UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

E.A.P. INGENIERIA QUIMICA

ndice
N pagina

Dedicatoria2

Presentacin.3

Elaboracin de la Pasta de Tomate

Caractersticas del Producto..4
Descripcin del Producto y del Proceso..4
Materia Prima e Ingredientes.4
Instalaciones y Equipos..4
Diagrama de Proceso para la Obtencin de Salsa de Tomate....5
Descripcin de Proceso..6
Tipos de Anlisis..8

Bibliografa..10

TALLER DE ELABORACION DE PRODUCTOS INDUSTRIALES

Pgina 6

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

E.A.P. INGENIERIA QUIMICA

Dedicatoria
El presente trabajo lo dedicamos a nuestros padres,
que con su esfuerzo diario nos permiten estudiar y
planificar algo para nuestras vidas; y tambin a
nuestros docentes, que nos apoyan desde las aulas
impartiendo sus conocimientos.

Presentacin

TALLER DE ELABORACION DE PRODUCTOS INDUSTRIALES

Pgina 6

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

E.A.P. INGENIERIA QUIMICA

El presente trabajo esta basado en la elaboracin de la pasta de tomate, que es un

proceso industrial amplio, el cual nos permite un producto alimenticio de calidad y que
pasa por una serie de procedimientos desde la seleccin de tomates hasta el envasado.
Conocer estos procedimientos nos permite tener una nocin de un campo de accin
profesional, adems teniendo en cuenta este producto se pueden elaborar otros con la
misma materia prima y es muy utilizada por las personas en las comidas. En medio de
este proceso se puede ver la importancia del control de calidad, pues de ello depende la
demanda del producto y la aceptacin por parte de los consumidores.
Para consumir el tomate es importante tener en cuenta su valor nutricional, por eso en los
envases se proporciona informacin de ello. Esta materia prima se utiliza tambin en las
pizzas y como ktchup, para esto se realizan otros procesos que tambin requieren de
otro tipo de instrumentacin industrial. Cuando se almacena en conservas junto con otros
productos se utilizan otros preservantes para que se mantenga ms tiempo, porque al ser
un producto orgnico se puede malograr rpido.
Todos los procesos industriales requieren un minucioso cuidado al ser elaborados, en este
caso se tiene mucho en cuenta que la materia prima como es el tomate, debe estar bien
conservado y maduro, sin podredumbre porque de esa forma el producto no tendra
duracin. Por eso, es muy importante tener en cuenta este trabajo, que nos ensea un
proceso industrial y que tambin lo podemos realizar con algunos materiales de
laboratorio.

ELABORACIN DE PASTA DE TOMATE

TALLER DE ELABORACION DE PRODUCTOS INDUSTRIALES

Pgina 6

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

E.A.P. INGENIERIA QUIMICA

La pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel

como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo.
Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboracin
del ktchup o diluir para acabar haciendo un zumo de tomate. El empleo culinario ms
popular es en la elaboracin de la salsa de la pizza que se extiende sobre la base de las
mismas, pero de la que se hace uso de pequeas cantidades. La forma ms comn de
comercializacin es mediante latas de conserva o en tubo de pasta. Tienen la ventaja de
poder soportar periodos largos de conserva, superiores a otros productos enlatados del
tomate.
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
No debe contener dentro de la formulacin: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se
acepta la adicin de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % mximo en masa solo en mezcla en el
producto terminado.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de
tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolpticas del tomate y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y
espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate
que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de
concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual
se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre.
No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Tomates
Vinagre
Sal
Especias
INSTALACIONES Y EQUIPOS
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser
en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos
deben de ser de concreto recubiertos de losetas o resinas plsticas con desnivel para el desage.
Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales
de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Estufa
Despulpador (licuadora)
Reloj

TALLER DE ELABORACION DE PRODUCTOS INDUSTRIALES

Pgina 6

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

E.A.P. INGENIERIA QUIMICA

Balanza
Bao Mara, campana o tnel con vapor
Botellas o frascos de vidrio.

DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA OBTENCION DE SALSA DE TOMATE

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin y pesado:
Consiste en cuantificar el tomate que entrara al proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe
hacerse en recipientes adecuados y limpios y con ayuda de una balanza de piso.

TALLER DE ELABORACION DE PRODUCTOS INDUSTRIALES

Pgina 6

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

E.A.P. INGENIERIA QUIMICA

Seleccin:
Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de
podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma pero si el color, pero son
ms importantes todava las caractersticas relativas a su calidad intrnseca como la
acidez, el contenido en azcares y la materia seca. Por este motivo los tipos de tomate
ms utilizados para hacer salsa son los tomates de pera y los de ensalada, porque tienen
menos agua en su interior y se aprovechan ms.
Lavado:
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de
pesticidas y microrganismos superficiales.
Trozado:
Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.
Escurrido:
Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo
en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta
o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
Escaldado:
Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90 95C durante 5 minutos.
Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas
de color, reducir las cargas de microrganismos presentes y ablandar los tomates para
facilitar la extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa:
Se hace con un despulpador o licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para
separar las cscaras y semillas.

Concentracin:
La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura 90 95C,
agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la
concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30Brix. En esta parte se
agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100kg
de pasta elaborada, se deben agregar 2kg de sal. Tambin pueden agregarse
condimentos tales como: ajo, organo y albahaca.

TALLER DE ELABORACION DE PRODUCTOS INDUSTRIALES

Pgina 6

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

E.A.P. INGENIERIA QUIMICA

Concentradora industrial

Envasado:
El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a media que se
van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del
envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco
queden sueltas.
Pasteurizado:
Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del
proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace calentando los
envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al
finalizar el tratamiento se termina de cerras las tapas.

TALLER DE ELABORACION DE PRODUCTOS INDUSTRIALES

Pgina 6

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

E.A.P. INGENIERIA QUIMICA

Enfriado:
Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua
tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua mas fra hasta que los
envases alcancen la temperatura ambiental.
Etiquetado y almacenado:
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto
se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y
oscuro hasta su distribucin.
TIPOS DE ANALISIS
Para la caracterizacin del producto se hacen anlisis como:
Determinacin de Ph.
Determinacin de grados Brix.
Determinacin de acidez.
Determinacin de humedad.
Anlisis sensorial. Adems los anteriores anlisis se realizan control de calidad en
la materia prima en el proceso y en el producto final.
En la materia prima
Los tomates deben ser frescos, completamente rojos y sanos.
En el proceso
Los tratamientos de coccin y de pasteurizado se deben efectuar con el tiempo y
temperaturas necesarias, para lograr el espesor deseado.
En el producto final
Debe chequearse la textura, el color, el sabor, el olor, el grado de concentracin
(grados Brix). Adems debe chequearse el sello y contenido de la botella.

TALLER DE ELABORACION DE PRODUCTOS INDUSTRIALES

Pgina 6

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

E.A.P. INGENIERIA QUIMICA

BIBLIOGRAFA

TEKHNE (Centro d Experimentacin y Capacitacin en Tecnologa

Apropiada). Salsa de tomates. Cartilla N6. Santiago de Chile. 8p.
http://es.scribd.com/doc/19220160/Elaboracion-de-La-Salsa-deTomate
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_de_tomate
http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-detomate2.shtml

TALLER DE ELABORACION DE PRODUCTOS INDUSTRIALES

Pgina 6