfosfatidil- inositol. Se usa como emulsionante en productos de panadera y bollera, que llevan grasas y aceites. Tambin se emplea como estabilizante y antioxidante alimentario. Al ser capaz de emulsionar las grasas, se ha demostrado que la lecitina es capaz de acelerar el trasporte de colesterol sanguneo y su metabolismo y, por tanto, de reducir el riesgo de la formacin de las placas de ateroma. Tambin resulta muy til para la conformacin de las membranas celulares, en especial en cerebro, corazn, riones, mdula sea e hgado. Adems, aporta vitamina E que es un potente antioxidante, por lo que protege contra el envejecimiento celular. Se consume en solitario o aadida a las ensaladas y guisos. No deben consumirla las personas con cido rico elevado, con gastritis, lcera, diarreas u otros problemas intestinales.
Miso
Pasta de soya salada, arroz, cebada y sal, que ha sido y fermentada en presencia de una bacteria (el koji), encerrada en tinas de roble durante unos 3aos. Se usa como condimento caracterstico de una variedad de alimentos propios de la cocina japonesa: sopas, salsas, adobos y pats. Es una excelente fuente de protenas (21 g) y vitaminas A, B y D. Al igual que los yogures, los fermentos que contiene hacen del miso un alimento de digestin es sencilla y favorece la flora intestinal. Otra virtud que se le ha atribuido al miso es la de liberar al cuerpo de la bioacumulacin de ciertos metales pesados (como el plomo) y de la accin delas radiaciones nucleares, por lo que se us abundantemente tras el desastre de Hiroshima 7
Salsa de soya
Lquido marrn oscuro elaborado a partir de soja fermentada durante un ao y medio bajo la accin de un hongo (Aspergillus oryzae). Por su sabor salado, se utiliza en los alios como sustituto de la sal en dietas bajas en sodio. Existen tres tipos de salsas: shoyu (mezcla de sojas y trigo),tamari (hecha de soja y de subproductos de la elaboracin del miso) y teriyaki (ms fuerte que las otras porque incluye ingredientes como azcar, vinagre y especias).
Tempeh
Es una especie de torta salada y esponjosa de textura parecida a la de las setas. Producto indonesio obtenido por la fermentacin, durante 1 da, de las semillas de soja mezcladas con arroz o mijo. Esta transformacin es debida ala accin de un hongo (Rhizopus oligosporus). Se puede usar como sustituto de la carne o consumir crudo o frito, rebozado, a la plancha. Su valor nutricional es similar al del tofu, aunque contiene ms fibra diettica. Como consecuencia del proceso de fermentacin, se eleva de su contenido en protenas (19,5 g), calcio, hierro y vitamina B12 (el triple que la leche de vaca)y, a la vez, se destruye el cido ftico que contena, sustancia que impide la absorcin intestinal de ciertos minerales (Ca, Fe y Zn). Al contener fermentos, resulta muy digestivo porque es favorable para la flora intestinal. Su contenido en grasas es muy bajo (7,5 g), casi todas ellas insaturadas.
Soja texturizada
Se obtiene de la harina de soja deshidratada. Antes de usarla hay que dejar que se hinche en agua. Es muy rica en protenas (cerca de un 70%) y fibra diettica. A la vez, es pobre en grasas, por lo que se emplea como sustituto dela carne picada.
Natto
Se hace de sojas enteras fermentadas y cocinadas. En el proceso de fermentacin se descomponen las protenas complejas y se digiere con mayor facilidad que aquellas. 8
Tiene una superficie pegajosa y se sirve tradicionalmente como aderezo del arroz, en sopas del miso.
Soynuts
Son las sojas enteras que se han empapado en agua y despus se han cocido al horno hasta que se tuestan. Su textura y sabor es similar a la de los cacahuetes. Los hay de una gran variedad de sabores, incluyendo los de chocolate-cubierto.
Mantequilla de soynuts
Hecho de asado de soynuts enteros, machacados y mezclados con aceite de soja. Tienen un gusto que recuerda al de la nuez y su textura es ms ligera quela de la margarina de cacahuete.
2.1.2. Composicin de la soya El valor nutricional de los alimentos y sus productos derivados est dado por la cantidad y calidad de sus nutrientes, que son sustancias digeribles y asimilables por el organismo. La soya es una importante fuente de protenas y aceite y, por lo tanto, un alimento con alto valor nutricional. La composicin del grano es, en promedio, 36,5% de protenas; 20% de lpidos; 30% de hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8,5% de agua; y 5% de cenizas. Posee protenas de alta calidad, en comparacin con otros alimentos de origen vegetal. (Ridne, 2006) 2.1.2.1. Aminocidos Esenciales La calidad del grano de soya destinado a la elaboracin de alimentos est relacionada con su contenido de aceite y protena. La concentracin relativa de nitrgeno y azufre en el grano, determina el valor nutricional de la protena. La concentracin proteica de la soya es la mayor de todas las legumbres. Pero no slo es importante por la cantidad, sino que tambin lo es por su calidad. La soja contiene aminocidos en cantidad suficiente para satisfacer los requerimientos del adulto normal. (Ridne, 2006)
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2.1.2.2. Aminocidos indispensables de la protena de soya En todos los casos evaluados la concentracin de aminocidos de los alimentos en estudio supera las concentraciones de los aminocidos requeridos y establecidos en el Institute of Medicine, Food and NutritionBoard. Estos datos confirman la buena digestibilidad de la protena de la soja, siempre que est correctamente procesada. (Ridne, 2006) Cuadro 1. Aminocidos de las protenas Soya (mg/g) Aminocidos esenciales Soya Histidina 27 Isoleucina 48 Leucina 67 Lisina 81 Meteonina y cisteina 30 Fenilalanina y tirosina 65 Treonina 43 Triptofano 15 Valina 50 Total Protenas 36.5 Fuente: Ridne (2006) 2.1.2.3. Hidratos de Carbono Los hidratos de carbono de la soya se clasifican en solubles e insolubles. Los solubles son mayoritariamente oligosacridos: rafinosa, estaquiosa y verbascosa; y polisacridos solubles, que comprende la fibra soluble (principalmente pectinas). Los carbohidratos insolubles son hemicelulosa, celulosa, lignina, pectinas insolubles y otros polisacridos no digeribles, por lo que constituyen la fibra dietaria insoluble de la soya. La soya aporta 9% de fibra alimentaria, que principalmente consiste en lignina, celulosa y hemicelulosa (. La cscara de la soya contiene la mayora de la fibra del grano (87%). Entre los hidratos de carbono presentes en la soya, destacan los galactooligosacaridos (aGOS), con una concentracin por grano superior a la de 10
cualquier otra legumbre. Estos carbohidratos solubles, la rafinosa y la estaquinosa (aGOS) son los ms importantes, principalmente porque su presencia va unida a la flatulencia y distensin abdominal. (Ridne, 2006) 2.1.2.4. Lpidos El aceite de soya es rico en cidos grasos poli-insaturados: tiene un alto nivel de insaturacin. Adems, se destaca por su elevado contenido linoleico (51%), un cido esencial que no produce el cuerpo humano. Aproximadamente el 1,5 al 2,5% de los lpidos presentes en la soja, se encuentra en forma de lecitina. sta tiene una funcin de emulsionante al incorporarse a formulaciones de alimentos. Otro compuesto de inters en la fraccin lipdica de la soya son los tocoferoles, los cuales actan como antioxidantes naturales y tienen funciones de vitamina E. A escala industrial se utilizan para retardar la aparicin de rancidez en alimentos ricos en grasas. (Ridne, 2006) 2.1.2.5. Vitaminas y Minerales La soya contiene una amplia gama de minerales (Calcio, Hierro, Cobre, Fsforo y Zinc) que se refleja, a su vez, en un alto valor de cenizas (5 al 6%). Sin embargo, la biodisponibilidad de estos micronutrientes se ve disminuida por la presencia de fitatos (que en este proceso actan como antinutrientes). Esta desventaja se ve notablemente eliminada en alimentos de soya fermentados o fortificados con minerales. Las vitaminas que componen la soya son, fundamentalmente: Tiamina (B1), Riboflavina(B2), Piridoxina (B6), Niacina, cido Pantotnico, Biotina, cido Flico, a-caroteno (provit-A), Inositol, Colina y cido ascrbico (vit-C). La harina integral de soya puede cubriren humanos desde el 33 al 50% de las vitaminas del complejo B, si se ingiere una cantidad que aporte la mitad del requerimiento proteico que requiera el adulto. Es necesario tener en cuenta que el procesamiento por calor puede destruir parte de ellas. (Ridne, 2006) 2.1.3. Valor nutricional en comparacin con otras legumbres. En comparacin con las legumbres de consumo ms frecuente en nuestro pas, garbanzos, lentejas, judas y guisantes, la semilla de soja posee un elevado valor nutritivo. (Prez,2010):
Contiene la mitad de hidratos de carbono (30 g) frente a las dems legumbres (garbanzos= 61 g, lentejas= 56 g, judas= 60 g y guisantes secos = 56 g).Es ms rica en 11
protenas (35 g) en comparacin con el resto (garbanzos= 18 g lentejas= 24 g, judas= 19 g y guisantes secos= 21,6 g) y stas son de ms alta calidad.
A diferencia de las otras legumbres, que carecen el aminocido lisina, en la soja se encuentran los ocho aminocidos esenciales y, aunque es un poco deficitaria en metionina, este problema se puede paliar si se consume conjuntamente con otros alimentos que la complementen, como huevos, leche, arroz o trigo.
Con el fin de aumentar su valor proteico, se recomienda que se sometan a un proceso de coccin a temperaturas superiores a 60 C; de esa forma se destruye una sustancia que contiene y que acta como inhibidor de los enzimas encargados de la digestin de las protenas, adems Contiene minerales: Ca, P, Fe, Mg, Zn y K. Tiene un bajo contenido en Na, por lo que resulta ideal para las personas hipertensas.
Es rica en cidos grasos, no contiene colesterol y ni, prcticamente, grasas saturadas. Su contenido en lpidos es de entre un 15 a un 20%, mayoritariamente insaturados (oleico y linoleico).De forma similar a los huevos, contiene de 1-5% de lecitina, grupo de fosfolpidos capaces de provocar la emulsin de las grasas, lo que facilita su disolucin en agua y acelera su metabolismo, evitando as la formacin de depsitos de grasa en las paredes de las arterias.
Contiene alrededor de 0, 2- 0,3 g de isoflavonas, fenoles heterocclicos de estructuras molecular prxima a la del estradiol. Los fitoestrgenos que contiene a soja son la dadzeina y la genistena. Parece que ambos aumentan la produccin de hormonas femeninas y, adems, previenen La aparicin de ciertos tumores. Posee tambin una gran cantidad de vitaminas del grupo B, sobre todo riboflavina, y las vitaminas E y K. En la semilla verde se encuentran tambin vitaminas A, D y C. Su contenido en fibra diettica es elevado (4.5 % del peso de las semillas), lo que reduce la absorcin de los hidratos de carbono contenidos en ella y facilita el trnsito intestinal.
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Cuadro 2. Valor nutricional en comparacin con otras legumbres
legumbres %
En 100 g de parte comestible energa protenas Grasas Hidratos de carbono kcal g g g Frijoles y arvejas secas y crudas 100 333 22.6 0.8 58.9 Garbanzos crudas 100 349 18.2 6.2 57.7 Lentejas crudas 100 326 24.0 1.3 57.4 Frijol de soya, seco y cruda 100 416 36.5 20.0 22.5 Fuente: USDA (2006) 2.2. LECHE DE SOYA
2.2.1. Definicin de leche de soya Se define a la leche como lquido blanco que segregan algunos vegetales y tambin lquido ms o menos concentrado que se obtiene macerando determinadas semillas en agua y luego machacndolas (leche de coco, leche de soya, leche de pepinos, leche de almendras, etc.); lo cual justifica el uso del trmino Leche de Soya, en pocas palabras es una "leche" vegetal obtenida a partir de soya y agua. (Akinin, 2009) la leche de soya es un lquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda al de las nueces. Se obtiene de las semillas de soja empapadas en agua, cocidas y, posteriormente, molidas y coladas. El lquido resultante es la leche de soja y la parte slida que queda tras el proceso de colado es la okara. Puede sustituir a la leche de la vaca en pacientes con intolerancia a la lactosa (que carecen de la enzima lactasa).No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Fe. Sin embargo, esta 13
leche no aporta la misma cantidad de protenas que la que aporta la leche de vaca. Se comercializa en estado lquido y como leche en polvo. (Akinin, 2009) 2.2.2. Valor nutricional de Leche de Soya. A continuacin se presenta la informacin nutricional de leche en 1 taza de 243 g. de leche de soya sin endulzar Cuadro 3. Informacin nutricional de 1 taza de leche de soya sin endulzar. Nutrientes Aproximados 1 taza=243g Agua 213.96 Energa 131 kcal / 549 kJ Protena 7.95 g Total grasas 4.25 g Fibra 1.5 Minerales Calcio 61 mg Hierro 1.56 mg Fsforo 126 mg Potasio 287 mg Sodio 124 mg Zinc 0.29 mg Cobre 0.345 mg Magnesio 0.542 mg Selenio 11.7 mcg Vitaminas Niacina 1.247 mg Acido Pantotenico 0.906 mg Vitamina A 7IU Vitamina E 0.27 mg Vitamina B6 0.187 mg Vitamina K 7.3 mg
Fuente USDA (2006)
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Su relacin calcio/fsforo (Ca/P), es alta y resulta til en periodos de crecimiento y adolescencia, en mujeres gestantes o durante la lactacin y personas de edad avanzada. La leche de soja es rica en Magnesio, que interviene en la asimilacin del Calcio. Contenido alto en hierro y zinc que ayudan a mejorar la asimilacin de las protenas. Es fuente de vitaminas B, especialmente vitamina B6 y cido Flico.
Cuadro 4. Cuadro comparativo de las 5 leches. Informacin Nutricional Leche Soya Avena Arroz Almendras vaca Caloras 45 40 49 310 66 Protenas 3,6 g 1 g 0,1 g 4,8 g 4,1 g Grasas 2,1 g 1,5 g 1 g 5 g 3,7 g Hidratos de carbono 2,9 g 6 g . 61,3 g 4 g Fibra 1,2 g 0,05 g . 0,8 g 0,0 g Calcio 120 mg 45 mcg . 65 mg 126 mg Hierro 0,3 mg .. . 0,0 mg Fuente USDA (2006)
2.2.3. Caractersticas generales La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogneo, libre de sustancias extraas. Caractersticas organolpticas Cumplir con las siguientes caractersticas organolpticas: Apariencia: Homognea y estable, libre de aglomeraciones y grumos a su apariencia general. Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de soya. Sabor: ligeramente a frijol o poroto. Libre de sabores extraos. Color: Blanquecino. caractersticas fsicas y qumicas La leche de soya debe cumplir con las caractersticas fsicas y qumicas que se establecen en el cuadro 5: 15
Cuadro 5. Caractersticas fsicas y qumicas de la leche de Soya pasteurizada
Caractersticas Limites mtodos de ensayo pH 6.8-7.4 - Protena Min 3.0% NB 33020 Grasa Min 1.6 % NB 228 Fuente: Ibnorca, 2009.
Caractersticas microbiolgicas La leche de soya pasteurizada no deber contener microorganismos patgenos. El contenido de microorganismos no patgenos debe cumplir con lo establecido en los cuadros 6 y 7.
Cuadro 6. Requisitos microbiolgicos de la leche Pasteurizada
Microorganismos n c m M MTODO DE ENSAYO Recuento total de aerobios Mesfilos (UFC/ml 5 2 3.0*10^4 1*10^6 NTE INEN 1529-5 Coliformes totales 5 1 5*10^0 5*10^1 NTE INEN 1529-7 E. coli (NMP/ml),coliformes fecales 5 0 < 3*10^0 - NTE INEN 1529-8 INEN, 2003 16
< 3,0 x 100, significa que no existe ningn tubo positivo en la tcnica del NMP con tres tubos. n = Nmero de muestras que deben analizarse. c = Nmero de muestras que se permite que tenga un recuento mayor que m, pero no mayor que M. m = Recuento aceptable. M = Recuento mximo permitido
Cuadro 7. Criterios microbiolgicos para leche de soya Pasteurizada
MICROORGANISMOS n c m M Recuento total de bacterias no patgenas por mililitro mximo(UFC/ml)
5
2
1000
5000 Coliformes totales por mililitro mximo (UFC/ml) 5
2
<10
<10 Contenido de mohos y levadura por mililitro mximo (UFC/ml) 5
2
100
1000 Coguanor, 2005
2.2.4. Elaboracin de la leche de soya
2.2.4.1. Diagrama de flujo La leche de soya se prepara, remojando los granos de soya, seguido de un molido hmedo, filtrado y ebullicin. Sin embargo tambin se prepara haciendo dispersiones estables de aislado de protena de soya en agua, junto con otros ingredientes. 17
Como ya se ha mencionado anteriormente, granos de soya de baja calidad afectan en la composicin qumica, propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas de la leche de soya. Actualmente los productores de sta leche seleccionan cuidadosamente la variedad de soya amarilla (Glycine max). La recuperacin de contenido protenico es aproximadamente de 70 a 80%, sin embargo estos valores varan dependiendo de las etapas previas a la elaboracin as como el procesamiento.
2.2.4.2. Descripcin del proceso (Ridne, 2006)
Recepcin y Pesado. Se recepta y se pesa la cantidad de soya a utilizar De acuerdo a la formulacin. Limpieza y seleccin. La soya se debe limpiar con el objetivo de remover los materiales extraos, como piedras, paja, hierbas y metales. Y posteriormente enjuagar con agua potable libre de contaminantes.
Lavado. Los granos de soya seleccionados y limpios se lavan con abundante agua para remover todas las impurezas aun presentes entre los granos.
Remojo. La leche de soya es preparada con grano remojado en agua fra es preferible ya que hay menor perdida de slidos. La cantidad de agua utilizada para el remojo es tres veces el peso del frijol, y el tiempo de remojo es de 8 a 10 horas.
Escaldado: Se la realiza a una temperatura entre los 95 a 100C por 5 minutos esto tiene como objetivo desactivar la enzima lipoxigenasa.
Molienda. El grano se muele con agua caliente en una licuadora semiindustrial en la misma proporcin peso/volumen (1 kilo de soya/1 litro de agua).
Extraccin. En esta etapa se extrae la leche, luego de moler los granos de soya.
Pasteurizacin: este tratamiento trmico se lo realiza a una temperatura de 75C por 15 minutos. El objetivo perseguido de todo tratamiento trmico es la destruccin de los microorganismos patgenos que afectan la salud de quienes lo consumen y los microorganismos que originan su alteracin. 18
Adems el tratamiento trmico a que se someta la leche de soya mejora la digestibilidad de la protena al inactivar los inhibidores de tripsina.
Enfriamiento y choque trmico: Se realiza un enfriamiento rpido hasta 30C. Aadir los ingredientes y aditivos segn formulacin.
Envasado: Una vez que la leche alcanza temperaturas entre los 30-37C se procede a envasar el producto en envases plsticos aspticos.
Almacenamiento: Posterior al envasado almacenar en refrigeracin en un rango de temperatura de 4-6C.
2.3. ALIMENTOS NUTRACEUTICOS Y FUNCIONALES Los trminos nutracutico, alimento fortificado y alimento funcional estn muy relacionados entre s y la actividad cientfica, industrial y econmica asociados con ellos es de una gran magnitud, con unas perspectivas enormes de crecimiento. Sin embargo, la cultura y sensibilidad popular frente a esos trminos es muy escasa y, cuando existe, generalmente es errnea. (Shahidi, 2002). Un compuesto nutracutico se puede definir como un suplemento diettico, presentado en una matriz no alimenticia (pldoras, cpsulas, polvo, etc.), de una sustancia natural bioactiva concentrada presente usualmente en los alimentos y que, tomada en dosis superior a la existente en esos alimentos, presumiblemente, tiene un efecto favorable sobre la salud, mayor que el que podra tener el alimento normal. Por tanto, se diferencian de los medicamentos en que stos ltimos no tienen un origen biolgico natural. Y se diferencian de los extractos e infusiones de hierbas y similares en la concentracin de sus componentes y en que stos ltimos no tienen por qu tener una accin teraputica. La confusin de la poblacin general respecto a los otros trminos es muy grande. (Berner y O'Donnell, 1998). Un alimento funcional, segn la IFIC (Consejo Internacional de Informacin sobre Alimentos) son aquellos que, aparte de su papel nutritivo bsico desde el punto de vista material y energtico, son capaces de proporcionar un beneficio para la salud. As sucede con los tomates, cuyo contenido en licopeno reduce el riesgo del cncer de prstata, con muchos pescados, cuyo contenido en cidos omega-3 reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, o con las frutas y verduras, cuyos flavonoides neutralizan los radicales libres oxidantes. Un alimento fortificado 19
es aquel al que se le adiciona algn componente beneficioso para la salud: leche con adicin de calcio o cidos omega-3, margarinas enriquecidas con componentes vegetales anti colesterol, etc. A los compuestos funcionales de los alimentos se les est prestando una gran atencin en medicina y salud pblica ya que, segn algunas publicaciones cientficas, desempean funciones importantes en la prevencin y tratamiento de determinadas enfermedades degenerativas. Se ha comprobado que muchos componentes de los alimentos, carentes de valor nutritivo, especialmente los de algunas frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y yerbas aromticas son bioactivos y participan en determinadas actividades metablicas humanas. Su presencia en los alimentos consumidos desde la ms remota antigedad sugiere que no son peligrosos a las concentraciones que se encuentran en sus fuentes naturales y que carecen de efectos secundarios perjudiciales aunque su bioactividad se parezca ms en su mecanismo de accin, a la de los frmacos que a la de los nutrientes.(Wrick, 1994). 2.3.1 Frutas y hortalizas como alimentos funcionales
Los datos disponibles de algunos informes epidemiolgicos y de ensayos in vitro e in vivo indican que una dieta con una buena base vegetal reduce el riesgo de padecer enfermedades crnicas, como el cncer (Hasler, 1998).
Steinmetz y Potter (1991); identificaron en los vegetales ms de una docena de especies qumicas distintas con actividad anticancerosa. En la actualidad estas sustancias, que se estudiarn ms adelante, se conocen como fitoqumicos.
La potente industria alimentaria de los EE.UU., aprovechndose de la epidemia de sobrepeso y obesidad que recorre a este pas y de la Heart-Check Mark de la American Heart Association, con potestad para certificar que algunos productos alimenticios son pobres en grasa total, en grasa saturada, colesterol y sodio y que contienen porcentajes definidos de determinados nutrientes (p.ej., protena, vitamina A, calcio, etc.), ha lanzado al mercado una serie de nuevos productos alimenticios como el HarvestBay, fabricado por HersheyImport Co. Se compone de zanahorias, judas verdes, calabaza, taro, boniato, patatas dulces rojas y rbanos (Psczola, 2003).
El color de las frutas y hortalizas es uno de los factores que ms influye en la decisin de compra en el mercado, pues indica su variedad, el grado de madurez alcanzado y su estado de frescura. De otra parte el color y sus caractersticas saludables, que tanto impactan al 20
comprador, ste los traslada mentalmente a los productos derivados: zumos, pulpas y papillas. Es sabido que la combinacin de ingredientes vegetales entre s y con otros, adems de mejorar el aspecto del producto al que se aaden, mejora sus beneficios en la salud. Como se sabe, los pigmentos naturales de las frutas frescas no ejercen beneficios sustanciales en la salud, debido a la escasa concentracin en que se encuentran, mas son un buen medio de marketing que puede llevar a un mayor consumo de los alimentos o de sus productos derivados. En EE.UU. cada da son ms las personas que consumen suplementos dietticos a base de hierbas o de sus extractos, en forma de cpsulas o pldoras pero tambin son ms las industrias alimentarias que los incluyen, como ingredientes de bebidas refrescantes, de barras energticas de galletas o chocolate y de golosinas y tentempis (Milo Ohr, 2003).
Otra fruta que se ha incorporado recientemente al arsenal de los alimentos funcionales es la granada (Punicagranatum). Su zumo puede tener hasta el triple del poder oxidante del mismo volumen de t verde. En ensayos con ratones se ha comportado como antiaterognico y es rico en cido elgico, sustancia que inhibe el desarrollo de algunos cnceres experimentales. (Psczola, 2003).
Contrariamente a lo ocurrido con el escorbuto, el beriberi o la pelagra, las enfermedades crnicas actuales no se deben a deficiencias alimenticias que se curan incorporando a la dieta determinados nutrientes. Es bien sabido que el riesgo de padecer una enfermedad tiene un fuerte componente gentico. Sin embargo, a pesar de los avances logrados en los ltimos 10 aos, todava no se puede predecir de forma inequvoca, fiable y barata el tiempo que un individuo, con un riesgo determinado de padecer una enfermedad, deber someterse a un cambio diettico y del estilo de vida para retrasar el mximo posible la presencia de tal enfermedad. Las hiptesis derivadas de algunos estudios epidemiolgicos, generalmente costosos y difciles de comprobar con ensayos clnicos, sugieren que los cambios dietticos y del estilo de vida podran disminuir las enfermedades crnicas. A este respecto la mayora de las personas aceptan que hay una relacin de causa a efecto. Pero se desconoce si tal relacin llevara a un nmero suficientemente grande, de personas de alto riesgo, a cambiar de rgimen diettico durante el tiempo necesario para demostrar, estadsticamente, que tal cambio de vida es beneficioso para la salud pblica.
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2.3.2 NUTRACUTICOS O FARMALIMENTOS La Fundacin para la Innovacin en Medicina de los EE.UU; fue la primera institucin cientfica que utiliz en 1989 el nombre de nutracuticos al definir a estos productos como cualquier sustancia que una vez ingerida produce efectos beneficiosos en la salud, incluidas la prevencin y el tratamiento de enfermedades. En esta definicin caben una gran variedad de gneros e ingredientes alimenticios que solo tienen en comn un limitado nmero de propiedades, entre ellos citaremos, a ttulo de ejemplo, aislados proteicos, fibra alimentaria, fortificantes y enriquecedores alimenticios, extractos vegetales, fitoqumicos y un largo etctera. Por ello no tiene nada de extrao que los nutracuticos, al llegar al comercio al por menor y dependiendo del capricho de los fabricantes, proveedores, almacenistas y distribuidores, hayan recibido, adems de ste, otros nombres tan variados, como farmalimentos, alimentos vitales, alimentos medicados e incluso alimentos funcionales. Como es lgico, la utilizacin indiscriminada de esta gama de apelativos y sobre todo la inclusin del trmino funcional ha originado, innecesariamente, una gran confusin en la que han participado las tiendas de alimentos saludables, los medios de comunicacin, los consumidores y hasta algunos expertos en nutricin. En 1995 el Consejo Internacional de Informacin Alimentaria de EE.UU. redefini a los nutracuticos como alimentos que contienen niveles significativos de compuestos biolgicamente activos que debidamente consumidos producen efectos beneficiosos nutritivos Pszczola, (1999), dio una definicin, mucho ms concreta, al decir que son productos alimenticios de cuyos ingredientes forman parte fitoqumicos, extractos vegetales, vitaminas y minerales que se destinan a conservar o mejorar la salud. Shahidi (2002) los describe como productos alimenticios industriales, elaborados a partir de alimentos naturales y/o de sustancias diversas de carcter no alimenticio, que se consumen como pldoras, cpsulas, caramelos, chicles, chocolatinas, galletas, chupa-chups, bebidas refrescantes y nutritivas, etc., que se piensa que son beneficiosas para la salud. Pszczola (Oct.1999),En un artculo que public en FoodTechnology titulado Nutraceuticals That Take Form Of Candy And Snacks (Nutracuticos con aspecto de dulces y tentempis), seala que tentempies todo alimento que se toma entre las tres comidas principales y a veces, si se tiene prisa, en lugar de alguna de ellas. Hasta hace muy poco ni los dulces, ni los tentempis se haba vendido como productos beneficiosos para la salud, sino ms bien todo lo contrario, como algo que se ingera en ocasiones en cantidades excesivas mientras se mataba el tiempo, de aqu que sus mquinas expendedoras automticas se situasen inicialmente en estaciones de 22
metro, de autobuses, etc. Posteriormente su consumo se populariz en el cine, en los colegios entre clase y clase y hasta encasa mientras se contempla la televisin. Pero para las madres eran una pesadilla, ya que sus hijos al consumir muchas de estas chucheras apenas coman, si es que lo hacan, las comidas preparadas en casa. Esta situacin est cambiando y en muchos pases industrializados hay a la venta caramelos de goma, chicles, barritas de chocolate, galletas, bombones, y productos similares de cuyos ingredientes forman parte fitoqumicos, extractos de yerbas, minerales y vitaminas. Cada da hay ms productos de esta clase que, si en un principio se vendan en farmacias y parafarmacias, hoy han llegado a todos los lugares de venta al por menor. En EE.UU. se han hecho grandes inversiones en estos nutracuticos que dicen que ayudan a mantener en buen estado la salud, a cuidar el corazn o los riones, a mejorar y evitar la prdida de memoria, el rendimiento fsico, la salud sea y en una palabra, el buen funcionamiento corporal. Fuente alimenticia de los nutracuticos. En el cuadro 8 sealamos las diferentes fuente alimenticia de los nutracuticos ms conocidos, a partir de los cuales se aslan y purifican los nutrientes y/o sustancias bioactivas que ejercen los diferentes efectos fisiolgicos. Generalmente, dichas sustancias se preparan en presentaciones farmacuticas, y no se consumen como alimentos integrantes de la dieta, ni sustituyen a ninguno de ellos, sino que se prescriben como terapia preventiva o curativa Cuadro 8.Nutraceuticos Segn Fuente Alimenticia Y Aplicaciones NUTRACEUTICO O COMPUESTO ACTIVO FUENTE ALIMENTICIA APLICACIONES Antioxidantes fenlicos Fenlicos, antocianinas, flavonoides Uvas, pasas, vino tinto, cerezas, fresas, ajo, espinacas, t, arndanos. Prevencin de colesterolemia, cncer, y envejecimiento celular. 23
Antioxidantes-Carotenos y Vitamina A
-Carotenos Zanahoria, mango, papaya. Prevencin de cncer, refuerzo inmunolgico. Licopenos Tomate, salsa ktchup, sanda. Previene cncer de prstata, refuerzo inmunolgico. Lutena, Zeaxantina Espinacas, hojas de col, maz amarillo, cereales desayuno. Prevencin de enfermedad macular, cataratas. Retrasa sntomas de la rinitis. Antioxidantes Vitamnicos Vitamina A hgado Prevencin de ceguera nocturna y permanente, cncer, enfermedades cardiovasculares. Refuerzo inmunolgico, mantiene salud de los epitelios. Vitamina E Nueces, cacahuates, almendras, aceite de oliva. Previene ataques al corazn, hipercolesterolemia y embolia. Promueve desarrollo cerebral en fetos y nios. Vitamina C Ctricos, kiwi, pia, brcoli. Poder antiviral. En megadosis, reduce riesgo de cncer. Mejora salud cerebral y cardiovascular. 24
Antioxidantes: otros Selenio Selenito de sodio, levadura Se-metionina, alimentos enriquecidos con Se-metionina, como huevo, carne y leche. Prevencin de todo tipo de cncer, de enfermedades cardiovasculares y de depresin. Refuerza sistema inmunolgico. Reduce incidencia de abortos. Fitosteroles Nueces y cacahuetes. Prevencin de enfermedades cardiovasculares. Fibra Diettica Fibra diettica insoluble Granos integrales, arroz integral, salvado de trigo, arroz y maz. Mayora de hortalizas y frutas. Mejora salud intestinal. Prevencin de estreimiento, hemorroides y cncer de colon. Fibra diettica soluble Frutas, vegetales, avena, inulina, oligosacridos fructosados, almidn resistente. Prevencin de arteriosclerosis, ataques cardacos, embolias cerebrales. Prevencin de la diabetes. Inulina Raz de achicoria y cereales de desayuno enriquecidos con esta raz. Mejora absorcin de calcio. Mejora sistema inmunolgico, baja ligeramente el colesterol. Baja ligeramente la glicemia (ideal para diabticos). 25
Aceites, cidos Grasos y Fosfolpidos cidos omega 3 Aceite de pescado y linaza Prevencin de arteriosclerosis y enfermedades cardiovasculares. DHA(cido dihidroxipentaenoico) Aceite de pescado y algas, huevos enriquecidos con DHA. Esencial para el funcionamiento del cerebro: la mitad de los lpidos de membrana cerebrales son DHA. Mejora desarrollo cerebral en fetos y nios. Previene Alzheimer. Baja el colesterol EPA (cido eicosapentanoico) Aceite de pescado. Previene ataques al corazn y embolias. Fosfolpidos Hgado, aceite de oliva, huevo, soja, nueces, piones. Esencial para mantenimiento membranas celulares y funcin cerebral. Previene arteriosclerosis. Retrasa el envejecimiento. Probiticos Yogurt con probiticos, quesos fermentados. Salud intestinal y prevencin de enfermedades diarreicas, cncer (especialmente de colon). Fitoestrgenos e isoflavonas Soja (leche, harina, tofu) Usado para tratar sndrome postmenopusico. Previene el cncer de mama y la osteoporosis Inositol Levadura Esencial para mantenimiento membranas celulares, especialmente en neuronas. Previene ataques de corazn, embolias y osteoporosis. 26
Saponinas Soja, espinacas y alfalfa. Disminuyen el colesterol sanguneo y poseen actividad anticancergena. Colina Yema de huevo, cacahuetes, hgado. Materia prima para la formacin de Acetilcolina, principal transmisor de impulsos nerviosos. Ayuda a mantener la salud mental. Fuente: Bernal C. 2005 De acuerdo con el United Soy bean Boards (USB), el 88% de la poblacin de EE.UU. consume, una vez o ms a la semana, algn producto alimenticio a base de soja. Cada da son ms los estadounidenses que consumen productos derivados de la soja y que conocen mejor sus beneficios para la salud. Algo semejante ha ocurrido en Europa en los ltimos 15 aos. A medida que han ido sucedindose los aos han aumentado las investigaciones sobre esta legumbre y sobre los ingredientes y suplementos de la misma puestos a la venta (nuevos tipos de harina, aislados y concentrados de protena, isoflavonas, etc.) (Sanz, 2008). 2.4. CONSIDERACIONES IMPORTANTES QUE SE DEBE DE TOMAR EN CUENTA Al comparar a dicha bebida con la leche de vaca, es importante analizar no solamente el contenido en protenas (como se hace habitualmente) sino tambin el contenido de calcio y fsforo. Al respecto, debemos sealar que mientras que el calcio de la leche vacuna es de naturaleza altamente disponible y se encuentra en un balance ideal con respecto al fsforo, en la bebida de soja el contenido en calcio y fsforo es pobre y de baja biodisponibilidad. La relacin calcio/fsforo inadecuada puede ocasionar complicaciones de mineralizacin sea en nios pequeos, adolescentes y embarazadas. Una situacin semejante se presenta en cuanto al contenido y aprovechamiento de la vitamina A. (Ochoa. M, 2010) Por otra parte, debe considerarse que la importante cantidad de fibra presente en la bebida de soja debe, en algunas situaciones teraputicas, ser eliminada de la dieta, especialmente en la de nios menores de dos aos. Tambin debe tenerse mucho cuidado con su potencial alergnico, sobre todo cuando se trata de personas susceptibles a dicha patologa. Otra cuestin a analizar se relaciona con los efectos del consumo de fitoestrgenos (hormonas de origen vegetal) ya que stos se encuentran presentes en la soja. Si bien existen controversias, numerosos estudios han demostrado que los fitoestrgenos tienen efectos beneficiosos concretos en los adultos, pero que las consecuencias de su consumo continuado en nios 27
debe investigarse con mayor profundidad. En este sentido, debe destacarse que su origen natural no los exime de efectos farmacolgicos que pueden ser nocivos, sobre todo en el caso de los infantes. (Ochoa. M, 2010) 2.5. LA LECHE DE SOJA EN LA ALIMENTACIN DE LOS NIOS En trminos de las caractersticas fisiolgicas, existen diferencias en cuanto a los requerimientos nutricionales entre el adulto y el nio. El alto contenido de fibra y los fitoestrgenos son positivos para los adultos pero negativos para los nios. El patrn aminoacdico es adecuado para los nios mayores de 2 aos y los adultos pero incompleto para las etapas de crecimiento mximo (durante los primeros aos de vida) y para la recuperacin de cuadros de desnutricin (Ridne, E. 2006). La utilizacin de soja en forma de porotos, harinas o bebible de soja es un tema controvertido en pediatra. Existen factores negativos de la soja en la alimentacin infantil por los cuales se recomienda no utilizar el poroto de soja como base de la alimentacin en nios menores de 5 aos y su consumo se considera especialmente contraindicado para menores de dos aos (Foro para un Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin, 2002). Las frmulas en base a aislados proteicos de soja para lactantes son alimentos formulados especialmente para suplantar las frmulas de base lctea, en aquellos nios que no han sido amamantados y que presentan intolerancia a la leche de vaca. Estas frmulas estn suplementadas con aminocidos (metionina y cisteina), vitaminas y minerales y deben ser indicadas por un profesional. Algunas formas de comercializacin del bebible de soja, mal difundida como leche de soja y suministrada como tal, con el aadido de azcar y jugos frutales y vegetales, representan un factor de riesgo para el aumento de caries dentales y erosin dentaria en nios, debido a que poseen una capacidad erosiva del esmalte dentario, al disminuir el pH en la boca (por su pH cido y su efecto bffer) (Bol, Asoc. Argentina de Odontologa para Nios, 2000, 2002). Los cuestionamientos para la utilizacin de la soja en la alimentacin infantil estn sustentados en (Ridne, E. 2006): a) El alto contenido de fibra ocasiona dificultades de absorcin de minerales, particularmente de los minerales crticos: hierro, zinc y calcio. b) El dficit de aminocidos azufrados (metionina y cistina) en las etapas de crecimiento rpido, de 0 a 2 aos. 28
c) Los factores inhibidores de tripsina, que pueden afectar la digestin y absorcin de las protenas si no estn adecuadamente inactivados. d) La presencia de isoflavonas, cuyos efectos estrognicos se cree que pueden ser responsables de la aparicin de telarca precoz y el adelanto de los eventos puberales en nias, o ginecomastia en nios, y producir anormalidades inmunolgicas como se mencion anteriormente. e) Los bebibles de soja formulados con jugos cidos (como los ctricos) y azcares, representan un factor de riesgo de caries y erosin dentaria en nios. f) El patrn de composicin mineral de la soja presenta una relacin calcio fsforo inadecuada, que puede ocasionar complicaciones de mineralizacin sea en nios pequeos, adolescentes y mujeres embarazadas 2.6. ESTUDIOS E INVESTIGACIONES REALIZADAS SOBRE LAS PROPIEDADES NUTRACEUTICAS Y FUNCIONALES DE LA LECHE DE SOYA
Se consultaron diferentes fuentes de informacin, A continuacin se presentan los estudios ms sobresalientes de los ltimos aos respecto a nuestra investigacin: La soya es un ingrediente beneficioso para la salud. Es la nica legumbre que contiene los nueve aminocidos esenciales en la proporcin correcta para la salud humana. Por lo que la protena de soya est calificada como una protena completa de alta calidad. Uno de sus beneficios nutritivos es que es una buena fuente de fsforo, el calcio, potasio, vitaminas del Grupo B, magnesio, cinc, hierro, la vitamina E antioxidante y cido flico. La soya es la nica legumbre que tiene todos los aminocidos esenciales para el cuerpo, por lo que se digiere con facilidad y previene ciertas enfermedades. Ridne (2006), Prez (2010), sostiene que entre los beneficios que algunos estudios cientficos han realizado sobre consumir leche de soyason los siguientes: - Evita problemas cardacos y artrosis. - til para personas hipertensas. - Ayuda a mantener las arterias limpias. - Ayuda en la asimilacin del calcio, excelente para pacientes con osteoporosis. - Ayuda disminuir los sntomas menopusicos. - Los cidos grasos que posee son poliinsaturados, que son cidos grasos esenciales 29
omega-3 que no tienen colesterol. - Disminuye los niveles de colesterol en la sangre y mejoran la proporcin del nivel de colesterol (malo) LDL en contraste con los niveles de colesterol (bueno) HDL. - Existen algunas evidencias de que los componentes de la soya podran disminuir el riesgo de padecer cncer de prstata. Ridne (2006), seala que la soya tiene efectos prebiticos en el organismo: - Incrementa la poblacin de bifidobacterias en el colon, lo cual contribuye a suprimir el efecto de las bacterias con actividad putrefacta. - Disminuye los metabolitos txicos y enzimas perjudiciales para el organismo. - Previene la diarrea patognica y autgena por el mecanismo antagonista de bfidobacterias en el colon. - Previene la constipacin, dada su produccin de altos niveles de cidos grasos de cadena corta. - Tiene una funcin de proteccin heptica al reducir los metabolitos txicos. - Tiene efectos anticancergenos. - Produce nutrientes adecuados para el trofismo del colonocito, ya que aumenta la actividad de las bfidobacterias. La soja es la nica legumbre que tiene todos los aminocidos esenciales para el cuerpo, por lo que se digiere con facilidad y previene ciertas enfermedades. Lo ms importante es que contiene lecitina, una sustancia que, entre otras cuestiones, evita problemas cardacos y ayuda a mantener las arterias limpias. Adems, contiene isoflavonas, que son estrgenos vegetales que poseen una accin estrognica muy pequea comparada con la de los verdaderos estrgenos corporales. Segn se cree, este mecanismo ofrece una accin protectora frente al cncer de mama en las mujeres. . (Christian P, (2008)
En lo que se refiere a la osteoporosis, las protenas provenientes de la soja ayudan a conservar el calcio corporal, contando que adems las citadas isoflavonas inhiben el proceso de destruccin sea. Estas mismas protenas son capaces de reducir la velocidad de la oxidacin con oxgeno del colesterol, reduciendo asimismo el colesterol y los trigliceridos. Los cidos grasos que posee son poliinsaturados (araquidnico, linoleico y linolnico), que son cidos grasos esenciales omega-3 que no tienen colesterol cuyo dficit retrasan el crecimiento, y producen enfermedades de la piel y alteraciones nerviosas. Eso s, a todas estas propiedades claramente importantes debemos aadir que la soja es una 30
fuente muy buena de aminocidos esenciales, necesarios tanto para el desarrollo como para el crecimiento. Por esta ltima cuestin la leche de soja es igualmente ideal tanto para ancianos como para nios y jvenes, siendo apta para diabticos, y es perfecta para personas que sean intolerantes a la lactosa.(Christian P, (2008)
Segn la nutriloga Marta Aranzadi, (2010)."Esta bebida es uno de los mejores aliados de la mujer entre los alimentos que aportan vitaminas, minerales y sustancias protectoras y benficas, y adems permite tomar los nutrientes de las distintas comidas". Hay muchas y muy buenas razones para que agregues a tu dieta esta leche: Desarreglos hormonales: Es rica en fitoestrgenos, que son compuestos similares a las hormonas del cuerpo femenino. Por lo tanto consumirla diariamente te ayuda a prevenir el cncer de seno, regular la funcin endocrina, aliviar el sndrome premenstrual, disminuir desarreglos menopusicos como los sofocos, que se producen por el descenso de las hormonas estrognicas protectoras de la mujer, una vez que pasa su etapa frtil. Colesterol: Comparada con la leche de vaca, la de soya contiene menos grasas saturadas y nada de colesterol. En cambio, s tiene cidos que ayudan a reducir el colesterol total y el malo (LDL) que se deposita en las arterias y las bloquea. Tambin contiene lecitina, que tambin ayuda a evitar que se acumule grasa en las arterias. Trastornos digestivos: Es fcil de digerir porque no contiene lactosa, que en quienes son intolerantes a sta, causa malestares como dolor abdominal, diarrea, distensin digestiva y flatulencia. Osteoporosis: Ayuda a prevenir la desmineralizacin de tus huesos. Pero es muy importante que busques una marca de leche de soya que est enriquecida con calcio y vitaminas.
La soja es una excelente fuente de protenas de alta digestibilidad (92-100%) y con una calidad equivalente a las protenas animales. La protena de la soja contiene todos los aminocidos esenciales y aunque es relativamente baja en metionina, es una buena fuente de lisina. Es adecuada para nios y adultos y proporciona una fuente alternativa de protenas para quienes son alrgicos a ciertos alimentos como la leche de vaca y los huevos. Sin embargo, algunas personas pueden ser alrgicas a la soja. Los ingredientes de la soja, adems de por sus caractersticas nutricionales, se incorporan a los alimentos por sus propiedades funcionales con aplicaciones especficas. Debido a que las grasas y las protenas son molculas complejas, las propiedades funcionales de los ingredientes de la soja difieren segn que su componente principal sea la grasa o la fraccin proteica. Otros factores que afectan a la funcionalidad, en concreto de las protenas de soja, 31
son el mtodo de produccin, el tratamiento trmico, el pH, y la utilizacin de enzimas. Generalmente, tanto las protenas como las grasas tienen buenas propiedades emulsificantes y estabilizantes, pero tambin pueden ligar tanto grasas como agua. Adems, debido a su capacidad para formar una matriz proteica estable, los ingredientes de la protena de la soja pueden afectar a las propiedades reolgicas de los alimentos. Algunos ingredientes de la soja, fundamentalmente lecitina y aceite de soja se usan en la industria alimentaria por otras razones tcnicas. Por ejemplo, la lecitina se usa como agente anti salpicaduras en la fabricacin de margarina y como regulador de viscosidad en la produccin de chocolate. Aqu solamente podemos ocuparnos de algunas de las muchas propiedades de los productos de la soja, pero la amplia variedad de ingredientes de soja disponibles aseguran que cualquiera que sea la aplicacin, la soja puede dar una solucin. Prez, C. (2010).
Algunas de las propiedades funcionales en los ingredientes de la leche de soya (Prez, 2010):
- Adhesividad - Propiedades antioxidantes - Cohesividad - Controlador del color - Control de cristalizacin - Elasticidad - Emulsificacin - Absorcin de la grasa - Formacin de espuma - propiedades de batido - Captador del sabor - Absorcin y retencin de la humedad - Solubilidad - Dispersabilidad - Estabilizacin - Texturizacin - Viscosidad
Accin de la lecitina. Tras su llegada al intestino, los fosfolpidos de la lecitina se degradan. La fosfatidil-colina es absorbida mayoritariamente a travs del sistema linftico. Una 32
pequea parte de la misma pasa hacia el torrente sanguneo y se dirige al hgado, donde es utilizada para la sntesis de cidos grasos, colina y glicerina-3-P.En plasma, la fosfatidil- colina y otros fosfoglicridos transcurren ligados a albmina y/o lipoprotenas. Posteriormente, son degradados por la accin de las fosfolipasas en cidos grasos, colina y metabolitos glicerinados, que luego vuelven a ser sintetizados en hgado y en otros rganos (Blumenthal M. et al., 1998).
Accin de las isoflavonas. Las isoflavonas son fitoestrgenos (dadzeina, genistena) que estn presentes en las semillas de soja y en sus principales derivados: harina, tof y leche de soja. Adems de la soja, existen otras plantas con un contenido importante en fitoestrgenos, tales como algunos trboles, como el Trifoliumsubterraneum(que contiene genistena), el Trifolium pratense (contiene dadzeina, genistena). Una vez que las isoflavonas son absorbidas en el tracto digestivo, se transforma en equol y desmetil-angolensina (formas ms activas), siendo metabolizadas a nivel heptico y posteriormente excretadas en forma de 7-bglucurnico (Adlercreutz H. et al., 1986).
Aumento la actividad hormonal femenina. La accin de las isoflavonas ha sido estudiada en relacin con la prevencin de cuadros asociados a la menopausia y con el desarrollo de algunos tumores(mama, prstata, colon, ovarios, endometrio).Estadsticamente se ha demostrado, que en las poblaciones asiticas, en cuya alimentacin abunda la soja y sus derivados (ingieren unos 45 mg/da de isoflavonas), la menopausia aparece a una edad ms tarda que en las poblaciones occidentales (ingieren menos de 5 mg/da de isoflavonas).Parece ser que los fito estrgenos de la soja, aun sin tener una estructura qumicamente esteriodal, poseen afinidad por los mismos receptores que los estrgenos femeninos, por lo que son capaces de ejercer una suave accin estrognica que, aunque menos potente que el estradiol, ha demostrado ser clnicamente capaz de incrementar la duracin de la fase folicular del ciclo menstrual, por mantener una elevada concentracin de estrgenos y reducir la de la progesterona. Adems, su consumo ha demostrado atenuar otros sntomas asociados a la menopausia, como los sofocos, por lo su empleo como alternativa a la tan polmica terapia hormonal ha sido muy valorada aunque an le quede un camino por recorrer para que pueda ser utilizada con todas las garantas. (Fotsis T. et al., 1993).
Prevencin contra los tumores. Se han llevado a cabo experimentos en los que se inyectaba genistena en ratas, demostrndose una reduccin de las lesiones precancerosas de 33
colon de manera significativa (Bennink M. et al., 1996). Parece ejercer una accin inhibitoria sobre los protooncogenes inducidos por TPA (Wei H. et al., 1995); y simultneamente, se evidenci inhibicin de la angiognesis (Fotsis T. et al.,1993). El equol, producto derivado del metabolismo de las isoflavonas, demostr poseer las siguientes propiedades: - Induce la secrecin de prostaglandinas PGF- 2a por la pared endometrial, de forma similar al estradiol y, por otra parte, provoca una inhibicin de lasque provocan la destruccin de dichas molculas (accin antiaromatasa).Inhibe la accin de la enzima 17-beta-HO- dehidrogenasa, con lo que reduce la conversin de estrona en estradiol (Makela S. et al., 1995).
La genistena es capaz de provocar una inhibicin del crecimiento de clulas cancerosas de mama MCF-7, tras 1 da de incubacin en cultivos experimentales y, transcurridos 6 das, se observ una disminucin de la multiplicacin nuclear caracterstica de los fenmenos de apoptosis (Pagliacci et al., 1994)
A estas mismas conclusiones se ha llegado tras estudios estadstico realizados con 7999 hombres hawaianos que, durante unos 20 aos, haban consumido semillas de soja, ponindose en evidencia el descenso en el nmero de cnceres de prstata (Messina M. et al., 1994).An as, el papel de la protena de soja como factor protector contra cncer de mama y de prstata se encuentra an en proceso de investigacin.
Prevencin y tratamiento de la osteoporosis La osteoporosis es una enfermedad que aparece con cierta frecuencia asociada a la menopausia. Algunos estudios clnicos parecen demostrar la eficacia de las isoflavonas de la soja para frenar o prevenir su aparicin (Arjmandi et al., 1996).
En experimentos con ratas en las cuales padecan una severa disminucin de la densidad sea como consecuencia de la extirpacin quirrgica de los ovarios, se comprob que, tras la administracin de genisteina, dicha disminucin se vea frenada. Parece que se dicha sustancia es capaz de provocar una disminucin de la actividad osteoclstica y, simultneamente, un aumento de la actividad osteoblstica (Anderson J. et al., 1996; Fanty O. et al., 1996).
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Disminucin de la relacin LDL/ HDL Muchos investigadores piensan el bajo ndice de cardiopatas asitico se podra explicar por el elevado consumo de soya. Las isoflavonas de la soja han demostrado disminuir las LDL y elevar las HDL en casos de elevacin del colesterol sanguneo que tienen lugar durante lamenopausia (Anderson J. et al., 1995; Potter S. et al., 1996), en hombres (Nilausen K. and Meinertz H., 1996; Kurowska E. et al., 1996) y nios (WidhalmK., 1996).
Adems, a la vez que provocan la disminucin de las HDL, las isoflavonas parecen ejercer una actividad antioxidante sobre las HDL, lo que da lugar a una disminucin de las enfermedades cardiovasculares (Wilcox G. et al., 1990; WeiH., 1995; Kanazawa T., 1996; Ruiz Larrea M. et al. 1997).
En la reunin anual sobre Enfermedad Cardiaca Coronaria (CHD), celebrada en Boston en 1997, con la participacin de 80 doctores en Diettica, se expusieron los resultados obtenidos mediante estudios experimentales llevados a cabo con 750 personas voluntarias, en cuya dieta se incluy un promedio de47 gramos de soja texturada al da. Para ello, compararon los valores sanguneos de colesterol de las citadas personas con los de otros 14 individuos prueba que seguan una dieta estndar de tipo occidental. Entre los resultados de la poblacin tratada con la soja texturada, observaron Una disminucin de un 12,9% en los niveles del LDL y un aumento de un 2,4% los niveles del HDL. Todo ello conlleva a la reduccin de un 9,3% en colesterol total de la sangre, lo que da lugar a una reduccin de entre un 18% y un 28% de riesgo de padecer una CHD. Esto es algo especfico de la soja, ya que otros productos dietticos, como el salvado de los cereales, producen la disminucin tanto de las LDL como de las HDL, siendo esta ltima mayor, lo que se traduce en un aumento del cociente entre ambos tipos de lipoprotenas y, por tanto, un incremento en los ndices de colesterol.
Las isoflavonas de la soja, tienen propiedades antioxidantes, por lo que protegen a los LDL contra la oxidacin y, por tanto, impiden la formacin dela placa. - Por otro lado, al contener azcares de digestin lenta, se origina una reduccin del 10,5% en los triglicridos, cuya elevacin de su concentracin, tambin asociado al riesgo de enfermedades cardiovasculares. - Adems, se pudo comprobar que exista una respuesta diferencial al tratamiento con protena se soja, ya que la disminucin de los niveles de las LDL eran mucho ms drsticas en pacientes que tenan el colesterol ms alto, en las que originaron una reduccin del24%, 35
que en los que previamente posean unos valores sanguneos de colesterol menos elevados, en las que la reduccin fue menos drstica: de un 7,7%. Se recomienda aadir protena de soja a la dieta en los siguientes casos: - Para las personas en la buena salud general se recomiendan unos 8-10g de protena de soya al da. - Para las personas con diabetes, riesgo de CHD, osteoporosis o con antecedentes familiares de estas enfermedades, se recomiendan unos16- 20 g. - Para las personas que padecen CHD u osteoporosis, se recomiendan unos 24 - 30 gramos de protena de soja diarios. - Durante la menopausia, como terapia hormonal sustitutoria y para reducir los procesos asociados, como la osteoporosis, se recomiendan unos 35-70 mg de isoflavonas totales, repartidos en dos tomas. - Tambin sera conveniente aplicar la dosis anterior de isoflavonas diaria en los casos en los que exista una hipertrofia benigna de prstata. - Se recomienda el consumo de soja y derivados en las personas con hipertensin arterial por su bajo contenido en sodio. (Wilcox G. et al., 1990) Al reemplazar la protena animal por la que contiene la leche de soya estamos teniendo una doble ventaja: consumimos la protena que necesita nuestro cuerpo y al mismo tiempo disminuimos los niveles de colesterol en la sangre. La mayora de los alimentos que son ricos en protena tambin lo son en grasas saturadas, muy al contrario que la leche de soya, la cual es muy rica en protena, pero sin colesterol ni grasas saturadas. (Jimnez, J. y Garca M., 2010). Menopausia y leche de Soya. Durante la menopausia los ovarios disminuyen su tamao y el cuerpo deja de producir hormonas. Solamente el 25% de las mujeres no sufren de ningn sntoma, simplemente dejan de tener su periodo menstrual. Los sntomas pueden incluir fatiga, irritabilidad, insomnio, depresin, nerviosismo, bochornos, sudoracin nocturna, mareos ocasionales, palpitaciones, cistitis, incontinencia, vaginitis, nauseas, flatulencia, estreimiento, diarrea y dolor en las coyunturas y en los msculos. En 1995 se relacion el consumo de harina de soya con la disminucin de bochornos y de los sntomas en general. Desde entonces se han realizado muchos y diferentes estudios en el tema, algunos han demostrado que el consumo de soya tiene un efecto positivo, pero otros estudios no han sido tan alentadores. Esto es muy probable ya que algunas mujeres son ms sensibles a la soya que otras y a que cuando se realiza un estudio de esta naturaleza el diseo del mismo se vuelve complicado debido a los innumerables factores que pudieran afectar los resultados. 36
Lo que si es muy claro es que la poblacin asitica experimenta muchos menos sntomas que la poblacin occidental y esto ha sido relacionado directamente con el consumo de la soya (Ochoa, M. 2010). Durante la germinacin (como tambin ocurre con la coccin) se eliminan gran parte de las sustancias txicas naturales como hemoaglutininas, inhibidores de tripsina, saponinas, etc. Estas ltimas no se absorben con el consumo de germinados de soja, en cambio con los germinados de alfalfa s lo hacen, pudiendo generar en altas cantidades anemias hemolticas como las observadas en ciertos animales. (Wilcox G. et al., 1990) Es costumbre en pases orientales el ingerir semillas maduras fermentadas, para as desnaturalizar la presencia de toxinas de sabor amargo que tienen cuando estn crudas. Los fosfolpidos de la soja ocasionalmente pueden dar lugar a trastornos gastrointestinales tales como dolor de estmago o diarrea. (Ochoa, M. 2010) Cuadro 9.Comparativo de investigaciones de las propiedades nutraceuticas y funcionales de la leche de soya N AUTOR-AO Variables Estudiadas RESULTADOS 1 Jimnez, J. y Garca M. (2010). Protena de la Soya Al reemplazar la protena animal por la que contiene la leche de soya estamos teniendo una doble ventaja: consumimos la protena que necesita nuestro cuerpo y al mismo tiempo disminuimos los niveles de colesterol en la sangre 37
2 Aranzadi, M.(2010)
Fitoestrogenos Es rica en fitoestrgenos, que son compuestos similares a las hormonas del cuerpo femenino. Por lo tanto consumirla diariamente ayuda a prevenir el cncer de seno, regular la funcin endocrina, aliviar el sndrome premenstrual, disminuir desarreglos menopusicos como los sofocos, que se producen por el descenso de las hormonas estrognicas protectoras de la mujer, una vez que pasa su etapa frtil. 3 Prez (2010), Componentes De La Soya Evita problemas cardacos y artrosis Ayuda en la asimilacin del calcio, Ayuda disminuir los sntomas menopusicos. Disminuye los niveles de colesterol en la sangre y mejoran la proporcin del nivel de colesterol (malo) LDL en contraste con los niveles de colesterol (bueno) HDL. 4 Christian P, (2008) Sus Aminocidos Esenciales La soja es la nica legumbre que tiene todos los aminocidos esenciales para el cuerpo, por lo que se digiere con facilidad y previene ciertas enfermedades. Lo ms importante es que contiene lecitina, una sustancia que, entre otras cuestiones, evita problemas cardacos y ayuda a mantener las arterias limpias 38
5 Christian P, (2008) Las Isoflavonas En lo que se refiere a la osteoporosis, las protenas provenientes de la soja ayudan a conservar el calcio corporal, contando que adems las citadas isoflavonas inhiben el proceso de destruccin sea. 6 Ridne, (2006). Las Isoflavonas Contiene isoflavonas, que son estrgenos vegetales que poseen una accin estrognica muy pequea comparada con la de los verdaderos estrgenos corporales. Segn se cree, este mecanismo ofrece una accin protectora frente al cncer de mama en las mujeres. 7 Ridne, (2006). cidos Grasos Polinsaturados Los cidos grasos que contiene son poliinsaturados: linoleico, linolnico y araquidnico, cidos grasos esenciales del tipo omega-3 que abundan en el pescado. Su dficit produce retraso en el crecimiento, enfermedades de la piel y alteraciones nerviosas. No contiene colesterol. 39
8 (Blumenthal M. et al., 1998). La Lecitina Tras su llegada al intestino, los fosfolpidos de la lecitina se degradan. La fosfatidil-colina es absorbida mayoritariamente a travs del sistema linftico. Una pequea parte de la misma pasa hacia el torrente sanguneo y se dirige al hgado, donde es utilizada para la sntesis de cidos grasos, colina y glicerina-3-P. En plasma, la fosfatidil- colina y otros fosfoglicridos transcurren ligados a albmina y/o lipoprotenas. Posteriormente, son degradados por la accin de las fosfolipasas en cidos grasos, colina y metabolitos glicerinados, que luego vuelven a ser sintetizados en hgado y en otros rganos 9 (Wilcox G. et al., 1990; WeiH., 1995; Kanazawa T., 1996; Ruiz Larrea M. et al. 1997). Las Isoflavonas las isoflavonas parecen ejercer una actividad antioxidante sobre las HDL, lo que da lugar a una disminucin de las enfermedades cardiovasculares 10 (Schoene N. and Guidry C., 1996). La Genisteina
Todas las isoflavonas y en especial la genistena, parecen inhibir la producir agregacin plaquetaria.
11 (Anderson J. et al., 1996; Fanty O. et al., 1996).
La Genisteina En experimentos con ratas en las cuales padecan una severa disminucin de la densidad sea como consecuencia de la extirpacin quirrgica de los ovarios, se comprob que, tras la administracin de 40
genisteina , dicha disminucin se vea frenada. Parece que se dicha sustancia es capaz de provocar una disminucin de la actividad osteoclstica y, simultneamente, un aumento de la actividad osteoblstica. 12
Arjmandi et al., 1996. Las Isoflavonas La osteoporosis es una enfermedad que aparece con cierta frecuencia asociada a la menopausia. Algunos estudios clnicos parecen demostrar la eficacia de las isoflavonas de la soja para frenar o prevenir su aparicin . 13 Bennink M. et al., 1996. La Genisteina Se han llevado a cabo experimentos en los que se inyectaba genistena en ratas, demostrndose una reduccin de las lesiones precancerosas de colon de manera significativa (Bennink M. et al., 1996). 14 (Messina M. et al., 1994). La Genisteina
A estas mismas conclusiones se ha llegado tras estudios estadstico realizados con 7999 hombres hawaianos que, durante unos 20 aos, haban consumido semillas de soja, ponindose en evidencia el descenso en el nmero de cnceres de prstata. Fuente: Propia
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CAPITULO VI. ANLISIS E INTERPRETACIN CRTICA Los resultados de las investigaciones presentadas demuestran algunos beneficios que aportado el consumo de soya en diversas reas de la salud, tanto en mujeres como en hombres, que abarcan desde enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cncer, la osteoporosis y los sntomas post-menopusicos. En lo que respecta a la salud cardiovascular, los estudios analizados han mostrado ventajas modestas pero significativas de la incorporacin de soja a la dieta en sus diferentes formas incluyendo preparados bebibles. Lo ms destacable es la reduccin del LDL-C y los triglicridos. Las mejoras en el perfil lipdico fueron mayores en los casos de personas con altos niveles de colesterol previos a la ingesta. Por lo cual, la incorporacin de la protena de soja constituye una interesante herramienta adicional para mantener un adecuado nivel de colesterol. Otros importantes efectos son la reduccin de la presin arterial en personas con hipertensin y los beneficios en la modificacin favorable de marcadores biolgicos involucrados en la enfermedad vascular perifrica tales como la homocistena, un factor de riesgo cardiovascular emergente, la reactividad arterial y el estrs oxidativo. Con relacin a las enfermedades cancergenas, se ha verificado por evidencia epidemiolgica una menor incidencia de cncer de mama y de mortalidad asociada a la misma en poblaciones que consumieron esta oleaginosa, especialmente en etapas tempranas de su vida. La presencia de las isoflavonas aparece como la causa responsable de este beneficio para la salud de las mujeres. Tambin en la poblacin masculina se ha reportado una menor incidencia de cncer de prstata, casi en 65%, en hombres que consumieron este alimento. A los hallazgos ya mencionados se suma un probable papel en la prevencin del cncer de colon tal vez vinculado a la riqueza en fibras de este alimento que adems presenta menos grasas saturadas. Los beneficios para las mujeres tambin se extienden a la salud sea, ya que los estudios presentados hallaron una disminucin en la prdida sea de la columna vertebral tanto en etapas pre como post-menopasicas. Asimismo, varios estudios mostraron que la inclusin de productos de soja en la dieta redujeron los sntomas menopusicos, gracias al rol de las isoflavonas. Se han descrito tambin otros probables beneficios, explorados en los ltimos aos, referidos a mejoras 42
en las funciones cognitivas especialmente en la memoria verbal, y se encontr que diversos componentes de la soya podran prevenir la evolucin de la insuficiencia renal crnica. Tanto la evidencia epidemiolgica, que responde a millones de personas que han consumido importantes cantidades de soja durante siglos, como la numerosa informacin resultante de investigaciones clnicas y de laboratorio en seres humanos y animales acreditan no slo la seguridad del consumo de este alimento, sino tambin su ventajosa influencia en la salud. La incorporacin de la protena de soja dentro de una dieta bien formulada es, por lo tanto, segura y saludable en la alimentacin diaria. Muchas personas son las que hablan en beneficio de un aumento del consumo de este producto, del que no dudamos de sus bondades. Sin embargo, es necesario matizar algunos puntos de vista respecto a la adopcin de una dieta basada en la soya. Se debe considerar que la soya y el bebible de soja estn contraindicados para nios menores de dos aos, pues la fibra de esta no es muy digerible en esta etapa de los nios; as como tambin desarrolla fitoestrogenos los cuales influyen significativamente en el adelanto de la pubertad en las nias. La soya, como alimento central, no es nutricionalmente adecuada para la recuperacin en casos de desnutricin. La utilizacin de soya debe contemplar el impacto ambiental y social, los requerimientos de capacitacin para su adecuada utilizacin, la dificultad de su incorporacin en el contexto de la cultura alimentaria Cada da son ms los estadounidenses que consumen productos derivados de la soya y que conocen mejor sus beneficios para la salud. Algo semejante ha ocurrido en Europa en los ltimos 15 aos. A medida que han ido sucedindose los aos han aumentado las investigaciones sobre esta legumbre y sobre los ingredientes y suplementos de la misma puestos a la venta. Con el transcurrir del tiempo y las ltimas investigaciones se est difundiendo la cultura de esta legumbre as como otros alimentos funcionales y nutraceuticos en cuanto a su uso adecuado. En los ltimos aos el consumo de estos alimentos aument de una manera muy positiva, lo cual en un periodo a corto plazo se espera que sea una alternativa nutritiva y saludable puesta en conocimiento y alcance de todo el mundo.
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CAPITULO VI CONCLUSIONES
Se logr definir la diferencia entre los trminos alimento funcional y nutraceutico, para lo cual se concluy que la leche de soya posee propiedades nutraceuticas y funcionales a la vez. Se puede concluir que las propiedades nutraceuticas y funcionales de la leche de soya constituyen una excelente alternativa para ser suministrada a nuestra dieta alimenticia y poder utilizarlas en beneficio de la salud principalmente contra el colesterol, osteoporosis, el cncer, problemas cardiacos y menopusicos; siempre teniendo en cuenta ciertas contraindicaciones y consideraciones en nios menores de 5 aos y lactantes.
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