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N 45958
N 45996
N 45946
Todos
leo de soja;
leo de milho;
leo de amendoim;
leo de girassol;
Azeite.
os ensaios foram efectuados em duplicado para os leos em estudo
2. Resultados
Figura 1: Tubos de ensaio (correspondentes aos dois ensaios efectuados) contendo soluo de leo de
amendoim e azeite temperatura ambiente.
Figura 2: Tubos de ensaio (correspondentes aos dois ensaios efectuados) contendo soluo de leo de
girassol, milho e soja temperatura ambiente.
Figura 3: Tubos de ensaio contendo as solues de cada leo, dispostos por ordem crescente de cor,
aps um banho a 90C durante 20 minutos.
Tabela 1: Escala correspondente s intensidades de cor obtidas nos diversos tubos de ensaio contendo
diferentes solues de leos, aps um banho a 90C durante 20 minutos.
leo
Azeite
leo de milho
leo de amendoim
leo de girassol
leo de soja
Antes da fritura
Ensaio 1
Ensaio 2
2
3
3
4
4
5
6
6
6
6
Depois da fritura
Ensaio 1
Ensaio 2
7
7
8
8
7
7
10
10
8
8
Portela et al. (2009) tambm afirma que a composio qumica do leo vegetal
influencia diretamente na estabilidade da oxidao, pois no seu estudo o leo de
girassol, que possui entre 55 a 75% de cido linolico e que possui mais insaturaes
que os outros leos estudados, foi o que apresentou menor estabilidade oxidao,
seguido pelo leo de canola, milho e soja.
Assim, podemos concluir que dos leos utilizados nesta actividade
experimental, o azeite o mais indicado para a confeco de alimentos quando no h
necessidade de utilizar temperaturas elevadas. Quando se pretender realizar um
processo de fritura recomendada a utilizao do leo de amendoim, uma vez que foi
o que apresentou menor degradao entre os leos que foram aquecidos
previamente.
Apesar dos resultados obtidos estarem de acordo com a literatura,
importante referir que para se efectuar uma comparao mais precisa entre os leos,
seria necessrio conhecer a sua composio, uma vez que esta varia entre marcas e
tambm perceber quais as condies de armazenamento (luz e temperatura) dos leos
analisados. No que diz respeito metodologia utilizada nesta actividade experimental,
esta bastante discutvel porque depende muito da percepo que o operador tem
das diferentes coloraes apresentadas. Para um estudo mais exaustivo seria
necessrio utilizar outras metodologias (quantitativas) como uma espectrofotometria.
4. Referncias
Felisberto, R.; Lamas, L.; Lopes, M.; Sousa, P.; Rodrigues, A. L. (2011)
Lipoperoxidao dos leos alimentares. Revista Lusfona de Cincia e Medicina
Veterinria, Lisboa. p. 12-17.
Acessado
em
30
de
Novembro de 2014.