Biotecnologa. TPN5. Integrantes: Alegre, S.; Caldern, F.; Caminos, S.; Heizenreder L.

Produccin Industrial de Enzimas

Principales productores de enzimas industriales: Dinamarca, Holanda, Alemania, Estados Unidos, Japn, Mxico, Brasil,
Argentina y Uruguay.
Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen:
1. Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada del pncreas,
estmago e hgado de los animales, tales como la tripsina, lipasas y cuajos (quimosina y renina).
2. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de cereales. Las enzimas
proteolticas (que degradan protenas) tales como la papana y la bromelina se obtienen de la papaya y del anan,
respectivamente.
3. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se desarrollan en la industria de la
fermentacin. La ventaja de la obtencin de enzimas microbianas es que los microorganismos se reproducen a
ritmo acelerado, son fciles de manipular genticamente, crecen en un amplio rango de condiciones ambientales y
tienen una gran variedad de vas metablicas, haciendo que las enzimas obtenidas sean ms econmicas.
Procesos industriales que aplican enzimas:
Industria del almidn y el azcar: los jarabes de glucosa y fructosa, que endulzan alimentos, como por
ejemplo: gaseosas, conservas de frutas, etc., antiguamente se obtenan por la ruptura del almidn de maz al
tratarlo con cido. Actualmente esta prctica ha sido casi totalmente desplazada por la accin enzimtica, que
permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los enzimas utilizados son las alfa-
amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms
dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa.
Productos lcteos: el cuajo del estmago de los rumiantes es un componente esencial en la elaboracin de
quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina), que aceleran la coagulacin de la
casena, una de las protenas de la leche. Otra enzima utilizada es la lactasa cuya funcin es degradar la
lactosa, un azcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa.Para superar la insuficiencia a la lactosa,
desde hace unos aos se comercializa leche a la que se le ha aadido la enzima lactasa que degrada la lactosa.
Tambin es utilizada en la fabricacin de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice
la lactosa durante el proceso.
Panadera: En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que acta como blanqueador de la
harina y contribuye a formar una masa ms blanda, mejorando su comportamiento en el amasado. Tambin
se utilizada la amilasa que degrada el almidn a azcares ms sencillos que pueden ser utilizados por las
levadura en la fabricacin del pan. Tambin se emplean proteasas para romper la estructura del gluten y
mejorar la plasticidad de la masa.
Jugos de frutas: A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos concentrados sean
turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la extraccin y la concentracin. Las enzimas
pectdicas se usan para facilitar el prensado, la extraccin y clarificacin del jugo.
Procesamiento de la carne: las principales enzimas para ablandar la carne son de origen vegetal o de
microorganismos (Basillas subtilis, Aspergillus orizae).
Industria cervecera: el uso de amilasas que degradan el almidn, presentes en la malta, es fundamental en la
fabricacin de la cerveza. Tambin se emplea la enzima papana para fragmentar las protenas presentes en la
cerveza y evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin.
Industrias de grasas y aceites: el uso de enzimas en esta industria es bajo, se utilizan para evitar la
subproduccin de indeseables. O bien para la fabricacin de grasas novedosas (ejemplo lipasas).
Industria de Pulpa y Papel: en esta industria, la utilizan para el mantenimiento de la planta, especficamente en
el tratamiento de efluentes, se tratan los desechos con una mezcla pulverizada de organismos, enzimas crudas
y emulsionantes ideados para licuar, digerir, y desodorizar desechos agrcolas