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2014
CAPITULO I
EMBUTIDOS CRUDOS
1.1
DEFINICIONES
El embutido crudo se fabrica a partir de carne y tocino crudos y picados, a los que
se aade sal comn, sal de nitrito o nitrato potsico como sustancias curantes,
azcar, especias, otros condimentos y aditivos (Frey, 1983).
Segn INDECOPI (1980), los embutidos crudos son aquellos que utilizan
componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento trmico
durante su procesamiento. Los principales embutidos crudos que se consumen en
nuestro pas son: chorizo y salchicha tipo Huacho o colorada.
1.2
PROCESAMIENTO
Segn Wirth et al. (1981), las operaciones ms importantes en la fabricacin de
embutidos crudos son:
TECNOLOGIA DE CARNES
-
2014
1.3
a.
Generalidades
El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa
hecha a base de 60% de carne, como mnimo, y 40% como mximo, de tejido
graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne
sealado debe estar constituido en un 50% como mnimo por carne de porcino y el
otro 50% como mnimo, por carne de bovino y/o porcino (INDECOPI, 1980).
b.
Consideraciones bsicas
La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes. Se puede
utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.
Cuando las carnes son muy hmedas, se contraen mucho durante el secado en el
acabado e influye desfavorablemente en la calidad.
No usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta y
exista riesgo de rancidez.
TECNOLOGIA DE CARNES
-
2014
Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta
provoca la oxidacin y cierra los poros impidiendo la deshidratacin posterior.
c.
Tipos de chorizo
Riera (1989) seala que existen 4 grandes categoras de chorizo:
Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente
diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de
las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.
Chorizo Sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta, su
calibre es de unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse
para guisar y contiene ms grasa que el chorizo recto.
Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo tamao
(inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de
dimetro) y las piezas son largas (mnimo 40 cm). Se expende en rodajas.
Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se
embute en tripa natural de pequeo calibre (20 a 25 mm); es un producto
perecedero, aunque empacado al vaco puede conservarse un mes bajo
refrigeracin. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es
el que ms se comercializa en nuestro pas.
TECNOLOGIA DE CARNES
d.
2014
Composicin qumica
El consumo de 100 g de chorizo aporta en promedio 287 Kcal. La composicin
qumica del chorizo se detalla en el Cuadro 1. Asimismo, en el cuadro 2 se
muestra el contenido de cidos grasos.
Gramos
52.3
21.0
21.9
3.8
Miligramos
56
149
4.0
0.3
0.36
cidos Grasos
Mirstico (C14:0)
Palmtico (C16:0)
Esterico (C18:0)
Oleico (C18:1)
Linoleico (C18:2)
TOTAL
Relacin Poliinsaturados / Saturados
FUENTE: Collazos et. Al (1996).
Porcentaje (%)
0.8
26.6
12.0
40.5
15.4
100.0
0.39
TECNOLOGIA DE CARNES
e.
2014
Insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboracin de chorizo se encuentran:
Sal comn
El cloruro sdico o sal comn en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo
microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. Tambin la sal
est ligada a la solubilidad de las protenas miofibriales (actina y miosina), las que
tienen influencia en la elasticidad del producto. Asimismo, la sal confiere saber al
producto.
Azcar
Las distintas clases de azcar (hidratos de carbono) son fuente de energa en el
metabolismo de los grmenes de la maduracin que en el curso del proceso se
descompone en monosacridos facilitando la fermentacin, apareciendo luego en
los productos al apreciado sabor ligeramente cido. Al producirse la acidificacin
es muy favorable la fijacin del color deseado, el azcar contrarresta el sabor de la
sal y el sabor amargo del nitrito, apareciendo un nuevo sabor dulce favorable a la
calidad de las carnes curadas.
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Fosfatos
Los ms empleados son los polifosfatos, en especial los de sodio que es mezcla de
sales sdicas derivados de cidos polifosfricos. Para chorizos es recomendable el
uso de fosfatos cidos. Los fosfatos con efectos ms intensos son los pirofosfatos
y tripolifosfatos, pues aumentan el poder de ligamento de las partculas de
protena de la carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa,
evitando la separacin y escurrimiento. En resumen, podemos decir que esos
polifosfatos actan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico,
aumentando su influencia sobre la unin de la carne, fijacin de grasa y textura.
f.
Maquinarias
A nivel artesanal se requieren los siguientes equipos:
- Moledoras de carne
- Ollas
- Molino de mano
- Utensilios
A nivel industrial, se utilizan: moledores de carne, embutidoras (manuales, al
vaco, entre otras), mezcladoras con tornillo sin fin y sistemas continuos de
mezclado-embutido.
g.
Formulaciones
Existen muchas formulaciones de chorizo, pero a continuacin se presenta una
formacin base:
700 g
300 g
1000 g
TECNOLOGIA DE CARNES
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Polifosfatos
..
4,0 g
Ajos machacados
..
2,0 g
Azcar
..
2,0 g
..
1,0 g
..
2,0 g
..
4,0 g
..
3,0 g
Comino molido
..
3,0 g
..
40,0 g
Vinagre o vino
..
7,0 g
68,0 g
(Colorante Carmn)*
h.
..
Metodologa de Preparacin:
En la Figura 2 se muestra el flujo de operaciones para la elaboracin de chorizo,
que se detalla a continuacin:
La carne de cerdo cortada en trozos o molida es previamente curada con:
De 20 a 30 g de sal/Kg de chorizo (es funcin tambin del % de sal comn que
contiene la sal de cura, y el % de sal comn deseado en el producto final)
4 g de azcar/Kg de carne
De 1 a 4 g de sales de cura/Kg de chorizo (se calcula en funcin al lmite
mximo permitido de nitritos en Per: 200ppm y al % de nitritos que
contiene la sal de cura).
Nota: LMP Japn: 100 ppm; LMP Europa: 120 ppm; LMP USA: 120 ppm
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Carne
T
Refrigeracin
12-24 horas
Grasa
Curar
Moler
Moler
Condimentos
Mezclar
Embutir
CHORIZO
Figura 2: Flujo de operaciones para la elaboracin de Chorizo.
Refrigerar a 5C
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
En los siguientes casos, se desarrollar diferentes balances que se den realizar de sal de
cura y sal comn para obtener producto con similares caractersticas (en funcin a la
formulacin antes presentada): un contenido menor de 120 ppm de Nitritos, y un 2% de
sal comn, ambos siempre en el producto final (CHORIZO).
CASO 1: (Sal de cura al 10%), en el Curado, se trabajar con 1,28 g de sal de cura/kg
de chorizo (carne, grasa y especias); 20,21 g de sal comn/kg de chorizo; y 4 de
azcar/kg de carne, dado el siguiente balance:
i.
ii.
1,28 g de sal de cura (a6 10%) tiene: 0,128 g de nitritos 1,152 g de sal
comn(A)
iii.
iv.
v.
Para el balance de sal comn, tenemos dos fuentes en este caso (en algunos
casos tambin existe sal comn en la formulacin), sal comn adicionada
directamente (20,21 x 1,068 kg de chorizo) y adicionada indirectamente (como
sal de cura, 1,152 g, ver en (A))
vi.
vii.
TECNOLOGIA DE CARNES
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CASO 2: (Sal de cura al 4%), en el Curado, se trabajar con 3,2 g de sal de cura/kg de
chorizo (carne, grasa y especias); 18,29 g de sal comn/kg de chorizo; y 4 de azcar/kg
de carne, dado el siguiente balance:
i.
ii.
3,2 g de sal de cura (al 4%) tiene: 0,128 g de nitritos y 3,072 g de sal comn
(A)
iii.
iv.
v.
Para el balance de sal comn, tenemos dos fuentes en este caso (en algunos
casos tambin existe sal comn en la formulacin), sal comn adicionada
directamente (18,29 x 1,068 kg de chorizo) y adicionada indirectamente (como
sal de cura, 3,072 g, ver en (A))
vi.
vii.
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TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Generalidades
La salchicha tipo Huacho es un producto crudo y curado constituido por carne de
bovino, porcino, ave y otras carnes, grasa de porcino y pellejo de porcino,
debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente
distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se consideran las de
ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o ballena (INDECOPI, 1980).
Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboracin de
salchichas tipo Huacho son: 300 ppm de nitrato de potasio o 150 ppm de nitrito de
sodio o 300 ppm de mezcla de ambas. Los fosfatos y la sal comn se pueden
emplear en 10000 ppm y 15000 ppm, respectivamente (Sociedad Nacional de
Industrias, 1995).
INDECOPI (1980), seala requisitos de composicin para las salchichas tipo
Huacho:
Carne de cerdo
Carne de bovino/equino
Grasa de cerdo
Pellejo de cerdo
Otras carnes
(Mn.)
(Mx.)
(Mx.)
(Mx.)
(Mx.)
Primera
30%
10%
40%
6%
-
Segunda
20%
40%
20%
20%
Protena Total
Carne *
Carne Industrial
Grasa
(Mn.)
(Mn.)
(Mx.)
(Mx.)
Extrafina
9%
50%
0%
50%
Extra
6%
20%
20%
50%
11
TECNOLOGIA DE CARNES
b.
2014
Composicin qumica
El consumo de 100 g de salchicha tipo Huacho aporta en promedio 453 kcal. La
composicin qumica de la salchicha tipo Huacho se detalla en Cuadro 3.
Asimismo, en el Cuadro 4 se muestra el contenido de cidos grasos.
CUADRO 3: Composicin qumica de salchichas tipo Huacho
gramos (g)
38,2
12,9
44,0
2,5
miligramos (mg)
80
92
5,5
0,03
0,20
2,15
cidos Grasos
Mirstico (C14:0)
Palmtico (C16:0)
Esterico (C18:0)
Oleico (C18:1)
Linoleico (C18:2)
TOTAL
Relacin Poliinsaturados / Saturados
FUENTE: Collazos et al. (1996).
Porcentaje (%)
1,0
23,8
16,5
43,5
15,1
100,0
0,37
12
TECNOLOGIA DE CARNES
c.
2014
Formulaciones
Carne de res curada o carne industrial molida
200 g
300 g
Grasa
500 g
1000 g
Sal comn..
10 g
Azcar
2g
3g
Ajos machacados..
17 g
Aj escabeche molido.
14 g
Comino molido
2g
Glutamato monosdico
(AJINOMOTO) ..
0,5 g
6g
...
0.1%(masa principal)
54,5 g
d. Procedimiento
En la Figura 7, se aprecia el flujo de operaciones para la obtencin de Salchicha
Huachana, que se detalla a continuacin:
- Las carnes y grasa deben estar fras (aprox. 1C)
- Moler la carne y grasa por un disco de aproximadamente 6 mm
13
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Carne
T
Refrigeracin
12-24 horas
Grasa
Curar
Moler
Moler
Colorante de achiote
Condimentos
Mezclar
Embutir
Orear
Salchicha
Huachana
14
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
ii.
1,265 g de sal de cura (al 10%) tiene: 0,1265 g de nitritos y 1,1385 g de sal
comn(A)
iii.
Sumando la masa principal con los condimentos (ver formulacin) obtenemos aprox.
1054,5 g de Salchicha Huachana
0,1265 g de nitritos / 1054,5 g de chorizo x 106 = 119,9 ppm de nitritos (cumplo con
iv.
estar debajo del LMP de 200 ppm, y suficiente para inhibir crecimiento de C.
botulinum).
v.
Para el balance de sal comn, tenemos tres fuentes en este caso (en algunos casos
tambin existe sal comn en la formulacin), sal comn adicionada directamente
en el curado (9,9515 g), en la formulacin se adiciona 10 g de sal comn (ver
formulacin) y adicionada indirectamente (como sal de cura, 1,1385 g, ver en (A))
vi.
Sumando ambos valores, tenemos 21,09 g de sal comn / 1054,5 g de chorizo x 100
= 2% sal comn
vii.
15
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
CASO 2: (Sal de cura al 4%), en el Curado, se trabajar con 3,036 g de sal de cura/kg
de salchicha huachana (carne, grasa, especias); 8,054 g de sal comn/kg de salchicha
huachana; y 4 de azcar/kg de carne, dado el siguiente balance:
i.
ii.
3,1625 g de sal de cura (al 4%) tiene: 0,1265 g de nitritos y 3,036 g de sal
comn(A)
iii.
Sumando la masa principal con los condimentos (ver formulacin) obtenemos aprox.
1054,5 g de Salchicha Huachana
0,1265 g de nitritos / 1054,5 g de chorizo x 106 = 119,9 ppm de nitritos (cumplo con
iv.
estar debajo del LMP de 200 ppm, y suficiente para inhibir crecimiento de C.
botulinum).
v.
Para el balance de sal comn, tenemos tres fuentes en este caso (en algunos casos
tambin existe sal comn en la formulacin), sal comn adicionada directamente
en el curado (8,054 g), en la formulacin se adiciona 10 g de sal comn (ver
formulacin) y adicionada indirectamente (como sal de cura, 3,036 g, ver en (A))
vi.
Sumando ambos valores, tenemos 21,09 g de sal comn / 1054,5 g de chorizo x 100
= 2% sal comn
vii.
16
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
ASPECTO
El aspecto es la caracterstica que atrae la atencin del consumidor. Los principales
defectos de aspecto y sus casos son los siguientes:
17
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Estallido de la envoltura: Por utilizar tripas rotas y/o por la formacin de gases
producidos por bacterias.
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TECNOLOGIA DE CARNES
2014
CAPITULO II
EMBUTIDOS ESCALDADOS
2.1 GENERALIDADES
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado
puede realizar en tripas naturales o envolturas artificiales. Estos embutidos se
someten al proceso de escaldado antes de su comercializacin, con la finalidad de
disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservacin y coagular
las protenas, de manera que se forma una masa consistente. El escaldado es el
tratamiento suave con agua caliente a 75C, durante un tiempo que depende del
calibre del embutido (Paltrinieri y Meyer, 1988).
El aspecto de un embutido escaldado debe ser de un color rosado o rojo estable, con
buena consistencia y atractivo aspecto al corte.
2.2 CLASIFICACIN
Como se utilizan diferentes materias primas y determinadas tcnicas en su
procesamiento, se pueden identificar las siguientes clases:
-
Salchichas
Para su elaboracin se utiliza preferencialmente carne de ternera y porcino joven,
recin beneficiados las que dan a la masa un color claro de textura fina, y de buena
absorcin de agua. Son productos finamente picados y emulsionados y
opcionalmente ahumados. Se caracterizan por se productos delgados cuyo dimetro
va desde 12 a 25 milmetros. Como ejemplos podemos citar a: hot-dog, salchicha
italiana, frank furter, viena, etc.
Segn la Sociedad Nacional de Industrias (1995), las calidades para salchichas son:
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TECNOLOGIA DE CARNES
- Protenas
crnicas
- Protena no
crnica
- Grasas
- Carbohidrato
2014
Extrafina
Fina
Extra
Econmica
(Mn.)
11%
6,6%
6,7%
5,4%
(Mx.)
(Mx.)
(Mx.)
0%
30%
0%
2,0%
30%
5,0%
3,5%
35%
10%
5,5%
35%
15%
20
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
mezcla de distintas especias, carne las mismas. Cuanto mayor cantidad de tejido
conjuntivo tenga una carne magra, ms indicada resulta la fabricacin de embutidos
escaldados.
Con respecto a la grasa, sta debe ser fresca, dura, firme (parte de la espalda), de
color blanco, no rancia y de alta capacidad emulsionante.
-
21
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
2.4 MAQUINARIAS
Entre la maquinaria ms importante figura:
- Moledora de carne
- Cutter (Ver Figura 8)
- Embutidora manual o automtica
- Escaldadora
- Cmara de ahumado
- Tina o ducha de enfriamiento
- Carritos con varillas para colgar los embutidos
- Empacadora manual o al vaco
- Cmara de refrigeracin y/o congelacin
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TECNOLOGIA DE CARNES
2014
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TECNOLOGIA DE CARNES
2.5
2014
2.5.1 EL HOT-DOG
a.
Definicin
El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a
carne y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerco, caprino, equino
y verduras; los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Adems
puede o no tener agregados de harinas, fculas o almidones y tiene agregados de
especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. Tiene como mximo
15 cm de longitud.
b.
Composicin qumica
El consumo de 100 g de hot-dog aporta en promedio 366 Kcal. La composicin
qumica del hot-dog se detalla en el Cuadro 5.
gramos (g)
49,4
11,0
34,3
3,2
miligramos
(mg)
76
202
1,3
0,03
0,07
24
TECNOLOGIA DE CARNES
c.
2014
Formulacin
Existen diversas formulaciones para la elaboracin de hot-dog, en las que se tiene
que tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retencin
de agua, grasa y protena. Una formulacin para el proceso de elaboracin de hotdog es la siguiente:
-
350 g
150 g
Grasa dorsal
236 g
170 g
Maizena o Chuo
40 g
20 g
Sal comn
2g
Polifosfato
4g
Pimienta molida
1,5 g
1,5 g
Comino molido
1,5 g
Glutamato monosdico
0,5 g
Color Carmn
1 ml
1000 g
Opcionales
-
Esencia de humo
0.04%
Conservante
0,05%
d. Tecnologa de elaboracin
El flujo de elaboracin del hot-dog se resume en la Figura 9, el cual se explica a
continuacin:
25
TECNOLOGIA DE CARNES
Carne de Vacuno
T
Refrigeracin
12-24 horas
2014
Carne de cerdo
Grasa
Curar
Moler
Moler
Aditivos
Cutterizar
T<12C
Hasta homogenizar la masa crnica
Embutir
* Opcional
Ahumar
Escaldar
Enfriar
T pmf <69-72C
Agua de escaldado < 80C
T pmf <25C
Agua de enfriamiento < 15C
Escurrir
HOT-DOG
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TECNOLOGIA DE CARNES
-
2014
Seleccin:
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y
pesarlos.
Se tiene que usar 3 g de sal de cura (4%), tiene 0,12 g de nitritos y 2,88 g de
sal comn.
ii.
iii.
Picado
La carne previamente curada, as como la grasa pasarn por una picadora a travs
de un disco de 3 mm de dimetro en forma separada.
Cutterizado
Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la frmula en el siguiente
orden: las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azcar, el concentrado
funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua y los
condimentos (Ver Figura 10).
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TECNOLOGIA DE CARNES
-
2014
Embutido
Cuando la masa est lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora
tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en
tripas artificiales. Porcionar un tamao aproximado de 10 cm (Ver Figura 11 y 12).
Ahumado (opcional)
Ahumarlas por 15-20 minutos a una temperatura de 70C (Ver Figura 13).
Escaldado
Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80C, hasta que la temperatura interna
del producto alcance los 68-72C. Tambin se puede realizar con hornos a vapor
(Ver Figura 14)
Enfriado
Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas.
Conservacin
Llevarlos a la cmara de almacenaje (5C) hasta su comercializacin.
28
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
29
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
30
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
2.5.2 LA MORTADELA
a.
Definicin
b.
Composicin qumica
gramos (g)
57,9
9,8
19,7
9,4
3,2
miligramos
(mg)
82
166
2,0
0,05
0,07
1,60
31
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
c.
Porcentaje (%)
0,7
20,5
10,9
49,2
18,6
100,0
0,58
Formulacin
Una formulacin para el proceso de elaboracin de mortadela es la siguiente:
-
Hielo
282 g
Sal comn
5,0 g
Polifosfatos
4,0 g
Pimienta molida
1,0 g
Comino molido
1,0 g
2,0 g
20,0 g
20,0 g
Color carmn
0,5 g
1000 g
32
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
d. Tecnologa de elaboracin
El flujo de elaboracin se resume en la Figura 15, el cual se explica a continuacin:
- Seleccin
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y
pesarlos.
- Curado: La carne cortada en trozos aproximadamente 1 pulgada, o carne molida es
previamente curada con: 18 g de sal comn/Kg de mortadela, 4 g de azcar/Kg de
mortadela: 3 g de sales de cura (al 4%)/Kg de mortadela (en funcin al lmite
mximo de nitritos:<200 ppm y al % de nitritos de la sal de cura); realizar el
balance tal como se explico para elaboracin de Hot-dog.
Luego se deja en cmara de refrigeracin (3C) durante aproximadamente 24 horas.
- Picado
Se muele la carne, previamente curada, con un disco cribado de 5 mm de dimetro,
y luego por separado se muele la grasa.
- Cutterizado
La carne molida para el ctter y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal de cura, el
concentrado funcional de soya, la mitad de hielo: luego se agrega la grasa, el
almidn, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada.
- Mezclado
Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los cubitos de grasa
(previamente picados en cubos de 1 cm de lado y escaldados a 75C) y la pimienta
entera, mezclndose todo por espacio de 3 min.
- Embutido
Las tripas sintticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la
masa de manera que los embutidos no contengan aire. Las mortadelas se atan por el
extremo libre (Ver Figura 16).
- Escaldado
Los embutidos se escaldan a una temperatura de aproximadamente 85C, hasta que
la temperatura interna del producto alcance 68-70C (el tiempo oscila entre 120 a
150 min).
- Enfriado y escurrido
Enfriar los productos en agua.
Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera
33
TECNOLOGIA DE CARNES
Carne de vacuno
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Carne de cerdo
Grasa
T
Refrigeracin
12-24 horas
Curado
Molienda
Molienda
Aditivos
Emulsificado
Grasa
Pimienta entera
Escaldar
Mezclado
Embutido
Escaldar
Ti=68-72C
Enfriar
Desenmoldar
MORTADELA
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TECNOLOGIA DE CARNES
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TECNOLOGIA DE CARNES
2014
36
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
2.5.3 LA JAMONADA
a.
Definicin
La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de
carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener
carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben estar
perfectamente triturados y mezclados. Adems tiene agregados de trozos de carne
curada de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o fculas y/o almidones
(como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos
uniformemente.
b.
Composicin qumica
El consumo de 100 g de jamonada aporta en promedio 333 kcal. La composicin
qumica de la jamonada se detalla en el Cuadro 8. Asimismo, en el Cuadro 9 se
muestra el contenido de cidos grasos.
gramos (g)
49,3
15,7
29,5
2,8
2,7
miligramos (mg)
85
211
1,5
0,04
0,05
37
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
c.
Porcentaje (%)
1,1
22,7
12,6
47,2
16,5
100,0
0,45
Formulacin
Una formulacin para el proceso de elaboracin de jamonada es la siguiente:
-
Carne de porcino o bovino curada* 510 g (10% se deja trozada en cubos de 2 cm de arista)
255 g
Hielo
282 g
Sal comn
5,0 g
Polifosfatos
4,0 g
Pimienta molida
1,5 g
Comino
1,5 g
Nuez moscada
2,0 g
20 g
Almidn (chuo)
20 g
1000 g
*Nota:
i.
ii.
38
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
d. Tecnologa de elaboracin
El flujo de elaboracin se resume en la Figura 17, el cual se explica a continuacin:
- Seleccin
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y
pesarlos.
- Curado: La carne cortada en trozos de aproximadamente 1 pulgada es previamente
curada con: 17 g de sal comn/Kg de jamonada, 4g de azcar/Kg de jamonada; 3
g de sales de cura (al 4%)/Kg de jamonada (en funcin al lmite mximo de
nitritos: < 200ppm y al % de nitritos de la sal de cura); realizar el balance tal
como se explico para elaboracin de Hot-dog.
Luego se deja en cmara de refrigeracin (3C) durante aproximadamente 24 horas.
- Molienda
Se muele la carne curada con un disco cribado de 5 mm de dimetro, y luego por
separado se muele la grasa.
- Cortado y molido
La carne molida pasa por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los polifosfatos,
el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa, el
almidn, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada.
- Mezclado
Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de carne de
cerdo (previamente curada y cortada en trozos de 1 cm) mezclndose todo por
espacio de 3 min.
- Embutido
Las tripas sintticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la
masa de manera que los embutidos no contengan aire. Tambin se pueden utilizar
moldes prensa, similares a los que se usan el procesamiento de jamones.
39
TECNOLOGIA DE CARNES
Carne de Vacuno
T
Refrigeracin
12-24 horas
2014
Carne de cerdo
Grasa
Curado
Molienda
Molienda
Aditivos
Emulsificado
T<12C
Hasta homogenizar la masa crnica
Mezclado
Embutido
Escaldar
Ti=68-72C
Enfriar
Desenmoldar
JAMONADA
40
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
COLORACIN
41
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
CAPITULO III
PASTEL DE CARNE
3.1 DEFINICION
El pastel de carne es una especialidad crnica que se elabora a partir de una
emulsin de carne de cerdo, res o pollo, grasa, protena de soya y condimentos, la
cual se enmolda y hornea.
3.2 FORMULACIN
Carne de cerdo molida curada
312 g
235 g
260 g
Hielo
165 g
13 g
Polifosfatos
2,4 g
Sal
5,0 g
Azcar
1,6 g
Pimienta
1,0 g
Comino
1,0 g
Sazonador Ajinomoto
1,5 g
Verduras Escaldadas*
Nuez moscada
2,0 g
1200 g
*Se puede utilizar verduras y/o hongos, esprragos, etc. a eleccin del consumidor,
siempre que estn escaldadas previamente, y despus enfriadas; as tenemos por
ejemplo:
Vainitas (T eb. x 2 min), zanahoria (T eb. x 2 min), granos de Choclo (T eb. x 2
min), pimiento (T eb. x 2 min), coliflor (T eb. x 2 min), championes (T eb. x 4
min), fondos de alcachofas (T eb. x 4 min), esprragos (T eb. x 3 min).
3.3 TECNOLOGA DE ELABORACIN
42
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Carne de cerdo
T
Refrigeracin
12-24 horas
Grasa
Curar
Moler
Moler
Aditivos
Cutterizar
T < 12C
Hasta homogenizar la
masa crnica
Enmoldar
Hornear
T = 120C
Tpmf=68-72C
Refrigerar
PASTEL DE CARNE
43
TECNOLOGIA DE CARNES
-
2014
Seleccin
Seleccionar las carnes y la gras a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y
pesarlos.
Cutterizado
La carne molida para por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los polifosfatos,
el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa, el
resto del hielo y los condimientos hasta formar una pasta emulsionada.
Enmoldado
Luego la pasta se transfiere a un molde untado con aceite para hornear.
Horneado
Se colocan los moldes en un horno de 120C, hasta que la temperatura interna de la
pasta sea 68C.
Enfriado y refrigeracin
Enfriar los moldes y conservarlos a 3C.
44
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
CAPITULO IV
EMBUTIDOS COCIDOS
4.1 DEFINICIONES
4.2 CLASIFICACIN
4.3
4.3.1 EL PATE
a.
Generalidades
Entre los embutidos cocidos, el pat de hgado es el producto ms importante y
popular, motivo por el cual con mucha frecuencia es llamado el rey de los
embutidos. Especialidades como el pat de ternera, el pat de ganso, el pat de
faisn y muchos otros tipos de pats son apreciados como delikatessen en todo
el mundo (Weinacker y Bittner, 1989).
45
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
El pat se caracteriza por ser untable, lo que se debe a la grasa. Las partculas de
grasa, agua y protena (trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar
una emulsin. La coccin y la subsiguiente operacin de picado hacen que la
grasa se funda y que se formen gotitas. Hay que tener cuidado, ya que estas
gotitas de grasa tienden a volver a unirse (bordes grasientos). Esto se evita si
todava en caliente se forma una envoltura proteica a su alrededor. Las sustancias
que presentan la propiedad de favorecer la formacin de esta envoltura proteica de
denominan emulgentes. El hgado contiene este tipo de sustancias, pero stas son
sensibles al calor y no resisten temperaturas mayores de 65C ya que se inactivan,
por lo que el hgado debe agregarse siempre en crudo (Schiffner, 1996).
b.
Calidades de pat
Las diversas calidades de pat estn determinadas por las caractersticas de las
materias primas a emplear. As tenemos:
Pat de primera calidad
-
Emulsificantes proteicos
Condimentacin suave
c.
Cueros y tendones
Emulsificantes proteicos
Composicin qumica
El consumo de 100 g de pat aporte en promedio 496 Kcal. La composicin
qumica del pat se detalla en el Cuadro 10.
46
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
gramos (g)
35
10,9
49,8
1,1
3,2
miligramos (mg)
57
289
7,1
0,07
0,24
2,25
Principales insumos
Schiffner (1996), menciona que los principales insumos utilizados en la
elaboracin de pat son:
Hgado
Por ello el hgado es un excelente medio para el crecimiento bacteriano. Los clostridios
no solo deterioran el pat, sino que algunas especies originan gravsimos
envenenamientos alimentarios. Por su capacidad de producir esporos no se destruyen
completamente al someterse el producto a la coccin. El hgado sin embargo presenta la
particularidad de formar emulsiones.
Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera
47
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Grasa
La cantidad ptima de grasa oscila entre 20 y 60%. Un pat con menos del 20%
de grasa pierde su untuosidad caracterstica y se reseca, formndose una capa
exterior griscea. Si tiene suficiente grasa se evita la prdida de agua y el pat
resiste largos periodos de conservacin sin deteriorarse. La grasa empleada puede
ser blanda o dura pero debe ser fresca, porque influye en el aroma del pat.
Cuando mayor sea la cantidad de grasa, ms hgado debe aadirse. Si la grasa est
entre 20 y 40%, debe aadirse de 10 a 25% de hgado. Siendo la proporcin de
grasa de 40 a 50% se necesita aadir 25-40% de hgado.
Emulsionantes
Maquinarias
A nivel artesanal se requiere:
-
Ollas
Cocina
Termmetro
Cuchillos
Licuadora
48
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Formulacin
-
Hgado de cerdo
. 25,0 %
. 20,0%
. 40,0%
Caldo de precoccin
. 12,5%
. 2,5%
Masa total:
100%
Pimienta blanca
. 0,15%
Nuez moscada
. 0,05%
Pimentn
. 0,05%
Canela
. 0,20%
Clavo de olor
. 0,20%
Sales de cura
. 0,10%
Fosfatos
. 0,075%
Lactosa o glucosa
. 0,125%
g.
Tecnologa de elaboracin
El flujo de operaciones se muestra en la Figura 19. Frey (1995) recomienda la
siguiente tecnologa de elaboracin:
-
Curado de la carne
La carne cortada en cubos o molida, se cura con una proporcin de 3 gramos de
sal de cura (4%) kg de masa total, 18 gramos de sal comn / kg de masa total y 4
gramos de azcar / kg de masa total.
Calentamiento previo
Si el material se calienta en exceso, los embutidos de hgado se resecan y tienen
poco aroma, en cambio si la materia prima se calienta insuficientemente es fcil
la separacin de gelatina. La materia prima debe tener una temperatura interna
entre 65 y 68C. El caldo de coccin puede aprovecharse posteriormente.
49
TECNOLOGIA DE CARNES
-
2014
Emulsin
Previamente se tritura el hgado en la cutter hasta aparicin de burbujas, luego se
aade la sal. Posteriormente se cutteriza en caliente la carne magra, la grasa y el
emulsionante, cuando la temperatura est por debajo de 60C se aade el hgado
previamente triturado.
Embutido
El embutido debe efectuarse estando la pasta todava a una temperatura superior
a 40C. Si la pasta se rellena a una temperatura muy baja, la intensa sobrecarga
mecnica que experimenta durante la operacin de embutido puede romper la
emulsin.
Tratamiento trmico
El pat es muy propenso a la acidificacin bacteriana por eso el pat debe
calentarse a 80-85C, hasta lograr una temperatura interna de 75C
aproximadamente, luego se enfra rpidamente. Si se desea ahumar se debe
hacer a temperaturas menores a 18C.
Almacenamiento
Las temperaturas de almacenamiento deben estar prximas a 0C. Tambin la
accin intensa de la luz en unin de la influencia del aire (oxgeno) es causa de
las alteraciones del sabor (enrraciamiento) y color (agrisado).
50
TECNOLOGIA DE CARNES
T
Refrigeracin
12-24 horas
2014
Carne de
cerdo
Grasa de
cerdo
Hgado
Cebolla
Curar
Cortar
Lavar
Cortar
Escaldar
Cortar
Freir
Escaldar
Aditivos
Cutterizar
T < 12C
Hasta homogenizar la
masa crnica
Embutir
Cocer
Enfriar
Escurrir
PATE
51
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Generalidades
La Norma Tcnica Nacional 201.014, INDECOPI (1980) define a la morcilla
como: un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a carne de
cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de porcino
triturados; los cuales deben estar perfectamente mezclados. Adems tiene
agregados de especias uniformemente distribuidas. Mientras que el relleno se
define como: un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a
sangre, grasa, recortes de vsceras de porcino y verduras; los cuales deben estar
perfectamente triturados y mezclados y con agregados de especias uniformemente
distribuidas. Asimismo establece que los embutidos cocidos son clasificados
como de Primera y tienen los siguientes requisitos de composicin:
Morcilla
30%
10%
30%
25%
5%
0%
Relleno
0%
20%
0%
70%
15%
10%
- Sangre (Mx.)
- Carne (Mn.)
- Vsceras* (Mx.)
- Grasa (Mx.)
- Pellejo (Mx.)
- Verduras (Mx.)
Extrafina
30,0%
30,0%
0,0%
20,0%
0,0%
20,0%
Fina
40,0%
20,0%
0,0%
15,0%
5,0%
20,0%
Extra
40,0%
5,0%
5,0%
20,0%
10,0%
25,0%
52
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
b.
Composicin qumica
El consumo de 100 g de relleno aporta en promedio 107 Kcal. La composicin
qumica del relleno se detalla en el Cuadro 11.
CUADRO 11: Composicin qumica del relleno
Composicin por 100g de porcin
comestible
Agua
Protena
Grasa
Ceniza
Composicin por 100g de porcin
comestible
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
FUENTE: Collazos et al. (1996).
c.
gramos (g)
75,5
14,4
5,0
1,9
miligramos
(mg)
63
41
16,9
0,02
0,06
0,86
Principales insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboracin de relleno y morcilla se encuentran:
-
Sangre
La obtencin en debidas condiciones higinicas de la sangre (pH=7,8)
desempea un papel decisivo para lograr un embutido de sangre de buena
calidad. La sangre no debe guardarse ms de 3-4 das. No es recomendable el
curado previo, pues se produce prdidas de nitrito.
53
TECNOLOGIA DE CARNES
-
2014
Carne
Se prefiere carne magra de animales recin sacrificados.
Sal comn
Adems de mejorar el sabor, la adicin de sal comn confiere una mejor
capacidad de conservacin.
Sales de cura
Es recomendable el uso de sal curante de nitrito reciente (no almacenada
mucho tiempo), ya que este ejerce una fuerte accin conservadora, teniendo
un papel decisivo sobre todo en este tipo de embutidos que son propensos a
alterarse y provocar intoxicaciones alimentarias.
cido ascrbico
Para obtener un color de sangre rojo claro es necesario la adicin de estos
productos.
d.
Maquinarias
A nivel artesanal se requiere:
-
Ollas
Cocina
Termmetro
Embudos
Cuchillos
Licuadora
54
TECNOLOGIA DE CARNES
e.
2014
Formulaciones
Formulacin para morcilla
-
Sangre
4,5 Kg
Grasa
2,0 Kg
Verduras*
1,5 Kg (Cebolla, culantro, hierba buena, poro, ajes y/o rocoto finamente cortado)
Arroz cocido
1,0 Kg
Pan Molido
0,5 Kg
Carne
1,0 Kg
10,0 Kg (Masa principal)
20 g de polifosfato
20 g de pimienta
20 g de organo molido
10 g de canela molida
5 g de ajinomoto
5 g de laurel molido
25 g de ans
5 g de comino
Sangre
5,0 Kg
Grasa
2,0 Kg
Verduras*
2,5 Kg (Cebolla, culantro, hierba buena, poro, ajes y/o rocoto finamente cortado)
Carne
0,5 Kg
10,0 Kg
Condimentos:
20 g de pimienta
20 g de organo molido
10 g de canela molida
5 g de ajinomoto
55
TECNOLOGIA DE CARNES
-
2014
5 g de comino
*Verduras: Cebolla, culantro, hierba buena, poro, ajes y/o rocoto; finamente
cortados y escaldados a 100C por 1 minuto.
f.
Tecnologa de elaboracin
El flujo de operaciones se muestra en la Figura 20. En trminos generales, la
elaboracin de morcilla y relleno incluye las siguientes operaciones:
- Curado de la carne
La carne cortada en cubos o molida se cura con una proporcin determinada en la
formulacin principal (1,8% de sal comn) y (0,3% de sal de cura al 4%), siempre
en funcin a la masa principal.
- Picado
La grasa se pica con disco de 4mm, junto con la cebolla y ajes y se depositan en
el recipiente que contiene la sangre.
- Mezclado
Se adiciona el resto de ingrediente y se mezclan bien.
- Embutido
Se embute preferentemente en tripas gruesas de res o cerdo.
- Coccin
Se cocina con agua a 85C, hasta alcanzar una temperatura interna de 75C. Una
forma prctica de determinarlo es pinchar el embutido y verificar que ya no haya
salida de sangre.
- Enfriamiento
Se debe enfriar rpidamente, para evitar tener temperaturas de crecimiento de
grmenes esporulados y prolongar su capacidad de conservacin.
- Almacenamiento
Se debe refrigerar a una humedad relativa no mayor a 95% y a temperaturas entre
0 y 5C, evitando la iluminacin intensa.
56
TECNOLOGIA DE CARNES
Carne de
cerdo
T
Refrigeracin
12-24 horas
Grasa de
cerdo
2014
Verduras
Curar
Cortar
Cortar
Escaldar
Escaldar
Escaldar
Sangre
de cerdo
Pellejo
de cerdo
Desgrasar
Salar
Escaldar
Aditivos
Cutterizar
T < 12C
Hasta homogenizar la
masa crnica
Embutir
Tripas de vacuno
Cocer
Ti=75C
Enfriar
Escurrir
MORCILLA
57
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
a.
Definicin
Insumos
-
Cabezas de cerdo
Las cabezas de cerdo deben ser frescas y estar perfectamente depiladas.
Sal
Otorga sabor al queso de chancho.
Sales de cura
Permite obtener un color rosado en la carne, despus de la coccin, y favorece
la conservacin.
Polifosfatos
Permite mejorar la liga o unin durante el moldeado.
Especias
El empleo de especias en este tipo de embutidos es diversa, se utilizan enteros
o en polvo, en pequeas cantidades, para proporcionar sabor y aroma. Entre
los principales condimentos se encuentra el laurel, ans, pimienta, comino,
entre otros.
58
TECNOLOGIA DE CARNES
c.
d.
2014
Maquinarias y Equipo
-
Inyectora
Cocina
Moldes prensa
Formulacin
Cabezas de cerdo
17,5 Kg
Salmuera
Agua
35 Kg
150 Kg
Azcar
87,5 Kg
Sal comn
1 Kg
Durante la Coccin
Laurel
35 g
Ans
18 g
8g
Pimienta molida
8g
Azcar
10 g
Polifosfato
10 g
Sal comn
40 g
59
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Cabeza de cerdo
Limpiar
T
Refrigeracin
12-24 horas
Curar
En hmedo
Cocer
t = 1,5 horas
Deshuesar
Cortar
Condimentos
Mezclar
Prensar
Cocer
t = 15 min
Enfriar
Refrigerar
T = 2C, t = 24 horas
Desenmoldar
Queso de Chancho
Figura 21: Flujo de operaciones para la elaboracin de Queso de Chancho.
Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera
60
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
61
TECNOLOGIA DE CARNES
4.4
2014
Los principales defectos del aspecto de los embutidos cocidos y sus causas
son los siguientes:
OLOR Y SABOR
Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes son los
siguientes:
Acidificacin:
Proliferacin
de
bacterias
acidificantes
por
un
62
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
CAPITULO V
JAMONES COCIDOS
5.1
DEFINICIN
Son productos crnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea
pierna, brazuelo o msculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la
piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.
Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es el jamn. Segn las
diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser
sometidas a coccin, como tambin ser elaborados sin tratamiento trmico (jamn
serrano y prosciutto).
Existe una diferencia entre el mtodo de elaboracin de jamn ingls y jamn del
pas (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita
la adicin de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que
para el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.
5.2
Composicin qumica
El consumo de 100 g de jamn del pas aporta en promedio 344 Kcal. La
composicin qumica del jamn del pas se detalla en el Cuadro 12. Asimismo, en
el Cuadro 13 se muestra el contenido de cidos grasos.
63
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
gramos (g)
47,9
24,7
26,4
1,2
miligramos
(mg)
48
177
2,1
0,2
0,22
3,7
Porcentaje (%)
0,1
1,3
20,3
10,8
0,9
3,4
39,0
23,6
100,0
0,71
Principales insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboracin del jamn del pas se encuentran:
-
Carne de cerdo
64
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Sal comn
Fosfatos
Condimentos
Colorante de achiote
c.
Formulacin
- Para un 1 Kg de brazuelo sin hueso de cerdo (el brazuelo debe encajar en el
molde).
Preparacin de la mezcla para el marinado
-
35 g de sal comn
4 g de polifosfatos
4 g de comino entero
32 g de ajos molidos
30 ml de vinagre
2 g de palillo
d.
Preparacin de la salmuera
Pimienta entera
- Ajos molidos
Comino entero
- Sal comn
65
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Organo
Vinagre (se agrega casi al final del proceso, para evitar su evaporacin).
- Cebolla partida en 4
Brazuelo de cerdo
T
Refrigeracin
24-36 horas
Maceracin
Prensado
Coccin
Ti = 68-72C
Reprensado
Enfriar y refrigerar
T = 5C, t = 24 horas
Desenmoldar
66
TECNOLOGIA DE CARNES
e.
2014
Formulacin
El proceso de coccin acaba cuando la cebolla se abre totalmente en el agua;
despus de esto se pasa por un colador toda el agua de coccin con los
condimentos con la finalidad de obtener un extracto, el que servir para realizar
el marinado del jamn del pas.
Enfriar el extracto (agua ms extracto de las especias) obtenido.
Sumergir el brazuelo deshuesado (utilizar un recipiente que permita cubrir
totalmente el jamn) en el extracto y punzarla con el cuchillo en varias partes del
brazuelo
Colocar una bolsa de poligrasa encima, y refrigerar por 2-3 das
Escurrir y enmoldar para su coccin
Realizar la coccin del jamn hasta una temperatura interna de 68-72C
Enfriar el jamn del pas cocido
Refrigerar el Jamn del pas a una temperatura de 2-5C
El pimentn y el palillo se emplearn para pintar exteriormente el jamn ya
cocido
Escurrir y pintar con la mezcla de pimentn y palillo
Envolver en papel manteca en el molde y prensar
Principales insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboracin de jamn ingls se encuentran:
-
Sal Comn
Sales de cura
67
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Imprescindibles para la formacin del color rosa, clsico del jamn ingls
-
Azcar
Condimentos
10 g de polifosfatos
5 g de azcar
9g
1g
1g
MAQUINARIAS
A nivel artesanal se requieren los siguientes equipos:
-
Ollas
Cocinas
Jeringas
5.4
68
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
- Seleccin
Se seleccionan piezas (pernil de cerdo deshuesado) de tamaa uniforme de
acuerdo con las dimensiones de los moldes. Cada pernil se deshuesa y elimina el
cuero. Los perniles deben estar fros al momento de la inyeccin de la salmuera.
- Inyeccin y reposo en salmuera
Se inyecta una cantidad determinada de salmuera fra (segn la formulacin),
dejndolo curar (sumergindolo hasta cubrir toda la carne) durante 2 3 das a
3C, cambindolo de posicin cada 24 horas o con una inyectora de agujas
mltiples (ver Figura 26). De preferencia se utiliza una malaxadora (12-24 horas)
para lograr que la salmuera se uniformice en todo el jamn (ver Figura 25). Para
el jamn del pas se realiza la inyeccin de la salmuera sin sales de cura y se deja
remojar la carne en una solucin de condimentos por espacio de aproximadamente
de 24 a 48 horas.
-
Prensado
Se enfunda una cantidad de jamn correspondiente al tamao del molde en una
malla de algodn o papel secante plstico, introducindolo luego en el molde.
Tambin se emplean embutidoras de jamn al vaco (ver Figura 29). Se pone la
tapa del molde, ejerciendo una presin uniforme (ver Figura 24).
Coccin
Se cocinan los jamones a temperaturas entre 80-90C. La temperatura alcanzada
en el centro jamn debe ser de 70C. El tiempo de coccin es de
aproximadamente una hora por kilo. Es importante realizar un enfriamiento
violento con agua hasta 35-40C aproximadamente.
Reprensado
Terminada la coccin, cada molde se deja escurrir y enfriar. Luego se vuelve a
prensar cada molde, porque durante la coccin el jamn y la presin disminuyen.
Los moldes son refrigerados durante 24 horas.
Desenmoldado
69
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Se saca el jamn del molde y de la malla. Se lava con agua tibia y se recortan los
bordes sobresalientes.
-
Enfundado
Los jamones se embuten en fundas de plstico y se ata en el extremo. El
producto se comercializa bajo refrigeracin.
Pierna de cerdo
Inyectado (20%
de la salmuera
Curado en hmedo
T refrigeracin
24-36 horas
Enmoldado-Prensado
Coccin
Ti = 68-7C
Reprensado
Enfriar y refrigerar
(T = 5C, t = 24 horas)
Desenmoldar
Jamn Ingls
70
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
71
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
72
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
73
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
74
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
75
TECNOLOGIA DE CARNES
5.5
2014
76
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
CAPITULO VI
HAMBURGUESAS
6.1
GENERALIDADES
La Hamburguesa se puede definir como un producto crnico de picado grueso que
presenta variaciones en su composicin dependiendo de su forma de elaboracin.
La materia prima a utilizar vara, la proporcin de carne en la masa puede
contener solo carne de bovino en una alta proporcin o recortes de carnes; ambos
en porcentajes entre 70-80% del peso total de la hamburguesa. En general la carne
puede ser una mezcla de carnes de diferentes especies como pavo, pollo, etc.
Existen fluctuaciones en las formulaciones ya que se desarrollan de acuerdo a los
objetivos y calidad final del producto que se desea.
Burgers es el nombre genrico que reciben en Inglaterra los pastelillos de carne
cruda con un elevado contenido de carne magra. La denominacin procede
originariamente de la salchicha alemana de Hamburgo, elaborada con carne de
vacuno y cortada normalmente en lonchas gruesas antes de su consumo, aunque
en Inglaterra la denominacin Ham correspondiente a la ciudad alemana puede
ser sustituida por la denominacin de cualquier otra carne, as tenemos
Lamburgers (con carne de cordero), Porkburgers (con carne de cerdo) e
incluso Bacon burgers (con tocino).
En Amrica del Norte una hamburguesa se prepara con un 100% de carne de
vacuno, con un contenido aproximado del 20% de grasa, aunque se elaboran otras
hamburguesas conteniendo solamente 90%, 80% o menos carne de vacuno.
El producto de comida rpida de mayor venta en el mundo es la hamburguesa.
Solamente en los Estados Unidos se consumen ms de 3 mil millones de libras de
carne molida al ao. Dicho de otra forma, este mercado representa casi el 50% de
la produccin total de carne fresca disponible para el consumo.
77
TECNOLOGIA DE CARNES
6.2
2014
MAQUINARIAS
A nivel artesanal se requieren los siguientes equipos:
-
Moledora de carne
FORMULACIONES
En nuestro pas se consume principalmente hamburguesas hechas a base de carne
de res y pollo. La utilizacin de protena de soya en las formulaciones permite
reducir costos.
Hamburguesa econmica
-
38,0%
22,0%
Agua fra
28,2%
8,21%
2,0%
Sal comn
2,0%
Condimentos:
-
Organo molido
0,05%
Pimienta
0,10%
Comino
0,03%
Ajo deshidratado
Ajinomoto
0,01%
Cebolla en polvo
78
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Hamburguesa de calidad
-
60,00%
19,79%
Agua fra
12,58%
3,19%
0,96%
Sal comn
2,00%
Organo molido
0,05%
Pimienta molido
0,10%
Comino molido
0,03%
Ajo deshidratado
Ajinomoto
0,03%
Cebolla en polvo
6.4
TECNOLOGA DE ELABORACIN
79
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
El flujo de operaciones se muestra en la Figura 32. Se debe usar carne fresca para
optimizar el color. La temperatura de la carne tambin es muy importante. La
ptima para la extraccin de la miosina es de -2 a -1C. Si la carne est dura, muy
congelada, puede inhibir la hidratacin apropiada del concentrado de protena de
soya. La carne se prepara mediante picado o molienda. Puede aadirse un poco de
sal, con los condimentos y se mezcla todo en condiciones cuidadosamente
controladas; el grado de troceado y de mezcla controlan en gran medida las
propiedades de cohesin y la calidad comestible de la hamburguesa acabada. Al
mezclar por demasiado tiempo el producto, la temperatura puede aumentar ms de
4C y producir un producto blando, que no da muy buen resultado al cocinarlo. La
mezcla pasa entonces a alimentar un formador de hamburguesas en el que reciben
la forma adecuada mediante presin o compresin. Algunas de estas mquinas
tienden a orientar las fibras de la carne en una direccin, hecho que puede
provocar diferencias de encogimiento al cocinarlas y su consiguiente
deformacin. Esto puede superarse, en el caso de las hamburguesas que se
pretenden sean circulares, dndoles en principio una forma ligeramente elptica.
Carne molida
Sal
Agua
Mezclar
Harina texturizada de Soya Hidratada
Concentrado de soya
Grasa
Condimentos
Mezclar
Moldear
Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera
80
Empacar
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
81
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Harina Texturizada de
Soya (HT)
Agua coloreada
(2,5 veces HT)
Congelar
Capas delgadas
Moler
Harina Texturizada de
Soya Hidratada (HTSH)
82
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Algunas veces se presentan problemas para mantener el color rojo brillante en las
hamburguesas de carne de vacuno. La causa suele deberse frecuentemente a una
calidad microbiolgica defectuosa de la carne u otros ingredientes o bien a
enrranciamiento oxidativo de la grasa que provoca el oscurecimiento de los
pigmentos de la carne.
Hay que tomar algunas consideraciones importantes tales como:
-
83
TECNOLOGIA DE CARNES
6.5
2014
Composicin
Consistencia y color
Olor y sabor
84
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
CAPITULO VII
NUGGETS
7.1
GENERALIDADES
Los nuggets son unas piezas pequeas de pollo, normalmente reconstituido,
rebozadas y fritas. El nombre de nugget se debe a su parecido con las pepitas de
oro (pequeas y doradas).
Para su industrializacin existe una infinidad de posibilidades:
85
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
7.2
FORMULACIN
NUGGETS
70,0
Agua/hielo
7,5
Sal comn
2,0
Polifosfato
0,5
20,0
100,0
Piel de ave
50,0
Hielo
20,0
Agua
20,0
10,0
100,0
86
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Pechuga de ave
Molienda
Concentrado
de soya
Emulsin de
piel de ave*
Agua
Hielo
Hidratar
Piel de ave
Aditivos
Cutterizar
Cutterizar
Moldear
T<12C
Hasta textur
1 Pre-dust
2 Batter
3 Breading
Empanizar
Congelar
Nuggets
87
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Emulsin de piel
-
Hidratar la protena de soya con hielo y agua en el cutter, hasta que desaparezcan
los grumos y la masa de la superficie brille.
Enfriar la masa.
88
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
CAPITULO VIII
PRODUCTOS CRNICOS AHUMADOS
8.1
GENERALIDADES
Weinacker y Bitter (1990), sealan que el ahumado tiene diversos efectos sobre
los productos crnicos, entre los cuales cabe destacar sobre todo los siguientes:
Aromatizacin
Coloracin
Conservacin
De acuerdo a las investigaciones y a los conocimientos actuales, algunos
componentes del humo tales como los carbonilos, fenoles y cidos orgnicos
voltiles, tienen una importante influencia sobre la aromatizacin
de los
productos crnicos.
En la formacin y desarrollo del color juegan un papel importante los fenoles y
sobre todo los carbonilos, los cuales, al unirse con grupos aminos, producen
compuestos de colores caractersticos llamados melanoidinas.
La accin de conservacin del humo incluye diversos efectos:
-
89
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
8.2
8.2.1 EL TOCINO
a.
Definicin
b.
Composicin qumica
90
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
gramos (g)
32,8
13,5
47,9
5,0
miligramos (mg)
c.
Formulacin
1 Kg
Sal comn
15 g
8g
Azcar
4g
200 ml
Colorante de achiote
d.
Procedimiento
26
70
1,2
0,24
0,12
2,00
91
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Panceta de cerdo
Salmuera:
(agua, sal comn,
azcar, sal de cura)
Curado en hmedo
T refrigeracin
12-24 horas
Almacenado
Agua
Colorante
(Bixina)
Lavado
Pintado
Ahumado
Almacenado
4h a 65-70C
Tpmf = 68C
T = 4C
Tocino Ahumado
92
TECNOLOGIA DE CARNES
-
2014
Acondicionamiento
Para obtener un producto de buena calidad se deben seleccionar cuidadosamente
las pancetas, con el fin de que tengan buena consistencia, sin demasiada grasa y
con tanta carne magra como sea posible.
Curado
Las pancetas se curan (40g de sal comn/Kg panceta, 4g de azcar/Kg panceta,
4g/Kg de sal de cura (4%) y 200 ml de agua hervida fra). Se almacena durante 23 das a refrigeracin (3 a 5C). El curado tambin puede ser en seco, frotando las
pancetas con un 4% de su peso (22 g/Kg de sal, 10 g/Kg de azcar, 8 g/Kg de sal
de cura) y compactndolas. A nivel industrial, se pueden usar mquinas inyectoras
como en el caso de los jamones para lograr una mejor penetracin de la salmuera
(ver Figura 36).
Lavado
Al terminar la curacin se lavan las pancetas con agua fresca y se escurren.
Pintado
Se sumergen las pancetas y costillas en una solucin de achiote, para darle un
color ms atractivo.
Ahumado
Se ahuma 4 horas a 65C, luego se puede incrementar la temperatura a 71C, hasta
que la temperatura interna del tocino llegue a 65C (ver Figura 37).
Almacenamiento
Se debe refrigerar a 5C, evitando la iluminacin intensa.
93
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
94
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
8.2.2 KABANOSSY
a.
Generalidades
Formulacin
MASA PRINCIPAL
-
100%
Aditivos (con respecto a la carne y grasa-Masa principal)
0,2% de azcar.
0,3% de polifosfatos.
95
TECNOLOGIA DE CARNES
c.
2014
Procedimiento
Acondicionamiento de la carne
Deshuesar y desgrasar la carne con un adecuado pH (mximo 5,9).
Picado y curado
La carne se corta en trozos y se cura. Se almacena un da a refrigeracin. Para el
curado de la carne se considerar la siguiente formulacin:
2 gramos de sal de cura (4%)/kg de carne en la masa cruda.
10 gramos de sal comn/kg de carne en la masa cruda.
4 gramos de azcar/kg de carne en la masa cruda.
Molido
La carne y la grasa se muelen por separado.
Mezclado
Se mezcla la carne, sales, grasa y condimentos, evitando su calentamiento.
Embutido
Se embute preferentemente en tripas delgadas de ovino. Se porciona a una
distancia de 12 cm aproximadamente.
Ahumado
Se ahuma a 60C x 12-24 horas.
Almacenamiento
Preferentemente se debe refrigerar a 5C, evitando la iluminacin intensa.
96
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Carne
T
Refrigeracin
12-24 horas
Grasa
Curar
Moler
Moler
Condimentos
Mezclar
Embutir
(Tripas de ovino)
Ahumar
KABANOSSY
Y
97
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Definicin
Para su elaboracin es necesario o el msculo llamado lomo que se ubica unida a
las vrtebras de la columna del cerdo. Los msculos se pueden retirar de su base
sea y, as, se obtiene la carne pulpa (LOMO) para diversas aplicaciones
culinarias.
El Lomito Ahumado se prepara a partir de este corte y es una especialidad crnica.
Este producto se somete a curado utilizndose salazn seco o hmedo, se ahuma y
somete a tratamiento trmico (ver Figura 39).
b.
Formulacin
Carne de cerdo (lomo)
2,0 Kg.
SALMUERA (de toda esta salmuera, inyectar 20%, y despus dejar reposar
el lomo en el resto de salmuera, cubriendo el recipiente y el lomo con una
bolsa poligrasa):
Agua (*)
2,0 Kg
Fosfatos (polifosfatos)
20 g
40 g
Sal comn
60 g
Azcar
10 g
Carragenina
20 g
20 g
Humo lquido
5g
TOTAL SALMUERA:
2,175 Kg.
(*): Esta cantidad de agua debe ser distribuida entre agua y hielo en la siguiente
proporcin:
-
agua fra
1,223 Kg (70%)
0,524 Kg (30%)
98
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Pimienta entera
9g
1g
Laurel en hojas
1g
99
TECNOLOGIA DE CARNES
Inyectado (20%)
de la salmuera
2014
Lomo de cerdo
Curado en hmedo
T
refrigeracin
24-36 horas
(3 das a 3C)
Masajeado
Enmoldado-Prensado
Coccin
Ti = 68-72C
Ahumado
4 horas
Tpmf=68C
Refrigeracin
Lomito Ahumado
100
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
101
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
8.3
COLOR
Las zonas verdosas tiene su origen la oxidacin de los pigmentos musculares por
la accin desdobladoras de las peroxidasas sobre el agua oxigenada que se forma
bajo la influencia de ciertas especies bacterianas.
sucios,
alimentacin
de
los
animales,
contaminacin
con
desinfectantes, etc.
TEXTURA
102
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
CAPITULO IX
JERKY BEEF
9.1
GENERALIDADES
MAQUINARIAS
Congelador
103
TECNOLOGIA DE CARNES
Secador de bandejas
Cmara de Refrigeracin
Balanza
Tazones
2014
9.3
FORMULACIN
Insumos
Salsa de soya (sillau)
Worcestershire sauce (salsa inglesa)
Comino en polvo
Pimienta en polvo
Ajo en polvo*
Cebolla en polvo*
Humo lquido
Agua
Sal de cura (4% nitritos)
Eritorbato de sodio
Glutamato monosdico
%
39,95
17,00
1,70
1,42
1,00
1,20
0,95
34,90
0,50
0,94
0,44
9.4
PROCEDIMIENTO
En la Figura 40 se muestra el Flujo de Operaciones para la Elaboracin de Jerky.
104
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Congelado parcial
Fileteado
Segn formulacin*
Marinado
T = -10C
Espesor = 3 mm
12-24 h; T=4C
Escurrido
Secado
Empacado
Jerky beef
105
TECNOLOGIA DE CARNES
2014
Fileteado: se realiza con una fileteadora para chips, o tambin se puede utilizar
una fileteadora mecnica, la finalidad de este proceso es obtener slides de carne de
un espesor de 0,3 a 0,5 centmetros.
Secado: se realiza con la finalidad de reducir la humedad del producto, y por ende
la actividad de agua del mismo; es normal obtener un rendimiento del 50 al 60%
despus de realizar este proceso unitario.
Empacado: se realiza con la finalidad de evitar que el jerky pueda recuperar parte
de agua retirada en el proceso de deshidratacin, al estar en contacto con el
ambiente, el cual presente de por si ya una humedad relativa.
106