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ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO

I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
III. MARCO TEORICO
IV. PARTE EXPERIMENTAL
4.1 MATERIALES Y EQUIPOS
4.2 FORMULACIN

Ingredientes

Gramos

Pulpa de Pollo

1500 gr + 200 gr

Hielo

50

Protena Aislada de Soya

12.5

Sal

17

Fosfato

Emulsin

500

Condimentos y Especias:

Ajinomoto

4.2

Pimienta

4.2

Comino

4.2

Kin

2.0

Ajos

8.5

Canela China

1.0

Nuez Moscada

0.8

cido Srbico

2.0

Caldo Maggie

FORMULACION DE LA EMULSION

Ingredientes

Gramos

Protena de Soya

50

Hielo

50

Agua Fra (Helada)

150

Pellejos de pollo/grasa

250

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PGINA 1

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO

PROPORCION DE LA FORMULACION DE LA EMULSION

Protena

Hielo/Agua

Pollo/Grasa

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PGINA 2

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO


4.3 DIAGRAMA DE OPERACIONES

TIEMPO

SMBOLO

DESCRIPCIN

9 min

Seleccin de Materia Prima

6 min

1
Deshuesado

7 min

Molido

20 min

Emulsionado

Mezclado

Moldeado

Refrigeracin

8 min

15 min

7 min

Resumen
Evento

Numero

Tiempo

Operacion
es
Inspeccio
nes

63

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PGINA 3

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO

4.4 DIAGRAMA DE FLUJO

TIEMPO
UNITARIO
(MIN)

9 min

4 min

10 min

8 min

SMBOLO

DESCRIPCIN DEL
PROCESO

TIEMPO
UNITARIO
(MIN)

SMBOLO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Inspeccin de la carne
y grasa.

10 min

Emulsin, se realiza en el procesador


de alimentos

Hay una mezcla con los ingredientes


requeridos.

Se moldea, se hace un control del


producto terminado.

Se pesa la carne y
grasa en una balanza.

Se retiran restos seos


de la materia prima.

Se muele la pulpa de
pollo en la maquina
moledora.

7 min

7 min

Se refrigera el producto terminado.

5 min

Hay un retraso, avera


de la maquina
moledora

4 min
5 min

Continuacin de
molido en una
maquina casera (grasa
de pollo)

5 min

2
2 min

Hay un retraso, se
conecta y se prueba el
funcionamiento del
procesador de
alimento.

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS

Se procede a la comercializacin.

Tiemp
o
28
8
7

Resumen
Numero
Eventos
6
1
1

5
5

1
1

Operaciones
Inspecciones
Actividad
combinada.
Transportes
Almacenamie
nto
Retrasos.

PGINA 4

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO


V.
VI.
VII.

DESCRIPCIN DEL FLUJO GRAMA


CONCLUSIN
RECOMENDACIONES

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PGINA 5

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