MINISTERE DE LAGRICULTURE, MINISTERE DE LENSEIGNEMENT
ET DES RESSOURCES HYDRAULIQUES
Institution de la Recherche et de LEnseignement Suprieur Agricoles Universit de CARTHAGE
Ecole Suprieure des Industries Alimentaires de Tunis
Compte Rendu De Travaux Pratiques doenologie
Elabor par : Saadi Sadok Moussi Sihem
2 m anne ingnieur Mr : Ahmed SNOUSSI 2013- 2014
- Masse Volumique a 20C et Densit Relative a 20C : Type de vin Resultat Norme Interpretation Vin Rouge = 0.992 g/ml T=18C = 0.991 g/ml T=20C d=0.993 d<0.996 La densit est inferieure a 0.996 qui une densit qui implique une richesse en sucre et une fermentation alcoolique acheve.
- Extrait Sec Total : Type de vin Resultat Norme Interpretation Vin Rouge 22.7g/l 20-30 La teneur en extrait sec est conforme a la norme ce qui est due a une bonne conservation et des technique de vinfication moderne.
- Teneur en Sucres Rducteurs : Type de vin Resultat Norme Interpretation Vin Rouge n=7.6 ml n=27 1.4 g/l de sucre reducteur 1.35 g de saccharose/l <2 g/l La teneur de notre vin en el sucre est conforme a la norme qui est due a une fermentation acheve et qui implique des bonne qualit organoleptique.
- pH Du Vin : Type de vin Resultat Norme Interpretation Vin Rouge pH= 3.56 2.8-3.8 Le pH de notre Vin est bien dans la norme, sachant qun pH acide est necessaire pour assur une bonne protection contre les microrganisme pour assur et assur la stabilit microbiologique du vin.
- Acidit totale : Type de vin Resultat Norme Interpretation Vin Rouge 87 me/l 4.5g(H 2 SO 4 )/l 6.5g(a.tartrique)/l 60-90 me/l 3-4.5g(H 2 SO 4 )/l 4 .6-6.9 g(a.tartrique)/l Les paramtre dacidit sont dans la norme, en fait lacidit indique la sensation de fraicheur de e vin et elle peur etre un bon indicateur sil aura une formation des cristaux par la suite.
- Acidit Volatile : Type de vin Resultat Norme Interpretation Vin Rouge (n=3.5 n=8.4 n =1.2) 13 me/l 0.637g(H 2 SO 4 )/l 0.78g(a.tartrique)/l <20me/l <0.98g(H 2 SO 4 )/l <1.2g(a.tartrique)/l Les valeur de lacidit volatile sont conforme a la norme. Dans les cas ou lacidit volatile est peu leve, cela indique un mot dbourb, un pH ou temprature levs pendant la fermentation malolactique.
- Dioxyde de Soufre : Type de vin Resultat Norme Interpretation Vin Rouge SO 2 (libre)=4.8mg/l SO 2 (total)=56mg/l SO 2 (libre)= 30-35 SO 2 (total)<160 La concentration en SO 2 libre est infrieure aux valeurs moyennes par contre le SO 2 total prsente une valeur normale ; ceci pourrait sinterprter par le fait que la majeure partie du SO 2 sest combin aux constituants du vin qui limiterait laction du SO 2 contre loxydation et les altrations microbiennes.
- Indice de Polyphnols totaux : Type de vin Resultat Norme Interpretation Vin Rouge IPT=27.9
20-80 La valeur trouv est dans la norme. Le vin rouge doit etre modrament etre riche en polyphnol grace a la macration quil a subie qui lui assure une protection contre loxydation et un vieillessement sans risque de formation des aldhydes ou des mauvaise odeurs
- Dosage des Tannins : Type de vin Resultat Norme Interpretation Vin Rouge DO 1 =0.07 DO 2 =0.002
Tannins = 1.314 g/l
0.75-2.5 Notre chantillon prsente une concentration conformen a la norme ce qui lui accorde une protection naturelle contre loxydation et de lui permet un bon vieillissement et dveloppement des armes post ferment aires.
- Dosage des Anthocyanes : Type de vin Resultat Norme Interpretation Vin Rouge DO 1 =0.267 DO 2 =0.440 Anthocyanes=69.2mg/l 350-1100 mg/l Les anthocyanes sont des composs phnoliques se trouvant au niveau de la pellicule des raisins noirs qui donnent la couleur rouge aux vins. Cette teneur est plus faible que la valeur moyenne, ce qui donnerait une couleur assez claire non apprci par les consommateurs.
- Caractristique Chromatique : Type de vin Resultat Norme Interpretation Vin Rouge DO 1 =1.208 DO 2 =0.907 DO 3 =763 IC=2.878 N=1.331 IC=2-10 N=0.7-1.3 Ces msure donne une ide sur la couleur de vin et son intensit, les valeur sont dans la norme
- Les paramtre du vin rouge analys :
Vin rouge Indice Norme SR 1.4 <2 Densit 0.993 <0.996 AV 13 <20 EST 22.7 20-30 SO 2 (libre) 4.8 30-35 SO 2 (total) 56 <160 AT 87 60-90 pH 3.56 2.8-3.8 IPT 27.9 20-80 Anthocyanes 69.2 350-1100 Tannins 1.31 0.75-2.5 IC 2.87 2-10 N 1.33 0.7-1.3