Manual o Texto Guía Asignatura

MANUAL O TEXTO
GUA
ASIGNATURAAPUN
TES DE COCINA
Apuntes de cocina para el
desarrollo del curso Chef
ejecutivo
MANUAL O TEXTO GUA ASIGNATURAAPUNTES DE COCINA
MANUAL O TEXTO GUA ASIGNATURA

APUNTES DE COCINA
NDICE
Los mtodos de coccin
Las modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin..........................................4
Por calor seco o Concentracin................................................................................5
Por calor hmedo o Expansin...................................................................................8
Mixto.......................................................................................................................... 10
Las Salsas:
La salsa Bechamel y derivados..................................................................................12
Los fondos oscuros y derivados..................................................................................13
Los fondos blancos y derivados..................................................................................14
La salsa de tomate y derivados....................................................................................15
La salsa mayonesa y derivados....................................................................................16
La salsa holandesa y derivados....................................................................................17
La salsa bearnesa y derivados......................................................................................18
Las Marinadas.............................................................................................................19
Las Gelatinas...............................................................................................................20
Las Farsas.....................................................................................................................21
La clasificacin de las plantas aromticas........................................................ 22
Los condimentos y sus derivados.........................................................................23
Los Huevos La coccin de los huevos sin cscara y sin mezclar.......................
24
La coccin de los huevos sin cscara y con mezclar..................................................28
La coccin de los huevos con cscara........................................................................30
Los Potajes
Los potajes ligados con verduras y derivados............................................................32
Los potajes ligados con legumbres y derivados.........................................................33
Los potajes ligados con vegetales y legumbres y derivados......................................34
Las cremas y velout y derivados...............................................................................35
Los potajes claros consoms y derivados................................................................36
Los potajes con verduras cortadas y derivados..........................................................37
Los potajes especficos...............................................................................................38
Bibliografa.................................................................................................
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LOS MTODOS DE COCCIN

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura,
Composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y mas sano por la
Destruccin de microorganismos.
Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin
La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin permite destruir
progresivamente los microorganismos dainos.
La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms
digeribles.
La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde
el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por
concentracin).
METODO DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS
Por calor seco o concentracin
Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos
de sabor se concentran.
Realizar una coagulacin superficial de protenas y la caramelizacin de glcidos, con el
fin de provocar la concentracin de elementos nutritivos y aromticos cercadel centro del
alimento.
Asar al horno.
Gratinar.
Saltear, sofrer, frer en sartn.
Asar a la parrilla.
Asar a la plancha.
Frer en aceite hondo.
Por calor hmedo o expansin
En el curso de la coccin en agua, los elementos solubles pasan a esta. (Vitaminas y
minerales)
Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el lquido de la coccin y
favorecer el intercambio nutritivo o aromtico entre el alimento y el lquido.
En este caso el liquido es reservado para la realizacin de la salsa.
Hervir.
Blanquear en agua.
Pochar.
Vapor.
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Mixta
Es una combinacin de los dos mtodos anteriores. Asociar los dos fenmenos,
concentracin y expansin.
Guisar.
Estofar.
Bracear.
CUADRO RESUMEN POR MTODO N1
Seco o Concentracin
Tipo de Coccin:
Asar al horno
Definicin Productos Aptos
Recomendaciones Observaciones
Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos
cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cocindose de
afuera hacia adentro con su propio jugo.
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Frutas.
Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la coccin para evitar el secado
excesivo.
La coagulacin de protenas y caramelizacin de glcidos permiten guardar y concentrar
las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la coccin a
baja temperatura (de 80 a 120C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le
introduce un termmetro al interior y se detiene la coccin a la temperatura deseada.
Esta tcnica disminuye la prdida de peso y procura una carne ms tierna
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Tipo de Coccin : Gratinar

Formacin de una costra dorada en productos cocidos o Precocido debido a un fuerte
calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dndole un gusto y aspecto
particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para
gratinar.
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Tipo de coccin: Saltear, sofrer, frer
Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia
grasa. Los alimentos que se procesan por este mtodo rpidamente cambian de sabor,
consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso.
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Huevos
Legumbres.
Frutas.
Enjugar y enharinar los alimentos hmedos en el ltimo momento.
Acelere la coccin sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un
horno o placa. Elegir un recipiente del tamao que se adapte a la cantidad a saltear.
Utilizar un sartn ovalado para los pescados largos.
Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento.
Quitar las piezas salteadas al trmino de la coccin y reservar en caliente sobre una
rejilla.
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las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.
Tipo de coccin: Asar a la Parrilla
Definicin Productos
Aptos
Es una operacin que consiste procesar comestibles por accin de aire caliente, el
alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que
el alimento se pegue al metal del equipo.
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Salchichera.
Nunca picar la carne, voltearla con esptula.
Nunca sazonar la carne con anticipacin.
Regular la temperatura del grillado en funcin de la naturaleza del producto a grillar. La
coccin de piezas gruesas puede ser terminada en el horno.
Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas.
Tipo de coccin: Asar a la Plancha
Es igual que el anterior, pero en este caso la coccin del alimento se logra por
transmisin de calor a travs de un material caliente. El uso de materia grasa es para
evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores
Pescados.
Tipo de coccin: Frer en aceite hondo
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Operacin que consiste en procesar por accin del calor aplicado por un bao de
materia grasa caliente.
Carnes.
Animales de caza.
Aves de corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Huevos.
Postres.
Filtrar el bao de materia grasa despus de cada utilizacin. Regular con precisin la
temperatura en funcin del alimento a frer.
Escurrir el alimento frito sobre un papel absorbente. Salar o azucarar el alimento
inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jams cubrir un alimento frito,
para que mantenga su caracterstica de dorado y crujiente.
CUADRO RESUMEN POR MTODO N2
Hmedo o Expansin
Tipo de Coccin: Hervir
Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullicin lenta.
Carnes.
Aves de caza
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Esqueleto de Pescado.
Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta tcnica de coccin preserva el sabor
original de los alimentos y disminuye considerablemente la perdida de elementos
minerales hidrosolubles.
Tipo de Coccin. Blanquear en agua
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Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullicin:
Carnes.
Pescados.
Crustceos.
Moluscos.
Huevos.
Legumbres.
Farinceos.
Postres.
Cocer el arroz en gran cantidad de agua para diluir el almidn.
La inmersin de un alimento en un lquido hirviendo provoca la coagulacin de protenas
superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua
vara en funcin de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener (100C)
Tipo de Coccin: Pochar
Coccin de los alimentos en un lquido a punto de ebullicin, sin que llegue a hervir.
Carnes.
Pescados.
Crustceos.
Moluscos.
Huevos.
Legumbres.
Farinceos.
Postres.
La inmersin de un alimento en un lquido hirviendo provoca la coagulacin de protenas
superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua
vara en funcin de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener (90 a 95C)
Tipo de Coccin: Vapor
Esta operacin consiste en procesar comestibles por accin de calor, transmitido
exclusivamente por vapor de agua.
Carnes.
Aves de Caza.
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Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Utilizar productos de alta calidad y frescura.
Esta tcnica de coccin preserva los sabores originales de los alimentos, limita
considerablemente la perdida de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles.
Permite recalentar sin presin los platos preparados, entregando grandes ventajas al
mtodo sous vide de trabajo.
La coagulacin de protenas, el espesor del almidn, la ausencia de lquido en la coccin
permite guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles al interior del alimento.
CUADRO RESUMEN POR METODO N3 MIXTO
Tipo de Coccin: Guisar
Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con
mucho lquido.
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a
procesar.
Tipo de Coccin: Estofar
Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de lquido.
Carnes.
Interiores.
Aves de Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
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procesar.
Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.
Decantar despus de la coccin y pasar la salsa por el chino sin presionar las garnituras
aromticas porque se corre el riesgo de transformarse en pur.
En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromticas por un dorado
y despus en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el lquido de coccin
para obtener una salsa perfumada.
Tipo de Coccin: Brasear
Proceso que comienza con poca grasa y termina la coccin en una salsa. Se hace
preferentemente con trozos grandes de carnes.
Carnes.
Interiores.
Aves de Caza.
Pescados.
Legumbres.
Utilizar recipientes semi hermticos con tapa, al horno.
procesar.
Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.
En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromticas por un dorado
y despus en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de coccin
para obtener una salsa perfumada
LAS SALSAS
LA SALSA BECHAMEL Y DERIVADOS
SALSA BECHAMEL:
- 70 grs de harina
- 70 grs de mantequilla
- 1 litro de leche
- Sal fina
- Pimienta Cayena
- Nuez Moscada
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SALSA CREMA:
- Crema Fresca
SOUBISE:
- Cebolla Frita
LOS FONDOS OSCUROS Y DERIVADOS

FONDOS OSCUROS
Fondo oscuro de ternera:
- Huesos de ternera
- Zanahoria
- Cebolla
- Ajo
- Bouquet Garni
- Tomates
- Perifollo
- Estragn
Braisire:
- Huesos de Ternera
- Zanahoria
- Cebolla
- Tomate
- Mirepoix
- Bouquet Garni
Picante:
- Chalotas
- Vino Blanco
- Vinagre
- Pepinillos
- Perejil
- Perifollo
- Estragn
Prigueux:
- Trufas
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Madeira:
- Madeira
Bercy:
Chalotas
Vino Blanco
Bordalesa:
- Chalotas
- Tomillo
- Laurel
- Pimienta
- Vino tinto
- Mdula con vino blanco
Fondo de ternera ligado:
- Chuo
- Vino Blanco o Madeira
Espaola:
- Harina Tostada o Roux Brun (Oscuro)
De 3 a horas 6 horas de coccion
Reduccin Demi-glace (50%)
Reduccin Glace (75%)
LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS

FONDOS BLANCOS
Fumet (o Fondo de pescado):
- Espinas de pescados
- Mantequilla
- Zanahorias
- Cebollas
- Chalotas
-Bouquet Garni
Fondo blanco de ave:
- Huesos de aves
- Puerros
- Zanahorias
- Ajo
- Apio
- Clavo de olor
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- Bouquet Garni
Fondo blanco de ternera:
-Huesos de ternera
- Puerros
- Zanahorias
- Ajo
- Apio
- Cebollas
- Bouquet Garni
- Clavo de olor
ROUX BLANC
Velout de ternera Velout de ave Velout de pescado
Alemana:
- Yema de huevos
- Jugo de coccin de championes
- Pimienta de granos
- Jugo de limn
- Nuez Moscada
- Mantequilla
REDUCCIN
Salsa Suprema:
- Crema fresca
Marfil:
Concentrado de Tomate
Aurore:
- Glace de carne
REDUCCIN
Camarones:
Bretonne:
- Crema Fresca
+ estofado de juliana de vegetales :
- Puerros
- Cebollas
- Apio
- Championes de Paris
Terminar con:
- Mantequilla
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REDUCCIN
LA SALSA DE TOMATES Y DERIVADOS
SALSA DE TOMATE:
- Tomates concentrados
Zanahoria
- Cebolla
- Ajo
- Bouquet Garni
- Harina
- Mantequilla
- Sal
- Azcar
- Pimienta
-Fondo Blanco o agua
CAZADOR:
- Championes
- Chalotas
- Vino Blanco
- Coac
- Fondo oscuro + salsa tomate
- Perifollo
- Estragn
DIABLO:
- Chalotas
- Pimienta de granos
- Vino Blanco
- Vinagre
- Fondo oscuro + Salsa de tomate
- Mantequilla
- Perejil picado fino
LA SALSA MAYONESA Y DERIVADOS
MAYONESA:
- 4 a 5 Yemas
- 2 cucharadas de mostaza blanca
- 1 litro de aceite
- unas cuantas gotas de vinagre
- Sal Fina
- Pimienta Cayena
ANDALUZ:
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- Concentrado de Tomate
- 50 grs de pimentones morrones
CHANTILLY:
- Crema espesa ITALIANA:
- Cambiar el vinagre por limn
- 100 grs de Sesos pochados y picados
- Perejil picado
TARTAR:
- 1 cucharada de alcaparras picadas
- 1 cucharada de pepinillos picados
- cucharadita de cebolla picada
- 1 pizca de perejil
- Perifollo
- yema de huevo triturada
- Brunoise de clara de huevo cocido
VERDE:
- Blanquear perejil, perifollo, estragn,berros y espinacas.
- Colar
- Estrujar para obtener las esencias de color verde
LA SALSA HOLANDESA Y DERIVADOS
HOLANDESA:
- 16 Yemas
-1 kilo de Mantequilla Clarificada o Ghee
- Sal Fina
- Pimienta cayena
- Jugo de Limn
- 8 Cucharaditas de agua fra
MUSELIN/ CHANTILLY/ VIRGEN:
- Crema espesa
MOSTAZA:
- Mostaza Blanca
MALTESA:
- Jugo de Naranja
- Juliana de zeste de naranja
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MIKADO:
- Jugo de Mandarina
- Juliana de zeste de mandarina
LA SALSA BEARNESA Y DERIVADOS

BEARNESA:
- 18 Yemas
-1 kg de Mantequilla clarificada o Ghee
-200 cc de vinagre estragn
-150 grs de Chalotas
-15 grs de pimienta de granos
- 6 Cucharadas de estragn
- 3 Cucharadas de Perifollo picado
- Sal fina
- Pimienta Cayena
ARLESIENNE :
- Tomate reducida
- Esencias de anchoas
CHORON:
- Pur de Tomate
No lleva finas Hierbas
FOYOT/VALOIS:
- Glace de Viande
PALOISE:
- El estragn se cambia por hojas de menta
TIROLIANA:
-La mantequilla se cambia por aceite
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LAS MARINADAS
MARINADAS
Marinadas Crudas:
- Zanahorias
- Chalotas
- Cebollas
- Tallos de Perejil
- Bouquet Garni
- Vino Blanco o vino tinto
- Vinagre
- Aceite
- Ajo
- Pimienta entera
- Sal fina
Nota: El adobo se realiza con los ingredientes crudos
Marinadas Cocidas:
- Zanahoria
- Chalotas
- Cebollas
- Tallos de Perejil
- Bouquet Garni
- Vino Blanco o Vino Tinto
- Vinagre
- Aceite
- Ajo
- Pimienta Cayena
- Pimienta entera
- Sal Fina
Nota: El adobo se realiza con los ingredientes cocidos
Marinadas Instantneas:
- Tajadas de limn
- Aceite
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- Tomillo
- Laurel
- Jugo de limn
- Aceite
- Perejil
- Sal fina
- Pimienta
- Chalotas
- Coac
- Madeira
- Sal fina
- Pimienta
Terrinas, pats,
etc.,
Buuelos, frituras, etc.
Pescados a la parilla
Carnes
Carnes
LAS GELATINAS
GELATINAS BLANCAS
GELATINAS OSCURAS
GELATINA SIMPLE:
- Carne de vacuno y Ternera
- Huesos
- Manitas de Ternera
- Cuero
Utilizacin:
- Aspic
GELATINA DE PESCADO:
- Fumet de Pescado
(Realizado solamente con
Espinas de pescados planos)
Utilizacin:
- Pescados fros en
Gelatina
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GELATINA DE AVE:
- Igual a la Gelatina simple pero con huesos de Ave
Utilizacin:
- Galantina de ave
GELATINA DE CAZA:
-Igual a la Gelatina simple pero con huesos de animal de caza
Utilizacin: Chaud-froid de Faisn
Gelatina de Pescado con Vino Tinto:
- Fondo de pescado
- Vino Tinto
Utilizacin:
- Trucha con salsa de vino Tinto
LAS FARSAS
FARSAS MAGRAS
Duxelles para Farsas:
- Championes
- Mantequilla
- Chalotas
- Fondo Oscuro atomatado
- Pan de miga
- Vino Blanco
Farsas americanas:
- Panceta Ahumada
- Cebolla
- Pan de Miga
Farsas para Pescados:
- Carne de Merluza
- Clara de Huevo
- Crema Fresca
Farsa Muselina de Ternera o Ave:
- Carne de Ternera o Ave
- Clara de Huevo
- Crema Fresca
Farsas para Gratin:
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- Manteca
- Panitas
- Chalotas
- Coac
Farsas Diversas
- Carne magra y carne grasa de cerdo (Puede ser de Ternera)
FARSAS GRASAS
Para canaps de Caza de Pluma
Aves
Vegetales
Para Paupiettes de Pescado (lenguado)
Para Pts y Terrinas
LA CLASIFICACIN DE LAS PLANTAS AROMTICAS
PLANTA AROMTICA :
- Albahaca
- Perifollo
- Estragn
- Hinojo
- Enebrina
- Laurel
- Romero
- Salvia
- Tomillo
PLANTAS AROMTICAS ACRES:
- Canela
- Clavo de Olor
- Comino
- Tomillo
- Curry
- Jengibre
- Nuez Moscada
- Macis
- Aj
- Pimienta
- Azafrn
LOS CONDIMENTOS Y SUS DERIVADOS
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CONDIMENTOS SALADOS:
- Sal
AZUCARADOS:
- Azcar
GRASOS:
- Mantequilla
- Aceite
- Manteca
ACRES:
- Ajo
- Alcaparras
- Cibulet
- Chalotas
- Mostaza
- Cebolla
- Puerros
- Rbano Fermentado
CIDOS:
- Limn
- Vinagre
- Agraz
LOS HUEVOS
LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR
- Coccin en sartn
- Coccin en paila
- Coccin al bao mara (en pocillos)
- Coccin pochado
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar
Coccin en sartn
Diablo:
Durante el curso de la coccin de los huevos, dar la vuelta a estos.
Pasarlos en un plato y cubrir con mantequilla noisette y un poco de vinagre
Mantequilla negra:
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Cocer los huevos en un sartn sin romperlos. Pasar los huevos cocidos en un plato y
cubrir con mantequilla negra y un poco de vinagre.
Espaola:
Cortar el huevo cocido en sartn con un cortamasas redondo.
Colocar el huevo sobre la mitad de un tomate grill.
Acompaar con cebolla frita
Rachel:
Cortar el huevo cocido en sartn, con un cortamasas redondo.
Armar el huevo sobre un rebanada de pan de molde frito del mismo tamao del huevo.
Colocar una lmina de medula pochada de vacuno y una lmina de trufa sobre el huevo.
Acompaar con un poco de fondo oscuro ligado.
- Coccin en sartn (2 a 3 minutos)
- Coccin a la paila (3 a 4 minutos)
Coccin a la paila
Bacon:
Acompaar con una lmina de Bacon salteado
Bercy:
Colocar choricillos alrededor del huevo con un poco de salsa de tomates.
Portuguesa:
Colocar un poco de tomate cocido sobre la clara cuajada.
Acompaar con un poco de salsa de tomate.
Turco:
Colocar panitas de pollo salteadas sobre la clara cuajada.
Acompaar con un poco de fondo oscuro ligado.
- Coccin en sartn
- Coccin en paila
- Coccin al bao mara (en pocillos)
- Coccin pochado
Coccin al Bao Mara (en pocillos)
A la Crema:
Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de crema caliente y reducida sobre
la clara cuajada.
[Escriba texto]
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Bordelesa:
Colocar lminas de mdula de vacuno en los pocillos antes de incorporar el huevo. Al
trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de salsa bordelesa sobre la clara
cuajada.
Perigueux:
Al trmino de la coccin, colocar un poco de salsa Perigueux sobre la clara cuajada
Portuguesa:
Colocar un poco de tomate cocido ante de incorporar el huevo en el pocillo.
Al trmino de la coccin, colocar un poco de salsa de tomate sobre la clara cuajada
LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLADO
- Coccin en olla (revueltos)
- Coccin en sartn (omelette)
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar
Revueltos Con camarones:
Mezclar con colas de camarones sin piel.
Con championes:
Mezclar con Mirepoix de championes salteados con mantequilla.
Con crutones:
Mezclar con mirepoix de crutones fritos de pan de molde con mantequilla.
Adornar con crutones fritos tallados en forma de Diente de lobo
Con esprragos:
Mezclar con puntas de esprragos y colocar un ramito de esprragos en el centro de la
preparacin
LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLADO
- Coccin en olla (revueltos)
- Coccin en sartn (omelette)
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar
Omelette
Con finas hierbas:
Mezclar los huevos batidos con cibulet, perifollo, estragn picados finamente.
Con Queso:
[Escriba texto]
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Mezclar los huevos con queso rallado.
Americana:
Envolver la omelette incorporando tomate cocido.
Colocar una lonja de tocino ahumado grille o salteado sobre la omelette.
Espaola:
Mezclar los huevos con una guarnicin de tomate cocido, pimentn morrn y cebolla
laminada, los cuales se fren previamente con aceite o mantequilla.
Adornar con un poco de perejil picado finamente.
La omelet tiene que ser plana.
Con panitas de ave:

Envolver la omelette incorporando panitas de ave salteadas con mantequilla
Con Jamn:
Mezclar los huevos con juliana y Brunoise de jamn cocido
Campesina:
Mezclar los huevos con
brunoise de papas y tocino
ahumado salteados con
mantequilla, juliana de alazn
derretido con mantequilla y
finas hierbas.
La omelette tiene que ser plana.
LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA
- Mollets (5 minutos)
- A la copa (3 minutos)
- Duros (10 minutos)
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara
Mollets India:
Armar el huevo mollet sobre un nido de arroz pilaf
Cubrir con salsa curry
Enrique IV:
Armar el huevo mollet sobre un crutn de pan de molde frito
Cubrir con salsa bearnesa.
Montrouge:
Armar el huevo mollet sobre un champin grande el cual esta frito con mantequilla
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Cubrir con salsa suprema mezclada con pur de Championes
Sans Gene:
Armar el huevo mollet sobre un fondo de alcachofa.
Cubrir con salsa Bordelesa y decora con una lmina de mdula pochada
LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA
- Mollets (5 minutos)
- A la copa (3 minutos)
- Duros (10 minutos)
Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara

Duros Chimay:
Cortar el huevo duro por la mitad. Extraer la yema y molerla.
Agregar a esta, la misma cantidad de Duxelles. Rellenar las claras duras con la mezcla.
Cubrir con salsa Mornay y dorar al horno
Cubrir con salsa curry
Aurora:
Cortar el huevo duro por la mitad.
Extraer la yema y molerla.
Agregar a esta, la misma cantidad de Duxelles. Rellenar las claras duras con la mezcla.
Cubrir con salsa bechamel tomatada, dorar al horno y repartir yema de huevo molido
sobre la preparacin.
Portuguesa:
Cortar el huevo duro por la mitad.
Colocar la mitad del huevo sobre la mitad de un tomate cocido con aceite
Cubrir con salsa de tomate
Tripe:
Armar el huevo duro en rodajas.
Cubrir con salsa soubise
LOS POTAJES
Los Potajes ligados con verduras
Rendimientos:
[Escriba texto]
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1 litro de potaje para 4 porciones
1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido
Base : Parmentier y derivados
BASE
Ingredientes para 4 porciones
Derivados
Nombre Adicin Guarnicin
Ligazn:
Mantequilla: 0,075 kg
Harina: 0,075 kg
CREMA: 0,100 kg
PUERROS: 0,600 kg
PAPAS: 1,400 kg
Mouillement: 3 litros
Alexandra Estofado de Brunoise de verduras, perifollo
Argente Tapioca (mandioca)
Freneuse Nabos Crutones y perifollo
Bonvalet Nabos Royal, porotos verdes, arvejas, perifollo
Champenois Papa de apio Brunoise de apio y zanahorias
Crecy briarde Zanahorias Crutones, perifollo
Velours Zanahorias Tapioca (mandioca)
Cressonniere Tallos de berros Hojas de berros blanqueadas
Malakoff Tomates Chiffonade de espinacas
Juliana darblay Juliana de zanahoria, nabos, puerros, apio
Salud Alazn, perifollo, crutones
Deporte Alazn, perifollo, fideos
Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de
vegetales. Es decir:
- puerros: 0,300 kg
- papas: 0,300 kg
Guarniciones Cantidades
[Escriba texto]
Pgina 26

Croutones Pan de molde 0,200 kg,
Mantequilla 0,100 kg
Arroz 0,100 kg
Cabellos de ngel 0,080 kg
Tapioca de Mandioca - 0,080 kg
Chiffonade Alazn, lechuga 0,200 kg
Juliana 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla
0,050
Brunoise 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150, porotos verdes 0,050, arvejita 0,050)
Los Potajes ligados con legumbres
Volumen de legumbres = Volumen de verduras
BASE Derivados
Nombre Guarniciones
SAINT GERMAIN
Con crutones
Arvejas, crutones, perifollo
Embajador Chiffonade de alazn, lechuga, arroz, perifollo
Fontances Chiffonade de alazn, perifollo
Longchamps Chiffonade de alazn, cabello de ngel, perifollo
Longueville Chiffonade de alazn. Espagueti, perifollo
Lamballe Tapioca de mandioca, perifollo
Madellon 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de tomate y arvejas
Marigny Chiffonade de alazn, perifollo, porotos verdes, arvejas
Saint-Marceaux Juliana, blanco de Puerros, perifollo
SOISSONNAIS
Porotos: 0,700 kg
Cebollas: 0,150 kg
Zanahorias: 0,150 kg
Bouquet Garni: 1
Mouillement : 1 litro
Crema: 0,100 kg
Bretaa Levemente tomatado, perifollo
Dartois Brunoise cocida o consom
Eaubonne Juliana cocida o consom, perifollo
Maria de Qubec Printanier delgado, perifollo
Compigne Chiffonade de alazn, perifollo
Narbonnais Chiffonade de alazn, perifollo, arroz
[Escriba texto]
Pgina 27

ISAU
Lentejas: 0,700 kg
Cebollas: 0,150 kg
Bouquet Garni: 1
Mouillement: 2,5 l
Crema: 0,100 kg
Conti Dados de tocino, perifollo
Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada
Esau Arroz
Chantilly Quenelle* de Ave
Choiseul Chiffonade de alazn + arroz
Quenelles :
30 unidades de 10 grs cada una
Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla
mencionada anteriormente
Los Potajes ligados con vegetales y legumbres

Base Derivados
Nombres Guarniciones
CRECY
Mantequilla para sudar: 0,075 kg
Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg
Puerros: 0,250 kg
Cebollas: 0,150 kg
Arroz: 0,200 kg
Crema (opcional): 10cc
Crcy Arroz, perifollo
Crcy con perlas Perlas de Japn, smola de arroz
Velours Tapioca de Mandioca
Polignac Tapioca de mandioca crema y yemas
PORTUGUS
Mantequilla para sudar: 0,075 kg
Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg
Tomates: 1 kg
Cebollas : 0,150 kg
[Escriba texto]
Pgina 28

Arroz: 0,250 kg
(Azcar, ajo)
Portugus Tomates cocidos, arroz
Andaluz Tomates cocidos, arroz Juliana de pimentones
Carmen Tomates cocidos, juliana de pimentones
Chabrillan Cabello de ngel, Quenelles, ave
Pompadour Perlas de Japn, chifonada de lechuga
Cremas y veluts
Base Veluts
Ligazn : Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo Blanco (de excelente calidad) 2,5 litros
Pur Base: 1,000 kg
Terminacin: yema 6
Crema 1,5 dl
Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de la base
Base Cremas
Ligazn: Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Primera Formula
Mouillement:
Fondo blanco o leche 2,5 litros
Pur base: 1,000 K
Terminacin: crema 2 dl
Guarnicin: 0,100
Segunda Frmula
Ligazn: crema de arroz: 0,100 litro
Mouillement:
Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro
Pure base: 1,000 kg
Guarnicin: 0,100
Denominacin Mouillement Base Guarnicin
Argenteuil Fondo Blanco Esprragos Esprragos, Perifollo
[Escriba texto]
Pgina 29

Agns Sorel Fondo de Ave Juliana de Championes, Pechuga de ave, lengua
Borely Fumet, Quenelle de pescado, chorritos
Chevreuse Fondo de Ave Juliana de trufas y Ave
Choisy Fondo Blanco o Leche Lechuga Lechuga laminada, crutones, perifollo
Comtesse Fondo Blanco Esprragos Esprragos, alazn
Dama Blanca Fondo de ave Dados de Ave, quenelles , perla de Japn (arroz)
Doria Fondo Blanco Pepinos Perlas de pepinos, arroz
Dubarry Fondo Blanco o Leche Coliflor Trocitos de Coliflor, perifollo
Montorgueil Fondo de Ave Vegetales primavera, chiffonnade de alazn, perifollo
Dieppoise Fumet + jugo de chorritos Colitas de camarones, Chorritos
Los Potajes claros: Consoms
Consom de vacuno
Consom Doble
Base
Lagarto de mano, plateada, punta de paleta
Puerros 0,250 kg,
Zanahorias 0,200 kg,
Cebolla 0,150 kg
Apio, bouquet garni
Clarificacin:
Magro de buey 0,400 kg
Verde de puerros 0,100 kg
zanahorias, apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg,
estragn
Denominacin Guarnicin
Con cabello de ngel, tapioca de mandioca, perlas de Japn (arroz)
Profiteroles.
Guarnicin segn denominacin 30 unidades
Alsaciana Trozos de pan largo y profiteroles
Belle Fermire chifonada de repollo, porotos verdes, pastas de Italia
Colbert Verduras primavera y huevos pochados
Brunoise Brunoise de verduras cocidas en consom
Juliana Juliana de verduras cocidas en consom
Madrileo (fumet de apio tomate)
Fro: servido con lentejuelas
Caliente: con cabello de ngel, juliana de tomates, alazn
Nicoise Dados de tomates, porotos ,verdes, papas
[Escriba texto]
Pgina 30

Consom de Ave
Claro de ave,
Gallina vieja (2kg)
Puerros 0,250 kg,
Zanahorias 0,200 kg,
Cebolla 0,150 kg, apio,
Bouquet garni
Clarificacin:
Magro de buey , carcasa y Claro de ave 0,4 kg
Verde de puerros 0,100 kg,
Zanahorias, apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg,
Estragn
Alexandre Tapioca de mandioca, juliana de ave, quenelles, chiffonade de lechuga
Bouquetire Verduras torneadas, tapioca de mandioca
Clestine Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finas hiervas y trufas
Duquesa Perlas de Japn (perlitas de arroz), royale
Juanita Juliana de lechuga
Real (2 dl de consom, 2 huevos, 2 yemas. Pochar igual a leche asada)
Royal, tomate, yema duras pasadas por tamiz
Royal picada
Los potajes con verduras cortadas

Base:
Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg
Verduras: 1,500 kg
Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco
Terminacin (segn receta) :
- mantequilla 0,075 kg
- crema 2 dl
Nombre Composicin Corte Guarnicin Terminacin

Parisien: Puerros, Papas
Campesina (paysanne) Crutones de pan baguette tostados Mantequilla
Crema Cultivateur
Puerros, zanahorias, nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde
Campesina (paysanne) Panceta salada Perifollo
Fermire
Puerros, zanahorias, nabos, repollo, papas, arvejas, porotos verde
[Escriba texto]
Pgina 31

Jeannette
Puerros, zanahorias, nabos, papas, porotos verdes
Campesina (paysanne) Crema. Mantequilla
Marachre Puerros, papas Campesina (paysanne) Chiffonade, alazn y berros
Nevers Col de bruselas, zanahorias Campesina (paysanne) Cabello de ngel- perifollo
Normande Zanahorias, puerros, papas, porotos nuevos Campesina (paysanne)
Mantequilla crema
Villageoise Puerros, repollo Juliana Cabello de ngel perifollo
Los Potajes Especficos
Base Guarnicin aromtica Terminacin Guarnicin
Sopa de Pescado
Espinas de Lenguado y turbot Varios Pescados de rocas 1,700 kg
Aceite de oliva 0,100 l
Cebolla 0,300 kg
Blanco de Puerro 0,200 kg
Pur de tomate 0,200 kg
Ajo (2 cabezas)
Azafrn
Hinojo
Vino Blanco 3 dl
Pastis 5 cl
Pan Baguette 0,200 kg
Queso Gruyre 0,150 kg
Ajo (2 dientes)
Bisque de crustceos
Crustceos
Fondo Blanco
Fumet
Aceite
Vino Blanco
Coac
Zanahoria 0,100 kg
Cebolla 0,100 kg
Chalotas 0,030 kg
Pur de tomates 0,050 kg
Tomates 0.050 kg
Tallos de perejil
Tomillo
Laurel
[Escriba texto]
Pgina 32

Crema 0,200 kg
BIBLIOGRAFA
Th. Gringoire et L. Saulnier Le Rpertoire de la cuisine
Flammarion, 1986.
Benot Oursel, Jean-Francois Andr La cuisine au Bac Pro. Les mini-maxi
L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille
Desmoulins 94230, Cachan. 1999.
J. Silvestre, J. Planche Les Bases de la Cuisine.
L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille
Desmoulins 94230, Cachan.
Ferret, Christian. Savoirs et techniques de Restaurant. Tomo I
Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587
Clichy. Cedex. 1995.
Ferret, Christian; Framery, Jean Michel Connaissance des produits en Restauration.
Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587
Clichy. Cedex. 1999.
[Escriba texto]
Pgina 33

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