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TECNOLOGIA DE CARNES

2014

CAPITULO I
EMBUTIDOS CRUDOS

1.1

DEFINICIONES
El embutido crudo se fabrica a partir de carne y tocino crudos y picados, a los que
se aade sal comn, sal de nitrito o nitrato potsico como sustancias curantes,
azcar, especias, otros condimentos y aditivos (Frey, 1983).

Segn INDECOPI (1980), los embutidos crudos son aquellos que utilizan
componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento trmico
durante su procesamiento. Los principales embutidos crudos que se consumen en
nuestro pas son: chorizo y salchicha tipo Huacho o colorada.
1.2

PROCESAMIENTO
Segn Wirth et al. (1981), las operaciones ms importantes en la fabricacin de
embutidos crudos son:

Picado: Para la ptima produccin de embutidos crudos, es importante que la


materia prima pueda cortarse fcilmente con cuchillos bien afilados. Para evitar
untuosidad en la materia grasa, se trabaja con productos congelados en su
totalidad (carne de vacuno, carne de cerdo y tocino). El pH de la pasta est en
funcin del pH inicial de los ingredientes (carne, tocino, colgeno) y no debe
sobrepasar el valor de 5,9. Cuando el pH de la materia prima sea relativamente
alto, los porcentajes en la adicin de azcares deben aumentarse (glucosa hasta
0,5%), con esto se consigue una formacin de cido ms rpida. Es importante
saber que el pH del tocino se halla entre 6,2-7 y el del colgeno entre 7,3-7,8, lo
que influye desfavorablemente en el pH de la mezcla.

Embutido: La temperatura ptima de la pasta durante el proceso de embutir se


sita alrededor del punto de congelacin (-1 C). No es conveniente que la
temperatura sea demasiado baja, porque despus del deshielo la trabazn entre los
trozos que componen el embutido queda demasiado suelta.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

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Almacenamiento: Los embutidos crudos no se deben conservar a temperaturas


demasiado fras (ptima vara entre 8-10C), especialmente aquellos no
envasados. El almacenamiento a temperaturas bajas puede decolorar el producto e
impedir la formacin de aroma.

1.3

PRINCIPALES EMBUTIDOS CRUDOS


EL CHORIZO

a.

Generalidades

El chorizo es un embutido que tiene gran aceptacin, debido a la versatilidad de


su uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas
maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las
costumbres de los grupos humanos.

El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa
hecha a base de 60% de carne, como mnimo, y 40% como mximo, de tejido
graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con
agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne
sealado debe estar constituido en un 50% como mnimo por carne de porcino y el
otro 50% como mnimo, por carne de bovino y/o porcino (INDECOPI, 1980).

b.

Consideraciones bsicas

La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes. Se puede
utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.

Cuando las carnes son muy hmedas, se contraen mucho durante el secado en el
acabado e influye desfavorablemente en la calidad.

Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente


congeladas de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien
para este tipo de embutido.

No usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta y
exista riesgo de rancidez.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

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Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta
provoca la oxidacin y cierra los poros impidiendo la deshidratacin posterior.

c.

Tipos de chorizo
Riera (1989) seala que existen 4 grandes categoras de chorizo:
Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente
diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de
las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.
Chorizo Sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sarta, su
calibre es de unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse
para guisar y contiene ms grasa que el chorizo recto.
Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo tamao
(inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de
dimetro) y las piezas son largas (mnimo 40 cm). Se expende en rodajas.
Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se
embute en tripa natural de pequeo calibre (20 a 25 mm); es un producto
perecedero, aunque empacado al vaco puede conservarse un mes bajo
refrigeracin. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es
el que ms se comercializa en nuestro pas.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

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d.

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Composicin qumica
El consumo de 100 g de chorizo aporta en promedio 287 Kcal. La composicin
qumica del chorizo se detalla en el Cuadro 1. Asimismo, en el cuadro 2 se
muestra el contenido de cidos grasos.

CUADRO 1: Composicin qumica del Chorizo

Composicin por 100 g de porcin


comestible
Agua
Protena
Grasa
Ceniza
Composicin por 100 g de porcin
comestible
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
FUENTE: Collazos et. Al (1996).

Gramos
52.3
21.0
21.9
3.8
Miligramos
56
149
4.0
0.3
0.36

CUADRO 2: Contenido de cidos grasos en el Chorizo.

cidos Grasos
Mirstico (C14:0)
Palmtico (C16:0)
Esterico (C18:0)
Oleico (C18:1)
Linoleico (C18:2)
TOTAL
Relacin Poliinsaturados / Saturados
FUENTE: Collazos et. Al (1996).

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

Porcentaje (%)
0.8
26.6
12.0
40.5
15.4
100.0
0.39

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e.

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Insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboracin de chorizo se encuentran:

Carne de cerdo y/o vacuno


Para la elaboracin de chorizos son preferibles aquellas carnes provenientes de
animales viejos, siendo ptimo que estn en rigor-mortis, debido a que en este
estado tienen un pH bajo (5,4-5,6). Son aceptables carnes con un pH de hasta 5,9,
puesto que un mayor pH tiende a deteriorar el producto y ocasiona problemas de
coloracin.

Sal comn
El cloruro sdico o sal comn en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo
microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. Tambin la sal
est ligada a la solubilidad de las protenas miofibriales (actina y miosina), las que
tienen influencia en la elasticidad del producto. Asimismo, la sal confiere saber al
producto.

Polvo Praga o sales de cura


Es el nombre comercial que se les da a las sales nitrosas: en realidad es muy
pequeo el porcentaje de nitratos y nitritos contenidos en esta mezcla, pero
suficiente para proporcionar los productos de reaccin para el enrojecimiento y el
color. Actualmente las sales de cura contienen desde 4,05% hasta 20% de
concentracin de nitritos, evitndose el uso de nitratos.

Azcar
Las distintas clases de azcar (hidratos de carbono) son fuente de energa en el
metabolismo de los grmenes de la maduracin que en el curso del proceso se
descompone en monosacridos facilitando la fermentacin, apareciendo luego en
los productos al apreciado sabor ligeramente cido. Al producirse la acidificacin
es muy favorable la fijacin del color deseado, el azcar contrarresta el sabor de la
sal y el sabor amargo del nitrito, apareciendo un nuevo sabor dulce favorable a la
calidad de las carnes curadas.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

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Fosfatos
Los ms empleados son los polifosfatos, en especial los de sodio que es mezcla de
sales sdicas derivados de cidos polifosfricos. Para chorizos es recomendable el
uso de fosfatos cidos. Los fosfatos con efectos ms intensos son los pirofosfatos
y tripolifosfatos, pues aumentan el poder de ligamento de las partculas de
protena de la carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa,
evitando la separacin y escurrimiento. En resumen, podemos decir que esos
polifosfatos actan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico,
aumentando su influencia sobre la unin de la carne, fijacin de grasa y textura.

f.

Maquinarias
A nivel artesanal se requieren los siguientes equipos:

- Moledoras de carne
- Ollas
- Molino de mano
- Utensilios
A nivel industrial, se utilizan: moledores de carne, embutidoras (manuales, al
vaco, entre otras), mezcladoras con tornillo sin fin y sistemas continuos de
mezclado-embutido.
g.

Formulaciones
Existen muchas formulaciones de chorizo, pero a continuacin se presenta una
formacin base:

Carne de cerdo molida cruda ..

700 g

Grasa dura de cerdo (dorsal) ..

300 g
1000 g

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

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Polifosfatos

..

4,0 g

Ajos machacados

..

2,0 g

Azcar

..

2,0 g

Nuez moscada rallada

..

1,0 g

Organo seco molido

..

2,0 g

Pimentn molido (pprika)

..

4,0 g

Pimienta negra molida

..

3,0 g

Comino molido

..

3,0 g

Concentrado funcional de soya

..

40,0 g

Vinagre o vino

..

7,0 g
68,0 g

(Colorante Carmn)*
h.

..

0,1 % (masa principal)

Metodologa de Preparacin:
En la Figura 2 se muestra el flujo de operaciones para la elaboracin de chorizo,
que se detalla a continuacin:
La carne de cerdo cortada en trozos o molida es previamente curada con:
De 20 a 30 g de sal/Kg de chorizo (es funcin tambin del % de sal comn que
contiene la sal de cura, y el % de sal comn deseado en el producto final)
4 g de azcar/Kg de carne
De 1 a 4 g de sales de cura/Kg de chorizo (se calcula en funcin al lmite
mximo permitido de nitritos en Per: 200ppm y al % de nitritos que
contiene la sal de cura).

Nota: LMP Japn: 100 ppm; LMP Europa: 120 ppm; LMP USA: 120 ppm

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

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Carne

T
Refrigeracin
12-24 horas

Grasa

Curar

Moler

Moler

Condimentos

Mezclar

Embutir

Tripa calibre: 30-32 mm

CHORIZO
Figura 2: Flujo de operaciones para la elaboracin de Chorizo.

Luego se deja en cmara de refrigeracin (3C) durante aproximadamente 24


horas

Se pica la carne y la grasa por una moledora (Ver Figura 3)

Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se


puede aadir aproximadamente 3 ml de colorante (carmn)

Se embute en tripas de cerdo, con un dimetro aproximado de 30 y 45 mm y 10


cm de longitud (Ver Figura 4 y Figura 5)

Colgar y dejar secar por unas horas (Ver Figura 6)

Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de


conservacin a una temperatura de 40-45C por 3 horas

Refrigerar a 5C

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

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EJEMPLO DE CLCULOS DE Sal de cura (NITRITOS) Y SAL COMN

En los siguientes casos, se desarrollar diferentes balances que se den realizar de sal de
cura y sal comn para obtener producto con similares caractersticas (en funcin a la
formulacin antes presentada): un contenido menor de 120 ppm de Nitritos, y un 2% de
sal comn, ambos siempre en el producto final (CHORIZO).
CASO 1: (Sal de cura al 10%), en el Curado, se trabajar con 1,28 g de sal de cura/kg
de chorizo (carne, grasa y especias); 20,21 g de sal comn/kg de chorizo; y 4 de
azcar/kg de carne, dado el siguiente balance:
i.

Para 1 kg de masa principal de Chorizo se necesita 0,7 kg de carne y 0,3 kg de


grasa.

ii.

1,28 g de sal de cura (a6 10%) tiene: 0,128 g de nitritos 1,152 g de sal
comn(A)

iii.

Sumando la masa principal con los condimentos (ver formulacin) obtenemos


aprox. 1068 g de chorizo

iv.

0,128 g de nitritos / 1060 g de chorizo x 106 = 120,7 ppm de nitritos (cumplo


con estar debajo del LMP de 200 ppm, y suficiente para inhibir crecimiento de
C. botulinum).

v.

Para el balance de sal comn, tenemos dos fuentes en este caso (en algunos
casos tambin existe sal comn en la formulacin), sal comn adicionada
directamente (20,21 x 1,068 kg de chorizo) y adicionada indirectamente (como
sal de cura, 1,152 g, ver en (A))

vi.

Sumando ambos valores, tenemos 21,362 g de sal comn / 1068g de chorizo x


100 = 2% de sal comn

vii.

Se agregara 2,8 g de azcar en esta formulacin (4 g de azcar x 0,7 Kg de


carne)

Finalmente: Se trabajar con 1,28 g de Sal de Cura (10%); 20,21 g de


Sal Comn y 2,8 g de azcar, los cuales se agregarn en la carne
molida (700 g) para el curado en seco, y para elaborar 1068 g de
chorizo.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

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CASO 2: (Sal de cura al 4%), en el Curado, se trabajar con 3,2 g de sal de cura/kg de
chorizo (carne, grasa y especias); 18,29 g de sal comn/kg de chorizo; y 4 de azcar/kg
de carne, dado el siguiente balance:
i.

Para 1 kg de masa principal de Chorizo se necesita 0,7 kg de carne y 0,3 kg de


grasa

ii.

3,2 g de sal de cura (al 4%) tiene: 0,128 g de nitritos y 3,072 g de sal comn
(A)

iii.

Sumando la masa principal con los condimentos (ver formulacin) obtenemos


aprox. 1068 g de chorizo

iv.

0,128 g de nitritos / 1060 g de chorizo x 106 = 120,7 ppm de nitritos (cumplo


con estar debajo del LMP de 200 ppm, y suficiente para inhibir crecimiento de
C. botulinum)

v.

Para el balance de sal comn, tenemos dos fuentes en este caso (en algunos
casos tambin existe sal comn en la formulacin), sal comn adicionada
directamente (18,29 x 1,068 kg de chorizo) y adicionada indirectamente (como
sal de cura, 3,072 g, ver en (A))

vi.

Sumando ambos valores, tenemos 21,36 g de sal comn / 1068 g de chorizo x


100 = 2 % sal comn

vii.

Se agregara 2,8 g de azcar en esta formulacin (4 g de azcar x 0,7 kg de


carne)

Finalmente: Se trabajar con 3,2 g de Sal de Cura (4%); 18,29 g de Sal


Comn y 2,8 g de azcar, los cuales se agregarn en la carne molida
(700 g) para el curado en seco, y para elaborar 1068 g de chorizo.

Los valores que hemos hallado, le parecern muy pequeos, pero


recuerde que estamos trabajando con valores de Planta Piloto.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

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1.3.2 SALCHICHA COLORADA O TIPO HUACHO


a.

Generalidades
La salchicha tipo Huacho es un producto crudo y curado constituido por carne de
bovino, porcino, ave y otras carnes, grasa de porcino y pellejo de porcino,
debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente
distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se consideran las de
ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o ballena (INDECOPI, 1980).
Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboracin de
salchichas tipo Huacho son: 300 ppm de nitrato de potasio o 150 ppm de nitrito de
sodio o 300 ppm de mezcla de ambas. Los fosfatos y la sal comn se pueden
emplear en 10000 ppm y 15000 ppm, respectivamente (Sociedad Nacional de
Industrias, 1995).
INDECOPI (1980), seala requisitos de composicin para las salchichas tipo
Huacho:

Carne de cerdo
Carne de bovino/equino
Grasa de cerdo
Pellejo de cerdo
Otras carnes

(Mn.)
(Mx.)
(Mx.)
(Mx.)
(Mx.)

Primera
30%
10%
40%
6%
-

Segunda
20%
40%
20%
20%

La Sociedad Nacional de Industrias (1995), seala que las calidades para la


salchicha tipo Huacho son:

Protena Total
Carne *
Carne Industrial
Grasa

(Mn.)
(Mn.)
(Mx.)
(Mx.)

Extrafina
9%
50%
0%
50%

Extra
6%
20%
20%
50%

* Para la categora extrafina la materia prima provendr exclusivamente de


cerdos, vacunos o aves de calidad extra.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

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b.

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Composicin qumica
El consumo de 100 g de salchicha tipo Huacho aporta en promedio 453 kcal. La
composicin qumica de la salchicha tipo Huacho se detalla en Cuadro 3.
Asimismo, en el Cuadro 4 se muestra el contenido de cidos grasos.
CUADRO 3: Composicin qumica de salchichas tipo Huacho

Composicin por 100g de porcin comestible


Agua
Protena
Grasa
Ceniza
Composicin por 100g de porcin comestible
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
FUENTE: Collazos et al. (1996).

gramos (g)
38,2
12,9
44,0
2,5
miligramos (mg)
80
92
5,5
0,03
0,20
2,15

CUADRO 4: Contenido de cidos grasos en salchichas tipo Huacho.

cidos Grasos
Mirstico (C14:0)
Palmtico (C16:0)
Esterico (C18:0)
Oleico (C18:1)
Linoleico (C18:2)
TOTAL
Relacin Poliinsaturados / Saturados
FUENTE: Collazos et al. (1996).

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

Porcentaje (%)
1,0
23,8
16,5
43,5
15,1
100,0
0,37

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c.

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Formulaciones
Carne de res curada o carne industrial molida

200 g

Carne de cerdo curada

300 g

Grasa

500 g
1000 g

Sal comn..

10 g

Azcar

2g

Pimienta negra molida ..

3g

Ajos machacados..

17 g

Aj escabeche molido.

14 g

Comino molido

2g

Glutamato monosdico
(AJINOMOTO) ..

0,5 g

Pimentn molido (Pprika)

6g

Colorante comercial de Achiote


(Colorante Bixina)*

...

0.1%(masa principal)
54,5 g

* Se puede emplear semillas de achiote fritas en aceite.

d. Procedimiento
En la Figura 7, se aprecia el flujo de operaciones para la obtencin de Salchicha
Huachana, que se detalla a continuacin:
- Las carnes y grasa deben estar fras (aprox. 1C)
- Moler la carne y grasa por un disco de aproximadamente 6 mm

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Carne

T
Refrigeracin
12-24 horas

Grasa

Curar

Moler

Moler

Colorante de achiote
Condimentos

Mezclar

Embutir

Tripa calibre: 30-32 mm

Orear
Salchicha
Huachana

Figura 7: Flujo de operaciones para la elaboracin de Salchicha Huachana.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

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En el siguiente ejemplo se desarrollar diferentes balances que se den realizar de


sal de cura y sal comn para obtener producto con similares caractersticas: un
contenido menor de 120 ppm de Nitritos, y un 2% de sal comn, ambos siempre en
el Producto Final (SALCHICHA HUACHANA).

CASO 1: (Sal de cura al 10%), en el Curado, se trabajar con 1,265 g de sal de


cura/kg de salchicha huachana (carne, grasa, especias); 9,9515 g de sal comn/kg de
salchicha huachana; y 4 de azcar/kg de carne, dado el siguiente balance:
i.

Para 1 kg de masa principal de Salchicha Huachana se necesita 0,5 kg de carne y 0,5


kg de grasa

ii.

1,265 g de sal de cura (al 10%) tiene: 0,1265 g de nitritos y 1,1385 g de sal
comn(A)

iii.

Sumando la masa principal con los condimentos (ver formulacin) obtenemos aprox.
1054,5 g de Salchicha Huachana
0,1265 g de nitritos / 1054,5 g de chorizo x 106 = 119,9 ppm de nitritos (cumplo con

iv.

estar debajo del LMP de 200 ppm, y suficiente para inhibir crecimiento de C.
botulinum).
v.

Para el balance de sal comn, tenemos tres fuentes en este caso (en algunos casos
tambin existe sal comn en la formulacin), sal comn adicionada directamente
en el curado (9,9515 g), en la formulacin se adiciona 10 g de sal comn (ver
formulacin) y adicionada indirectamente (como sal de cura, 1,1385 g, ver en (A))

vi.

Sumando ambos valores, tenemos 21,09 g de sal comn / 1054,5 g de chorizo x 100
= 2% sal comn

vii.

Se agregara 2,0 g de azcar en esta formulacin (4 g de azcar x 0,5 kg de carne)

Finalmente: Se trabajar con 1,265 g de Sal de Cura (10%); 9,9515 g


de Sal Comn y 2,0 g de azcar, aditivos que se agregarn a la carne
molida para el curado en seco, y para elaborar 1054,5 g de Salchicha
huachana, segn la formulacin.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

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CASO 2: (Sal de cura al 4%), en el Curado, se trabajar con 3,036 g de sal de cura/kg
de salchicha huachana (carne, grasa, especias); 8,054 g de sal comn/kg de salchicha
huachana; y 4 de azcar/kg de carne, dado el siguiente balance:
i.

Para 1 kg de masa principal de Salchicha Huachana se necesita 0,5 kg de carne y 0,5


kg de grasa

ii.

3,1625 g de sal de cura (al 4%) tiene: 0,1265 g de nitritos y 3,036 g de sal
comn(A)

iii.

Sumando la masa principal con los condimentos (ver formulacin) obtenemos aprox.
1054,5 g de Salchicha Huachana
0,1265 g de nitritos / 1054,5 g de chorizo x 106 = 119,9 ppm de nitritos (cumplo con

iv.

estar debajo del LMP de 200 ppm, y suficiente para inhibir crecimiento de C.
botulinum).
v.

Para el balance de sal comn, tenemos tres fuentes en este caso (en algunos casos
tambin existe sal comn en la formulacin), sal comn adicionada directamente
en el curado (8,054 g), en la formulacin se adiciona 10 g de sal comn (ver
formulacin) y adicionada indirectamente (como sal de cura, 3,036 g, ver en (A))

vi.

Sumando ambos valores, tenemos 21,09 g de sal comn / 1054,5 g de chorizo x 100
= 2% sal comn

vii.

Se agregara 2,0 g de azcar en esta formulacin (4 g de azcar x 0,5 kg de carne)

Finalmente: Se trabajar con 3,036 g de Sal de Cura (4%); 8,054 g de


Sal Comn y 2,0 g de azcar, aditivos que se agregarn a la carne
molida para el curado en seco, y para elaborar 1054,5 g de Salchicha
huachana, segn la formulacin.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

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- Mezclar la carne, sales, grasa y los dems condimentos, luego se adiciona el


colorante
- Embutir en tripas de cerdo
- Orear el producto de 2 a 3 horas
- Guardar en cmara de refrigeracin a 5C
1.4. Principales defectos en embutidos crudos
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto, coloracin, aromas y
sabores anmalos. Estos defectos dificultan la comercializacin.
COLORACIN
El color del embutido en la seccin de corte y en la parte externa de la envoltura son
caractersticas que influyen en la venta del producto. Los principales defectos del
color son:

Enrojecimiento imperfecto: Debido a la utilizacin de bajas cantidades de


nitratos/nitritos y/o por el uso excesivo de azcar.

Coloracin gris de la masa: Por la utilizacin de grasa orgnica y/o tocino


semifluido.

Decoloracin del contorno de la masa: Incompleto enrojecimiento que se


desarrolla desde adentro hacia afuera, debido a la oxidacin de la parte externa,
provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.

Decoloracin profunda: Por defectos de desecacin, contaminacin de las sales


de nitrito con otras sustancias, demasiada adicin de nitratos, adicin de azcar
en exceso o, en su defecto, utilizacin de tocino rancio o putrefaccin del
embutido.

ASPECTO
El aspecto es la caracterstica que atrae la atencin del consumidor. Los principales
defectos de aspecto y sus casos son los siguientes:

Desprendimiento de la envoltura: Debido a una desecacin o ahumado


incorrectos, desalado imperfecto de las tripas y/o rellenados flojo de la tripa.

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Enmohecimiento superficial: Por elevada humedad ambiental, ventilacin


insuficiente.

Cristalizacin superficial de la sal: Se da principalmente por el uso de


envolturas poco desaladas.

Exudacin de la grasa: Se debe a un desecado, ahumado y/o almacenado a


temperaturas elevadas. Tambin puede deberse a la utilizacin de grasa
reblandecida o no preenfriada.

Estallido de la envoltura: Por utilizar tripas rotas y/o por la formacin de gases
producidos por bacterias.

Huecos en la masa: Debido a una presin insuficiente durante el relleno de la


tripa.

Embutidos hmedos y blandos: Implica una desecacin deficiente, utilizacin


de carne hmeda o grasa orgnica en lugar del tocino, baja permeabilidad de
las envolturas al agua.

AROMAS Y SABORES ANMALOS


El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los
defectos y causas son:

Enranciamiento: Por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a


temperatura elevada, utilizacin de tocino viejo con enraciamiento ya iniciado
o de tripas naturales rancias.

Fermentacin cida: Se debe a la acidificacin demasiado rpida e intensa de la


masa por adicin de azcares en exceso.

Sabores amargos o extraos: Se puede deber a la utilizacin de carne


procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran cantidad de
condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

18

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

CAPITULO II

EMBUTIDOS ESCALDADOS
2.1 GENERALIDADES
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes mezclados uniformemente. El llenado
puede realizar en tripas naturales o envolturas artificiales. Estos embutidos se
someten al proceso de escaldado antes de su comercializacin, con la finalidad de
disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservacin y coagular
las protenas, de manera que se forma una masa consistente. El escaldado es el
tratamiento suave con agua caliente a 75C, durante un tiempo que depende del
calibre del embutido (Paltrinieri y Meyer, 1988).
El aspecto de un embutido escaldado debe ser de un color rosado o rojo estable, con
buena consistencia y atractivo aspecto al corte.

2.2 CLASIFICACIN
Como se utilizan diferentes materias primas y determinadas tcnicas en su
procesamiento, se pueden identificar las siguientes clases:
-

Salchichas
Para su elaboracin se utiliza preferencialmente carne de ternera y porcino joven,
recin beneficiados las que dan a la masa un color claro de textura fina, y de buena
absorcin de agua. Son productos finamente picados y emulsionados y
opcionalmente ahumados. Se caracterizan por se productos delgados cuyo dimetro
va desde 12 a 25 milmetros. Como ejemplos podemos citar a: hot-dog, salchicha
italiana, frank furter, viena, etc.
Segn la Sociedad Nacional de Industrias (1995), las calidades para salchichas son:

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

19

TECNOLOGIA DE CARNES
- Protenas
crnicas
- Protena no
crnica
- Grasas
- Carbohidrato

2014

Extrafina

Fina

Extra

Econmica

(Mn.)

11%

6,6%

6,7%

5,4%

(Mx.)
(Mx.)
(Mx.)

0%
30%
0%

2,0%
30%
5,0%

3,5%
35%
10%

5,5%
35%
15%

Embutidos de Masa Uniforme


En esta clase de embutidos su dimetro es intermedio entre los delgados y los
gruesos, su grosor est entre 25 y 70 milmetros. En cuanto a las caractersticas de
la materia prima son similares que en las salchichas. Como ejemplo podemos citar
a: el salame cocido, bologna, etc.

Fiambres o Embutidos de Corte


Son productos cuyo dimetro son mayores a 70 milmetros, de forma cilndrica,
rectangular y cilndrica emparrillados, las caractersticas de la materia a usar son
similares a las mencionadas anteriormente. Para casi la totalidad de los productos se
utilizan envolturas artificiales. Como ejemplos podemos citar a: la mortadela (con
inclusiones de trozos de grasa, hasta en un 20%), salchichn cervecero, galantinas,
pastel de jamn, etc.

2.3 PRINCIPALES INSUMOS


-

Material crnico y grasa


La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de embutido debe tener una
elevada capacidad fijadora del agua y con elevada capacidad de formar emulsiones.
Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magros, recin matados y nunca
aquella que se encuentre en rigor-mortis. Estas carnes permiten aumentar el poder
aglutinante, ya que sus protenas permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus
protenas se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante
el escaldado. As se logra una mejor trabazn que resulta en un embutido de textura
consistente, no se debe emplear carne congelada de animales viejos. Por lo general
no se utiliza la carne de una sola especie para elaborar este producto sino una

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

20

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

mezcla de distintas especias, carne las mismas. Cuanto mayor cantidad de tejido
conjuntivo tenga una carne magra, ms indicada resulta la fabricacin de embutidos
escaldados.
Con respecto a la grasa, sta debe ser fresca, dura, firme (parte de la espalda), de
color blanco, no rancia y de alta capacidad emulsionante.
-

Especias y otros aditivos

El empleo de especias en este tipo de embutidos es diversa, y son productos


vegetales, sin materias extraas, que se utilizan enteros o en polvo, en pequeas
cantidades, para proporcionar sabor aroma y/o color al embutido.
Se permite el uso de pimienta, ajo, organo, clavo de olor, comino, nuez moscada,
aj, pimentn, palillo, culantro, tornillo, cardamomo, achiote, ans y canela, en
proporciones adecuadas.
Los aditivos, son cualquier sustancia que normalmente no se consume como
alimento ni se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga
o no valor nutritivo y cuya adicin intencional al alimento es con un fin tecnolgico
(incluso organolptico) en la produccin, elaboracin, preparacin, tratamiento,
envasado, empacado, transporte o conservacin de ese alimento. Entre ellos
podemos citar a la sal comn (saborizante y mejora la solubilidad), polifosfatos de
sodio o potasio (mejora la capacidad fijadora del agua y la emulsin), sal de cura
(sustancia antibacteriana y aporta el color caracterstico), el cido ascrbico y
ascorbato de sodio (agente reductor y antioxidante) y el eritorbato de sodio
(antioxidante, que apunta a la mantencin del color, mejora la accin de las sales de
cura e incide en la mantencin del aspecto fresco).
Entre los ligantes se encuentra el almidn (de papa, maz, yuca y otros) que se
adiciona con el objeto de obtener una adecuada ligazn o trabazn entre los
constituyentes del embutido. Los ligantes ms empleados son: los carragenatos,
protena aislada de soya, gelatina, etc.
Las tripas naturales son utilizadas en su mayora para embutidos como las
salchichas y salchichones, siendo las de mayor uso las tripas delgadas de ovino y
vacuno, tripas del intestino ciego de vacuno, vejiga de ternera, etc. Las tripas
artificiales son ms empleadas en los embutidos de corte y en ellas podemos citar a:
las tripas de colgeno, celulosa, polister, poliamida, etc.
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21

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

2.4 MAQUINARIAS
Entre la maquinaria ms importante figura:
- Moledora de carne
- Cutter (Ver Figura 8)
- Embutidora manual o automtica
- Escaldadora
- Cmara de ahumado
- Tina o ducha de enfriamiento
- Carritos con varillas para colgar los embutidos
- Empacadora manual o al vaco
- Cmara de refrigeracin y/o congelacin

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22

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Figura 8: Cutter al vaco con capacidad de 200-750 Litros.

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23

TECNOLOGIA DE CARNES

2.5

2014

PRINCIPALES EMBUTIDOS ESCALDADOS

2.5.1 EL HOT-DOG
a.

Definicin
El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a
carne y grasa de porcino, que puede tener carne de bovino, cerco, caprino, equino
y verduras; los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Adems
puede o no tener agregados de harinas, fculas o almidones y tiene agregados de
especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. Tiene como mximo
15 cm de longitud.

b.

Composicin qumica
El consumo de 100 g de hot-dog aporta en promedio 366 Kcal. La composicin
qumica del hot-dog se detalla en el Cuadro 5.

CUADRO 5: Composicin qumica del hot-dog.

Composicin por 100g de porcin


comestible
Agua
Protena
Grasa
Ceniza
Composicin por 100g de porcin
comestible
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Rivoflavina
FUENTE: Collazos et al. (1996).

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

gramos (g)
49,4
11,0
34,3
3,2
miligramos
(mg)
76
202
1,3
0,03
0,07

24

TECNOLOGIA DE CARNES
c.

2014

Formulacin
Existen diversas formulaciones para la elaboracin de hot-dog, en las que se tiene
que tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retencin
de agua, grasa y protena. Una formulacin para el proceso de elaboracin de hotdog es la siguiente:
-

Carne de cerdo molida curada

350 g

Carne de res molida curada

150 g

Grasa dorsal

236 g

Agua helada o hielo

170 g

Maizena o Chuo

40 g

Concentrado funcional de soya

20 g

Leche en Polvo Descremada LPD 22 g

Sal comn

2g

Polifosfato

4g

Pimienta molida

1,5 g

Nuez moscada rallada

1,5 g

Comino molido

1,5 g

Glutamato monosdico

0,5 g

Color Carmn

1 ml
1000 g

Opcionales
-

Esencia de humo

0.04%

Conservante

0,05%

d. Tecnologa de elaboracin
El flujo de elaboracin del hot-dog se resume en la Figura 9, el cual se explica a
continuacin:

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

25

TECNOLOGIA DE CARNES
Carne de Vacuno

T
Refrigeracin
12-24 horas

2014

Carne de cerdo

Grasa

Curar

Moler

Moler

Aditivos

Cutterizar

T<12C
Hasta homogenizar la masa crnica

Embutir

* Opcional

Ahumar

Escaldar

Enfriar

T pmf <69-72C
Agua de escaldado < 80C

T pmf <25C
Agua de enfriamiento < 15C

Escurrir

HOT-DOG

Figura 9: Flujo de operaciones para la elaboracin de Hot-dog.

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26

TECNOLOGIA DE CARNES
-

2014

Seleccin:
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y
pesarlos.

Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgadas o carne


molida, son previamente curadas.
20 g de sal comn/Kg de hot-dog, 4 g de azcar/Kg de carne en el hot-dog, 3 g de
sales de cura (al 4%)/Kg de hot-dog (se calcula en funcin al lmite mximo
permitido de nitritos: menor a 200 ppm y al % de nitritos que contiene la sal de
cura). Luego se deja en cmara de refrigeracin (3C) durante aproximadamente 24
horas.
As podramos realizar de nitritos en el producto final considerando los valores
mencionados:
i.

Se tiene que usar 3 g de sal de cura (4%), tiene 0,12 g de nitritos y 2,88 g de
sal comn.

ii.

Tendremos 1 000 g (1 kg) de masa cruda, despus del escaldado (asumiendo un


rendimiento del 95%; el cual se verifica durante este proceso unitario en la
prctica) tendramos 950 gramos de hot-dog.

iii.

Finalmente, tenemos 0,12 g de nitritos / 950 g de producto final x 106 = 126,3


ppm de nitritos, por debajo del LMP de 200 ppm, y suficiente para evitar
crecimiento de patgenos.

Un anlisis similar se debe realizar si se trabaja con sal de cura al 6,25%, al


10%, etc.

Picado
La carne previamente curada, as como la grasa pasarn por una picadora a travs
de un disco de 3 mm de dimetro en forma separada.

Cutterizado
Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la frmula en el siguiente
orden: las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azcar, el concentrado
funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua y los
condimentos (Ver Figura 10).

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27

TECNOLOGIA DE CARNES
-

2014

Embutido
Cuando la masa est lista se lleva a la embutidora. Poner la masa en la embutidora
tratando de no introducir aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o en
tripas artificiales. Porcionar un tamao aproximado de 10 cm (Ver Figura 11 y 12).

Ahumado (opcional)
Ahumarlas por 15-20 minutos a una temperatura de 70C (Ver Figura 13).

Escaldado
Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80C, hasta que la temperatura interna
del producto alcance los 68-72C. Tambin se puede realizar con hornos a vapor
(Ver Figura 14)

Enfriado
Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas.

Conservacin
Llevarlos a la cmara de almacenaje (5C) hasta su comercializacin.

Figura 10: Formacin de la emulsin crnica en una cutter al vaco.

Figura 11: Embutido de hot-dog en una embutidora mecnica.


Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

28

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Figura 12: Embutido de hot-dog en una embutidora al vaco.

Figura 13: Ahumado de salchichas en un ahumador a friccin.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

29

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Figura 14: Escaldado de salchichas en hornos a vapor.

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30

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

2.5.2 LA MORTADELA

a.

Definicin

La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de


carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener
carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben estar
perfectamente triturados y mezclados. Adems tiene agregados de trozos de grasa
dura de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o fculas y/o almidones
(como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos
uniformemente.

b.

Composicin qumica

El consumo de 100 g de mortadela aporta en promedio 257 kcal. La composicin


qumica de la mortadela se detalla en el Cuadro 6. Asimismo, en el Cuadro 7 se
muestra el contenido de cidos grasos.

CUADRO 6: Composicin qumica de la Mortadela.

Composicin por 100g de porcin


comestible
Agua
Protena
Grasa
Carbohidrato
Ceniza
Composicin por 100g de porcin
comestible
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
FUENTE: Collazos et al. (1996).
Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

gramos (g)
57,9
9,8
19,7
9,4
3,2
miligramos
(mg)
82
166
2,0
0,05
0,07
1,60

31

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

CUADRO 7: Contenido de cidos grasos en Mortadela


cidos Grasos
Mirstico (C14:0)
Palmtico (C16:0)
Esterico (C18:0)
Oleico (C18:1)
Linoleico (C18:2)
TOTAL
Relacin Poliinsaturados / Saturados
FUENTE: Collazos et al. (1996).

c.

Porcentaje (%)
0,7
20,5
10,9
49,2
18,6
100,0
0,58

Formulacin
Una formulacin para el proceso de elaboracin de mortadela es la siguiente:
-

Carne de porcino molida curada 495 g

Grasa dura de porcino*

270 g (10% se deja cortada en cubos de 2 cm de arista)

Hielo

282 g

Sal comn

5,0 g

Polifosfatos

4,0 g

Pimienta molida

1,0 g

Comino molido

1,0 g

Nuez moscada rallada

2,0 g

Concentrado funcional de soya

20,0 g

Almidn (Chuo o maicena)

20,0 g

Color carmn

0,5 g
1000 g

Nota: Se adiciona 0,5% de pimienta entera (opcionalmente) y 10% de grasa dura


en cubos (de la grasa dura de la formulacin)

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32

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

d. Tecnologa de elaboracin
El flujo de elaboracin se resume en la Figura 15, el cual se explica a continuacin:
- Seleccin
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y
pesarlos.
- Curado: La carne cortada en trozos aproximadamente 1 pulgada, o carne molida es
previamente curada con: 18 g de sal comn/Kg de mortadela, 4 g de azcar/Kg de
mortadela: 3 g de sales de cura (al 4%)/Kg de mortadela (en funcin al lmite
mximo de nitritos:<200 ppm y al % de nitritos de la sal de cura); realizar el
balance tal como se explico para elaboracin de Hot-dog.
Luego se deja en cmara de refrigeracin (3C) durante aproximadamente 24 horas.
- Picado
Se muele la carne, previamente curada, con un disco cribado de 5 mm de dimetro,
y luego por separado se muele la grasa.
- Cutterizado
La carne molida para el ctter y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal de cura, el
concentrado funcional de soya, la mitad de hielo: luego se agrega la grasa, el
almidn, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada.
- Mezclado
Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los cubitos de grasa
(previamente picados en cubos de 1 cm de lado y escaldados a 75C) y la pimienta
entera, mezclndose todo por espacio de 3 min.
- Embutido
Las tripas sintticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la
masa de manera que los embutidos no contengan aire. Las mortadelas se atan por el
extremo libre (Ver Figura 16).
- Escaldado
Los embutidos se escaldan a una temperatura de aproximadamente 85C, hasta que
la temperatura interna del producto alcance 68-70C (el tiempo oscila entre 120 a
150 min).
- Enfriado y escurrido
Enfriar los productos en agua.
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33

TECNOLOGIA DE CARNES
Carne de vacuno

2014

Carne de cerdo
Grasa

T
Refrigeracin
12-24 horas

Curado

Molienda

Molienda

Aditivos

Emulsificado
Grasa

Pimienta entera

Escaldar
Mezclado

Embutido

Escaldar

Moldes o envolturas artificiales

Ti=68-72C

Enfriar

Desenmoldar

MORTADELA

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34

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Figura 15: Flujo de operaciones para la elaboracin de Mortadela.

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35

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Figura 16: Diferentes tipos de Mortadela-Jamonada

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36

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

2.5.3 LA JAMONADA

a.

Definicin
La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de
carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener
carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben estar
perfectamente triturados y mezclados. Adems tiene agregados de trozos de carne
curada de porcino, puede o no tener agregados de harina y/o fculas y/o almidones
(como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos
uniformemente.

b.

Composicin qumica
El consumo de 100 g de jamonada aporta en promedio 333 kcal. La composicin
qumica de la jamonada se detalla en el Cuadro 8. Asimismo, en el Cuadro 9 se
muestra el contenido de cidos grasos.

CUADRO 8: Composicin qumica de la Jamonada.

Composicin por 100g de porcin


comestible
Agua
Protena
Grasa
Carbohidrato
Ceniza
Composicin por 100g de porcin
comestible
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Rivoflavina
FUENTE: Collazos et al. (1996).

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

gramos (g)
49,3
15,7
29,5
2,8
2,7
miligramos (mg)
85
211
1,5
0,04
0,05

37

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

CUADRO 9: Contenido de cidos grasos en jamonada


cidos Grasos
Mirstico (C14:0)
Palmtico (C16:0)
Esterico (C18:0)
Oleico (C18:1)
Linoleico (C18:2)
TOTAL
Relacin Poliinsaturados / Saturados
FUENTE: Collazos et al. (1996).

c.

Porcentaje (%)
1,1
22,7
12,6
47,2
16,5
100,0
0,45

Formulacin
Una formulacin para el proceso de elaboracin de jamonada es la siguiente:
-

Carne de porcino o bovino curada* 510 g (10% se deja trozada en cubos de 2 cm de arista)

Grasa dura de porcino

255 g

Hielo

282 g

Sal comn

5,0 g

Polifosfatos

4,0 g

Pimienta molida

1,5 g

Comino

1,5 g

Nuez moscada

2,0 g

Concentrado funcional de soya

20 g

Almidn (chuo)

20 g

Total masa fina:

1000 g

*Nota:
i.

Se adiciona durante el mezclado carne de cerdo o bovino curada en trozos


de aproximadamente 1pulg3 en un 10-15% (de la carne de la formulacin)
de la masa fina, mientras que el otro 85-90% pasa a la molienda, y posterior
cutterizado.

ii.

Se puede adicionar un 0,5% de pimienta negra entera.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

38

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

d. Tecnologa de elaboracin
El flujo de elaboracin se resume en la Figura 17, el cual se explica a continuacin:
- Seleccin
Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y
pesarlos.
- Curado: La carne cortada en trozos de aproximadamente 1 pulgada es previamente
curada con: 17 g de sal comn/Kg de jamonada, 4g de azcar/Kg de jamonada; 3
g de sales de cura (al 4%)/Kg de jamonada (en funcin al lmite mximo de
nitritos: < 200ppm y al % de nitritos de la sal de cura); realizar el balance tal
como se explico para elaboracin de Hot-dog.
Luego se deja en cmara de refrigeracin (3C) durante aproximadamente 24 horas.
- Molienda
Se muele la carne curada con un disco cribado de 5 mm de dimetro, y luego por
separado se muele la grasa.
- Cortado y molido
La carne molida pasa por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los polifosfatos,
el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa, el
almidn, el resto del hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada.
- Mezclado
Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de carne de
cerdo (previamente curada y cortada en trozos de 1 cm) mezclndose todo por
espacio de 3 min.
- Embutido
Las tripas sintticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la
masa de manera que los embutidos no contengan aire. Tambin se pueden utilizar
moldes prensa, similares a los que se usan el procesamiento de jamones.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

39

TECNOLOGIA DE CARNES

Carne de Vacuno

T
Refrigeracin
12-24 horas

2014

Carne de cerdo

Grasa

Curado

Molienda

Molienda

Aditivos

Emulsificado

T<12C
Hasta homogenizar la masa crnica

Carne curada en cubos (1 pulg )


90 g/kg de masa aprox.

Mezclado

Embutido

Escaldar

Moldes o envolturas artificiales

Ti=68-72C

Enfriar

Desenmoldar

JAMONADA

Figura 17: Flujo de operaciones para la elaboracin de Jamonada.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

40

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

2.6 PRINCIPALES DEFECTOS EN EMBUTIDOS ESCALDADOS

COLORACIN

Los principales defectos de color son los siguientes:


Coloracin verde: Por presencia de microorganismos contaminantes.
Coloracin gris: Debido a la adicin de cantidad insuficientes de nitratos y
nitritos y/o temperatura demasiado baja durante la curacin de la masa.
ASPECTO
Embutidos rotos: Por ahumados muy severos y/o temperatura de escaldado muy
alta.
Separacin de agua o de gelatina en los extremos: Debido a la adicin excesiva
de agua y/o por escaldado o ahumado demasiado intenso.
Costra en la envoltura: Se produce por un almacenamiento en locales calientes y
muy hmedos.
Embuditos demasiados duros y secos: Se presenta principalmente por un
almacenamiento en lugares secos y/o por adicin de una escasa cantidad de
grasa o pasta no muy fina.
Exudado de la grasa: Debido a una temperatura de escaldado y/o ahumado
demasiado alta.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

41

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

CAPITULO III
PASTEL DE CARNE
3.1 DEFINICION
El pastel de carne es una especialidad crnica que se elabora a partir de una
emulsin de carne de cerdo, res o pollo, grasa, protena de soya y condimentos, la
cual se enmolda y hornea.
3.2 FORMULACIN
Carne de cerdo molida curada

312 g

Carne de res molida curada

235 g

Grasa de cerdo molida

260 g

Hielo

165 g

Concentrado Funcional de soya

13 g

Polifosfatos

2,4 g

Sal

5,0 g

Azcar

1,6 g

Pimienta

1,0 g

Comino

1,0 g

Sazonador Ajinomoto

1,5 g

Verduras Escaldadas*

200 g (en total de todas las verduras a utilizar)

Nuez moscada

2,0 g
1200 g

*Se puede utilizar verduras y/o hongos, esprragos, etc. a eleccin del consumidor,
siempre que estn escaldadas previamente, y despus enfriadas; as tenemos por
ejemplo:
Vainitas (T eb. x 2 min), zanahoria (T eb. x 2 min), granos de Choclo (T eb. x 2
min), pimiento (T eb. x 2 min), coliflor (T eb. x 2 min), championes (T eb. x 4
min), fondos de alcachofas (T eb. x 4 min), esprragos (T eb. x 3 min).
3.3 TECNOLOGA DE ELABORACIN

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

42

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

El flujo de elaboracin se resume en la Figura 18, el cual se explica a continuacin:

Carne de cerdo

T
Refrigeracin
12-24 horas

Grasa

Curar

Moler

Moler

Aditivos

Cutterizar

T < 12C

Hasta homogenizar la
masa crnica

Enmoldar

Hornear

T = 120C
Tpmf=68-72C

Refrigerar
PASTEL DE CARNE

Figura 18: Flujo de operaciones para la elaboracin de Pastel de Carne

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

43

TECNOLOGIA DE CARNES
-

2014

Seleccin
Seleccionar las carnes y la gras a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y
pesarlos.

Curado: Las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada es


previamente curada con: 17 g de sal/Kg de pastel de carne, 4 g de azcar/Kg de
pastel de carne; 3 g de sales de cura (al 4%)/Kg de pastel de carne (en funcin al
lmite mximo de nitritos < 200 ppm y al % de nitritos de la sal de cura); realizar
el balance tal como se explico para la elaboracin de Hot-dog.
Luego se deja en cmara de refrigeracin (3C) durante aproximadamente 24
horas.

Cutterizado
La carne molida para por el cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los polifosfatos,
el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo; luego se agrega la grasa, el
resto del hielo y los condimientos hasta formar una pasta emulsionada.

Enmoldado
Luego la pasta se transfiere a un molde untado con aceite para hornear.

Horneado
Se colocan los moldes en un horno de 120C, hasta que la temperatura interna de la
pasta sea 68C.

Enfriado y refrigeracin
Enfriar los moldes y conservarlos a 3C.

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44

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

CAPITULO IV
EMBUTIDOS COCIDOS

4.1 DEFINICIONES

Se denominan embutidos cocidos a todos aquellos embutidos que se elaboran con


materias primas cocidas y que, una vez embutidos o conservados, son tratados otra
vez al calor. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo
presentan consistencia firme en fro. Si se calientan, se separan en sus distintas
fracciones (Schiffner, 1996).

4.2 CLASIFICACIN

Existen tres tipos principales de embutidos cocidos:


Embutidos de hgado (pats), cuya consistencia y untuosidad se deben a una
emulsin lpido-proteica.
Embutidos de sangre (morcillas), cuya consistencia y firmeza al corte vienen
determinadas por tejidos conjuntivos ricos en colgeno y por la sangre
coagulada.
Embutidos de gelatina, cuya consistencia y firmeza al corte vienen
determinadas por sustancias gelatinosas.

4.3

PRINCIPALES EMBUTIDOS COCIDOS

4.3.1 EL PATE
a.

Generalidades
Entre los embutidos cocidos, el pat de hgado es el producto ms importante y
popular, motivo por el cual con mucha frecuencia es llamado el rey de los
embutidos. Especialidades como el pat de ternera, el pat de ganso, el pat de
faisn y muchos otros tipos de pats son apreciados como delikatessen en todo
el mundo (Weinacker y Bittner, 1989).

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45

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

El pat se caracteriza por ser untable, lo que se debe a la grasa. Las partculas de
grasa, agua y protena (trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar
una emulsin. La coccin y la subsiguiente operacin de picado hacen que la
grasa se funda y que se formen gotitas. Hay que tener cuidado, ya que estas
gotitas de grasa tienden a volver a unirse (bordes grasientos). Esto se evita si
todava en caliente se forma una envoltura proteica a su alrededor. Las sustancias
que presentan la propiedad de favorecer la formacin de esta envoltura proteica de
denominan emulgentes. El hgado contiene este tipo de sustancias, pero stas son
sensibles al calor y no resisten temperaturas mayores de 65C ya que se inactivan,
por lo que el hgado debe agregarse siempre en crudo (Schiffner, 1996).
b.

Calidades de pat
Las diversas calidades de pat estn determinadas por las caractersticas de las
materias primas a emplear. As tenemos:
Pat de primera calidad
-

Contenido de hgado hasta un 25%

Carnes magras de buena calidad

Materias grasas seleccionadas

Emulsificantes proteicos

Condimentacin suave

Pat de calidad mediana

c.

Contenido de hgado hasta 15%

Recortes de carne con grasa

Grasas ventrales y otras

Cueros y tendones

Emulsificantes proteicos

Composicin qumica
El consumo de 100 g de pat aporte en promedio 496 Kcal. La composicin
qumica del pat se detalla en el Cuadro 10.

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46

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

CUADRO 10: Composicin qumica del pat

Composicin por 100g de porcin


comestible
Agua
Protena
Grasa
Carbohidrato
Ceniza
Composicin por 100g de porcin
comestible
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
FUENTE: Collazos et al. (1996).
d.

gramos (g)
35
10,9
49,8
1,1
3,2
miligramos (mg)
57
289
7,1
0,07
0,24
2,25

Principales insumos
Schiffner (1996), menciona que los principales insumos utilizados en la
elaboracin de pat son:
Hgado

El hgado es una vscera que se descompone y deteriora con rapidez porque:


-

Presenta una proporcin elevada de protenas solubles en agua

Presenta un elevado valor de pH

Posee una funcin metablica de rgano filtrante y desintoxicador

Posee una funcin de rgano de almacenamiento de hidratos de carbono (azcar)

Presenta propiedades reductoras

Por ello el hgado es un excelente medio para el crecimiento bacteriano. Los clostridios
no solo deterioran el pat, sino que algunas especies originan gravsimos
envenenamientos alimentarios. Por su capacidad de producir esporos no se destruyen
completamente al someterse el producto a la coccin. El hgado sin embargo presenta la
particularidad de formar emulsiones.
Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

47

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Grasa

La cantidad ptima de grasa oscila entre 20 y 60%. Un pat con menos del 20%
de grasa pierde su untuosidad caracterstica y se reseca, formndose una capa
exterior griscea. Si tiene suficiente grasa se evita la prdida de agua y el pat
resiste largos periodos de conservacin sin deteriorarse. La grasa empleada puede
ser blanda o dura pero debe ser fresca, porque influye en el aroma del pat.
Cuando mayor sea la cantidad de grasa, ms hgado debe aadirse. Si la grasa est
entre 20 y 40%, debe aadirse de 10 a 25% de hgado. Siendo la proporcin de
grasa de 40 a 50% se necesita aadir 25-40% de hgado.
Emulsionantes

Los emulsionantes tienen la propiedad de recubrir a los glbulos grasos,


contribuyendo as a la formacin de emulsiones estables. Entre los ms empleados
tenemos a la leche descremada en polvo, el suero lcteo y el caseinato sdico, que
se emplea en 1% (referido a la carne y grasa) en forma de emulsin
casena:agua:grasa en proporcin 1:5:5, que se aade a la grasa en caliente y
posteriormente se aade el caldo o agua restante. Los concentrados funcionales y
los aislados de soya, son ampliamente usados. Tambin se agregan emulsionantes
a base de mono-diglicridos o ster del cido ctrico de los mono y diglicridos
(mximo 5g/Kg de carne y grasa). Cuando se utilice un emulsionante, para
mejorar sus efectos es conveniente siempre disolverlo en un caldo caliente, que se
agrega luego a la masa.
e.

Maquinarias
A nivel artesanal se requiere:
-

Ollas

Cocina

Termmetro

Cuchillos

Licuadora

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

48

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

A nivel industrial, se utiliza el cutter de coccin al vaco, embutidoras automticas,


clipeadoras y marmitas.
f.

Formulacin
-

Hgado de cerdo

. 25,0 %

Carne de cerdo molida curada

. 20,0%

Grasa de cerdo molida

. 40,0%

Caldo de precoccin

. 12,5%

Concentrado Funcional de soya

. 2,5%

Masa total:

100%

Condimentos y aditivos (Referidos a la masa total)


-

Pimienta blanca

. 0,15%

Nuez moscada

. 0,05%

Pimentn

. 0,05%

Canela

. 0,20%

Clavo de olor

. 0,20%

Sales de cura

. 0,10%

Fosfatos

. 0,075%

Lactosa o glucosa

. 0,125%

g.

Tecnologa de elaboracin
El flujo de operaciones se muestra en la Figura 19. Frey (1995) recomienda la
siguiente tecnologa de elaboracin:
-

Curado de la carne
La carne cortada en cubos o molida, se cura con una proporcin de 3 gramos de
sal de cura (4%) kg de masa total, 18 gramos de sal comn / kg de masa total y 4
gramos de azcar / kg de masa total.

Calentamiento previo
Si el material se calienta en exceso, los embutidos de hgado se resecan y tienen
poco aroma, en cambio si la materia prima se calienta insuficientemente es fcil
la separacin de gelatina. La materia prima debe tener una temperatura interna
entre 65 y 68C. El caldo de coccin puede aprovecharse posteriormente.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

49

TECNOLOGIA DE CARNES
-

2014

Emulsin
Previamente se tritura el hgado en la cutter hasta aparicin de burbujas, luego se
aade la sal. Posteriormente se cutteriza en caliente la carne magra, la grasa y el
emulsionante, cuando la temperatura est por debajo de 60C se aade el hgado
previamente triturado.

Embutido
El embutido debe efectuarse estando la pasta todava a una temperatura superior
a 40C. Si la pasta se rellena a una temperatura muy baja, la intensa sobrecarga
mecnica que experimenta durante la operacin de embutido puede romper la
emulsin.

Tratamiento trmico
El pat es muy propenso a la acidificacin bacteriana por eso el pat debe
calentarse a 80-85C, hasta lograr una temperatura interna de 75C
aproximadamente, luego se enfra rpidamente. Si se desea ahumar se debe
hacer a temperaturas menores a 18C.

Almacenamiento
Las temperaturas de almacenamiento deben estar prximas a 0C. Tambin la
accin intensa de la luz en unin de la influencia del aire (oxgeno) es causa de
las alteraciones del sabor (enrraciamiento) y color (agrisado).

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

50

TECNOLOGIA DE CARNES

T
Refrigeracin
12-24 horas

2014

Carne de
cerdo

Grasa de
cerdo

Hgado

Cebolla

Curar

Cortar

Lavar

Cortar

Escaldar

Cortar

Freir

Escaldar

Aditivos

Cutterizar

T < 12C
Hasta homogenizar la
masa crnica

Embutir

Cocer

Enfriar
Escurrir

PATE

Figura 19: Flujo de operaciones para la elaboracin del Pat.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

51

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2014

4.3.2 MORCILLA Y RELLENO


a.

Generalidades
La Norma Tcnica Nacional 201.014, INDECOPI (1980) define a la morcilla
como: un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a carne de
cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de porcino
triturados; los cuales deben estar perfectamente mezclados. Adems tiene
agregados de especias uniformemente distribuidas. Mientras que el relleno se
define como: un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a
sangre, grasa, recortes de vsceras de porcino y verduras; los cuales deben estar
perfectamente triturados y mezclados y con agregados de especias uniformemente
distribuidas. Asimismo establece que los embutidos cocidos son clasificados
como de Primera y tienen los siguientes requisitos de composicin:

Carne de cerdo (Mn.)


Grasa de cerdo (Mx.)
Pellejo de porcino (Mx.)
Sangre de porcino (Mn.)
Verduras (Mx.)
Vsceras (Mx.)

Morcilla
30%
10%
30%
25%
5%
0%

Relleno
0%
20%
0%
70%
15%
10%

Segn el Proyecto de Normas de Productos Crnicos (1995) del Comit de


Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la morcilla o
relleno es un embutido cocido preparado por una masa hecha a base de sangre de
porcino preferentemente, recortes de vsceras y verduras, todo lo cual debe estar
perfectamente triturado, molido y mezclado, pudindosele aadir aditivos. Segn
su calidad un relleno contiene:

- Sangre (Mx.)
- Carne (Mn.)
- Vsceras* (Mx.)
- Grasa (Mx.)
- Pellejo (Mx.)
- Verduras (Mx.)

Extrafina
30,0%
30,0%
0,0%
20,0%
0,0%
20,0%

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

Fina
40,0%
20,0%
0,0%
15,0%
5,0%
20,0%

Extra
40,0%
5,0%
5,0%
20,0%
10,0%
25,0%

52

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Segn su calidad la morcilla contiene:


Extrafina
Fina
Extra
30,0%
45,0%
45,0%
- Sangre (Mx.)
20,0%
10,0%
0,0%
- Carne (Mn.)
0,0%
0,0%
5,0%
- Vsceras* (Mx.)
20,0%
20,0%
20,0%
- Grasa (Mx.)
10,0%
10,0%
10,0%
- Pellejo (Mx.)
10,0%
15,0%
20,0%
- Verduras (Mx.)
*Corazn, pulmones, estmago de vacuno y/o porcino exclusivamente.

b.

Composicin qumica
El consumo de 100 g de relleno aporta en promedio 107 Kcal. La composicin
qumica del relleno se detalla en el Cuadro 11.
CUADRO 11: Composicin qumica del relleno
Composicin por 100g de porcin
comestible
Agua
Protena
Grasa
Ceniza
Composicin por 100g de porcin
comestible
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
FUENTE: Collazos et al. (1996).

c.

gramos (g)
75,5
14,4
5,0
1,9
miligramos
(mg)
63
41
16,9
0,02
0,06
0,86

Principales insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboracin de relleno y morcilla se encuentran:
-

Sangre
La obtencin en debidas condiciones higinicas de la sangre (pH=7,8)
desempea un papel decisivo para lograr un embutido de sangre de buena
calidad. La sangre no debe guardarse ms de 3-4 das. No es recomendable el
curado previo, pues se produce prdidas de nitrito.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

53

TECNOLOGIA DE CARNES
-

2014

Carne
Se prefiere carne magra de animales recin sacrificados.

Sal comn
Adems de mejorar el sabor, la adicin de sal comn confiere una mejor
capacidad de conservacin.

Sales de cura
Es recomendable el uso de sal curante de nitrito reciente (no almacenada
mucho tiempo), ya que este ejerce una fuerte accin conservadora, teniendo
un papel decisivo sobre todo en este tipo de embutidos que son propensos a
alterarse y provocar intoxicaciones alimentarias.

cido ascrbico
Para obtener un color de sangre rojo claro es necesario la adicin de estos
productos.

d.

Maquinarias
A nivel artesanal se requiere:
-

Ollas

Cocina

Termmetro

Embudos

Cuchillos

Licuadora

A nivel industrial, se utiliza cutter, embutidora y marmitas.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

54

TECNOLOGIA DE CARNES
e.

2014

Formulaciones
Formulacin para morcilla
-

Sangre

4,5 Kg

Grasa

2,0 Kg

Verduras*

1,5 Kg (Cebolla, culantro, hierba buena, poro, ajes y/o rocoto finamente cortado)

Arroz cocido

1,0 Kg

Pan Molido

0,5 Kg

Carne

1,0 Kg
10,0 Kg (Masa principal)

180 g de sal comn

30 g de sales de cura (4%)

20 g de polifosfato

20 g de pimienta

20 g de organo molido

10 g de canela molida

5 g de ajinomoto

5 g de laurel molido

25 g de ans

5 g de comino

Formulacin para Relleno criollo


-

Sangre

5,0 Kg

Grasa

2,0 Kg

Verduras*

2,5 Kg (Cebolla, culantro, hierba buena, poro, ajes y/o rocoto finamente cortado)

Carne

0,5 Kg
10,0 Kg

Condimentos:

200 g de sal comn

25 g de sales de cura (4%)

20 g de pimienta

20 g de organo molido

10 g de canela molida

5 g de ajinomoto

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

55

TECNOLOGIA DE CARNES
-

2014

5 g de comino

*Verduras: Cebolla, culantro, hierba buena, poro, ajes y/o rocoto; finamente
cortados y escaldados a 100C por 1 minuto.

f.

Tecnologa de elaboracin
El flujo de operaciones se muestra en la Figura 20. En trminos generales, la
elaboracin de morcilla y relleno incluye las siguientes operaciones:
- Curado de la carne
La carne cortada en cubos o molida se cura con una proporcin determinada en la
formulacin principal (1,8% de sal comn) y (0,3% de sal de cura al 4%), siempre
en funcin a la masa principal.
- Picado
La grasa se pica con disco de 4mm, junto con la cebolla y ajes y se depositan en
el recipiente que contiene la sangre.
- Mezclado
Se adiciona el resto de ingrediente y se mezclan bien.
- Embutido
Se embute preferentemente en tripas gruesas de res o cerdo.
- Coccin
Se cocina con agua a 85C, hasta alcanzar una temperatura interna de 75C. Una
forma prctica de determinarlo es pinchar el embutido y verificar que ya no haya
salida de sangre.
- Enfriamiento
Se debe enfriar rpidamente, para evitar tener temperaturas de crecimiento de
grmenes esporulados y prolongar su capacidad de conservacin.
- Almacenamiento
Se debe refrigerar a una humedad relativa no mayor a 95% y a temperaturas entre
0 y 5C, evitando la iluminacin intensa.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

56

TECNOLOGIA DE CARNES

Carne de
cerdo

T
Refrigeracin
12-24 horas

Grasa de
cerdo

2014

Verduras

Curar

Cortar

Cortar

Escaldar

Escaldar

Escaldar

Sangre
de cerdo

Pellejo
de cerdo

Desgrasar

Salar

Escaldar

Aditivos

Cutterizar

T < 12C
Hasta homogenizar la
masa crnica

Embutir

Tripas de vacuno

Cocer

Ti=75C

Enfriar
Escurrir

MORCILLA

Figura 20: Flujo de operaciones para la elaboracin de Morcilla.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

57

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

4.3.3 QUESO DE CHANCHO

a.

Definicin

El queso de chancho es un embutido cocido constituido por tejido muscular,


conectivo y graso procedente de la cabeza de porcino, los cuales han sido
adecuadamente condimentados.
b.

Insumos
-

Cabezas de cerdo
Las cabezas de cerdo deben ser frescas y estar perfectamente depiladas.

Sal
Otorga sabor al queso de chancho.

Sales de cura
Permite obtener un color rosado en la carne, despus de la coccin, y favorece
la conservacin.

Polifosfatos
Permite mejorar la liga o unin durante el moldeado.

Especias
El empleo de especias en este tipo de embutidos es diversa, se utilizan enteros
o en polvo, en pequeas cantidades, para proporcionar sabor y aroma. Entre
los principales condimentos se encuentra el laurel, ans, pimienta, comino,
entre otros.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

58

TECNOLOGIA DE CARNES
c.

d.

2014

Maquinarias y Equipo
-

Inyectora

Cocina

Moldes prensa

Cmara de refrigeracin y/o congelacin

Utensilios: ollas, cuchillos, tablas de picado

Formulacin
Cabezas de cerdo

17,5 Kg

Salmuera
Agua

35 Kg

Sal de cura (4%)

150 Kg

Azcar

87,5 Kg

Sal comn

1 Kg

Durante la Coccin
Laurel

35 g

Ans

18 g

Condimentado (por cada 2,5 kg de carne separada)


Comino molido

8g

Pimienta molida

8g

Azcar

10 g

Polifosfato

10 g

Sal comn

40 g

Sorbato de potasio (opcional)1 g


e. Tecnologa de elaboracin
El flujo de operaciones para la elaboracin de Queso de Chancho se muestra en la
Figura 21.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

59

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Cabeza de cerdo

Limpiar

T
Refrigeracin
12-24 horas

Curar

En hmedo

Cocer

t = 1,5 horas

Deshuesar

Cortar

Condimentos

Mezclar

Prensar

Cocer

t = 15 min

Enfriar

Refrigerar

T = 2C, t = 24 horas

Desenmoldar

Queso de Chancho
Figura 21: Flujo de operaciones para la elaboracin de Queso de Chancho.
Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

60

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Las principales operaciones se detallan a continuacin:


- Lavado y retoque de las cabezas
Las cabezas son lavadas y se eliminan restos de cerdas (pelos) con la ayuda de un
soplete o quemador.
- Inyectado-Curado
Con la ayuda de un inyector o hipodrmicas con agujas gruesas, se inyectan las
cabezas con la salmuera ya preparada, el porcentaje de inyeccin debe ser un de un
15 al 20% (es decir, si tuviramos 10 kg de cabezas, se inyectaran hasta un peso de
11,5-12 kg de cabezas inyectadas), y despus se dejan sumergidas en el resto de
salmuera (lo que no se pudo inyectar). Se llevan a refrigeracin durante 12-24 horas
aproximadamente. Es importante que la salmuera cubra la totalidad de las cabezas,
por lo cual se sugiere que se busque en el envase adecuado para tal fin.
- Coccin
Las cabezas ya curas, se cocinan con agua a temperatura de ebullicin y con
hojas de laurel y ans para otorgarles un sabor apropiado. El tiempo de coccin
vara de 1,5-2,5 horas, para obtener una fcil separacin de los tejidos adheridos a los
huesos.
- Cortado
Se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de cerdo se cortan en cubos de
aproximadamente 2,5 cm. Teniendo cuidado de eliminar los ojos y sesos.
- Condimentado
Los trozos anteriormente obtenidos son mezclados homogneamente con los
condimentos, sal y polifosfatos, adicionando de agua de coccin (caliente).
- Enmoldado
Los trozos condimentados se colocan en un molde cubierto con plstico, se enfundan
y se prensan.
- Coccin
El molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos condimentados por 15 a
20 minutos.
- Enfriado
El molde se debe enfriar rpidamente sumergiendo el molde completamente en agua
fra hasta que la temperatura interna llegue a 30C y se deja 12 horas en refrigeracin
(3C aprox.), para su posterior desenmoldado y comercializacin.
Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

61

TECNOLOGIA DE CARNES
4.4

2014

PRINCIPALES DEFECTOS EN EMBUTIDOS COCIDOS


ASPECTO

Los principales defectos del aspecto de los embutidos cocidos y sus causas
son los siguientes:

Separacin de la grasa: Temperatura de coccin demasiado elevada y


prolongada, cantidad elevada de grasa orgnica.

Ncleo central gris y rojo: Coccin a una temperatura demasiado baja o


a un tiempo muy corto.

Pasta desmenuzable: masa poco aglutinada, coccin incompleta y falta


de entremezclado.

Cubitos de grasa y carne mal distribuidos: Falta de entremezclado.

Estallido de la tripa: relleno excesivo, coccin muy severa.

OLOR Y SABOR

Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes son los
siguientes:

Cubitos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de escurrido.

Sabor amargo: Presencia de bilis y canales biliares entre la materia


prima.

Sabor y olor a rancio: Utilizacin de grasa alterada.

Acidificacin:

Proliferacin

de

bacterias

acidificantes

por

un

almacenamiento a altas temperaturas o por refrigeracin lenta.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

62

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

CAPITULO V
JAMONES COCIDOS
5.1

DEFINICIN
Son productos crnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea
pierna, brazuelo o msculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la
piel, huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.
Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es el jamn. Segn las
diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser
sometidas a coccin, como tambin ser elaborados sin tratamiento trmico (jamn
serrano y prosciutto).
Existe una diferencia entre el mtodo de elaboracin de jamn ingls y jamn del
pas (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita
la adicin de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que
para el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.

5.2

PRINCIPALES TIPOS DE JAMN


Los jamones se pueden clasificar en:
-

Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamn Ingls, Jamn tipo York)

Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamn del Pas)

Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamn serrano, Prosciutto, Jamn


Ibrico)

5.2.1 JAMN DEL PAS


a.

Composicin qumica
El consumo de 100 g de jamn del pas aporta en promedio 344 Kcal. La
composicin qumica del jamn del pas se detalla en el Cuadro 12. Asimismo, en
el Cuadro 13 se muestra el contenido de cidos grasos.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

63

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

CUADRO 12: Composicin qumica del jamn del pas.


Composicin por 100g de porcin
comestible
Agua
Protena
Grasa
Ceniza
Composicin por 100g de porcin
comestible
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
FUENTE: Collazos et al. (1996).

gramos (g)
47,9
24,7
26,4
1,2
miligramos
(mg)
48
177
2,1
0,2
0,22
3,7

CUADRO 13: Contenido de cidos grasos en jamn del pas


cidos Grasos
Larico (C12:0)
Mirstico (C14:0)
Palmtico (C16:0)
Esterico (C18:0)
Araqudico (C20:0)
Palmitoleico (C16:1)
Oleico (C18:1)
Linoleico (C18:2)
TOTAL
Relacin Poliinsaturados / Saturados
FUENTE: Collazos et al. (1996).
b.

Porcentaje (%)
0,1
1,3
20,3
10,8
0,9
3,4
39,0
23,6
100,0
0,71

Principales insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboracin del jamn del pas se encuentran:
-

Carne de cerdo

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

64

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

La carne de mejor calidad para la elaboracin de jamones es la de cerdos de 8 a


12 meses de edad. La pierna o brazuelo a emplear debe estar limpia, deshuesada,
sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.

Sal comn

Fosfatos

Condimentos

Colorante de achiote

c.

Formulacin
- Para un 1 Kg de brazuelo sin hueso de cerdo (el brazuelo debe encajar en el
molde).
Preparacin de la mezcla para el marinado
-

700 ml de agua blanda o agua hervida fra

35 g de sal comn

4 g de polifosfatos

4 g de comino entero

4 g de pimienta negra entera

32 g de ajos molidos

250 g de cebolla roja

1,5 g de organo entero

30 ml de vinagre

10 g de achiote entero diluido en 60 mL de aceite o 5 mL de colorante de achiote


comercial.
Preparacin de la mezcla de espacies para el pintado del producto (jamn del
pas cocido)

2 g de pprika o pimentn molido

2 g de palillo

d.

Preparacin de la salmuera

Calentar el agua (80c) y aadir los siguientes condimentos:


-

Pimienta entera

- Ajos molidos

Comino entero

- Aceite coloreado (bixina)

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

- Sal comn

65

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Organo

Vinagre (se agrega casi al final del proceso, para evitar su evaporacin).

- Cebolla partida en 4

Brazuelo de cerdo
T
Refrigeracin
24-36 horas

Maceracin

Prensado

Coccin

Ti = 68-72C

Reprensado

Enfriar y refrigerar

T = 5C, t = 24 horas

Desenmoldar

Jamn del Pas

Figura 22: Flujo de operaciones para la elaboracin de Jamn del Pas.


Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

66

TECNOLOGIA DE CARNES

e.

2014

Formulacin
El proceso de coccin acaba cuando la cebolla se abre totalmente en el agua;
despus de esto se pasa por un colador toda el agua de coccin con los
condimentos con la finalidad de obtener un extracto, el que servir para realizar
el marinado del jamn del pas.
Enfriar el extracto (agua ms extracto de las especias) obtenido.
Sumergir el brazuelo deshuesado (utilizar un recipiente que permita cubrir
totalmente el jamn) en el extracto y punzarla con el cuchillo en varias partes del
brazuelo
Colocar una bolsa de poligrasa encima, y refrigerar por 2-3 das
Escurrir y enmoldar para su coccin
Realizar la coccin del jamn hasta una temperatura interna de 68-72C
Enfriar el jamn del pas cocido
Refrigerar el Jamn del pas a una temperatura de 2-5C
El pimentn y el palillo se emplearn para pintar exteriormente el jamn ya
cocido
Escurrir y pintar con la mezcla de pimentn y palillo
Envolver en papel manteca en el molde y prensar

5.2.2 JAMN INGLS


a.

Principales insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboracin de jamn ingls se encuentran:
-

Pierna o pernil de cerdo


La pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y
de exceso de grasa.

Sal Comn

Sales de cura

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

67

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Imprescindibles para la formacin del color rosa, clsico del jamn ingls
-

Azcar

Condimentos

1 Kg de pierna de cerdo (pernil sin hueso)

Salmuera para inyectar a un 20% del peso de la salmuera


-

1 litro de agua hervida fra o agua blanda

35 gramos de sal comn

10 g de polifosfatos

5 g de azcar

25 g de sales de cura (al 4%)

20 ml de condimento para jamn*

* El condimento para jamn puede prepararse hirviendo 250 ml de agua con:


Pimienta entera
Clavo de olor entero
Laurel en hojas

9g
1g
1g

Luego de enfriar, se procede a colar y adicionar esta agua condimentada a la salmuera.


5.3

MAQUINARIAS
A nivel artesanal se requieren los siguientes equipos:
-

Ollas

Cocinas

Moldes de acero inoxidable (ver Figura 22)

Jeringas

A nivel industrial, se utilizan mquinas para masaje y volteo de la carne o


malaxadoras (ver Figura 23), semejantes a mezcladoras de cemento. Asimismo,
existen sistemas de inyeccin continuos con triple aguja (ver Figura 24) y la
coccin se realiza en marmitas a vapor.

5.4

TECNOLOGA DE ELABORACIN DE JAMONES

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

68

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

En las Figuras 22 y 23 se muestra los flujos de elaboracin de jamones (del Pas e


Ingls, respectivamente). En trminos generales, la elaboracin de jamones
cocidos incluye las siguientes operaciones:

- Seleccin
Se seleccionan piezas (pernil de cerdo deshuesado) de tamaa uniforme de
acuerdo con las dimensiones de los moldes. Cada pernil se deshuesa y elimina el
cuero. Los perniles deben estar fros al momento de la inyeccin de la salmuera.
- Inyeccin y reposo en salmuera
Se inyecta una cantidad determinada de salmuera fra (segn la formulacin),
dejndolo curar (sumergindolo hasta cubrir toda la carne) durante 2 3 das a
3C, cambindolo de posicin cada 24 horas o con una inyectora de agujas
mltiples (ver Figura 26). De preferencia se utiliza una malaxadora (12-24 horas)
para lograr que la salmuera se uniformice en todo el jamn (ver Figura 25). Para
el jamn del pas se realiza la inyeccin de la salmuera sin sales de cura y se deja
remojar la carne en una solucin de condimentos por espacio de aproximadamente
de 24 a 48 horas.
-

Prensado
Se enfunda una cantidad de jamn correspondiente al tamao del molde en una
malla de algodn o papel secante plstico, introducindolo luego en el molde.
Tambin se emplean embutidoras de jamn al vaco (ver Figura 29). Se pone la
tapa del molde, ejerciendo una presin uniforme (ver Figura 24).

Coccin
Se cocinan los jamones a temperaturas entre 80-90C. La temperatura alcanzada
en el centro jamn debe ser de 70C. El tiempo de coccin es de
aproximadamente una hora por kilo. Es importante realizar un enfriamiento
violento con agua hasta 35-40C aproximadamente.

Reprensado
Terminada la coccin, cada molde se deja escurrir y enfriar. Luego se vuelve a
prensar cada molde, porque durante la coccin el jamn y la presin disminuyen.
Los moldes son refrigerados durante 24 horas.

Desenmoldado

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

69

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Se saca el jamn del molde y de la malla. Se lava con agua tibia y se recortan los
bordes sobresalientes.
-

Enfundado
Los jamones se embuten en fundas de plstico y se ata en el extremo. El
producto se comercializa bajo refrigeracin.

Pierna de cerdo
Inyectado (20%
de la salmuera

Curado en hmedo

T refrigeracin
24-36 horas

Enmoldado-Prensado

Coccin

Ti = 68-7C

Reprensado

Enfriar y refrigerar

(T = 5C, t = 24 horas)

Desenmoldar

Jamn Ingls

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

70

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Figura 23: Flujo de operaciones para la elaboracin de Jamn Ingls.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

71

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Figura 24: Moldes de acero inoxidable.

Figura 25: Malaxadoras.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

72

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Figura 26: Inyectoras con mltiples agujas

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

73

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Figura 28: Masajeo de la carne.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

74

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Figura 30: Prensado de los moldes.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

75

TECNOLOGIA DE CARNES
5.5

2014

PRINCIPALES DEFECTOS EN JAMONES


Entre los defectos encontrados en este tipo de productos crnicos se encuentran:
-

Separacin: Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a


un mal prensado o a una coccin incompleta

Manchas grises: En el caso del jamn ingls se presentan manchas grises


debido a una inyeccin insuficiente de salmuera

Coccin incompleta: Se debe a una baja temperatura de coccin o a un corto


tiempo de coccin

Textura blanda: Se debe a una elevada temperatura de coccin o a un


excesivo tiempo de coccin

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

76

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

CAPITULO VI
HAMBURGUESAS

6.1

GENERALIDADES
La Hamburguesa se puede definir como un producto crnico de picado grueso que
presenta variaciones en su composicin dependiendo de su forma de elaboracin.
La materia prima a utilizar vara, la proporcin de carne en la masa puede
contener solo carne de bovino en una alta proporcin o recortes de carnes; ambos
en porcentajes entre 70-80% del peso total de la hamburguesa. En general la carne
puede ser una mezcla de carnes de diferentes especies como pavo, pollo, etc.
Existen fluctuaciones en las formulaciones ya que se desarrollan de acuerdo a los
objetivos y calidad final del producto que se desea.
Burgers es el nombre genrico que reciben en Inglaterra los pastelillos de carne
cruda con un elevado contenido de carne magra. La denominacin procede
originariamente de la salchicha alemana de Hamburgo, elaborada con carne de
vacuno y cortada normalmente en lonchas gruesas antes de su consumo, aunque
en Inglaterra la denominacin Ham correspondiente a la ciudad alemana puede
ser sustituida por la denominacin de cualquier otra carne, as tenemos
Lamburgers (con carne de cordero), Porkburgers (con carne de cerdo) e
incluso Bacon burgers (con tocino).
En Amrica del Norte una hamburguesa se prepara con un 100% de carne de
vacuno, con un contenido aproximado del 20% de grasa, aunque se elaboran otras
hamburguesas conteniendo solamente 90%, 80% o menos carne de vacuno.
El producto de comida rpida de mayor venta en el mundo es la hamburguesa.
Solamente en los Estados Unidos se consumen ms de 3 mil millones de libras de
carne molida al ao. Dicho de otra forma, este mercado representa casi el 50% de
la produccin total de carne fresca disponible para el consumo.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

77

TECNOLOGIA DE CARNES
6.2

2014

MAQUINARIAS
A nivel artesanal se requieren los siguientes equipos:
-

Moledora de carne

Ollas y cucharones para realizar la mezcla

Moldes para dar forma a la hamburguesa

A nivel industrial, se utilizan moledoras de carne y mquinas formadoras (ver Figura


31).
6.3

FORMULACIONES
En nuestro pas se consume principalmente hamburguesas hechas a base de carne
de res y pollo. La utilizacin de protena de soya en las formulaciones permite
reducir costos.
Hamburguesa econmica
-

Carne de bovino molida

38,0%

Grasa de bovino molida

22,0%

Agua fra

28,2%

Harina texturizada de soya hidratada

8,21%

Concentrado funcional de soya

2,0%

Sal comn

2,0%

Condimentos:
-

Organo molido

0,05%

Pimienta

0,10%

Comino

0,03%

Ajo deshidratado

0,20%(o 2% de ajos molido-licuado)

Ajinomoto

0,01%

Cebolla en polvo

0,50% (o 5% de cebolla molida)


100,0%

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

78

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Hamburguesa de calidad
-

Carne de bovino molida

60,00%

Grasa de bovino molida

19,79%

Agua fra

12,58%

Harina texturizada de soya hidratada

3,19%

Concentrado funcional de soya

0,96%

Sal comn

2,00%

Organo molido

0,05%

Pimienta molido

0,10%

Comino molido

0,03%

Ajo deshidratado

0,20%(o 2% de ajos molido-licuado)

Ajinomoto

0,03%

Cebolla en polvo

0,50% (o 5% de cebolla molida)


100,00%

6.4

TECNOLOGA DE ELABORACIN

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

79

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

El flujo de operaciones se muestra en la Figura 32. Se debe usar carne fresca para
optimizar el color. La temperatura de la carne tambin es muy importante. La
ptima para la extraccin de la miosina es de -2 a -1C. Si la carne est dura, muy
congelada, puede inhibir la hidratacin apropiada del concentrado de protena de
soya. La carne se prepara mediante picado o molienda. Puede aadirse un poco de
sal, con los condimentos y se mezcla todo en condiciones cuidadosamente
controladas; el grado de troceado y de mezcla controlan en gran medida las
propiedades de cohesin y la calidad comestible de la hamburguesa acabada. Al
mezclar por demasiado tiempo el producto, la temperatura puede aumentar ms de
4C y producir un producto blando, que no da muy buen resultado al cocinarlo. La
mezcla pasa entonces a alimentar un formador de hamburguesas en el que reciben
la forma adecuada mediante presin o compresin. Algunas de estas mquinas
tienden a orientar las fibras de la carne en una direccin, hecho que puede
provocar diferencias de encogimiento al cocinarlas y su consiguiente
deformacin. Esto puede superarse, en el caso de las hamburguesas que se
pretenden sean circulares, dndoles en principio una forma ligeramente elptica.

Carne molida
Sal
Agua

Mezclar
Harina texturizada de Soya Hidratada
Concentrado de soya
Grasa
Condimentos

Mezclar

Moldear
Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

80

Empacar

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Figura 32: Flujo de operaciones para la elaboracin de hamburguesas.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

81

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Hidratacin de la Harina Texturizada de Soya

Harina Texturizada de
Soya (HT)
Agua coloreada
(2,5 veces HT)

Congelar

Capas delgadas

Moler

Harina Texturizada de
Soya Hidratada (HTSH)

Figura 33: Flujo para hidratacin de harina texturizada de soya.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

82

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Algunas veces se presentan problemas para mantener el color rojo brillante en las
hamburguesas de carne de vacuno. La causa suele deberse frecuentemente a una
calidad microbiolgica defectuosa de la carne u otros ingredientes o bien a
enrranciamiento oxidativo de la grasa que provoca el oscurecimiento de los
pigmentos de la carne.
Hay que tomar algunas consideraciones importantes tales como:
-

Determinar el tipo de producto que se desea producir, generalmente una extensin


menor est asociada con un nivel de calidad superior

Determinar el porcentaje de hidratacin, se recomienda que el contenido de la


protena sea de por lo menos un 18% al hidratarse. En el caso del concentrado de
protena de soya concentrado se calcula que es de 2,6:1 aproximadamente

Determinar el porcentaje de ingredientes que no tienen valor como las especias

Determinar el porcentaje de protena de soya hidratada

Determinar el porcentaje en seco del concentrado de protena de soya


% Protena de soya = % de extensin del producto dividido por el % de
hidratacin +1

Determinar la cantidad de agua que se agrega


% agua = % de extensin - % soya concentrada
Se puede mejorar la textura de las hamburguesas agregando 1-2% de concentrado
funcional en combinacin con texturizados de soya, esto ayuda a mejorar y formar
las hamburguesas de carne. Por ejemplo si deseamos obtener un producto
extendido a 30% de calidad intermedia con un nivel de hidratacin de 2,6:1 y 1%
de especias, tenemos:
100% CARNE 1% ESPECIAS (SIN VALOR) = 99% CARNE CON VALOR
99% * 30% extensin -> 29,7% protena de soya hidratada
69,3% de carne
Frmula final
69,30% carne
21,45% agua
8,25% especias
100,0% Masa total

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

83

TECNOLOGIA DE CARNES
6.5

2014

CONTROL DE CALIDAD DE HAMBURGUESAS A NIVEL INDUSTRIAL

Mediante un control de calidad en las diferentes etapas del procesamiento se


pretende lograr lo siguiente:
a) Una calidad constante en lo que afecta a:
-

Composicin

Consistencia y color

Olor y sabor

Inocuidad en el aspecto higinico-sanitario

b) Valorizacin exacta del producto


c) Garanta de los mtodos de fabricacin
d) Seguridad desde el punto de vista de la higiene de los alimentos
La eficiencia y el valor de un control de calidad depende en primer lugar, del
personal que han de cumplir esa misin en la empresa, motivo por el cual deben
estar convencidos de la importancia de su misin. La necesidad de organizar un
control de calidad depende tambin del volumen de la empresa, del programa de
produccin y de los conocimientos de las distintas personas encargadas de los
departamentos.
En la produccin de hamburguesas a nivel industrial, los encargados del control
de calidad deben vigilar que sean exactos los pesos de las materias primas
suministrados por la seccin destinada a deshuesamiento. Cuidarn adems que
la carne procedente de animales recin beneficiados responda realmente a esa
circunstancia.
Tambin prestarn atencin a la preparacin de la masa (se debe realizar a bajas
temperaturas: 5C o menos), fundamentos para que el producto final no presente
efectos de trabazn o desprendimiento en la grasa. Los controles de peso
verificados durante la fabricacin son de gran importancia. Los pesos despus de
moldear, despus de algunos das de almacenamiento, deben determinarse
regularmente.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

84

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

CAPITULO VII
NUGGETS
7.1

GENERALIDADES
Los nuggets son unas piezas pequeas de pollo, normalmente reconstituido,
rebozadas y fritas. El nombre de nugget se debe a su parecido con las pepitas de
oro (pequeas y doradas).
Para su industrializacin existe una infinidad de posibilidades:

- Marinado de la carne para hacerlo ms jugosa y darle sabor


- Mezcla de distintos tipos de carne: roja, blanca, separada mecnicamente, etc.
- Ligazn de la masa con almidones, protenas (solubilizadas o aadidas), fibras,
hidrocoloides o aminocidos (glicina, glicinatos).
- Mejorar la textura por mtodos fsicos (combinando temperatura y presin) o
qumicos (coagulacin de las protenas por un descenso del pH por utilizacin de
glucona delta lactona).
- Posibilidad de realizar una prefritura para realzar el color y mejorar la textura.
Los nuggets de pollo tienen sus variaciones segn los lugares donde se consumo
existiendo gran diferencia entre ellos. En pases como los Estados Unidos, donde
la carne blanca del pollo tiene mayor valor, los nuggets se hacen de recortes de
msculos entero, por el contrario en otras partes del mundo como Taiwan,
Tailandia y Korea la preferencia por el consumo de carne oscura es notoria y se
paga ms por ella, adicionalmente la piel del pollo, es mucho ms cara que la
carne blanca por lo que las formulaciones de nuggets reflejan el precio y
preferencias de cada lugar.
Originalmente se introdujo el nugget de pollo en los Estados Unidos en la dcada
de los 80 y la materia prima era la carne de pechuga picada cubiertas ligeramente
con harina, frutas y rpidamente congeladas, sin embargo hasta hoy han ocurrido
algunos cambios.
La frmula ms comn contiene tanta carne de pechuga como piel, que son
formados y molidos. La idea de elaborar este producto es utilizar cualquier tipo de
carne y mejorar la mezcla de esta materia prima, posiblemente blanqueando la
carne oscura y a la vez mejorando la textura, esto se puede lograr utilizando
Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

85

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

aislado proteico de soya y protenas de carbonato de sodio para obtener un


producto de naturaleza emulsificada.

7.2

FORMULACIN

NUGGETS

Pechuga de pollo molida (trozos de 13 mm)

70,0

Agua/hielo

7,5

Sal comn

2,0

Polifosfato

0,5

Emulsin de piel de ave*

20,0
100,0

*Emulsin de piel de ave

Piel de ave

50,0

Hielo

20,0

Agua

20,0

Concentrado funcional de soya

10,0
100,0

7.3 TECNOLOGA DE ELABORACIN


El flujo de operaciones para la obtencin de nuggets se muestra en la Figura 34.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

86

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Pechuga de ave

Molienda
Concentrado
de soya

Emulsin de
piel de ave*

Agua
Hielo

Hidratar

Piel de ave

Aditivos

Cutterizar

Emulsin de piel de ave*


(hasta obtener aspecto homogneo y cremoso)

Cutterizar

Moldear

T<12C
Hasta textur

1 Pre-dust
2 Batter
3 Breading

Empanizar

Congelar

Nuggets

Figura 34: Flujo de operaciones para la elaboracin de Nuggets.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

87

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Emulsin de piel
-

Hidratar la protena de soya con hielo y agua en el cutter, hasta que desaparezcan
los grumos y la masa de la superficie brille.

Incorporar la piel de ave (fra), previamente picada (3 mm). Cutterizar hasta


formar una emulsin de aspecto cremoso.

Almacenar a 2-3C o utilizar enseguida.


Nuggets de ave

Picar la carne blanca (13 mm)

Incorporar la sal, fosfato y agua. Cutterizar 2 a 3 minutos.

Incorporar la emulsin de piel y mezclar hasta obtener una masa uniforme.

Enfriar la masa.

Formar los nuggets.

Congelar rpidamente (-18C).

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

88

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

CAPITULO VIII
PRODUCTOS CRNICOS AHUMADOS

8.1

GENERALIDADES
Weinacker y Bitter (1990), sealan que el ahumado tiene diversos efectos sobre
los productos crnicos, entre los cuales cabe destacar sobre todo los siguientes:

Aromatizacin

Coloracin

Conservacin
De acuerdo a las investigaciones y a los conocimientos actuales, algunos
componentes del humo tales como los carbonilos, fenoles y cidos orgnicos
voltiles, tienen una importante influencia sobre la aromatizacin

de los

productos crnicos.
En la formacin y desarrollo del color juegan un papel importante los fenoles y
sobre todo los carbonilos, los cuales, al unirse con grupos aminos, producen
compuestos de colores caractersticos llamados melanoidinas.
La accin de conservacin del humo incluye diversos efectos:
-

La destruccin y/o inhibicin del desarrollo de microorganismos, por la accin


principalmente de fenoles y formaldehido.

El secado, sobre todo en productos crudos, con la consiguiente disminucin del


valor de la Aw.

Efecto antioxidante que retarda el enranciamiento de las materias grasas,


producido especialmente por el mono y dimetilter pirogalol.

Generalmente el humo se obtiene quemando carbn vegetal, preferiblemente duro,


como la de nogal americano, an cuando puede originarse quemando corazones
de mazorcas de maz u otro material: otras maderas que tambin se han utilizado
Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

89

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

incluyen: roble, algarrobo, nogal o caoba. No es recomendable el uso de maderas


resinosas. Para conseguir un humo espeso suele aadirse aserrn al fuego. La
temperatura y humedad deben controlarse de acuerdo con los niveles requeridos
por el producto. La duracin del proceso depende del tipo de alimento.
Cuando se ahuma un producto crnico y parte de la grasa del alimento se pone en
contacto directo con carbones encendidos se forman una serie de hidrocarburos
policclicos, sobre todo pirenos, fluorantenos y benzopirenos. En la produccin de
humo es muy importante evitar temperaturas muy elevadas, ya que temperaturas
sobre los 350C son responsables de la formacin de 3,4 benzopireno, al cual se le
atribuyen propiedades carcingenas.

8.2

PRINCIPALES PRODUCTOS AHUMADOS

8.2.1 EL TOCINO

a.

Definicin

Con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne salada, curada y


ahumada de porcino, para preparar este producto, se tiene que seleccionar la parte
central externa y superior de cada media canal o carcasa de porcino, entre la
pierna y el brazuelo, quedando la parte superior, conocida con el nombre de
panceta que se aprovecha para un tocino.
La produccin de tocino, est condicionada a la calidad de carcasa de porcino,
siendo preferible una capa de tocino delgado antes que gruesa, para una mejor
calidad del producto.

b.

Composicin qumica

El consumo de 100 g de tocino aporta en promedio 490 Kcal. La composicin


qumica del tocino se detalla en el Cuadro 14.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

90

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

CUADRO 14: Composicin qumica del tocino.

Composicin por 100g de porcin


comestible
Agua
Protena
Grasa
Ceniza
Composicin por 100g de porcin
comestible
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
FUENTE: Collazos et al. (1996).

gramos (g)
32,8
13,5
47,9
5,0
miligramos (mg)

c.

Formulacin

Panceta deshuesada de cerdo

1 Kg

Sal comn

15 g

Sales de cura (al 4%)

8g

Azcar

4g

Agua hervida fra

200 ml

Colorante de achiote

d.

Procedimiento

26
70
1,2
0,24
0,12
2,00

El flujo de operaciones para la elaboracin de tocino se muestra en la Figura 35.


Los principales pasos se detallan a continuacin:

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

91

TECNOLOGIA DE CARNES

2014

Panceta de cerdo
Salmuera:
(agua, sal comn,
azcar, sal de cura)

Curado en hmedo

T refrigeracin
12-24 horas

Almacenado

Agua

Colorante
(Bixina)

Lavado

Pintado

Ahumado

Almacenado

4h a 65-70C
Tpmf = 68C

T = 4C

Tocino Ahumado

Figura 35: Flujo de operaciones para la elaboracin de Tocino Ahumado.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

92

TECNOLOGIA DE CARNES
-

2014

Acondicionamiento
Para obtener un producto de buena calidad se deben seleccionar cuidadosamente
las pancetas, con el fin de que tengan buena consistencia, sin demasiada grasa y
con tanta carne magra como sea posible.

Curado
Las pancetas se curan (40g de sal comn/Kg panceta, 4g de azcar/Kg panceta,
4g/Kg de sal de cura (4%) y 200 ml de agua hervida fra). Se almacena durante 23 das a refrigeracin (3 a 5C). El curado tambin puede ser en seco, frotando las
pancetas con un 4% de su peso (22 g/Kg de sal, 10 g/Kg de azcar, 8 g/Kg de sal
de cura) y compactndolas. A nivel industrial, se pueden usar mquinas inyectoras
como en el caso de los jamones para lograr una mejor penetracin de la salmuera
(ver Figura 36).

Lavado
Al terminar la curacin se lavan las pancetas con agua fresca y se escurren.

Pintado
Se sumergen las pancetas y costillas en una solucin de achiote, para darle un
color ms atractivo.

Ahumado
Se ahuma 4 horas a 65C, luego se puede incrementar la temperatura a 71C, hasta
que la temperatura interna del tocino llegue a 65C (ver Figura 37).

Almacenamiento
Se debe refrigerar a 5C, evitando la iluminacin intensa.

Ing. Fredesvindo Fernndez Herrera

93

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2014

Figura 36: Inyeccin de salmuera a las Pancetas.

Figura 37: Ahumado de las Pancetas.

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8.2.2 KABANOSSY

a.

Generalidades

El Kabanossy es un embutido cocido por ahumado que se embute en intestinos


delgados, muy apreciable por su sabor picante, sobre todo como piqueo con
algunos tipos de licores.
El Kabanossy procede de Checoslovaquia, aunque tambin se ha elaborado
tradicionalmente en Hungra. Se diferencia del salame cocido por sus especias y
se puede tomar fro o caliente (en sopas, por ejemplo). El Kabanossy tambin se
puede dejar madurar, a las 4 semanas ya se puede considerar un embutido de larga
duracin.
b.

Formulacin

MASA PRINCIPAL
-

Carne molida curada

Grasa dorsal de cerdo molida 25%

75% (75% carne de cerdo y 25% carne de vacuno)

100%
Aditivos (con respecto a la carne y grasa-Masa principal)

0,5 % de sal comn.

2% de rocoto molido en sobre Alacena.

2% de aj molido en sobre Alacena.

1,3% de aj panca en pasta.

0,4% de pimienta negra molida.

0,7% de ajos molidos

0,2% de azcar.

0,4% de comino molido.

0,3% de polifosfatos.

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TECNOLOGIA DE CARNES
c.

2014

Procedimiento

El flujo de operaciones para la elaboracin de kabanossy se muestra en la Figura


38. Los principales pasos se detallan a continuacin:
-

Acondicionamiento de la carne
Deshuesar y desgrasar la carne con un adecuado pH (mximo 5,9).

Picado y curado
La carne se corta en trozos y se cura. Se almacena un da a refrigeracin. Para el
curado de la carne se considerar la siguiente formulacin:
2 gramos de sal de cura (4%)/kg de carne en la masa cruda.
10 gramos de sal comn/kg de carne en la masa cruda.
4 gramos de azcar/kg de carne en la masa cruda.

Molido
La carne y la grasa se muelen por separado.

Mezclado
Se mezcla la carne, sales, grasa y condimentos, evitando su calentamiento.

Embutido
Se embute preferentemente en tripas delgadas de ovino. Se porciona a una
distancia de 12 cm aproximadamente.

Ahumado
Se ahuma a 60C x 12-24 horas.

Almacenamiento
Preferentemente se debe refrigerar a 5C, evitando la iluminacin intensa.

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Carne

T
Refrigeracin
12-24 horas

Grasa

Curar

Moler

Moler

Condimentos

Mezclar

Embutir

(Tripas de ovino)

Ahumar

KABANOSSY
Y

Figura 38: Flujo de operaciones para la elaboracin de Kabanossy.

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8.2.3 LOMITO AHUMADO


a.

Definicin
Para su elaboracin es necesario o el msculo llamado lomo que se ubica unida a
las vrtebras de la columna del cerdo. Los msculos se pueden retirar de su base
sea y, as, se obtiene la carne pulpa (LOMO) para diversas aplicaciones
culinarias.
El Lomito Ahumado se prepara a partir de este corte y es una especialidad crnica.
Este producto se somete a curado utilizndose salazn seco o hmedo, se ahuma y
somete a tratamiento trmico (ver Figura 39).

b.

Formulacin
Carne de cerdo (lomo)

2,0 Kg.

SALMUERA (de toda esta salmuera, inyectar 20%, y despus dejar reposar
el lomo en el resto de salmuera, cubriendo el recipiente y el lomo con una
bolsa poligrasa):
Agua (*)

2,0 Kg

Fosfatos (polifosfatos)

20 g

Sal de cura (4%)

40 g

Sal comn

60 g

Azcar

10 g

Carragenina

20 g

Cond. para jamn (**)

20 g

Humo lquido

5g

TOTAL SALMUERA:

2,175 Kg.

(*): Esta cantidad de agua debe ser distribuida entre agua y hielo en la siguiente
proporcin:
-

agua fra

1,223 Kg (70%)

hielo (cubos o escamas)

0,524 Kg (30%)

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TECNOLOGIA DE CARNES

2014

(**): Preparar el condimento para jamn de la siguiente forma:


Hervir 250ml de agua con:

Pimienta entera

9g

Clavo de olor entero

1g

Laurel en hojas

1g

Luego de enfriar, se procede a colar y adicionar esta agua condimentada a la


salmuera, en el peso requerido.
Preparacin de la Salmuera:
Debido a la diferente dispersabilidad de los aditivos incluidos en la salmuera, se
hace indispensable la utilizacin de un agitador a fin de lograr una salmuera
homognea (se recomienda realizar en cutter de 4 a ms nmero de cuchillas, o
una licuadora). Asimismo, por la interaccin de cada uno de los componentes, la
inclusin de los mismos durante la preparacin de la salmuera debe efectuarse en
un orden determinado y siempre incorporando los aditivos en forma lenta a fin de
evitar la formacin de grumos. El orden de adicin ser el mismo en que estn
descritos en la salmuera (sobretodo si se utiliza alguna protena que no sea
crnica), pudiendo mezclarse previamente el azcar con la carragenina a fin de
mejorar su dispersin. Es muy importante mantener una baja temperatura durante
todo el proceso de fabricacin de la salmuera (6C mximo), como as tambin
durante el proceso de inyeccin.
Inyeccin de las piezas:
Colocar la salmuera en el tanque del inyectador e inyectar la pieza en forma
homognea, tratando que todos los agujeros de la aguja penetren en la pieza. Para
este tipo de producto se hace necesario el uso de inyectores con un mnimo de 12
agujas, y que preferentemente logren el porcentaje de inyeccin deseado
utilizando la presin de inyeccin ms baja posible (mx. 2 bar) a fin de evitar la
formacin de bolsas de salmuera como as tambin evitar la destruccin de la
estructura muscular. Despus del inyectado realizar un control de inyeccin,
mediante pasadas. Las piezas a inyectar debern estar completamente limpias, sin
nervios y con una temperatura de hasta 6C.

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TECNOLOGIA DE CARNES

Inyectado (20%)
de la salmuera

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Lomo de cerdo

Curado en hmedo
T
refrigeracin
24-36 horas

(3 das a 3C)

Masajeado

Enmoldado-Prensado

Coccin

Ti = 68-72C

Ahumado

4 horas
Tpmf=68C

Refrigeracin

T=5C, t=24 horas

Lomito Ahumado

Figura 39: Flujo de operaciones para la elaboracin de Lomito Ahumado.

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2014

Inmersin en salmuera restante:


Como no toda la salmuera ha ingresado a la pieza, sta se debe sumergir en la
salmuera restante, para que por smosis penetre ms salmuera. Dejar en cmara
de refrigeracin (0 a 5 C) por lo menos 24 horas.
Masajeo:
En masajeadora tipo satelital, masajear 12 horas, con ciclos de 40 minutos de
marcha y 20 min de descanso. Para masajeo en un tumbler utilizar un ciclo de 2 a
3 horas a 8-10 RPM.
Formado:
Hay dos opciones: Coger las piezas del lomo, juntar dos piezas y dar la forma de
un pionono con la ayuda de un pabilo, ajustando fuertemente en los extremos.
Embutir los lomos de a dos piezas en tripas fibrosas calibre 112 120 mm de
dimetro.
Coccin:
En un autoclave cocer por espacio de 1,5 horas (depender del dimetro del
producto) hasta llegar a temperatura interna de 70C. Enfriar con lluvia de agua
helada y llevar de 4 a 8 C, para su venta.
Ahumado:
Colocar las piezas en un horno y elevar la temperatura hasta llegar a 75 u 80C.
Despus de 2 horas producir humo con aserrn. Ahumar por 8 horas y luego
retirar.

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2014

8.3

PRINCIPALES DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS

COLOR

El agrisado de los productos ahumados se produce por el mantenimiento de


temperaturas excesivamente altas durante el salado.

Las zonas verdosas tiene su origen la oxidacin de los pigmentos musculares por
la accin desdobladoras de las peroxidasas sobre el agua oxigenada que se forma
bajo la influencia de ciertas especies bacterianas.

El enmohecimiento tambin puede originar la formacin de un color anmalo.


SABOR

Pueden aparecer diversas alteraciones como consecuencia del empleo de


recipientes

sucios,

alimentacin

de

los

animales,

contaminacin

con

desinfectantes, etc.
TEXTURA

El reblandecimiento de carnes ahumadas significa que las piezas no resultaron


saladas por completo. La consistencia blanda y elstica resulta del empleo de
salmueras dbiles y por la utilizacin de carne de animales fatigados o
estresados.

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TECNOLOGIA DE CARNES

2014

CAPITULO IX
JERKY BEEF

9.1

GENERALIDADES

La elaboracin de productos crnicos se realiza tradicionalmente utilizando carne


de porcino y vacunos; elaborando productos crnicos tradicionales. En la
actualidad nuestro reto es encontrar formas de aprovechar la potencialidad de
nuestros recursos y disear estrategias para obtener el mayor beneficio a partir de
ellos, para lograr elevar el nivel socio-econmico del poblador y lograr el
desarrollo de nuestro pas.
Jerky es un trmino utilizado para designar a producto de carne deshidratada
desarrollada inicialmente por los indios del suroeste americano. La carne de
venado, alce o antlope eran cortadas en lonjas, marinadas y luego secadas al sol.
Segn la USDA el trmino Jerky proviene de la palabra Charqui.
Actualmente es un producto muy popular entre campistas y deportistas debido a
su alto valor nutritivo y de bajo contenido graso. Procesos que se emplean en la
elaboracin de Jerky son la congelacin y el secado, si se desea se puede ahumar
tambin. El secado es el ms antiguo mtodo de preservacin de alimentos que
consiste en exponer el producto a temperaturas ambientales o superiores a las
ambientales con el objetivo de retirarles el agua, permitiendo que se conserven por
un mayor tiempo.
Por otro lado, el secado, utilizado en la elaboracin de Jerky, acelera el proceso de
oxidacin de las grasas, por lo que se debe utilizar carne magra, como la carne de
alpaca para el caso del Per, disminuyendo el enranciamiento y caractersticas
sensoriales negativas.
Dependiendo de la materia prima del que provenga, tomar la denominacin de la
especie, es decir: Jerky beef, es de carne de res, etc.
9.2

MAQUINARIAS

Congelador

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Secador de bandejas

Cmara de Refrigeracin

Balanza

Tazones

2014

9.3

FORMULACIN

1 Kg de lomo congelado de res o cerdo, cortado en lminas delgadas de 0,3 a 0,5


cm de espesor.
1 Kg de salsa para el marinado con lo siguiente proporcin:

Insumos
Salsa de soya (sillau)
Worcestershire sauce (salsa inglesa)
Comino en polvo
Pimienta en polvo
Ajo en polvo*
Cebolla en polvo*
Humo lquido
Agua
Sal de cura (4% nitritos)
Eritorbato de sodio
Glutamato monosdico

%
39,95
17,00
1,70
1,42
1,00
1,20
0,95
34,90
0,50
0,94
0,44

*En caso de no haber ajo ni cebolla en polvo, agregar 10 veces ms del


condimento natural molido y/o picado.

9.4

PROCEDIMIENTO
En la Figura 40 se muestra el Flujo de Operaciones para la Elaboracin de Jerky.

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2014

Lomo de res o cerdo


(carne magra)

Congelado parcial

Fileteado

Segn formulacin*

Marinado

T = -10C

Espesor = 3 mm

12-24 h; T=4C

Escurrido

Secado

T=60C, 5-6 horas


Hasta H 0 10-15%

Empacado

Jerky beef

Figura 40: Flujo de Operaciones para la elaboracin de Jerky Beef.

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2014

Congelado parcial: al comprar el lomo de cerdo o de res, se debe someter a un


congelamiento con la finalidad de facilitar el siguiente proceso unitario del
fileteado.

Fileteado: se realiza con una fileteadora para chips, o tambin se puede utilizar
una fileteadora mecnica, la finalidad de este proceso es obtener slides de carne de
un espesor de 0,3 a 0,5 centmetros.

Marinado: se realiza despus de realizar el fileteado de la carne, y formular la


solucin de marinado, se deja reposar de 12 a 24 horas a temperatura de
refrigeracin.

Escurrido: se realiza con la finalidad de separar toda la solucin de marinado que


no ha ingresado al interior de la carne fileteada, es necesario despus de realizar
este proceso pesar la carne fileteada despus del marinado, para realizar los
balances y poder calcular la cantidad de aditivos que ingresaron a la carne
fileteada.

Secado: se realiza con la finalidad de reducir la humedad del producto, y por ende
la actividad de agua del mismo; es normal obtener un rendimiento del 50 al 60%
despus de realizar este proceso unitario.

Empacado: se realiza con la finalidad de evitar que el jerky pueda recuperar parte
de agua retirada en el proceso de deshidratacin, al estar en contacto con el
ambiente, el cual presente de por si ya una humedad relativa.

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