PRODUCCION DE ACIDO LACTICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

OBJETIVOS
Identificar la produccin de cido lctico en la industria alimentaria
INTRODUCCION
Adems de su empleo en la elaboracin del yogurt y otros productos, las
bacterias cido lcticas son explotadas como cultivos probiticos, ya que
se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por
la salud, el mercado internacional de estos productos va en aumento.
FUNDAMENTO TEORICO
PRODUCCION INDUSTRIAL
El cido lctico puede ser obtenido por via qumica o biotecnologa.La
produccin qumica,esta basada en la reaccin de acetaldehdo con
cido cianhidrido(HCN) para dar lactonitrilo,el cual puede ser hidrolizada
a cido lctico,otro tipo de reaccin se basa en la reaccin a alta presin
de acetaldehdo con monxido de carbono y agua en presencia de
cido sulfrico como catalizador.Lasintesis qumica tiene la desventaja
que el acido lctico producido en una mezcla D y L acido pticamente
inactivo(Chang et al,1999;Datta et al.1993; Lipinsky y Sinclair ,1986 y
litchfield,1996) por lo cual,el 90% del acido lctico producido en el mundo
es elaborado por via biotecnologa(Hofvendahl y HhanHagerdal,2000)
La produccin biotecnologa esta basada en la fermantacion de sustratos
ricos en carbohidratos por bacterias u hongos y tiene la ventaja de formar
enanatiomeros D (-) o L(+),pticamente activos.La produccin
biotecnolgica depende del tipo de microean preferiblemente termfilas
,que fermenten rpida y completamente sustratos baratos,con adicion
minima de nutrientes nitrogenados organismos,el pH ,la temperatura,la
fuente de carbono ,la fuente de nitrgeno,el modo de fermentacin
empleado y la formacin de subproductos (Hofvendahl y HhanHagerdal,2000).
Las bacterias que pueden utilizarse para la produccin de cido lctico
son cocos y bacilos Gram positivos, anaerobios facultativos, no
esporulados, inmviles y catalasa negativo, pertenecientes a los gneros

Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostc, Tetragenococus,

Las bacterias del cido lctico (LAB) tienen requerimientos nutricionales
complejos debido a su limitada habilidad para sintetizar aminocidos y
vitamina B. La mayora de LAB producen nicamente una forma isomrica
de cido lctico. Las especies de los gneros Aerococcus,
Carnobacterium, producen nicamente ismeros L, mientras las especies
del gnero Leuconostc producen nicamente ismeros D. Sin embargo,
algunas LAB producen formas racmicas donde el ismero predominante
depende de cambios en la aireacin, cantidad de NaCl, tipo de
fermentacin, incrementos en el pH y concentracin de sustrato.
Acorde con los productos finales de la fermentacin de los hidratos de
carbono las LAB se dividen en homofermentativas y heterofermentativas.
En el metabolismo homofermentativo, se produce predominantemente
cido lctico y las bacterias usan la hexosa. Algunas de las bacterias que
tienen este metabolismo son delbruekii, helveticus, etc. La estequiometra
clsica de la fermentacin homolctica es la siguiente:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi

2CH3-CHOH-COOH + 2 ATP

En la fermentacin heterolctica hay formacin de xilulosa-5 fosfato por el

sistema de la glucosa-6 fosfato deshidrogenada. La estequimetra
heterolctica a partir de glucosa es la siguiente:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi
2ATP

CH3-CHOH-COOH + CH3CH2OH+CO2+

El cido lctico adems puede ser producido en mayor o menor

proporcin por bacterias que no suelen incluirse en el grupo lctico, tal es
el caso de Bifidobacterium, algunas especies de Bacillus, Clostridium,
De las LAB, Lactobacillus delbrueckii es el microorganismo ms utilizado
en la produccin a gran escala de cido lctico, ya que tiene la ventaja
de producir nicamente ismeros L (+), consumir eficientemente glucosa y
ser un microorganismo termfilo con temperatura ptima de crecimiento
41.5C, lo que reduce costes de enfriamiento y esterilizacin, as como

riesgos de contaminacin microbiolgica en el fermentador. Este

microorganismo crece bien a un pH entre 5,5 y 6,5 por lo que el cido
producido debe ser continuamente neutralizado.
Los hongos utilizados en la produccin de cido lctico son mohos y
levaduras que pertenecen a los gneros Rhizopus, Zymomonas,
Saccharomyces. Desde finales de los aos 80, se ha venido estudiando
ampliamente Rhizopus oryzae para la produccin biotecnolgica de
cido lctico ya que presenta la ventaja de que no requiere fuente de
nitrgeno orgnico para su crecimiento, tiene la habilidad de producir
directamente grandes cantidades de L (+) cido lctico de almidn y es
fcilmente separado del medio de fermentacin en el proceso de
recuperacin y purificacin. Sin embargo la dificultad que presenta la
produccin de cido lctico con moho es su forma fsica ya que el gran
tamao de los micelios o sus agregados puede provocar un aumento en
la viscosidad del medio de fermentacin lo que causa un alto incremento
en la demanda de oxgeno y resistencia a la transferencia de masa en el
proceso fermentativo, lo que a su vez aumenta los tiempos de
fermentacin, aumenta los subproductos formados especialmente etanol,
y disminuye los rendimientos en conversin.
En la produccin biotecnolgica de cido lctico con bacterias o con
hongos, se utilizan como sustratos, sacarosa proveniente de la caa de
azcar y de la remolacha azucarera, pero debido a que el azcar puro es
de alto coste se han venido investigando otros sustratos (desechos
agrcolas) para disminuir los costes de produccin. Sin embargo la
produccin de cido lctico de estas fuentes renovables requiere de los
siguientes pasos:
1) Hidrlisis del sustrato hasta azcares fermentables.
2) Fermentacin de azcares a cido lctico.
3) Separacin de biomasa y partculas slidas del medio de fermentacin.
4) Purificacin del cido lctico obtenido.

En la obtencin comercial con bacterias lcticas, al sustrato puro se le

adiciona una fuente de vitaminas y de cofactores, se utiliza una mezcla de
de 10 a 15% de glucosa, cantidades menores de fosfato de amonio,
extracto de levadura y 10% neutralizante. El medio se inocula y se agita sin
aireacin para optimizar la neutralizacin del cido formado. La

fermentacin dura entre 2 a 4 das y se termina cuando todo el azcar es

consumido, con el fin de facilitar la purificacin. Al final de la fermentacin
el medio es ajustado a pH 10 y si se utiliza carbonato de calcio, el medio es
calentado para solubilizar el lactato de calcio y coagular protenas
presentes. Posteriormente el medio se filtra para eliminar sustancias
insolubles, as como biomasa. El cido libre se obtiene por adicin de
cido sulfrico seguido de filtracin para eliminar el sulfato de calcio
formado. El cido lctico es entonces concentrado por evaporacin.
Debido a que el tipo de fermentacin descrito ( en discontinuo) est
limitado por el dao que sufren las clulas por la acumulacin en el medio
de fermentacin de la forma no disociada del cido, se han investigado
otros modos de fermentacin como son la fermentacin en discontinuo
con alimentacin intermitente y la fermentacin en continuo y se han
desarrollado una serie de procesos basados en la eliminacin del
producto por filtracin y concentracin de las clulas usando una unidad
de retencin. La fermentacin en discontinuo con alimentacin
intermitente es un proceso en el cual el birreactor es alimentado de
continua o secuencialmente con sustrato, sin la eliminacin del medio de
fermentacin, mientras que la fermentacin en continuo la corriente de
producto posee la misma composicin que el lquido presente en el
reactor. La fermentacin en continuo da en la mayora de los casos
mayores concentraciones y mayores rendimientos, comparado con la
fermentacin en discontinuo.
Las bacterias cido lcticas se vienen empleando para fabricar alimentos
desde hace al menos 4 mil aos. Su uso ms corriente se relaciona con la
produccin de productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso,
la manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis. Constituyen un gran
grupo de microorganismos benignos que producen cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes
cantidades en la naturaleza y tambin en nuestro sistema digestivo.
Aunque se las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria
lctea, tambin se las usa para curar pescado, carne y embutidos.
Las bacterias cido lcticas transforman la lactosa de la leche en cido
lctico, el que modifica la estructura de las protenas de la leche (cuajan).
De esta manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras
variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen
en las cualidades de los distintos productos resultantes. El cido lctico le
confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros
derivados de la fermentacin producen a menudo otros sabores o

aromas. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma

caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de manteca a la
leche fermentada. Pueden agregarse levaduras a la fermentacin, como
es el caso del kefir, el kumis y el leben (variedades de yogurt), donde el
alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura dan una
frescura y una textura caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas
cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores,
que permiten crear una variada gama de productos.
Con respecto al yogurt, en su elaboracin se emplean dos
bacterias:Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta
interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el
producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados con una sola cepa de bacteria.
Adems de su empleo en la elaboracin del yogurt y otros productos, las
bacterias cido lcticas son explotadas como cultivos probiticos, ya que
se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por
la salud, el mercado internacional de estos productos va en aumento.
USOS Y ESPECIFICACIONES
El cido lctico y sus derivados como sales y steres son ampliamente
utilizados en la industria alimenticia, qumica, farmacuticas, del plstico,
textil, la agricultura, alimentacin animal entre otros. (Chan-Suriderp,1993).
En la industria alimenticia se usa como acidulante y conservante. Las
industrias qumicas lo utilizan como solubilizador y como agente
controlador de pH. En la produccin de pinturas y resinas, puede ser
utilizado como solvente biodegradable. En la industria de plsticos es
utilizado como precursor del cido polilctico (PLA), un polmero
biodegradable con interesantes usos en la industria y la medicina; se
considera sta la principal aplicacin del cido y la causa por la cual a
aumentado considerablemente su demanda.
El cido lctico es uno de productos biotecnolgicos de mayor inters
industrial por la tasa de crecimiento de su mercado y su amplio rango de
aplicaciones.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCION FERMENTATIVA DEL ACIDO

LACTICO

Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos:

El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se
obtiene
principalmente
por bacterias,
aunque
existen
unos hongos capaces de producir grandes cantidades de cido lcticos.
Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus
Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el
cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos,
tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc.
Cuando el cido lctico es el nico producto final de la fermentacin,
esta se conoce como homolctica, que se diferencia de la heterolctica
en que adems de cido lctico se obtienen cantidades significativas
de alcohol, cido actico y CO2.

CONCLUSION
A pesar de que la produccin industrial de cido lctico se inici hace
ms de 100 aos, la investigacin sigue an muy activa, bsicamente sto
es debido a dos factores: las nuevas aplicaciones que se le han
encontrado al cido por la posibilidad que ofrece de polimerizarse y
producir plsticos biodegradables; y el coste, que resulta alto para
aplicaciones a gran escala. Los investigadores proponen disminuir los
costes de produccin mediante el empleo de sustratos ms baratos como
desechos agroindustriales, a travs del uso de microorganismos ms
eficientes y mediante la configuracin de procesos integrados de
purificacin que permiten obtener L (+) y D (-) cido lctico puro. De otro
lado, la eficacia del proceso biotecnolgico que se mide en trminos de
concentracin de cido lctico, rendimiento del producto relacionado
con el sustrato consumido y velocidad de produccin, es muy variado y
stos parmetros estn marcadamente dependientes del microorganismo
utilizado, de la fuente de carbono, de la fuente de nitrgeno, del pH, la
temperatura y del modo de fermentacin.
BIBLIOGRAFIA

http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
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