E.A.

P Ingeniera en Industrias Alimentarias

Qumica de Alimentos

Curso:

Prctica 5: Extraccin e Identificacin de Pectinas

I. Objetivos:
Extraer la pectina a partir de manzanas
Identificar las propiedades qumicas de las pectinas
II. Fundamentos Tericos:
Las pectinas son constituyentes mayoritarios de las lminas medias de los tejidos vegetales y
se encuentran tambin en las paredes celulares primarias. Constituyen una parte sustancial de
las materias estructurales de los tejidos blando como el parnquima de las frutas y de las
races carnosas.
La pectina se obtienen del extracto obtenido con cidos diludos del mesocarpio (porcin
blanca interna de la cscara de los frutos ctricos, o bien del bagazo de las manzanas
exprimidas. La hidrlisis en agua caliente a pH cido la libera de sustancias solubles neutras
indeseables (protenas, gomas ,etc).Las materia insolubles son eliminadas por prensado y
despus por filtracin a presin en presencia de un coadyuvante. El filtrado lmpido es tratado
con alcohol o acetona que son agentes deshidratantes tpicos utilizados en la extraccin y
manufactura de las pectinas. En la gelatina y mermelada este papel est desempeado por el
azcar, la cual compite por el agua con las cadenas del polmero reduciendo as la cantidad de
agua unida a las pectinas que de otro modo interfiere con su capacidad de formar gel.
Propiedades: Es un polvo fino o grosero de color blanco amarillento, casi inodoro,
mucilaginoso, soluble en unas 20 partes de agua a 25C formando una solucin coloidal
viscosa y opalescente que fluye con facilidad y de reaccin cida al tornasol. Es insoluble en
alcohol puro o diluido y en otros disolventes orgnicos.
Cuando se calienta 1 g de pectina en bao mara con 9 ml de agua y se repone el agua perdida
por evaporacin, se forma una solucin que al enfriarse produce un gel rgido.
Cuando una solucin acuosa de pectina (1%) se trata con un volumen igual de alcohol,
produce un precipitado gelatinoso y translcido.
III: Materiales y Reactivos:
Muestra: Manzanas (usar bagazo seco)
Gasa o filtro de tela
HCl 0,1 N
Ba (OH)2 3 N
NaOH 3N
Alcohol
Acetona
IV. Procedimiento:
4.1 Extraccin de la Pectina:
a) Machacar 3 manzanas en un mortero ,o rayar, luego prensar a travs de una gasa o
un filtro de tela para eliminar el jugo.
- El Bagazo obtenido secar en la estufa a 150C por 5 minutos
- Luego colocar el bagazo seco en un erlenmeyer de 500 ml y agregar unos 20 ml de
agua destilada y HCL diludo (pH 1 3) y llevar a la estufa a 70C por 2 horas.
- Colocar sobre una gasa o tela para filtrar y prensar para eliminar el bagazo.
- Concentrar el lquido si fuera necesario.
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Docente: Ing. Danton Miranda
Prctica de Laboratorio:
Pectinas

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Qumica de Alimentos

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b) Pesar 100 gr de la muestra molida en un vaso de precipitado de 800 ml.

- Aadir 500 ml de agua destilada y dejar hervir la muestra durante una hora,
cubriendo con una luna de reloj
- Filtrar a travs de una gasa o filtro y prensar.
- El lquido obtenido, concentrar si fuera necesario
4.2 Identificacin de la pectina:
Prepara los siguientes tubos como se indican a continuacin:
Soluciones
Muestra (ml)
Ba(OH)2 3 N (ml)
NaOH 3N (gotas)
Etanol (ml)
Acetona (ml)

1
1
0,5
-------

Tubos
2
3
1
1
------3
----2
------

Caractersticas
4
1
-------2

Ppdo. blanco
pp. amarillo gelatinoso
Gel incoloro
Gel incoloro

V. Resultados y discusiones
VI. Conclusiones
VII. Revisin Bibliogrfica
VIII. Cuestionario.
. Investigue sobre otros mtodos de extraccin y cuantificacin de pectinas .
. Importancia de las pectinas en la industria de alimentos.

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Docente: Ing. Danton Miranda
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Pectinas