ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE SOYA

INTRODUCCION
Este producto aparte de sus atributos sensoriales, introduce la soya dentro de su formulacin
mejorado sus propiedades funcionales, ya sea por su valor nutricional importante, desde el punto
de vista de la salud y por mino rizar los costos de fabricacin. En trmino generales ste es un
producto de fabricacin relativamente sencilla, consiste en la preparacin, condimentos de una
masa a partir de ingredientes tales como pulpa de pollo, grasa de pollo, condimentos y especias, a
todo esto se le da una forma especfica ,pudindose empanizar o no, finalmente, brindando as un
producto listo para preparar.
OBJETIVOS
Conocer el proceso terico-prctico de elaboracin de este producto.
Servir de base para ampliar nuestras ideas en la innovacin de productos.
MATERIALES Y EQUIPOSMATERIALES

Tablas de picar
Cuchillos
Recipientes
Bolsas
Placas Petri

EQUIPOS
Balanza
Refrigerador
Procesador
METODOLOGIA
Introduccin terica y desarrollo prctico guiado.

DIAGRAMA DE FLUJO
CONAISLADO DE SOYA

DE

ELABORACION

DE

HAMBURGUESA

DE

POLLO

DIAGRAMA DE

PROCESO DE

FLUJO

Concepto diagramado:

proceso de Hamburguesa

Diagrama N 02

Diagrama comienza:

Seleccin de carne

Diagrama termina:

Diagrama de mtodo

Actual

Comercializacin

Diagramado por:

Ramrez Garca
Miguel David

Tiempo unitario (min)

Smbolo

descripcin

10

seleccin de M.P

1
5

deshuesado

1
5

molido

2
3

emulsionado

3
7

mesclado

1
10

inspeccin

2
5

moldeado

5
10

empacado

6
5

refrigeracin

Comercializacin

RESUMEN
EVENTO

Numero

Tiempo

OPERACIONES

10

63

INSPECCIONES

20

DESCRIPCIN DEL FLUJO

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento, si an esperara a ser procesada
debera mantenerla en refrigeracin.
2. DESHUESADO
Esta parte del proceso consiste en una limpieza principalmente con el objetivo de retirar restos de
material seo que estuviera presente en la materia prima, a s mismo se retiran las partes que
presentan cmulos de sangre y los nervios del msculo.
3. MOLIDO
Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, se alimenta la maquina previa
calibracin de esta y se recepcin a el producto en recipientes. As mismo se procede al molido de
la grasa, y se recepcin a en otro recipiente.
4. EMULSIONADO
Por la cantidad a procesar, se hizo con la ayuda de un procesador de alimentos, pero en un
proceso industrial, esta operacin se realiza en una maquina cutter. Durante este proceso se van
incluyendo todos los insumos al mismo necesarios previo pesado, una vez lista la pasta, se finaliza
la operacin para a la siguiente etapa.
5. MOLDEADO
Esta etapa del proceso se realiz con la ayuda de placas Petri; se disponan las bolsas de plstico
dentro de la placa Petri y luego se llenaban con la masa, se obtena la forma, y ya estaban listos.
Durante la colocacin de la masa dentro de la placa, se roseaba una capa fina de galleta molida, y
finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de galleta molida, as se
obtena un producto empanizado listo para ser cocido.
6. REFRIGERADO
Una vez obtenido los moldes, se conservan en refrigeracin para su posterior consumo y/o
comercializacin.

RESULTADOS
Se obtuvo un producto muy rico en su gnero, de sabor, color y olor propios de la materia prima a
mayoritaria (pollo); los atributos de la soya son imperceptibles en el producto terminado y listo
para consumo. En cuanto a la forma, las unidades no guardaban una esttica uniforme.
DISCUSIN DE RESULTADOS
Los porcentajes de aislados de soya utilizados son adecuados para obtener un producto de muy
buena calidad. Estos porcentajes adems de no interferir con los atributos sensoriales, estn
aportando un valor nutricional importante, adems de ser beneficios desde el punto de vista de la
salud. Con respecto a la forma, por la misma utilizacin de materiales no adecuados, las unidades
podran presentar formas distintas.

RESULTADOS
Se obtuvo un producto muy rico en su gnero, de sabor, color y olor propios de la materia prima a
mayoritaria (pollo); los atributos de la soya son imperceptibles en el producto terminado y listo
para consumo. En cuanto a la forma, las unidades no guardaban una esttica uniforme.
DISCUSIN DE RESULTADOS
Los porcentajes de aislados de soya utilizados son adecuados para obtener un producto de muy
buena calidad. Estos porcentajes adems de no interferir con los atributos sensoriales, estn
aportando un valor nutricional importante, adems de ser beneficios desde el punto de vista de la
salud. Con respecto a la forma, por la misma utilizacin de materiales no adecuados, las unidades
podran presentar formas distintas.
CONCLUSION Y RECOMENDACIN
Como la forma es variable utilizando las placas Petri, seria indicado obtener moldes
especialmente destinados para la elaboracin de hamburguesas, con la finalidad de no
alterar la esttica.
Los resultados evidenciaron que la hamburguesa de pollo elaborada en forma artesanal
presenta una calidad microbiolgica muy inferior a la encontrada en la elaborada en forma
industrial, la que cumpli con las normativas establecidas por la Comisin Venezolana de
Normas Industriales en los parmetros microbiolgicos en los que establece lmites de
tolerancia para hamburguesa. A pesar de que la hamburguesa elaborada en forma
artesanal cuenta con permiso sanitario para su elaboracin, se comprob que representa
un riesgo para la salud del consumidor por los elevados recuentos de culi formes fecales

encontrados, adems de la presencia de Salmonella. Es innegable que en la elaboracin

artesanal de hamburguesa de pollo no se aplican controles higinico-sanitarios, ni las
buenas prcticas de manufacturas de alimentos.
En base a los resultados encontrados en la presente investigacin y tomando en
consideracin lo reportado en investigaciones previas realizadas en hamburguesa, se
recomienda profundizar en el anlisis de las diversas fuentes de contaminacin presentes
en el proceso, y en la calidad de la materia prima empleada; as como, en los diversos
ingredientes involucrados en la elaboracin del producto. Tambin se recomienda sugerir
a las instituciones del Estado encargadas de la inocuidad alimentaria, ejercer un mayor
control y vigilancia en la produccin artesanal de alimentos.
FORMULACION

Gramos (g)

Pulpa de pollo 1500

Hielo 50
Protena de soya 12.5
Sal 17
Fosfato 8
Emulsin 500

Condimentos y especias: Gamos (g)

Ajino moto 4.2

Pimienta 4.2
Comino 4.2
Kion 2.0
Ajos 8.5
Canela china 1.0
Nuez moscada 0.8
Servato de potasio 2.0
Caldo Maggie un cubito (1/4)

EMULSIN
1: 4: 5
PROTEINA HIELO/AGUA PELLEJO/GRASA
INGREDIENTES Gramos (g)

Protena de soya 50
Hielo 50
Agua fra (helada) 150
Pellejo de pollo/grasa 250

ANEXOS:

BIBLIOGRAFIA:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-22592008000500014&script=sci_arttext
https://es.scribd.com/doc/145362325/ELABORACION-DE-HAMBURGUESA-DE-POLLO-CONAISLADO-DE-SOYA-1