Professional Documents
Culture Documents
Alimentos y Bebidas
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA
(25.09.98)
(*) De conformidad con la Quinta Disposicin Complementaria Transitoria del
Decreto Legislativo N 1062, publicado el 28 junio 2008, se precisa que que el
Reglamento de vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, aprobado
por el presente Decreto Supremo, mantiene su vigencia, exceptundose los
artculos 88 literal c) y 93 relacionados a los productos de origen hidrobiolgico,
por estar regulados por la Ley N 28559.
CONCORDANCIAS:
D.S. N 040-2001-PE
R.M. N 1653-2002-SA-DM
R.M. N 282-2003-SA-DM
R.M. N 730-2003-SA-DM
R.M. N 615-2003-SA-DM
R.D. N 0775-2003-DIGESA-SA
R.M.
N
0138-2005-ED
(
Aprueban
Directivas
"Orientaciones para administracin, funcionamiento, conduccin y adjudicacin
de
Quioscos Escolares")
D.S. N 023-2005-AG (Aprueban Reglamento de Calidad e
Inocuidad Alimentaria para los granos de arroz)
R.M. N 363-2005-MINSA (Aprueban Norma Sanitaria para
el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines)
R.M. N 449-2006-MINSA (Norma Sanitaria para la
aplicacin del Sitema HACCP en la fabricacin de Alimentos y Bebidas)
D.S. N 012-2006-SA, Art. 8 ( Reglamento de la Ley que
dispone la fortificacin de harinas con micronutrientes)
R.M. N 961-2006-MINSA (Disponen la publicacin en el
portal de internet del Ministerio del proyecto de Reglamento Tcnico para la
Fortificacin de la Sal para Consumo Humano con Yodo y
Flor")
R.M. N 461-2007-MINSA (Aprueban Gua Tcnica para el
Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas)
R.M. N 0155-2008-ED (Aprueban la Gua para el Diseo,
Administracin, Funcionamiento, Conduccin y Adjudicacin de Quioscos en
Instituciones Educativas Pblicas)
R.M. N 621-2008-MINSA (Disponen la publicacin del
Proyecto del Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas,
aprobado
por Decreto Supremo N 007-98-SA)
R.M. N 245-2009-MINSA (Aprueban Norma Tcnica de
Salud para la acreditacin de inspectores sanitarios de alimentos de consumo
humano)
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
CONSIDERANDO:
Que la Ley General de Salud N 26842 establece las normas generales
sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la
salud;
Que para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Salud,
es necesario normar las condiciones, requisitos y procedimientos higinicosanitarios a que debe sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el
almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de alimentos
y bebidas de consumo humano, as como los relativos al registro sanitario, a la
certificacin sanitaria de productos alimenticios con fines de exportacin y a la
vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas;
Que es necesario adecuar, sustituir y derogar disposiciones
administrativas que no se arreglan a la Ley General de Salud y leyes conexas,
con el fin de unificar y armonizar las regulaciones actuales sobre vigilancia y
control sanitario de alimentos y bebidas;
Que con el propsito de garantizar la produccin y el suministro de
alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su
comercio seguro, se considera necesario incorporar a la legislacin sanitaria
los Principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la
Comisin del Codex Alimentarius;
De conformidad con lo dispuesto por la Ley N 26842 y los Decretos
Legislativos Ns. 560 y 584;
Estando a lo previsto en el Artculo 118, inciso 8), de la Constitucin
Poltica del Per;
DECRETA:
Artculo 1.- Aprubase el reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas que consta de nueve Ttulos, diecinueve Captulos,
ciento veinticinco Artculos, diecisiete Disposiciones Complementarias,
Transitorias y Finales y veintiocho Definiciones.
Artculo 2.- El presente Decreto Supremo ser refrendado por el
Presidente del Consejo de Ministros, el Ministro de Economa y Finanzas, el
Ministro de Pesquera, el Ministro de Agricultura, el Ministro de Industria,
Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales Internacionales y el Ministro
de Salud, y rige a partir del da siguiente de su publicacin.
Dado en la Casa de Gobierno en Lima, a los veinticuatro das del mes
setiembre de mil novecientos noventa y ocho.
ALBERTO FUJIMORI FUJIMORI
Presidente Constitucional de la Repblica
VIGILANCIA
CONTROL
SANITARIO
DE
TITULO I
GENERALIDADES
TITULO II
TITULO III
CAPITULO I
CAPITULO II
CAPITULO III
TITULO IV
CAPITULO I
DE
CAPITULO II
UBICACION
DE
LA
DISTRIBUCION
DE
AMBIENTES
DE EQUIPOS
CAPITULO III
DISPOSICION DE
DEL
AGUAS
RESIDUOS
ABASTECIMIENTO
SERVIDAS
DE
AGUA,
RECOLECCION
DE
SOLIDOS
CAPITULO IV
CAPITULO V
:
DE
SANEAMIENTO DE LOS LOCALES
CAPITULO VI
INOCUIDAD
LA
HIGIENE
DEL
PERSONAL
CAPITULO VII
:
ALIMENTARIOS Y ENVASES
CAPITULO VIII
FABRICAS
DE
TITULO V
ALIMENTO
:
:
LA
INSPECCION
SANITARIA
CAPITULO I
DEL ALMACENAMIENTO
CAPITULO II
DEL TRANSPORTE
TITULO VI
EXPENDIO
DE LA COMERCIALIZACION, ELABORACION Y
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I
DE LA COMERCIALIZACION
CAPITULO II
DE LA ELABORACION Y EXPENDIO
CAPITULO III
TITULO VII
TITULO VIII
BEBIDAS
CAPITULO I
DEL REGISTRO
CAPITULO II
DEL ROTULADO
CAPITULO III
TITULO IX
INFRACCIONES
:
:
DE
DE LOS ENVASES
LAS
Y SANCIONES
MEDIDAS
DE
SEGURIDAD,
de
R.M. N 1653-2002-SA-DM
Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que
el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se
limpien o desinfecten con agua y detergente o con desinfectante.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminarse despus de su aplicacin cualquier residuo de modo que no haya
posibilidad de contaminacin de los alimentos.
La fbrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin, el
mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la inspeccin.
Los implementos de limpieza destinados al rea de fabricacin deben
ser de uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no podrn circular del
rea sucia al rea limpia.
Artculo 57.- Control de las plagas y del acceso de animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos.
Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las
cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas
metlicas y, en las canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, rejillas
metlicas y trampas de agua en su conexin con la red de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe
efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la contaminacin del
producto alimenticio.
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento
de animales domsticos y silvestres.
CAPITULO VI
Del control de calidad sanitaria e inocuidad
Artculo 58.- Control de calidad sanitaria e inocuidad
Toda fbrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad
sanitaria e inocuidad de los productos que elabora. Dicho control se sustentar
en el Sistema de Anlisis de Riesgos y de Puntos de Control Crticos (HACCP),
el cual ser el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria.
Artculo 59.- Procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP
La aplicacin del sistema HACCP en la industria de alimentos y bebidas,
se har con arreglo al siguiente procedimiento:
de
SANITARIO
DE
ALIMENTOS
BEBIDAS
CAPITULO I
Del Registro
Artculo 101.- Autoridad encargada del Registro Sanitario
La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de
Salud es el rgano encargado a nivel nacional de inscribir, reinscribir, modificar,
suspender y cancelar el Registro Sanitario de los alimentos y bebidas y de
realizar la vigilancia sanitaria de los producto sujetos a registro.
Artculo 102.- Obligatoriedad del Registro Sanitario
Slo estn sujetos a Registro Sanitario los alimentos y bebidas
industrializados que se comercializan en el pas.
R.D. N 0684-2003-DIGESA-SA
CAPITULO II
Del Rotulado
CONCORDANCIAS:
R.D. N 0684-2003-DIGESA-SA
CONCORDANCIAS:
R.M. N 451-2005-MINSA
R.M. N 043-2005-MINSA
CONCORDANCIAS:
R.M. N 1653-2002-SA-DM