Pastel de Calabaza

Raciones/personas 4 porciones
Duracin
4h

ngredientes

Pure de Calabaza moscada:

550 g de calabaza moscada pelada y cortada en dados

110 g de mantequilla sin sal

100 g de agua

50 g de jarabe de arce (grado B)

2 g de sal

0.8 g de rama de canela

0.25 g de clavo

0,25 g de macis

Crema de calabaza moscada:

500 g de pur de calabaza moscada, de la cantidad anterior

90 g de nata para montar

40 g de jarabe de arce (grado B)

2 g de sal

10 g de aceite de nueces tostadas

1,48 g de carragenano iota

1,48 g de carragenano kappa

Crema de jengibre:

200 g de nata para montar

40 g de azcar

15 g de zumo de jengibre crudo y fresco

7 g de aceite de nueces tostadas

0,25 g de xantano

Crujiente caramelizado

350 g de harina de repostera

250 g de mantequilla sin sal

105 g de agua helada

15 g de azcar

10 g de sal

100 g de jarabe de arce (grado B)

50 g de mantequilla sin sal

2 g de sal

Emplatado

4 cuadrados de crema de calabaza moscada

4 trozos de crema de jengibre

4 crujientes caramelizados

4 virutas de ralladura de naranja, rallada muy fina

16 nueces tostadas ralladas muy fino

Aceite de nueces al gusto

Preparacin

Pur de calabaza moscada:

1 Coloca todos los ingredientes en la olla a presin y cocina a mxima presin (15 psi)
durante 20 minutos.

2 Quita la tapa y reduce hasta que el fondo de la olla est casi seco. Retira las especias.

3 Haz pur con la mezcla de calabaza y psalo por un colador fino.

4 Necesitas hacer 500 gramos de pur para la receta.

Crema de calabaza moscada:

1 Coloca todo en la Thermomix y mzclalo durante 1 minuto.

2 Pon en marcha el aparato y sigue mezclando hasta que llegue a 90 C.

3 Vierte sobre la mesa de repostera, sobre barras con un grosor de 1,5 cm hasta que
cuaje.

4 Refrigera hasta que se necesite.

Crema de jengibre:

1 Batir todo a medio punto de nieve.

2 Introduce 1 cm en los cilindros con los lados tocndose para formar lminas.

3 Congela por completo.

Crujiente caramelizado

1 Mezcla la harina y la mantequilla en el robot de cocina y guarda la mezcla por el

momento.

2 Disuelve azcar y sal en agua.

3 En un recipiente grande, vierte la mezcla de harina y mantequilla sobre la mezcla

lquida.

4 Mezcla hasta incorporarlos por completo.

5 Coloca sobre un tapete de silicona y presiona hasta obtener una capa de 2,5 cm de
grosor.

6 Coloca en el frigorfico y deja reposar durante 1 hora.

7 Scala y extindela hasta obtener 3 mm de grosor.

8 Djala en el frigorfico durante una hora.

9 Hornea a 160 C en el horno hasta que est bien dorado, durante unos 18 minutos.

10 Calienta el jarabe de arce, la mantequilla y la sal en un cazo hasta que se derrita, bate
hasta que emulsione.

11 Pinta sobre el crujiente y hornea a 190 C hasta que se seque durante unos 10 minutos.

Emplatado:

1 Corta el crujiente en los tamaos que desees.

2 Corta la crema igual que el crujiente, dejando que sobresalga un poco.

3 Corta la crema de jengibre congelada al mismo tamao que la crema. Coloca la crema
encima mientras siga congelada.

4 Pasa al plato para servir.

5 Decora con la ralladura de naranja, la nuez rallada y el aceite de nueces.