Nuevo Chimbote, 12 de Agosto del 2009

2014

DOCENTE:
Eterio Alva

INTEGRANTES:
Casio Rosales, cairus
Cruz Perez, Rosario

Saavedra Perez, Guliana

Saldaa Olguin, Marlon
Sandonas Zavaleta, Wendy

CICLO III
CURSO:
Bioquimica Grupo B
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Nuevo Chimbote, 24 de juLio de 2014

INTRODUCCIN

Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgenooxgeno y que contienen el oxgeno en estado de oxidacin 1.
Generalmente se comportan como sustancias oxidantes. As
mismo, El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en
miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa), es decir que
este ndice indica el estado de oxidacin inicial del aceite en
miliequivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo
detectar la Oxidacin de los aceites y grasas, lo cual es muy
importante para la industria alimentario, por este motivo en el
presente trabajo realizaremos un estudio y un anlisis a
diferentes muestras de aceites que nos permitirn aprender ms
sobre este tema.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

I.

OBJETIVOS:
Familiarizar a los estudiantes con la determinacin del ndice de
perxido de diferentes aceites; crudo y refinado.
Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o
grasa segn el ndice de perxido

II.

FUNDAMENTO :
Los acidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura
de sus dobles enlaces para dar origen a la formacin de perxidos. Estos
perxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados
yodomtricamente.
El ndice de perxido de una grasa es un medida de su contenido en
oxigeno activo
Se basa en la determinacin de las sustancias, en trminos de
miliequivalentes de oxigeno activo por 1000gr. De muestra, que oxidan al
yoduro de potasio bajo condiciones de prueba
Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los
perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa
De acuerdo a las normas establecidas por el codex alimentario, se debe
considerar un valor mximo de perxido en aceites refinados de 5 meq O2
a 10 meq O2, valores superiores a estos, se debe considerar al aceite de
mala calidad.

III.

MARCO TERICO (fuente: DR. H. ZUMBADO (2002):

El ndice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de Perxidos
presentes en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de
oxidacin de un aceite.
La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado
de una reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las
grasas es ms frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es
que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan
con el oxgeno del aire formando compuestos que al descomponerse

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables

caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el
nombre de rancidez.
Al principio de la oxidacin de las grasas es posible que, en su mayora, el
producto de la reaccin no sea ms que hidroperxido. Al aumentar la
cantidad de perxidos y aparecer el olor y el sabor caractersticos de la
rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la
descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y desagradable olor a
rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de aldehdos
con 69 tomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecern slo
cuando la concentracin de estos compuestos sea tal que puedan ser
detectados por nuestros rganos sensoriales. La correlacin entre el olor y
el sabor de grasas rancias y la cantidad de perxidos, expresada como
ndice de perxido, depende de muchos factores, como de su grado de
insaturacin y de la longitud de la cadena del cido, entre otros.
No es posible generalizar cul es el ndice de perxido correspondiente a la
aparicin de la rancidez; se hace necesario, en la mayora de los casos,
determinar el ndice de perxido y hacer las correspondientes pruebas
organolpticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen una composicin
similar, se puede generalizar y decir, ms o menos, qu ndice de perxido
corresponder a la aparicin de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la
grasa de cerdo, la rancidez aparece cuando sta tiene un ndice de
perxido de alrededor de 20 meq (milimoles equivalentes) de perxidos por
kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamente de 60 a 80.
De forma anloga al ndice de acidez, al analizar el comportamiento del
ndice de perxidos con el tiempo de almacenamiento, se observan dos
zonas que manifiestan tendencias opuestas: una primera etapa
caracterizada por el incremento de los perxidos hasta un valor mximo,
como consecuencia de la oxidacin lipdica por accin de agentes qumicos
y/o bioqumicos; y un segundo momento en que comienza a disminuir este
ndice, lo que indica un grado de oxidacin ms avanzado puesto que este
decremento pudiera ser resultado de la oxidacin de los perxidos a otros
compuestos como aldehdos y cetonas, responsables fundamentales del
olor y sabor caractersticos de la rancidez.
La informacin que brinda el ndice de perxidos requiere para su
interpretacin del complemento de otros anlisis como la determinacin de
los ndices de yodo y saponificacin.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IV.

PARTE EXPERIMENTRAL:
4.1. MATERIALES Y MUESTRAS :

Muestra de aceite crudo y refinado

Solucin de cido actico cloroformo 3:2 en volumen
Solucin de yoduro de potasio saturado
Solucin indicadora de almidn
Solucin de tiosulfato de sodio 0,1N
Erlenmeyer de 250ml
Bureta de 25ml
Pipeta de 5 a 10 ml

4.2. PROCEDIMIENTO
La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma
muestra preparada. Pesar, con aproximacin a 0.1 mg,
aproximadamente 5 g de muestra.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Transferir la muestra al matraz Erlenmeyer y agregar 30ml de la

solucin de cido actico y cloroformo.

Agitar el matraz Erlenmeyer hasta completa disolucin del contenido y

luego aadir 0.5 ml de la solucin saturada de yoduro de potasio
.

Agitar el matraz Erlenmeyer con su contenido durante un mnimo y

aadir 30 ml de agua destilada

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Usando la solucin 0.1N 8ml de tiosulfato de sodio titular gradualmente

y con agitacin constante el contenido en el matraz Erlenmeyer, hasta
que el color amarillo haya casi desaparecido

Aadir 0.5 ml de la solucin indicadora de almidn y continuar la

titulacin cerca del punto final, agitando constantemente para liberar
todo el yodo de las capas de cloroformo. Aadir la solucin de tiosulfato
de sodio gota a gota, hasta que el color azul desaparezca
completamente.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

RESULTADOS

Luego de haber titulado con el

tiosulfato, toma un color blanco
lechoso lo que indica que el aceite es
de buena calidad

V.

CALCULOS Y RESULTADOS:
5.1. Clculos:
ndice de Perxido:

Donde:

Paa la muestra en Blanco:

Gasto fue de 0.1ml

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-INGENIERIA AGROINDUSTRIAL