INSTITUTO TECNOLGICO DE

LOS MOCHIS

MATERIA: TECNLOGA DE LCTEOS.

PROFESOR: ING. RAFAEL JIMNEZ MARTNEZ

RADIOGRAFA DE UN PRODUCTO LCTEO: ADITIVOS

ALUMNO: ALBERTO GALVEZ VALDEZ

N DE CONTROL: 11440771

Los Mochis Sinaloa. 14 de noviembre de 2014.

QUESO TIPO CHESTER ELVALLE MENONITA

INTRODUCCIN
Segn la NMX-F-471-1985, el queso tipo Chester, es el producto que se obtiene a
partir de leche pasteurizada entera de vaca, sometida a procesos de coagulacin,
cortado, desuerado, fermentado, salado prensado y madurado durante un perodo
mnimo de 15 das a temperatura y humedad controladas; sin que se hayan
empleado en su elaboracin grasas o protenas no provenientes de la leche.

A continuacin, se mostraran los diferentes aditivos alimentarios que contiene este

tipo

de

queso

de

la

marca

especfica

manejada,

se

encontrar

con

especificaciones para saber su uso y manejo de ciertos aditivos.

SAL YODATADA
Aplicaciones:
Segn Ospina (2006), el principal uso de la sal est en la alimentacin diaria. Las
estrictas cantidades de Yodo y flor agregados al producto contribuyen
significativamente a la prevencin de enfermedades como bocio, el cretinismo y
las caries dentales. Industrialmente se utiliza en:

ALIMENTOS:

Fabricacin

de

conservas,

sopas

instantneas,

procesamiento y conservacin de pescado y carnes en general;

procesamiento de derivados lcteos, panadera y pastelera.

QUMICA: Fabricacin de cloro lquido, soda custica, soda ash, sulfato,

cianuro, clorato de sodio, separacin de glicerina en los procesos de
fabricacin de jabones y detergentes.

CURTIMBRES: Prevencin de la descomposicin bacterial del cuero

(curado de pieles).

Funciones:
La sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y la
regulacin de la acidez, pero la principal funcin de la sal comn es inhibir las
bacterias indeseables, como las proteolticas (Vayas, 2010).
Efectos txicos:
Toxicidad aguda:

LD 50 (drmica, conejo): >10000 mg/kg (RTECS).

LD 50 (oral, rata): 3000 mg/kg (RTECS).

Sntomas especficos en ensayos sobre animales:

Ensayo de irritacin ocular (conejo): Irritaciones leves (IUCLID).

Toxicidad subaguda a crnica:

No cancergeno en ensayos sobre animales.

No mutgeno en experimentos con animales.

Mutagenicidad (ensayo de clulas de mamfero): test micronucleus:

negativo. (IUCLID)

Mutagenicidad bacteriana: test de Ames: negativo. (IUCLID)

No hay sospecha de que perjudique la capacidad reproductora.

No teratgeno en experimentos con animales.

Informaciones adicionales sobre toxicidad

Tras contacto con los ojos: Irritaciones leves.

Tras ingestin de grandes cantidades: nuseas, vmito.

Informacin complementaria:
No deben esperarse efectos txicos si la manipulacin es adecuada (Aispuro,
2002).

Lmites permitidos:
Segn la NMX-F-471-1985, establece que limite mximo es de 3.0%, manejado
como cloruro de sodio, por otro lado, la Norma Oficial Mexicana 243-SSA1-2010,
menciona que el cloruro de sodio tiene que ver con las Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPFs) en base a la tica del fabricante.

CLORURO DE CALCIO
Aplicaciones:
Actualmente es un producto muy utilizado en las ms prestigiosas cocinas del
mundo. Interviene junto con el alginato sdico y otras sustancias en un proceso
conocido como esferificacin bsica: creacin de bolitas tipo caviar.
Tambin se utiliza en la elaboracin de queso. El cloruro de calcio tiene como
funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es peculiarmente
importante al tratar leche pasteurizada ya que durante la pasteurizacin, se
produce descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad que se debe aadir
es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de
cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica
y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de "polvo" o "finos"
de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el
lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso (Ospina, 2006).
Funciones:
La funcin del cloruro de calcio es para corregir los problemas de coagulacin que
se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeracin y en la
leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las prdidas de rendimiento en estos
casos y permite obtener una cuajada ms firme a la vez que permite acortar el
tiempo de coagulacin (Ospina, 2006).
Efectos txicos:
Oral LD50 rata: 1000 mg / kg.
Efectos mutagnicos: mutagnesis para las clulas somticas de mamferos.
Mutagnicas para las bacterias y/ la levadura. Puede causar daos a los
siguientes rganos: corazn, sistema cardiovascular (Aispuro, 2002).

Lmites permitidos:
Segn la NOM-121-SSA1-1994, 0.02% mximo, es el porcentaje permitido.
COLORANTE NATURAL (ANNATTO)
Aplicaciones:
Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de sus
semillas, conocido como annatto el cual es usado como colorante alimenticio. Se
usa frecuentemente en la coloracin de quesos como el Cheddar o el Mimolette,
de margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como condimento
de cocina.
Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamrica y
el Caribe tanto como colorante como saborizante. En la hallaca, plato tpico
venezolano

de

la

Navidad,

constituye

un

ingrediente

imprescindible.

Y tambin se usa como condimento y colorante, tambin forma parte de la cocina

yucateca como la "cochinita Pibil" entre otros platillos ya que fue muy utilizada por
los mayas, no slo en Amrica y en las Islas Canarias, sino incluso en la
gastronoma del sudeste asitico (Jnior, 2005).
Funciones:
En el rea de lcteos es empleada para modificar el color de los diferentes
productos en los cuales se utiliza, por ejemplo: en mantequillas y algunos
diferentes tipos de quesos para fundir (Jnior, 2005).
Efectos txicos:
Los estudios de toxicidad aguda realizados para extractos de Bixa orellana han
demostrado su baja toxicidad. Un estudio realizado en ratas Wistar a las cuales se
les administr una dosis 2 000 mg/kg/da de Bixia, demostr que era
prcticamente inocuo. Por otra parte, un estudio de tolerancia cutnea en conejos
realizado con un extracto de Bixa Orellana (de la cual es proveniente el

annatto), no mostr alteraciones significativas, lo cual fue confirmado mediante

estudios histolgicos de muestras de piel y cabello (Bautista, 2004).
Lmites permitidos:
Segn la NOM-121-SSA1-1994, establece que el lmite permitido para este
colorante es de 10 mg/kg mximo.
CUAJO ANIMAL (RENINA)
Aplicaciones:
Se utiliza en la produccin de queso, el cual es bsicamente la cuajada
posteriormente tratada. Por ello, el nico proceso estrictamente necesario en su
produccin es el cuajado. Las formas ms comunes de realizar la separacin de la
leche en cuajada y suero son la acidificacin (fermentacin por bacterias lcticas)
y la adicin de cuajo. Mediante la primera forma se suelen obtener los quesos
frescos, mientras que aadiendo tambin cuajo los quesos son ms duros, secos
y curados. En cualquier caso, la cuajada es posteriormente cortada en pequeas
secciones y calentada para facilitar la extraccin del suero. A continuacin se
aade a un molde donde ser prensada perdiendo as humedad y adquiriendo
mayor consistencia. Le sigue el tratamiento con sal (salmuera o sal slida) que
mejorar su conservacin y resaltar su aroma y textura. Dependiendo del tipo de
queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan las
caractersticas finales al sabor y a la textura (Ibarlucea, 2008).
Funciones:
Primera fase de la coagulacin.
La primera fase de la coagulacin es en la que interviene la quimosina (enzima
que junto con la pepsina constituyen la renina) para catalizar la reaccin.
La cadena de aminocidos de la molcula kappacasena tiene 169 unidades, con
un punto especialmente dbil situado entre las unidades 105 (fenilalanina) y 106
(metionina) que es atacado por la quimosina del cuajo descomponiendo los
complejos de kappa casenas en dos partes:

a) La cadena de aminocidos de parakappacasena comprendidos del 1 al

105 que es insoluble y forma el cogulo.
b) La cadena de aminocidos de glucopptidos (con carbohidratos) del 106 al
169 que hacen que esta fraccin sea soluble, por lo que se va con el suero.
Segunda fase de la coagulacin
La parakappacasena formada precipita en presencia de iones calcio. Se van
formando unos agregados moleculares cada vez mayores, que crecen atrapando
glbulos de grasa. La adicin de cloruro de calcio a la leche aumenta la presencia
de iones Ca, lo que beneficia al proceso de coagulacin.
Tercera fase de la coagulacin
Para el caso de los cuajos de bovinos adultos o porcinos, la pepsina sigue
actuando durante la formacin del queso, descomponiendo protenas de manera
no especfica. O sea que durante la maduracin de los quesos la pepsina todava
contina actuando contribuyendo a la proteolisis. Si sta no es muy activa, puede
ser benfica porque contribuye a la maduracin y a la formacin de aromas, pero
si la protelisis es muy fuerte puede inducir un sabor amargo en los quesos
(Ibarlucea, 2008).
Efectos txicos:
No existen efectos txicos, dado que, la enzima como tal no es consumida pura,
solo es adicionada a la leche para crear otro producto. Las cantidades que son
necesarias no presentan alergias, ni cualquier otro grado de intoxicacin en
humanos, por lo menos no se encuentra registrado (Ibarlucea, 2008).
Lmites permitidos:
Segn la NMX-F-471-1985, los lmites permitidos estn directamente relacionados
con la tica del fabricando, siendo as, que el cuajo animal no tiene un lmite pero
se tiene que exigir las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPFs)

REFERENCIA BIBLIOGRFICA
Aispuro L., Manuel, P. (2002). Productos para laboratorios y acuacultura. Primera
edicin. Sinaloa, Mxico.
Bautista A., Moire. (2004). Subacute toxicity assessment of annatto in rat. Food
Chem Toxicol. U.S.
Ibarlucea, Itziar. (2008). Produccin de quesos: enzimas. Primera edicin. Editorial
Dimarts. Sudamerica.
Jnior A., C. (2005). Antigenotoxic and Antimutagenic Potential of an Annatto
Pigment (norbixin) against Oxidative Stress. Primera edicin. U.S.
NMX-F-471-1985. Alimentos. Lcteos. Queso tipo Chester. Alimentos lcteos.
Queso tipo Chester. Normas mexicanas. Direccin general de normas.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, bienes y servicios. Quesos:
frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios.
Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
Ospina, Ivn D. (2006). Sal yodada. Primera edicin. Medelln, Colombia.
Vayas M., Enrique. (2010). Elaboracin del queso y sus generalidades. Segunda
Edicin. Mxico.