Ao de la Promocin de la Industria Responsable y Compromiso Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION

ENRIQUE GUZMAN Y VALLE LA CANTUTA
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
DEPARTAMENTO DE TURISMO Y HOTELERIA

GESTION DE PYMES
PROYECTO,COMEDOR DE LA FACE

ALUMNOS:
RETAMOZO ANDRADE, Angel Cesar
VEGA HUARCAYA,Dafhne
MILLA BRINGAS, Lesly Asuncion
INGA ALIAGA,Felix Raul
NOLASCO REYES, Juan Javier
ESPECIALIDAD: Gastronomia

SECCION: T7

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ASPECTOS GENERALES
a)

justificacin del proyecto

Este proyecto est enfocado en el sector gastronmico, el proyecto consta de la

reestructuracin del comedor universitario de la facultad de ciencias empresariales
(FACE)
Con este proyecto se pretende proporcionar a la facultad de ciencias empresariales
un comedor universitario que cubra todas las necesidades y deseos de los
estudiantes. Que en la actualidad presenta deficiencias importantes.

Personal que desconocen sobre alimentacin balanceada y trato al cliente

etc.
Distribucin espacial e instalaciones con poca capacidad de funcionamiento
Condiciones mnimas de seguridad e higiene
Equipos con limitadas vida til.

Dar una oportunidad a los estudiantes de la carrera de gastronoma puedan hacer

sus prcticas pre profesionales.
Requisitos de funcionamiento
1.-Ubicacin
Estar ubicado en el patio de la facultad de ciencias empresariales que es un lugar
libre de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente
de contaminacin.
2.-estructuras fsicas
La edificacin del establecimiento ser de construccin slida y los materiales que
se empleen sern resistentes a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y desinfectar.
Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones:
a) Los pisos.- se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables
y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar.
Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos
escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes.- sern de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se
mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Cuando corresponda, los
ngulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la
limpieza.
c) Los techos.- estarn constituidos y acabados de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y facilite la limpieza.
d) Las ventanas.- estarn construidas de manera que se evite la acumulacin de
suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos u otros animales.
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e) Las puertas.- sern de superficie lisa e inadsorbente, adems tendr cierre
automtico en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos.- tendr una amplitud proporcional al nmero de
personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser utilizados como reas
para el almacenamiento.
g) Iluminacin.-El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin,
almacenamiento y preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de
iluminacin se ubicarn de forma tal que las personas que trabajan en dichas reas
no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminacin en las reas
mencionadas no dar lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lmparas
suspendidas, stas deben aislarse con protectores que eviten la contaminacin de
los alimentos en caso de rotura.
h) Ventilacin.- Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor
acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire
contaminado. Se evitar que las corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el
rea de preparacin y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana
extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente para eliminar
eficazmente los vapores de la coccin
3.-La cocina
Estar ubicada prximo al comedor y tendr fcil acceso al rea de
almacenamiento de las materias primas.
El rea de la cocina ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos a
preparar segn la carga del establecimiento.
El diseo permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas,
sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el
proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido.
Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente
manera:
a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias
primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieran
estas prcticas.
b) Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar
como corte, picado y coccin.
c) Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido y
armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.
4.-servido de comidas
Servido de Comidas La vajilla, cubiertos y vasos estarn limpios, desinfectados y
en buen estado de conservacin e higiene. Se debe poner atencin a su manejo de
acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se tomarn por debajo o por los
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bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo
o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrar en
contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningn caso los platos o
fuentes con las preparaciones se colocarn unos sobre otros.
5.-Alimentos balaceados y nutricin
Para una buena nutricin es necesario que en el comedor existan alimentos de
buena calidad y sabor, que sean agradables a los estudiantes y que cubran las
necesidades nutricionales. Entonces el comedor de la facultad de ciencias
empresariales debe ser un establecimiento que brinde los servicios de comida
nutricional, el cual debe estar dedicado a la satisfaccin de las necesidades
alimenticias de los estudiantes y de los dems personas que utilizan este servicio.
Equipo Asignado

Los supervisores cuentan con una formacin especfica para su cargo y

poseen los conocimientos ms actuales en normativa sanitaria, sistemas de
gestin, control de calidad, evaluacin de productos y prevencin de riesgos.
Contaremos con un equipo de profesionales encargados de adaptar los Mens a
las necesidades de los estudiantes segn las caractersticas especficas. Nuestro
objetivo es garantizar el correcto equilibrio nutricional de la comunidad educativa
que acude.

Los cocineros y ayudantes de cocina se encargan de la elaboracin de todos

los mens, siguiendo las directrices de nuestro equipo de expertos en
nutricin, adaptando los mens a las necesidades especficas de dietas
especiales. Los cocineros de los Comedores y ayudantes de cocina de la
facultad de ciencias empresariales son profesionales muy cualificados con
una gran pasin por su trabajo. Ellos dirigen la cocina de acuerdo con el plan
establecido por los dietistas y nutricionistas.

Desayunos
La confeccin del desayuno ser de acuerdo a la necedad de los estudiantes que
cubra los nutrientes que necesite.
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Ensalada de
1 taza de
2 rodajas de
Zumo de
Dos
kiwi con
fresa, caf con pia, un vaso
naranja, tres
mandarinas,
manzana y
leche
de leche
dedos de pan caf con leche
yogurt
semidesnatada semidesnatada con pechuga
semidesnatada
descremada
y tostada de
tres galletas
de pavo y
y pan integral
con cereales pan con
integrales
queso fresco
con una
integrales
mermelada de
cucharadita de
Quinua
melocotn
aceite de oliva
Maca

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Mens
La misin principal de nuestro Equipo de Diettica es la confeccin de Mens
diseados para cubrir todas las necesidades de los estudiantes. Estudiamos la
composicin y la valoracin nutritiva de los alimentos y los combinamos para
garantizar que cada Men aporte al organismo los nutrientes necesarios para su
mejor desarrollo.
Cena
Nuestro Equipo de Diettica es la confeccin de cenas diseados para cubrir todas
las necesidades de los estudiantes.

6.-atencin al consumidor
El rea de atencin al consumidor, segn las modalidades del servicio, debe tener
su mobiliario y mantelera en buen estado de conservacin e higiene. Si la
modalidad lo requiere, se colocarn recipientes para basura con bolsas plsticas y
tapas de vaivn que se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene, no
permitiendo que los residuos rebasen su capacidad. Se promover la higiene de
manos de los comensales como medida sanitaria, a travs de mensajes educativos
y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante, entre otros.

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b)

formalizacin del proyecto

La empresa se constituir rigindose al reglamento del comedor universitario y se

registrara como asociacin de estudiantes emprendedores

REGLAMENTO DEL SERVICIO DE COMEDOR UNIVERSITARIO

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

DE LA NATURALEZA
o La Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle es persona
jurdica de derecho pblico interno, se rige por la Constitucin, la Ley
Universitaria, su Estatuto y tiene autonoma normativa, econmica y
administrativa de la ley.
o La Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle est
integrada por docentes, trabajadores, estudiantes y graduados. La Oficina
Central de Bienestar Universitario depende orgnicamente del Vicerrectorado
Acadmico.
o La Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle a travs de
la Oficina Central de Bienestar Universitario, ofrece a los miembros de la
Comunidad Universitaria programas, servicios de bienestar social en los que
se considera el servicio del Comedor Universitario.

DE LA BASE LEGAL
o Se basa en los siguientes documentos:
a) La Ley Universitaria.
b) Estatuto La Universidad Nacional de Educacin Enrique Guzmn y Valle.
c) Manual de Organizacin y Funciones.
DE LOS FINES
o Son fines del comedor universitario:
a) Brindar a los estudiantes de escasos recursos econmicos una
alimentacin balanceada,
de acuerdo a sus requerimientos
nutricionales.
b) Coadyuvar a elevar el rendimiento acadmico del estudiante de la UNS.

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DE LA ADMINISTRACION
o La administracin del servicio de comedor universitario est a cargo de la
Oficina Central de Bienestar Universitario.
o La Oficina Central de Bienestar Universitario velar por el cumplimiento del
presente reglamento, informando al
Vicerrectorado Acadmico todas
aquellas anomalas, negligencias o deficiencias que se observan en el
servicio.

DE LOS REQUISITOS
o Para solicitar el Servicio de Comedor Universitario se deber cumplir con los
siguientes requisitos:
a) Ser alumno regular a partir del IV ciclo acadmico.
b) Registrar datos de ficha socio econmico actualizado.
c) Formulario de solicitud dirigida al Jefe de la Oficina Central de
Bienestar Universitario.
d) Original y copia del consolidado de matrcula regular vigente (estar
matriculado mnimo en 20 crditos).
e) Original y copia del consolidado de notas del semestre recientemente
culminado (tener promedio ponderado mnimo 14).
f) Horario de clases.
g) Constancia de ingresos econmicos de la persona que depende
econmicamente el estudiante, segn sea el caso :
-

Trabajador independiente: declaracin jurada notarial, indicando el

tiempo de servicio, actividad que realiza y los ingresos que percibe.

Trabajador Dependiente : ltima boleta de pago original y copia

h) Original y copia de los ltimos recibos de luz y agua.

i) Otros documentos probatorios con los que postulante desee respaldar
su solicitud (certificado mdico, partida de defuncin, etc.)
j) Ser alumno que este cursando primera carrera en la universidad.

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COMEDOR

ORGANIGRAMA DEL
GERENTE

CHEF O
NUTRICIONISTA

COCINERO

ANFITRIONA

CAJERO

GERENTE
1. Se encarga de supervisar a los colaboradores.
2. Estar enterado de cualquier anomala que suceda en el comedor para poder
solucionarla.
3. Atender las quejas de los empleados, clientes y proveedores, por pequeas
que sean.
4. Encargarse de que se supla cualquier puesto si es necesario.
5. Atender a los clientes especiales y promover el buen desarrollo y
funcionamiento del comedor.
6. Conocer cada una de las reas y el funcionamiento de stas.
7. Establecer los planes de desarrollo de la empresa o negocio.
8. Conocer el mercado y tomar las medidas necesarias para que el comedor
funcione con xito.
CHEF O NUTRICIONISTA
1.

Responsable de toda la gestin de la cocina.

2.

Se encarga de supervisar a los empleados.

3.

crear mens balanceados.

4.

establece la planificacin de la compra de los ingredientes,

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5.

entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las reas de

preparacin de alimentos.

COCINERO
1. Preparar los ingredientes para consumir o cocinar (p.ej., lavar, pelar, cortar y
desengranar las frutas y las verduras y cortar la carne).
2. Comprobar la calidad de la comida, p.ej., probndola, olindola,
atravesndola con utensilios, etc.
3. Pesar, medir y mezclar ingredientes segn las recetas y el criterio personal,
utilizando diferentes utensilios y equipos de cocina.
4. Condimentar y cocinar el alimento segn las recetas, el criterio personal o la
5.
6.
7.
8.

experiencia, utilizando una serie de mtodos.

Dividir el alimento en porciones y asegurarse de que est bien presentado.
Entregar los platos a la anfitriona.
Preparar mens y calcular las necesidades de alimentos y los costes.
Inspeccionar y limpiar la cocina, el equipo de cocina, las reas de servicio,
etc., para garantizar la seguridad y las prcticas higinicas de manejo de
alimentos.

ANFITRIONA O MESERO
1. Presentarse al trabajo debidamente uniformado aseado.
2. Conocer el uso correcto de la terminologa usada en alimentos y bebidas
3. Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalera para evitar roturas
4. Ser responsable del correcto montaje de mesa
5. Presentarse al cliente con amabilidad y cortesa
6. Conocer perfectamente los platillos del men, as como el tiempo de
elaboracin y los ingredientes con que estn preparados
7. Conocer y aplicar el sistema para escribir las rdenes (comanda).
8. Despedirse del comensal con cortesa
CAJERO:
1. Atender al cliente en orden de llegada y tratar a todos por igual.
2. Mantener su zona de trabajo limpia y ordenada en todo momento.
3. La Cajera tiene productos que se encuentran bajo su responsabilidad.
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4. Hacer conocer a los clientes las especialidades del restaurante y las
promociones.
5. Tener conocimiento en tecnologa de punta
c) ventaja competitiva
1.-profesionales competentes.-Contamos con un equipo de profesionales
nutricionistas, dietticos y gastronmicos capacitados que garantizar el correcto
equilibrio nutricional.
2.-Liderazgo De Bajo Costo (precio men 5 soles)
-Costos ms bajos que los competidores. Implica disminuir en lo ms posible los
costos de produccin y distribucin y crear un sistema de provisin de valor eficiente
y adecuado, que permita ofrecer productos de buena calidad, fiables y de fcil
acceso a precios inferiores a los de la competencia para as ganar una mayor cuota
de mercado.
-Reduccin de costos sin sacrificar calidad aceptable. Ofreciendo un valor
superior al de la competencia con los productos ms innovadores que posicionen a
la empresa como lder de su industria. Si se desea usar este enfoque hay que
invertir una considerable cantidad de recursos a la generacin de ideas y a la
bsqueda de nuevas soluciones, y tener la capacidad de una comercializacin
rpida y eficiente de los nuevos productos (platos a la carta, mens, dietas, bebidas,
desayunos, cenas)
3.- Diferenciacin
o Una amplia muestra representativa del mercado.
o Capacidad de ofrecer algo distinto que los competidores.
o Muchas variaciones en los productos.
Integrar caractersticas que estn dispuestos a pagar los clientes.
4.-Enfoque

Nicho de mercado limitado.

Costo bajo al atender el nicho.

Adapta las necesidades especializadas del segmento objetivo.

Adaptada al nicho.

Comunica la capacidad a satisfacer requerimientos de comprador.

Dedicarse totalmente a la satisfaccin del nicho.

5.- plaza.- en las mismas instalaciones de la facultad de ciencias empresariales.

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d) perfil del consumidor

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ANALISIS DE MERCADO
ANALISIS DE SECTOR:
Cul es la situacin del sector gastronmico?
Podemos decir que la situacin gastronmica en el sector de la urbanizacin Pio
Sarove, es favorable y que est en constante crecimiento ya que en el ltimo ao se
ha incrementado debido a la bsqueda de variedad por parte de los estudiantes de
la universidad, ya que nosotros somos el pblico objetivo en este comercio.

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ANALISIS DE SECTOR
BODEGAS

CAFETIN

RESTAURANTES

33%
50%

17%

Referencia: se encuentra el 50% de restaurantes, 33% de bodegas y 17% de

cafetines.

ANALISIS DE LA COMPETENCIA: Qu competencia enfrentara el

producto que esperas brindar?
Primeramente se identifica 2 tipos de competencia.
1. Venta de productos alimenticios envasados.

FORTALEZAS
SE ENCUENTRA MAS CERCA DE LA UNIVERSIDAD

HAY VARIEDAD DE PRODUCTOS

TRATO CORDIAL

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DEBILIDADES
ALGUNOS PRODUCTOS SON MAS CAROS DE LO DEBIDO

NO SE ENCUENTRA VARIEDAD (FRUTAS)

HAY DIAS QUE ESTA CERRADO

2. Restaurantes
FORTALEZAS
SE ENCUENTRA MAS CERCA DE LA UNIVERSIDAD

HAY VARIEDAD DE PRODUCTOS

TRATO CORDIAL

DEBILIDADES
NO HAY VARIEDAD DE MENUS

NO HAY PRECIOS UNIVERSITARIOS

EN HORA PUNTA NO HAY MESAS DISPONIBLES

NO TIENE SUFICIENTE PERSONAL PARA ATENDER EN LAS H.P

CONTAMINACION CRUZADA

Con el fin de mejora, se busca convertir las debilidades de los competidores en

fortalezas para nuestro comedor universitario.
Por ello es que se piensa realizar una reestructuracin del comedor en mencin,
haciendo pedidos al consejo universitario.

Solicitar bienes muebles

Solicitar equipos de cocina
Solicitar equipos elctricos
Solicitar zona de entretenimiento (radio, tv)
Solicitar vitrinas de exhibicin
As mismo incluir personal especializado, y pedido de red wi-fi libre para los
estudiantes de la universidad.
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Y certificar la venta de productos envasados, sanguches, frutas, desayunos,
mens, y cena, etc.

DEMANDA POTENCIAL: Cul es la cuota de mercado que esperas

lograr?
HORARIO

N DE
CLIENTES
40

CONSUMO
2.00

VENTAS
DIARIAS
80.00

11:00 AM - 11:30
AM
12:30 PM - 2:00
PM
4:00 PM - 5:00 PM

50

1.00

50.00

30

4.00

120.00

30

2.00

60.00

6.00 PM- 8:00 PM

20

3.00

60.00

8:00 PM 10:00
PM

10

1.00

10.00

8:00 AM -9:30 AM

ESTRATEGIA DE MARKETING: Qu estrategia de marketing aplicaras

a tu producto o servicio?
|SER EL MAS BARATO|
Implica disminuir lo ms posible los costos de produccin y distribucin y crear un
sistema de provisin de valor eficiente y adecuado, que permita ofrecer productos
de buena calidad, fiables y de fcil acceso a precios inferiores a los de la
competencia para as ganar una mayor cuota de mercado.
|OFRECER PRODUCTOS MAS SALUDABLES|
Implica introducir nuevos insumos para la elaboracin de mens que contengan
mayor porcentaje nutricional y a la vez dar a conocer dichos valores nutricionales a
travs de afiches informativos que sern puestos dentro del comedor.
MARKETING MIX
PRODUCTO: Se elaboraran platos a la carta, mens nutritivos, postres y bebidas de
frutos con alto contenido de vitaminas, explotando al mximo la variedad de
especias, hierbas, menestras, tubrculos, etc, que tenemos de nuestro pas.

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PRECIO: Se busca bajar los precios en cuanto a la competencia; por lo cual; se
cobrara por men 4.00 soles, bajando los costos de produccin y buscando los
insumos ms adecuados para la elaboracin de los platos , en cuanto a los
productos envasados tendr el costo normal que se brinda al mercado.
PLAZA: Se ubicara en la urbanizacin Pio Sarove, Facultad de ciencias
empresariales (dentro de las instalaciones).
PROMOCION: Se realizara la promocin a travs de redes sociales, afiches
publicitarios en el peridico mural de la FACE.

DISEO DEL MODELO PRODUCTIVO

Para el Diseo del Modelo Productivo tendremos como referencia la
Informacin recogida durante la investigacin participativa sobre las
Actividades econmicas desarrolladas por el comedor.
Incluiremos en la propuesta el funcionamiento del Modelo Piloto de Vigilancia
Sanitaria.
El comedor estar organizado por alumnos de la facultad e incluir los distintos
ciclos,
Los alumnos cuentan de por si la capacitacin para el manejo de servicios
alimentarios quienes adems sern capacitados, la gerencia se propondr a los
alumnos de ciclos avanzados
Para esto, debemos realizar las siguientes
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Ao de la Promocin de la Industria Responsable y Compromiso Climtico

Proyecciones:
Clculo de la inversin
Proyecciones de ingresos y gastos (flujo)
Articulacin con Modelo de Gestin
El comedor podra estar vinculado con la temtica del comedor central
Y tendra las siguientes
Ventajas:
Incidir en el tema de alimentos seguros y controlados Aprovechar
y experiencia de los alumnos de Gastronoma.

habilidades

Dotar a los alumnos y alumnas de mejores condiciones culinarias y

De una oportunidad de ingresos
Articularse a propuestas en desarrollo desde el Plan de Desarrollo
Estratgico de la universidad Enrique Guzmn y Valle la Cantuta.

EL PERSONAL DEL REA DE PRODUCCIN

Sera importante definir la estructura de las relaciones laborales existentes en el

rea de produccin. Aun cuando cada platillo tiene un proceso de elaboracin
particular y por tanto originara un movimiento de personal especfico, podemos
resumir las funciones como sigue:

ASISTENTE DE ALMACN.- Su funcin ser recibir las mercancas de los

proveedores y registrar su entrada, separarlas por categora y gnero, y guardarlas
segn primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
JEFE DE COCINA O CHEF.- Su funcin ser vigilar y coordinar la dinmica de su
seccin y la comunicacin con las dems, as como el desempeo del personal a su
cargo.
COCINEROS.-. Sus funciones comprendern la preparacin de los alimentos en las
secciones del rea de produccin.
AYUDANTE DE COCINA.- Ayudaran en los procedimientos de limpieza y
mantenimiento del equipo de cocina.
CHEF EJECUTIVO.- Este personaje se ocupara de las compras, estandarizacin
de recetas, de la organizacin del proceso de trabajo, de la contratacin y
capacitacin del personal.
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Ao de la Promocin de la Industria Responsable y Compromiso Climtico

Sera el encargado de vigilar el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo, de
la calidad del servicio.

REQUERIMIENTO DE EQUIPOS Y MATERIALES

Se est planeando ofrecer un men completo con comidas calientes y fras y

bebidas sern necesarios equipos ms elaborados, ya que es necesario contar con
un equipo bsico para tener un mejor funcionamiento y podamos garantizar la
seguridad alimentaria.
EQUIPO DE LAVADO
Requeriremos una estaciones de lavado de platos y manos para operar el
comedor que dispensen automticamente lquido lava vajillas, o qumicos, y que
mantengan el agua a una temperatura programada. La estacin de lavado de
manos y la estacin de lava vajillas estarn ubicadas en forma independiente y
alejado para evitar la diseminacin de las enfermedades y bacterias transmitidas por
alimentos.
REFRIGERADORES
Muchos alimentos deben ser mantenidos a una temperatura mnima, como lo
requieren los cdigos de seguridad alimentaria. Necesitamos refrigeradores de
varios tamaos,
SALAS DE PREPARACIN
Las mesas de preparacin deben ser de acero inoxidable, ya que son un equipo
estndar de cocina para preparar alimentos, ya que la carne y el pollo son
antihiginico sobre todo tipo de superficie. Estarn adosadas a otros equipos y
tambin de forma independientes, dependiendo de la configuracin de la cocina.
CONGELADORES Y COCINAS A GAS
Requeriremos Los congeladores, ya que hay alimentos que no siempre se usan
inmediatamente. Que estarn ubicados en a cocina
Tambin requeriremos las cocinas a gas, ya que el calor del gas es ms confiable
para lograr una coccin pareja.
EQUIPOS DE SEGURIDAD
El equipo de seguridad es obligatorio segn la ley. Por eso requeriremos de un
botiqun en los lugares de trabajo. Estos botiquines deberan contener elementos
que se adecuen al tipo de heridas que ocurren ms comnmente en las cocinas.
Tambin los extintores,

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Ao de la Promocin de la Industria Responsable y Compromiso Climtico

MUEBLES
Suficientes mesas y sillas para llenar el comedor, las mesas sern de forma
rectangular para poder maximizar el acomodo del lugar
UTENSILIOS Y ELECTRODOMSTICOS
Se requerirn adems los utensilios de cocina industrial estndar que necesitars
los chefs y a los cocineros las herramientas que necesitaran para crear platillos
entre ellas:

Una excelente coleccin de cuchillera profesional.

utensilios de cocina de nivel industrial de hierro fundido,

fondo de cobre o acero inoxidable en varios tamaos.

pequeos utensilios como pinzas, cucharas para cocinar y medir, cucharones

y ralladores de alimentos especficos, coladores y similares.

mezcladoras con motor elctrico, licuadoras, procesadores y artculos de

ayuda para la cocina similares.

moldes para hornear, tazones y otros artculos necesarios para hornear y

decorar.

dispensadores de azcar y edulcorantes, tarjetas de mesa de

comercializacin y cubiertas para mens.

VAJILLA Y PIEZAS PARA SERVIR

Se requerirn vajillas de un patrn genrico que ser fcil de reponerlo ser
necesario crear un inventario por computadora de platos, platillos, tazas, tazones,
para que los operadores puedan monitorear las existencias.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS Y PERECEDEROS
Los siguientes alimentos no perecederos : bebidas embotelladas y enlatadas,
cereales, caf, t, cacao, condimentos, especias, mermeladas, nueces, mezclas
preparadas, aceites y grasas, pasta, arroz, salsas envasadas, ingredientes en
paquetes con porciones y bocadillos envasados.
Todo lo que deba ser refrigerado y pertenezca a la categora de perecedero se
requerir la atencin para ser repuesto en el inventario diariamente. En esta
categora se incluyen los productos lcteos, carnes, mariscos, huevos, vegetales y
frutas frescas adems de ingredientes para ensaladas.

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Ao de la Promocin de la Industria Responsable y Compromiso Climtico

ANALISIS DE COSTOS
La fijacin de precios en el comedor ser, al igual que en cualquier empresa,
teniendo en cuenta que es una cuestin delicada y de gran importancia ya que esto
afecta por un lado a los ingresos y a la rentabilidad del comedor.
Factores internos que influiran en la fijacin de precios serian:

Los costes en los que incurre el propio comedor.

La adecuada coordinacin de la poltica de precios.
La cultura organizacional y sus integrantes.
QUINUA CON LECHE DE ALMENDRAS

INGREDIENTES:
20

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Quinua 50 gr.

Leche de almendras 1 taza

Agua 1 taza y 1/2

Canela 1 ramita

Corteza de 1/2 limn

Esencia de vainilla

Miel (una cucharada)

Fruta troceada al gusto

PREPARACION:
1. Lavar la quinua, fundamental para evitar que quede un sabor amargo.
2. Aromatizar la leche de almendras. Lo nico que tenemos que hacer es verter la
mitad de la leche de almendras en un cazo con la cscara de limn con la rama de
canela y unas gotas de esencia de vainilla. Hervir y reservar.
3. Hervir la quinua con agua. Poco a poco la quinua ir absorbiendo el agua durante
un proceso que toma unos 18-20 minutos. Agrega la miel cuando empiece a tomar
temperatura.
4. Cuando haya hervido la quinua, vierte la leche de almendras aromatizada y no
dejes de remover.
5. Servir en un bol y agregar fruta troceada.
INFORMACIN NUTRICIONAL:
Valor energtico: 368 cal.
Protenas: 14 g
Hidratos de carbono: 64 g
Grasas: 6 g
Fibra: 7 g

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Ao de la Promocin de la Industria Responsable y Compromiso Climtico

La quinua es un psedocereal, un alimento muy completo rico en fibra, protenas y
sin gluten. Una excelente opcin para aportar a nuestro organismo vitaminas como
la riboflamina (B2) y minerales como el hierro, magnesio y calcio.

ANALISIS DE COSTOS DE QUINUA CON LECHE DE ALMENDRAS

CHICHARRN DE PESCADO
INGREDIENTES:
1/2 kg. de pescado en filetes
3 huevos
1 cucharada de leche
2 cucharadas de ajo molido
2 cucharadas de aj mirasol molido
Aceite para frer

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Ao de la Promocin de la Industria Responsable y Compromiso Climtico

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIN:
1. Cortar el pescado en trozos de 3 cm. por 1 cm. Sazonar con los ajos, aj mirasol,
sal y pimienta. Dejar macerar por una hora.
2. Batir los huevos y la leche en un tazn. Pasar el pescado por la mezcla de huevo
y luego por la quinua.
3. Calentar una sartn con abundante aceite y frer los trozos de pescado por ambos
lados para que se doren parejo. Colocar unos segundos sobre papel absorbente o
papel toalla para que se escurra la grasa.
4. Servir acompaado de la salsa que prefiera: mayonesa, trtara, salsa criolla o aj.
Si se desea, acompaar con vegetales y pltano, yuca o papa previamente fritos
como guarnicin.

ANALISIS DE COSTOS DE CHIRRARON DE PESCADO

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CAF CON LECHE Y TOSTADAS

INGREDIENTES:

1 taza de leche.

3 cdas. De caf

tostadas

mantequilla

PREPARACIN:
1. Calentar leche preferentemente a bao maria o a fuego directo cuidando de
que no hierva para que no disminuya el aprovechamiento de su contenido de
calcio.
2. Servir una porcin de caf a gusto en la taza y llenarla con leche caliente.
3. Endulzar a gusto.

ANALISIS DE COSTOS DE CAF CON LECHE Y TOSTADAS

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Ao de la Promocin de la Industria Responsable y Compromiso Climtico

POLTICA DE PRECIOS A SEGUIR

El Gasto Medio de los alumnos (GM)
En este grupo incluimos a los alumnos por su capacidad de compra, es decir, por lo
que pueden o estn dispuestos a gastar habitualmente por una comida o cena.
Antes de llevar a cabo la redefinicin de la poltica de precios, llevaremos a cabo un
anlisis de las variables de la percepcin que los alumnos tienen sobre los precios
existentes en el momento, es decir, saber si los alumnos opinan que los platos son
caros o baratos.

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