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UNIVERSIDAD AUTONMA DE COAHUILA

ESCUELA DE CIENCIAS BIOLGICAS


UNIDAD TORREN

PRACTICA # 4
ELABORACION DE VINO
INTRODUCCIN A LA BIOTECNOLOGIA 6to B

Docente:
Biol. Mayela Alvarado Martnez

Alumno:
Francisco Javier Olvera Alvarado
Matricula: 10065134

Fecha de Entrega: 18/Noviembre/2014

Torren, Coahuila.

OBJETIVO
Elaboracin de vino por medio de la fermentacin de jugo de uva, utilizando Saccaromyces
Cerevisae.

INTRODUCCIN
Fermentar un vino, es transformar el jugo de la uva (lquido dulce) en vino, el cambio de mosto a
vino est basado en la transformacin del azcar en alcohol.
Esta trasformacin es llevada a cabo por levaduras, estas se encuentran adheridas a la piel de la uva,
ya que cuando sta madura produce una cera que la recubre y sobre la cual se van pegando las
levaduras que se encuentran en suspensin en el aire.
Cuando se pisa, las levaduras se hidratan con el mosto, comienza la metabolizacin del azcar y su
transformacin en alcohol.
En la actualidad, en muchas partes del mundo, se elimina el inculo natural, tratando el mosto con
sulfitos y aadiendo posteriormente un cultivo puro de una determinada cepa de levaduras.
(Ingraham, 1998)
Fermentacin alcohlica:
La fermentacin alcohlica es una de las etapas principales que transformacin del mosto o zumo
azucarado, en un lquido con un determinado contenido de alcohol etlico. Dura, aproximadamente
una semana, a una temperatura de 20C, y es proporcional a la cantidad de mosto presente.
(lvarez, 2003)
La fermentacin alcohlica se efecta en ausencia de oxigeno molecular; es un proceso muy
conocido: y el vino, la cerveza son los productos primarios ms importantes. El primer paso en el
proceso de fermentacin, la gluclisis, tiene lugar en igual forma que en la respiracin aerbica. En
vez de que el cido pirvico formado entre en el ciclo de Krebs y sea oxidado completamente, en la
fermentacin alcohlica ocurre una descarboxilacin de ese cido, formndose acetaldehdo; esta
sustancia sirve luego, en lugar del oxgeno gaseado del aire como aceptor del hidrgeno y se forma
alcohol etlico; este proceso es mucho menos eficiente que la respiracin aerbica, en lo que se
refiere a la energa liberada. (Muller, 1964)
Como materia prima para la fermentacin alcohlica se utilizan generalmente jugos de frutas, los
cuales contienen mucha glucosa y fructosa; igualmente es fcil de fermentar el azcar corriente
(sacarosa). Sin embargo, no todos los azucares pueden servir como substrato para las levaduras.
Tampoco puede fermentarse almidn por cuanto las clulas de la levadura (Saccharomyces) carecen
de la enzima diastosa (amilasa). Por esa razn en la fabricacin de la cerveza se usa malta (cebado
germinado desecado) en lugar del grano mismo, pues durante la germinacin se produce gran
cantidad de esta enzima en la platula y la mayor parte del almidn se convierte en azucares
fermentables. (Muller, 1964)
Durante el proceso de fermentacin uno de los productos, el CO2 escapa constantemente, mientras
que el alcohol etlico se acumula. Di la proporcin de alcohol etlico en el liquido llega a cierto nivel
inhibe la actividad de la levadura, aunque no todo el azcar haya sido fermentado. El nivel de
alcohol tolerado es una de las caractersticas de la raza de la levadura empleada; por regla general no
excede de 15% - 18%. (Campbell, 2005)
Vino:
El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de uvas.
Su nombre proviene de la variedad Vitis Vinifera que es la variedad de uva de la que descienden
la mayora de las utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.
(Ewing, 2007)

Las clases de vino que pueden obtenerse son muy variadas, ya que en la calidad del producto final
intervienen muchos factores, cuales son la variedad de las vias, el clima local y la naturaleza del
terreno, los tratamientos aplicados a la vinificacin, las condiciones locales en que se efecta la
fermentacin, etc (Vincent-Vela, 2006).

Vino blanco: es aquel que se elabora a partir de mostos de uva blanca o tinta no coloreada.
En este ltimo caso, es necesario evitar que el mosto permanezca en contacto con los
hollejos para que no le transmita el color de los mismos. Al que se elabora utilizando slo
uva blanca se le denomina Blanc de Blanc y al elaborado con uva tinta vinificada en
blanco, se le denomina Blanc de Noir.
Vino rosa: procede de uvas tintas o de una mezcla de blancas y tintas. El mosto realiza la
fermentacin sin los orujos, su elaboracin apenas difiere del blanco.
Vino tinto: se obtiene a partir de uvas tintas. Las uvas negras son estrujadas y despalilladas,
donde se pretende la rotura de la piel y desprender la pulpa. Son fermentados con sus
hollejos en tinas de madera, acero inoxidable o polister reforzado con fibra de vidrio.

METODOLOGIA
Materiales:

Frasco de vidrio
Matraz Erlen-Meyer 500ml
Matraz Kitasato
Manguera
Mechero Bunsen
Pescadito

Probeta
Pizeta
Agitador
Esptula
Papel filtro

Materia Prima:

Jugo de Uva
Azucar
Levadura Saccharomyces Cerevisae (Marca Tradi-Pan)

Equipo:

Refractmetro Atago Hand


N: 2111-w07
Serie: E type Series

Refrigerador
Modelo: R-14
No Serie: L06-1420 (BCO)
Toro Rey

Termoagitador Barnstead
International
N: SP131325
Serie: 1313060783231

Autoclave AESA
Modelo: CV300
3 calores, 127 volt CA 2400
watts

Procedimiento:

Se lavaron y secaron cada uno de los materiales de laboratorio a utilizar, se limpio


y desinfecto el rea de trabajo, se preparo en un frasco de vidrio el jugo de uva.

Se midieron los grados Brix y pH iniciales.

Se aadi azcar (sacarosa) para ajustar los grados Brix.

Se esterilizo el matraz Erlen-meyer de 500ml, mientras tanto se guard el jugo de


uva a temperatura ambiente.

Se vaci el jugo de uva en el matraz Erlen-meyer de 500ml estril y se agreg


media esptula de levadura.

Se dej agitando en el termo-agitador a 20C.

Debido a unos retrasos en la fermentacin, el matraz se guard en el refrigerador


durante 5 das.

Se midieron el pH y los grados Brix del mosto.

Se filtr al vaco el producto del mosto resultante tras varios das de agitacin.

Se midieron los grados Brix, el pH y los grados de alcohol del producto final.

RESULTADOS
Los resultados fueron registrados en la siguiente tabla:

JUGO DE UVA

pH

GRADOS
BRIX

GRADO DE
ALCOHOL

PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS

4.5

17.8

---

Color rosa-rojizo, con


un olor y sabor dulce.

MOSTO

4.5

20

---

VINO

10

Color rosado, con un


ligero olor a alcohol y
un sabor dulce,
ligeramente alcohlico,
con una leve
produccin de espuma.
Color rosa, con un olor
a alcohol y un sabor a
alcohol-dulce, con
espuma visible de
forma notoria.

JUGO DE UVA

MOSTO

VINO

DISCUSIONES

Se ajustaron los grados Brix del jugo de uva de 17.8 a 20, esto con el fin de mejorar la
eficiencia de la produccin del alcohol.

Hubo problemas durante el proceso de agitacin del mosto, por lo que se tuvo que dejar
agitando ms tiempo, con el fin de que se produjera el alcohol.

CONCLUSIONES
Se obtuvo exitosamente vino de mesa, partir de mosto de uva. La fermentacin alcohlica es el
proceso clave para la obtencin de vinos de calidad. Como en todo proceso, hay factores que
aceleran o deterioran el proceso, tal como la levadura seleccionada, la temperatura, el pH, pero con
un control adecuado sobre estas variables, nos aseguramos de un proceso eficaz y de calidad. El
vino obtenido fu apto para el consumo humano, debido a los resultados obtenidos de los
parmetros analizados.

CUESTIONARIO
1.- Cules son los componentes principales del vino?
Hidratos de carbono, cidos orgnicos, alcoholes, sustancias nitrogenadas, enzimas, vitaminas,
sustancias minerales, sustancias pcticas, compuestos aromticos y compuestos fenlicos.
2.- Por qu se ajusta a 18 Brix la concentracin de azcar en el mosto de jugo de uva, en la
fabricacin de vino?
Durante la fermentacin alcohlica, la azcar (glucosa) es transformada en alcohol, por ende a
mayor azcar al inicio del proceso, mayor alcohol en el vino resultante. Los grados Brix son la
unidad de medida del azcar y un grado Brix es aproximadamente proporcional a 0.55 grados de
alcohol una vez terminada la fermentacin.
3.- Mencione algunas variedades de uvas utilizas en la fabricacin de vinos en diferentes
regiones:
Vino blanco: Palomino, macabeo, malvasa, moscatel, chardonna y gran ancha.
Vino tinto: Garnacha tinta, cabernet sauvignon, merlot, pinot
noir,syra, cariena, tempranillo, cencibel, entre otras.
4.- Qu son los vinos fortificados? Mencione algunos de estos.
Es aquel vino que, en su proceso de elaboracin, incorpora procesos especiales para aumentar su
estabilidad y aumentar su graduacin alcohlica, sin perder por ello su condicin de derivado 100%
de la uva.
Entre esta variedad de vinos encontramos:
Jerez (Espaa)
Oporto
Madeira (Portugal)
Marsala (Italia)
Banyuls (Francia)
5.- Mencione las principales enfermedades de los vinos y algunos otros factores que causen
deterioro en los vinos.
Olor a corcho: Se dice que tiene olor a corcho cuando se presenta una reaccin qumica de los
componentes orgnicos con elementos como el cloro que se da por el lavado del corcho o toneles.
Tambin se puede originar este olor por la descomposicin de algunos componentes derivados de la
utilizacin de pesticidas con que se tratan las maderas de las estructuras. La recomendacin:
cambiar al acero inoxidable.
Agrio o con acidez voltil: Posee un olor a vinagre, agrio y posee un sabor dbil. Posee el aroma
del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxgeno durante mucho tiempo, esto se
debe a que no se cerraron bien o se guardaron de pie, lo que hace que el corcho se seque, se
contraiga y permita una micro oxigenacin.
Azufrado: El olor se asemeja al de una cerilla cuando se enciende, en cuanto al sabor, proporciona
sequedad y picor
Reducido: Presenta un olor a huevos podridos, a ajo o a vegetales en descomposicin.
Oxidado o ajerezado: Est oxidado porque cuenta con exceso de oxgeno. Es un vino con aroma
rancio y apagado, con color marrn en la mayora de los casos. Si el vino est en contacto directo
con la luz es posible que presente oxidacin.

Maderizado: Se da por una excesiva guarda en roble. En vinos tintos el defecto se muestra porque
el vino tiene poco brillo, tiene un color marrn con olor dbil y corto, y su aroma es agridulce. En
un vino blanco lo puedes percibir porque su color tambin es ms oscuro que lo habitual, tendr un
aroma sin muchos atributos y su sabor ser algo acidulado.
Picado o avinagrado: Se desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire, formando una
pelcula de color blanco que con los das se torna rosada y se sumerge en el mosto restndole
alcoholes y otorgndole acidez voltil.
Enfermedad flores del vino: Se forman redondeles grisceos o rosados segn el color del vino.
Produce la total oxidacin del alcohol y una prdida total de los sabores y aromas. Esta enfermedad
se presenta en vinos jvenes de bajo tenor alcohlico y de dbil acidez.
Enfermedad del tornado o de la vuelta: Descompone diversos componentes del vino como los
azucares, glicerina, taninos y en especial el cido tartrico. Los vinos se enturbian y se tornan
achocolatados volvindolos desagradables, se nota el desprendimiento de gas carbnico, sus
causales: vendimias en mal estado o daadas por el granizo.
Enfermedad de la manita o agridulce: Se produce en vinos cuya fermentacin se detiene por falta
de acidez, produciendo un sabor agrio y dulce a la vez. Esta enfermedad se presenta ms en vinos
tintos que en blancos.
Gusto metlico (hierro, zinc, cobre): Estos aromas y sabores se deben a que el mosto o vino
estuvo en contacto con algn elemento metlico, como tachos de cosecha, cangilones de cintas
transportadoras, tanques de hierro mal revestidos, y que el cido del vino disuelve, lo que le brinda
sabores amargos.
6.- Qu otros productos se obtuvieron de la fermentacin alcohlica?
Etanol
Dixido de carbono
Molculas de ATP
7.- Qu factores influyen en el proceso fermentativo?
Clase de microorganismo
Concentracin del sustrato
Concentracin de Etanol
Temperatura
pH
Concentracin de nutrientes
Aireacin
8.- Cul es el objetivo del trasiego y qu es la clarificacin?
Tras la fermentacin, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos
derivados de la fermentacin. Sin embargo, despus de los trasiegos todava suelen quedar
elementos slidos en suspensin que podran degenerar, afectando al aspecto del vino y
confirindole olores y sabores desagradables.
Para eliminar estas partculas se somete al vino a un proceso de clarificacin que dura unos diez
das. Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos slidos y los depositan en el
fondo del depsito. Despus se procede a la filtracin del vino: hacer pasar al vino a travs de otras
sustancias que retienen las partculas que todava contenga. Los mtodos empleados en estos

procesos son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los ms modernos
basados en esterilizantes amicrbicos.
Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas
oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en funcin de lo deseado.
9.- Qu anlisis qumicos se le realizan a los vinos?
pH
acidez total
acidez voltil
azcares reductores
grado alcohlico
colorimetra
ndice de polifenoles totales
ndice de etanol
proantocianidinas precipitables

REFERENCIAS

Vincent-Vela, M. C; lvarez-Blanco, S; Zaragoz-Carbonell, J. L. (2006) Qumica


Industrial Orgnica. Editorial Universidad Politcnica de Valencia. Valencia, Espaa. pp. 78.

Ingraham J; Ingraham C; 1998 Introduccin a la Microbiologa, Vol. 2 Editorial: Revert


S.A Barcelona, Espaa pp.- 736 737

Silvia lvarez Blanco, 2003. Qumica Industrial Orgnica Editorial: Universidad


Politcnica de Valencia, pp. 70

Ludwig E. Muller, 1964. Manual de laboratorio de Fisiologa Vegetal Editorial: Instituto


interamericano de Ciencias Agrcolas de la O.E.A. pp. 92

Neil A. Campbell, 2005. Biologa Editorial: Medica Panamericana, pp. 175

Mary Ewing Mulligan, 2007. Vino para Dummies pp. 20

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