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Los platos de La Ruta del
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Los platos de La Ruta del
BUENOS AIRES
por LUCAS BUSTOS
Bife de chorizo curado con
pimentn dulce, pan de grasa
tostado, chimichurri de
tomates quemados y trigo
blanco.
CRDOBA por
ANTONIO SORIANO
Bocado de polenta blanca de
Colonia Caroya, alcaparrones
y mini alcaparras, man,
esprragos, azafrn y cabrito.
MAR DEL PLATA por
HERNN GIPPONI
Calamar tierno a la plancha,
chips de papa picantes, alioli
negro, aceite de perejil, lima,
pickles de cebolla roja.
MENDOZA por
MARTN MOLTENI
Croquetas de chivo
contado, mayonesa casera,
vegetales baby, rcula y
frutilla.
ROSARIO por
GONZALO
ARAMBURU
Ojo de bife, risotto de cebada
perlada, pur de cabutia,
cebollas asadas, maz en
polvo.
SANTA FE por
HERNN GRICCINI
Un plato dulce y pequeo de
frutillas impregnadas en
Aperol, espuma de yogur y
parmesano dulce con piel de
caf.
SALTA por
RODRIGO CASTILLA
Tartar de ternera y trigo
burgol con quenelle de
apionabo y remoulade.
Topinambur frito.
TRELEW por
YAGO MRQUEZ
Cordero patagnico braseado
con verduras, rellenando un
calamar que se termina en la
plancha. Acompaado por
una emulsin de agua de mar,
pickles de algas y pepino.
USHUAIA por
MXIMO TOGNI
Sndwich de centolla en pan
de Viena.
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Ingredientes
PARA EL PAN:
500 gr harina 000
10 gr levadura fresca
125 gr grasa derretida
10 gr sal na
200 cc agua tibia
PARA LA CARNE Y EL CHIMICHURRI:
1 kg de bife de chorizo
100grs pimentn dulce
1 kg sal gruesa
pimienta negra molida
4 tomates maduros
1 atado de perejil fresco
1 atado de albahaca fresca
sal na y pimienta negra
organo seco
250cc aceite de oliva extra virgen
Paso por paso
1. formar la masa del pan, porcionarlo de 50grs, leudar y hornear.
cortarlo y tostarlo en una plancha de hierro con aceite de oliva.
2. colocar el bife de chorizo cubierto con sal durante una hora, despus
retirar la sal y sellarlo. reservarlo hasta que este frio. cortarlo en
finas laminas. servirlo con pimentn dulce y pimienta negra.
3. hidratar y cocinar el trigo blanco. enfriarlo y colocarlo en un bowl.
agregar organo seco, sal, pimienta negra, aceite de oliva, hojas frescas
de perejil y albahaca.
4. cortar los tomates en gajos y quemarlos en una plancha de hierro.
Tip: Preparar el chimichurri de trigo 24 horas antes ayuda a profundizar
los sabores.
BUENOS AIRES
Por Lucas Bustos
Bife de chorizo curado con
pimentn dulce, pan de
grasa tostado, chimichurri de
tomates quemados y trigo
blanco. Una tapa simple
inspirada en el puerto de
Buenos Aires durante la
dcada del 40. Despus de la
segunda guerra mundial
Argentina enviaba alimentos
a Europa y nuestros abuelos
llegaban cargados de
ilusiones de paz y trabajo.
Ingredientes
Polenta blanca
Leche
Hierbas serranas
ajo
Aromticas
Alcaparras
Man
Aceite de man tostado
Esprragos orgnicos
Azafrn
Cabrito cordobs.
Paso por paso
1. Cocinar el cabrito al asador o braseado. Escoger un pedazo crocante y rico y
desmenuzarlo.
2. Calentar la leche infusionando las hierbas serranas, el ajo y las aromticas.
Volcar la polenta y cocinar por 50 minutos a fuego suave, hasta que este cocida y
en el punto deseado. Dejar enfriar.
3. Colocar un pedazo de polenta blanca de manera plana, colocar la carne en su
interior, y cerrar formando un bola. Mantener frio.
4. Laminar los esprragos, y mezclarlos crudos con el aceite de man, dos gotas
de vinagre y unas hebras de azafrn.
5. Picar el man, apanar la croqueta en el man picado y frerlo en aceite de man
hasta que quede crocante y tostado.
6. Salar y servir acompaando con los esprragos, crema de azafrn, y alcaparras
y alcaparrones.
CRDOBA
Por Antonio Soriano
Un bocado con productos
exclusivamente cordobeses.
Quizs no los ms conocidos,
pero si con mucho de lo
mejor que tiene la provincia
para expresar, y con los que
trabajamos regularmente en
Astor.
Polenta blanca de Colonia
Caroya, alcaparrones y mini
alcaparras, man,
esprragos, azafrn y
cabrito.
Ideal para acompaar un
cctel, complementarlo, sin
pasarlo por arriba. Y
aportarle una textura
crocante, tambin
complementaria.
Ingredientes
A)
2 tubos de calamar
1 zanahoria
1ramita de apio
1 puerro
2 dientes de ajo
B)
1 huevo
1 sobre de tinta de calamar
Aceite girasol c/n
C)
2 papas
1 ltr aceite de oliva
Pimenton picante
Sal / pimienta blanca
B)
200 ml aceite girasol
50 gr perejil blanqueado
1 diente de ajo blanquedo
C)
2 cebollas coloradas
100 ml de vinagre blanco
300 ml de agua
Sal / azucar
Enebro - coriandro -clavo
Paso por paso
A) Picar las verduras, ir dorandolas en aceite en un olla, agregar el calamar, cubrir
con agua y cocer a fuego muy lento, durante 40 minutos, comprobar que este
tierno, dejar enfriar en el caldo. reservar. Luego en el momento de emplatar
cortar el tubo de calamar a la mitad, marcarlo en rombos diagonales, y dorarlo en
la sarten de forma pareja y de apoco.
B) Agregar el huevo y la tinta en el vaso de la minipimer y agregar el aceite en
forma de hilo de a poco para que vaya montsando, al final condimentar y
agregarle unas gotas de limon.
C) Cortar las papas con una mandolina bien finas, lavar bien para retirar el exceso
de almidon, poner el aceite a punto, freir y luego condimentar con las especias.
Reservar.
D) Poner el perejil previamente blanqueado en el vaso de la minipimer, junto con
el ajo, agregar el aceite y mixear bien.
E) Cortar la cebolla en juliana pareja llevar todos los ingredirntes a una olla para
cocinar 10 minutos, reservar en el mismo agua de coccin.

Tip: Para que no se te corte el alioli agrega un chorrito de agua.

MAR DEL
PLATA
Por Hernn Gipponi
Calamar tierno a la plancha -
chips de papa picantes -
alioli negro - aceite de perejil
- lima - pickles de cebolla
roja.
Ingredientes
Para el chivo:
400 gr chivo
40 gr sal gruesa
500 ml aceite girasol
Para las croquetas:
200 gr chivo contado
50 gr cebolla verdeo picada
550 gr leche
20 gr manteca
20 gr aceite oliva
1 huevo cocido picado
70 gr harina
harina, huevo, pan rallado cantidad
necesaria
aceite para frer
Para la mayonesa:
1 huevo
1 pizca mostaza de Dijon
8 gotas vinagre de vino
pizca comino
1 frutilla
! cucharadita de pimentn
120 ml aceite de oliva extra virgen
1 frutilla
4 vegetales baby
1 brote rcula
Paso por paso
Para el chivo contado:
1. En una bandeja, colocar el chivo, frotar con sal gruesa y reservar una hora en
heladera.
2. Lavar con agua fra y secar.
3. Colocar el chivo en una cacerola alta, cubriendo con aceite de girasol y cocinar a
80 grados durante 2 horas hasta que el chivo se encuentre tierno y se deshaga
con las manos. Enfriar, desmenuzar, reservar la carne.
Para las croquetas:
1. Hervir la leche.
2. En una olla, cocinar la cebolla de verdeo con la manteca y el aceite a fuego suave
durante 30 minutos.
3. Aadir harina, revolviendo suavemente y seguidamente la leche hervida, poco a
poco, sin dejar de remover. Trabajar al fuego revolviendo suavemente por 15-20
minutos.
4. Aadir el huevo picado y chivo contado. Condimentar.
5. Verter una fuente pintada con aceite de girasol y dejarla enfriar, bien cubierta de
papel lm.
6. Con las manos bien enharinadas dar forma a la masa en pequeas bolas del
tamao que ms nos gusten, pasndolas por harina, huevo y pan rallado.
7. Dejar reposar 30 minutos antes de frerlas para que no revienten.
8. Frer en aceite a 160 grados, retirar sobre papel absorbente.
Para la mayonesa:
1. Emulsionar yema, mostaza, pimentn, vinagre de vino y comino con el pimer.
2. Agregar el aceite en un hilo no hasta que est todo emulsionado, reservar.
MENDOZA
Por Martn Molteni
Croquetas de chivo
confitado, mayonesa casera,
vegetales baby, rcula y
frutilla.
Ingredientes
Ojo de bife 250 grs
Cebada perlada 1 taza de caf
Caldo de verduras 2 tazas
Manteca 1 cucharada
Queso
" zapallo Cabutia
1 rama de tomillo para asar el zapallo
1 cebolla chica
Maz pisingallo 2 cucharadas
Paso por paso
1. Sacar 15 minutos antes de la heladera el ojo de bife. Dejarlo reposar. Sellarlo
por sus lados hasta llegar al punto de coccin deseado. Dejarlo reposar 5 minutos
y emplatar.
2. Agregar la cebada al caldo de verduras en su momento de ebullicin. Cocinar
durante 20 minutos hasta que el grano est blando. Retirar del fuego. Agregar el
queso y la manteca hasta que se incorpore.
3. Cortar un zapallo por la mitad. Disponer una placa con aceite de oliva, sal,
pimienta y tomillo. Cubrimos la superficie con papel aluminio y lo asamos por 40
minutos.
4. Cortar las cebollas a la mitad. Sellarlas por las partes en sartn. Desglasar vino
blanco, manteca, hasta formar una salsa. Reservar el jugo.
5. Calentar una sartn con tapa. Incorporar el maz a fuego bajo. Esperar que se
transformen en pochoclo. Procesar hasta obtener un polvo.
6. Armar el plato y decorar con hojas verdes.
TIP: Se puede reemplazar el zapallo por papa.
ROSARIO
Por Gonzalo Aramburu
Este plato est inspirado en
los Silos que nos recibieron al
llegar a la ciudad. Ojo de
bife, risotto de cebada
perlada, pur de cabutia,
cebollas asadas, maz en
polvo.
Ingredientes
5 frutillas de Coronda en temporada
25 cc de Aperol
15 gr de azcar
3 hojas de menta
2 granos de aguaribay
15 cc agua
30 gr yogur entero natural
15 gr parmesano
agua
crema de leche
30 caf espresso
2 gr maicena o kuzu
Pistachos
Paso por paso
1. Limpiar las frutillas y cortarlas a la mitad.
2. Procesar el azcar con la menta y aguaribay hasta que quede un polvo. Mojar
con el agua y hacer un almbar. Luego colar y enfriar. Agregar el Aperol.
3. Poner las frutillas en un recipiente de manera que se cubran con el lquido.
Poner en la mquina de vaco y hacer el proceso como si furamos a cerrar la
bolsa. Varias veces. De esta manera las frutillas absorbern el lquido y quedar
en su interior. Guardar en heladera.
4. Rallar el queso bien fino, poner a calentar junto a la crema y leche bien bajo,
infusionar y colar por lienzo fino. Mezclar con el yogur y poner en sifn.
5. Mezclar el caf con el kuzu, disolver y llevar al fuego hasta que empiece a
espesar y a evaporarse el lquido. Quedar como una goma. Estirar sobre plancha
de silicona y dejar secar. De esta manera se empieza a levantar y deshidratar
formndose como una piel.
6. Servir en copa o vaso de trago largo la espuma, luego las frutillas impregnadas
y la piel de caf.
TIP: Se pueden agregar pistachos rallados.
SANTA FE
Por Hernn Griccini
Un plato dulce y pequeo de
frutillas impregnadas en
Aperol, espuma de yogur y
parmesano dulce con piel de
caf. Eleg productos que
para mi representan a Santa
Fe como las frutillas de
Coronda, lcteos como el
yogur, la crema y el queso.
Ingredientes
Para el tartar:
Carne de ternera desgrasada 100 grs
Trigo burgol 1 taza
Para el aderezo del tartar:
Echalote 1 (cortado brunoise: pequeos
dados de 2mm de lado)
Vinagre de vino tinto 1 cucharada
Salsa de ostras 2 cucharadas
Alcaparras picadas " cucharada
Mostaza " cucharada
Salsa inglesa unas gotas.
Para la remoulade:
Yema 1
Jugo de " limn
Sal
Mostaza 1 cucharada
Pimienta
Aceite de oliva 150 cc
Apionabo rallado 1 cucharada
Para el topinambur:
Topinambur 3 unidades
Paso por paso
1. Cocinar el trigo en una relacin de 1 taza de trigo, dos tazas de agua. Meter en
el agua sal, una hoja de laurel y caldo de verduras. Cuando rompe hervor echar el
trigo y cocinarlo hasta que est tierno. Escurrir y dejar enfriar.
2. Desgrasar la carne y cortarla en cubos no ms grandes de 1 cm x 1 cm.
Refrigerar. La carne tiene que estar muy fra.
3. Mezclar la carne con dos cucharadas de aderezo, dos cucharadas de trigo y
emplatar acomodando dentro de una cintura de acero o molde. Prensar un poquito
y retirar la cintura.
4. Sobre el tartar, agregar una quenelle de apionabo rallado y remoulade.
5. Lavar muy bien el topinambur y cortarlo muy nito con mandolina. Frer y servir
alrededor del tartar como guarnicin.
5. Terminar el plato con un poco de aceite de oliva.
SALTA
Por Rodrigo Castilla
Tartar de ternera y trigo
burgol con quenelle de
apionabo y remoulade.
Guarnicin de topinambur
frito.
Ingredientes
4 calamares medianos enteros
4 garrones de cordero patagnico
2 cebollas
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 puerro
1 litro de caldo de pollo o cordero
" litro de vino Pinot Noir de la Patagonia
Clavo de olor
Salsa Siracha
Aceite para freir
50 gr alga fresca kombu o porpirea
1 litro de agua con gas
15 gr gelatina
50 gr azcar
100 gr vinagre
150 gr agua
Paso por paso
Para el chivo contado:
1. En una bandeja, colocar el chivo, frotar con sal gruesa y reservar una hora en
heladera.
2. Lavar con agua fra y secar.
3. Colocar el chivo en una cacerola alta, cubriendo con aceite de girasol y cocinar a
80 grados durante 2 horas hasta que el chivo se encuentre tierno y se deshaga
con las manos. Enfriar, desmenuzar, reservar la carne.
Para las croquetas:
1. Hervir la leche.
2. En una olla, cocinar la cebolla de verdeo con la manteca y el aceite a fuego suave
durante 30 minutos.
3. Aadir harina, revolviendo suavemente y seguidamente la leche hervida, poco a
poco, sin dejar de remover. Trabajar al fuego revolviendo suavemente por 15-20
minutos.
4. Aadir el huevo picado y chivo contado. Condimentar.
5. Verter una fuente pintada con aceite de girasol y dejarla enfriar, bien cubierta de
papel lm.
6. Con las manos bien enharinadas dar forma a la masa en pequeas bolas del
tamao que ms nos gusten, pasndolas por harina, huevo y pan rallado.
7. Dejar reposar 30 minutos antes de frerlas para que no revienten.
8. Frer en aceite a 160 grados, retirar sobre papel absorbente.
Para la mayonesa:
1. Emulsionar yema, mostaza, pimentn, vinagre de vino y comino con el pimer.
2. Agregar el aceite en un hilo no hasta que est todo emulsionado, reservar.
TRELEW
Por Yago Mrquez
El Cordero Que Se Fue A
Nadar, Se Metio En Un
Calamar Y Acabaron
Charlando En La Orilla Del
Mar.
Garron De Cordero
Patagnico Braseado Con
Verduras, Rellenando Un
Calamar Que Se Termina En
La Plancha. Acompaado
Por Una Emulsin De Agua
De Mar, Pickles De Algas Y
Pepino.
Ingredientes
Pan de Viena 4 unidades
Centolla cocida 250 grs
Apio picado 1 cucharada
Repollo blanco rallado no 1 taza
Zanahoria rallada 1/4 taza
Cebolla de verdeo picada 1 cucharada
Salsa sriracha 1 cucharada
Jugo de limn 1 cucharada
Mayonesa 3 cucharadas
Choclos 2 unidades
Manteca fundida 50 grs
Paso por paso
1. Partir el choclo por la mitad, cocinarlo en agua hirviendo por 10 minutos,
reservar tibio.
2. En un bowl, mezclar la centolla, apio, repollo blanco, zanahoria, cebolla de
verdeo, sriracha, jugo de limn y mayonesa, reservar.
3. Calentar una plancha, abrir los panes por la mitad, pintar los panes con
manteca fundida tostar hasta que tomen color.
4. Armar los sandwiches, servir.
Tip:
Si no tens Sriracha, pods usar la salsa picante que te guste. Tambin pods
reemplazar centolla por langostino.
USHUAIA
Por Mximo Togni
Sndwich de centolla en pan
de Viena.
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Los platos de La Ruta del
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