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Shake- Bar & Flair Training

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BARMAN


DEFINIO

Barman uma palavra inglesa, quer dizer homem do bar, e se refere ao profissional que
trabalha em estabelecimentos servindo bebidas alcolicas aos seus clientes, mais
frequentemente em bares. No h registros da origem desta funo, mas acredita-se que
deva ser uma profisso muito antiga e que remonte ao tempo das tabernas. Em 1950 foi
criada no Reino Unido a International Bartenders Association (IBA), que estabelece normas
de conduta categoria. Em 1997 foi criada nos EUA a Flair Bartenders Association (FBA)
e em 2006 foi criada na Europa a WFA (World Flair Association).

1- BARTENDER / BARMAN / BARWOMAN
2- FLAIRBARTENDER
3- BARISTA
4- MIXLOGO
5- MIXOLOGISTA
6- SOMMELIER





























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FUNES


- Preparar bebidas simples e compostas
- Cuida dos arranjos e dependncias do bar e executa as preparaes prvias ao
trabalho
- Respeita regras de preparao, receitas e copo
- Servio do vinho
- Servio do champanhe
- Precisa conhecer infuses (caf e ch)
- Conhecimento bsico de cozinha
- Contagem e controle de estoque
- Falar ingls ou algum outro idioma


TIPOS DE BAR

So muitas verses a respeito dos primeiros estabelecimentos que teriam, j na antigidade,
as caractersticas dos bares da atualidade.
Na verdade, no preciso enumerar uma vasta lista de qualidades e credenciais para que
um local seja denominado Bar. Basta que haja boa bebida vai do gosto do fregus boa
gente e bom papo. O segredo do bar est na simplicidade, e de to simples e at mesmo
bvio, no h um ponto de origem onde se possa dizer Aqui existiu o primeiro bar da
Terra. A pedra fundamental dos bares est no esprito alegre e no singelo prazer de beber,
petiscar e estar entre amigos, tais anseios se perde na histria da humanidade.
A seguir, uma breve descrio daqueles tipos de bares que mais influenciaram os da
atualidade.

TABERNA Tpico bar europeu: refeies, alojamento, estbulos e cocheiras.


















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WAGON Tpico americano: bar ambulante que vendia alimentos, armas e bebidas.















AMERICAN BAR

Trata-se de um bar clssico, tipicamente americano, onde a atuao de barman a principal
atrao. Consta de um longo balco e de grandes prateleiras de exposio e guarda de
bebidas. Alm de banquetas, pode ter tambm mesas e poltronas para acomodao dos
clientes.
A montagem do salo sempre voltada para o bar, dando a impresso de se estar num
teatro, onde o ator principal o barman.
A principal caracterstica do american bar o fato de o cliente poder sentar-se junto ao
balco e apreciar a arte do barman no preparo dos drinks e cocktails e, com ele, poder
dialogar sobre assuntos variados.
No american bar, que se localiza principalmente nos hotis e restaurantes de primeira
categoria, serve-se, alm dos cocktails, bebidas nacionais e estrangeiras, salgadinhos,
canaps e lanches.









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PIANO BAR

Trata-se de um bar clssico, requintado e luxuoso, geralmente localizado em hotis de
primeira categoria, onde a principal atrao a msica de piano e o pianista. Por vezes os
clientes pedem diretamente ao pianista que toque determinadas msicas, que devem ser
prontamente executadas. Os servios de bar so os mesmos do american bar.














PUB

Tpico Ingls. Este nome vem da Palavra Public. um bar que presta servios a todas as
classes sociais, servia de aldeo ao fidalgo. Bebidas alcolicas, refeies e jogos (como
xadrez, gamo)












SALOON

Tpico Americano servios prestados: quartos, cocheira, jogos e shows, comidas e
bebidas alcolicas. Eram famosos na poca por ser frequentado por: bailarinas, pistoleiros,
xerifes, fazendeiros e servia s vezes at de Tribunal.




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SNACK BAR

Bar comum, situado geralmente em grandes hotis, lojas de departamentos e outros locais
de grande movimentao de pblico. Alm das bebidas, serve tambm refeies rpidas e
outros produtos de preparao simples e rpida.













WINE BAR

Bar especializado em vinhos, que serve tambm queijos, lanches e pratos rpidos. Alm dos
vinhos em garrafas, serve tambm os vinhos em taa, onde as garrafas abertas so
acondicionadas em uma maquina denominada wine machine, que tem um sistema que
permite tirar o vinho aos poucos da garrafa aberta e conservar o restante por vrios dias.
Essa mquina comporta at uma dzia de garrafas, permitindo ao cliente maior escolha.









DICAS UTIS
- Use sempre gelo filtrado
- Limo para caipira sempre cortado em gomo
- Refrescar o mixing glass antes de misturar
bebidas
- Sempre gelar taa Martini
- Nunca bater coqueteleira com bebidas gasosas
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RESTAURANTE BAR

Encontrado em restaurantes finos, inseridos como atrao especial. Tem como finalidade
servir ao cliente um aperitivo enquanto aguarda a mesa, fornecendo ainda os digestivos s
mesas. Normalmente pequeno e bem adequado.



BOITE Casa especializada em shows. Msica ao vivo, dana e paquera. So
oferecidos aos clientes produtos diversos.













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EXECUTIVE BAR

Bar para executivos que se renem para tratar de negcios. Bebidas diversas, salgadinhos,
canaps e lanches so os produtos mais servidos.











BAR PRIV

So bares fechados, onde necessrio se associar para poder freqentar. So oferecidos
diversos alimentos e bebidas aos associados.










SWIMMING POOL BAR

um bar que se situa junto de uma piscina dando apoio mesma. Para alm de bebidas, o
tipo de servio prestado comporta ainda um servio de ch, batidos, Sanduches quentes ou
frios, saladas, sorvetes, etc..





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MILK BAR

mais um estabelecimento que defende a especializao, sendo o seu forte em bebidas que
contenham leite Servindo leite simples ou em composies, dependendo do gosto dos seus
clientes.



G GE EL LA AT TA AR RI IA A

um tipo de estabelecimento que serve todo o tipo de bebidas, mais o que o caracteriza so
os gelados.


CASA DE CH

um tipo de estabelecimento que serve essencialmente chs e infuses.


















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POLYNESIAN-BAR OU TIKI BAR

Este tipo de Bar muito sui generis, visto terem uma decorao muito prpria
relacionada com a cultura asitica. Vende todo o tipo de bebidas, mas as bebidas que o
caracterizam so as composies de bar servidas em copos decorativos e exticos.
























OXYGEN-BAR

Tipo de bar muito especfico, visto que nele no se vende bebidas alcolicas, s gua e r o
oxignio puro com aromas. Os clientes ainda podem eles prprios selecionar os aromas
desejados.





RECEITA DO BLUE BLAZER


3 colheres (de ch) de mel
3 1/2 doses de usque
casca de limo
Coloque o mel numa caneca previamente quente e junte 3 1/2 doses
de gua fervente.Mexa bem para dissolver o mel e ento reserve.
Aquea o usque numa panela, despeje-o numa caneca e flambe-o.
Em seguida, coloque o usque aceso lenta e cuidadosamente na
caneca com o mel. Quando as chamas acabarem, despeje em caneca
de vidro grosso e decore com a casca de limo.
Beba lentamente.

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BARES ESPECIALIZADOS

Em determinada bebida: como, por exemplo, beer-bar, coffee bar, cachaaria, whisky-bar.
As comidas podem ser as mais variadas.












Em determinado tipo de clientela: como, por exemplo, bar de jovens, de pessoas de meia
idade, de gays, etc. Os produtos podem ser bastante variados.










Em determinado tipo de msica: como, por exemplo, jazz bar, MPB bar, karaok, rock bar
e outros. Comidas e bebidas bastante variadas.









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Em determinado tipo de esporte: como, por exemplo, futebol, gamo, xadrez, golf, etc.
Comidas e bebidas bastante variadas.














Em pblico de determinada regio ou pas; que se rene para discutir ou conversar assuntos
comuns de sua regio de origem. Os alimentos e bebidas so tpicos daquela regio.


















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PROCESSO DE FABRICAO DE BEBIDAS

FERMENTAO

Todas as bebidas alcolicas resultam da fermentao de suas diversas matrias-primas.
Fermentao o processo de transformao dos acares ou da sacarificao dos amidos
em lcool etlico ou etanol. produzida por enzimas segregadas de micro-organismos.
Bactrias ou leveduras, estas, na maioria das vezes, esto incorporadas matria-prima
(frutas, cereais, etc), cujo suco fermentado em tanques ou tinas apropriadas.
De maneira geral, acrescentam-se tambm outras leveduras selecionadas para acelerar a
fermentao. Via de regra, a fermentao provocada por bactrias aerbicas, ou seja, que
necessitam da presena de oxignio.
Toda fermentao produz um elemento gasoso gs carbnico que, em alguns casos,
usado na gaseificao da prpria bebida, como no Champagne e na cerveja.
Existem vrias etapas na fermentao:
Fermentao tumultuosa
Ela dura poucos dias onde ocorre um grande desprendimento do gs carbnico e o aumento
da temperatura. Importa realar a temperatura de fermentao. Ao fermentar, o mosto
liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a temperatura se eleva um grau
centgrado por cada grau de lcool que o mosto contm. Quer isto dizer que um mosto que
inicia a sua fermentao a 15 C, e que tem 10% vol., atingir uma temperatura da ordem
dos25C.
A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentao. Esta impossvel abaixo dos
10 C e tanto mais rpida quanto mais elevada for a temperatura. Porm, as temperaturas
mais elevadas exterminam as leveduras responsveis por elaborar os aromas e propiciam o
aparecimento da indesejvel acidez voltil, pelo que se torna necessrio control-la o que
pode prolongar o tempo de fermentao de um mosto at s trs a quatro semanas.
Existem vrias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a temperatura de
fermentao - desde sistemas eltricos de refrigerao a simples chuveiros sobre cubas de
ao inox, passando por adegas bem frescas.
Fermentao lenta
Com o passar dos dias, a fermentao comea a diminuir de intensidade devido
diminuio da presena do acar. Nesta etapa, o lquido se separa da parte slida (bagao,
cascas, etc) e so eliminados os ltimos traos de glicose que se transformam em lcool.
So poucos os acares que ainda restam e, neste momento, o mosto j o vinho
propriamente dito.
CERVEJA VINHO TINTO VINHO BRANCO










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FERMENTAO NATURAL









FERMENTAO ARTIFICIAL










Saccharomyces cerevisae


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BEBIDAS FERMENTADAS

VINHO

O vinho, por definio, o produto da fermentao alcolica do mosto de uvas frescas.
Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graas a Louis Pasteur, que o
vinho no produto do acaso nem uma ddiva dos deuses, mas que essa fermentao
produzida por microrganismos.
A fermentao alcolica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem,
permitindo que as leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o processo.
Na vinificao, so as uvas frescas esmagadas que sofrem a invaso de leveduras, que
atacam principalmente os acares da fruta, formando, a partir deles, lcool etlico e gs
carbnico. Inmeras outras substncias vo se formar nesse processo, de acordo com a uva
empregada, o tipo de levedura e de fermentao.
O lquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engao, a casca da uva,
sementes e a polpa, depois que a fruta fresca esmagada, o que se chama de mosto, que
a "matria-prima" do vinho.
Quando na degustao de diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas de mato
cortado estrebaria, passando por caf, frutas vermelhas e muito mais e sabores que podem
encantar ou frustrar o paladar, isso se deve s quase 500 substncias qumicas naturais,
entre alcois, acares, cidos, etc. que sofrem uma infinidade de combinaes diferentes,
produzindo uma enorme constelao de vinhos, para o prazer daqueles que os saboreiam.
Para garantir mais complexidade ainda fabricao do vinho, alm dos fatores ditos
"qumicos", agentes externos como o clima e variao do solo garantem a impossibilidade
de haver duas safras idnticas, mesmo que originrias de um mesmo produtor.






















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TEMPERATURA CERTA PARA BEBER VINHO: (*)
(*) Final da apostila

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18 Vinhos tintos
17 Vinhos tintos
16 Vinhos tintos | Vinho do Porto Vintage
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14 Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto includo)
13 Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto includo)
12 Vinhos tintos novos (Vinho verde tinto incl.) | Vinhos generosos (Vinho da Mad. e Porto incl.)
11 Vinhos brancos | Vinhos generosos (Vinho da Madeira e Porto includos)
10 Vinhos brancos | Vinhos generosos | Vinho Ros | Vinhos brancos novos
9 Vinhos brancos novos
8 Vinhos brancos novos | Vinhos espumantes
7 Vinhos espumantes
6 Vinhos espumantes
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4
3
2
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0

ELEMENTOS DETERMINANTES PARA A QUALIDADE DO
VINHO

1 - A CEPA

Dentre os fatores determinantes da qualidade do vinho, a variedade da cepa talvez seja o
mais fcil de detectar numa degustao s cegas.
Assim, a cor do vinho determinada pela casca da uva: vinhos tintos s podem ser
extrados de uvas com cascas escuras. Bons vinhos de sobremesa so produzidos com
variedades de cepas sujeitas "podrido nobre" ou cujos frutos amadurecem prontamente.
J os espumantes e o brandy precisam de uvas com alto teor de acidez natural.
E a maior prova de qualidade de uma variedade de cepa sua capacidade de produzir
vinhos com aromas e sabores identificveis, mesmo que esses tenham sido influenciados
pelo clima, pelo terroir e pelo tipo de plantio.
A combinao de frutos produzidos por diferentes variedades de cepas deve sempre
obedecer um princpio de complementao. A Cabernet Sauvignon, por exemplo, combina
bem com uvas que produzem vinhos mais frutados, como a Merlot, ou de climas quentes,
como a Syrah, enquanto o peso da Smillon faz um bom contraste com o aroma e a acidez
da Sauvignon Blanc.
Nos pases de grande tradio vincola, como a Frana e a Itlia, por exemplo, ocorreu, ao
longo dos sculos, uma seleo natural de cepas, prevalecendo aquelas que melhor se
adaptaram ao micro clima local. Outros fatores como resistncia s pragas, qualidade e bom
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rendimento foram levados em conta. Essas cepas foram levadas posteriormente a outras
regies do mundo, sendo que algumas se adaptaram e outras, ou no se adaptaram ou
perderam a tipicidade que apresentam em seu lugar de origem.
Para apreciar o vinho, preciso ter uma viso mais detalhada das caractersticas das
principais variedades de uva e como elas se apresentam nos vinhos, por isso destacamos as
principais uvas brancas e tintas e as apresentamos a seguir.

TIPOS DE UVA


COMUNS VINFERAS

ESPECIAIS OU
SUPERIORES
NOBRES
BRANCAS:

Niagara,
Seibel,
Seyve, Willard
Trebiano
(Ugni Blanc,
St.Emilion)
Moscato
Malvasia
Chardonnay
Chenin Blanc
Gewrztraminer
Mller- Thurgau
Pinot Blanc
Pinot Grigio
Verdicchio
Riesling (Itlico e
Renano)
Semillon
Sauvignon Blanc
Silvaner
TINTAS

Isabel,
Concord,
Herbemont
Nebbiolo
Barbera
Sangiovese
Canaiolo
Tannat
Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
Carmenre
Cinsaut
Gamay
Malbec
Merlot
Mourvdre
Pinot Noir
Petit Syrah
Tempranillo
2- O SOLO
A videira adapta-se bem a vrios tipos de solo, mas, para que isso ocorra, trs fatores so
muito importantes: o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem.
Essas trs condies permitem que as razes da videira se desenvolvam plenamente. Os
terrenos frteis possibilitam grande produo de uvas, mas a qualidade do produto no
boa. Ao contrrio do que pensa a maioria, os parreirais mais famosos esto plantados em
terrenos de cascalho e pedregulho, onde qualquer outra cultura seria muito pouco vivel.
Esse o tipo de solo que proporciona boa drenagem e aerao, permitindo tambm que se
armazene o calor do sol para manter as razes aquecidas noite, quando a temperatura cai.
Sob essas condies, as razes da parreira atingem at 15 m, absorvendo nessa
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profundidade a gua e as substncias minerais de que necessita para seu desenvolvimento.
A umidade excessiva faz com que as razes apodream. Vale ainda dizer que as regies de
encostas so as mais indicadas para a viticultura, pois facilitam a insolao e o escoamento
das guas. Quando houver irrigao artificial, o plantio deve ser no terreno plano. A
composio dos solos no homognea, da a variao da qualidade e das caractersticas da
uva, mas existe um fator bsico e indiscutvel: o solo cido no favorece a viticultura.
Dentre a diversidade de solos existentes, podemos citar o solo de ardsia, muito comum na
Alemanha, nas regies do Saar e do Mosel, o solo ideal para a produo de vinhos leves e
aromticos. O solo argiloso (2), que favorece a acumulao de gua no subsolo, no
especialmente indicado para a produo de grandes vinhos, mas funciona muito bem para
os vinhos brancos doces (Loire) e tintos de boa qualidade, mas no excepcionais. O solo
vulcnico prprio para a produo de vinhos tintos bem encorpados, com intensos aromas
minerais, como os encontrados no sul da Itlia e na Siclia. J o solo calcrio, ideal para a
viticultura, oferecendo pouca resistncia penetrao das razes da videira, reflete a luz
solar e armazena o seu calor para o perodo noturno. Favorece os vinhos brancos bem
estruturados, complexos e elegantes como os da Borgonha e o Champagne.












TERROIR

Como a nossa saudade portuguesa, o termo terroir no de fcil traduo, sendo muito
caro aos franceses, principalmente queles da Borgonha. No se trata apenas do solo, do
terreno, mas a ele devemos somar a idia das substncias que compem o subsolo, a
inclinao do terreno, sua drenagem e outros conceitos microclimticos como a insolao.
Aqueles que defendem a supremacia do terroirna elaborao do vinho, como os
borgonheses e alsacianos, acreditam que o vinho deve expressar "la vrai voix de la terre" (a



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verdadeira voz da terra). E, para que essa "voz" seja ouvida, preconizam: o uso de barricas
de carvalho velhas, de ao inox ou de tanques de cimento, para se manter a neutralidade do
sabor; o uso de leveduras naturais; a baixa produo; pouca ou nenhuma filtragem Opondo-
se aos "terroiristes", como os chama Robert Parker, vamos encontrar os "realistas" ou
modernistas, para quem o terroir apenas um dos muitos fatores que influenciam o estilo
do vinho, ao qual devem se somar: a filosofia da colheita, a forma de produo, as tcnicas
de fermentao e de vinificao, a filtragem, o tempo na madeira e na garrafa, as condies
sanitrias e a temperatura da zona de armazenamento.
3 - O CLIMA
Se dermos uma olhada num mapa mundi, poderemos notar que os principais produtores de
vinhos de qualidade tm suas regies vitivincolas situadas entre os paralelos 30 e 50, ou
seja, regies de clima semitemperado de tipo mediterrneo. Isso se explica pelo fato de que
as uvas utilizadas na vinificao no se adaptam a temperaturas extremas, ou seja, invernos
muito frios e veres muito quentes. Alm disso, para realizar a contento seu ciclo anual, a
parreira necessita de temperaturas baixas no inverno que permitam seu repouso e que
gradativamente aumentem durante seu ciclo vegetativo, acompanhadas de boa insolao.

O ciclo vegetativo da parreira composto de 3 fases:


a - Hibernao - Ocorre no inverno de novembro a maro, no hemisfrio norte, e de
maio a agosto, no hemisfrio sul , perodo em que a planta hiberna. A temperatura fria
bem-vinda, mas sem exageros, no devendo passar dos 15C negativos.

b - Florao - Ocorre na Primavera de maio a junho, no hemisfrio norte, e de setembro a
outubro, no hemisfrio sul. Nesse perodo, a planta tem necessidade de muito sol para que
ocorra a maturao dos frutos. Quando ocorrem geadas e ventos fortes no final da
Primavera, eles so extremamente nocivos produo de boas uvas.

c - Frutificao - A frutificao se d nos meses de agosto e setembro, no hemisfrio norte,
e dezembro e janeiro, no hemisfrio sul, quando o sol e as altas temperaturas so
extremamente desejveis. As chuvas no final da frutificao so temidas porque podem
causar o apodrecimento das uvas.










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4 PLANTIO E COLHEITA

A qualidade das diversas variedades de cepa determinada por sua adequao ao solo,
pelas condies climticas e pela escolha certa da enxertia, o que, alm de garantir uma boa
produo, tambm aumenta a resistncia a pragas em geral. O local ideal para a
implantao de um vinhedo so as encostas, que unem o fator insolao com a boa
drenagem do solo. As fileiras devem seguir o sentido nortesul, para proteger as plantas do
vento e expor os cachos de uva ao sol "bom" da manh e da tarde , defendendo-os da
radiao solar agressiva do meio do dia. Diferentes sistemas de plantio so utilizados de
acordo com a necessidade da cepa em funo da topografia, insolao, etc., e se agrupam
em trs tipos principais:

1- rvore: a videira cresce como um arbusto e os cachos se dispem naturalmente nos
galhos. Sistema utilizado em regies muito quentes ou de pouca umidade.

2- Latada: os galhos da parreira so conduzidos horizontalmente num pergolado, o que
garante alta produtividade e a consequente perda de qualidade, j que os cachos ficam
pendurados sob uma trama de folhas e ramos, no recebendo a insolao necessria.
Atualmente, essa tcnica mais usada para a produo de uvas de mesa.

3- Espaldeira: arames paralelos fazem a ligao vertical entre os ps de videira plantados
em fileiras, o que permite que os cachos recebam luz direta, alm de possibilitar a colheita

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mecnica.






















Para a manuteno da qualidade do vinhedo, necessrio que se faa uma poda anual, na
poca em que a videira est em hibernao, tirando fora os brotos estreis e ramos
secundrios para que o mesmo nmero de ramos e gemas seja mantido. Assim, na poca
prpria, a planta distribuir a seiva de maneira equilibrada, dirigindo-a principalmente ao
fruto. Outras podas podem ser feitas durante o ano para a retirada do excesso de folhas, o
que permite maior insolao dos cachos e reduz a umidade, diminuindo o risco de doenas.
Para que o vinho mantenha sua qualidade, preciso que o parreiral de onde se extraem suas
uvas tenha uma idade mdia ideal. Para tanto, desprezam-se as uvas colhidas nos primeiros
quatro ou cinco anos de vida da planta e, ao mesmo tempo, o replantio programado para
que seja feita a substituio das videiras j em decadncia.
Para se estabelecer o momento certo da colheita preciso examinar a cepa em questo, as
condies do tempo e at onde chegou maturao da fruta, seja esse ponto intencional ou
fortuito.
No hemisfrio sul, a colheita vai de janeiro a maro, e no hemisfrio norte, de setembro a
novembro.

5- A VINIFICAO

a fase do processo em que a presena do homem mais marcante. As principais etapas
so:
a - Colheita
b - Desengaamento
c - Prensagem


rvore Latada
Espaldeira
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d - Fermentao
e - Filtragem
f - Armazenamento

Inicialmente, as uvas so colhidas e rapidamente encaminhadas ao cuvier (edifcio onde
vinho feito) de modo a evitar sua alterao. Segue-se, ento, uma srie de operaes que
permitiro transformar a uva e seu suco em vinho: a vinificao, que culminar no
processo de fermentao, sua principal fase. A fermentao um fenmeno natural no
curso do qual o acar contido nas uvas vo se transformar em lcool sob a ao de micro-
organismos: as leveduras. Ao mesmo tempo, ocorre um certo nmero de outras reaes
qumicas (baixa da acidez, dissoluo da cor e dos taninos, etc.) No fim do processo de
fermentao, o mosto de uvas est totalmente transformado em vinho.

VINIFICAO DE VINHOS TINTOS

Antes de serem colocados nas cubas de fermentao, os cachos passam por uma
desengaadeira, mquina concebida para separar o engao dos bagos de uva. As uvas ( com
sementes e cascas) so encaminhadas aos tanques de fermentao, que podem ser de ao
inox, madeira ou cimento. Com as cascas rompidas, as uvas frescas sofrem a invaso das
leveduras, que atacaro principalmente os acares da fruta, dando origem a formao de
lcool etlico e gs carbnico. Este gs far com que as partes slidas do mosto subam
superfcie e permaneam flutuando. Para que se consiga uma boa extrao de cor, deve-se
mesclar a parte slida da superfcie chamada de chapu com a parte lquida da parte
inferior. Em tempos passados, os vinhateiros pisavam no chapu a fim de fazer a mistura.
Atualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a circulao e consequente
mistura de todo o lquido. Tal processo denominado remontagem.. Na vinificao dos
tintos, as cascas das uvas devem ficar em contato com o suco para conferir ao vinho, alm
da cor, o sabor e o aroma. Os taninos tambm so extrados nessa fase, chamada de
macerao. A fermentao alcolica ou tumultuosa prosseguir e s ser interrompida em 3
situaes: quando no houver mais acar no mosto; quando a temperatura do vinho atingir
33C; quando o vinho tiver atingido um teor alcolico de aproximadamente 16 %, pois
acima disso as leveduras no conseguem mais provocar a fermentao.
Ao seu final, o vinho separado de suas partes slidas , que sero encaminhadas para a
prensa a fim de produzir-se um vinho inferior, denominado vinho de prensa. Esse vinho
inferior tambm utilizado na produo de brandies e bagaceiras.O vinho superior vai para
a cuba de decantao, onde ocorre uma segunda fermentao, a maloltica, quando o cido
mlico se transformar em cido ltico, menos cido e menos agressivo.
Aps essa segunda fermentao, existem dois caminhos: os vinhos de guarda so
encaminhados para os tonis de carvalho para amadurecimento e envelhecimento e os
vinhos mais ligeiros, de consumo rpido, para a filtragem e engarrafamento.

VINIFICAO DE VINHOS BRANCOS

Na vinificao de vinhos brancos a fermentao alcolica do mosto ocorre sem a presena
de suas partes slidas ( cascas e sementes). No ocorre, portanto, a macerao,
fermentando-se apenas o suco da uva. Os bagos devem passar rapidamente da
desengaadeira para a prensa pneumtica, onde sero pressionados com cuidado a fim de
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obter-se o mosto, que ser imediatamente sulfitado e filtrado. Segue ento para as cubas de
fermentao de ao inox. Durante a fermentao, a temperatura ser controlada atravs de
serpentinas, dentro das quais circula gua fria. A temperatura deve ser mantida entre os 18
e 20C para que se obtenha um vinho branco de qualidade. A fermentao maloltica s
ocorre em casos especiais, pois ela inibiria os melhores predicados de um branco: o frescor,
a acidez e o aroma frutado. Alguns brancos, como os Chardonnays do Velho e do Novo
Mundo so fermentados em barricas de carvalho.

VINIFICAO DE VINHOS ROSADOS

Os vinhos ross so geralmente vinificados pelo mtodo de macerao curta. Ou seja,
vinifica-se como os tintos, partindo-se de uvas tintas, deixando-se o mosto em contato com
as uvas por um perodo mais exguo de tempo, que pode ser de algumas horas a at 3 dias,
dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enlogo . O mosto, depois de separado de
suas partes slidas, ento encaminhado para as cubas de fermentao de ao inox
seguindo o processo como nos brancos. Na regio de Champagne, e s nesta regio,
elabora-se o ros misturando-se vinho tinto ao branco, desde que todas as uvas provenham
da mesma rea de apelao. Trata-se da exceo que confirma a regra.

VINIFICAO DE VINHOS DE SOBREMESA

Ao final da fermentao, se parte do acar do mosto no houver se transformado em
lcool, teremos um vinho doce. Caso o teor de acar residual estiver acima dos 40 gramas
por litro, o vinho denominado licoroso. H vrias tcnicas que permitem produzir o vinho
doce. A mais utilizada a que consiste em interromper a fermentao alcolica do mosto
com a adio de anidrido sulforoso seguida de filtrao, com o objetivo de eliminar as
leveduras. Este procedimento bastante usado na Alemanha e resulta em vinhos de baixo
teor alcolico e alta taxa de acar residual. Em certas regies da Itlia e no sul da Frana,
as uvas so secas em grandes espaos abertos logo aps a colheita o que concentra o teor de
acar. Os Passito de Pantalleria (ilha ao sul da Siclia), os Muscat e os Banyuls ( que
acompanham to bem o chocolate) so feitos desta forma. Vinhos de sobremesa tambm
so feitos com a vinificao de uvas afetadas pelo fungo da Botrytis Cineria, fenmeno
natural que ocorre em algumas poucas regies produtoras como Bordeaux (Sauternes), Vale
do Loire, Vale do Reno e do Mosel, e certas regies da Austria e Hungria. Chama-se de
pourriture noble (podrido nobre) o efeito que esse fungo causa na uva atacando sua casca
e desidratando-a. Os Sauternes de Bordeaux, feitos a partir das cepas Sauvignon Blanc e
Smillon botritizadas e tidos como os mais finos vinhos doces do mundo, so feitos dessa
maneira. A colheita tardia ( vendange tardive ou late harvest) outra forma utilizada. Para
tanto dever-se fazer a colheita algumas semanas ou meses aps a data normal. A
concentrao de acar na uva ( e no mosto) eleva-se consideravelmente, e quando da
fermentao do mosto obtm-se bom teor de acar residual. uma tcnica muito utilizada
na Alscia (Frana), Alemanha, Austrlia e outros pases do chamado Novo Mundo.
Adicionando-se lcool neutro ou vnico (aguardente) ao mosto durante a fermentao
consegue-se interromp-la, pois as leveduras no resistem a essa alta concentrao
alcolica.Com essa interrupo consegue-se mais acar residual, portanto, vinho doce.
Obtm-se ento o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos so o Porto, o
Marsala, o Madeira e os vins doux naturels do sul da Frana ( Muscat de Rivesaltes e de
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Beaumes-de-Venise). No Jerez adocicado do sul da Espanha o processo um pouco
diferente, sendo a fortificao realizada aps o final da fermentao, quando se adiciona o
suco de uvas doce.

VINIFICAO DE ESPUMANTES


Vinhos espumantes so aqueles que contm boa quantidade de dioxido de carbono ( CO2)
dissolvido em sua composio. Essa substncia far com que o vinho ganhe seu prlage
(bolhas), formando espuma na superfcie do vinho. Os espumantes devem sofrer 2
fermentaes, sendo que na ltima deve-se prender o CO2 na garrafa para conseguir-se as
bolhas. Assim, na primeira fase consegue-se um vinho normal ou tranqilo, geralmente
seco e cido. Para que se obtenha a segunda fermentao, adiciona-se acar e leveduras ao
vinho tranqilo. H duas formas de conseguir-se essa ltima fermentao: dentro da
garrafa, como em todos os Champagnes ( mthode champnoise), obtendo-se vinhos mais
finos e de maior complexidade; ou dentro dos tanques, conhecida como mtodo Charmat,
geralmente utilizado nos espumantes mais simples e baratos, jovens e frutados, para
consumo de curto prazo. Os espumantes conseguidos por carbonatao artificial (injeo de
CO2), sem fermentao, ou por uma nica fermentao alcolica ou maloltica, so de
qualidade inferior aos mencionados acima (normalmente os mais baratos e populares).

6- ENVELHECIMENTO E AMADURECIMENTO

preciso ter em mente que existem vinhos que esto prontos para serem bebidos logo aps
a sua elaborao, e outros que, por evoluirem com o passar do tempo, devem ser
conservados para demonstrarem todo o seu potencial: os "vinhos de guarda". Os melhores,
de maior estrutura, chegam a durar at 50 anos. A grande maioria dos vinhos consumidos
enquadra-se na primeira categoria, e so os brancos, os ross e os tintos leves. Assim, os
Beaujolais, os Bardolinos, os Valpolicellas (todos tintos leves), assim como os vinhos
nacionais de modo geral, devem ser bebidos na sua juventude, quando expressam todo o
seu frescor, pois s perdem atrativos quando guardados. , quando muito, uma meia
verdade dizer que "quanto mais velho, melhor o vinho", pois a expresso s vlida para
uma pequena parcela deles, como os grandes Bordeaux, os Barolos, os Brunellos, por
exemplo, todos passveis de amadurecerem e envelhecerem bem. O amadurecimento ou
afinamento se d durante as manipulaes que o vinho sofre ainda na adega: trasfegas,
estgio em tonis e barricas de carvalho. O vinho ser afinado, tornando-se mais macio,
medida em que vai retirando da madeira os taninos e sofrendo leve oxidao atravs da
entrada do ar pelos poros do carvalho. Vrias alteraes qumicas se processam neste
estgio, a maioria delas ligada oxidao. Esses fenmenos foram estudados em
profundidade, e s ento entendidos, graas s pesquisas de Louis Pasteur, quando, por
volta de 1863, Napoleo III pediu-lhe que estudasse o assunto. Sendo o vinho um ser vivo,
ele passar para uma segunda fase, a do envelhecimento, aps ser engarrafado.
Praticamente, no existe mais contato com o oxignio, mas o vinho experimentar outros
processos qumicos que faro com que seus aromas e sabores ganhem maior complexidade
e riqueza. Nenhum conceito equivale ao termo francs vins de garde, vinhos que precisam
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ser guardados para atingirem seu potencial mximo de qualidade. So, logicamente, vinhos
de grande tradio e preos altos, que se justificam por sua longevidade.















REGIES PRODUTORAS DE VINHO NO MUNDO






























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VINHO DO PORTO - PORTUGAL
XEREZ - ESPANHA
VINHOS FORTIFICADOS MARSALA - ITLIA
MADEIRA - PORTUGAL


VINHO DO PORTO

O vinho do Porto um dos melhores Vinhos Fortificados do mundo. Sua "inveno" deve-
se a uma das muitas guerras entre ingleses e franceses, e tambm a um conhecimento
emprico de qumica. No final do sculo XVII, quando os ingleses no podiam obter vinhos
franceses, eles se viram obrigados a importar vinhos de Portugal. A fim de garantir a
estabilidade dos vinhos durante o transporte, conhaque foi adicionado ao vinho pronto. J
no sculo XIX, os produtores em Portugal passaram a fortificar seus vinhos durante a etapa
de fermentao. Resultaram ento vinhos de alto teor alcolico e com acar residual.
Naturalmente estavam utilizando o princpio de Le Chatelier, pois a adio de lcool,
produto da fermentao, deslocava o equilbrio para os reagentes, acares, interrompendo
a fermentao. Detalhe: atualmente os franceses bebem trs vezes mais Porto do que os
ingleses.
Os Vinhos de Sobremesa, tambm denominados de Vinhos Licorosos, so aqueles que
tiverem um teor alcolico maior que 14 %. Para obter este alto teor, lcool adicionado
durante ou aps a fermentao, e talvez o termo mais correto para designar estes vinhos, j
que eles so consumidos antes ou depois das refeies, seja Vinhos Fortificados.











XEREZ

O xerez (em castelhano jerez e ingls sherry) um tipo de vinho fortificado, licoroso tpico
da Espanha, envelhecido no sistema de soleira. Seu nome derivado da regio onde
elaborado, Xerez da Fronteira, em castelhano Jerez de la Frontera.
A palomino a uva mais usada para produzir os vinhos jerez, cerca de 95%. Para a
produo, as uvas palomino so esmagadas, o mosto fermentado em barris de ao
inoxidvel ou de cimento e o vinho fortificado pela adio da aguardente vnica. Aps a
adio da aguardente, o vinho armazenado em barris por cerca de um ano ou dois. A
partir da comea o processo de "solera", quando o vinho passar por diversos cortes.
Durante o envelhecimento do xerez fino (como o Manzanilla) o barril preenchido com
apenas 3/4 da capacidade, sendo assim, uma camada, que aparenta espuma e conhecida

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como flor, se desenvolve em na superfcie do vinho. Trata-se de um fungo conhecido como
saccharomyces cerevisae. O fungo responsvel pelo sabor tpico do fino xerez espanhol,
uma vez que no pode ser reproduzido em outras regies. A flor confere ao vinho um leve
sabor de levedura. Alm da palomino, so muito usadas para a produo do xerez as uvas
Pedro Ximnez e Moscatel.














VINHO MARSALA

Marsala um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe d nome,
na Siclia, Itlia. Assim como outros vinhos regionais tem denominao de origem
controlada.
TIPOS:
Fine - envelhecimento mnimo, inferior a um ano;
Superiore - envelhecimento de pelo menos dois anos;
Superiore Riserva - envelhecimento de pelo menos quatro anos;
Vergine e/o Soleras - envelhecimento de pelo menos cinco anos;
Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva - envelhecimento de pelo
menos dez anos
SERVIO:
O Marsala utilizado comumente como aperitivo antes das refeies. Tambm
harmonizado regularmente com queijos fortes como Gorgonzola, Roquefort e Parmeso.














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VINHO MADEIRA

O vinho da Madeira um vinho fortificado, com elevado teor alcolico, produzido nas
encostas e adegas da Regio Demarcada da Ilha da Madeira, sob condies climticas
excepcionais para o que colaboram fatores naturais e humanos. o produto principal da
economia da Regio Autnoma da Madeira e um smbolo da Madeira em todo o mundo.
A produo de vinho da Madeira remonta quase poca da descoberta da ilha (1419). A
produo de vinho foi estimulada pela necessidade de abastecer os navios nas rotas do
Atlntico para o Novo Mundo e para a ndia, e pela presena dos ingleses na ilha, que
fizeram com que o vinho fosse conhecido em toda a Europa e Amrica, tornando-se o vinho
preferido em banquetes e mesas requintadas das cortes europeias e nas respectivas colnias.
Por exemplo, foi com vinho da Madeira que em 4 de Julho de 1776 se brindou
independncia dos Estados Unidos da Amrica, provavelmente porque era o vinho de
eleio do estadista Thomas Jefferson.
PRINCIPAIS CASTAS
A produo de Vinho Madeira feita a partir da casta Tinta Negra Mole representa cerca de
90% do total, sendo os restantes 10%, o Sercial, o Verdelho, o Boal e o Malvasia,
destinados a vinhos finos, em geral destinados ao envelhecimento em canteiro
(envelhecimento natural em casco sem recurso estufa), e mais tarde comercializados por
melhores preos. O Sercial que ter de ser seco, o Verdelho meio seco, o Boal meio doce e
o Malvasia doce, quando comercializados com o designativo da casta, tm de corresponder
ao contedo ou seja, so mono varietais.
















VINHOS ESPUMANTES

Espumante um vinho que tem nvel significativo de dixido de carbono, fazendo-o
borbulhar quando servido. O Dixido de carbono resulta de fermentao natural, seja ela
feita dentro da garrafa (Mtodo champenoise) ou fora dela (Mtodo Charmat). As
borbulhas de CO2 que se formam durante o servio so denominadas perlage. Em alguns
lugares do mundo a palavra champagne usada como sinnimo de espumante, o que
vedado inclusive por algumas legislaes.

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LAMBRUSCO (ITLIA)
VIN SPUMOS (ROMNIA)
ASTI SPUMANTE (ITLIA)
TIPOS DE VINHOS ESPUMANTES FRANCIACORTA (ITLIA)
PROSECCO (ITLIA)
CAVA (ESPANHA)
TXACOL (ESPANHA)
SEKT (ALEMANHA)
CHAMPAGNE (FRANA)

















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CHAMPAGNE

O champanhe ou champanha (em francs champagne) um vinho branco espumante,
mundialmente conhecido e produzido na regio histrica de Champagne, nordeste da
Frana, atravs da fermentao da uva (uma espcie ou vrias).
Comumente chamado de "rei dos vinhos" o champanhe produzido na regio
administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital Epernay. Foi prximo a Epernay, no
povoado de Hautvillers, que os monges Dom Prignon e Dom Ruinart se esforaram muito
para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir.
Esta antiga provncia histrica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (no-
efervescentes) que levam denominaes diferentes como tintos, brancos ou rosados e so
produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery
































SAQU




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SAK

Histria: O aqi-cultivo de arroz iniciou-se no Japo h aproximadamente 2,500 anos
atrs, e a produo de sake parece ter-se iniciado juntamente com isso. Inicialmente, o sake
era produzido mastigando e cuspindo arroz dentro de um grande recipiente, para ser
fermentado. Esse sake "kuchikami" foi substitudo, muitos sculos depois, com a
descoberta da levedura, que tambm fez com que o teor alcolico aumentasse.
Originalmente, o processo de produo de sake era controlado, e sake era produzido
somente para a corte imperial e para os grandes templos e santurios Shintostas, sendo o
sake associado aos festivais religiosos e agriculturais (garantindo boa colheita, etc). No
entanto, com o passar do tempo, o sake comeou a se difundir, e pessoas comuns tambm
passaram a fabricar lcool, apesar das leis proibindo sua produo e consumo.
O sake tambm desempenhava uma importante funo social. Beber sake traz os deuses
para entre as pessoas, ajudando-as a cooperarem-se entre si e viverem juntas, facilitando os
relacionamentos dentro da comunidade. Por este motivo, o sake no era normalmente
bebido por uma pessoa sozinha, mas sim com outras pessoas. Ele tambm sempre
colocado nas sepulturas de parentes falecidos, juntamente com um tipo de alimento.
Preparao: H diversos tipos de sake, diferenciados pelo mtodo de destilao, pelos
ingredientes utilizados, e pela qualidade da preparao. O sake classificado como "seishu"
(lcool puro). Existem tambm outras divises, baseadas na proporo de arroz polido e
no polido.
Os fatores mais importantes na preparao do sake so, obviamente, a habilidade do
cervejeiro ("toji"), e sua equipe, e os ingredientes. O melhor sake feito de arroz, koji
(arroz fermentado que contm os fungos necessrios para fazer o lcool), e boa gua
potvel. Mais de 90% do sake que voc compra feito com estes ingredientes, mas
acrescido de lcool; os puritanos consideram este um tipo inferior de sake.
O sake fabricado do outono primavera, poca em que mais fcil de controlar a
temperatura. O arroz utilizado na produo de sake possui gros grandes, e pobre em
protenas e gordura. O arroz polido a fim de remover as camadas exteriores, restando
menos de 50% do gro original. Ele ento cozido, e so adicionados koji e gua. A
fermentao produz uma mistura alcolica, na qual koji, arroz cozido e gua so
adicionados por mais duas vezes. Este "moromi" ento filtrado e separado, colocado em
descanso, e ento filtrado, aquecido por duas vezes para matar as bactrias, e finalmente
engarrafado.
Bebendo o Sake: O sake de melhor qualidade possui uma mistura sutil de cinco sabores
(doce, azedo, pungente, amargo e adstringente), e uma suave fragrncia. O sake
envelhecido possui um sabor suave, mas ele normalmente no armazenado por mais de
um ano.
O sake servido em diversas temperaturas. Pode ser servido quente ("atsukan"), aquecido
("nurukan"), ou morno ("hitohada"). Quando servido gelado, o sake que est por volta de 5
graus chamado de "yukibie" (gelado como a neve), por volta de 10 graus, "hanabie"
(gelado como a flor), e por volta de 15 graus, "suzubie" (gelado). Algumas dicas para
degustao do sake:
Para a avaliao do sake, utilizado um "kikijogo". O kikijogo um pequeno copo, com
dois crculos concntricos impressos no fundo.
O sake deve ser servido a 20 graus Celsius. Enche-se o copo at aproximadamente 80%
antes de tom-lo.
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A melhor colorao chamada de "aozae", e consiste num leve amarelo, com uma nuance
azul. O sake que possui uma cor marrom, parecida com a do ch, geralmente possui muitos
sub-paladares, e o sake incolor geralmente possui menos paladar.
O "kikijogo" levado s narinas, levemente movimentado, e o aroma ento provado. O
aroma do sake resulta do processo de maturao, ou de outras fontes.
Aproximadamente 5 ml de sake so levados boca, e mantidos por 2-5 segundos, a fim de
julgar seu sabor. O sake movimentado pela lngua e julgado como sendo pesado, leve,
doce, salgado, limpo, ou sujo.
O sake bebido no "choko", um pequeno copo que data do perodo Edo, poca em que a
porcelana comeou a tornar-se popular. Louas de barro eram mais comumente utilizadas
no perodo Nara e, no perodo Muromachi, louas de laca. At os dias de hoje, pode-se
frequentemente ver o sake sendo servido num pequeno copo quadrado de madeira. A
palavra "choko" , segundo consta, deriva da palavra coreana "chonku", que significa "um
pequeno e raso copo ou loua". Quando o sake servido quente, ele colocado numa
pequena garrafa de cermica chamada tokkuri. O tokkuri colocado num recipiente com
gua quente, at que o sake atinja a temperatura certa (aproximadamente 50 graus C). No
entanto, hoje em dia, muitos japoneses utilizam forno de micro-ondas.



















Sakazuki / Ochoko / Masu






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TIPOS DE SAKE

J unmai-shu o sake mais puro, com arroz, gua e koji, e que no sofre acrscimo de
lcool. O arroz polido de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70%
do seu volume original.
Honjozo-shu Tem pequena quantidade de lcool etlico destilado, o que melhora o sabor,
tornando o sake mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.
Ginjo-shu O arroz polido para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso
diminui a gordura e as protenas. Alm disso, esse sake fermentado a uma temperatura
baixa por muito tempo.
Daiginjo-shu Atravs do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume
original, chegando em alguns casos a perder at 65%. um tipo de sake que exige muito
trabalho em cada nvel do processo.
Namazake o sake que no pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira.
Nigori-zake No filtrado e tem aspecto leitoso, resultante da adio ou preservao de
partculas de arroz ou koji por meio de filtragem rstica. De sabor pesado, servido aps as
refeies

CERVEJA

I. INGREDIENTES PARA A PRODUO DA CERVEJA
A GUA
A cerveja constituda em sua maior parte de gua. Inevitvel que a qualidade dela vai
influenciar na qualidade da cerveja. Os minerais presentes na gua iro influenciar no sabor
da cerveja. Existe uma gua ideal para cada tipo de cerveja e que tambm deve combinar
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com o processo de produo utilizado. At 1900 havia limitaes na produo das cervejas
impostas pelo tipo de gua local, mas a bioqumica passou a propiciar ao homem o poder
de transformar a gua em ideal para o tipo de cerveja que pretende fabricar, equilibrando
minerais e ajustando o pH.
Sabemos que alguns tipos de minerais ao se combinarem com o lpulo do origem a
sabores caractersticos ou que outros podem prejudicar a ao de determinadas leveduras,
bem como a alcalinidade ou acidez da gua tambm trazem conseqncias no resultado
final dos produtos.
Transformar a gua em ideal para a produo das cervejas que se pretende, deixou de ser
um problema para as cervejarias. Existem cervejarias que trabalham at com gua
dessalinizada.












O MALTE

A cevada o cereal que obrigatoriamente faz parte da composio de qualquer cerveja.
Mas no necessariamente teremos exclusivamente maltes de cevada na composio de uma
determinada cerveja. Na produo de cervejas podem ser utilizados tambm outros maltes,
como os de trigo e aveia, por exemplo, embora outros cereais no maltados tambm sejam
utilizados na produo de cervejas, principalmente as mais comerciais, como veremos a
diante.
A respeito da cevada, existem trs tipos principais que se diferenciam pelo nmero de
sementes na ponta do caule. Existem pistilos de cevada com duas, quatro ou seis fileiras de
sementes.
Na Europa, a cevada de duas fileiras a mais utilizada, e nos EUA, a mais usada a de seis
fileiras, por diferentes razes. O fato que elas apresentam propores diferentes de amido
e enzimas, e a escolha vai depender do que se deseja obter. A boa cevada cultiva
principalmente no hemisfrio norte, entre as latitudes de 45o e 55. Gosta de clima
temperado para frio, sol ameno, solo rico porm bem drenado e terreno relativamente
plano.
Transformar os gros em malte significa coloc-los em contato com a gua para germin-
los. Desta forma os amidos e as protenas contidos no interior das sementes, se quebram
atravs da ao das enzimas produzidas pelo embrio que passa a se desenvolver. A
qualidade desses gros e a intensidade da quebra dos amidos promovida pelas enzimas so
determinantes no sabor e aromas que o malte vai adquirir. O produto resultante desse
processo chamado de malte verde.

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A fase seguinte do processo de malteao o aquecimento para a secagem dos gros ou
ento a torrefao, que bloqueia o processo de germinao e finalmente o transforma em
malte.
A maneira como o malte ser seco e torrado vai trazer sensaes aromticas e coloraes
especficas s cervejas que iro originar. Ento o mestre cervejeiro pode escolher tipos
diferentes de maltes, utiliz-los em diferentes propores e ter produtos finais com
caractersticas totalmente distintas.
O malte de cevada de longe o mais utilizado na produo da maioria das cervejas dos
estilos clssicos, mas desde tempos muito remotos, os gros alternativos e outros aditivos
tm reconhecida importncia.
Existem ainda outras escolhas do cervejeiro para resultar no produto esperado, como o
processo de produo em si, os fermentos (leveduras) utilizados, a carbonatao, a
filtragem, e muito mais.





































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LEVEDURA (FERMENTO)

A levedura um organismo pertencente classe dos fungos, possui uma nica clula e est
presente em todos os lugares, flutua no ar. Existem inmeras espcies de leveduras, porm
as que mais interessam aos cervejeiros a Saccharomyces cerevisae, o fermento que fica na
superfcie dos tanques e trabalha em temperaturas mais altas, entre 15 e 25 C e o
Saccharomyces Uvarum, o fermento que se deposita no fundo dos tanques e trabalha em
temperaturas mais amenas, em torno de 45 a 56 graus Fahrenheit (9 e 15 C).
A levedura trabalha para o mestre cervejeiro, uma vez que ela ir se alimentar dos aucares
contidos no malte. O processo uma reao qumica que vai dar origem a diversas
substncias, entre elas, sempre esto presentes o lcool e o gs carbnico, em quantidades
diferentes para cada caso e produz tambm outras substncias que conferem aromas e
sabores diferentes a cada cerveja. O Mestre Cervejeiro o responsvel por escolher qual a
levedura que vai dar o resultado desejado. Como exemplo, podemos dar o do fermento das
cervejas de trigo, que produzem uma substncia chamada de acetato de isoamila, que
confere a elas aromas de banana, enquanto uma cepa inglesa de leveduras produz aromas
de marmelada.
H centenas de anos atrs, antes dos Cervejeiros saberem exatamente do que se tratava a
levedura, a cerveja era fermentada naturalmente, pelo mtodo espontneo. Ou seja, as
leveduras selvagens que pairavam no ar e tambm estavam presentes nos tanques de
fermentao iniciavam o processo de fermentao. Hoje em dia, este mtodo ainda usado
na Blgica e considerado um estilo de cerveja, chamado de Lambic.












O LPULO

O lpulo a flor da planta cujo nome cientfico Humulus lupulus. uma trepadeira da
famlia das morceas, parente Cannabis sativa e originria das zonas temperadas do norte
da Europa, sia e Amrica. Em estado selvagem, o lpulo tem indivduos masculinos e
femininos que crescem juntos e se reproduzem atravs da polinizao. Somente as flores
femininas no polinizadas so utilizadas na fabricao da cerveja, porque somente elas
possuem as resinas de lpulos que do o amargor e possuem caractersticas que conferem
durabilidade cerveja.
O lpulo, como ingrediente da cerveja pode ser consumido em forma de flor fresca ou seca,
extrato, em pellets (pequenas esferas), formas relativamente seguras de manter o lpulo
conservado com suas caractersticas originais importantes na produo da cerveja.






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Alm de ser um preservativo natural, o lpulo d o toque final cerveja, tendo como
caracterstica principal o amargor, mas tambm contribui com sabores e aromas. Na sua
essncia funciona como um tempero, que equilibra a doura natural do malte.














































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DESTILAO

o processo de separao de lquidos por aquecimento, baseado na diferena de seus
pontos de ebulio. Para efetuar a destilao, provoca-se o aquecimento da massa liquida
at que ela atinja a ebulio, condensando-se em seguida o vapor obtido. Como os produtos
tm pontos de ebulio diferentes, os primeiros vapores sempre so produzidos pelos
elementos mais volteis ( o caso do lcool), que se desprendem assim da massa liquida
original.
A destilao, portanto, define-se como a combinao de duas operaes inversas,
vaporizao e condensao, e ser to mais perfeita quanto maior a diferena entre os
pontos de ebulio de seus componentes.
Para melhor compreender esse processo, tom; em virtude dessa diferena, tomem-se por
base os pontos em que lcool e gua se transformam em vapor (lcool: 78C. gua: 100C);
em virtude dessa diferena, os vapores do lcool so obtidos em primeiro lugar, o que
permite recolhe-los e resfri-los para que passem ao estado liquido, originando ento as
bebidas destiladas. Todas as bebidas destiladas so feitas a partir de um produto alcolico
obtido pela fermentao. Ex: brandy, cachaa, rum, vodka, calvados, gin, etc.




























Pot Still

Destilador de Coluna

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BEBIDAS DESTILADAS
AMERICAN WHISKEY
RYE

O termo Rye Whiskey pode ser utilizado para se referir a dois tipos de Whiskey: 1-
American Rye Whiskey (destilado a partir de pelo menos 51% de centeio), 2- Canadian
Rye Whiskey (pode ou no incluir centeio, contanto que possua o aroma, sabor e carter
geralmente atribudo a ao Canadian Whiskey para poder ser legalmente rotulado de Rye.

AMERICAN RYE WHISKEY
Nos Estados Unidos, Rye Whiskey , por lei, feito a partir de uma mistura de pelo menos
51 por cento de centeio (os outros componentes da mistura so geralmente de milho e malte
de cevada). destilado a 160 C, e envelhecido em barris de carvalho virgem e queimados
por dentro. Rye tem que ser envelhecido por pelo menos dois anos para pode ter essa
denominao.
O Rye foi o Whiskey predominante dos estados nordestinos, especialmente Pensilvnia e
Maryland, mas, praticamente desapareceu aps a proibio.
Rye est passando por um revival pequeno, mas crescente nos Estados Unidos






CANADIAN RYE WHISKEY

Whisky canadense muitas vezes conhecido tambm como "usque de centeio", uma vez
que historicamente a maior parte do contedo era de centeio. No tem a exigncia de
utilizar centeio para sua desde que possuam aroma, sabor e as caractersticas do whiskey
canadense, em alguns casos a proporo de milho para centeio de 9 pra 1. A maioria dos
whiskey canadenses contemporneos contm uma pequena parte de centeio, com exceo
de Alberta Premium que dos poucos feitos 100% de centeio fermentado. Em contraste
com os E.U.A "usque de centeio" contrapartida, um mnimo de 3 anos da pequena (700L /
~ 185USG ou menos), estgio em barricas de madeira necessria para o "Whisky"
canadense, "Canadian Rye Whisky" e "Rye Whisky" rtulos , embora eles no precisam ser
novas de carvalho, nem carbonizados.

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BOURBON

O Bourbon representa o puro esprito americano e produzido no estado de Kentucky
Estados Unidos. A sua frmula foi desenvolvida por Jacob Beam em 1795 e hoje est na 7
gerao. No processo de fermentao utilizado fermento do estoque particular de Jacob
Beam para maior consistncia do produto e destilado a baixa temperatura, conferindo maior
sabor. Pode-se utilizar um envelhecimento extra quando necessrio para obter melhor corpo
e sabor.Todo Bourbon whiskey, porm nem todo whiskey Bourbon. Para ser chamado
de Bourbon Whiskey, pela lei necessrio:
-Conter pelo menos 51% de milho na sua composio
- Ser envelhecido por, no mnimo, 2 anos em barris novos de carvalho tostados por
dentro e cobertos por cera de abelha.
- No permitido adicionar sabores ou corantes que alterem o Bourbon.











JACK DANIELS

Jack Daniels no simplesmente uma bebida alcolica. como se voc estivesse bebendo
goles de pura histria. O gosto suave e seco, o cheiro inconfundvel e a garrafa um
verdadeiro cone. Todo bom apreciador de usque deve ter ao menos um JACK DANIELS
em seu bar ou como uma referncia de bebida de qualidade.
A histria
Jasper Newton Daniel, que tinha o apelido de Jack, nasceu em 1850, sendo o dcimo
filho de uma famlia muito numerosa. Ainda adolescente, aprendeu o processo de destilao




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e elaborao do usque com Dan Call, um pastor luterano proprietrio de uma destilaria.
Dan preparava as bebidas com um sistema que, por meio do carvo vegetal da rvore
Maple, levava mais dias para adoar o usque. O processo era comum no estado do
Tennessee, mas os proprietrios ficavam insatisfeitos com a demora e os gastos extras.
Comprou a destilaria no ano de 1860 com apenas 13 anos de idade. Logo comeou com a
ajuda de seu primo Button, a distribuir usque em carroas at o Alabama, onde vendiam a
bebida aos homens que lutavam na guerra entre os estados (The War Between the States).
Seis anos depois foi o primeiro a registrar sua destilaria, localizada no condado de Moore
na cidade rural de Lynchburg, junto ao governo americano, criando a mais antiga destilaria
registrada dos Estados Unidos. O produto era vendido em garrafas com tampa de cortia.
Para destingir seus usques dos demais, Jack colocou um rtulo em suas garrafas, sendo o
primeiro relato de publicidade feito por uma destilaria. Durante os anos 1880, a pequena
destilaria se tornou uma das maiores no Tennessee e poderia ter se tornado ainda maior se
no fosse a recusa de Jack em no moer mais de 99 cestos de milho por dia para evitar que
o governo mantivesse um fiscal de renda na destilaria. E assim, apenas 8 barris de usque
gotejava do alambique por dia. Porm, no demorou muito para ver seu usque ficar famoso
no mundo, ganhando vrios prmios internacionais como por exemplo a medalha de ouro
na Feira Mundial de Saint Louis, em 1904, competindo contra outros 20 usques do mundo
inteiro.
TIPOS
Alm do tradicional JACK DANIELS Old No. 7, a destilaria produz mais 2 tipos de
usques da marca:
GENTLEMAN JACK Rare Tennessee Whiskey.
Lanado em 1988, utiliza os mais refinados ingredientes naturais na sua fabricao: milho,
centeio, malte de cevada e gua isenta de ferro. Diferenciam-se por ser filtrado duas vezes
em carvo: uma antes e outra aps o envelhecimento, garantindo assim sua suavidade.
JACK DANIELS SINGLE BARREL.
Usque obtido atravs de um nico barril, que normalmente fica no topo da pilha no
armazm de envelhecimento, por 8 anos. Sua receita guardada em segredo pela destilaria.
O exclusivo usque foi lanado oficialmente em 1997.


















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CORN

uma bebida americana, feita atravs da mistura de milho 80% e outros cereais.
destilado a 160 PROOF (U.S System) e tem AM sua maioria 40 % Alc/Vol. El no tem
uma idade certa para ser envelhecido, mas deve ser feito em barris novos de carvalho,
muitos deles envelhecem somente seis meses, onde adquiri sabores e aromas do barril
enquanto sua aspereza reduzida.













BRANDY

Em diversos idiomas, o termo geral usado para definir bebidas alcolicas uma corruptela
da palavra cuja traduo seria queimar, numa referncia no expresso aguardente, mas
ao prprio processo de destilao. Os antigos destiladores, verdadeiros alquimistas,
submetiam vrios lquidos ao do fogo, para transform-los em vapor e reconstitu-los
numa forma diferente. Em todos os idiomas do norte da Europa, por exemplo, brand
significa queimar. Desse modo, atravs dos sculos, brandy veio a significar um destilado
de frutas. Qualquer fruta fermentada e destilada transforma-se num brandy.
Qualquer bebida destilada de frutas um brandy.
Tipos de Brandy:


ARMAGNAC O armanhaque (em francs: armagnac) uma
aguardente vnica de grande qualidade, semelhante ao conhaque,
proveniente da destilao de vinhos de baixa qualidade, que apresentam
caractersticas prprias para o envelhecimento. Suas origens esto
ligadas regio francesa de Armanhaque.


VOC SABIA?
Sour Mash - O Sour Mash um whiskey produzido com uma mistura de
leveduras mais cidas que o normal. Alguns Bourbon so produzidos atravs
do sistema Sour Mash. No entanto, no mencionado no rtulo com receio
de afastar o consumidor ("sour" significa cido, azedo).

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BAGACEIRA - A Bagaceira uma aguardente de vinho de origem
portuguesa com teor alcolico de 35% a 54% em volume, obtida a
partir de destilados alcolicos simples de bagao de uva, com ou sem
borras de vinhos, podendo ser retificada parcial ou seletivamente.
admitido o corte com lcool etlico potvel da mesma origem para
regular o contedo de congneres.
O Licor de bagaceira uma bebida com graduao alcolica de 18 a
54 G.L., tendo como matria-prima a bagaceira.


BRANDY DE UVA
O Brandy (derivado da palavra brandywine, do holands brandewijn
que significa "vinho ardente") um termo geral para o vinho destilado,
normalmente com 40-60% de etanol por volume, normalmente
consumido como um drink digestivo (after-dinner). Assim como o
vinho, essa bebida pode ser feita a partir da uva, vestgios de uva
(pomace) ou sucos de frutas fermentados. Se no for especificado,
brandy feito a partir do vinho da uva. No Brasil, essa bebida ficou
conhecida como Conhaque originada palavra francesa cognac, que
um tipo de brandy de uma regio especfica da Frana. Por isso no
podemos confundir e chamar qualquer brandy de cognac e lembrar que
nem todo brandy feito a partir do vinho da uva!

BRENNIVN
Brennivn a aguardente da Islndia, considerada a bebida alcolica
por excelncia do pas. feita com polpa de batata fermentada e
cominhos. Por vezes, chamada svarti daui (morte negra).
, com frequncia, bebida ao mesmo tempo que se come "hkarl", o
tubaro putrefacto tpico da Islndia, para, de certa forma, esconder o
sabor deste. A palavra brennivn significa literalmente "vinho ardente"
e tem a mesma raiz que brandy. Apesar do seu estatuto no oficial de
bebida nacional da Islndia, muito islandeses no bebem brennivn e,
muitos dos que o fazem, fazem-no quando se sentem patriotas ou quando tentam
impressionar os visitantes estrangeiros.
Esta falta de apreo pela bebiba pode ser parcialmente atribuda ao seu sabor forte e ao seu
teor alcolico elevado (37.5%) e parcialmente sua reputao. Apesar de o governo
islands aplicar impostos elevadssimos maior parte das bebidas alcolicas, o brennivn ,
na realidade, uma das bebidas com o preo mais moderado nas lojas de lcool do pas,
denominadas Vnb, sendo associado frequentemente aos alcolicos.
O brennivn semelhante ao Aquavit dinamarqus, chamado brndevin. Em Sueco,
chamado brnnvin.
Foi lanado no mercado pela primeira vez em 1935. O rtulo preto e foi incialmente
concebido dessa cor para desencorajar as pessoas de beberem a bebida. Antigamente,
continha as letras TVR dentro do crculo, mas estas acabaram por ser substitudas pela
linha de costa da Islndia.


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Pisco Peruano

CALVADOS
Calvados a designao de uma bebida alcolica destilada, originria da
Baixa-Normandia, Frana, feita base de ma, da qual extrada a sidra
que depois fermentada e destilada. O Calvados uma bebida D.O.C.
(D'Origine Controle, Denominao de Origem Controlada) como o
champagne, o cognac, o armagnac, etc., isto : s pode receber o nome
Calvados a bebida feita em acordo com a legislao francesa e produzida
naquela regio especfica.

GRAPPA
A grappa uma bebida de origem italiana. Tradicionalmente feita a
partir de bagao, um subproduto do processo de vinificao. A grappa j
existe desde a Idade Mdia.
Possui entre 37,5% e 60% de lcool por volume e semelhante ao licor
orujo espanhol, e aguardente portuguesa. A grappa feita por destilao
de resduos de bagao de uva (principalmente as peles, mas tambm os
caules e sementes). Foi originalmente feita para evitar o desperdcio,
utilizando sobras no final da poca vincola. O sabor de grappa, como a
do vinho, depende do tipo e qualidade da uva utilizada, bem como as
especificidades do processo de destilao.
A grappa tem a particularidade de ser aromatizada por uma erva chamada
arruda

KIRSCHWASSER
Kirschwasser usualmente servida como aperitivo gelado, mas nos pases
germnicos comum servi-la aps a refeio e, dependo da qualidade do
produto, em temperatura ambiente.
uma bebida resultante da destilao de suco fermentado de uma cereja
negra, tpica da Alemanha. Apresenta colorao muito clara, pois no
envelhecida em carvalho, e ao contrrio dos licores de cereja, no doce.
Faz ainda parte da receita de fondue de queijo.





PISCO - Pisco o nome do aguardente de uva, produzido
no Peru. baseado fundamentalmente na destilao do
mosto proveniente de uvas, seguindo prticas tradicionais
estabelecidas inicialmente no vale de Pisco e
posteriormente nas regies de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua e Tacna. Trata-se de um termo pre-hispnico
(quechua) que significa "ave" ou "pssaro".
Desde mediados do seculo XVI (1574), os espanhis
comearam a utilizar o nome Pisco quando os monges da

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Pisco Chileno

costa intensificaram a produo do aguardente
de uva peruano, produto que rpidamente se
converteu numa bebida popular por suas
caractersticas muito particulares como o fato de
ser incoloro e de ter um alto grau alcolico.
Uma outra variedade de aguardente de uva
produzida no Chile, porm o processo de
destilao, componentes e grau alcolico
diferente, no correspondendo qualidade do
pisco produzido no Peru.
Para o pisco do Peru as variedades de uvas
principalmente utilizadas so as denominadas
Quebranta, Uvina, Mollar e Negra para os piscos "no aromticos", enquanto que Albilla,
Itlia, Moscatel e Torontel so para os piscos "aromticos" e uma mistura de diversas uvas
para o que em termos gerais se chama pisco "acholado". Uma variedade que se encontra no
Peru procedendo destilao dos mostos que no terminaram a fermentao se denomina
"mosto verde".
No exemplo do aguardente chileno, a uva usada a moscatel, em variedades diversas, e, a
pouca extenso, Pedro Jimnez e torontel.
Existe uma diferena histrica entre o Peru e o Chile sobre a exclusividade de usar o nome.
Enquanto o Peru defende que uma denominao de origem (similar a Champagne, por
exemplo) qual somente pode usar o termo "pisco" aquele produzido no Peru, o Chile
discute que um nome genrico (como vinho ou usque). Essa interpretao fez com que
alguns aguardentes de uva produzidos no Chile tambm sejam denominados pisco.










POIRE - Como acontece com quase todas as outras frutas, os
pases produtores utilizam as que crescem ao redor de certas
regies para a preparao de vrias bebidas. No caso da pera, um
famoso brandy feito com essa fruta tem sua preferncia pelos solos
nativos das regies do Valais na Sua e Alscia na Frana.
Entre todas as variedades, a mais famosa foi desenvolvida na
Inglaterra no sculo 17 por um horticultor chamado Williams que a
batizou com seu nome. exclusivamente com a pera Williams que
diversos produtores elaboram o poire, um destilado branco de
aroma inconfundvel. A obteno feita pela destilao do mosto
seis semanas depois de a pera madura ser prensada e fermentada. O
teor alcolico de 70 depois reduzido para 43 com a adio de gua pura de montanha. A
partir da o poire mantido por certo tempo em tanques de ao inoxidvel para capturar a
CURIOSIDADE
O conhecido como Touro de Osborne que se pode observar nas estradas
espanholas foi criado inicialmente para promocionar o Brandy de Jerez
Veterano do Grupo Osborne. Depois, com o passo do tempo e o arraigo
cultural converteu-se, alm de em marca comercial desta empresa, em
um smbolo cultural espanhol.
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essncia da fruta e atingir a maciez necessria. Garrafas de poire, em vrios formatos,
costumam vir com uma pera aprisionada no seu interior. A maioria das pessoas no sabe
como isso feito, pois o tamanho da fruta bem maior que o gargalo. A explicao
simples: na primavera, com as rvores cheias de brotos, os produtores escolhem os ramos
mais resistentes e amarram garrafas vazias de boca para baixo com uma perinha dentro.
Para proteo da chuva e do vento, a posio da garrafa e a escolha do galho devem ser
corretas. Bem abrigada nessa "estufa" a pequena pera cresce, e quando amadurece se
destaca sozinha do galho. Feita a "colheita", a garrafa lavada e depois preenchida com a
bebida.
Para ser melhor apreciado, o poire deve ser servido entre 6 e 8 graus em pequenos copos
iguais aos de grappa ou vodka. Vai bem como digestivo aps um bom jantar, serve para
acompanhar charutos ou em qualquer outra ocasio, porm sempre puro e nunca com gelo.
Indiretamente, um dos maiores divulgadores dessa eau-de-vie no Brasil foi o falecido
deputado federal Ulysses Guimares. Sendo homem pblico famoso e reconhecido como
apreciador da bebida, a imprensa sempre se referia s rodadas continuas de poire servidas
nas reunies que promovia com correligionrios em sua mesa cativa do restaurante
Piantella em Braslia.



SLIVOVITZ - Slivovitz, (em tcheco: slivovice) uma bebida
alcolica forte, incolor, feita primeiramente de destilado fermentado
do suco de ameixa




FUNDADOR - O brandy um destilado de frutas como uva, ma,
amora entre outras. Baseado na regio e na fruta. O brandy fundador
recebeu esse nome porque foi o primeiro brandy a ser
comercializado como "brandy de jerez" em 1874 na Espanha,
referncia regio onde produzido. Seu paladar suave e o aroma
amadeirado. Brandy elaborado de vinhos de uvas selecionadas e
envelhecido por um longo perodo pelo sistema de solera.


GRAPAMIEL - Esta bebida feita de mel e grappa e talvez a mais
conhecida nos bares e restaurantes do Uruguai. um tipo de bebida
que contm aproximadamente 25% de lcool, sendo produzido a
partir de cascas e de borras de fermentao das uvas, e depois
misturado com mel puro, esta tradicional bebida ganhou o respeito
dos visitantes que vm Uruguai e que gostam de saborear as bebidas
tradicionais.





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SINGANI uma bebida alcolica da famlia das aguardentes de
uva produzida na Bolvia. `e feita atravs da destilao do vinho da
uva moscatel de Alexandria ou Muscat de Alejandra, podendo as
vezes utilizar uva negra, corriente e mollar.
Singani Marca Rujero o licor nacional da Bolvia feito na regio
de Tarija, Potos e Chuquisaca, sendo o principal ingrediente de
cocktails tradicionais bolivianos como o: Chuflay, Poncho Negro e
o Yungueito.

CACHAA

A cachaa, pinga, ou cnha (no Rio Grande do Sul) o nome dado aguardente de cana,
uma bebida alcolica tipicamente brasileira. Seu nome pode ter sido originado da velha
lngua ibrica cachaza significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em
Portugal e Espanha, ou ainda, de "cachao", o porco, e seu feminino "cachaa", a porca.
Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas do Nordeste os
chamados caititus era muito dura e a cachaa era usada para amolec-la.
[1]
.
usada como coquetel, na mundialmente conhecida "caipirinha".
obtida com fermentao da garapa de cana-de-acar ou do melao e sua posterior
destilao.
A cana-de-acar, elemento bsico para a obteno, atravs da fermentao, de vrios tipos
de lcool, entre eles o etlico. uma planta pertencente famlia das gramneas
(Saccharum officinarum) originria da sia, onde teve registrado seu cultivo desde os
tempos mais remotos da histria.

Produo da cachaa

A cachaa pertence nobre famlia das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de
um destilado feito base de cana-de-acar, leveduras e gua.
O processo de produo inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de acar e
plantio da mesma. Conforme a regio, existem variedades que melhor se adaptam s
condies geoclimticas, alm do cuidado em se fazer um plantio com variedade de cana
com maturao precoce, mdia e tardia, visando a colher esta matria-prima sempre gno
ponto adequado, nos diferentes meses de produo. Quanto colheita da cana de acar,
no indicada a queima do palhio, pois, alm das conseqncias ambientais, a queima
prvia da cana resulta no aumento do composto furfural e hidroximetilfurfural na bebida
final; ambos so compostos carcinognicos e sua soma no pode ultrapassar 5 mg/100 mL
AA.
Durante o processo de moagem da cana, importante a anlise da eficincia da extrao do
caldo, que deve ser prxima a 92% em moendas de trs eixos. Ainda durante o processo de
moagem, importante o uso de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, j
que estes, quando chegam at o processo de fermentao, resultam no aumento do teor de
metanol. importante tambm a correo do Brix, ou teor de acar no caldo, para valores
entre 16 e 18 Brix, visando a uma maior eficincia do processo fermentativo.

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O processo de fermentao sem dvida o mais importante para a qualidade do produto
final. A fermentao ocorre por ao de leveduras, principalmente a Saccharomyces
cerevisae, levedura que apresenta a melhor resistncia a altos teores alcolicos. Ao caldo de
cana fermentado d-se o nome de mosto.
neste processo que ocorre a transformao da glicose em etanol e outros compostos
secundrios, como butanol, isobutanol, acetado de etila,(Benficos ao sabor) e cido
actico, propanol, acetaldedo, etc (Malficos ao sabor da bebida). O controle apurado desta
etapa, como monitorao de temperatura (Entre 28 e 33C), pH (entre 4.5 e 5.5), contagem
de leveduras, tempo de fermentao e formao de excessiva de bolhas fundamental para
a eficincia do processo. O processo de fermentao dura em torno de 24 horas, sendo o
teor de slidos solveis o indicativo do final do processo. imprescindvel a assepsia deste
processo, j que a contaminao bacteriana pode resultar em compostos indesejveis no
produto final.
Em seguida realizado o processo de destilao, quando o Brix est igual a zero. Se
existirem ainda acares presentes no mosto, a oxidao destes compostos durante a
destilao resultar tambm na formao de furfural e hidroximetilfurfural. O processo de
destilao pode ser realizado em alambiques de cobre ou inox (Produo artesanal) ou em
Colunas de destilao (Produo industrial), sendo que no primeiro ocorre uma melhor
separao dos compostos, produzindo uma cachaa com menos compostos secundrios
quando comparada com a cachaa industrial. Durante a destilao, so coletadas trs
fraes: Cabea (15% do volume destilado), Corao (60% do volume destilado) e Cauda
(15% do volume destilado). A composio de cada frao est correlacionada com a
temperatura de ebulio dos compostos presentes no mosto. A frao Cabea rica em
metanol e cidos, e no deve ser comercializada nem utilizada para consumo. Na frao
corao so coletados os principais compostos e mais desejveis na alguardente. J na
frao cauda, tambm chamada de leo fsel ou caxixi, so encontrados os compostos com
altas temperaturas de ebulio.
A cachaa obtida da frao corao pode ser comercializada depois do perodo de
maturao (Trs meses) ou ser envelhecida em tonis de madeiras, por um perodo mnimo
de um ano.


.














Plantao de cana-de-acar

Engenho Espada - Dcada de 1950

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COGNAC

A mais elegante de todas as bebidas destiladas. Para merecer o nome de conhaque, um
brandy tem que ser produzido na regio de Cognac, em volta da cidade de mesmo nome, na
bacia do rio Charente, e nas pequenas ilhas ao largo da costa, na baa de Biscay. As uvas
cultivadas nessa regio nunca fizeram um bom vinho, mas fazem o melhor dos brandies,
especialmente nas reas de Cognac de solo mais spero. Todo conhaque destilado duas
vezes em alambiques do tipo pot e envelhecido por dois anos, no mnimo, em tonis de
carvalho. Mas a maioria dos grandes conhaques envelhecida por trs anos ou mais e
misturada (blended).
Os conhaques so classificados por alguns produtores da seguinte forma:
Trs estrelas: de 3 a 5 anos.
V.O. Muito envelhecido (very old,) de 5 a 10 anos.
V.S.P.: Produto muito envelhecido (very special pale), de 10 a 15 anos .
V.S.O.P.: Produto Superior (very special old pale), 15 anos no minimo.
V.V.S.O.P.: Produto superior muito, muito envelhecido (very very special old pale), 20
anos no mnimo.
X.O.: Extremamente envelhecido (extreme old), 25 anos no mnimo.
EXTRA: Extremamente envelhecido 30 anos no minimo.










GIN

Gim ou gin uma bebida destilada base de cereais e zimbro. considerada uma bebida
muito forte, com teor alcolico superior ao usque. Teve origem nos Pases Baixos, no
sculo XVII.



Cachaa Artesanal

Cachaa industrial

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Depois de destilado, o gim sai do alambique com um teor alcolico muito elevado, inapto
ao consumo. Para reduzir essa teor alcolico adicionada gua destilada. A aromatizao
feita com bagas de zimbro, cujo leo transmite bebida o sabor que a caracteriza. Seu teor
alcolico varia entre os 43 e 47.
Diversas destilarias utilizam vrios aromatizantes alm das bagas de zimbro, tais como
cassia, laranja, amndoa, lrio ou lamo, empregados para obter sabores diferentes.
TIPOS DE GIN
Genebra produzido nos Pases Baixos, incolor, mas por vezes cor-de-palha devido ao
caramelo adicionado na sua composio.
destilado quatro vezes seguidas pelo processo de destilao Pot Still.
London Dry Gin o mais conhecido mundialmente, sendo bastante seco e a sua
destilao e repetida vrias vezes em que so adicionados vrios aromatizantes.
Old Tom Gin tem teor alcolico e uma percentagem de acar bastante elevados.
Plymouth Gin caracteriza-se pelo gosto amargo e pelo ter que contm na sua
composio.
Sloe Gin bastante doce, semelhante a um licor, tem cor avermelhada, que lhe conferida
pela infuso de ameixas bravas que feito depois da destilao.
Steinhager produzido na Alemanha, bastante conceituado, cuja principal matria-prima
o zimbro. A fruta submetida inicialmente macerao e fermentao e, posteriormente,
destilao e redestilao. O nome "steinhager" origina-se de uma cidade alem com a
mesma denominao.













Genebra London Dry Gin Super Premium Gin











Old Tom Gin Plymouth Gin Sloe Gin Steinheger







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IRISH WHISKEY

Irish Whiskey: a diferena comea na escrita, a palavra whiskey, com um e, na Esccia
est escrito whisky. O nome vem duma palavra irlandesa significando gua da vida.
Temos vrios tipos de whiskeys na Irlanda:
Single Malt, 100% cevada preparada com malte
Pure Pot Still, uma mistura de cevada preparada com ou sem malte
Blended Whiskey, mistura de cevada preparada com malte e outras cereais como milho ou
trigo
Tpico whiskey da Irlanda o pure pot still whiskey, destilado no pot still (whiskeys de
outros cereais so feitos no column still). A cevada verde, sem preparao com malte, d ao
whiskey este sabor temperado sem paralelo.
Na Irlanda h muito menos destilarias que na Esccia. Resultado dos muitos problemas
econmicos durante os sculos passados. Agora s h 3 destilarias na Irlanda, mas cada
uma delas produz vrios tipos de whiskeys diferentes:
1-Midleton
2-Bushmills
3-Cooley (o nico com dono irlands)
Dizem que o whiskey irlands foi uma das mais velhas bebidas destiladas na Europa. A
Bushmills alega que eles tm a licena mais antiga do mundo para destilao: a licena de
James I de 1608.












RUM

O rum uma bebida alcolica obtida a partir da destilao do melao. O rum uma bebida
secular, de caractersticas refinadas e aroma suave.
Originalmente, era produzido em Cuba (sculo XVI). Feito de canas frescas trituradas ou
do seu melao, a bebida comeou a ser apreciada no sculo XVII, quando foi divulgada
como um poderoso medicamento capaz at de exorcizar os demnios do corpo. Conta-se
tambm que seu alto teor alcolico (de 40 a 75GL) o fez famoso entre os piratas do sculo
XIX, os encorajando antes dos combates e servindo como moeda de troca de escravos.
O rum pode ser feito de duas formas diferentes: a agrcola e a industrial. Em ambas, o
resultado uma bebida cristalina. Quanto cor dourada encontrada em alguns tipos da
bebida, deve-se ao envelhecimento em tonis de carvalho ou adio de corantes caramelo.






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Os envelhecidos so muito mais caros e, pelo seu sabor peculiar e caracterstico, devem ser
consumidos puros ou com gelo. O rum o principal ingrediente de muitos drinques
famosos,como o banana daiquiri ou o proprio daiquiri. produzido principalmente nas
ilhas do Caribe.

TIPOS DE RUM:

Atualmente, o rum produzido em vrios pases, de diversas maneiras e com diferentes
caractersticas:
- Rum ligeiramente encorpado: seco e leve em aroma. Incolor na verso White Label e
dourado escuro na Gold Label (mais pesado e doce). produzido principalmente em pases
como Venezuela, Cuba, Mxico e Porto Rico.
- Rum mais encorpado: o rum escuro. Tm corpo e aromas marcantes e originrio da
Jamaica, Martinica, Trinidad e Barbados.
- Rum altamente aromtico: na produo, so juntados bagos de arroz vermelho ao
melao. feito na Indonsia e enviado para a Holanda e Sucia, onde engarrafado e
utilizado na fabricao de ponche sueco.
- Rum naval ou navy rum: faz parte dos mais encorpados e produzido na Guiana e
Trinidad, e misturado nas ilhas virgens britnicas.
- Rum cubano: graduao alcolica de 40% um rum leve, que pode ser carta blanca
(branco, bom para coquetis) e carta oro (dourado).
- Rum da Jamaica: o mais forte e o mais encorpado dos runs. Chega a 75% e
geralmente, exportado para a Inglaterra, onde misturado e envelhecido em tonis de
carvalho por diversos anos.
- Rum da Martinica: tpico do Caribe Francs, encorpado, feito do caldo de cana no
lugar do melao.
- Rum de Barbados: de boa qualidade, leve e de sabor acentuado, pode ser envelhecido
por anos.
- Rum de Porto Rico: leve, de tima qualidade. A marca mais famosa, entre as melhores
do mundo, a Bacardi.
- Rum do Haiti: leve, de boa qualidade, duplamente destilado utilizando tambm o caldo
de cana.

PRINCIPAIS MARCAS:

BACARDI SUPERIOR:
O primeiro rum branco premium envelhecido do mundo.
Um blend 100% de aguardente envelhecida e re-destilada para
fornecer um rum complexo, leve, encorpado e misturvel com
personalidade e refinamento.
Claro, Brilhante e branco como gua. Impresses sutis e delicadas de
baunilha, damasco seco e fruta cristalizada.
Toque suave de ervas lenhosas, notas florais, amndoas preparadas,
marzipan e banana. Uma sensao doce e cremosa na boca com toque
de anis.

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Marzip, marzipan

ou maapo um doce de origem rabe, preparado a partir de uma
pasta feita de amndoas modas, acar e claras de ovos, que pode ser moldada em
praticamente qualquer formato. Tambm podem ser adicionadas essncias.



BACARDI ORO:
Bacardi oro ambar na cor, amadurecido e suave com aromas de
vanilla e nozes.
Apresenta tambm notas picantes de frutas tropicais, com um toque
final de carvalho.





BACARDI PREMIUM BLACK
Esta bebida representa a face saborosa, com um sabor rico e suave, de
primeira qualidade. Sua aparncia escura distinta e rico sabor fazem
esse rum especialmente apropriado para o consumo noturno.
composto de uma mistura de runs com idade at 4 anos.




BACARDI 8 AOS
Este "Superior" Rum resultado da mistura dos mais finos rums
caribenhos.
Bacardi, envelhecidos por pelo menos 8 anos em barris de carvalho.
Usando a frmula original e o processo de envelhecimento criado por
Don Facundo em 1862, a Bacardi oferece o mais rico e mais suave
rum de todo o mundo, o Bacardi 8 aos. Graduao.Alcolica: 40%
Contedo: 750ml.




BACARDI 151
Rum Bacardi 151 uma prova de alta (75,5% alc / volume), rum
escuro aromtico produzido pela Bacardi. uma forma de rum
overproof, que no est disponvel em vrios pases devido seu teor
excessivo de lcool










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HAVANA CLUB AEJO
o mais jovem dos rums envelhecidos de Havana Club e reflete a
fama cubana de elaborar rums brancos e leves. O termo Aejo se
refere ao processo natural de envelhecimento, comum em todos os
rums de Havana Club. Uma srie de misturas precisas e equilibradas
de aguardentes, envelhecidas em barris de carvalho, do vida a este
rum branco jovem, leve e aromtico, que apresenta aromas doces e
de flores e o sabor frutado da cana de acar recm esprimida.
Seu aspecto transparente com cor palha pelo seu processo de
envelhecimento em barris de carvalho branco.
Ele tem um aroma resco e agradvel, que lembra baunilha e cereja,
com um toque de cacau. Ele perfeito para combinaes como o
Mojito, Daiquiri, etc.

HAVANA CLUB AEJO RESERVA
uma mistura saborosa e exepcionalmente leve. o perfeito
exemplo da excelencia dos blendeds de rum cubano, uma autntica
arte que os melhors masters blended da ilha aperfeioam com o
tempo. uma stil combnao de vrios rums envelhecidos,
selecionados para combinar um sabor forte com um aroma leve.
Cor mbar radiante, aroma de caramelo, pra e leve de tabaco do
lugar a um bouquet de notas amadeiradas fruto do envelhecimento
natural.
O seu sabor intenso que cede espao a complexos e permanentes
aromas de cacao, caf, tabaco e especiarias. E conhecido pror ser
encorpado e com uma leveza excepcional.

HAVANA CLUB AEJO 7 AOS
Aejo 7 anos o mais antigo produto da gama Havana Club. A sua
qualidade inigualvel e aclamada fruto do processo tradicional,
atravs da qual rum Havana Club cubano feita. A pacincia
"necessria" para o envelhecimento da cachaa, 7 anos em barris de
carvalho branco nas caves de velhice - incute na bebida to poderoso
e complexo aroma: a sua caracterstica.
Havana Club 7 anos a bebida por excelncia no final de uma boa
refeio. Em ocasies como essas, o charuto e rum Havana Club so
inseparveis na sua nica tradio de qualidade.
Havana Club 7 aos tem uma linda cor mbar brilhante transparente.
Exala um aroma excepcional. Seu aroma revela notas amadeiradas e com cheiro de
baunilha.
Um gosto muito limpo, bem como macio na boca. Havana Club 7 aos oferece um buqu
requintado e fino. Apreciado como um licor por experientes amantes de rum, Havana Club
7 anos, naturalmente, tem seu lugar entre os melhores espritos. Como Aejo Reserva,
Havana Club 7 anos combina maravilhosamente com o seu irmo de Cuba, o charuto
Havana.
Competindo em 1995 e 1997, contra o top 40 runs no mundo na prestigiada Chicago World





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Spirits Championship, Havana Club 7 anos, foi premiado com uma medalha de ouro em
ambas as vezes.





HAVANA CLUB AEJO 3 AOS
o mais prestigiados dos runs brancos, traz um toque inigualvel a
todos os cocktails.






HAVANA CLUB AEJO 15 AOS
Tem um sabor frutado espetacular, o resultado natural e
caracterstico do mtodo de envelhecimento de Havana Club.





Outras marcas disponveis no mercado so: Captain Morgan, Montilla e Kingston.












Ouro e prata Ouro/Branca/Cristal/Limo/Abacaxi/Guaran Ouro e Prata
SCOTCH

Nome oficial do usque feito na Esccia. O scotch no pode ser feito na Inglaterra (e nem se
faz usque na Inglaterra), nem nas Amricas, nem no Oriente, ainda que esses continentes
importem o malte para mistur-lo e engarrafa-lo. A maioria dos scotches mistura de
usques de vrios tipos produzidos por cinqenta ou mais destilarias escocesas. Em geral,
um scotch padro composto de 60% de usques de cereais diversos (mais leves e baratos)








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e 40% de usques de cevada (malt) feitos em diferentes regies da Esccia, cuja mistura d
a cada marca suas caractersticas (mais doce ou mais seco mais forte ou mais suave). As
marcas mais baratas tm geralmente alta porcentagem de usques de cereais diversos, e s
vezes baixo teor alcolico (ainda que a maioria apresente teor por volta dos 40%). O
mesmo ocorre com os scotches leves (light whiskies), preferidos nos EUA. Nestes,
contudo, o pouco malt Whisky utilizado cuidadosamente selecionado.

Existem trs tipos principais de scotch:

1- Blended: mistura de diversos whiskys.
2- Pur Malt: mistura de diversos maltes.
3- Single malt: utilizado somente destilado de um s malt.


















TEQUILA
A origem da tequila se perde na histria dos maias, toltecas e astecas, civilizaes que
habitaram o Mxico e Amrica Central. Os registros mais antigos atestam que h mais de
1700 anos j se consumia um destilado com as caractersticas da tequila, os nativos
chamavam-no de pulque. Era feito da parte central de uma planta de folhas longas
parecidas com um cactos, mas da famlia das babosas do gnero Agave ou Maguey, planta
de origem da regio habitada pelos ndios Tequila, um territrio de duzentos km2 no
sudoeste mexicano.
A tradio de seu fabrico ensina que ela deve ser duplamente destilada em alambiques do
tipo Pot Still.
Existem 4 subdivises da tequila:
Blanco aps destilada ela passa apenas 30 dias em tonis antes do engarrafamento.
Joven ou Oro (abocado)* um blend (mistura) de vrias tequilas (blanco e aejas).
Reposado (abocado)*:
Aejo - envelhecida em tonis de carvalho por trs anos.

(*) Final da apostila
8 anos


12 anos

15 anos

18 anos

21 anos

25 anos


30 anos


Blended


Pur Malt


Single Malt


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Jimador

















Joven ou Blanco


Tequila Reposado

Tequila Aejo

Agave Azul

Pia

Tequila Abocado



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VODKA

A vodca ou vodka (em russo,

; em polons, wdka) uma popular bebida destilada,


incolor, quase sem sabor e com um teor alcolico entre 35 e 60%. A vodca a bebida
nacional da Rssia. O nome vodca o diminutivo de "gua" (aginha) em vrias lnguas
eslavas, contudo no se tem certeza da origem etimolgica, que poderia ser apenas uma
coincidncia. A vodca originria da Europa Oriental, no se sabendo ao certo qual a sua
origem exacta, Rssia ou Polnia. Na Rssia, os tsares acabaram a produo no princpio
da Primeira Guerra Mundial, mas em 1925 a produo foi retomada para neutralizar o
mercado negro que entretanto se tinha estabelecido. A vodca um destilado obtido a partir
de cevada, milho, trigo, centeio, ervas, figos e batatas, fermentados. Cada uma dessas
matrias primas confere bebida sabor e qualidade diferentes, variando a frmula de
acordo com a regio onde produzida. Popularmente, a vodca tem 40% de teor alcolico,
mas a sua graduao pode variar entre os 35 e os 60%. A Unio Europeia, por exemplo,
impe um teor alcolico mnimo de 37.5%
[1]
, enquanto que as bebidas produzidas na
Amrica tem em geral 37% de teor alcolico, pois o processo de destilao diferente do
europeu. O processo de fabricao da vodca o mesmo que o do usque, mas enquanto que
este destilado a baixas temperaturas, o que d o sabor a cereais, a vodca destilada a altas
temperaturas e depois submetida a filtragens qumicas para neutralizar os aromas dos
cereais. Primeiramente preciso obter-se o mosto, lquido formado durante a fermentao
de algum dos cereais ou tubrculos citados. Com isso, o lquido formado ter baixa
concentrao alcolica (6 a 8%) e um sabor caracterstico matria-prima utilizada. Aps
obt-lo passa-se para a etapa de destilao, onde o mosto destilado. Em seguida, passa
pelo processo de retificao, onde parte das impurezas eliminada. Esses dois processos
so repetidos vrias vezes, at que se obtenha um destilado de altssimo teor alcolico
(cerca de 90%), que depois misturado com gua at atingir o teor de lcool desejado. As
etapas seguintes, de filtrao e purificao, tm o objetivo de tornar a vodca pura, retirando
as impurezas restantes dos processos anteriores. So utilizados os mtodos de filtrao
atravs do carvo e de um filtro de membrana. Aps todas estas etapas, o produto final
obtido extremamente puro, de alta concentrao e, geralmente, sem odor. Por tal motivo
algumas vodcas passam pelo processo de aromatizao. Existem vodcas com aroma de
limo, de laranja e at de pimenta.














Vodka Super Premium

Vodka Premium


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INFUSO

As bebidas alcolicas feitas pelo processo de infuso, tambm chamadas bebidas
compostas, so obtidas por meio da imerso temporria de substncias vegetais para que
lhes sejam extradas as essncias.
As bebidas fabricadas por esse processo so produzidas a partir de produtos acabados,
obtidos pelo processo de fermentao ou destilao, aos quais se adicionam os ingredientes
que lhes do as caractersticas, o que ocorre, por exemplo, com vermouths e licores.
No caso dos vermouths, misturam-se diversas ervas e outros componentes ao vinho,
seguem-se, ento, a infuso e a maturao.
No caso dos licores, misturam-se as essncias ao lcool neutro ou ao lcool obtido do
produto que d sabor a bebida, com certa quantidade de gua e de substncias que lhes
deem viscosidade, fazendo a mistura passar pela infuso e pela maturao.
Essas so as formas bsicas da infuso. Cabe lembrar que as indstrias, para caracterizar
seus produtos, acrescentam-lhes outros componentes, sempre mantidos em absoluto
segredo. Ex: anisado, bitter, licor, vermouth, etc.











Vodka Standard


Vodka Black



Vodka Saborizada

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BITTERS

Amargos, em ingls. Termo de significado amplo, utilizado para descrever essncias e
bebidas alcolicas feitas de razes de flores, frutos e cascas maceradas em lcool neutro. Os
ingredientes mais comuns so de laranja, a genciana e o quinino.
H muitos tipos e marcas de bitters, includos diferentes classificaes. H os feitos para ser
usados em pitadas nos coquetis, como os de laranja, de pssego, a Angostura (de Trinidad
& Tobago), o Pychaud (franco-americano) e o Underberg (alemo), bom para curar
ressacas. H os bitters semelhantes aos vermutes, tomados como aperitivo como o Amer
Picon (francs) e o Campari (italiano); h os versteis, que podem ser tomados como
aperitivo ou digestivo bom tambm para ressaca, como o Fernet Branca (italiano ou
francs). E h ainda os bitters doces (30% ou mais), como o italiano China-Martini e o
espanhol Calisay. Bitter de laranja (15%) essncia extrasseca, utilizada como ingrediente
em coquetis, com timo efeito. No muito fcil encontr-la nas lojas de bebidas, mas
vale a pena procurar. As grandes firmas produtoras de licor e gin ainda fazem bitters de
laranja.














TIPOS



VERMOUTH OU VERMUTE

uma bebida base de vinho, aromatizada com ervas, recebe adio de acar, lcool e
caramelo.
Componentes do vermouth (extratos):
Noz moscada, cravo da ndia, clamo aromtico (raiz branca), absinto romano (s folhas),
canela, quina calissaya do Peru, sndalo branco (aparas), rodelas secas de laranjas doces,
rodelas secas de laranjas amargas, razes de anglica, slvia, organo, lrio florentino, flor
Elder, manjerona, aafro, coentro, genciana, cardamomo, anis, estrelado.

Angostura

Fernet












Pimms N1











Undenberg





Campari
- Digestivos: Campari, Picon, Pimms N 1
- Aromatizantes: Angostura Bitter, Orange e Grapefruit bitter
- Digestivos: Undenberg, Fernet,
- Doces: Mezzamaro, China Martini, Calisay

Orange
Bitter

Pychaud

Amer Picon




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Estes componentes so rigorosamente pesados para que todo vermouth tenha a mesma
caracterstica.
Obs.: Todos os elementos entram na composio dos extratos juntos, com exceo do
absinto que, por ter um excessivo sabor, deve ser colocado em ltimo lugar.























LICORES

Licores e Cordiais: Pensa-se, erradamente, que existe uma grande diferena entre um licor e
um cordial. De fato, ambas as palavras querem dizer a mesma coisa: bebida aucarada,
alcolica, feita de espirituosos re-destilados ou misturados, a que se adicionam
aromatizantes e corantes.Licor a palavra mais usada na Europa.Na Amrica preferem a
palavra cordial.Na Inglaterra, por exemplo, a palavra cordial usada para descrever bebidas
no alcolicas, mas aromticas e doces, como o Lime Juice Roses, que trs no rtulo a
palavra cordial.Dizem-nos alguns estudos sobre esta matria que a palavra cordial se
comeou a aplicar nas bebidas doces porque eram consumidas em ambiente cordial e
amigvel.Vamos deixar para trs, deliberadamente, a palavra cordial e apenas usaremos o
termo licor. Como j foi dito os licores so obtidos a partir de um esprito (lcool,
aguardente vnica ou outro), aromatizantes e aucarados, ervas, frutos, razes, especiarias e
flores. Esta definio parece dizer tudo, mas, no entanto, quase nada tal a imensido
deste tema. O aparecimento dos licores remonta de tempos imemoriais. Consta que j nas
tumbas, do velho Egito, foram encontradas receitas de licores que eram usados como

Noilly
Prat

Lillet

Martini
Carpano

Cinzano

Dolin

Gancia

Gallo

Dubonnet

Stock

Versasi

Mombello

St Raphael

St Remy

Mirafiori

V Riccadonna
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digestivos e como produtos medicinais, especialmente nos problemas do estmago.
Os monges e alquimistas faziam destilaes, em atmosfera de magia, tentando descobrir um
elixir que lhes desse a eternidade. Consta que este sistema contribuiu para o aparecimento
de muitos licores que hoje so famosos, especialmente alguns feitos base de ervas.
Na poca medieval, os famosos cozinheiros de ento usavam os licores como
aromatizantes, para disfarar o aroma das carnes em ms condies, assim como de alguns
vegetais. Devido sua doura eram muito usados em bolos de creme e sobremesas.
No sculo XV, os italianos apareceram a liderar o mundo dos licores, particularmente
famosos entre as senhoras e usados para os mais variados fins.
Eram tomados pelas mulheres quando estavam prestes a dar a luz; as ervas usadas serviam
como medicina e o lcool como primeira anestesia.As garotas da poca quando estavam
interessadas em cativar o apaixonado ofereciam-lhe um especial licor afrodisaco.

O licor nos tempos modernos

A imagem de fabricao e consumo dos licores comeou a mudar bastante a partir de 1920.
Em 1930 houve grandes mudanas graas ao das relaes-pblicas dos importadores e
fabricantes.
O creme de menthe frapp foi promovido a bebida da moda, em 1960.
Em 1970 a casa GALLIANO popularizou o famoso Harvey Walbanger. E foram atitudes
deste gnero aliadas ao dos barmen que criaram nas pessoas uma nova maneira de
consumir licores, marcando assim uma poca.

De que so feitos os licores

Entram no fabrico dos licores, como aromatizantes, os seguintes produtos: plantas
(manjerico, isopo, hortel, erva-cidreira, alecrim), flores (camomila, alfazema, alecrim,
rosa, laranjeira, etc.), frutos (banana, maracuj, morango, laranja, tangerina, medronho,
cereja, groselha, melo, tmara, pera, kiwi, pssego, apricot, amndoa, etc.), cascas de
rvore (quina, canela, sndalo), razes (anglica, aipo, genciana, cenoura), sementes (anis,
damasco, caf, cacau, zimbro, pimenta, nozes, baunilha, etc.), acar (acar de cana,
beterraba, mel e sumo de uvas concentrado).

Classificao:
Os licores classificam-se segundo a variedade de produtos com que so fabricados:
a) Licores base de plantas
b) Licores base de frutos
c) Licores base de essncias
d) Licores base de natas (este grupo de licores recente, assim como o aparecimento dos
dos Cream Liqueurs: Baileys, Carolans, Emmets, Royal Tara, etc.).

Quanto ao mtodo de fabricao agrupamos os licores do seguinte modo:
a) Por destilao (licores base de plantas)
b) Por infuso/macerao (licores base de frutos)
c) Por extratos ou essncias
d) Por adio de natas (cream liqueurs)
Os mtodos de fabrico podem ser a frio ou a quente.
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Destilao

Pode ser usada a destilao por lcool ou por gua.

Destilao por lcool: um processo, normalmente, executado num pequeno alambique
de cobre. O agente aromtico embebido em lcool por algumas horas e colocado no
alambique, onde lhe adicionado lcool. Desta destilao apenas uma parte do licor
destilado aproveitada, voltando o resto a ser re-destilado em nova Jornada.

Destilao por gua: Este mtodo usado para ervas e flores muito delicadas. So
embebidas em gua e s depois se procede sua destilao suave, em alambique. Este
procedimento permite preservar os aromas. A esta gua destilada e aromtica se junta
lcool puro (espirituoso).Por este processo so feitos alguns dos mais famosos licores
existentes no mercado.

Infuso/Macerao

O processo de infuso pode ser feito a frio ou a quente. Quando feito a frio as frutas so
esmagadas e colocadas num recipiente de gua fria por um perodo de tempo que pode ir
at um ano. Aps este perodo o lquido filtrado e adicionado a lcool neutro.

As fases deste processo de fabricao:
a) Homogeneizao
b) Repouso (em recipiente de vidro por algumas semanas)
c) Refrigerao
d) Filtragem (atravs de carvo ou outros sistemas)
e) Engarrafamento.

Extratos ou Essncias

o mtodo mais usado na fabricao dos licores por ser mais econmico e prtico. Talvez,
por isso, a qualidade destes licores seja inferior a de outros obtidos por processos
diferentes.Nos licores fabricados por este processo entram os seguintes elementos: gua,
lcool,acar, essncias, corante.

Adio de Natas

Este tipo de licor apareceu recentemente. Embora o creme (natas) j fosse usado em
imensas composies de bar, s a partir do ano de 1975 a firma irlandesa R.A. Bailey
aperfeioou a tcnica de combinar um esprito com as natas sem que estas azedassem.
Como resultado desta experincia apareceu o famoso Baileys Irish Cream.
Este tipo de licor considerado tecnicamente como Cream Liqueurs no deve ser
confundido com os crme liqueurs.Os cremes liqueurs no incluem creme na sua
composio. Exemplos: creme de banana, creme de menthe, mas em compensao tem
muita quantidade de acar. Os Cream liqueurs so de mais baixo teor alcolico que os
outros licores.
Ex.: o Baileys e o Emmets, 17%.
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TIPOS DE LICORES

Licores a base de plantas:


BNDICTINE
Bndictine um licor francs de grande qualidade e talvez um dos
mais antigos do mundo.
Origens
Comeou a ser produzido em 1510, na abadia de Fecamp, na Frana.
Os monges dessa abadia, durante anos, guardaram sigilosamente a sua
receita. O local foi saqueado durante a Revoluo Francesa, e a frmula
do Bndictine ficou desaparecida at 1863, quando caiu nas mos de
um comerciante local.
Dias atuais
Atualmente, este licor fabricado por uma firma particular situada na
zona da Normandia, e que nada tendo em comum com o licor fabricado pelos monges.
Sabe-se que o atual fabricante continua a guardar o segredo sobre o Benedictine e que, em
homenagem aos monges que inventaram a receita, construiu a fbrica Bndictine, em
rplica abadia de Fecamp.
Devido ao sigilo que envolve este licor, apenas se sabe que na sua fabricao entram vrias
dezenas de plantas, sendo usado o processo de macerao e destilao. Na verdade no
muito secreta sua frmula, o que ocorre a dosagem do conhaque, que entra na sua base de
fabricao, tm de ser exata para o tipo de licor Bndictine, que considerado um timo
digestivo. A bebida tem maior teor de conhaque e o licor mais seco, portanto menos doce.
As iniciais D. O. M., que aparecem no rtulo, correspondem a "Deo Optimo Maximo", ou
seja, "Para Deus, o maior e o melhor".

CHARTREUSE
um licor francs de renome mundial feito base de ervas (130 tipos
delas). Foi no ano de 1605 que um capito s ordens do rei francs
Henrique IV deu a receita deste licor aos monges da ordem de
Cartucha, que por sua vez o comearam a produzir, segundo tudo
indica, desde o ano de 1607 at 1901.
Nessa altura foram expulsos de Frana e montaram uma destilaria em
Terragona, em Espanha.
Este licor foi inicialmente considerado como um "elixir para assegurar
longa vida" e mais tarde apareceu nos seguintes tipos:
Chartreuse Verde: O mais forte dos dois tipos conhecidos: 55,5 GL.
Chartreuse Amarelo: A este tipo adicionada uma pequena quantidade de mel, que lhe d
um gosto diferente. A graduao alcolica de 43 GL.
Chartreuse Elixer Vegetal: Tem cerca de 80 GL. Vende-se em doses individuais e
considerado como um produto farmacutico, especialmente recomendado para curar
constipaes comuns.



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STREGA
Strega - licor italiano com sabor ctrico e de ervas escolhidas. Alguns
gostam de tom-lo com sorvete.




PASTIS
O pastis surgiu,com o desaparecimento do famoso absinto. Pastis quer
dizer "anisados", feito atravs de alcool destilado,e no seu processo
de produo,so adicionados ao alcool base ervas e flores,processo ao
qual a bebida chamada de composta. Depois do processo de
compostagem, feito um licor no qual adcionado novamente o anis.
Pastis o nome dado s bebidas alcolicas aromatizadas com o anis. A
palavra pastis provm do occitano provenal pasts, significando pasta
ou mistura; mas tambm: aborrecimento, situao desagradvel ou
confusa.
O Pastis o resultado da macerao de diversas plantas. apreciado
como aperitivo, completado com gua.

ELIXIR DANVERS
um licor belga criado em 1863, feito base de ervas e sementes. Tem
um sabor amargo-doce e apresenta-se em cor amarelo-dourado. A sua
graduao alcolica de 34,5 GL.







ENSIAN CALISAY
um licor espanhol produzido na regio da Catalunha. Obtm-se a
partir de uma complexa mistura de ervas e quinino e envelhecido em
cascos de Canadian Whiskey.
Normalmente designa-se apenas por Calisay. A sua graduao
alcolica de 32 GL.












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LICOR DE ANIS
Termo genrico usado para definir as bebidas aromatizadas com a erva
do mesmo nome, particularmente os licores. Na Espanha, onde o
substituto do absinto chama-se ojen, o termo anis usado
especificamente para um tipo de licor espesso. Tanto o ojen como o
anis
so muito populares naquele pas e existem nas verses doce e seca.





ANIS DEL MONO
um licor de anis espanhol, fabricado na zona de Barcelona.
Apresenta-se nos tipos doce e seco. Este licor foi bastante popular em
Portugal h alguns anos atrs.






BEIRO
um licor portugus fabricado na Lous pela firma J. Carranca
Redondo, a partir da macerao e destilao de 13 plantas aromticas.
A cor obtida com a juno de caramelo.








BRONTE
um licor ingls produzido a partir de aguardente vnica, ervas e mel.
Este licor originrio de Yorkshire tem 34,5 como graduao alcolica.













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CARLSBERG
um licor amargo fabricado a partir de ervas selecionadas e guas termais, produzido na
Alemanha e na ex- Tchecoslovquia.



CREME DE BAUNILHA
um licor francs bastante aromtico e suave, feito a partir de
baunilha.





ANIS ESCARCHADO
um licor feito base de anis e apresentado numa garrafa que contm
um ramo de anis no interior.
Este licor muito doce e o acar cristalizado aparece no ramo do anis
dando-lhe aspecto de uma rvore de cristal.
O creme de anis da firma Henriques & Henriques (lema: Bem
Servir) um dos mais apreciados sobretudo (imagina-se) nos
crculos tauromquicos tradicionais, que vem no rtulo uma garantia
da pureza ideolgica do produto. O toureiro portugus que enfrenta o
touro segura a capa de modo simultaneamente curioso e destemido,
enquanto o animal avana seguro de que no o espera qualquer
traioeira espada assassina.


FIOR D'ALPI
Licor produzido nos Alpes italianos a partir de ervas e plantas
provenientes dos Alpes.
apresentado numa garrafa alta contendo no seu interior um ramo
onde o acar se cristaliza, assemelhando-se a um ramo de uma rvore
de Natal.




CREME DE MENTHE (PIPPERMINT)
um licor de origem francesa, embora tambm se fabrique em
diversos pases. Obtm-se a partir de lcool de cereais e de hortel.
Normalmente apresenta-se em duas cores: verde e branco. A sua
graduao alcolica de 30 GL.
















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GALLIANO
um licor italiano obtido a partir de plantas dos Alpes.
Pertence ao grupo dos licores de frmula secreta, pois apenas se sabe
que entram na sua composio mais de trinta plantas diferentes, razes,
bagas e ptalas de flores para aromatizar.
O nome deste licor foi-lhe dado no ano de 1896, em homenagem a um
oficial italiano, Major Galliano, que esteve sitiado num forte durante
44 dias. A sua graduao alcolica de 35 GL.





GLEN MIST
um licor irlands produzido a partir de Whiskey irlands, mel,
plantas e especiarias. O seu paladar mais seco do que os licores
similares produzidos na Esccia, o que lhe d uma caracterstica
especial. colocado em cascos para "amaciar" durante alguns meses
antes de ser comercializado.




GOLDWASSER
um licor alemo produzido em Danzing desde 1599.
O nome da cidade onde foi produzido serve para identific-lo, por isso
se pode ler nos rtulos "Danzing Gold Wasser". Atualmente produz-se
em Berlim. Obtm-se a partir de anis e alcaravia (caraway).
Apresenta-se incolor e com pequenas partculas douradas que flutuam
na garrafa.A sua graduao alcolica de 40 GL.




GOLDSCHLAGER
Origem: Sua / Fabricao: Itlia
Licor de canela denso e bem viscoso. Com sabor de pimenta com um
leve toque final de baunilha. Como todo bom licor bem doce, porm
no enjoativo.
H rumores de que os flocos de ouro eram pra causar leves cortes na
garganta, fazendo com que o lcool seja absorvido mais rpido pela
corrente sangunea, mas fao prova que de isso apenas um boato. Os
flocos de ouro so muito finos e praticamente desmancha na boca, no
tendo aquele horrvel sabor metlico.
















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AURUM
um licor feito na Itlia, base de aguardente envelhecida, ervas e
aromatizado com casca de tangerina. Sua graduao alcolica de 70
Proof (40).




Licores a base de frutas:

AMARETTO
Licor feito na Itlia, o Amaretto feito da infuso bsica de damascos
e caroos de drupas, tais como pras. Apesar de possuir apenas 10%
de amndoas, estas sempre se sobressaem no seu sabor. Tambm
relacionado como biscotto amaretto. Sua primeira produo aconteceu
em Saronno (1525), em homenagem ao pintor Bernadino Luini ,
Segundo a histria deste licor, a receita do Amaretto foi inventada por
uma jovem viva para ofertar ao pintor para quem posou, Bernardino
Luini, e por quem se apaixonou.
Histria
A famlia Saronno criador do Lazzaroni, Itlia, sustenta o ttulo de inventor do Amaretto.
Eles criaram o biscoito Lazzaroni amaretto em torno de 1876 para o rei da regio. Em 1851,
criou o Amaretto Liqueur, que consistia de uma infuso dos seus biscoitos com um pouco
de caramelo.
Outra lenda da famlia Reina (que anteriormente trabalharam para a Famlia Lazzaroni),
Conta que sua primeira produo aconteceu em Saronno (1525), em homenagem ao pintor
Bernadino Luini , Segundo a histria deste licor, a receita do Amaretto foi inventada por
uma jovem viva para ofertar ao pintor para quem posou, Bernardino Luini, e por quem se
apaixonou.
Sua receita original tem sido entregue de gerao a gerao, sem mudana, atualmente
comercializado como Disaronno Originale Liqueur.


LICOR 43
Licor 43 (ou ainda Cuarenta Y Tres) uma marca espanhola de licor.
Seu nome deriva do fato de na sua composio incluir 43
ingredientes diferentes. elaborado com suco de limo e de outros
frutos, e aromatizado com ervas e especiarias. No se sabe ao certo a
origem da sua receita, mas j fabricado desde que os romanos
habitavam a Pennsula Ibrica










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LIMONCELLO
Limoncello um licor de limo produzido originalmente no sul da
Itlia, especialmente na regio do golfo de Npoles, na costa
Amalfitana e nas ilhas de Ischia e Capri, havendo tambm produo
na Siclia e na Sardenha. feito base de limo, lcool, gua e
acar; deve ser mantido no congelador e, conseqentemente, bebido
bem gelado.
No Brasil produzido na cidade gacha de Xangri-l e denominado
de "Citroncello Positano". fabricado a partir da excelncia do limo
siciliano, em processo artesanal de infuso de suas cascas em lcool
de cereais.
Tambm produzido na cidade paranaense de So Jos dos Pinhais um licor denominado
"Limogelo" que tem clara inspirao no Limoncello, tanto no nome quanto no seu
contedo. fabricado pela Indstria de Licores Mediterrneo Ltda, que pertence a
Massimiliano Visani.
A vincola Georges Aubert tambm produz no Rio Grande do Sul um licor similar
denominado Georges Aubert Limone.
Receita: 1 litro de alcool puro 1 litro gua 15 limes 500g de aucar
deixar a casca dos limes junto com o alcool em um recipiente fechado por 1 semana,
agitando-o 1 vez por dia Juntar logo em seguida o resto dos componentes mistura, aonde
fica por mais 1 dia. Aps esse perodo, a soluo coada e est pronto. Nos Estados Unidos
comum se beber como a vodka, em "shots" e gelada. Segundo a tradio siciliana, o
limoncello degustado como um liquor.



KAHLA
Kahla uma marca de licor feito base de caf mexicano Arbica
pertencente ao grupo Pernod Ricard.




TIA MARIA
Tia Maria uma marca de licor feito base de caf jamaicano
pertencente ao grupo Pernod Ricard.














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COINTREAU
Cointreau uma marca de licor do tipo Triple Sec produzido em
Saint-Barthlemy-d'Anjou, localidade do subrbio de Angers, Frana.
As laranjas utilizadas para a sua fabricao vm de todas as partes do
mundo, especialmente da Espanha e do Haiti.Alm de ser consumido
como digestivo e aperitivo, tambm muito utilizado na culinria.
Cointreau um licor francs dos mais famosos do mundo, cujo
aparecimento se deu no sculo XIX pela mo dos irmos Cointreau.
Tudo comeou em 1849 na pequena cidade francesa de Angers, quando
o confeiteiro Adolphe Cointreau e seu irmo, Edouard-Jean, criaram
uma nova bebida, uma espcie de licor, feita a base de cascas de laranjas amargas e de
cascas de laranjas espanholas. A bebida tinha uma aparncia clara e lmpida, muito
diferente dos opacos licores produzidos na poca. Para distinguir sua bebida das demais,
Edouard-Jean criou uma garrafa bojuda, com cantos quadrados, de cor escura (mbar) e
com uma fita vermelha. O sucesso da bebida foi imediato e to grande que os irmos
fundaram a destilaria Cointreau. A receita secreta do licor foi passada para seus filhos,
Louis e Andr, que viajaram pela Rssia, Amrica do Norte e outras partes do mundo,
abrindo escritrios nas cidades de Bruxelas, Berlim e Viena, alm de Polnia e Espanha,
construindo a reputao do licor COINTREAU nos quatro cantos do mundo. A marca foi
responsvel por um dos primeiros filmes a ser veiculado em cinemas no ano de 1898. Mias
de cem anos mais tarde, em 1999, a empresa inaugurou em sua sede um museu contando
toda histria da tradicional bebida.
A marca no mundo
Atualmente o licor comercializado em mais de 200 pases ao redor do mundo, vendendo
anualmente mais de 13 milhes de garrafas.
Voc Sabia?
A marca COINTREAU, que hoje em dia ainda controlada pela famlia de mesmo nome,
tem sua sede na cidade francesa de Anvers, estando presente em quase todos os bares e
restaurantes do mundo.

FRANGELICO
um tradicional licor de avels, pode ser bebido puro, com gelo, caf
ou em grandes variedades de coquetis sofisticados. Produzido na
regio de Piemonte, na Itlia, suas origens remontam a mais de 300
anos, devido presena de monges cristos que habitavam as colinas
da regio.
Suas habilidades em produzir comidas e bebidas finas inclua tambm
destilaria, especialmente o uso de avels silvestres e outros
ingredientes locais para criar um licor no qual se baseou o Frangelico
que conhecemos hoje. Se nome tambm faz parte de uma lenda local-
uma abreviao de Fra. Anglico, um monge eremita que, segundo
conta a histria, teria habitado as colinas da regio de Pemonte, durante o sculo XVII.
A garrafa de Frangelico nos faz lembrar imediatamente dessa histria pitoresca. Tendo o
formato de um habito de monge, e com a tradicional corda amarrada na cintura, ela
garantia de autenticidade e qualidade que vincula o presente com um passado de qualidade.





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Prove Frangelico e voc entender toda sua histria. As magnficas avels silvestres
tostadas, encontradas somente no norte da Itlia, combinadas com cacau, baunilha e uma
srie de outros ingredientes naturais, compem sua complexa receita.
Acrescente-se uma infuso em lcool e o amadurecimento em tonis de carvalho e o
resultado final um licor dourado de caractersticas nicas.


GRAND MARNIER
Grand Marnier parecido com Curaau tambm um licor de laranja
com base de conhaque; um ou outro podem ser usados indiferentemente
nos coquetis.






DRAMBUIE
O nome deriva da expresso celta "Am Dram Buidheac" ("a bebida que
satisfaz"). Pelo sabor sabe-se que base de usque escocs com mel,
mas a receita um segredo da famlia Mckinnon que a teria recebido do
Prncipe Carlos em 1745, quando essa famlia lhe deu abrigo em sua
fuga da Esccia.






AMARGUINHA
Licor portugus, base de amndoa amarga. a nova verso da
amndoa amarga. um licor de origem algarvia. Graduao: 20.






ALMENDRADO
Licor mexicano produzido pela firma produtora da Tequila Jos Cuervo
entre outras. base de amndoas.








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APRICOT BRANDY OU APRICOT
A maioria das firmas fabricantes de licores tem um Apricot Licor na sua
gama que costuma aparecer com a designao "Apricot Brandy" ou
simplesmente "Apricot". Este licor feito base de damascos
macerados e aguardentes vnicas, sendo-lhe adicionado caramelo e
acar. Inicialmente a designao "Apricot Brandy" referia-se a uma
aguardente, mas, atualmente, esta designao considerada e
comercializada como um licor. Graduao. alcolica 20.


ALOTA COFFEE
Este licor bastante popular na Esccia. uma verso dos Coffee Liqueurs (licor base de
caf) e apresenta-se com 50 Proof (29 GL).



BLACKBERRY
um licor de origem inglesa. Apresenta-se em vrias verses,
especialmente na Polnia e Alemanha. Fabrica-se a partir de amoras. A
sua graduao alcolica de 52 Proof (30 GL).





BEN SHALOM
um licor israelita feito a partir das famosas laranjas doces de Jaffa.

CACAU MIT NUSS
um licor alemo fabricado com chocolate e avels, principalmente com aromatizantes. A
sua graduao alcolica de 30 GL.


CREME DE CASSIS
Produzido desde o sculo XVI pelos monges de Dijon, em Frana.
Inicialmente era considerado um remdio para vrias doenas por ser
muito rico em vitamina C. fabricado a partir de aguardente vnica e
groselhas pretas. A sua graduao alcolica varia entre os 17 e os 20.
Com ele se faz o famoso Kir Royal.




CAYO VERDE
um licor americano produzido a partir de limas (o chamado limo da ndia) e lcool
neutro.






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CERASELLA
Licor italiano considerado um dos melhores licores de Itlia. feito
base de cerejas. s cerejas juntam-se tambm algumas ervas que lhe
do um gosto rico e nico.







CHARLESTON FOLLIES
um licor francs base de frutas diversas: papaia, manga, maracuj,
pssego, anans. de fraco teor alcolico, 23. Particularidade: a sua
garrafa em formato de shaker.






CHERRY BRANDY
Existem inmeras verses deste licor em vrios pases.
feito pela macerao de cerejas em lcool neutro ou aguardente e
nalguns casos so-lhe adicionadas plantas para aromatizar.
Na classe dos Cherry Brandys inclumos tambm outros licores bem
conhecidos, tais como: Cherry Marnier, Peter Herring (Cherry
Herring), Cherry Karise, Cherry Rocher, Cherry Grants Morella
(produzido com cerejas tipo morella), Cherry Bom (produzido em
Portugal por J. Maria da Fonseca) e a famosa ginga de Alcobaa.
Os Cherry Brandys so produzidos com todos os tipos de cerejas mas
evidente que o seu sabor est em harmonia com o tipo de cerejas usado.
O Cherry Brandy est para os ingleses equiparado ao Sloe Gin.
Usa-se muito em ocasies especiais, como, por exemplo, as famosas batidas s raposas,
onde oferecido a cada participante o Cherry Brandy como um "mata-bicho", antes de
iniciar a caada. A graduao alcolica varia entre 23 e 25 GL.


CHESKY
Licor francs da famlia dos Cherry-Liqueur, tendo como aguardente
base Whisky.











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CITRONEN-EIS
um licor de origem alem produzido a partir de sumo de limo e
casca. A palavra Eis (gelo em alemo) significa que o licor deve ser
servido com gelo.







CORDIAL CAMPARI
um licor italiano obtido a partir da destilao de framboesas e que se
apresenta incolor.







COCORIBE
Licor obtido a partir de coco e rum da Jamaica.







CREME DE BANANA
um licor muito conhecido e vrios pases tm a sua verso "creme de
banana". Os franceses foram talvez os primeiros a produzi-lo e, durante
muitos anos, a partir de bananas das Carabas. produzido atravs da
macerao das bananas e pura aguardente neutra.
















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CREME DE CACAO
Tambm este licor fabricado pela a maioria das firmas produtoras de
licores. Apresenta normalmente de cor castanho-escuro, ou incolor
quando utilizada a baunilha. Como o nome indica produzido a partir
de cacau. A sua graduao alcolica varia de 27 a 30.






CREME DE FRAISES
um licor francs produzido base de morangos.A graduao
alcolica de 30 GL.







CREME DE MANDARINE
um licor feito base de tangerinas e, tambm a exemplo de outros
licores, fabricado por diversas firmas produtoras de licores, com
maior incidncia na Holanda, Frana e Dinamarca.







CREME DE MOKKA
um licor francs produzido base de caf (tipo Mocca) e tambm de
algumas ervas selecionadas. Apresenta-se com cor castanho-escura.














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CREME DE NOYAU
Este licor produzido por vrias firmas produtoras de licores, no
entanto, o mais conhecido o francs. feito a partir de caroos de
pssego e damasco. Apresenta-se, variavelmente, com cor rosada. A
sua graduao alcolica de 31,5 GL.






CREME DE NOIX
Licor francs produzido a partir de nozes verdes do sueste francs. Em
alguns casos, este licor misturado com outro obtido a partir de
ameixas secas.






CREOLE
Licor de coco e rum produzido pela Bols entre outras empresas, 24
vol.






CURAAU
um licor de origem holandesa, bastante conhecido e muito usado,
especialmente na confeco de cocktails.
produzido a partir de cascas de laranja azedas, das ilhas Curaau.
Curaau o termo que se aplica a quase todos os licores feitos base
de infuso de cascas de laranja.
Quando h uma terceira destilao chama-se trple-sec. No entanto,
alguns fabricantes deste licor j no insistem na designao trple-sec
no rtulo, porque em alguns pases o trple-sec aparece numa verso
muito doce, o que contraria em absoluto um Curaau.
O licor Curaau apresenta-se para alm de incolor, verde, vermelho, azul e castanho-claro.










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FILTAR
um licor produzido na ilha de Chipre.
Pertence ao tipo curaau e apresenta-se normalmente numa linda garrafa de pedra, tipo
jarro.


FORBIDEN FRUIT
um licor americano produzido base de Whisky, a que so
adicionados extratos de toranja, casca de laranja e mel.
Este um dos mais famosos licores na Amrica e a sua graduao
alcolica de 32 GL





FRAISES DES BOIS
Licor francs produzido a partir de morangos selvagens, bastante doce.
A sua graduao alcolica de 30 GL.









FRAMBOISE SAUVAGE
Licor francs produzido a partir de framboesas selvagens. Apresenta-se
numa cor Pink (rosada) ou transparente. A sua graduao alcolica de
30 GL.








CORDON JAUNE
Incolor, obtido de aguardente vnica, muito semelhante a um trple-sec.
O Grand Marnier pertence famlia dos Curaau, mas com uma grande
diferena dos mesmos.

















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CHOCOCO
Licor base de chocolate e coco.





CHAMBORD
Chambord Liqueur Royale de France um licor elaborado no vale
do Loire na Frana. Sua primeira referncia data de 1685 quando o
rei Louis XIV visitou o magnifico Castelo de Chambord e que
supostamente foi um de seus licores favoritos. Est elaborado a base de
framboesas vermelhas e negras, mel, baunilha, e cognac. Costuma
apresentar em uma garrafa esfrica com letras douradas no mio corpo,
e no pescoo est arrematada com uma coroa dourada. A forma baseia-
se em uma rbita arrematada com uma cruz da poca medieval
chamado Globus cruciger, para mostrar suas origens e conexo com a realeza. O licor tem
uma profunda cor vermelho prpura. Ao ser totalmente natural e sem conservantes, isso
significa que deve ser bebido dantes dos seis meses depois de sua abertura. Tem um
contedo de 16,5% em lcool por volume.

Licores a base de natas:


LICOR MOZART
Licor austraco criado em 1981, sendo o nico e exclusivo licor suave,
com o sabor do mais puro chocolate, produzido a base de chocolate
ao leite, avel, aguardente de cereja entre outros ingredientes.
Graduao alcolica 17%vol.



ADVOCAAT
Advocaat (ou advokatt) um licor cremoso feito ovo, acar e brandy,
de origem holandesa. Possui um sabor suave, um pouco semelhante a
amndoa. A graduao alcolica varia entre 15% e 20%, diferindo de
pas para pas. O seu contedo pode ser uma mistura de gemas de ovo,
licores destilados, acar ou mel, conhaque, baunilha e, por vezes,
natas. As marcas mais conhecidas de advocaat so Warners, Bols,
Verpoorten, Warninks e De Kuyper.
Variedades


























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Nos mercados da Holanda e do Tirol, vendido um advocaat espesso, por vezes consumido
com uma colher, sendo a verso mais lquida destinada exportao. O advocaat espesso
contm gema de ovo e utilizado como ingrediente de diversas sobremesas, tais como
gelados e bolos. tambm servido como aperitivo ou digestivo. A maneira tradicional de o
servir usar um copo largo e cobrir com chantili e coco ralado. A verso mais lquida
bastante adequada para a preparao de coquetis, sendo o mais conhecido denominado
bola de neve: uma mistura de advocaat, refrigerante gaseificado de limo e, por vezes,
sumo de lima. O bombardino outra bebida bastante popular, contendo advocaat, caf e
usque, podendo ser encontrada em estncias de esqui da Itlia.
Histria
No sculo XVII, foi descoberta no Brasil uma bebida chamada "Abacate", fabricada pelos
nativos da Amaznia. A bebida era fabricada com abacates e foi a base para o
desenvolvimento dos licores de ovo de hoje. A palavra advocaatpeer designa pra abacate
em Neerlands, da que o licor desenvolvido em 1876 por Eugen Verpoorten, natural de
Anturpia, tenha adotado o nome advocaat, ao se inspirar na bebida brasileira. Verpoorten
substituiu os abacates por gema de ovo.
O nome teve maior divulgao nos anos 30, na Holanda, ao tornar-se um coquetel de
advogados na moda. Em Neerlands, a palavra advocaat tambm designa advogado.


AMARULA CREAM - Amarula um licor, destilado da fruta
marula da rvore africana maruleira, misturado com creme fresco, que
resulta em um produto cremoso, estvel, rico e macio. Amarula pode
ser consumida pura, "on-the-rocks" ou com gelo modo. Pode ser usado
ainda sobre sorvetes ou no caf.
A Arvore da Marula
Nas plancies abertas da frica cresce uma rvore no cultivada pelo
homem. Os cientistas a chamam de Sclerocarrya birrea, mais
comumente conhecida como rvore da Marula. A rvore s cresce em
uma rea em todo o planeta, as regies quentes, sem gelo da frica
subequatorial. da fruta dessa rvore mstica que nasce o Amarula
Cream. A rvore da Marula possui uma posio de importncia no reino animal, no ritual e
na lenda humana.
As rvores em si no podem ser cultivadas e, por tanto, a fruta deve ser colhida pela
natureza, onde permanece amadurecendo sob o sol da frica. medida que amadurece, a
pele da fruta se torna amarela clara, com polpa branca ao redor de um grande caroo. Rica
em vitamina C. E com a semente cheia de leo natural, essa fruta suculenta atrai os animais
da plancie com a promessa de um banquete natural. A fruta o ingrediente bsico do qual
o Amarula Cream feito.
O Amarula Cream foi inicialmente introduzido no mercado de bebidas da frica do Sul em
setembro de 1989. Originalmente parte da Destillers Corporation, o Amarula agora parte
do grupo Distell, formado pela fuso da Destillers Corporation e Stellenbosch Farmers
Winery. Isso permite que o Amarula Cream atinja o mercado em aproximadamente 150
pases, para que pessoas de todo o mundo saboreiem um pouco da fruta extica da frica.
Processo de fabricao
A mstica Marula ou rvore do Elefante (Sclerocarrya birrea) o termo indgena para
frica sub-equatorial. Ela porta um fruto oval pequeno com sua polpa ao redor de um

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caroo grande, muito duro. Do meio de janeiro at o meio de maro a fruta marula
amadurece, dando ao fruto seu aroma distintivo e colorao amarelada. Desta rvore
mstica e procurada, nasce o Amarula Cream. A fruta madura colhida e a polpa removida
da casca. medida que as marulas amadurecem, os habitantes locais as colhem e as
entregam fbrica de marula ou centros locais de coleta. O pagamento efetuado
individualmente por cada quilo entrega. A fruta selecionada em uma correia de
classificao, sendo que a fruta estragada descartada e a fruta verde armazenada at
amadurecer. No tanque de remoo de caroo, lminas giratrias separam a polpa do
caroo duro. A polpa resultante e os caroos so ento separados. A polpa de marula
ento bombeada para tanques de resfriamento de ao inoxidvel, onde mantida sob
temperatura constante de - 8 C para evitar fermentao. A polpa ento transportada em
tanques, mantendo uma temperatura constante de menos 8 C, para o celeiro da Distell em
Stellenbosch.
No celeiro, a polpa transferida para tanques de fermentao, onde uma cultura de levedura
pura inoculada na polpa para iniciar o processo de fermentao. As condies so
semelhantes s da fabricao do vinho. Uma vez totalmente fermentado, o vinho
transparente de marula transferido para a destilaria. Os slidos da fruta so comprimidos
para extrair todo o suco e ento destilados para liberar o aroma de fruta da marula, que
adicionado ao vinho de marula. Durante a fermentao, que efetuada a 18 C - 20 C, o
acar natural da fruta presente na marula convertido em lcool, o que leva de sete a dez
dias. Durante este estgio as partculas slidas de fruta decantam para o fundo dos tanques.
O vinho de marula destilado em potes de cobre para produzir a bebida de marula com
sabor caracterstico, que ento maturada em carvalho por dois anos em pequenos barris de
carvalho.
Aps dois anos de maturao, a etapa final na criao do Amarula Cream a mistura do
licor com o creme fresco mais fino, at que uma consistncia uniforme seja obtida. O
processo de transformao em creme do mais alto padro, resultando em um produto
cremoso que deliciosamente rico e suave, com um contedo de lcool de 17%.
Lendas e folclore
Os animais que apreciam mais a fruta so os magnficos elefantes africanos, que chegam
em manadas ou sozinhos e balanam as rvores para que as frutas caiam. Quando a fruta
cai no cho, ela comea a fermentar, fornecendo um sabor doce e um contedo levemente
alcolico. Mesmos os animais da savana faro qualquer coisa para comer a fruta da Marula.
O majestoso elefante africano, que pastou pelas plancies da savana africana por centenas
de anos, tambm atrados pela fruta madura. Eles se juntam em nadas para se alimentar da
dieta rica das frutas, e sua reunio em grande nmero sob a magnfica rvore da Marula
gerou o nome rvore do Elefante entre os habitantes locais. De acordo com mitos e
lendas antigas, a rvore tambm possui uma posio significante. Entre algumas tribos ela
conhecida como rvore do casamento, pois acredita-se que tenha propriedades
afrodisacas especiais e muitas cerimnias so efetuadas sob a rvore da Marula. A casca da
rvore utilizada para diversas coisas, desde determinar o sexo dos filhos at tratar dor de
estmago e at mesmo curar sarampo.





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BAILEYS IRISH CREAM - Baileys Irish Cream o original creme
de whiskey irlands. Feito a partir do usque (com nata) da Irlanda e
sabores naturais de cacau e baunilha, foi criado nos anos 70 por David
I. Dand e comeou a ser comercializado pela empresa R. A. Bailey &
Co, com sede em Dublin, em novembro de 1974. Baileys Irish Cream
apresenta um teor alcolico de 17%.
[1]

A marca pertence companhia de bebidas alcolicas britnica Diageo
pcl.



SHERIDANS - Sheridan's um licor produzido em Dublim, pela
empresa Thomas Sheridan & Sons. Foi lanado em 1994.
comercializado numa garrafa especial, com duas seces separadas
por vidro. Numa das seces, encontra-se um licor preto, feito com
caf e usque. Na outra, encontra-se um licor branco de chocolate
branco de leite e baunilha.
Ao servir, o licor branco deve ser colocado delicadamente sobre o
licor preto.
O Sheridan's deve ser servido a uma temperatura no superior a 5 e
no inferior a -25.




CAROLANS IRISH CREAM
um licor irlands e faz parte do grupo dos Cream Liqueurs.
Fabrica-se com whiskey irlands, natas e mel. A sua graduao
alcolica de 17.





AMERICAN CREAM
um licor da famlia dos "cream liqueurs", no mesmo sistema e propores do Bailey's,
mas tendo como diferena o fato de ser feito com Bourbon. fabricado pela firma
Heublein.












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Bebidas no alcolicas

So bebidas complementares, o que no quer dizer que sejam meras coadjuvantes, na
composio dos coquetis.
No caso dos coquetis sem lcool estas bebidas (principalmente os sucos) tornam-se
protagonistas principais.

SUCOS:

1 NATURAL 2CONCENTRADO 3 CAIXINHA









GUA E BEBIDAS GASOSAS: Refrigerantes, club soda tambm so muito utilizados em
coquetis refrescantes



Mojito / Old Fashioned / Gin Fizz / entre outros





Cuba Libre / Cocktails Tea (Long Island Ice Tea, etc)





Hi-Fi






Lagoa Azul, Eletric Lemonade (Cocktails Tea ( Lynchburg Lemonade)








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Mango Mix Strawberry Sweet & Sour Pia Colada Apple Martini Cosmopolitan
MIXES:











HORTI-FRUTI E LEGUMES

Sempre frescos usados principalmente como guarnio e decorao de alguns coquetis.
Cenoura, cebolinha em conserva, manjerico, tomate, aipo (salso), hortel, etc.








Hortel Salso Azeitona Cebolinha

HIGIENE DOS ALIMENTOS

A higiene essencial para prevenir muitas doenas que
podem ser transmitidas atravs dos alimentos. Os
alimentos so responsveis por um dos maiores
problemas de sade pblica em quase todos os pases.
Com exceo da gua e o sal todos os alimentos tem
prazo de validade e so perecveis, ou seja, suscetvel
a deteriorao com mais ou menos rapidez o que pode
causar alguma doena.Os alimentos vendidos na rua
geralmente no andam junto com a higiene alimentar,
elestem mais possibilidade de passarem por alteraes
biolgicas, quando diversos organismos atuam sobre
eles. Isto acontece pela falta de controle bromatolgicos por parte das autoridades
sanitrias. Geralmente nenhum procedimento higinico feito pelos vendedores, como
lavar as mos, e por ter seu estabelecimento em rea aberta esto mais sujeitos a
contaminao por microorganismo, roedores e insetos.Existem vrias classes de
microorganismos, as mais comuns so as bactrias, conhecidas com infeces txicas, mas
no s as bactrias podem produzi-las, tambm as toxinas que elas liberam. So vrios os









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tipos de micro-organismos responsveis pelas infeces alimentares. Fungos que s vezes
aparecem em cima do po ou do queijo, em alguns casos os fungos so usados de propsito
para causar alguma caracterstica de sabor ou aroma apreciado por gastronmicos, como o
queijo gamem Bert, ou gorgonzola.A diferena do vrus e as bactrias que o vrus precisa
de uma clula viva para crescer e se multiplicar, assim uma pessoa que ingerir um alimento
contaminado, estar dando todas as condies necessrias para que o vrus se desenvolva.
A hepatite A, uma das doenas mais transmitidas, e algumas doenas gastrointestinais
produzidas pelo vrus Norwalk conhecido com rota vrus. Estes vrus so encontrados na
matria fecal das pessoas infectadas, e podem contaminar alimentos seja de forma direta ou
indireta.
A contaminao de parasitas se da principalmente pela ingesto de animais parasitados, isto
se a pessoa comer a carne crua ou mal passada contaminada, o parasita pode se
desenvolver dentro do homem.A contaminao no igual para todos os alimentos, alguns
oferecem um meio excelente para a proliferao dos micro-organismos. So alimentos mais
perigosos ao ponto de vista da higiene alimentar, a carne, o leite, e os queijos frescos.
GUARNIES

















SQUEZEE





Gomo de limo espremido
e jogado dentro do copo.

TWIST




Casca de limo retorcida
encima do coquetel para
perfumar.

ZEST





Raspas de limo ou de
qualquer fruta ctrica.

TRINGULO ABACAXI





Corte o abacaxi em rodela e
divida em seis tringulos

RODELA LARANJA




Corte a laranja em duas
metades, com a casca para
cima corte em fatias finas.

CEREJA




Pode fazer um corte e
colocar na borda ou jogar
dentro do copo.


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CONDIMENTOS E OUTROS INGREDIENTES

Sal
Acar
Angostura Bitter
Azeitona
Gro de caf
Caf quente
Caldo de carne
Canela em p
Suco de tomate
Cebolinha em conserva
Noz moscada
Leite de coco
Creme de leite
Cereja
Chantilly
gua de coco
Grenadine
Molho Ingls
Pimenta do Reino Preta/Branca
Ovos

QUEM FOI JERRY THOMAS?

Foi entre os anos de 1830 e 1885, nos Estados Unidos, que Jerry Thomas iniciou e
popularizou o trabalho de bartender. Considerado o pai dos coquetis, refinou a arte de
misturar bebidas alcolicas, criando novas combinaes e revisando as ento conhecidas, o
que impressionava e atraia clientes para os bares em que passava.
Entre suas receitas, apreciadas at hoje, esto o Manhattan, Champagne Cocktail, Mint Julep
e, principalmente, o Blue Blazer, que consistia numa mistura de whiskey flambado e gua,
que ele passava de um copo para o outro, introduzindo a performance no preparo.
Depois de conseguir grande sucesso com suas misturas, publicou o primeiro livro sobre
coquetis, How to Mix Drinks, com 236 receitas, entre criaes prprias e outras codificadas
por ele, pois at ento s eram conhecidas oralmente.






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MIS-EN-PLAS

Mis-en-plas uma palavra do idioma francs, que na terminologia hoteleira significa:
arrumao, preparao do ambiente de trabalho antes de iniciar o atendimento ao cliente.
Todo servio s ser perfeito se anteriormente foi feita uma boa apresentao.
A Mis-en-plas do bar feita da forma que se segue: verificar o material que esta faltando
para a execuo do trabalho, requisit-lo e o comin devero providenci-lo, junto ao
almoxarifado ou despensa. Os gneros perecveis como: ma, abacaxi, creme de leite,
limo, laranja, etc., devero ser requisitados na quantidade suficiente para o trabalho do dia,
a fim de evitar perdas por deteriorao. As sobras eventuais devero ser conservadas na
geladeira.







MATERIAL DE BAR
ESPREMEDOR DE FRUTAS
CUBA PARA GELO
PINA PARA FRUTAS
MOEDOR DE GELO
STOREN POUR
DOSADORES (ml / oz)
MEXEDORES
MIXING GLASS
COADOR DE BAR
COADOR DE ESPIRAL
BAILARINA
COQUETELEIRA
MACERADOR
BICOS PLSTICOS
BICOS METLICOS
FACA
LIQUIDIFICADOR
P DE GELO
BAR CADDY
ESTAO DE FRUTAS
BARMAT
SERVICE MAT
SHAKER MAT
TBUA DE CORTE
PANOS DE SERVIOS

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COPOS
Por via de regra devem escolher-se copos transparentes, no coloridos e sem grandes
elementos decorativos, de forma a valorizar-se o mais possvel s tonalidades da
composio. Podem, no entanto utilizarem-se copos de p coloridos e copos ornamentados,
destinados a long drinks exticos ou refrescos:



















































CANECA TULIPA TULIPA HIGHBALL MARTINI
CANECA


OLD FASHIONED FLUTE MUG GOBLET LICOR



VINHO BRANCO
BOURDEAUX TINTO
BOURGOGNE TINTO

SHERRY TALL CHAMPAGNE SNIFTER
HURRICANE MARGARITA
ROCKS SHOT
(Tequila)
ON THE ROCKS
TUMBLER
BALLOON

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GOBLET
(Banquet)
GOBLET
(Teardrop)
HIGHBALL
(Footed)


HIGHBALL

IRISH COFFEE
(Mug)

MARGARITA
(Saucer)
ICE TEA
(Double Bulge)
ICE TEA
(Footed)

ICE TEA
(Tumbler)


POUSSE
CAF

MARTINI
(Cosmopolitan)
MARTELINHO PILSNER
(Footed)
PILSNER
(Weizen)
PINT GLASS
(Mixing)


PITCHER
(Beer)
PINT GLASS
(Pub)
ROCK GLASS
(Double)
POCO
GRANDE



ROCK GLASS
(Footed)

SEIDEL
(Cerveja)

SHOOTER
(Double)

SHOOTER
(Single)

SHOT
(Vodka)



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FREE POUR

A medida dos ingredientes de um cocktail muito importante. A adio de uma pequena
quantidade de alguns ingredientes pode ter um grande efeito sobre o resultado final do
cocktail. Ento servir com exatido os ingredientes fundamental.













Como os bartenders profissionais conseguem torn-lo fcil? Quando olhamos parece que
esto derramando liquido a vontade, sem pensar na quantidade que esto servindo. O fato
que eles esto utilizando uma tcnica de medio chamada: FREE POUR.
O free pour, uma vez praticado e dominado o mais rpido e provavelmente a segunda
forma mas precisa de servir os ingredientes do cocktail. Nos bares do exterior, em barcos
de Cruzeiros se utilizam mangueiras que esto ligadas as garrafas de bebidas alcolicas.
Estes bicos so a chave para medir o free pour. Os bicos garantem que a bebida sai da
garrafa de forma constante. O bico mais indicado para esse tipo de servio o modelo
Spill-Stop #285-50. Este bico de metal o mais confivel e o mais utilizado por
profissionais de bar.




















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COMO SERVIR CORRETAMENTE COM BICOS (POURERS) VARIADOS

Metal Pourer











90






Plastic Pourer











45













Quando utilizar biqueiras de
metal sempre servir com a
garrafa a 90, para que a
contagem seja exata.

Quando utilizar biqueiras de
plstico sempre servir com a
garrafa a 45, para que a
contagem seja exata.
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Piazza Pourer











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Como fazer o free pour:
A primeira coisa a fazer condicionar-se a saber quanto tempo leva para servir 1 oz (um
tpico shot drink). Para fazer isso precisamos DCE uma garrafa com gua, uma biqueira de
metal, uma coqueteleira e dever servir a gua na coqueteleira contando desta forma... 1 e 2
e 3 e 4 e chegar at o 6, conte assim que a gua saia da garrafa.
Neste momento chega a hora de testar seu free pour. Teste suas habilidades servindo em
shaker tins. Se voc quer realmente medir com exatido pode-se usar um dispositivo
chamado Exacto pour. um dispositivo de medio que custa entre 60 e 80 U$, mas
voc pode usar um tubo de ensaio com graduao em mililitros (ml).

EXACTO POUR POUR CHECK













O importante praticar muitas vezes e no supor sem pelo menos ter treinado uma ou duas
vezes na semana. Voc acha que no servira sempre 1 oz? Sem problema. Para servir 1
oz conte at 4, para meia conte at 2. Basicamente voc tem de oz para cada contagem,
em poucas receitas vai utilizar menos de de oz.


Quando utilizar biqueiras da
piazza sempre servir com a
garrafa a 90, para que a
contagem seja exata.


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Fique longe de biqueiras que servem medidas exatas, elas ficam travando direto e
atrapalham em muito o servio.Como dissemos anteriormente o free pouring o caminho
mais rpido para colocar os ingredientes no cocktail, mas no o mais preciso. Pode-se
entender porque ele no pode ser o mais preciso, se no for praticado constantemente. O
jigger um dispositivo de medio que tem dois lados, um maior que o outro. O aparelho
todo conhecido como Jigger, mas o lado maior o Jigger real, o lado menor chamado de
pnei. Eles vem de diferentes tamanhos.

POUR TEST

um teste de dosagens onde o bartender utiliza as duas mos para servir medidas
diferentes ao mesmo tempo.
Mo esquerda 2 mos Mo direita




1/2 oz oz 1 oz 2 oz 1 oz 1 oz 1oz OZ
15 ml 22,5 ml 52,5 ml 60 ml 45 ml 37,5 ml 30 ml ML

2 3 7 8 6 5 4 TEMPOS

POURING VARIADOS

1) American Pouring

Pegada com a mo invertida no gargalo da garrafa.



















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2) English Pouring

Pegada envolvendo o pescoo da garrafa com o dedo indicador e polegar, como fechando
um crculo para ter controle sobre o objeto. Os trs dedos restantes: mdio, anelar e
mindinho ficam esticados ao longo da parte da frente da garrafa.

















3) Inverted Pouring

Segurar a garrafa da mesma forma do english pouring, no entanto gire o pulso e fique com
a parte de cima da mo virada para frente.

























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4) Normal Pouring

Agarre o pescoo da garrafa com todos os dedos servindo com a parte da palma da mo
virada para frente.



















5) Two Bottles in the same hand (duas garrafas na mesma mo)

Pegar a primeira garrafa fechando um circulo com dedo indicador e polegar e a segunda
garrafa apoia no lado livre do dedo indicador e segurar bem os trs dedos restantes (mdio,
anelar e mindinho).
Podemos tambm pegar e servir 4 garrafas ao mesmo tempo com duas mos efetuando a
mesma pegada.





















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PADRES INTERNACIONAIS NO ATENDIMENTO DE
BARES E MIXOLOGIA

Seguir os padres internacionais de atendimento de extrema importncia. Todos os
clientes devem ser atendidos da mesma maneira. Com um caloroso acolhimento, contato de
olhar e sempre sorrindo.
Na elaborao de coquetis, seguir o estilo internacional fundamental, pois atravs de
suas habilidades, voc conquistar seus clientes e ser reconhecido no mercado hoteleiro.

1. Atendimento de Bares

Recebendo o cliente





















Ao perceber que o cliente est se aproximando, verifique se o balco est limpo e
seco. No h nada pior do que o cliente apoiar os braos em um balco sujo ou
grudento de bebida.

Ao receb-lo, faa contato de olhar e com um sorriso estampado no rosto deseje
boas vindas.

Imediatamente coloque a bolacha sobre o balco e oferea a carta de drinks fechada.






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Tcnicas de venda



















Aps a escolha do cliente, uma vodka on the rocks, por exemplo, pergunte se ele
possui alguma marca que preferncia e cite as marcas.

Cite sempre as marcas premiums primeiro, a standard no meio e finalize com outras
premiuns.

Para efetuar a venda, o conhecimento das marcas fundamental.

Em seguida, pergunte ao cliente se ele prefere um shot ou duplo.

Preparando o drink


















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Sempre prepare o drink sobre o balco, na frente do cliente, utilizando o pour mat.

Antes de preparar o drink, mostre a garrafa ao cliente.

Procure utilizar movimentos de working flair para cativar o cliente.

Feedback


















Aps dois, trs goles, pea o feedback sobre o drink para o cliente.

No caso de um coquetel, no primeiro gole j podemos perceber se o cliente gostou
ou no da bebida.

Tcnicas de venda
















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Oferea o menu de snacks e faa sugestes de harmonizao com a bebida do
cliente.

Oferecendo mais um drink

Sempre quando o copo do cliente possuir em torno de um dedo de bebida, esse o
momento de oferecer mais um drink. Sempre repita o nome da bebida do cliente:
Mais uma vodka on the rocks, senhor?

Tcnicas de venda shot

















Aps o segundo ou terceiro drink, uma grande tcnica de venda, oferecer um shot.

Sempre d sugestes: Gostaria de um shot, senhor? Temos Sambuca, Cointreau ou
shots elaborados pela casa.

Ateno: de total responsabilidade do bartender no oferecer mais bebida
alcolica caso o cliente esteja bbado. Oferea um copo de gua, suco ou
refrigerante.

Limpeza

Durante toda a operao, fundamental manter o balco limpo, livre de
guardanapos sujos e copos vazios.

Trabalhe sempre com a cabea erguida para ter viso total do bar e dos clientes.





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Entregando a conta





















Caso o cliente pea a conta ou sinalize com a mo, repita o pedido: A conta,
senhor?

Confira a conta prximo ao caixa. Nunca na frente do cliente.

Entregue o folder fechado e mantenha uma certa distncia para aguardar o
pagamento.






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Despedida

















A despedida to importante quanto a chegada do cliente. Pea o feedback do
cliente de forma aberta: Como foi sua noite, senhor? Isso faz com que voc
receba um feedback de toda a operao e no somente do drink.

Se despea de forma calorosa e diga que espera v-lo novamente




ACOMPANHE:


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COQUETELARIA

NOES BSICAS

A palavra Cocktail de procedncia inglesa. Sua traduo para o portugus rabo de
galo.
As explicaes, paternidade e folclore, so ferrenhamente definidos, sem que at hoje se
tenha chegado a uma verso aceita por um grupo maior.
Dentro de um conceito genrico, misturada de duas ou mais bebidas alcolicas ou no,
segundo algumas regras bsicas, que vo determinar sua categoria, modalidades,
classificao e grupos, tomando por princpio a dosagem e temperatura, a forma de preparo,
finalidade e a peculariedade.



CATEGORIAS





MODALIDADES




CLASSIFICAO




COQUETIS CLSSICOS









- Montado: feito direto no copo onde ser servido
- Batido: feito na coqueteleira para misturar ingredientes de
densidades diferentes
- Mexidos: refrescados no mixing glass
- Estimulantes de apetite: alto teor alcolico, short drinks
- Digestivos: levam licores ou produtos que auxilia na digesto
(Vinho do Porto por exemplo)
- Refrescantes: contm suco ctrico e bebida gasosa
- Nutritivos: feitos como creme, ovos, etc
- Estimulantes fsicos: agem no metacarpo, normalmente hot drinks
- Long Drink: Normalmente servida em copo grande (200 ml a 350ml)
- Short Drink: Feitos na taa Martini (120 ml a 190 ml)
- Hot Drinks: Coquetis quentes servidos no copo MUG (caneca)
- Shot: Coquetis servidos quentes ou frios em copo shot (50 ml a70ml)
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ALEXANDER

30 ML BRANDY
30 ML CREME DE CACAU
30 ML CREME DE LEITE
Copo: Martini
Modalidade: Batido
Categoria: Short drink
Classificao: Nutritivo
Guarnio: Nz Moscada ou Canela em p
(Brasil)
Bater os ingredientes na coqueteleira e servir
coado em taa Martini previamente gelada.
AMERICANO

50 ML VERMUTE TINTO
50 ML BITTER CAMPARI
Copo: Old Fashioned
Modalidade: Montado
Categoria: Short drink
Classificao: Estimulante de apetite

Montado em copo old fashioned com gelo,
completar com lance de club soda.
Decorar com casca de limo ou fatia de
laranja.

BANANA DAIQUIRI

60 ml de Rum branco
10 ml suco de limo
30 ml creme de banana
Copo: Margarita
Modalidade: Blending (liquidificador)
Categoria: Short Drink
Classificao: Refrescante (Frozen)
Preparar no liquidificador com gelo e servir
em taa Margarita.
Decorar com pedaos de banana.
NOTA: Podemos preparar outros frozen,
utilizando variedades de frutas e um licor.
BACARDI COCKTAIL

60 ml Rum branco
30 ml suco de limo
Lance de grenadine
Copo: Martini
Modalidade: Batido
Categoria: Short drink
Classificao: Estimulante de apetite


Bater os ingredientes na coqueteleira com
gelo. Servir em taa Martini previamente
gelada. Decorar com twist limo (opcional).
BELLINE

100ml de Espumante brut
50 ml suco de pssego,
pssego em compota ou
italiano macerado.
Copo: Flute
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink

Em caso de usar fruta macere o pssego em
uma coqueteleira antes de colocar na taa.
Adicione o espumante bem gelado, mexa
com a bailarina para misturar bem.
BLACK RUSSIAN

60 ml vodka
30 ml licor de caf
Copo: Old Fashioned
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Classificao: Digestivo


Colocar os ingredientes no copo old
fashioned cheio de gelo quebrado, seguir a
ordem da receita. Servir com mexedor.










































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BLOODY MARY
60 ml vodka
100 ml suco de tomate
Lance de suco de limo
Sal, pimenta do reino, molho
ingls,
Salsa tabasco
Copo: Highball / Tumbler
Modalidade: Batido / montado
Categoria: Long drink
Classificao: Estimulante fsico
Bater os ingredientes na coqueteleira com
gelo ou montar direto no copo long drink
com gelo, decorar com salso ou talo de aipo.
BUCK FIZZ (MIMOSA)

60 ml Espumante brut
25 ml suco de laranja
Copo: Flute
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink


Colocar os ingredientes gelados no copo flute
bem gelado, seguir a ordem da receita.
Misturar com a bailarina, decorar com twist
de limo ou laranja (opcional)
CAIPIRINHA
60 ml de Cachaa
02 colheres de acar
5 gomos de limo
Copo: Old Fashioned / Rocks /
On The rocks
Modalidade: Montado / Batido
Categoria: Estimulante de apetite
Da forma clssica se coloca os limes e o
acar no copo, macerar, colocar gelo e
cachaa, misturar com a bailarina. Hoje se faz
batido na coqueteleira o que realmente
melhora em muito o sabor, pois gela e adoa
uniformemente o coquetel.
BATIDA DE LIMO
60 ml de Cachaa
01 colher de acar
Suco de meio limo
Copo: Old Fashioned / Rocks /
On The rocks
Modalidade: Batido

Categoria: Estimulante de apetite
Colocar os ingredientes com gelo na
coqueteleira bater e servir em copo old
fashioned ou on the rocks com gelo novo.
DAIQUIRI

60 ml de Rum branco
01 colheres de acar
30 ml de suco de limo
Copo: Martini
Modalidade: Batido
Categoria: Estimulante de apetite
Bater os ingredientes na coqueteleira com
gelo e servir em taa Martini previamente
gelada. Em alguns pases da Amrica Latina
se coloca umas gotas de grenadine depois de
servido na taa.
GARIBALDI

30 ml de Bitter Campari
60 ml de suco de laranja
Copo: Old Fashioned
Modalidade: Montado



Montar em copo old fashioned com bastante
gelo. Decorar com meia rodela de laranja
com corte a 45.





















































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GIN FIZZ

50 ml de Gin
01 colheres de acar
20 ml de suco de limo
Dash de gua com gs
Copo: Collins
Modalidade: Batido/Montado
Categoria: Refrescante
Bater os ingredientes na coqueteleira com
gelo menos a gua com gs e servirem copo
Collins com gelo novo. Completar com gua
com gs. Decorar com squezee de limo e
cereja
IRISH COFFEE
50 ml de Irish whiskey
30 ml de creme de leite batido ou
chantilly
100 ml de caf
1 colher de acar
Copo: Mug
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Classificao: Estimulante fsico
Colocar os ingredientes nesta ordem,
primeiro o acar, o whiskey e mexa para
dissolver, enseguida o caf e por ltimo o
creme ou chantilly.
KIR ROYAL

70 ml de Espumante brut
15 ml de creme de Cassis
Copo: Flute
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink

Montar direto na taa flute bem gelada.
Primeiro coloque o Creme de Cassis e logo
por cima o espumante bem gelado. Decorar
com uma cereja.
MANHATTAN

50 ml de Rye whiskey ou
Bourbon
30 ml de vermute tinto
02 gotas de bitter Angostura
Copo: Martini
Modalidade: Mexido
Categoria: Short Drink
Classificao: Estimulante de apetite
Refrescar os ingredientes no mixing glass e
servir coado em taa Martini previamente
gelada. Decorar com uma cereja.
MARGARITA

40 ml de Tequila blanco
30 ml de curaau triple sec.
15 ml de suco de limo
Copo: Margarita
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Classificao: Estimulante de apetite
Bater os ingredientes na coqueteleira e servir
em taa previamente crustada com sal e
limo.
Utilizar gelo modo para seu preparo. Decorar
com limo (opcional)
DRY MARTINI

80 ml de Gin
05 ml de vermute seco
Copo: Martini
Modalidade: Mexido
Categoria: Short drink
Classificao: Estimulante de apetite
Gelar a taa Martini e o mixing glass.
Colocar o vermute sobre o gelo e perfumar as
pedras por alguns segundos, separar o
vermute em um copo e adicionar o gin, gelar
e servir na taa Martini gelada. Guarnio
azeitona sem caroo.


















.

































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GIBSON

80 ml de Gin
15 ml de vermute seco
Copo: Martini
Modalidade: Mexido
Categoria: Short drink
Classificao: Estimulante de apetite
Gelar a taa Martini e o mixing glass.
Colocar o vermute e o gin no mixing glass
gelado, misturar e servir na taa Martini
gelada. Guarnio cebolinha em conserva.
NEGRONI

30 ml de Gin
30 ml de vermute tinto
30 ml bitter Campari
Copo: Old fashioned
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Classificao: Estimulante de apetite
Montar direto no copo old fashioned com
muito gelo. Guarnio twist de limo e meia
rodela de laranja.
OLD FASHIONED
50 ml de rye whiskey / bourbon
01 colher de acar
02 ou 03 gotas de Angostura
gua com gs
Copo: Old Fashioned
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Classificao: Estimulante de apetite
Colocar o acar e Angostura, misturar e
dissolver com um gua, coloque gelo o
whiskey e misture novamente, adicione um
dash de gua com gs. Decorar com meia
rodela de laranja, limo e uma cereja.

PIA COLADA
40 ml de rum branco
50 ml suco de abacaxi
30 ml leite de coco
30 ml creme de leite
2 colheres de acar
Copo: Hurricane
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Classificao: Nutritivo
Bater os ingredientes na coqueteleira ou bater
no liquidificador e fazer ela frozen. Decorar
com tringulo de abacaxi, e cereja.
.

SCREWDRIVER
50 ml de vodka
100 ml de suco de laranja

Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Classificao: Drink Refrescante
Colocar os ingredientes no copo com gelo e
misture com a bailarina, Decorar com meia
rodela de laranja.
OBS: caso troque o suco por um refrigerante
de laranja passa a se chamar Hi-Fi.

SIDECAR
50 ml brandy
20 ml de cointreau
10 ml suco de limo

Copo: Martini
Modalidade: Montado
Categoria: Short Drink
Classificao: Estimulante de apetite
Colocar o acar e Angostura, misturar e
dissolver com gua coloque gelo, o whiskey e
misture novamente, adicione um dash de
gua com gs. Decorar com meia rodela de
laranja, limo e uma cereja.























































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SINGAPORE SLING
40 ml de gin
10 ml de cherry brandy
20 ml suco de limo
gua com gs
Copo: Collins
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Classificao: Refrescante
Colocar os ingredientes na coqueteleira
menos a gua, bater e servir em copo longo,
completar com gua com gs, misturar com a
bailarina.. Decorar com meia rodela de limo
e uma cereja.

TEQUILA SUNRISE

50 ml Tequila blanco
100 ml suco de laranja
15 ml de grenadine
Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Colocar o tequila e o suco de laranja no copo
com gelo, depois disso lentamente colocar o
grenadine para que fique depositado no fundo
do copo. Decorar com meia rodela de laranja,
e uma cereja.

WHISKY SOUR

50 ml bourbon
30 ml suco de limo
01 colher de acar
Copo: On the rocks
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Colocar os ingredientes na coqueteleira com
bastante gelo, bater e servir em copo on the
rocks com gelo novo. Pode utilizar clara de
ovo ou sweet & sour na preparao deste
coquetel.

SHIRLEY TEMPLE

100 ml ginger ale*
(refrigerante de limo
saborizado com gengibre)
10 ml de grenadine

Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Colocar os ingredientes no copo com bastante
gelo, misturar e servir.
Decorar com cerejas.

































COQUETELARIA MODERNA















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LONG ISLAND ICE TEA

oz de rum branco
oz de vodka
oz de gin
oz de curaau triple sec
1 oz de sour sweet & sour
Dash de coca cola
Copo: Collins
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Misturar os ingredientes na coqueteleira ou
no prprio copo, completar com coca cola.
Guarnio um squezee de limo.

COSMOPOLITAN

oz de vodka citron
oz de curaau triple sec
oz de suco de limo
1 oz de suco de cranberry
Copo: Martini
Modalidade: Batido
Categoria: Short drink
Misturar os ingredientes na coqueteleira e
servir em taa Martini previamente gelada.
Guarnio um gomo de limo na borda do
copo.

MOJITO

1 oz de rum branco
10 folhas de hortel
O1 colher de acar
oz de suco de limo
Dash de gua com gs
Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Macerar as folhas de hortel com acar no
copo, dissolver com o rum e o limo, colocar
gelo e completar com gua com gs.
Guarnio um ramo de hortel.

SEX ON THE BEACH

1 oz de vodka
oz de licor de pssego
3 oz de suco de laranja
1 dash de grenadine
Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Colocar os ingredientes num copo Collins
com bastante gelo, decorar com fatia de
laranja e cereja.
BLUE HAWAIIAN

1 oz de malibu
oz de curaau blue
3 oz de suco de abacaxi

Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Montar em copo Collins com bastante gelo,
seguir a ordem da receita. Decorar com
tringulo de abacaxi e cereja.

ZOMBIE

oz de Rum prata
oz de Rum Black
oz de apricot brandy
1 oz de suco de laranja
1 oz de suco de abacaxi
Dash de grenadine
Copo: Hurricane
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Montar em copo Hurricane com bastante
gelo, misturar com bailarina. Decorar com
rodela de laranja e cereja.


















































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ELETRIC LEMONADE

1 oz de vodka
oz de curaau blue
1 oz de sweet & sour
Dash de sprite
Copo: Collins
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Bater na coqueteleira com bastante gelo
menos a sprite. Servir em copo com gelo
novo e completar com sprite. Decorar com
squezee de limo e cereja.

LYNCHBURG LO RIDER

1 oz de Bourbon
oz de curaau triple sec
1 oz de sweet & sour
Dash de sprite
Copo: Collins
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Montar em copo Collins com bastante gelo,
seguir a ordem da receita. Squezee de limo
como guarnio.

BAHAMA MAMA

1 oz de Malibu
oz de creme de banana
1 oz de suco de laranja
2 oz de suco de abacaxi
Dash de grenadine
Copo: Collins
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Bater na coqueteleira com bastante gelo.
Servir em copo com gelo novo. Decorar com
meia rodela de laranja e cereja.

HURRICANE

1 oz de rum ouro
1 oz de rum branco
1 oz de suco de laranja
2 oz de suco de maracuj
Dash de grenadine
Copo: Hurricane
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Bater na coqueteleira com bastante gelo.
Servir em copo com gelo novo. Decorar com
gomos de limo, de laranja e cereja.

MAI TAI
1 oz de Rum branco
1 oz de Rum ouro
oz de suco curaau triple sec
oz de orgeat syrup
oz de suco de limo
1 oz rum Black (Float)
Copo: Rocks
Modalidade: Batido
Categoria: Long drink
Bater na coqueteleira com bastante gelo. Por
ltimo colocar o rum Black lentamente para
no misturar por cima do drink. Limo e
cereja para decorar.
APPLE MARTINI

1oz de vodka
1oz de Sour Apple
1oz de suco ma

Copo: Martini
Modalidade: Batido
Categoria: Short drink
Bater na coqueteleira com bastante gelo.
Servir coado em taa de Martini previamente
gelada. Cereja para decorar.


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MIDORI SOUR

1oz de Midori
1oz de Sweet & sour
2 oz de sprite

Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Colocar os ingredientes no copo Collins com
bastante gelo, misturar com a bailarina e
decorar com duas cerejas.
CAPE CODDER

1 oz de vodka
3 oz de suco de cranberry
Squezee de limo

Copo: Rocks
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Coloque os ingredientes em um copo rocks
com bastante gelo. Squezee de limo como
guarnio
MADRAS COCKTAIL

1 oz de vodka
3 oz de suco de Cranberry
1 oz de suco de laranja

Copo: Collins
Modalidade: Montado
Categoria: Long drink
Colocar os ingredientes no copo Collins com
bastante gelo, decorar com rodela de laranja e
duas cerejas.
PARADISE MARTINI

1 oz de Absolut Vanilla
3 oz de suco de morango
ou pur da fruta
oz de leite de coco
oz xarope de amndoas
1 colher de acar
Copo: Martini
Modalidade: Batido
Categoria: Short drink
Colocar os ingredientes na coqueteleira com
bastante gelo, decorar com morango.


































TABELA DE CONVERSO OZ ML CL PARTES

Ounces (oz) Mililitros (ml) Centilitros (cl) Partes

1/4 oz 7.5 ml 0.75 cl 1/2 parte
1/3 oz 10 ml 1 cl 2/3 parte
1/2 oz 15 ml 1.5 cl 1 parte
3/4 oz 22.5 ml 2.25 cl 1 1/2 parte
1 oz 30 ml 3 cl 2 partes
1 1/4 oz 37.5 ml 3.75 cl 2 1/2 partes
1 1/2 oz 45 ml (dose) 4.5 cl 3 partes



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GLOSSRIO

As palavra marcadas com * so esclarecidas neste captulo.

*Abocado: procedimento para suavizar o tequila mediante a adio de alguns dos seguintes
elementos: cor caramelo, extrato de carvalho natural, glicerina e xarope de acar.
*Vinho verde: vinho produzido com uvas que no esto maduras pode ser tinto, branco ou
rose.
*Vinho do Porto Vintage: A designao Vintage a classificao mais alta que pode ser
atribuda a um vinho do Porto. Considera-se Vintage o vinho do Porto obtido da colheita de
um s ano, e uma denominao atribuda apenas em anos considerados de excepcional
qualidade.
Sofrem um envelhecimento em casco por um perodo mximo de dois anos e meio, sendo
posteriormente envelhecidos em garrafa.
O seu potencial de envelhecimento enorme sendo por isso recomendvel a sua guarda por
um perodo nunca inferior a 3/4 anos em garrafa. Este vinho deve-se tomar s depois das
refeies e pequenas quantidades. Com o envelhecimento em garrafa torna-se suave e
elegante, desaparecendo gradualmente a adstringncia inicial. Adquire, por isso, um aroma
equilibrado, complexo e muito distinto. Aos Vintage com alguns anos em garrafa esto
associados aromas de torrefao (chocolate, cacau, caf, caixa de charutos, etc.), aromas de
especiarias (canela, pimenta,...) e, por vezes, aromas frutados.

SITES RECOMENDADOS





















ASSOCIAES
www.worldflairassociation.com
www.iba-world.com
www.barflair.org

COCKTAILS
www.cocktail.com
www.cocktailtimes.com
www.mixology.com
www.mixologyguide.com
www.drinksmixer.com
www.supercocktails.com
www.cocktails.about.com
www.cocktailmaking.co.uk
www.drinkinghabits.com
www.drinklab.com.au
www.cocktail.uk.com
www.perfectcocktail.net
www.drinkoftheweek.com



www.easycocktailrecipes.com
www.in-the-spirit.co.uk/cocktails
www.whattodrink.com
www.mybestcocktails.com
www.oceanspray.com/recipes/drinks_cocktails.as
px
www.absolutdrinks.com/
www.bolscocktails.com

FLAIR
www.flairlive.tv
www.starsofthebars.com
www.alltheflair.com
www.flairvideo.net
www.extremebartending.com
www.flairbartendingblog.com
www.fliptopour.com
www.flairaholiks.com
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