Alterao dos vinhos

O estudo das doenas e defeitos dos vinhos uma das partes mais importantes da
enologia, e cujo conhecimento deve sobremodo interessar aos que, praticamente,
dela se ocupam.
O vinho proveniente de uma vinificao cuidada e inteligente nunca adoece. Se as
uvas forem devidamente escolhidas, evitando o contacto com utenslios de metal, o
mosto bem corrigido, a fermentao racionalmente acompanhada e todas as demais
operaes devidamente eecutadas, empregando material vin!rio desinfectado e
limpo e, por fim, desde que o vinho esteja bem conservado, jamais teremos a recear
as doenas. "stamos, porm infeli#mente, muito longe desta aspirao e na realidade
a percentagem de vinhos doentes grande.
$s doenas so devidas a micr%bios, a fermentos sol&veis ou a aces qumicas que
alteram a constituio do vinho e modificam desagradavelmente as suas
caractersticas organolpticas. Os agentes microbianos para se propagarem precisam
de encontrar condies favor!veis ' sua multiplicao, como por eemplo(
temperatura apropriada, falta de acide#, fraca percentagem de !lcool, presena de
a&car e albumin%ides. )oenas propriamente ditas, isto , que afectam a
conservao dos vinhos, desvalori#ando*os ou inutili#ando*os como produtos de
consumo. + que todo o mal causado pelas doenas dos vinhos, seja ele qual for, no
tem remdio. $s doenas evitam*se, no se curam.
)os microrganismos que provocam nos vinhos o estado doentio, uns necessitam do oignio ,aer%bios- do ar para viverem, outros
vivem isolados do ar ,anaer%bios- e podem inutili#ar um vinho mesmo com a vasilha bem atestada.
.a pr!tica, um vinho doente reconhece*se pela prova e pela determinao da sua acide# vol!til( muitas ve#es a prova de boca
acusa*nos a doena do vinho ,manite- e, geralmente, a prova de cheiro acusa*nos a acide# vol!til, desde que esta atinja mais de
/ g0l, epressa em !cido actico. $ acide# vol!til est! para a sanidade do vinho como o pulso de um doente est! para o seu estado
febril.
Alteraes de ordem microbiana
A flor
.em toda a flor formando pelculas ou vus ' superfcie dos vinhos tem car!cter doentio1 na sua maior parte, os vus so devidos
no a bactrias mas sim a certas espcies de leveduras alco%licas, as quais, terminada a fermentao, procuram ' superfcie do
vinho condies de subsist2ncia. )as mais vulgares o Saccharom3ces, Oviformis respons!vel pelos vus que so normais nos
vinhos de ,4ere#- e do ,4ura-, e aos quais se atribui o seu aroma particular, ra#o de se apelidarem tais vus de flor nobre.
$ flor propriamente dita, vulgar nos vinhos pouco graduados, quando em va#io, ocasionada por um fermento, o 53coderma 6ini,
que ataca a glicerina e o !lcool, que o desdobra em !gua e anidrido carb%nico.
$ flor a gripe dos vinhos( pouco perigosa por si, mas representa uma porta aberta para as outras doenas, principalmente a
a#edia.
A Azedia
O acetobacter, fermento do a#edo, que para viver precisa de estar em contacto com o ar. 7onstitui, ' superfcie do vinho, um vu
semelhante ao da flor, mas menos espesso e de cor diferente. O micr%bio, com o oignio que vai buscar ' atmosfera, oida o
!lcool do vinho transformando*o em, !cido actico.
Volta
,bactria anaer%bia-, bacterium tartarophtorum. "sta doena provocada por uma bactria que, contr!rio das outras que j!
mencionamos, vive ao abrigo do ar. "sta bactria ataca o bitartarato de pot!ssio, !cido tart!rico, tanino e a glicerina, dando*nos
!cido l!ctico, actico e propi%nico. O vinho apresenta*se ligeiramente gasoso, turvo e com o cheiro caracterstico do 89ormigo:
que lhe dado pela presena do !cido propi%nico.
A Manite
)oena pr%pria das regies quentes e, por isso, mais vulgar no Sul do ;as. + a doena dos vinhos que fermentam a uma
temperatura alta. O fermento dessa doena manifesta*se quando a fermentao se d! a uma temperatura superior a <<= ou <>=. O
fermento da manite ataca um dos a&cares da uva a levulose, transformando*o em !cido actico, l!ctico, anidrido carb%nico e
manite ,a&car infermentescvel- e que juntamente com o !cido l!ctico, imprime ao vinho um sabor repugnante ,agridoce-, nome
pelo qual a doena tambm conhecida1 o cheiro do vinho pouco prejudicado.
Amargo
$ doena do amargo peculiar aos 6inhos velhos tintos. "sta doena no deve ser confundida com o gosto amargo adquirido por
certos vinhos, passado algum tempo depois de serem engarrafados ou trasfegados com eposio ao ar, pois que estes outros
amargos no so devidos a germes organi#ados, mas sim, segundo parece a uma aco puramente qumica, assim como,
igualmente, nada tem de comum com o amargo adquirido por alguns vinhos provenientes de uvas mildio#adas.
$ bactria ataca os vinhos velhos, pouco !cidos e principalmente os tintos ricos em tanino * o amargo produ#ido por uma
bactria de longo ciclo evolutivo. "ngarrafados, os vinhos atacados so manifestamente amargos e acusam abund?ncia de !cidos
vol!teis, registando*se ao mesmo tempo uma fraca subida na acide# total.
"sta bactria ataca a glicerina, o !cido tart!rico, tanino e a matria corante, etc., dando*nos um vinho com uma cor menos viva1
passando a manifestar o amargo, reconhece*se um sabor ligeiro de fermentao como um gosto a alhos podres, devido '
presena do !cido butrico.
A gordura
)oena frequente nos anos em que a podrido ataca generali#adamente as uvas. $s bactrias que lhe
do origem, ficando suspensas no vinho, tomam*no gorduroso pela sua pr%pria morfologia. @uando a
doena est! adiantada, o vinho corre em fio como o a#eite.
Alteraes de ordem qumica
Casses
)e uma maneira geral denominam*se casses a doenas de origem no microbiana, verdadeiras
alteraes qumicas, cuja manifestao final a mudana de cor, turvao e formao de dep%sito
mais ou menos abundante do vinho, com alterao mais ou menos sensvel no sabor, na cor e no
perfume.
Casse frrica
Os vinhos acusam pequenas quantidades de ferro, na ordem dos > a <A mg0litro. $ presena desta subst?ncia nos vinhos retarda a
sua limpide# e, quando cristalinos, turvam ap%s a trasfega. O ferro dos vinhos tem duas origens. ;ode provir do terreno em que a
vinha est! instalada, ou ser captada pelos mostos ou pelos vinhos no seu contacto com os utenslios e com os recipientes de
cimento das adegas.
"m pequenas quantidades o ferro benfico para o organismo humano.
Casse branca
$lterao de um vinho oigenado pela presena de ferro, Branco ou tinto, o vinho turva adquirindo uma tonalidade leitosa no
primeiro e a#ul ou negro no segundo. "posto num copo, ao fim de CD horas o vinho turva, dando lugar a um dep%sito *Eanato
9rrico * de cor a#ul se o vinho rico em tanino, como o caso dos vinhos tintos e dos brancos feitos de curtimenta. "sta a
casse frrica propriamente dita.
Eratando*se de vinhos brancos de bica*aberta com pouco tanino, o ferro precipita na forma de fosfato frrico, que lhes d! o
aspecto leitoso. O dep%sito surge, no a#ul, mas esbranquiado. + uma variante da casse frrica que se denomina casse branca.
Casse crica
;resena de cobre nos 6inhos. O cobre dos mostos, ' parte uma pequena percentagem absorvida dos terrenos, provm dos
resduos deiados pelas caldas sobre as uvas.
Como se rocessa a casse crica!
Fm vinho filtrado posto em tonis ou cascos e especialmente em garrafa turva, uma ve# subtrado ao contacto do ar. $rejado o
vinho, por trasfega ou desrolhamento das garrafas, em breve limpar!. @uer di#er, o fen%meno contr!rio daquele que se passa na
casse frrica. ;ara que o ferro se manifeste necess!rio uma oidao e a casse c&prica prov2m de uma reduo.
Alteraes de ordem fisiol"gica
Casse o#id$sica %ou castanha&
"sta doena, ao contr!rio das que temos estudado at aqui, no devida a micr%bios. + provocada sim, por um fermento sol&vel
ou di!stase oidante, segregada por um fungo muito frequente nas uvas podres, que se chama Botr3tis 7inerea.
;or meio desta di!stase a matria corante do vinho oidada, insolubili#a*se e precipita*se no fundo das vasilhas1 o sabor e o
perfume do vinho modificam*se, adquire um gosto e cheiro a co#ido. " quanto a cor toma a tonalidade do caf, se se trata de um
vinho branco, ou do tijolo, se for tinto. 7omo se pode ver, os tintos ficam descorados e os brancos escurecem.
Alterao de sabor e cheiro * $s alteraes ' prova, alm das que so inerentes 's doenas microbianas, so defeitos cuja origem
pode estar j! nas uvas, derivar do deficiente fabrico, ou podem ainda ser o resultado de envasilhamento em m!s condies.
@uase sempre os defeitos de prova se revelam tanto no paladar como no cheiro dos vinhos.
Sabor a gs sulfdrico * 5uitas pessoas conhecem*no por sabor a enofre. 6erdadeiramente o cheiro o dos ovos podres, e pode
ser originado(
/ * )o enofre que vem aderente 's uvas.
C * )as mechas.
< * )o trabalho das leveduras, que atacam o sulfuroso em determinadas circunst?ncias.
Gosto a alhos * Gesulta da combinao do sulfdrico com o !lcool.
Gosto a sulfuroso * Gesultante do uso em ecesso deste g!s, prejudica o sabor do vinho quando em quantidades demasiadas e d!
mal*estar a quem o bebe, dores de cabea, etc.
Sabor adstringente * Gesultante da abund?ncia de matrias tan%ides resultantes das curtimentas muito prolongadas.
Gosto a bolor * ;rovm este gosto do contacto dos vinhos com a madeira bolorenta, ou devida a uvas podres.
Cheiro a rolha * O cheiro comunicado por uma rolha de m! qualidade, ao vinho contido em garrafa. "ncontra*se principalmente em
vinhos velhos.
Aldedos * Os aldedos comunicam um cheiro gasoso, muito inconveniente aos vinhos.
'oena de garrafa %(Maladie de bouteille)&
O vinho no deve nunca ser consumido logo ap%s o seu engarrafamento. + necess!rio dei!*lo
repousar de um a tr2s meses, conforme os vinhos, daquilo que os especialistas chamam a
doena da garrafa.
7om efeito, todas as operaes suportadas pelo vinho, por mais delicadamente que elas tenham
sido empreendidas, tornam*no 8enfadado e rabugento:. O engarrafamento para ele um
choque. @ualquer sistema de engarrafamento, mesmo o mais aperfeioado, fa# o vinho sofrer
uma aerao intempestiva que atenua por algum tempo o seu aroma, privando*o das suas
qualidades.
Hogo que tenha desaparecido o efeito oidante do ar, o vinho vai pouco a pouco readquirindo o
seu equilbrio, primeiro ainda bastante prec!rio, mas em seguida, se se tratar de vinho para
envelhecimento, vo surgindo e desabrochando novas qualidades.