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GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
Y ALIMENTOS
ASIGNATURA:
Ing. De Alimentos
ALUMNA:
LUCIANA MENDOZA ROMAOL
CICLO:
VII
Pisco
- PERU
2014
INTRODUCCIN:
II.
OBJETIVOS:
2.1.
OBJETIVOS GENERALES:
OBJETIVOS ESPECFICOS:
III.
Carne de Pollo:
El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de
cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de
carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de
pollo. En determinados pases debido a las restricciones religiosas
determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de
productos crnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con
grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms reducidos que para otro
tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones similares.
Condimentos y especias:
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
caracterstica distintiva en el sabor los productos crnicos en este caso
hamburguesa. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la
presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se
emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o
no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como
la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos
como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
Protena asilada de soya:
La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de
protena de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una
base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya
desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes noproteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral.
Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la
textura e incrementar el contenido proteico de los productos crnicos.
Estos incluyen productos emulsificados, carne molida, reestructurada,
troceada, productos de msculo completo, anlogos, productos de pollo
y de origen marino. Asimismo, promueve la absorcin y retencin de
grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin, y se
mantiene la estabilidad dimensional.
Fosfatos:
Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son
capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena
fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia,
se crea en buena parte el estado de la carne recin sacrificada.
Desdoblando el complejo de la actomiosina es ms fcil introducir y fijar
agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibicin). El
proceso de la imbibicin y el proceso de solucin de ambos componentes
disociados son importante para la fijacin de agua y grasa.
La accin total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:
Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones
acuosas de fosfato son neutras, cidas o bsicas. Cuanto ms se
eleva el valor de pH de la pasta, ms se acenta la capacidad de
fijacin y la imbibicin de la carne.
Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza inica, cuya
modificacin depende de la concentracin y de la carga de los
iones salinos.
Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, tambin
en presencia del cloruro de sodio una accin especfica de
intercambio con la protena de las miofibrillas. La accin
estimuladora de la imbibicin ejercida por la sal comn o un
aumento del pH slo se desarrolla por entero cuando la ligazn
entre las protenas o filamentos provocada por los iones alcalinotrreos es anulada por la adicin de difosfatos o trifosfatos.
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS:
Materiales
Tablas de picar
Cuchillos
Embaces de recepcin(tinas de plstico o cubetas )
Envoltura de plstico(bolsa)
Placas petri.
Equipos
Balanza.
Refrigeradora.
Molino.
Procesadora de alimentos.
Ctter.
V.
DIAGRAMA DE FLUJO:
Deshuesado
Molido
Emulsionado
Mesclado
Moldeado
Refrigerado
7
Comercializado
8
VI.
2. DESHUESADO
En esta parte se retira todo el material seo del pollo, as mismo se retiran
las partes que presentan cmulos de sangre y los nervios del musculo.
3. MOLIDO
4. EMULSIONADO
5. MOLDEADO
Esta etapa del proceso se realizo con la ayuda de las placas petri, se
disponan bolsas de plstico dentro de la placa y luego se rellenaban con la
masa, se obtena la forma y ya estaban listos. Durante la colocacin de la
masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta molida y
finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de
galleta molida, as se obtena un producto empanizado listo para ser cocido.
6. REFRIGERADO
Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeracin para su
posterior consumo y/o comercializacin.
VII.
FORMULACIN:
FORMULACION
GRAMOS
Pulpa de pollo
1500+200
Hielo
50
12.5
Sal
17
Fosfato
Emulsin
500
Nuez Moscada
0.8
Acido sorbico
2.0
Caldo Maggie
Galletas de soda
4 paquetes
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Ajinomoto
4.2
Pimienta
4.2
Comino
4.2
Kion
2.0
Ajos
8.5
Canela china
2.0
EMULSION
1
Protena
VIII.
:
:
4
hielo/agua
:
:
5
pellejo/grasa
CONCLUSION:
IX.
BIBLIOGRAFA
X.
ANEXOS: