AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO

CLIMTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Determinacin de Parmetros ptimos en La Extraccin de almidn a

partir del maz (Zea mays) variedad blanco

RESPONSABLES:
DIAZ VILLANUEVA, ANAIS
ESTULA SOLARI, CINDY
LLATA TELLO, LILIANA
MAGUIO ECHAJALLA, ANGELICA
MEZA TOLENTINO, HELEN
SALINAS PATRICIO, GUISEL
TRUJILLO ARROYO, JUNIOR

ASESOR:
--------------------------------------------------------------------

HUACHO PERU
2014

JUSTIFICACION

Para efecto de este trabajo se pretende desarrollar y transferir alternativas tecnolgicas que
optimizarn los procesos de extraccin de almidn del grano de maz (Zea mays L), con
ello se busca disminuir los costos de produccin, obtener mayor rentabilidad, para de esta
forma fortalecer el desarrollo regional.
Por la amplia gama de posibilidades que ofrecen los almidones en los productos
alimenticios modernos, se han convertido desde hace varios aos en objeto de una vasta
investigacin cientfica en el mundo. Los almidones se utilizan en la industria alimentaria
para fabricar productos tales como: postres, pudines, rellenos de tortas, bizcochos,
caramelos, gomas dulces y chicles. Los almidones tambin se usan a escala industrial en
papel, adhesivos, bioempaques, floculantes, etc.
La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa adems de sus
propiedades funcionales, en sus propiedades de interaccin con el agua, especialmente en la
capacidad de formacin de geles. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la
naturaleza no se comporta igual en todas las situaciones que pueden presentarse en los
procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos
cidos o cuando stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse
en cierto grado modificndolo qumicamente.
Las propiedades ms importantes a considerar para determinar la utilizacin del almidn en
la elaboracin de alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las fisicoqumicas:
gelatinizacin y retrogradacin; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorcin de
agua, sinresis y comportamiento reolgico de sus pastas y geles (Wang; White, 1994b).
Por esta razn conocer en profundidad las propiedades y caractersticas de los almidones,
no slo resulta importante desde el punto de vista productivo, sino que esta informacin nos
brindar tambin un gran potencial para buscar nuevas aplicaciones para nuestros
productos.

CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

En las industrias se ve reflejado bajos valores de contenido de almidn de maz,

cuando se somete a un proceso de extraccin afectando la calidad de los granos. Esta ha
sido la principal causa de cierre de las empresas dedicadas a la extraccin de almidn.

Por consiguiente una diferencia primordial en los tipos de modificacin son los
reactivos; provocando cambios en sus propiedades fisicoqumicas, lo cual repercute en su
perfil de viscosidad, afectando la estructura molecular del almidn y esto se vea reflejado
en la alteracin drstica de las propiedades fisicoqumicas, obteniendo un producto de mala
calidad.

Toda esta problemtica genera prdidas, que estn asociadas por el periodo de tiempo
y temperatura, causando durante el proceso daos irreversibles en el almidn del grano de
maz.

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.2.1

Problema General

Cules son los parmetros ptimos en la obtencin de almidn a partir del maz
(Zea mays) variedad blanco, cuyo producto final sea de alto rendimiento fsico, para
su uso en la industria alimentaria-2014?

1.2.2

Problemas Especficos

Cul es el proceso de extraccin, produccin y estandarizacin del almidn de

maz (Zea mays) variedad blanco teniendo en cuenta puntos crticos de control?

Cul es el tiempo y temperatura de reaccin sobre el porcentaje de almidn

extrado a partir del grano de maz (Zea mays) variedad blanco?

Cmo realizar una evaluacin fsico-qumicos del almidn de maz (Zea mays)
variedad blanco?

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.3.1

Objetivo General

Determinar los parmetros ptimos para la extraccin de almidn a partir del maz
(Zea mays) variedad blanco, para que cuyo producto final sea de alto rendimiento.

1.3.2 Objetivos Especficos

Determinar el proceso de extraccin, produccin y estandarizacin del almidn de

maz (Zea mays) variedad blanco teniendo en cuenta puntos crticos de control.

Determinar la influencia del tiempo y temperatura de reaccin sobre el porcentaje

de almidn extrado a partir del grano de maz (Zea mays) variedad blanco.

Realizar una evaluacin fsico-qumicos del almidn de maz (Zea mays) variedad
blanco.

CAPTULO II
MARCO TERICO

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

Segn informe de FAO-OMS (1980). Se ha demostrado en la literatura (Wurzburg y

Szymansky, (1970), Whistler et al. (1984) y Gerbardt, (1980) que el objetivo de la
modificacin de almidn es mejorar sus propiedades de tal modo que resista condiciones
rigurosas de procesamiento.
Los estudios sistemticos sobre el almidn se remontan a 1974, cuando Lelievre relacion
la gelatinizacin del almidn con la fusin de los polmeros homogneos.
Marchant y Blanshard, en 1978, demostraron que durante la gelatinizacin ocurren tres
procesos: difusin del agua dentro del grano, desaparicin de la birrefringencia, y
expansin del grnulo.
Evans y Haisman en 1982, aplicaron tcnicas calorimtricas para comprobar la perdida de
estructura fsica del almidn al gelatinizar; esta prdida estructural fue demostrada por
Zobel en 1988. En 1988 Atwell defini la gelatinizacin como un fenmeno durante el cual
el orden molecular dentro del grnulo de almidn colapsa.
Recientemente los estudios de Baks (2007) y de Habeych (2009) han propuesto un modelo
matemtico y terico para explicar el comportamiento de la gelatinizacin del almidn.

2.2. BASES TERICAS

2.2.1. Descripcin botnica

El maz, no se le conoce con exactitud su origen, segn investigaciones arqueolgicas
indican que se cultiva en Mxico desde hace ms de 4500 aos expandindose por casi todo
el continente. Fue llevado a Europa en el ao de 1694 extendindose su cultivo por todo el

mundo. El maz fue cultivado por primera vez en Colombia por los indios Tayronas, en el
valle de bajo magdalena. El maz es el principal producto vegetal que se produce, procesa y
consume en Latinoamrica.
Es una planta gramnea, monoica, sus hojas son largas de gran tamao se encuentran
abrazados al tallo, los extremos de las hojas son muy afiladas y cortantes, el tallo es simple
erecto de elevada longitud puede alcanzar los 4 metros de altura es robusto y sin
ramificaciones, por su aspecto recuerda al de una caa. La raz es fasciculada y
proporcionan un perfecto anclaje a la planta. El fruto del maz es una caripside,
conformado por una corona, dos caras y el escudete, con el embrin.

2.2.2. Variedades
a. Maz tunicado (Zea mays tunica sturt): Es un tipo de maz, cuyos granos estn
encerrados en una vaina. La mazorca est cubierta por una envoltura foliar como las
de otros tipo de maz. Normalmente no se cultiva en forma comercial.
b. Maz Reventn (Zea mays everata Sturt): los granos son pequeos, redondeados,
amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maz es una forma
extrema del maz duro, cuyo endosperma solo contiene una pequea parte de
almidn blando. Se usa para pop Corn e industria contera.
c. Maz Cristalino (Zea mayz idurata Sturt): sus granos son duros y vtreos de forma
redondeada o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad
de secado comparativamente ms lenta.
d. Maz Dentado (Zea mays indenata sturt): Es el tipo ms extensamente cultivado. Se
caracteriza por una depresin en la corona del grano. El almidn corneo esta
acumulado en la periferia del grano, mientras que el blanco o harinoso llega hasta la
corona, produciendo el indentado a la madurez.
e. Maz amilaceo (Zea mays amilacea Sturt): Maz harinoso o amilaceo, algo parecido
al maz cristalino en las caractersticas de las plantas y de la mazorca. Los granos
estn constituidos principalmente por almidn blando y son escasamente o no
dentados. Es uno de los tipos ms antiguos de maz, es usado en la fabricacin de
harinas porque le confieren un color ms blanco.

f. Maz Dulce (Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de azcar, de
aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la
superficie se arruga. El maz dulce difiere del dentado por un gen que permite la
conversin de la parte de almidn en azcar. Se consume fresco, congelado o
enlatado.
g. Maz Cereo o cerozo (Zea mays ceritina kulesh): Granos de aspecto ceroso. El
almidn est constituido exclusivamente por amilopectina, mientras que en los otros
tipos el almidn es 73% amilopectina, 27 amilosa. Se cultiva para producir almidn
semejante a la tapioca.

2.2.3. Estructura biolgica del grano de maz.

El maz est constituido por el germen o embrin representa el 12% del grano; el
endosperma representa el 82% del grano, es la estructura de almacenamiento del grano de
maz constituye su principal reserva energtica el almidn; el pericarpio que es la cubierta
del grano representa el 5%, este protege a la semilla de hongos y bacterias antes y despus
de la siembra y el pedicelo representa el 1% se encuentra en la base del grano. (Starches by
David J. Thomas and William A. Atwell, Eagan press, 1999)

Figura 1. Estructura interna del grano de maz.

Fuente: Starches by David J. Thomas and William A. Atwell, Eagan press, 1999

2.2.4. Calidad del grano de Maz.

La calidad del grano de maz est asociada con su constitucin fsica y qumica, los
resultados de los diferentes anlisis darn como resultado como se encuentra el grano de
maz y de esto depender el xito de la produccin, esta es una preocupacin fundamental
de una empresa. El aumento de protena en el grano est asociado con la calidad del mismo,
el mejoramiento gentico del grano ha sido de gran importancia ya que se modifica la
dureza del endosperma, los porcentajes de aceites, protena y almidn del grano.

2.3. EL ALMIDN
El almidn es una fuente de energa reservada en granos de cereales. La cantidad de
almidn vara en cada grano entre el 60 y 75% del peso del grano y suministra el 70-80%
de caloras consumidas por humanos en todo el mundo. (Starches by David J. Thomas and
William A. Atwell, Eagan press, 1999)
El anlisis de almidn de diferentes vegetales muestra que se encuentra en los tejidos en
forma de grnulos cuya forma y tamao son caractersticas para cada vegetal.
La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de
interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. La mayor
parte de la produccin de maz se utiliza en la nutricin para el consumo humano y animal.
El almidn funciona principalmente como una fuente de carbohidratos para el crecimiento
de la planta, y es consecuentemente la fuente principal de energa almacenada en la planta.

2.3.1. Qumica del carbohidrato bsico

El almidn, es bsicamente polmeros de D-glucosa de azcar de 6 carbonos, enlazados
juntos por enlaces glicosidicos -1,4 y -1,6 (Fig. 2). Al formar estos enlaces el carbn
nmero 1 (C1) en al molcula D-glucopiranosa reacciona con el carbn numero 4 (C4) o el
carbn numero 6 (C6) de una molcula adyacente. Debido a que el grupo aldehdo en un
extremo del polmero de almidn siempre tiene un extremo de reduccin, el otro extremo es

no reductor. Dependiendo del nmero de ramificaciones de polmeros presentes en una

molcula de almidn podra a ver un gran nmero de terminales no reductores.
Figura 2. Enlaces glucosidicos -1,4 y -1,6 de almidn.

Fuente: Starches by David J. Thomas and William A. Atwell, Eagan press, 1999

La formacin de un enlace est determinada por la orientacin del grupo hidroxilo (-OH)
en el C1 del anillo piranosa (Fig.3) el enlace permite a algn polmero de almidn formar
estructuras helicoidales.
Sus dos estructuras polimricas diferentes: la amilosa y la amilopectina cerca del 20% de
los almidones es amilosa y 80% amilopectina.

2.3.2. Amilosa
La amilosa es un polmero, este es lineal compuesto de D-glucopiranosa enlazada -1,4.
Aunque particularmente es ilustrado como una estructura de cadena recta, es
frecuentemente helicoidal. Es soluble en agua caliente esto se debe a la formacin de una
suspensin helicoidal, la amilosa es ms elstica que la celulosa ya que tiene formacin de
cadenas en forma de hlice y sus fibras y pelculas son ms elsticas.
La amilosa tiene habilidad para formar un gel despus de que el granulo de almidn sea
cocinado, la formacin de gel es el resultado de la reasociacin de los polmetros de

almidn solubilizados (retrogradacin) despus de estar a una alta temperatura, ocurre

bastante rpido con la amilosa de polmero lineal.
Figura 3. Enlace -1,4 de amilosa.

Fuente: Starches by David J. Thomas and William A. Atwell, Eagan press, 1999

Figura 4. Modelo de amilosa, puede ser representada como una cadena recta o
hlice.

Fuente: Starches by David J. Thomas and William A. Atwell, Eagan press, 1999

2.3.3. Amilopectina
La amilopectina, es la molcula predominante en la mayora de los almidones normales,
tiene propiedades expansivas, es un polmero ms grande que la amilosa y es ramificada,
est compuesta de segmentos de glucosa enlazada -1.4 conectada a puntos de ramificacin
enlazados -1,6. Debido al tamao de la molcula su retrogradacin es disminuida y la
formacin de gel puede ser demorada o evitada. La retrogradacin es el proceso que ocurre
cuando las molculas que componen el almidn gelatinizado empiezan a reasociarse,
permitiendo una estructura ms ordenada.
Figura 5. Enlaces glucosidicos -1,4 y -1,6 Amilopectina.

Fuente: Starches by David J. Thomas and William A. Atwell, Eagan press, 1999

Cuadro 1. Ficha tcnica. Maz.

Fuente: Hernndez, E. (2009). Mdulo de Cereales y Oleaginosas, Sogamoso.Universidad

Nacional Abierta y a Distancia.

Cuadro 2. Composicin qumica del grano de maz.

Fuente: Hernndez, E. (2009). Mdulo de Cereales y Oleaginosas, Sogamoso. Universidad

Nacional Abierta y a Distancia.

Cuadro 3. Composicin nutricional del Maz por cada 100grs

Fuente: Hernndez, E. (2009). Mdulo de Cereales y Oleaginosas, Sogamoso. Universidad

Nacional Abierta y a Distancia.
Cuadro 4. Ficha tcnica del producto.

Fuente: Laboratorio Molinos del Cauca, (Marzo 2008).

Cuadro 5. Requisitos fisicoqumicos.

Fuente: Resultados investigacin laboratorio Molinos del Cauca, (marzo del 2008).

Cuadro 6. Requisitos microbiolgicos.

Fuente: Resultados investigacin laboratorio Molinos del Cauca, (marzo del 2008).

2.3.4. Extraccin del almidn del grano de maz

Los procesos que se describen a continuacin del diagrama de flujo son producto del
proceso real de la molienda hmeda realizada en Molinos del Cauca, despus de analizar a
los autores Starches by David J. Thomas and William A. Atwell, Eagan press, (1999).

2.4. FLUJOGRAMA: SECUENCIA DE LA OBTENCIN DEL ALMIDON DE

MAIZ.

2.4.1 Descripcin del proceso:

Los granos de maz se colocan en agua caliente con temperaturas entre 48C y 52C
durante 40 horas con el fin de ablandarlos.
Para facilitar la extraccin de almidn se adiciona al agua dixido de azufre.
Los granos de maz ya ablandados se presionan y se obtiene agua de color blanco, que se
recolecta.

Los granos se quedan en el prensado, se muelen para separar el almidn que an queda en
ellos, se realizan varias lavadas para obtener el agua mas blanca, la cual se deja sedimentar
y la masa que queda en el fondo se secara en hornos a 80c durante 10 horas. La masa se
muele en un molino de martillo para obtener un almidn fino.
En la gua de proceso de extraccin del almidn de maz de Suarez, D. (2005) se indica que
el almidn se empaca en sacos de papel grueso o bolsas de plsticos para evitar el contacto
con la humedad del ambiente; es importante colocar la fecha de elaboracin para controlar
su vida til. La vida til del almidn es de seis meses y se debe almacenar en sitios secos
sobre estibas de madera o plstico para evitar el contacto con el suelo.

Cuadro 7. Componentes en granos de cereales

Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. (1995) volumen V. Colombia:

Terranova Editores Ltda.

Figura. 6. Daos y defectos del grano de maz.

Fuente: Laboratorio Agropecuario (LACO). Daos y efectos comerciales en los granos. San
Francisco

Crdoba

Argentina.

Recuperado

el

13

de

octubre

de

2012.

http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php

2.4.2. Extraccin de almidn del grano de maz.

Recepcin: El maz es recibido tanto en los silos metlicos como en los silos de planta (de
concreto), debidamente higienizados y fumigados. Antes de caer en los silos, el maz pasa
por un sistema de prelimpieza que consiste en separar, por medio de una zaranda, los trozos

de tuza y las partes metlicas grandes, por medio de un imn. De los silos de la planta, el
maz va directamente a Produccin, pasando por el sistema de limpieza. Mientras que en
los silos metlicos, la materia prima es sometida a un proceso de conservacin, que consiste
en inyectarle aire fro y seco con granifrigores y sacarle aire caliente con extractores.
Control de Calidad se mantiene haciendo inspecciones para verificar las condiciones del
maz mientras est en los silos.
Limpieza: La limpieza del maz consiste en una serie de mquinas que, por diferencia de
tamao y peso, separa piedras, polvo, granos quebrados, restos de tuza, partculas
metlicas, etc.; y al final de este proceso, el maz pasa por una rosca humedecedora que
agrega agua para acondicionar el maz para la desgerminacin.
Proceso de desgerminacin: Este proceso se denomina "Desgerminacin en Seco", que
consiste en separar el germen del maz sin exceder el 16.0% de humedad. Se realiza
quebrando el grano en dos trituradores de impacto y, mediante mesas clasificadoras, se
divide en tres fracciones por diferencia de peso especfico de los subproductos; ya que el
endospermo -la parte ms dura del maz- tiene mayor peso especfico que el germen.
Molienda: Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros para ser
triturados, luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al tamao; despus pasan
a otros molinos de cilindros que lo trituran hasta obtener la granulometra deseada de los
productos finales.
El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores de Smola,
que le elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas, lo que garantiza un
porcentaje de grasa menor a 1.0% en dicho producto. El germen extrado es almacenado o
enviado a tanques de extraccin de aceite. Se realiza un segundo acondicionamiento para
obtener el mximo de grits y un mnimo de harina, consiste en humedecer el endospermo,
con la ayuda de una rociadora se le adiciona agua. (Starches by David J. Thomas and
William A. Atwell, Eagan press, 1999)
Secado: Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que reduce la
humedad de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto. Despus de pasar por
un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente, son depositados en los silos de

productos terminados. La Harina Granular y la Harina Extrafina, despus del enfriamiento

son fortificadas con un compuesto concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro,
Niacina, cido Flico y cido Pantotnico. (Starches by David J. Thomas and William A.
Atwell, Eagan press, 1999)
Empacado: Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos en el
Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por mquinas automticas que
forman las fundas, las sellan y las llenan, al mismo tiempo que le imprimen la fecha de
vencimiento, nmero de lote y el precio de venta al consumidor.
Estructura molecular
La estructura del granulo de almidn y el arreglo de sus componentes en diferentes niveles
de organizacin, permiten explicar las propiedades fisicoqumicas y funcionales, as como
la digestibilidad de los diferentes almidones. Kuakpetoon y Wang (2007) analizaron
almidones con diferentes contenidos de amilosa- amilopectina, reportando que los
almidones con mayor contenido de amilosa requeran de menor energa para desorganizar
su estructura que aquellos que presentaban mayores contenidos de amilopectina.
En la elaboracin de los productos de maz, el almidn tiene una funcin muy importante
en la apariencia, textura y valor nutricional, ya que la proporcin en las que se encuentren
la amilasa y la amilopectina en el granulo de almidn determinar las caractersticas
fisicoqumicas y a su vez su posible aplicacin tecnolgica.
Propiedades fisicoqumicas del almidn
Las propiedades de almidn dependen de las caractersticas fsicas y qumicas como del
tamao del grnulo, la distribucin del grnulo, la proporcin de amilosa/amilopectina y el
contenido de minerales (Singh et al., 2003 citado por KAUR et al., 2007).

2.5. FORMULACION DE HIPTESIS

2.5.1. Hiptesis General

Los parmetros ptimos en la obtencin de almidn a partir del maz (Zea mays)
variedad blanco, cuyo producto final sea de alto rendimiento fsico para su uso en la
Industria Alimentari-2014; se obtendr mediante el uso del mtodo de extraccin y
con la aplicacin de variedad en el proceso experimental.

2.5.2 Hiptesis Especficas

el proceso de extraccin, produccin y estandarizacin del almidn de maz (Zea

mays) variedad blanco, influir en la obtencin de un adecuado rendimiento del
proceso.

la influencia del tiempo y temperatura de reaccin, influir en el porcentaje de

almidn extrado a partir del grano de maz (Zea mays) variedad blanco.

La evaluacin fsico-qumico, determinar la calidad del almidn.

CAPITULO III
METODOLOGA

3.1.DISEO METODOLOGICO DE LA INVESTIGACION

Preparacin de la muestra (maz blanco)

En la materia Prima se analizaron aspectos como fueron:

Variedad

Estado de madurez

Tamao

Luego se procedi a efectuar procesos necesarios para adecuar la muestra para

posteriores anlisis:

Lavado y Desinfeccin.

El lavado del maz blanco se realizar con agua potable y con la ayuda de una
accin mecnica fuerte (cepillado), para retirarle las impurezas superficiales.

Seleccin.

Se aceptarn los alimentos sanos y desechando los que presenten defectos de

calidad.

Clasificacin.

Se har de acuerdo a tamao, forma, color.

desgranado.

Se realizara un desgranado manual.

Licuado.

El maz blanco se licua con agua para as reducir el tamao de partcula

Filtrado.

El filtrado lo realizamos con la ayuda de un tocuyo, este proceso se realizara varias

veces agregando agua hasta que salga completamente el almidn

Sedimentado.

Dejamos sedimentar la muestra agregando alcohol

Secado.

Se emplear el de tipo mecnico (estufa)

Molido.

Se utilizar un molino convencional de granos, para que d est manera se obtengan

partculas de la forma ms uniforme posible.

3.1.TIPO DE INVESTIGACION

El mtodo de la investigacin a aplicar ser un mtodo inductivo que consiste en

pruebas experimentales para determinar los parmetros ptimos en la extraccin del
almidn a partir de la del maz blanco.

3.2.DISEO ESPECFICO

a)

Mtodo analtico - sinttico

Durante la primera fase de la investigacin se realiz el mtodo analtica sinttico

que consisti en la recoleccin y sntesis de datos para tener una visin ms general
del proyecto ah realizar.

b)

Mtodo experimental

En la segunda fase de la investigacin se utilizara el mtodo experimental que

consiste en el desarrollo de una serie de pasos con el fin de determinar el tiempo
necesario para la obtencin de un producto de alta calidad nutricional y sensorial.

c)

Mtodo de anlisis

Para evaluar las caractersticas de la materia prima utilizada y del producto final se
realizaron las siguientes determinaciones:

Anlisis fsico

Para la extraccin de almidn del maz blanco se siguen una serie de operaciones
que con una secuencia establecida por el grupo de trabajo con la finalidad de
obtener un rendimiento constante.

La primera etapa del proceso es la inspeccin y limpieza, destinada a

eliminar los materiales extraos que acompaan al maz blanco.

Posteriormente el grano se trituran o se licuan groseramente para despegar el

germen de los otros constituyentes.

Luego procedemos a filtrarla con la ayuda de un tocuyo.

La dejamos sedimentar durante 2 horas agregndole alcohol.

Luego desechamos el agua con mucho cuidado.

Dejamos secar el almidn.

 Se lavan, pelan y licuan con agua los maces, luego las pasamos a colarlas y
dejarlas reposar para as desechar el agua con cuidado .este paso se debe
repetir varias veces .finalmente se extiende el almidn para secarlo .de esta
manera se obtiene el almidn puro del maz blanco.

3.3.DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION DE ALMIDON APARTIR DE LA

ARRACACHA

Obtencin de almidones de arracacha

La extraccin del almidn a partir de las races de arracacha se realiz segn
la metodologa de Prez et al. (1998)

3.4.MATERIALES Y METODO

3.4.1. LUGAR Y EJECUCION

El desarrollo del presente trabajo se llev a cabo en las instalaciones del laboratorio
de pos cosecha de la escuela acadmico profesional de ingeniera en industrias
alimentarias de la universidad Jos Faustino Snchez Carrin.

3.5.REQUERIMIENTOS DE MATERIALES E INSUMOS

3.5.1. MATERIA PRIMA

maz (Zea mays) variedad blanca

3.5.2. MATERIALES
-

Licuadora

Cuchillos

Tabla de picar

Tazones

Tocuyo

Alcohol al 95%

3.6.FACTORES DE ESTUDIO

3.6.1. VARIABLE INDEPENDIENTE

Proceso tecnolgico

3.6.2. INDICADORES

Grado de vida del producto

3.7.EVALUACION DE VARIABLES DEPENDIENTES

3.7.1. VARIABLE DEPENDIENTE

Calidad del producto

3.7.2. INDICADORES

Olor

Color

Textura

Granulacin

3.8.FACTORES CONSTANTES

El maz blanco originaria de Amrica e introducida en Europa en el siglo

XVII.
proceso tecnolgico

CAPITULO IV
CRONOGRAMAS

4.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CUADRO: Cronograma de Actividades
Tiempo
Actividades

Ao 2014
Meses
1

Revisin bibliografa
Prospeccin de la realidad problemtica
Recoleccin de datos
Seleccin, clasificacin de datos
Anlisis e interpretacin de datos
Trabajo experimental
Anlisis y Ordenamiento de Datos Empricos
Procesamiento de los resultados
Anlisis , Interpretacin de los Resultados
Conclusiones y Recomendaciones
Preparacin de la Informacin
Sustentacin y presentacin del Informe de
Investigacin

10

CAPITULO V
FUENTES DE INFORMACIN

5.1 FUENTES BIBLIOGRFICAS

ARAYA, J. (1996). Produccin de harinas, tesis para la obtencin de ttulo

de tcnico Universitario en Industria Alimentaria. Universidad de Santiago
de Chile.

CIMMYT. (1997). El maz blanco: un cereal de consumo humano

tradicional en los pases en desarrollo. FAO-CIMMYT. Roma, Italia. 21 p.
FUNDACIN POLAR. (2000). El maz en Venezuela. 530 p.

HERNNDEZ, E. (2006). Mdulo Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia, UNAD, Bogot D.C.

SUAREZ, D. (2005) Gua de proceso para la extraccin del almidn de

maz, 1edicin.