2.

1 PRINCIPALES ZONAS DE CULTIVO, SUPERFICIE

COSECHADA Y RENDIMIENTOS DEL MARACUY EN EL
ECUADOR

Nuestro pas dispone de estupendas condiciones climticas y ecolgicas para

que este tipo de cultivo

pueda desarrollarse sin mayor complicacin. A

continuacin se analizar brevemente la superficie, produccin y rendimientos:

2.1.1 SUPERFICIE COSECHADA DEL ECUADOR

La mayor superficie sembrada esta localiza en la franja costanera clido seca y

hmeda de las provincias de Esmeraldas, Manab, Guayas, El Oro y en algunas
zonas de Santo Domingo de los Colorados.
Hoy en da las plantaciones comerciales destinadas a la industrializacin de jugo
y / o concentrado

se han establecido estratgicamente

junto a las plantas

procesadoras con el fin de abaratar costos de transporte y al mismo tiempo evitar

los problemas de deterioro del fruto con la disminucin del tiempo transcurrido
desde la recoleccin hasta la entrega en la fbrica.
Las zonas de produccin de maracuy estn divididas en los siguientes cantones:
Quinind, Santo Domingo, El Carmen, Chone, San Isidro, San Vicente, Baha,
Quevedo, El Empalme, Echeanda, Caluma, Ventanas, Catarama, Vinces,
Babahoyo, Milagro, La Pennsula de Santa Elena,
Naranjal, El Guabo, Pasaje, Pias y Portovelo.

29

La Troncal, El Triunfo,

CUADRO No. 2
SUPERFICIE COSECHADA DEL ECUADOR
PERIODO 1995-2000

AO

SUPERFICIE
COSECHADA
POR
HECTAREA

1995

3.550,00

5,7%

1996

3.610,00

5,8%

1997

9.167,00

14,7%

1998

13.040,00

21,0%

1999

32.847,00

52,8%

2000

N/D

TOTALES:

N/D

62.214,00

100.0%

FUENTE: 1995-1999 Divisin de estadsticas MAG

ELABORACIN: LA AUTORA
SUPERFICIE COSECHADA DEL MARACUYA
AOS 1995 - 1999
1995
5.70%

1996
5.80%

1995
1997
14,70%

1996
1997

1999
52,80%

1998
1999
1998
21,00%

ELABORACIN: LA AUTORA

De acuerdo con la Divisin de Estadsticas del Ministerio de Agricultura y

Ganadera MAG, la superficie sembrada

30

durante

el perodo 1995 a 1999

present una tendencia de crecimiento a pesar de que entre los aos de 1995 y
1996 solo proyect un aumento de 0.10% (5.70% - 5.8%), respectivamente. Por
otro lado en

1997

subi an ms y consiguiendo un 14.7%. En los aos

subsiguientes mantuvo su tendencia al alza, es as que en 1998 lleg a un 21%

y en 1999 present un incremento del 52.80%. Desgraciadamente no existen
estadsticas disponibles para el ao 2.000 y 2001.

2.1.1.1 PRINCIPALES ZONAS POTENCIALES DE SIEMBRA EN EL

ECUADOR Y EN EL MUNDO

En el Ecuador,

existen zonas potenciales que se encuentran localizadas en la

costa ecuatoriana especficamente en los sectores comprendidos desde Santo

Domingo hacia el Carmen, Manab, Guayas, El Oro y en la regin oriental que
dispone del clima y suelo adecuado para su explotacin, pero que actualmente no
se ha explotado.
En el resto del mundo hoy otras reas aptas para el cultivo que ubicadas en las
regiones tropicales secas y hmedas de:

Brasil, Colombia, Ecuador, Per,

Venezuela, Australia, Hawai, Nueva Guinea, Kenia, Sri Lanka, Sudfrica, India,
Taiwan y Nueva Zelandia.

2.1.2 PRODUCCIN EN TONELADAS MTRICAS Y RENDIMIENTO

DEL CULTIVO

El rendimiento de la cosecha depende de varios factores tales como: el clima, el

suelo, espacio de siembra, controles fitosanitarios, etc. Se estima que en una

31

plantacin bien tratada se puede obtener un rendimiento por hectrea

aproximadamente de 8 a 10 toneladas en el primer ao, de 15 a 20 toneladas en el
segundo ao y 20 a 30 toneladas en el tercer ao; lo que significa que esta planta
puede tener una vida econmica rentable de tres aos, bajando su rendimiento a
partir de dicho perodo productivo. Las densidades pueden variar de 475 a 660
plantas por hectrea.
CUADRO No. 3
VOLUMEN Y RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIN DEL MARACUY
DURANTE 1995 A 1999
SUPERFICIE
COSECHADA
HA

VOLUMEN
%
PRODUCCIN RENDIMIENTO
TM
1/
AOS
3.550,00
1995
18.192,07
5,12
3.610,00
1996
34.904,00
9,67
9.167,00
1997
70.890,00
7,73
13.040,00
1998
91.820,00
7,04
32.847,00
1999
373.436,00
11,37
N/D
2000
N/D
N/D
1/ El rendimiento es igual a TM / HA
PRODUCCION Y RENDIMIENTO
11,37

400000
350000

373.436,00

12
10

9,67
300000

7,73

250000

7,04

200000

6
5,12

150000

91.820,00
70.890,00

100000
34.904,00
50000

18.192,07
0

0
1

1) 1995

2) 1996

3
3) 1997

PRODUCCION TM

5) 1999

RENDIMIENTO TM/HA

FUENTE: 1995-1999 Divisin de estadsticas MAG

ELABORACIN: LA AUTORA

32

4
4) 1998

El volumen de produccin durante 1995 a 1999 ha sido considerablemente

bueno y con tendencias aceptables.

Entre 1995 y 1996 existi un notable

crecimiento de 18.197,07 ton con un rendimiento de 5.12% a 34.904,00 ton con

9.67%. En el 1997 y 1998 hubo disminuciones del rendimiento de 7.73% a 7.04%,
lo que permite suponer que la produccin decay por deterioros en la calidad del
fruto debido a cuestiones climticas.
En 1999, la superficie del cultivo por hectrea alcanz un 11.37%, el ms alto
de estos 5 aos, como resultado un buen ndice de productividad
Segn lo analizado anteriormente, el manejo de la produccin en el mercado
local presenta perspectivas interesantes que permite estimar que la variedad
amarilla tiene buenas proyecciones.

2.1.3 PICOS DE PRODUCCIN

La produccin de maracuy se inicia a los 8 y 12 meses de edad de la planta; en

las regiones tropicales hmedas es continua y en las subtropicales se concentra a
mediados del ao en poca de verano.
As mismo, cabe destacar que el ciclo de cultivo est entre 8 y 9 meses, iniciando
a partir del noveno mes de acuerdo a las condiciones especficas de suelo y clima
que fueron analizadas en el primer captulo.

En el Ecuador hay 2 picos que estn bien definidos, el primero se da durante los
meses de enero y marzo y el segundo entre septiembre y octubre.

33

CUADRO No. 4
PICOS DE PRODUCCIN AO 1998

14
12
10
8
6
4
2

13

12

11

12

10

10

8
5

5
3

M ESES

FUENTE: ECUAPLANTATION
AO DE ANLISIS: 1998

2.2 DESCRIPCION DEL PROCESO DE COSECHA Y POSTCOSECHA

Es importante conocer paso a paso cual es el proceso que atae a la cosecha y

post-cosecha; debido a que

son factores determinantes para la calidad de la

materia prima que se usar en la elaboracin del producto final. Luego de los
cuidados mantenidos durante la plantacin y el crecimiento de la planta se inicia
un proceso diferente pero con similares riesgos que incluye las siguientes fases:

2.2.1 COSECHA

En los climas tropicales se presentan dos tipos cosechas: la primera ocurre en los
meses secos con una baja produccin y la segunda en los hmedos con una alta
fructificacin.
34

DICIEMBRE

NOVIEMBRE

OCTUBRE

SEPTIEMBRE

AGOSTO

JULIO

JUNIO

MAYO

ABRIL

MARZO

FEBRERO

ENERO

% de Produccin

P ic o s d e P r o d u c c i n

La recoleccin se la realiza manualmente en sacos

y se requieren 14 a 18

personas por cada hectrea. Para obtener una ptima cosecha hay que considerar
los siguientes aspectos:

2.2.1.1 ESTABLECER UN BUEN INDICE DE CALIDAD DEL

FRUTO:

Un buen sntoma para saber cuando el maracuy esta listo para ser cosechado es
el grado de coloracin amarillo en la superficie. Los frutos inmaduros son
necesarios por motivos de preferencia de mercado, reduccin de prdidas
econmicas durante el transporte, almacenamiento o llegada mercado final. Para
su procesamiento se recogen generalmente los frutos del suelo en estado maduro
debido a que los semi-maduros y aquellos que lo hacen durante el viaje, tienen
sabores desagradables que son creados por la perdida rpida de su humedad
natural al caer de la planta.
El maracuy es una baya que contiene semillas que alcanzan una longitud de 3.5
a 7 milmetros de ancho y de 4 a 12 milmetros de largo, su cscara es
relativamente dura con 3 a 10 milmetros de grueso y la pulpa es de consistencia
carnosa.

2.2.1.2 EFECTUAR LA RECOLECCION CON EXTREMO

CUIDADO:

Una vez que caen de la planta son recolectados al menos cuatro veces por
semana en temporadas lluviosas tomando en cuenta que no haya intervalos

35

mayores a dos das. En temporadas abundantes donde existe gran cantidad de

fruta se debe realizar la recoleccin cada 2 das, puesto que la fruta pierde peso
rpidamente.
Los frutos maduros que estn colgando de la mata son cortando con ms cuidado
y precaucin evitando sobre todo golpes que malogren la delicada corteza que
posee. La cosecha se la hace durante el da y antes de iniciarla se recomienda
pasar entre las filas para sacar todos los frutos maduros y que no se hayan cado
de la planta o que estn enredados en medio de las ramas. Siempre hay que
recordar que un rendimiento elevado en la produccin depende de la vigilancia
y controles que se le proporcione al cultivo.

2.2.1.3 TECNIFICACION DEL CULTIVO:

Segn informacin

del MAG: en el Ecuador existen pocas

plantaciones

tecnificadas que producen hasta 30.000 kilos por hectrea, son haciendas que
utilizan riego por goteo y siguen un plan precavido de fertilizacin. Estas son
propiedad de los dueos de las plantas procesadoras para tratamiento de jugos o
concentrados y para investigaciones del mejoramiento del fruto.
Para los terrenos planos, limpios y dependiendo de la superficie del cultivo y del
sistema de siembra adoptado se usan carretillas y carretones de traccin animal
para optimizar e1 trabajo de recoleccin y transporte de la plantacin a los
galpones o sitios de acopio, o en su defecto si las condiciones del terreno no
permiten el ingreso de los animales antes mencionados se coloca el fruto en sacos
de cabuya o de plstico para su almacenamiento y posterior transportacin.

36

2.2.2 POST-COSECHA

La post-cosecha comienza con la seleccin del producto sin daos fsicos

(prdida de peso, cambios de sabor,

envejecimiento extremo y prdida de

textura), producido por factores climatolgicos que pueden ocasionar lesiones

irreversibles.
La

transpiracin y

prdida de agua

que provoca el deterioro rpido por

consecuencia de la deshidratacin debe ser controlado en este proceso, su

velocidad depende de la temperatura y humedad ambiental. Cuando se almacena
a temperatura de ambiente tiene un perodo de conservacin de 7 a 10 das.

2.2.2.1 FACTORES

QUE

INFLUYEN EN LA

POST-COSECHA
Manejando adecuadamente los factores ambientales e impidiendo percances por
accin de microorganismos podemos lograr mayor tiempo de vida. Los factores
ambientales que ms influencia tiene son: la temperatura, la humedad relativa, la
composicin de la atmsfera, la presencia de etileno, y la luz.
2.2.2.1.1 Temperatura:

Al bajar la temperatura ambiente sin sobrepasar el

punto de congelacin se disminuyen los procesos de respiracin, transpiracin,

produccin de etileno y sensibilidad, retardando de esta forma la maduracin.
Adems se disminuye la prdida de peso y la actividad microbiana.
Una temperatura buena para este tipo de cultivo es 7 a 10 grados centgrados para
fruta parcialmente madura con una vida potencial de almacenamiento de 3 a 5

37

semanas y para la fruta madura de 5 a 7 grados centgrados con una vida

potencial de almacenamiento de 1 semana.
En general la aplicacin de fro debe ser lo ms rpida posible con la seleccin de
un sistema de pre-enfriamiento (remocin del calor de campo) y enfriamiento
definitivo (enfriado por aire, por agua, por vaco o por hielo) depende del tipo de
producto a comercializar ( en fresco o en concentrado), del tipo de empaque, de
exigencias de mercado, de factores de costo, entre otros.

2.2.2.1.2 Humedad Relativa: Su elevacin disminuye la transpiracin pero

favorece el desarrollo de microorganismos, por lo que debe encontrarse un
adecuado punto de equilibrio, entre un 90 a 95% de humedad

2.2.2.1.3 Composicin Atmosfrica: La reduccin de los niveles de oxgeno,

el uso

de atmsferas controladas o modificadas, empaques especiales y la

ventilacin restringida, son factores que pueden ser favorables para retardar los
procesos metablicos pero sin sobrepasar los lmites que causan dao fisiolgico
y de sabor al producto final.

2.2.2.1.4 Presencia de Etileno: Este fruto emite la mayor cantidad de etileno

que se conoce en estos das, es decir que al contacto con el aire produce una
explosin que acelera su maduracin y deterioro, es importante mantener a una
temperatura moderada para evitar las concentraciones altas de este gas.

2.2.2.1.5 Luz Posicin: Hay que impedir exposiciones prolongadas al sol

pues causa decoloraciones.
En conclusin un adecuado control de los factores antes mencionados es crucial
en el manejo poscosecha porque de este depende en gran medida el manejo, la

38

vida til y las caractersticas sensoriales finales como son sabor, aroma, textura,
color.

2.2.3 SELECCIN Y LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA

Es normal que en un cultivo de esta naturaleza se desarrollen operaciones de

limpieza, seleccin y clasificacin que se aplican para eliminar productos no
conformes con la calidad esperada y para optimizar la presentacin.
El buen estado de la materia prima depende del manejo que reciba durante

la

cosecha, post - cosecha y la produccin. Todos y cada uno de estos pasos son
determinantes, desde su inicio al escoger los suelos para las plantaciones, el
material gentico a plantar, la localizacin geogrfica y

el cuidado del

ecosistema en donde van ha vivir.

El estado de los recursos hdricos para la planta es un factor fundamental, a tal
punto que un material que haya sufrido restricciones presentar caractersticas
desfavorables en sus niveles de azcar y cidos orgnicos.
Los aspectos fitosanitarios son tambin cruciales en las condiciones mnimas de
calidad y que estn relacionados con normas de sanidad, como por ejemplo, si
para la deshidratacin del concentrado se utiliza maracuy cosechada de una
planta que fue atacada por hongos, el sabor del jugo ser desagradable.
Los frutos seleccionados son lavados con agua corriente e inmediatamente
secados, como se indicar mas adelante.

39

2.2.4 ALMACENAMIENTO DE LA FRUTA EN LOS CENTROS DE

ACOPIO

Antes del envo de la materia prima a la planta procesadora se refrigera el

producto o por lo menos se trata de conseguir condiciones ambientales frescas,
generalmente a 6.5 grados centgrados con un 85 a 90% de humedad relativa.
Con estas condiciones se puede mantener la fruta (amarilla) por espacio de 3 a 4
semanas con prdidas moderadas de peso por respiracin.
Hay que considerar que si la temperatura es inferior a la indicada se pueden
presentar daos por fro en forma de una coloracin roja-sangre que es seguida
por un ataque de hongos y caso contrario si es elevada se pierde el sabor, peso y
el ataque fngico es ms pronunciado.
A ms de los factores ya anotados si en esta etapa se colocan conjuntamente con
otras frutas estas no deben producir etileno debido a la alta sensibilidad que posee
este fruto o por simple contaminacin de hongos y olores.
Los principales hongos que atacan al maracuy en el perodo de almacenamiento
son: el Penicillium expansum, el Aspergillus niger, el Fusarim oxysporium y el
Rhizopus nigricans.
Sin embargo, cuando los retrasos en la entrega y almacenamiento son inevitables
es necesario colocarlos en lugares bien ventilados, a la sombra y lo ms fros que
sea posible para eliminar la prdida de peso, pudriciones y el arrugamiento
progresivo.

2.2.5 TRANSPORTE A LA PLANTA PROCESADORA

40

El transporte desde el predio del cultivo hasta la planta procesadora debe ser
rpido a temperaturas relativamente bajas. Es primordial que se evite golpes,
vibraciones o cambios de temperatura. La mala calidad de los caminos podra
compensarse, en parte con el empleo de vehculos provisto de amortiguadores de
aire.
El viaje en estado fresco a las procesadoras se realiza al granel, es decir sin
embalaje alguno para lo cual se utiliza camiones con cajn de madera e inclusive
camionetas pick-up dependiendo de la distancia o lugar de ubicacin de la planta
procesadora.
Internamente se ha establecido diferentes Centros de Acopio que compran la fruta
a pequeos productores, la almacena y posteriormente la trasladan hacia las
plantas procesadoras, al

llegar a las fbricas los vehculos son pesados y

posteriormente a la salida se repite el mismo procedimiento para obtener el peso

exacto que ingres a la planta.
Una prctica generalizada en el sector es dar un adelanto a los dueos de los
Centros de Acopio un equivalente al valor de la fruta que sirve para comprar ms
fruta a los productores.

FLUJOGRAMA DE LA POST COSECHA DEL MARACUY

RECOLECCION

PRE-LIMPIEZA

ACOPIO
SELECCION

TRANSPORTE A LA PLANTA

41

 2.3 INFRAESTRUCTURA PARA EL EQUIPAMIENTO DE

UNA PLANTA PROCESADORA DE CONCENTRADO DE
MARACUY

Cuando se genera la idea de instalar una planta de procesamiento sea esta de

pequea o grande escala industrial, lo primero que se considera es la
infraestructura que se requerir para albergar adecuadamente todos y cada uno de
los instrumentos necesarios para el proceso analizando aspectos como costos,
equipos y maquinarias e optimizacin de recursos para los fines propuestos.

2.3.1 PLANTA FISICA

Fotografa de un planta para la extraccin de concentrado de maracuy

FUENTE: EMPRESA QUICORNAC

La elaboracin fsica de la planta puede ser muy simple dada las caractersticas
de ser un sistema sencillo de produccin, sin embargo, la simplicidad nunca
debe confundirse con el descuido de fundamentos bsicos de sanidad e higiene

42

industrial que rodean a un sistema de produccin de alimentos de consumo

humano.
Los detalles de la construccin en lo posible deben estar constituidos por
materiales livianos y de fcil adaptacin e instalacin. La estructura de las salas
de proceso tiene que permitir la limpieza y desinfeccin de sus reas, evitando
lugares de difcil acceso y la creacin de focos de contaminacin por roedores,
insectos y por supuesto microorganismos.
Todos los recintos de una infraestructura para este tipo de trabajo, son por lo
general de uso mltiple, es decir que los lugares donde se realizan las labores de
produccin incluyen diversos procesos desde la recepcin y conservacin de
materias primas, hasta el almacenamiento de productos terminados.
Dentro de los componentes y elementos arquitectnicos neserarios para su
contruccin estn:
Cielo y paredes de la sala de proceso lavables
Iluminacin en lo posible de fuente natural o artificial protegida para que en caso
de accidentes no caigan trozos de vidrio sobre el producto.
Ventilacin adecuada, en recintos muy cerrados y con exceso de personal hay
fallas derivadas de una inadecuada oxigenacin del ambiente
Eliminacin de olores muy contaminantes que no sean necesariamente txicos.
Los pisos deben ser de material slido, nunca de tierra o de cubertura resbaladiza
y con drenajes para evitar almacenamiento de agua.
Energa elctrica y planta alterna de manejo manual, abundancia de agua potable
y

reservas

(pozos

estanques

esterilizados

de

fundamentalmente evacuacin de aguas servidas o desechos.

43

almacenamiento)

 Sistema de iluminacin para prolongar los perodos de trabajo, especialmente en

pocas de exceso de produccin de materias primas.

2.3.2 SALA PARA LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Para la recepcin de la materia prima hay que contar con un lugar especfico, un
recinto donde se pueda mantenerla en condiciones adecuadas mientras espera su
entrada al proceso de industrializacin. Este sitio no es nada ms que una sala
acondicionada con una buena

temperatura (lo ms baja posible), humedad

relativamente alta para evitar que el fruto se deshidrate.

Un aspecto que no podemos olvidar es no almacenar en estos sitios otros
productos contaminantes como: pesticidas, pinturas, utensilios de aseo, qumicos,
etc. Los instrumentos utilizados en la zona de recepcin son: un equipo bsico
para la llegada del material, balanzas y algunos instrumentos para el control
primario de la calidad. Aqu se lava y desinfecta la materia prima, se pela y se
realiza las operaciones previas de descarozado o

eliminacin de partes no

comestibles.

2.3.3 SALA DE PROCESOS

La sala de procesos es el lugar ms relevante de una planta de esta naturaleza,

debido a que se almacenan los distintos materiales que sern utilizados para el
procesamiento del concentrado y se instalan las mquinas y aparatos mecnicos
para la transformacin de la materia prima. Para seguir con una lnea continua de
produccin y sobretodo para ahorrar costos, generar eficiencia y rendimiento en

44

el trabajo, se requiere contar con un espacio adecuado que permita la ubicacin

de todo el equipo de acuerdo con el grado de automatizacin del mismo. Esta
ubicacin idealmente est dividida en zonas que por la naturaleza de su funcin
no pueden confundirse logrando de esta forma algn tipo de separacin fsica
ayudada de separadores livianos como: paredes de madera pintada o divisiones
modulares. La zona de recepcin se encuentra a una distancia considerable de
esta sala con el fin de reservar labores ms complejas a este sitio; tales como:

FIGURA 1. Instalacin de una pequea sala de procesamiento de frutas

FUENTE: FAO. 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos
artesanales y de pequea escala. Santiago - Chile.
* Seleccin, lavado y desinfeccin 1 - 2 3 - 4
* Pelado y extraccin de la pulpa. 5 6 7

45

* Obtencin de los slidos solubles 8

* Evaporacin del jugo 9
* Elaboracin del concentrado 9
* Esterilizacin y Pasteurizacin 10 - 11
* Envase y rotulado 12

2.3.4 SALA DE CONTROL DE CALIDAD

Para el control de calidad es indispensable

contar con

un espacio separado y

esterilizado en dnde se ubica un pequeo laboratorio y se llevan a cabo los anlisis

mnimos requeridos para establecer la calidad del concentrado y para determinar los
grado Brix , es decir un examen qumico al producto final que mide la acidez.

FUENTE: EMPRESA QUICORNAC

46

2.3.5 ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS

Este lugar debe tener una cmara de fro a temperatura moderadamente baja, de
fcil acceso para permitir continuos anlisis que logran que la mercanca alcance
una buena homogenizacin. Posteriormente es etiquetado cada uno de los envases
con su respectivo registro sanitario y finalmente rotulados.
La temperatura deseable es de aproximadamente 25 grados centgrados con una
humedad relativa de 60%.

2.3.6 OTRAS DEPENDENCIAS

Existen algunos equipos que por su naturaleza no se encuentran en el recinto

principal de una planta de este tipo, y estos son: calderas, generadores de vapor,
sistemas de seguridad elctricos, rea de desechos, entre otros.

2. 4 PROCESO INDUSTRIAL DEL CONCENTRADO

Se inicia con la llegada de los camiones a la planta donde se mide las cantidades
exactas de ingreso.
Posteriormente la materia prima es colocada en una tolva o un recipiente grande
abierto en la parte inferior para la recepcin del maracuy, este desemboca en un
tanque de prelavado donde se sumergen y mantienen en constante agitacin para
quitar todas las impurezas de la recoleccin y transporte. Este tanque es limpiado
a travs de la aspersin del agua a presin.

47

Una vez semi - limpias las frutas son arrogadas a unas bandas transportadoras
continuas para la seleccin manual y visual. Luego de este proceso nuevamente
son lavadas para evitar una posible contaminacin con este
maracuys

que no estn suficientemente maduros o que

manejo.

Los

presentan serios

deterioros son desechados por un tnel alterno.

Luego de la operacin anterior, pasa directamente a una mquina extractora
(Figura No.8) donde pasa por unos discos de prensado que exprimen la fruta con
rotacin separando la pulpa del resto de componentes.
Las cscaras y semillas son evacuadas y llevadas a otro sitio en donde se utilizan
generalmente como abono, alimento para ganado o son vendidas para la
extraccin de otros derivados como la pectina.
FIGURA No. 6
MAQUINA EXTRACTORA

La pulpa y el jugo del maracuy son bombeados hacia una mquina centrfuga
(Figura 6) que con presin extrae un pre-concentrado eliminando parcialmente el

48

jugo, este subproducto es lanzado posteriormente por unas boquillas distribuidas

a los lados de la mquina y llevado a un evaporador al vaco donde se pierde
absolutamente toda el agua que contiene obtenindose de esta manera

un

producto con iguales propiedades; es decir completamente homogenio que va de

30 a 50 grados brix.
FIGURA No. 7
MAQUINA CENTRIFUGA

En el proceso de obtencin del concentrado se pierde el aroma lo que implica que

antes del envase

se requiere agregar

un recuperador de aroma

inyectado

mediante vaporizacin.
La

pasteurizacin permite eliminar agentes oxidantes y contaminantes que

degradan el sabor y nutrientes naturales a travs del calentamiento a altas

temperaturas, cabe destacar que nunca se eliminarn todas las bacterias porque
para que esto pase se debera elevar el concentrado a ms de 500 grados y se
convertira el jugo en carbn.
Lo que normalmente se hace es desechar microorganismos hasta llegar a niveles
aceptados por el mercado de destino final.

49

Para iniciar el envasado se requiere que el concentrado est a temperatura

ambiente y se lo realiza directamente de la mquina almacenadora para impedir
que el producto se contagie otra vez. El embalaje utilizado ms frecuentemente
para la exportacin es enviar en tambores de metal revestidos con bolsas plsticas
de polietileno de alta densidad y fortificado porque abarca mayor contenido (250
kg) y adems protege.
FIGURA No. 8
PRINCIPALES ENVASES DE COMERCIALIZACION EXTERNA

FUENTE: EMPRESA QUICORNAC

Antes de iniciar el proceso se debe realizar una limpieza minuciosa de todos los
equipos que van a ser usados, conocida como CIP (cleaning in place) (limpieza
en el lugar) y se realiza todos los das antes de iniciar la produccin antes de
arrancar con cada lote de industrializacin.
Como se haba mencionado anteriormente el producto final debe cumplir con
ciertas exigencias y normas mnimas de aceptacin, en el mercado externo y
estas son expuestas en el cuadro adjunto

50

FLUJOGRAMA DEL PROCESO INDUSTRIAL DEL

CONCENTRADO DE MARACUY

INGRESO DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO

ESCURRIDO

CORTADO Y DESPULPADO

EXTRACCIN DE LA PULPA

EVAPORACIN DEL JUGO

ENFRIADO Y ENVASADO

ALMACENAJE EN LA CAMARA FRIA

51

 2.5 NORMAS MINIMAS DE CALIDAD PARA EL MERCADO

EXTERNO
Para que el concentrado de maracuy pueda ingresar al mercado internacional se
necesita que cumpla con los siguientes requisitos:
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

ESPECIFICACION

Brix mnimo
% Slidos en suspensin a 15 Brix
% Acidez como Acido Ctrico
Ratio
Viscosidad (100 r.p.m. - SP3)
PH

30
24-40
9+2
1.3 2.8
800 - 1.000 cps
2.5 + 0.3

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

ESPECIFICACION

Recuento de mesofilos mximo (U.F.C/g.)

Recuento de Hongos (U.F.C/g.)
Recuento de levaduras mximo (U.F.C/g.)
NMP coliformes totales (100 ml)
NMP coliformes fecales (100 ml)
Recuento de bacterias acidolcticas
(U.F.C/g.)
Recuento de psicrofilos (U.F.C/g.)
Recuento de termfilos esporulados
(U.F.C/g.)

200
<10
100
<3
<3
<10

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS

ESPECIFICACION

Sabor, color, aroma y apariencia

75% mnimo

DEFECTOS GENERALES

ESPECIFICACION

Sustancias Agro qumicas

Fragmentos de insectos o cualquier animal
Tamao mximo de partcula

Ausencia
Ausencia
0.5 mm

<10
<10

FUENTE: A.O.A.C. Official Methods of Analysis. 12th ed Assoc. Offic. Agr.

Chemist. Washington DC. 30 p.

1)

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS: estas comprenden:

GRADOS BRIX: son el porcentaje de slidos solubles de una fruta y para que el
concentrado sea aceptable debe tener mnimo 30% de grados brix;

52

ACIDEZ: por lo general la acidez de los jugos se calcula segn el cido que
predomina; en nuestro caso cido ctrico
PH: la medicin de esta variable es importante para establecer la efectividad de
los conservadores y regular las operaciones de fabricacin de los alimentos
El sabor de un jugo de una fruta est relacionado con la proporcin de slidos
solubles y la acidez total, y se lo denomina proporcin de madurez, la cual
aumenta a medida que madura y en algunos casos se la utiliza para establecer la
calidad del jugo.
2)

CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS: Para la venta de productos

alimenticios se realiza un anlisis microbiolgico;

como ya se habl

anteriormente no se pueden eliminar todos los microorganismos de un producto;

es as que el cuadro adjunto presenta los estndares mnimos permitidos por THE
U S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, RKS AND ADN CODE OF
PRACTICE. 8
3)

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS: tienen que ver con el sabor,

color y apariencia. Se necesita por lo menos un 75% de estos factores en el jugo
concentrado.

4)

DEFECTOS GENERALES: Este producto es prcticamente libre de materias

extraas como piel de fruta, piedras, arenas. El concentrado es sometido a altas
temperaturas y centrifugado para eliminar cualquier sustancia agroqumica del
cultivo y fragmentos de insectos.

PEARSON, Anlisis qumico de Alimentos, p.219

53

En la elaboracin de jugos y / o concentrados es esencial utilizar variedades con

un alto contenido de jugo y un buen balance entre los grados Brix y la acidez. El
color es un parmetro de calidad especialmente importante en jugos concentrados
Debido a que el contenido de vitamina C es el componente nutritivo de los jugos
ctricos es deseable que este presente en un alto porcentaje como cido ascrbico.
Otro requisito para el procesamiento, es que la materia prima no tenga un
excesivo sabor amargo o que no sea incluido a travs del procesamiento trmico.
El PH o acidez por lo general se alcanza por el cido de la fruta, pero de no ser
el caso podemos aadir cido ctrico al concentrado, el mismo que debe
controlarse para evitar que el azcar se transforme en almbar, fenmeno que
ocurre

2.6

por

presencia

de

cido

EMPAQUE,

TRANSPORTE

aplicacin

de

ALMACENAMIENTO
PRODUCTO

calor.

TERMINADO

El empaque cumple una funcin mltiple: protege mecnicamente al producto,

permite su eficiente manipulacin, elimina prdidas de humedad, permite la
modificacin de atmsferas, sirve de exhibidor y vendedor silencioso. Nunca hay
que olvidar que para este tipo de producto el envase debe ser apto para un
enfriamiento y la ventilacin progresivo. Los empaques sellados semipermeables
se emplean para lograr en su interior atmsferas modificadas

54

El almacenamiento es realizado en cuartos fros para mantener el contenido

congelado y prolongar el perodo de conservacin. Se almacena el concentrado en
tambores ( 250 kg. de capacidad) exportados en contenedores refrigerados a
18C. de 40 pies (almacenaje 25.880 kg), en donde caven 80 tambores.
Generalmente la demanda de concentrado es superior a la de jugo en el mercado
externo. Normalmente las plantas envan muestras de concentrados y jugos a los
clientes para que estos aprueben la calidad del producto que se les va a entregar.

Contenedor
Refrigerado 40''
1

No.
Tambores
80

Toneladas
de Concentrado
20

2.6.1 CONDICIONES DE TRANSPORTE:

Las condiciones del transporte son las siguientes:

El transporte tiene que ser refrigerado

Las canecas permanecen completamente cerradas y presentan sello de seguridad.
Se evita el transporte mezclado con sustancias que sean txicas, corrosivas o que
impartan olores.
El transporte del producto hacia los otros pases se lo realiza generalmente por va
martima o terrestre en barcos o vehculos que dispongan de bodegas refrigeradas.

2.6.2 NORMAS DE SEGURIDAD EN EL MANEJO:

Las normas de seguridad en el manejo son:

55

 Temperaturas de manejo: Hasta la recepcin del cliente a una temperatura

mnima de 18 grados centgrados
Los tambores

son tapados,

ya que usualmente siempre se enva

adicionalmente una muestra por separado del producto final.

No se debe sobrepasar la capacidad de un contenedor
Al desembarcar en el puerto de destino, se lo tiene que hacer en un orden no
progresivo lo primero que entr es lo ltimo en desembarcar.

2.6.3 VIDA UTIL DEL PRODUCTO:

Hermticamente sellado y congelado: 1 ao
OBSERVACIONES ADICIONALES:
Cada lote de 10 tambores debe tener una muestra de 300 g. empacado en bolsa
estril como se indico anteriormente, para sus respectivos anlisis
El jugo ha sido refinado (malla 0.5 mm), homogeneizado, evaporizado,
pasteurizado, concentrado y congelado.
Cada caneca se entrega a la planta claramente identificado de la siguiente
manera: Fecha de produccin, lote, grados Brix, porcentaje de acidez (como
cido ctrico), peso bruto y neto, nmero de tambor y sobretodo con el
nmero del registro sanitario.
El concentrado no contiene preservativos ni azcar.
Al concentrado se le reincorpora el 100% del aroma natural.

56

Otro tipo de envase alterno es el que ofrece la empresa TETRAPACK, que

desarrolla fabrica y comercializa sistemas completos de proceso, envasado y
distribucin para productos alimenticios lquidos como son : leche, jugos, vinos
y licores, sopas, pasta de tomate, etc. Esta empresa puede ofrecer a sus clientes
sistemas para el proceso de aquellos productos que seguidamente van a ser
envasados. Ejemplos de estos equipos son los separadores, homogenizadores e
intercambiadores de calor.
Dispone adems de doce sistemas de envasado distintos adaptados a las
necesidades de cada mercado dentro de los cuales destacaremos el Tetra Brik que
es un envase con su forma modular de ladrillo especialmente diseada para ser
apilado en pallets. Ahorra espacio y mantiene al producto asptico, que significa
libre de impurezas y microorganismos (en lo posible)
El material de envase para este sistema se compone de un laminado de papel,
polietileno y aspticos de folio de aluminio. Esta combinacin de material vara
para adaptarse a cada categora individual de productos, aunque en todos los
casos, el nico material en contacto con el contenido del envase es polietileno de
calidad apropiada y aprobada para alimentos; adicionalmente a esto, este material
puede ser impreso con los sellos de la propia empresa; el plstico convierte el
envase en hermtico; respecto a los lquidos y la lmina de aluminio impide la
penetracin de la luz y el oxgeno.
Cabe destacar que los componentes de este envase cumplen con las siguientes
regulaciones:

Polietileno:

FDA, CFR21-177.1520 Part (a) (2), and 2.1 la

Recomendacin 111 de la German Federal Health Office (BGA), la Directiva de

la Comunidad Econmica Europea 90/128/EEC, Annex 11, Section A, as last
amended by Directive 95/3/EC.

57

Papel:

FDA, CFR21-176.170, la recomendacin XXXVI de la German Federal

Health Office (BGA) y con las regulaciones de todos los pases miembros de la
Unin Europea y con las regulaciones del Gobierno Suizo. 9
El material es proporcionado por la misma empresa vendiendo a sus clientes
rollos con un nmero fijo de unidades dependiendo del volumen a envasar; estos
rollos son puestos en una mquina denominada llenadora, donde el material de
envase es desenrollado y va hacia un bao estril de la mquina; antes de pasar
por este bao, una tira plstica de perxido de hidrgeno es colocado mediante
calor longitudinalmente en uno de los bordes del papel. Luego pasa por un rodillo
doblador cerca de la parte superior de la mquina, el material empieza a bajar y
paso a paso se forma un tubo de papel;

justo antes del sellado longitudinal, el

producto es admitido por medio de una caera que lo llena y extiende hacia abajo
por el centro del tubo de papel.
Todo el sistema anteriormente descrito representa ahorro de costos para el cliente
porque no compra las mquinas cuyos precios van desde US$ 200.000,00 o ms
(el sistema completo) sino que arriendan tecnologa de punta, recalcando que el
producto terminado ser aceptado sin ningn problema en otros pases.

2.7 PRINCIPALES PLANTAS PROCESADORAS

En el Ecuador existen 6 modernas plantas procesadoras para obtener concentrado

de maracuy. Dichas plantas estn ubicadas en la provincia del Guayas y en la
provincia de Los Ros.

Entrevista realiza al Ing. Fabin Proao, Servicio Tcnico de Tetra Pak Cia Ltda. (Ecuador)
58

PLANTAS
EXOFRUT
TROPIFRUTAS

QUICORNAC

GERENTE
Ing. Luis
Rendn
Gerente
Produccin
Ing. Alan
Kramer
Ing. Bernardo
Frei

ECUAPLANTATI
ON

Paul Olsen

FRUTA DE LA
PASIN
AGPASA
Agroindrustria del
Pacfico

Ing. Jos
Aguilar Mora
Gerente
Produccin
Ing. Ben
Bouskeiln
Administrado
r
Arq. Darwin
Vega

DIRECCIN
KM 19 va a
la Costa
KM. 2 VIA
VALENCIA

CIUDAD
Guayaquil

Av. Juan Tanca

Marengo Km
1.8
KM. 4 VIA
DURN
TAMBO
KM 10 VA a
Daule
KM. 121 VA
GYE - EL
EMPALME

Guayaquil

Quevedo

Guayaquil

Guayaquil
Guayaquil

FUENTE: CORPEI

2.8 ORGANIZACIONES GREMIALES

En el Ecuador existen pocas asociaciones que agrupan a los productores de

maracuy, entre las principales se encuentran:

Asociacin Provincial de Productores y Exportadores de Maracuy y

Productos no tradicionales 15 de Diciembre
Esta asociacin agrupa a 132 agricultores de la zona de la provincia de Los Ros
con un total de 960 hectreas cultivadas. La asociacin 15 de Diciembre posee
600 hectreas adicionales que en un futuro cercano y dadas las condiciones de la
demanda se empezaran a sembrar.

59

Asociacin de productores de la zona norte de la provincia de Manab

(Sucre, Pedernales, Calceta, etc.)
Agrupa a 150 agricultores con un total de aproximadamente 900 hectreas. Esta
asociacin de productores aspira en un corto plazo integrar a un total de 600
agricultores, lo que significara alrededor de 5000 hectreas en plena produccin y
1000 que se podra iniciar la siembra en cualquier momento.

60