TRABAJO COLABORATIVO

No 1

PROCESOS QUIMICOS
GRUPO: 332569_4

ESTUDIANTE:

JOSE LUIS RODRIGUEZ ALVARADO

332569_4

PRESENTADO AL TUTOR:
WILLIAM MOSQUERA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD

2. Cada integrante del grupo para su producto qumico de inters debe mostrar

las operaciones unitarias necesarias en su proceso de produccin en un

cuadro como:

PRODUCTO
QUIMICO DE
INTERES POR
INTEGRANTE

ENUMERAR LAS
OPERACIONES
UNITARIAS

TIPO DE
OPERACIN
UNITARIA

Control de
malezas

TIPO DE
FENOMENO DE
TRANSFERENCIA

OBSERVACION

Masa.

Control
contino.

Calor.

Difcil
transferencia.

Momentum.

Control de
velocidad.

Calor

Temperatura.

Temperatura.

Frio.

Masa.

Microbiolgico.

Fsica
Fertilizacin
Fsica.
Control
fitosanitario
JOSE LUIS
RODRIGUEZ
ALVARADO

Fsica.
Podas

CURUBA

Riego

Fsica.
Fsica.
Cosecha
Insumos

Fsica
Qumica.

Refrigeracin.
Fsica

PRODUCTO
QUIMICO DE
INTERES POR
INTEGRANTE

JOSE LUIS
RODRIGUEZ
ALVARADO
(Yogur).

ENUMERAR LAS
OPERACIONES
UNITARIAS

TIPO DE
OPERACIN
UNITARIA

TIPO DE
FENOMENO DE
TRANSFERENCIA

Fermentacin.

Qumica.

Masa.

Control
continuo.

Coagulacin.

Fsica.

Calor.

Difcil
transferencia.

Agitacin.

Fsica.

Momentum.

Control de
velocidad.

Pasteurizaci
n.

Fsica.

Calor

Temperatura.

Fsica.

Temperatura.

Frio.

Qumica.

Masa.

Microbiolgico.

OBSERVACION

Refrigeracin.

Siembra del
cultivo.

3- Cada integrante del grupo para el producto qumico de inters debe mostrar en
un cuadro los tipos de materiales presentes como son: Los materiales
directos (los que estn dentro del producto o materias primas bsicas
esenciales) y los materiales indirectos (todos los materiales adicionales que son
los que hacen posible la reaccin, el producto o su presentacin final). Tambin

los posibles subproductos que se puedan analizar.

PRODUCTO
QUIMICO DE
INTERES POR
INTEGRANTE

SERGIO
NAVARRETE

(Bebida
Alimenticia
: el nctar
de frutas)

PRODUCTO
QUIMICO DE
INTERES POR
INTEGRANTE

PRODUCTO
QUIMICO DE
INTERES POR
INTEGRANTE

CURUBA
Milton
NANCY
Galvez
CAMARGO
(Yogur).

MATERIALES
DIRECTOS

Fruta
Agua
Azcar
Conservantes
Estabilizador
cido ctrico

MATERIALES
DIRECTOS

Leche.
MATERIALES
DIRECTOS

MATERIALES
INDIRCTOS

Envases
Etiquetas
Tinas
Jarras
Cubiertos
Tablas de
trabajo.
Mesas.

MATERIALES
INDIRECTOS

MATERIALES
INDIRECTOS

SUBPRODUCTOS

OBSERVACIONES

Pulpa de fruta.
Jugos.

Control en la
manipulacin
y
conservacin
de las frutas.

SUBPRODUCTOS

OBSERVACION

SUBPRODUCTOS

OBSERVACION

N.A.

Producto
terminado.

Envase.
Azcar.
Cultivos.
Leche.

Etiquetas.

Azcar.

Envase.

Leche
en polvo.
Cultivos.
Leche en polvo.
Preservantes.
Preservantes.
Pulpa de Fruta.

N.A.
Fol.
Etiquetas.
.
Fol.

Pulpa de Fruta.
Colorantes y
esencias. y
Colorantes
esencias.

Producto
terminado.

PRODUCTO
QUMICO DE
INTERES POR
INTEGRANTE

ROSA
DUQUEZA:
(Herbicida
Orgnico)

MATERIALES
DIRECTOS

Agua
Ceniza
Azufre

MATERIALES
INDIRECTOS

Recipientes
de madera,
vidrio o
aluminio
Tamiz
Agitador

SUBPRODUCTOS

OBSERVACIN

Restos
slidos de
madera y de
azufre

Debida
precaucin en
la
manipulacin
de los
componentes
durante todo
el proceso de
procesamiento

4- El grupo de trabajo colaborativo deben escoger en consenso UN producto

qumico para desarrollar el diseo, este tener justificada su escogencia por
medio de un cuadro comparativo tipo anlisis DOFA.

PRODUCTO

DEBILIDAD

OPORTUNIDAD

FORTALEZA

AMENAZA

ANALISIS

Nctar de
Fruta

Es de vital
importancia
por el aporte
El lanzamiento
pocas de
de vitaminas,
que se realizara
menor
minerales,
para el desarrollo
cosecha de las
fibra, agua, y
competitivo.
frutas.
otros
nutrientes,
El
adems de la
aprovechamiento
Plagas a las
satisfaccin de
completo que
que estn
consumir un
brinda todo el fruto
expuestas las
producto de
(cscara, semillas
frutas.
caractersticas
y zumo).
sensoriales
tan variadas y
agradables.

Unas de las
principales
amenazas es
el alto nivel
de
competitivida
d, ya que los
grandes
productores
diariamente
buscan
estrategias
para ser
lderes en el
mercado.

PRODUCTO A INVESTIGAR - NECTAR DE FRUTAS

JUSTIFICACION:
Actualmente dentro de la Cultura vanguardista dentro de los procesos de
globalizacin Mundial estn surgiendo muchos proceso s de cuidado
medioambiental y cuidado personal en la bsqueda de la conquista del ser

La produccin
de frutas en
Colombia debe
crecer. Estas
frutas deben
cosecharse
con una
adecuada
calidad, tanto
para consumo
en fresco
como para su
transformacin
. Esta ser una
posibilidad
para aumentar
su consumopersona-ao
en Colombia.

muchos productos que son bajos en caloras, en grasas y que buscan hacerle un
bien al cuerpo estn tomando lugares preferenciales en la Canasta Familiar, Al
hablar del Cuidado y la lucha por mantener y mejorar la buena salud.
El Mercado Comercial de los Nctares en Colombia es un mercado en ascenso
pues desde hace ms o menos 25 aos encontramos en el Mercado la Empresa
de Nctares California quienes han perdurado en el Mercado Colombiano debido a
la Variedad de Nctares que presentan en el Mercado y a los precios tan
exequibles, desde hace 5 Aos aproximadamente empresas como ades, y los
productos de Soya quienes han evidenciado un incremento anual del 25% en
ventas donde los consumidores ms frecuentes son las Madres de familia en
busca de productos nutritivos y econmicos para las loncheras de los nios,
seguidos por los adultos jvenes que buscan bebidas nutritivas, de esta manera el
mercado es atractivos, y se pueden ofrecer variedad de sabores para lograr,
establecer una buena marca, buen producto un precio exequible y lograr
establecer unos buenos canales de comercializacin para asegurar impactar en el
mercado de los Nctares.

Definicin de Nctar
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico
y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar
en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que
podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar
malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y
su poder vitamnico.

El nctar de fruta consiste de jugo y/o pulpa, azcar y agua, usualmente con un
contenido mnimo de fruta del 25% al 50% dependiendo de la fruta. Dentro de la
CEE el contenido mnimo de jugo para naranja, pia y manzana es del 50%, para
albaricoque 40%, mango 35% y Maracuy y guayaba el 25%. Los nctares se
venden como productos de una sola fruta o como mezclas.
La definicin de bebidas a base de jugos de frutas es menos precisa. Estas
bebidas por lo general tienen menor contenido de fruta, usualmente contienen
otros ingredientes como cido ctrico, cido ascrbico, aceites esenciales,
aromticos y preservativos.

Las bebidas multifruta/multivitamina que se venden en Europa Occidental son

generalmente a base de naranja, manzana pia o albaricoque. La mayora se
venden como nctar de frutas y tambin como jugos y bebidas y contienen de 10 a
12 frutas diferentes incluyendo tropicales, subtropicales y frutas de clima clido,
as como un nmero similar de vitaminas. Tanto las frutas como las vitaminas se
describen en las etiquetas.
HABITOS Y PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR
El jugo de naranja es el ms vendido en casi todos los mercados de Europa y
Amrica del Norte. La demanda de jugos tropicales, fuera de la pia, es
relativamente baja en la mayora de los mercados, aunque los sabores tropicales
adquieren cada vez mayor popularidad.
5- Al producto qumico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte
como es: la descripcin fisicoqumica del producto, usos industriales y forma de
comercializacin, reacciones qumicas necesarias, procesos productivos
posibles y las operaciones unitarias que requiere.

Descripcin Fisicoqumica del producto de acuerdo a las

siguientes caractersticas.

Caractersticas Organolpticas:
Los nctares de frutas son lquidos libres de materiales y sabores extraos.
Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta.

Caractersticas fisicoqumicas:
Mnimo
Slidos solubles por lectura
refractomtrica a 20C (Brix) en %
m/m.
pH a 20C

10
2.5

Acidez titulable expresada como cido

ctrico anhidro en %.

0.2

Caractersticas Microbiolgicas:
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con
duracin mxima a 30 das son las siguientes:

Recuento de
microorganismos
mesoflicos /cm3.
NMP coniformes totales/cm3
NMP coniformes fecales/cm3
Recuento de esporas
clostridium sulfito reductor
/cm3.
Recuento de hongos y
levaduras /g/cm3

1.000

3000

3
3

9
<3

29
-

1
0

<10

100

200

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con

duracin mayor a 30 das son las siguientes:
Recuento de
microorganismos
mesoflicos /cm3.
NMP coniformes totales/cm3.
NMP coniformes fecales/cm3.
Recuento de esporas
clostridium sulfito reductor
/cm3.
Recuento de hongos y
levaduras /g/cm3.

1.00

300

3
3

<3
<3

0
0

<10

10

100

Los nctares de frutas que sean sometidos a procesos de esterilidad comercial,

deben cumplir con la prueba de esterilidad siguiente: Incubar en sus envases
originales dos (2) muestras a 32' y dos (2) muestras a 35'C durante diez (10) das,
al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. A estos nctares
no se permite agregarles sustancias conservantes. Slo si han sido fabricados con
jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia

de sorbato o benzoato en una cantidad mxima de 250 Mg. y de anhdrido

sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/1.

Ingredientes:
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de los
diferentes nctares, refrescos al Brix natural de la fruta, ser el indicado en la
siguiente tabla:

Usos del Nctar de Frutas:

El principal uso que ha tenido el Nctar de frutas es para la constitucin de
bebidas refrescantes.

Beneficios del nctar:

Las frutas representan una fuente sobresaliente de fibra, en ese sentido,

consumirlas enteras o en nctar apoya el buen funcionamiento del intestino.
El nctar de fruta brinda muchas vitaminas, minerales y protenas a tu
organismo, necesarias para fortalecer el sistema inmune y prevenir
enfermedades.

PROCESOS DE FABRICACIN.
Materia prima e insumos
- Fruta: Debe ser madura, sana y fresca, libre de daos fsicos y biolgicos
- Azcar: De preferencia blanca refinada
- cido ctrico: Confiere al producto la acidez adecuada
- CMC: Carboximetilcelulosa, evita, la sedimentacin de los slidos y da cuerpo al
Producto.
- Sorbato de potasio: Se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por
desarrollo microbiolgico.
Equipos y Materiales:
- Licuadora o pulpeadora
- Ollas de acero inoxidable y aluminio.
- Cocina industrial.
- Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecnica.
- Baldes y bandejas.
- Tamices o coladores.
- Mesa de trabajo.
- Botellas de vidrio.
- Etiquetas.
- Jarra graduada.
Instrumentos:
- Balanza.
- Termmetro de 0 a 100 C.
- Refractmetro (brixometro).
- Peachmetro o potencimetro.
- Reloj o cronometro.

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

Recepcin de la materia prima:

Previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el

momento de su elaboracin.
Seleccin:
Se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daos fsico
qumicos y biolgicos.
Lavado:
Se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extraas
adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solucin de
agua potable con 5 gotas de leja por litro.
Pelado y desemillado:
Se realiza colocando antes o despus del blanqueado trmico. Se utiliza cuchillos
o peladores mecnicos. El pelado, tambin puede ser qumico utilizando soda
custica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operacin se
elimina las cscaras y las semillas
Blanqueado trmico:
Se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90durante 3 a 5 minutos.
Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian
el sabor (Ej. El proceso de oxidacin en el manzano es mucho ms acelerado
que en otras frutas). As mismo acenta el color natural de las frutas.
Estandarizado:
Esta operacin involucra lo siguientes:
Dilucin de la pulpa con agua.
Regulacin del PH
Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar).
Adicin del Estabilizador.
Adicin del preservante.
Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa.
La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez
alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de
llevar el nctar depende tambin de la fruta.
La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico.
La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar
blanca refinada.
Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un
mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1%
emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.
6- Elaborarn y mostraran los resultados de la investigacin de mercados
preliminar, en este debe tener los cuatro factores esenciales como son
Promocin, Plaza, Precio y Producto y el instrumento a aplicar (Encuesta,
Observacin o entrevista).

PLAN DE MERCADEO - ESTRATEGIA COMERCIAL.

Producto:
El nctar de frutas es un producto constituido por pulpa finamente tamizada.
Nctar de frutas
Resalta el contenido ctrico de la fruta lo cual es su primordial caracterstica.
Otra principal caracterstica es que se trata de un producto extico, natural y
saludable; lo cual va acorde a la tendencia mundial de consumir productos
naturales, que no afecten a la salud. Con este producto se logra dos objetivos:
calmar la sed y fortalecer su salud.

Precio:
El precio se fija teniendo en cuenta el costo de produccin y la dinmica del
mercado de jugos y nctares. Al ingresar nuestro producto como nuevo al
mercado, se debe fijar un precio menor al de la competencia. ste podra ser un
30 o 50% menor a los ya establecidos.

Promocin:
Se plantea presentar nuestro producto en ferias organizadas por municipalidades
o universidades donde se pueda brindar informacin de las bondades del nctar
de frutas y convencer a los consumidores de que al comprar nuestro nctar
obtienen un producto de buena calidad y a un precio cmodo. Repartir volantes de
para la persuadiendo su consumo.
Plaza:
Se planea buscar un contacto directo con las diversas bodegas, restaurantes,
mercados, etc. con el fin de conseguir demanda de nuestro producto, ofreciendo
precios cmodos y facilidades de pago. Tambin se planea inaugurar centros
propios de venta para as conseguir un contacto directo con el pblico y obtener
mayores utilidades.

INSTRUMENTO A APLICAR -ENCUESTA

RECONOCIMIENTO DE HBITOS EN LA INGESTA DEL NECTAR DE FRUTAS

1. Usted tiene conocimiento acerca de lo que es el nctar de frutas?

Si____
No____

2. A la hora de adquirir una bebida alimenticia usted usualmente compra:

Yogurt _____
Avena ______
Nctar de Fruta _____
Otra. ________ Cul? _______

3. El nctar de frutas es una fuente de fibra y adems brinda muchas vitaminas,

minerales y protenas a tu organismo, necesarias para fortalecer el sistema inmune y
prevenir enfermedades. Teniendo en cuenta la informacin anterior, usted le gustara
consumirlo?
Si____
No____

4. Entre varias alternativas en el mercado sobre bebidas, usted como las determina
aquellas de su preferencia?
Por el precio_______
Por el valor nutricional______
Por ser productos naturales______
Otra___________ Cul?__________

5. La presentacin y el empaque comercial de las diferentes debidas difiere mucho unas

de otras. Sin embargo, para usted cual envase le parece ms prctico?
Botella de vidrio_____
Botella Plstica_____
Bolsas Plsticas_____
Latas_____
Vasos plsticos____

ANLISIS DEL ESTUDIO DE MERCADO

Anlisis de la Demanda
Definicin del buen Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes en lo
relacionado con la elaboracin , conservacin, la elaboracin y la comercializacin
de jugos concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido
al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir,
concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Existen
dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin,
as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.
Ciclo de vida del mercado:
En crecimiento, maduro, saturado, en declinacin.
El ciclo de vida del producto en el mercado es la evolucin del volumen de ventas
del producto en el tiempo; dicho ciclo ocurre en cuatro etapas:
Introduccin:
El producto es lanzado al mercado y comienza a registrar ventas.
Crecimiento:
El producto muestra un ritmo acelerado de ventas hasta lograr el mximo nivel.
Madurez:
El producto se ha posicionado en el mercado y presenta ventas constantes
alrededor de un volumen.
Declinacin:
En esta etapa, la ventas del producto caen, por lo que debe evaluarse la
posibilidad de retirarlo del mercado.

CONCLUSIONES

La alta produccin de Nctar de frutas obtenida en los diferentes

proyectos realizados.
El nctar de frutas se convierte en un cultivo atractivo, para la
solucin de suministros.
Podemos concluir con este documento que el desarrollo que la
aplicacin de los procesos qumicos en la industria es un garante de
innovacin, y creacin de nuevas industrias.
Aunque los costos de investigacin y de produccin son a un nivel
macroeconmico es un tema real y que valdra la pena aportar.
.
Desde que el profesional se ve inmerso en el desarrollo de cualquier
actividad laboral, se presenta diferentes tipos o modelos de calidad
dependiendo del proceso que se despliegue en la empresa. A
medida que se van desarrollando nuevas tecnologas, nuevos
procesos y procedimientos, algunos sustitutos en la materia prima,
entre otros; se van creando nuevas condiciones de trabajo y por
ende nuevos procesos qumicos, los cuales deben ser controlados
mediante unos parmetros especficos.

REFERENCIAS BILIOGRAFICAS

http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elabracion-de-nectares-defruta.html
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p
5.htm
Ministerio de Salud. Resolucin No 7992 del 21 de julio de 1991.
Nctares de Frutas. Publicada en:
http://es.scribd.com/doc/48031836/Res-7992-de-1971-Jugos-NectaresPulpas-1
NECTAR DE FRUTAS. Publicado el jueves 13 de agosto de 2009 En:
http://necfrutltda.blogspot.com/
Nctar de Frutas. Beneficios del Nctar.
http://www.alpina.com.co/bebidas/nectar-frutas/
Fabricacin del nctar de kiwi. Publicado el Mircoles 30 de Junio de
2010. En: http://nataly-fabricaciondelnectardekiwi.blogspot.com/.